Рататуй история блюда: История одного блюда: рататуй — Гурмания – Рататуй — что это, история появления блюда, основные ингредиенты и как быстро готовить с фото — Старый Друг

Содержание

История одного блюда: рататуй… — VilingStore

Название ratatouille состоит из двух французских слов: rata — переводится как «еда», это слово используется в быту, в просторечии; и touiller — глагол, означающий «мешать», «перемешивать». Вообще, овощные блюда занимают во французской кухне значительное место: их тушат, жарят, запекают, пассируют… К ним добавляют всевозможные соусы, оливковое масло, тертый французский сыр, травы и вино, чтобы блюдо зазвучало всеми оттенками вкуса и аромата. Отчасти именно в этом и заключается шарм и магия французской кухни. И рататуй не является исключением!

История одного блюда: рататуй…

Если бы в Средние века небогатые французские крестьяне узнали, что через каких-то пять столетий их обыденный, простой и немного приевшийся рататуй станет весьма популярным блюдом, подаваемым в большинстве ресторанов французской кухни, они, несомненно, были бы удивлены! Возникнув изначально в районе современной Ниццы, рататуй и был блюдом небогатых фермеров. Его готовили на протяжении всего лета из свежих овощей, растущих на собственном огороде – лука, помидоров, чеснока и перца. Иногда с кабачками, и всегда с оливковым маслом, без которого не существует великой «деревенской» кухни области Прованс, где все, что здесь растет, – едят. Изюминкой и одновременно визитной карточкой рататуя с самого момента его создания считаются прованские травы, которыми приправляют это блюдо: фенхель, розмарин, мята, тмин, базилик… Без этого набора невозможно представить истинный вкус блюда! Именно такой рататуй и был приготовлен впервые в Средние века прованскими крестьянами.

История одного блюда: рататуй…

Первый рецепт рататуя появился в кулинарной книге, датируемой 1778 годом. В каждой семье его готовили на свой вкус, но считалось, что соотношение овощей должно быть примерно одинаковым. Традиционное приготовление было следующим: овощи нарезались кружочками, укладывались слоями и запекались в духовке. Что интересно, отмечалось, что картофель, фасоль, бобы и оливки не должны были входить в состав его ингредиентов.

Прошло время, и сегодня уже никто не придерживается строгих рекомендаций в выборе ингредиентов, а, наоборот, повара во всем мире пытаются удивить искушенную публику все новыми и новыми рецептами. Так появились вариации рататуя с тыквой, с картофелем, с зеленой стручковой фасолью, с рисом, с моцареллой… Да и сам способ приготовления изменился: теперь рататуй не только запекают, но еще и тушат, готовят на гриле или на пару. Все эти интерпретации лишь отдаленно напоминают рататуй, но все они, безусловно, имеют право на существование.

Но вернемся к классическому рататую, появившемуся на благодатной прованской земле! Ведь и сегодня в Европе едва ли можно найти кухню легче и полезнее. Итало-средиземноморская по своему содержанию и абсолютно французская по форме, она соединила в оригинальных рецептах полезность первой и изысканность второй. Может быть, именно поэтому гурманы со всего мира называют Прованс гастрономическим раем?

Как бы то ни было, но рататуй является на сегодняшний день одним из самых известных овощных блюд французской кухни во всем мире. Наверное, определенную роль в этом сыграл и полюбившийся многим одноименный мультфильм, созданный режиссером Брэдом Бертом в лучших диснеевских традициях. Изысканный мир парижского ресторана, где самые сложные и ответственные блюда готовит… крыса. А точнее крысенок Реми, который мечтает стать знаменитым шеф-поваром. Именно в мультфильме был показан авторский рецепт этого блюда с оригинальной сервировкой. И именно после выхода на экран «Рататуя», блюдо обрело второе дыхание и прокатилось по миру новой волной невиданной популярности…

Известный российский шеф-повар и автор нескольких книг по кулинарии Илья Исаакович Лазерсон в своей «Европейской кухне», изданной в 2002 году, дает некоторые советы относительно процесса приготовления и подачи блюда: «…следует заметить, что при соблюдении рекомендованного временного режима овощи сильно размягчаются. Современные же тенденции предполагают степень готовности овощей al dente. Поэтому время приготовления можно сократить до разумных пределов. Нужно учитывать также, что рататуй можно готовить заранее и просто разогревать по заказу (некоторые любители этого блюда считают, что вкус его от этого улучшается)… Рататуй можно делать острее, заправив готовым соусом чили или добавив несколько капель табаско… Рататуй – очень популярное блюдо. Часто горячим рататуем наполняют тарталетку из слоеного теста, ставят на тарелку, предварительно подлив немного соуса провансаль или соуса из спаржи для того, чтобы тарталетка была устойчивее, и поливают соусом вокруг. Или же на тарелку ставят высокое кольцо, в него кладут рататуй, утрамбовывают, снимают кольцо и поливают вокруг соусом». К тому же, в опубликованном в книге рецепте Лазерсон отошел от первоначального варианта рататуя. Он рекомендует использовать вместо ароматных прованских трав лишь петрушку, да и термин «растительное масло» вовсе не означает, что оно непременно должно быть оливковым…

Становится понятно, что рататуй, также как и другие известные блюда, претерпевает изменения и получает все новые и новые интерпретации. В других странах можно встретить аналогичное или похожее блюдо, но оно имеет другое название. К примеру, в итальянской кухне широко известна сицилийская капоната, в испанской – писто, а в венгерской – лечо. Но даже если все эти блюда готовятся из одних и тех же ингредиентов, они будут иметь заметные вкусовые различия. Большую роль в процессе приготовления имеют сорта овощей, используемые травы и специи, а также технология создания блюда. Ведь в каждой стране используются свои секреты для приготовления того или иного блюда. Так что вкус прованского рататуя сложно спутать с чем-нибудь другим!

Тем не менее, чтобы и вы могли получить вкус, близкий к тому самому рататую, рецепт которого родился в Провансе, лучше запомнить некоторые простые правила.

Если говорить о традиционном приготовлении, то оно представляет собой запекание в духовке овощей, нарезанных кружочками и уложенных особой слоеной конструкцией.

Кабачки, баклажаны и помидоры должны быть примерно одного диаметра в разрезе. Тогда готовое блюдо будет смотреться особенно эффектно и изысканно.

С помидоров желательно снять кожицу. Для этого надо сделать с обеих сторон крестообразные надрезы, а затем ошпарить кипятком. Кроме того, нужно, чтобы помидоры были крепкими, иначе их будет сложно нарезать тоненькими кружочками.

Замороженная смесь и рататуй – понятия трудно совместимые, потому что в идеале все перечисленные продукты должны быть свежими. Поэтому весьма сомнительна даже сама идея готовой смеси рататуй.

Помните, что в рататуй никогда не добавляется мясо.

Обязательно использовать в качестве специй прованские травы.

Подается рататуй как горячим, так и холодным. Как в качестве гарнира, так и как самостоятельное вегетарианское блюдо.

В современном варианте приготовления рататуя овощи зачастую сначала отдельно обжариваются, а уже потом совместно тушатся или запекаются. Но и здесь каждый может выбрать для себя наиболее удобный способ. Не стоит забывать, что запеченные овощи, в отличие от жаренных, сохраняют большее количество витаминов и являются более легкими для усвоения. Поэтому классический рататуй можно есть как на завтрак, так и на обед или ужин. В общем, рататуй отлично сочетается с говядиной и бараниной, также ему подойдет гарнир из жареного картофеля или риса.

Еще одна версия овощного блюда, прославившегося благодаря мультфильму. Попробуйте приготовить рататуй с тыквой!

Ингредиенты:
Болгарский перец – 2 шт. желтых
2 шт. красных
2 шт. зеленых
Репчатый лук – 2 средних головки
Баклажаны – 3 шт. средних
Кабачки цукини – 2 шт. (молодых)
Помидоры – 5-6 шт.
Тыква – 1 шт.
Чеснок – 1 головка
Петрушка – 1 пучок
Оливковое масло – 0,5 стакана
Тимьян – 5 гр. (стебли)
Лавровый лист – 2 шт.
Уксус (бальзамический) – 2 ст. л.
Соль, перец по вкусу

Способ приготовления:
1. Очистить болгарский перец от семян и нарезать небольшими кубиками.

2. 3 помидора помыть, поместить в дуршлаг и обдать кипятком, чтобы легче снялась шкурка. Очистить и нарезать кубиками.
3. Лук и чеснок очистить и мелко порубить.
4. Раскалить на огне глубокую сковороду, вылить половину масла, довести до кипения, всыпать лук и спассеровать.
5. Всыпать в сковороду вслед за луком с перерывом в минуту чеснок, помидоры, добавить лавровый лист и тимьян, протушить десять минут на медленном огне.
6. Добавить болгарский перец и тушить еще 5-7 минут. Присолить, поперчить, посыпать рубленой петрушкой и снять с огня.
7. Нарезать кружочками баклажаны, цукини, оставшиеся 3 помидора и тыкву.
8. В глубокий противень налить немного приготовленного ранее соуса и выложить слой овощей, нарезанных кружочками, после чего снова вылить слой соуса и выложить пласт овощей. Повторять пока не закончится соус и овощи.
9. Запечатать противень фольгой и отправить в разогретую до 130 градусов духовку. Спустя 2 часа снять фольгу и протомить овощи еще 20 минут.

Перед подачей на стол развести бальзамический уксус с остатками оливкового масла, солью и перцем и сбрызнуть блюдо сверху.

Больше интересных рецептов овощных блюд смотрите здесь

Continue Reading

Наша Кухня. Рататуй. «Овощная революция»

405 лет назад в Париже родился Франсуа VI де Ларошфуко – правнук того самого протестантского военачальника времён религиозных войн во Франции и неофициального главы гугенотов, который был убит в ночь Святого Варфоломея. Франсуа VI, названный в честь прадеда, стал писателем, оставившим след в истории своими сочинениями философско-моралистического характера – это «Максимы» и «Мемуары», которые частично перевели на русский язык в XVIII веке. А его афоризмы были изданы только в начале века XX, но зато самим графом Толстым. Вот один из них:

Наши добродетели — это чаще всего искусно переряженные пороки.

Что общего между рататуем и саркастическим Ларошфуко, спросите вы? Это, во-первых, время, в которое блюдо появилось на столах благодаря «овощной революции» XVII века. Во-вторых, открытие в год смерти писателя, в 1680 году, первого уличного кафе в Париже, где стали подавать первые «бизнес-ланчи» для работающего населения. И в-третьих, упомянутые «переряженные пороки» — человеческая страсть к еде, для которой в блюде рататуй мясные ингредиенты заменили на овощные из-за религиозных постов, дешевизны уличных обедов и неожиданной для аристократии популяризации овощей, которые ранее считались исключительно пищей плебеев.

Рататуй

Фото: Oksana Mizina / Shutterstock.com

Несмотря на то, что первый рецепт рататуя был опубликован в кулинарной книге только столетие спустя, в XVIII веке, и со ссылкой на происхождение блюда в районе современной Ниццы, кулинарные историки уверены, что блюдо существовало и ранее, но претерпевало различные изменения. Само название ratatouille происходит от слова «rata» — в просторечии «еда», и глагола «touiller» — мешать. Говорят, изначально в блюдо входили только лук, чеснок, помидоры, перец и кабачки, и все это перемешивалось, немного напоминая болгарское лечо. Впоследствии в блюдо начали добавлять баклажаны, а овощи стали не перемешивать, а собирать слоями, поэтому для современного французского рататуя нам понадобятся:

1 сладкий болгарский перец; 6 помидоров; 1 репчатый лук; 1 крупный цуккини или кабачок; 2 баклажана; 5-6 зубчиков чеснока; 1 ст. л. смеси «Прованские травы»; 50 мл оливкового масла; соль и перец по вкусу; для подачи и украшения – зелень петрушки.

Метод:

Сначала готовим соус, которым будем заливать форму перед запеканием овощей в духовке. Для этого нарезаем болгарский перец, лук, половину чеснока и два помидора мелкими кубиками. Слегка обжариваем на оливковом масле, затем накрываем крышкой, солим и перчим. (Добавляем немного воды и томатной пасты, если помидоры «бледные» и не очень сочные). Тушим до готовности. Можно спюрировать ручным миксером, можно оставить соус текстурным. Выкладываем его в огнеупорную форму для запекания, слегка смазанную оливковым маслом.

Цуккини, баклажан и оставшиеся помидоры нарезаем тонкими кружочками. Внимание: баклажаны сначала присыпаем солью, затем опускаем в холодную воду на полчаса, чтобы ушла вся горечь. Затем насухо вытираем. Выкладываем овощи, чередуя между собой, в форму для запекания.

Теперь делаем заправку.

Для этого измельчаем оставшийся чеснок и зелень. Добавляем готовую покупную смесь прованских трав, оливковое масло, перец и соль по вкусу.

Заливаем этой заправкой овощи. Закрываем форму фольгой и запекаем в разогретой до 180 градусов духовке около часа.

При подаче посыпаем зеленью. Можно употреблять как самостоятельное блюдо, а можно как гарнир к мясу.

Фото: Africa Studio / Shutterstock.com

В XVII веке на столах аристократии произошла самая настоящая революция, которую историки назвали «овощной». Помимо моркови и брюквы, которые считались пищей для низшего сословия, на кухнях появились артишоки, фасоль, огурцы и салат-латук. В некоторых провинциях артишоки и стручковую фасоль стали класть в рататуй. Перемежали овощные слои и свежим красным репчатым луком. Добавляли разную зелень при подаче, в том числе базилик, который идеально сочетается с томатной основой и помидорами.

Если у вас нет под рукой готовой смеси прованских трав, которые получили широкое распространение как раз в XVII веке среди дворянства Франции, то это следующие сухие травы в одинаковых пропорциях.

Прованская смесь:

Шалфей; садовый чабер; тимьян; розмарин; перечная мята; майоран; душица (орегано) и базилик.

Французская кухня, основоположником которой считают самого короля Людовика XIV, «Короля-солнца», на которого трудились 50 придворных поваров, совершенствовалась денно и нощно. Кстати, понятие «новая кухня» (Nouvelle cuisine), используемое и сегодня, появилось также во времена Ларошфуко. А историю о подвесках королевы Анны Австрийской, лёгшую в основу романа «Три мушкетера», Александр Дюма взял из его «Мемуаров». Более того, в романе «Двадцать лет спустя» Франсуа Ларошфуко выведен под титулом принца де Марсийак, как человек, пытающийся убить Арамиса и пользующийся благосклонностью герцогини де Лонгвиль.

Но вернемся к нашему рататую, вспоминая писателя:

Воздержанность в еде рождена или заботой о здоровье, или неспособностью много съесть.

Следующую версию блюда из одноименного мультфильма «Рататуй» создал кулинар Томас Келлер по мотивам блюда Confit Byaldi французского кулинара Мишеля Герара специально для фильма. Для того чтобы воссоздать настоящую атмосферу ресторанной кухни, режиссер «Рататуя» провел некоторое время в ресторане Томаса Келлера «Французская Прачечная».

Рататуй от крысенка из мультфильма

Фото: DarZe / Shutterstock.com

«Всецело предаться одному пороку нам обычно мешает лишь то, что у нас их несколько» (Франсуа VI де Ларошфуко).

Ингредиенты для заправки:

2 красных сладких перца, разрезанных вдоль пополам; 30 мл оливкового масла; сок 2 зубчиков чеснока; 1 мелко порезанный репчатый лук; 350 г ошпаренных помидоров со снятой шкуркой и мелко порезанных; 1 веточка тимьяна; 1 лавровый лист; листья петрушки с трех веточек; щепотка соли

Ингредиенты для рататуя:

2 цуккини среднего размера, порезанные кружочками; 2 также порезанных баклажана и 5 помидоров; 50 мл оливкового масла; 4 зубчика чеснока; листья одной веточки тимьяна; соль и черный перец по вкусу; огнеупорная сковорода для запекания в духовке

Метод

Болгарский красный перец запечь в духовке до легкого почернения кожицы. Остудить, снять с него шкурку, некрупно порезать.

В сковороде на оливковом масле потушить до прозрачности лук с чесноком. Затем ввести перец, помидоры и все остальные ингредиенты для заправки, которая называется пиперада. Тушить до полной готовности овощей. Вынуть лавровый лист и веточку тимьяна. Посыпать свежей петрушкой.

Выложить поверх заправки баклажаны, цуккини и помидоры по принципу «домино», чередуя между собой. (Можно и кольца сладкого лука добавить).

Оливковое масло взбить с чесноком в блендере. Смазать им овощи. Посыпать тимьяном, посолить и слегка поперчить.

Разогреть духовку до 140 градусов. Прикрыть сковороду фольгой и томить 2 часа. Затем открыть фольгу и готовить еще полчаса по полного испарения лишней жидкости.

Такой рататуй замечателен как в горячем, так и в холодном виде. Не забывайте, что наше блюдо – это не овощное рагу, болгарское лечо и точно не русская «баклажановая икра», поэтому нарезка и укладка овощей кольцами – непременное условие «правильного» рататуя. С сухими специями можно поэкспериментировать, но лично я предпочитаю классику с прованскими травами.

«Умеренность в жизни похожа на воздержанность в еде: съел бы ещё, да страшно заболеть».

Не болейте!

Рататуй — это… Что такое Рататуй?

Рататуй

Ратату́й (фр. ratatouille; от «rata» — еда в просторечии и гл. «touiller» — мешать, помешивать) — традиционное овощное блюдо прованской кухни из перцев, баклажанов и кабачков, во многом похожее на венгерское лечо.

История

Возникнув первоначально в районе современной Ниццы, рататуй был блюдом небогатых крестьян, которые готовили его летом из свежих овощей. В оригинальный рецепт входили кабачки, помидоры, перец, лук и чеснок. В современный вариант блюда также добавляют баклажан.

Прованский Рататуй напоминает овощное рагу
Нарезка для рататуя «кружками»
Авторское блюдо в форме спирали

Интересные факты

В мультфильме «Рататуй» использован рецепт авторского рататуя с оригинальной сервировкой.

В прованской кухне используются местные специи — прованские травы, которые присутствуют на кухне любого шеф-повара: трюфеля, фенхель, розмарин, тмин, мята, базилик. Благодаря этим специям каждое блюдо прованской кухни преображается до неузнаваемости. В частности, кулинарный вкус Реми из мультфильма «Рататуй» основан на этих специях. Итало-средиземноморское по содержанию и абсолютно французское по форме блюдо^[1].

В других странах можно встретить аналогичное или похожее блюдо, но оно имеет другое название. К примеру, в итальянской кухне это кушанье называется капоната, в испанской — писто, а в венгерской — лечо. И даже если все эти блюда готовятся из одних и тех же ингредиентов, они имеют заметные вкусовые отличия. Большую роль в процессе приготовления имеют сорта овощей, используемые травы и специи, а также технология создания блюда.

Федор Иванович Шаляпин, живя во Франции, часто и охотно угощал гостей рататуем, утверждая, что это «татарский салат». Хорошо владевший французским языком Александр Николаевич Вертинский предполагал в «диковинном слове» рататуй «волжско-камское словечко», одно из тех, которыми охотно пользовался Шаляпин и значения которых «никто не знал».

Примечания

См. также

Ссылки

Источники

Вертинский А. Н. Четверть века без родины. — Киев.: Музычна Украйина, 1989. — 140 с., илл.

История одного блюда: рататуй… | Colors.life

Возникнув изначально в районе современной Ниццы, рататуй и был блюдом небогатых фермеров. Его готовили на протяжении всего лета из свежих овощей, растущих на собственном огороде – лука, помидоров, чеснока и перца. Иногда с кабачками, и всегда с оливковым маслом, без которого не существует великой «деревенской» кухни области Прованс, где все, что здесь растет, – едят.

Изюминкой и одновременно визитной карточкой рататуя с самого момента его создания считаются прованские травы, которыми приправляют это блюдо: фенхель, розмарин, мята, тмин, базилик… Без этого набора невозможно представить истинный вкус блюда! Именно такой рататуй и был приготовлен впервые в Средние века прованскими крестьянами.

Способ приготовления:
1. Очистить болгарский перец от семян и нарезать небольшими кубиками.
2. 3 помидора помыть, поместить в дуршлаг и обдать кипятком, чтобы легче снялась шкурка. Очистить и нарезать кубиками.
3. Лук и чеснок очистить и мелко порубить.
4. Раскалить на огне глубокую сковороду, вылить половину масла, довести до кипения, всыпать лук и спассеровать.
5. Всыпать в сковороду вслед за луком с перерывом в минуту чеснок, помидоры, добавить лавровый лист и тимьян, протушить десять минут на медленном огне.
6. Добавить болгарский перец и тушить еще 5-7 минут. Присолить, поперчить, посыпать рубленой петрушкой и снять с огня.
7. Нарезать кружочками баклажаны, цукини, оставшиеся 3 помидора и тыкву.
8. В глубокий противень налить немного приготовленного ранее соуса и выложить слой овощей, нарезанных кружочками, после чего снова вылить слой соуса и выложить пласт овощей. Повторять пока не закончится соус и овощи.
9. Запечатать противень фольгой и отправить в разогретую до 130 градусов духовку. Спустя 2 часа снять фольгу и протомить овощи еще 20 минут.

Перед подачей на стол развести бальзамический уксус с остатками оливкового масла, солью и перцем и сбрызнуть блюдо сверху.
vilingstore.net

Рататуй: история блюда и пошаговый рецепт с фото

В чем же секрет этого удивительного блюда? Наверное, как и в большинстве случаев, в том, что все гениальное просто. Изначально считалось, что рататуй был скромной повседневной едой прованских крестьян, которой они лакомились целое лето. Все, что поспевало на огородах, нарезалось и готовилось на оливковом масле. В ход шли сладкие перцы, цуккини, лук, чеснок. За основу брались томаты.

Читай также: Мясо по-французски: история блюда

Рагу непременно приправлялось прованскими травами, в числе которых розмарин, фенхель, мята, тмин и базилик. И лишь со временем рататуй стал достоянием и высшей знати. Название «рататуй» произошло от слов rata, что означает «еда в просторечии» и touiller, переводящегося как «мешать», «помешивать». Аналоги рататуя можно наблюдать в различных кухнях мира. В Италии это капоната, в Испании – писто, в Венгрии – лечо, в Турции – имам баялды. Все эти блюда представляют собой овощное рагу из помидор, кабачков, баклажанов, лука и перца.

Существует и другое мнение по поводу происхождения блюда. Некоторые знатоки в области истории кулинарии утверждают, что многовековая история рататуя – не более чем пиар, когда сначала продается история, а затем уж – еда, и что на самом деле понятие «рататуй» в старинных французских кулинарных книгах не встречается.

Согласно второй версии блюдо было придумано лишь в 70-х годах прошлого века и связано с именем французского повара Герара, который в поисках оригинальных блюд для своего ресторана отправился в длительное гастрономическое турне по малоизвестным кафе, тратториям, харчевням Италии, Греции, Турции и Северной Африки. Он попробовал капонату, писто, лечо, имам баялды.

Все эти блюда были сделаны по-разному, с разными приправами, в духовке, под крышкой или на открытом огне. На основе этих рецептов Герар создал собственный оригинальный, немного отличающийся от прочих рецепт овощного рагу и назвал его «Конфи баялды». «Конфи баялды» в конце 70-х стало настоящим хитом гераровского ресторана, и принесло шефу ТРИ звезды Мишлена.

Тут же появились последователи, которые стали называть рагу по-своему – «рататуй» или «мешанина». Одним из учеников Герара в начале 80-х годов прошлого века был Томас Келлер, которого называют «отцом новой американской кухни». Из книги Келлера американцы узнали и стали готовить «старинное французское блюдо рататуй».

Читай также: История салата «Оливье» и 7 необычных рецептов

Ни одного классического рецепта рататуя, пожалуй, назвать нельзя. Существует три вида приготовления рагу. В первом все овощи нарезаются кубиками и тушатся в масле с травами. Второй способ предполагает отдельное обжаривание каждого ингредиента и воссоединение овощей непосредственно перед подачей на стол. В третьем варианте овощи складываются в спиральную конструкцию и запекаются в духовке.

Рататуй подается либо как основное блюдо, либо же как гарнир к мясу (говядина, баранина), сочетается с красным вином. Иногда его дополняют отварным рисом или чечевицей.

Рататуй в духовке

Ингредиенты:

баклажаны – 1–2 шт.
кабачки – 1–2 шт.
помидоры – 2–3 шт.
лук репчатый – 1 шт.
помидоры – 2 шт.
болгарский перец – 1–2 шт.
чеснок – 2–3 зубчика
соль по вкусу
масло оливковое 2–3 ст. л.
сухие прованские травы

Способ приготовления:

В первую очередь приготовьте соус: нашинкуйте луковицу и обжарьте, добавьте в сковороду протертые помидоры и нарезанный на кубики болгарский перец.
Тушите, пока соус немного не загустеет.
Затем нарежьте кружочками овощи и сложите их поочередно в форму, полейте соусом.
Смешайте оливковое масло, соль и рубленый чеснок, полейте сверху овощи.
Посыпьте прованскими травами.
Накройте форму фольгой и отправьте в духовку.
Запекайте обычно при температуре 170 градусов около часа.
Подавайте как самостоятельное блюдо либо как гарнир к мясу.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Рататуй Википедия

Ратату́й (фр. ratatouille; от «rata» — еда в просторечии и гл. «touiller» — мешать, помешивать) — традиционное овощное блюдо прованской кухни из перца, баклажанов и кабачков, во многом похожее на венгерское лечо.

История

Первый рецепт рататуя встречается в кулинарной книге 1778 года^[1]. Возникнувший первоначально в районе современной Ниццы рататуй был блюдом небогатых крестьян, которые готовили его летом из свежих овощей. В оригинальный рецепт входили кабачки, помидоры, перец, лук и чеснок. В современный вариант блюда также добавляют баклажан.

Прованский рататуй напоминает овощное рагу
Нарезка для рататуя «кружками»
Рататуй для одноимённого мультфильма
Авторское блюдо в форме спирали

В прованской кухне используются местные специи — прованские травы, которые присутствуют на кухне любого шеф-повара: фенхель, розмарин, тмин, мята, базилик, а также трюфели. Благодаря этим специям каждое блюдо прованской кухни преображается до неузнаваемости. В частности, кулинарный вкус Реми из мультфильма «Рататуй» основан на этих специях. Итало-средиземноморское по содержанию и абсолютно французское по форме блюдо^[2].

В других странах можно встретить аналогичное или похожее блюдо, но оно имеет другое название. К примеру, в итальянской кухне это кушанье называется капоната, в испанской — писто, в турецкой — имам-баялды^[3], в каталонской — самфайна^[4], а в венгерской — лечо. В России его называют овощным рагу. И даже если все эти блюда готовятся из одних и тех же ингредиентов, они имеют заметные вкусовые отличия. Большую роль в процессе приготовления имеют сорта овощей, используемые травы и специи, а также технология создания блюда.

Интересные факты

Название блюда «рататуй» упоминается в повести Оноре де Бальзака «Первые шаги в жизни» (1842)^[4].
Ф. И. Шаляпин, живя во Франции, часто и охотно угощал гостей рататуем, утверждая, что это «татарский салат».
Хорошо владевший французским языком А. Н. Вертинский предполагал в «диковинном слове» рататуй «волжско-камское словечко», одно из тех, которыми охотно пользовался Шаляпин и значения которых «никто не знал».
В некоторых французских сказках описывается, как ведьмы готовят рататуй из мышей и лягушек^[4].
В мультфильме «Рататуй» использован рецепт авторского рататуя с оригинальной сервировкой.

Примечания

Рататуй — Posmotre.li

«Рататуй» (фр. «Ratatouille») — американский комедийный мультфильм 2007 года, лауреат «Оскара» и «Золотого глобуса» как лучший анимационный фильм (а также целого вороха других премий помельче). Название фильма означает блюдо французской кухни и также выступает в качестве игры со словом «rat», означающем «крыса» на английском и французском.

К выпуску мультфильма на DVD прилагается забавная короткометражка «Твой друг крыса» («Your Friend the Rat»), где Реми с Эмилем рассказывают различные очень интересные факты об истории взаимодействия людей с крысами, а также о крысиной биологии. В комплект входит также песня про крыс и сцена во время титров с завалом четвёртой стены. А ещё, как это часто бывает, вдогонку к фильму вышла видеоигра по его мотивам.

Жила-была в Париже большая стая крыс. Они вели обычную крысиную жизнь — прятались от людей, питались объедками на помойках и сами даже не знали, что живут в Париже. Большинство из них были вполне довольны таким существованием и питанием — может быть, и невкусно, зато досыта. Но один из них, крысик по имени Реми, был не таков: от природы ему достался очень чуткий нюх и умение тонко различать вкусы. Реми был знатный любитель кулинарии и поклонник великого повара по фамилии Гюсто (на начало повествования, увы, покойного). Он тайком от людей смотрел телепередачи Гюсто, читал его книгу и даже мысленно с ним общался. Приучить остальных крыс питаться разборчиво и вникать во вкус у Реми не получалось, хотя его нюх и нашёл применение — проверять, не отравлена ли еда.

Однажды из-за досадного недоразумения крысам пришлось срочно убегать из того места, где они жили. В суматохе Реми, задержавшийся, чтобы прихватить любимую кулинарную книгу, отстал от остальных и заблудился в канализации. Блуждая там наедине со своим воображаемым другом, он неожиданно выбрался к ресторану, которым при жизни как раз и владел Гюсто. Не в силах сдержать любопытство, крыс пробрался на кухню и начал с интересом рассматривать поваров и то, что они делают. И тут он заметил, как даже не повар, а новенький уборщик по фамилии Лингвини, случайно разливший часть супа и решивший его незаметно восстановить, по незнанию бросает туда ну совершенно неподобающие ингредиенты. Душа Реми не выдержала, он подобрался к супу и принялся его спасать, украдкой добавляя специи согласно своим знаниям.

Вмешательство крысы-повара привело к неожиданным результатам. Во-первых, суп получился знаменитый. Во-вторых, его сочли творением Лингвини и наняли парня на работу поваром. В-третьих, когда крысёнок всё-таки попался и Лингвини велели его выбросить в реку, парень пожалел зверушку, да ещё и обнаружил, что она понимает его речь. В общем, Реми и Лингвини подружились, и мало того — крыс начал помогать другу в приготовлении блюд, прячась у него под колпаком и управляя его движениями.

Так и начались их совместные приключения, в ходе которых пришлось пройти огонь, воду и медные трубы. Злой шеф-повар ресторана Живодэр пытался разоблачить Лингвини и заодно не позволить ему получить ресторан: дело в том, что парень, сам того не зная, оказался бастардом покойного Гюсто и имеет права на наследство. Желчный критик Эго спал и видел, как бы придраться к качеству еды в ресторане и отобрать у него ещё одну звезду. И, главное, героям предстояло не перессориться между собой: ведь у Лингвини голова вскружилась от успехов, и он сам начал верить, что это его заслуги, а у Реми осталась большая прожорливая семья, которую он был не прочь накормить продуктами с кухни, и лишь совесть ему не позволяла совершить кражу.

Но, как это заведено в мультфильмах, всё не могло не завершиться хорошо.

Крысы[править]

Крыс тут целая колония, они любят покушать и, как правило, упитанные. Люди крыс не любят, и это взаимно. Крысиного языка человекам понимать не дано, и они слышат только писк, а вот крысы человеческую речь хорошо понимают, они вообще умны, как люди. Ещё хвостатая братия умеет хорошо маскироваться: как прячутся явившиеся поворовать крысы, чтобы Лингвини их не заметил, — это видеть надо! А если потребуется — могут, накинувшись кучей, обезвредить и связать двух человек одного за другим (причём как именно это им удалось, даже не показано).

Реми. Главный герой, а также рассказчик. В отличие от других крыс, серых или бурых, красуется синеватым оттенком шерсти. Обладатель очень тонкого нюха и большой знаток кулинарии (наверное, поэтому и кажется худеньким на фоне остальных — не ест что попало). Ходит на задних лапах, чтобы не пачкать передние, которыми берёт еду, и вообще чистюля. Умеет читать и пользоваться кухонным оборудованием. Кроме того, под конец оказался хорошим командиром и сумел организовать коллективную работу крыс на кухне.
Эмиль, его брат, простодушный бурый толстячок. В отличии от большей части крысиной стаи, и тем более отца, к заскокам брата относится куда более лояльно, но все же в подходе к еде они не похожи: Эмилю все эти гурманские тонкости почти непонятны. Хоть какую-то реакцию на симфонию вкусов очередного своего творения Реми из Эмиля выжал только изрядно напрягшись при готовке и попросив внимательно сосредоточиться на вкусе. А так Эмиль просто любит поесть и всё время что-то жуёт (актёр при озвучке постоянно жевал лакрицу).
Джанго, их отец, строгий, но любящий и готовый за своих детей любого порвать на тряпочки. Глава крысиной общины и вообще крутой дедуля, умело командует хвостатой армией и сам ведёт их в атаку, если надо. Недолюбливает людей, из-за чего долго конфликтовал с Реми, любившим их кулинарию, но потом смирился с таким увлечением. Хотя к поварским навыкам сына относится с изрядным одобрением – хотя бы из-за способности сына не только чувствовать вкусы, но и распознавать отраву.

Люди[править]

Альфредо Лингвини, которого все предпочитают называть по фамилии. Молодой лоботряс, нескладный и стеснительный, часто не может двух слов связать. Насколько он разбирается в кулинарии, видно по куче коробок от фастфуда в его доме, но ведь и фильма не было бы, если бы он не сделал из супа гурман-гуро, способное вызвать рвотный рефлекс даже у крысы^[1]. В ресторан Гюсто его по просьбе покойной матери наняли уборщиком, и он даже не планировал в итоге прославиться как великий повар, но вовремя встретил Реми. Как выясняется чуть позже — внебрачный сын того самого кулинара Гюсто. Кстати, назван в честь еды, а конкретнее — пасты лингвини под соусом альфредо.
Колетт Тату. Единственная женщина на кухне ресторана и при этом самый крутой повар здесь. Барышня немного нервная (не удивительно: во Франции женщине сложно пробиться в эту профессию, поневоле остервенеешь) и в ходе обучения Лингвини несколько раз переходит на КРИК. В своей работе разбирается на «отлично» и, рассказывая о её нюансах, тарахтит, как пулемёт. Обладательница стрижки-каре под стать характеру. А ещё лихо управляется с ножами, не обязательно по назначению, и водит мотоцикл. Впрочем, несмотря на грозное поведение, по отношению к Лингвини она оказалась настоящей цундере и в итоге сменила гнев на милость. А со временем они друг друга полюбили.
Огюст Гюсто^[2]. Добродушный толстяк, великий кулинар, кумир Реми, бывший владелец ресторана, где развиваются события фильма, а также отец Лингвини. Скончался до начала сериала, не выдержав разгромной статьи злобного критика, но присутствует в роли воображаемого друга Реми. Впрочем, как знать, может быть, и не такого и воображаемого — он рассказывает Реми некоторые вещи, которых тот никак не мог знать, так что не исключено, что это и правда призрак.
Живодэр (в оригинале — Skinner), главный шеф-повар ресторана Гюсто, злой-презлой антагонист. Очень маленького роста. В оригинале разговаривает с очень сильным французским акцентом (интересно, с каким акцентом он должен разговаривать во Франции?). Постоянно пытался строить козни Лингвини, но в итоге случайно помог ему завладеть рестораном — изначально у парня и в мыслях этого не было. Противостояние с Живодэром занимает первую половину фильма, так что для главных героев это как бы Последний Босс Первого Диска.
Антуан Эго, придирчивый ресторанный критик, невольно доведший до смерти Гюсто. Всем своим обликом символизирует желчность и болезненность — тощий (потому что ест только то, что ему нравится, а не нравится ему почти ничего), бледный, с кругами под глазами. Пресса называет его весьма показательным прозвищем «Мрачный Едок». Весь фильм Эго вёл себя, как козёл, но под конец продемонстрировал золотое сердце и исправился. По сути, финальный босс для Реми.

Что ещё здесь есть[править]

Ну давай, расскажи им про свои пельмени с майонезом.

В первую очередь, тут есть потрясающие повара — полная кухня таких плюс Реми. Что интересно, у многих имеется по скелету в шкафу: один отсидел в тюрьме неизвестно за что, другой — бывший шпион, и т. п. И есть гурман-порно, которое эти повара готовят. Кстати, в ходе создания мультфильма авторы две недели стажировались на кухне крутого ресторана «The French Laundry». Речь Колетт об особенностях работы на кухне — это именно то, что они узнали на курсах. Шеф-повару, Томасу Келлеру, в благодарность разрешили озвучить одного из клиентов. Прототип самой Колетт — французская «шефиня» Элен Дарроз. Показанное на экране приготовление блюд перед этим опробовали в реальности, следя, чтобы это было не только съедобно, но и действительно вкусно (съела всё это, конечно же, съёмочная группа). А рецепт финального рататуя был разработан специально для фильма, и его даже публиковали в ходе рекламной кампании.
Вдохновенная речь. А вернее, её аверсия в исполнении Лингвини, когда он пытался воодушевить команду перед жизненно важным для ресторана приготовлением блюда для критика. Пару минут мямлил что-то невнятное, никого не воодушевил и вызвал только недоуменные взгляды и зевоту. В итоге от слов Колетт «ладно, ребята, за дело» было и то больше толку.
Взрывы в космосе — чтобы управлять человеком как марионеткой, дёргая его за определённые волоски, последние должны расти ну очень необычно.
Вымышленные марки автомобилей. Мотоцикл, на котором ездит на работу Колетт, называется «Calahan». Такой марки в реальности не существует: авторы назвали байк в честь своего главного оператора, Шэрон Калахан.
Выплеснуть напиток изо рта — узнав про статью о том, что ненавистный ресторан Гюсто становится популярным, Эго чуть не выплевывает вино изо рта, но посмотрев на ценник, предпочитает не делать этого.
- Ещё бы не предпочёл! Если присмотреться к этикетке на стоп-кадре, то можно увидеть, что это Cheval Blanc ’47, одно из самых редких и дорогих вин в мире.
Вырежу сердце ложкой — Живодэр, поймавший Лингвини с поварёшкой в руках напротив кастрюли супа, разоряется, что того мало четвертовать и повесить. Надо ещё голову оторвать и пальцы по локоть поотрубать.
Крутая бабуля. Старуха, под потолком у которой поначалу жили крысы. Обнаружив таких соседей, она начать палить в них из дробовика — это, конечно, глупо, но круто. Кстати, насчёт этой злобной бабки есть одна интересная теория: это мать критика Эго. Многие предметы мебели в его флэшбэке из детства — такие же, как и в бабулиной квартире. Теперь понятно, почему Реми приготовил такой же рататуй, какой готовила мать будущего критика — он просто насмотрелся, как это делала бабуля.
- Эта теория рождает новый вопрос: как-же её так жизнь побила, если в воспоминаниях самого Эго она предстаёт милейшей женщиной. Или он её просто идеализировал?
- На самом деле один из аниматоров фильма говорил, что они в тот момент спешили, потому просто использовали уже существующие спрайты по второму разу.
Нерешительный мальчик, решительная девочка — Лингвини и Колетт. Он постоянно теряется, болтает какую-то ерунду и роняет вещи из рук, она же кого угодно за пояс заткнёт.
Оммаж — фамилия Колетт, возможно, является отсылкой к известной французской актрисе Одри Тоту.
Популярное заблуждение. Во-первых, «Рататуй» — это не имя крысы! Это овощное рагу, блюдо французской кухни. Во-вторых, почему-то многие уверены, что этот мультфильм — французский, хотя он вообще-то американский.
Правда Кассандры. Когда Живодэр начинал делиться своими подозрениями насчёт какой-то загадочной крысы, которая есть у Лингвини, на него все смотрели, как на психа. Мы-то с вами знаем, что он на самом деле прав.
Природа отдохнула — ох, не перепало Лингвини отцовского кулинарного таланта, ни на грамм. Впрочем, официант из него вышел очень даже компетентный.
Проболтаться по пьяни — аверсия. Живодэр напоил Лингвини в хлам, но тот ничего не выболтал о своём хвостатом друге. Зато нёс много всякой чуши.
Проскочить в закрывающуюся дверь, а вернее — дверцу духовки. Не успел бы Реми это сделать в свой первый визит на ресторанную кухню, — закончились бы его приключения, не успев начаться.
Профи с причудами. Таким Лингвини выглядит для остальных, хотя на самом деле никакой он не профи, а его причуды обусловлены наличием недовольной крысы за шиворотом.
Реальность нереалистична. Показанная в фильме витрина с дохлыми крысами смотрится дико? Но она существует в реальности, это витрина магазина средств для борьбы с грызунами «Julien Aurouze and Co.», которому уже больше ста лет.
Смищной аксэнт. Легче сказать, у кого его нет — у Реми и Лингвини (они разговаривают на американском инглише). У остальных — разнообразные европейские акценты. У Гюсто и Живодэра — французские, у последнего так вообще на уровне «педаль в пол»^[3].
Тяжелое детство, деревянные игрушки — судя по флешбэкам, Эго в детстве не имел друзей и подвергался постоянному буллингу среди сверстников. Скорее всего, именно это и сформировало из него такого мизантропа. Лишь тот самый рататуй, который в детстве ему готовила мать, смог пробудить светлые воспоминания.
Что за фигня, герой? — именно так отреагировал Лингвини, обнаружив, что Реми привёл весь свой крысиный клан в подсобку ресторана с очевидной целью её обокрасть.

↑ В реале грызуны физически не способны к рвоте, у них желудки и диафрагмы так устроены, и даже ответственный за тошноту участок в мозге отсутствует. Поэтому Реми не могло затошнить от запаха стряпни Лингвини, как это показано в фильме.
↑ По-французски фамилия и имя также выглядят анаграммами друг друга: Auguste Gusteau.
↑ Это в оригинальной английской версии. В российской локализации мультфильма акцент у Живодэра итальянский. У Гюсто в ней же акцента вообще не наблюдается.

Рататуй история блюда: История одного блюда: рататуй — Гурмания – Рататуй — что это, история появления блюда, основные ингредиенты и как быстро готовить с фото