Рассольная брынза – что это за сыр и из чего его делают, состав рассольного продукта и с чем его едят, в чем разница между брынзой и фетой, как вымочить легкий продукт из творога с зеленью от соли

Содержание

Брынза — Википедия

Бры́нза (рум. brânză) — рассольный сыр, изготавливаемый из козьего или овечьего молока[1][нет в источнике].

Брынза — сыр, обычно белого цвета. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру солёные. Консистенция — умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошливая. Цвет — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки (редкой сетки из льна или синтетики для отделения сыворотки-рассола), допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. Часто используется в овощных салатах.

Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Изготовление брынзы из не пастеризованного молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших заводах при обязательной выдержке (созревании) её не менее 60 дней на предприятиях промышленности. Кислотность используемого коровьего молока 18—20 °Т, коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным 22—26 °Т.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %), в сырое молоко закваску вносят в количестве 0,2—0,4 %.

Сычужную закваску (пепсин) вносят с расчётом свёртывания молока при температуре 28—33 °C в течение 40—70 мин. В домашних условиях вместо пепсина используется перетертый желудок ягнёнка. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сыворотку. Сгусток режут на кубики с размером 15—20 мм и оставляют в покое 10—15 мин, затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение 20—30 мин. Вымешивание ведут с 2—3 остановками на 2—3 мин. Второе нагревание сырной массы при выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в процессе свёртывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры 32—33 °C. После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый серпянкой в два слоя, для самопрессования и последующей подпрессовки при давлении 5—10 кПа. Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы 2—2,5 ч. Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см.

Солят брынзу в 20—22 % рассоле температурой 8—12 °C в течение 5 суток. На отдельных заводах брынзу после 1—2-суточной посолки в рассоле помещают в бочки, в которых она досаливается.

Брынзу из коровьего пастеризованного молока на средних и крупных предприятиях вырабатывают по следующей технологии. По готовности сырной массы к формованию удаляют из сырной ванны 65—70 % сыворотки от объёма молока и проводят посолку сырной массы в зерне из расчёта 300 г соли на 100 л молока. Посоленную массу выдерживают 25—30 мин, затем она самотёком направляется на отделитель в виде перфорированного лотка для отделения сыворотки.

Сырным зерном наполняют установленные на рольганге групповые сырные формы высотой 22—25 см, выложенные влажной серпянкой. В форму вставляют металлическую решётку высотой 15 см, делящую её на 16 ячеек размером 15×15 см.

После уплотнения сырную массу накрывают серпянкой и крышкой, входящей внутрь формы, и последнюю с помощью специального приспособления переворачивают. Самопрессование сырной массы продолжается 4—5 ч при температуре помещения 15—16 °C. В этот период формы с сырами 2—3 раза переворачивают. Если масса слабо уплотняется, её подпрессовывают при давлении 5—10 кПа в течение 1—1,5 ч.

При использовании аппаратов по выработке сырного зерна сырную массу формуют в них. Сдвигают сырную массу в пласт толщиной 13—15 см, накрывают его серпянкой и накладывают прессовальные пластины и подпрессовывают в течение 1—1,5 ч. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см и после 2—3 переворачиваний, используя серпянку для дренажа, оставляют на 3—4 ч для самопрессования и нарастания кислотности. К концу самопрессования активная кислотность сформованной брынзы составляет рН 5,3—5,4.

Солят брынзу в 18—20-процентном рассоле с температурой 10—12 °C. Через 5—7 суток брынзу перемещают в кислосывороточный рассол (60—70 °Т) с температурой 8—12 °C, концентрацией 18 %, где её выдерживают 13—15 суток до упаковки в бочки.

Посоленную брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая её плотно целыми кусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5—7 рядов).

После заполнения бочки брынзой через отверстие в днище заливают её 18-процентным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8—10 °C. Созревшую брынзу хранят при 6—8 °C.

Сыры реализуют упакованными в бочки вместимостью 50 или 100 кг, залитыми 18—20-процентным раствором поваренной соли. На верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя и его подчинённость, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жиров в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; прейскурантный номер тары. Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при температуре 2—8 °C. При перевозках автотранспортом используют автомобили с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

Бутербродная брынза

Брынза — важный компонент болгарской, румынской, молдавской, белорусской, украинской, балканской и кавказской кухни, используемый народами региона с древнейших времён (её название из гетского языка). Является ингредиентом некоторых овощных блюд, используется для начинки пирогов и вареников, подается к мясным блюдам, супам, чаю, часто выступает в роли закуски. Наиболее характерный гарнир к блюдам, включающим брынзу, — жареный лук, чеснок, баклажаны, пшеничный хлеб, картофель. Самое популярное блюдо в Карпатах — мамалыга, заправленная жареным луком со шкварками и тертой брынзой. Каждую осень в Рахове проводится Фестиваль брынзы

[2].В Польше Подгалянская брынза (польск. Bryndza Podhalańska) из региона Подгалье, которую делают из овечьего молока, защищена законодательством как региональный продукт[3].

Для приготовления 1 кг брынзы необходимо около 5 литров овечьего молока, или около 15 — коровьего.

Брынза — важнейшая составляющая кухни Северного Кавказа России.

что это за сыр и из чего его делают, состав рассольного продукта и с чем его едят, в чем разница между брынзой и фетой, как вымочить легкий продукт из творога с зеленью от соли

Брынза: что это такое, из чего ее делают и как едят?

Брынза, пожалуй, является одним из самых известных видов сыров. Она входит в состав греческого салата и хачапури, а также многих национальных кавказских и молдавских блюд. Этот вид сыра насчитывает 7-вековую историю, славится своими целебными характеристиками и неповторимым вкусом.

Общая характеристика

Брынза – это разновидность мягкого сыра из овечьего молока, который созревает в рассоле. Традиционная рецептура разрешает использовать не только молоко овец, но и его смесь с козьим молоком. Нередко при засолке брынзы в промышленных масштабах применяют молоко коровы, однако это снижает пользу и вкусовые характеристики продукта. Целебные свойства его обусловлены минимальной термической обработкой.

Как и многие продукты, брынза оказалось «открыта» случайно. Так, однажды (7 веков тому назад) арабский купец во время продолжительного путешествия обнаружил в бурдюке (специальный кожаный мешок для молока) не молоко, которое он туда налил, а неизвестную ранее массу белого цвета и сыворотку. Это и оказалась «прародительница» брынзы. Сегодня ее вымачивают в особом рассоле на протяжении 20-60 дней. Чем более длительным будет этот процесс, тем острее и прянее получится брынза.

Брынза: что это такое, из чего ее делают и как едят?

Этот сыр является национальным блюдом на Кавказе, в Молдове, Болгарии, Украине. Рассольный сыр известен и в Греции. Он появился примерно в то же время, что и брынза, и имеет определенное сходство с нею. Называется продукт Фета.

Классическая брынза не имеет привычной сырной корки, поскольку вымачивается в рассоле. По краям могут хорошо просматриваться сырные зерна. Бугорки на поверхности головки – также привычная черта данного вида сыра. Это свидетельствует о том, что он был помещен на сутки в льняную или хлопковую сетку. Цвет брынзы может варьироваться от белого до сливочно-желтоватого, она имеет кисломолочный аромат, в чем-то напоминающий запах творога.

Производится продукт в соответствии с ГОСТ 53421-2009, который распространяется на рассольные сыры на основе молока и продуктов его переработки.

Брынза: что это такое, из чего ее делают и как едят?

Состав и жирность

В составе продукта много кальция, причем в такой его форме, которая легко усваивается. Это делает брынзу ценным продуктом для развития костного скелета и укрепления зубов. Это действие усиливает фосфор, также содержащийся в сыре. Он участвует в синтезе белка, который необходим для роста и укрепления не только костной, но и мышечной ткани. Кроме того, фосфор положительно влияет на мозговое кровообращение, позволяя тем самым сделать интеллектуальную деятельность более эффективной и продуктивной.

Наличие серы обуславливает противовоспалительный эффект брынзы. А благодаря особым кисломолочным бактериям удается восстановить кишечную флору и поддерживать ее на нужном уровне. Таким образом, сыр полезен для пищеварительной системы, позволяет подавить патогенную микрофлору, снижает риск развития инфекционных и воспалительных процессов. Брынза также рекомендована при подагре и прочих заболеваниях суставов, панкреатите. Все это – благодаря особому кисломолочному составу.

В составе имеются также калий и магний, оказывающие укрепляющее действие на сердечную мышцу. Она лучше противостоит риску развития инфаркта. А витамины РР и Е укрепляют стенки сосудов, повышая их эластичность. Богата брынза и витамином А. Он необходим для поддержания остроты зрения, а также участвует в продуцировании половых гормонов.

Несколько меньше содержится витаминов В, РР, D и С.

Брынза: что это такое, из чего ее делают и как едят?

Солоноватый вкус продукта объясняется большим количеством натрия, или поваренной соли. Это налагает определенные ограничения на лакомство брынзой. Допустимая дозировка – не более 70 г в сутки. А людям, страдающим заболеваниями печени и почек, поджелудочной железы и гипертонией, следует еще больше сократить потребление брынзы.

Жирность сыра зависит от того, какое молоко имеет продукт в своей основе.

Так, если применяется молоко овцы, то калорийность 100 г брынзы равна 280-300 ккал. Почти вдвое снижается энергетическая ценность сыра, если готовить его на коровьем молоке. В таком случае энергетическая ценность составляет 160-230 ккал на 100 г.

В зависимости от особенностей состава изменяется и БЖУ. В среднем количество белка находится в пределах 7-18%, а содержание жиров в процентах достигает 40. Однако высокое содержание жиров не приносит вреда организму. Напротив, они улучшают усвоение данного молочного продукта. Кроме того, жиры необходимы для репродуктивной системы (особенно женской), они обеспечивают здоровье кожи, ногтей, волос.

Брынза: что это такое, из чего ее делают и как едят?

В чем отличие от сыра Фета?

Классическая брынза готовится на овечьем молоке, хотя и допускается добавление козьего. Фета же – только из молока козы. Брынза готовится в соленом растворе и в этом у нее имеется сходство с Фетой, которая вызревает в морской воде, также содержащей много соли. Хранится Фета в оливковом масле.

Разница касается и консистенции продуктов – брынза более плотная (но это лишь в сравнении с Фетой, в целом же брынза относится к мягким сырам), она не крошится. Срез гладкий, без дырочек или с небольшим их количеством. Фета отличается более влажной, кремообразной консистенцией – она настолько мягкая и пластичная, что легко намазывается на хлеб. Фета имеет множество дырочек на срезе, она не может быть сухой.

Вкус брынзы близок к творожному, она более соленая, чем Фета. Брынза характеризуется сливочным или молочным вкусом и ароматом. В то время как Фета обладает кисловатым запахом, она не столь соленая, пряная и пикантная.

Продолжая сравнение, стоит отметить, что энергетическая ценность Феты в 1,5 раза превышает аналогичные значения брынзы и содержание кальция и витамина А в ней также выше.

Брынза: что это такое, из чего ее делают и как едят? Брынза: что это такое, из чего ее делают и как едят?

Как изготавливают?

Метод приготовления брынзы значительно отличается от технологии получения твердых сыров – ее не варят, а створаживают. Делается это с помощью сычужного фермента. Молоко нагревается до 30-35°C при производственном изготовлении и до 45-50°C при изготовлении домашней брынзы.

Однако получившаяся творожная масса не отличается длительным сроком хранения, поэтому ее помещают в соляной раствор. Минимальный срок хранения брынзы в этом растворе – 20 дней, однако, он может быть увеличен до 60 дней. Оптимальной считается брынза 30-дневной выдержки. Она в меру соленая, содержит не распавшийся белок и почти все полезные компоненты кисломолочного продукта.

Брынза: что это такое, из чего ее делают и как едят? Брынза: что это такое, из чего ее делают и как едят?

Разновидности и особенности

Существует несколько разновидностей данного сыра, различающихся составом и технологией изготовления, что обуславливает различия во внешнем виде и вкусе продукта.

Среди наиболее популярных видов брынзы можно выделить следующие.

  • Армянская. Продукт славится минимальным количеством посторонних добавок, ускорителей закисания. В нем только овечье молоко, перец и прочие специи. В результате получается нежная масса с небольшим количеством отверстий. Такая брынза является малосоленой, нежной на вкус со сливочным послевкусием.
  • Грузинская. Рецептура предполагает использование жирного молока коз и овец, соли. Грузинскую брынзу готовят с пепсином, а количество соли не определено какими-либо нормативами – каждый изготовитель кладет столько, сколько считает нужным. В результате получается достаточно соленый сыр с небольшим количеством отверстий.
  • Молдавская. Готовится только из непастеризованного молока, а время выдержки в рассоле составляет 40 дней. В итоге получается нежная рассыпчатая брынза, отличающаяся пикантностью и соленостью. Рецептура разрешает добавление в сыр зеленого лука.
  • Осетинская. Традиционный способ приготовления предполагает использование молока овец и настаивание сыра только в высушенном овечьем желудке. Получившийся сыр по вкусу схож с сыром Фета, характеризуется большим количеством отверстий.
Брынза: что это такое, из чего ее делают и как едят? Брынза: что это такое, из чего ее делают и как едят?
  • Сербская. Также готовится внутри овечьего желудка, правда, теперь берется орган 10-дневного ягненка. В него заранее кладут соль и специи, а сам сыр готовят на основе овечьего или козьего молока. Вкус сыра получается нежным, но пряным, сливочным, с аппетитным молочным ароматом. Уровень солености – средний, на поверхности продукта почти отсутствуют отверстия.
  • Турецкая. Готовится из смеси овечьего и коровьего молока, почти не содержит специй. Представляет собой слабосоленый сыр без дырочек с нежной текстурой. Известен под названием «Бейяз Пейнир» (Beyaz Peynir). Турецкая брынза обычно добавляется в салаты, рулеты в лаваше, подается как закуска.
  • Французская. Эта брынза – достаточно соленый сыр на основе молока овец с добавлением зелени. При этом продукт внешне напоминает не сыр, а скорее, полужидкую смесь. Применяется в качестве ингредиента салатов, начинки овощей.
  • Соевая. Постная разновидность брынзы, в основе которой отсутствуют молоко или другие составляющие животного происхождения. Вкус соевого сыра отличается меньшей насыщенностью и жирностью.

В процессе изготовления может применяться отборное молоко или аналог менее высококачественный. В результате брынза выпускается первого и второго класса. Различия касаются вкусовых качеств. Готовый продукт (за исключением французской, пожалуй) должен представлять собой упругую массу.

Если брынза крошится, это свидетельствует о нарушении технологии производства.

Брынза: что это такое, из чего ее делают и как едят? Брынза: что это такое, из чего ее делают и как едят?

Как сделать в домашних условиях?

Можно засолить брынзу в домашних условиях. Главное – подобрать подходящее максимально свежее и качественное молоко средней или высокой жирности. Обезжиренный сыр потребует большего объема молока и будет значительно уступать по вкусу. Закваской выступает уксус, но лучше брать пепсин или желудок ягненка. Обеспечить сыру большую пикантность позволяет добавление пряностей, зелени, чеснока. Для получения 1 кг брынзы требуется 5 л овечьего молока.

Рецептов приготовления брынзы своими руками, конечно, имеется немало.

Приведем один из них – на основе пепсина и молока овец.

  1. Первый ингредиент берется в количестве 1 г на 100 мл жидкости. Разводить его следует водой, а молоко предварительно нагреть до 50°C.
  2. Когда оно будет снято с огня, следует ввести разведенный пепсин, перемешать и оставить состав на четверть часа.
  3. После этого нужно взбивать состав до тех пор, пока не образуется плотная масса. Если этого не случилось, нужно внести еще немного пепсина.
  4. После того как сыр приобретет характерную консистенцию, его нужно отбросить на марлю (сложенную в 2-3 слоя) и дать стечь сыворотке.
  5. Завершается процесс приготовления приданием сыру традиционной круглой формы и вымачиванием его в рассоле (готовится из соли и воды – 2 десертные ложки на 1 л воды) в течение суток.
Брынза: что это такое, из чего ее делают и как едят? Брынза: что это такое, из чего ее делают и как едят?

Если вы желаете получить более пряный и соленый продукт, можно замариновать его.

  • Для маринада нужно взять перчик чили, надломить и слегка помять его в банке или стеклянной чаше (лучше, если она будет иметь крышку).
  • В другой посуде нужно смешать 150 мл оливкового масла и 2 столовые ложки уксуса, затем добавить смесь перцев (1,5-2 чайные ложки) и соль по желанию.
  • Состав нужно тщательно перемешать, а затем внести в него 1 чайную ложку сухих трав.
  • Брынзу нарезать кусочками, уложить к перцу и залить маринадом. Он должен полностью закрывать сыр. Маринование занимает 2 дня, в это время емкость с сыром держат в холодильнике и периодически встряхивают.
Брынза: что это такое, из чего ее делают и как едят? Брынза: что это такое, из чего ее делают и как едят?

Как убрать излишнюю соль?

Слишком соленый сыр можно «спасти» от соли (убрать горечь), положив в воду или молоко. Последний способ предпочтительнее, поскольку лишняя соль уйдет, а сыр станет нежнее, получит выраженный сливочный аромат. Для вымачивания брынзу нужно нарезать толстыми кусочками, выложить в глубокую тарелку и залить жидкостью, которую следует менять каждые 2 часа.

Время вымачивания индивидуально – нужно пробовать сыр и прекратить процесс, когда вам покажется, что соли в нем достаточно. После этого брынзу выкладывают на марлю и дают стечь остаткам жидкости. Вымоченный и подсушенный сыр хранить следует в холодильнике в таре с крышкой.

Брынза: что это такое, из чего ее делают и как едят?

Если брынза слишком соленая, то можно не вымачивать ее, а просто перебить чрезмерную соленость овощами. А вот если сыр горчит, от его потребления лучше отказаться. Вероятно, у него истек срок годности либо имеет место факт неправильного хранения продукта.

Отзывы показывают, что сделать вкус брынзы менее выраженным (частично убрать соленость) помогают чеснок, зелень, отваренные вкрутую яйца. Их можно добавить в размятую брынзу и намазывать смесь на бутерброд либо использовать ингредиенты в составе салата.

Снизить количество соли в брынзе можно не только путем вымачивания продукта, но и его термической обработки.

Сыр можно жарить на сковороде или запекать в духовке, так не только снизится соленость брынзы, но и раскроются новые грани ее вкуса.

Брынза: что это такое, из чего ее делают и как едят?

Рецепты

Поджарить брынзу достаточно просто. Для этого нужно нарезать ее толстыми брусочками и сделать для них двойную панировку. Сыр сначала окунается в сырое чуть взбитое вилкой яйцо, затем панируется в муке и снова опускается в яйцо. После этого брусочки обжариваются на раскаленном сливочном масле со всех сторон до золотистой корочки. Получившееся блюдо можно использовать для салатов или подавать как самостоятельную закуску с зеленью, полив ее оливковым маслом и бальзамическим соусом.

Запечь сыр можно на куске пергамента, который предварительно следует обильно смазать сливочным маслом. Кусок брынзы нужно обвалять в мелко нарубленной зелени розмарина и тимьяна, присыпать сверху молотым перцем. Брынзу нужно выложить на смазанный маслом пергамент и завернуть в него. Поставить «сверточек» в форму и запекать 40-45 минут при температуре 200°C. Спустя указанное время достать, дать остыть минут 5, после чего извлечь сыр из пергамента, нарезать кусочками и подавать к столу.

Брынза: что это такое, из чего ее делают и как едят?

Особенности употребления

Рассольный сыр можно подать как самостоятельное блюдо или использовать как ингредиент салатов, выпечки, вторых блюд. Хорошо комбинируется он с овощами, в первую очередь, томатами, огурцами, перцем и луком. Неудивительно, что ее добавляют в «Греческий» салат.

Различные бутерброды (самый простой – хлеб с маслом) и канапе станут гораздо вкуснее и пикантнее, если добавить к ним брынзу. Она нарезается специальным ножом достаточно толстыми кусочками – около 4-5 мм.

Тонкие слайсы окажутся ломкими.

Брынза: что это такое, из чего ее делают и как едят? Брынза: что это такое, из чего ее делают и как едят?

Можно класть брынзу в легкие салаты, и хотя с мясом (с точки зрения диетологов) этот продукт не очень хорошо сочетается, с курицей он образует достаточно вкусный, но нетяжелый тандем. Таким образом, основа для салата – брынза и курица. Теперь достаточно внести овощи и зелень, можно листья салата, чтобы получить легкое и полезное блюдо. В качестве заправки подойдут оливковое масло, нежирный йогурт или сметана. Вместо курицы можно использовать креветки или смесь морепродуктов. В таком случае салат лучше подкислить, добавив в заправку сок лимона или лайма.

Из-за достаточно высокого содержания жиров брынзу лучше употреблять в первой половине дня, до 16 часов. Как уже говорилось, лучшее дополнение – клетчатка (то есть овощи и фрукты). Так продукт усвоится максимально быстро, а высокая жирность не станет причиной расстройства желудка.

Подробнее о брынзе вы узнаете из следующего видео.

Что такое брынза, из какого молока ее делают, описание полезных свойств

Аватар автора Ирина Камшилина

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Одним из популярнейших сортов сыра является рассольный, который иногда называют по одному его сорту — брынза. Этот кисломолочный продукт широко распространен в Молдове, Румынии, Украине, Болгарии и на Балканах. Хозяйки этих стран готовят этот кисломолочный продукт самостоятельно на водяной бане. Благодаря приятному вкусу он пользуется популярностью в других странах по всему миру. Его употребляют как самостоятельное или как ингредиент других блюд.

Статьи по теме

Рассольный сыр брынза

Брынза – это твердый сыр белого или светло-желтого цвета. Имеет насыщенный кисломолочный запах и среднесоленый вкус. Консистенция будет однородная, без рисунка. При производстве допускается наличие небольших пустот и дырочек неправильной формы. Корки нет, снаружи может просматриваться рисунок серпянки, льняного полотна, используемого для отделения сырной массы от рассола. Гармонично сочетается со свежими овощами, поэтому ее добавляют в салаты, например, греческий. Можно встретить на румынской, молдавской, балканской кухне.

Из какого молока делают брынзу

Основой рассольного вида сыра является такое пастеризованного молоко:

  • коровье;
  • буйволиное;
  • козье.

Часто используется смесь этих видов молока. Иногда на производстве берется не пастеризованное сырье с последующей двухмесячной выдержкой продукта. Для сворачивания молока добавляется бактериальная закваска. Для этого используют штаммы молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Такая закваска называется сычужной (пепсин). Ее добавляют в теплое молоко при температуре 28-32 градуса. В домашних условиях роль пепсина исполняет желудок ягненка. Кислотность коровьего молока должна составлять 18—20 °Т, смеси коровьего с овечьим, козьим или буйволиным — 22—26 °Т.

Когда сырная масса становится плотной, ее помещают на горизонтальную поверхность, застеленную серпянкой. Далее следует пеленание будущей головки тканью и прессование под давлением 2-2,5 часов. На производстве полученный брусок режут на части по 15 см, далее вымачивают без повторного нагревания. Для этого используется 20-22% рассол из расчета 300 грамм соли на 100 литров молока. Этот этап длится пять суток при температуре 8-12 градусов. При необходимости досаливают в деревянных бочках.

Сыр брынза в бочкеСыр брынза в бочке

Состав

Брынза относится к самым полезным видам сыра. Объясняется это отсутствием термической обработки, при которой гибнет часть витаминов и других полезных веществ. Этот кисломолочные продукт рекомендуют употреблять людям разного возраста, он богат такими веществами:

  • витамин А;
  • витамин В;
  • витамин Е;
  • магний;
  • кальций;
  • фосфор;
  • фтор.

Пищевая ценность и калорийность

Продукт по сравнению с другими сырами твердых сортов имеет не такую высокую калорийность. При этом этот кисломолочный продукт содержит максимальное количество белков и минимум жиров. В таблице приведена пищевая ценность брынзы и ее калорийность:

Название составляющего элемента

Количество в 100 граммах продукта

Белки

17,9 г

Жиры

19,2 г

Углеводы

0,4 г

Вода

52 г

Калорийность

262 ккал

Виды брынзы

Рассольный сыр является одним из видов сыра, но это не означает, что этот продукт не имеет своей классификации, особенно если взять во внимание различные сорта молока, которые используются при изготовлении брынзы. По ГОСТу 53421-2009, который был введен приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, установлены такие нормы выпуска этого кисломолочного продукта:

Название рассольного сыра

Форма

Жирность в пересчете на сухое вещество

Количество соли (хлористого натрия)

Время созревание, сутки

Масса, кг

Кобийский

Два конуса с усеченными вершинами, соединенные широким основанием

45

4-7

30

4-6

Осетинский

Грузинский

Выпуклый цилиндр

45

4-7

30

4,5-8

Столовый

Прямоугольный брусок

Шар

40

2,5-6

5 (без созревания)

15

3-6,5

1,8-2,5

Имеретинский

Прямоугольный брусок

Цилиндр с небольшими выпуклостями по бокам

45

2-4

1

1-1,5

0.5-1,2

Карачаевский

Низкий цилиндр с небольшими выпуклостями по бокам

45

2-5

3

3-4,5

Брынза

Брусок, имеющий квадратное основание

Цилиндр с небольшими выпуклостями по бокам

40

45

2-4

5

1-1,5

0,5-0,6

В зависимости от органолептических показателей и способа упаковывания рассольный сыр выпускается в:

  • маринаде;
  • рассоле;
  • полимерных материалах.

Чем полезна брынза

Польза брынзы для организма и ее уникальность состоит в том, что кальций, которого здесь больше чем в молоке и твороге, легче усваивается. Нужно употреблять 100 грамм этого продукта каждый день, чтобы покрыть суточную дозу этого минерала. После травм, переломов костей, при заболеваниях сустав и позвоночника, например, артрите или остеопорозе, брынза добавляется в основное меню. Она полезна пожилым людям и диабетикам для общего оздоровления организма. Способствует увеличению мышечной массы при физических нагрузках или спортивной деятельности.

Кальций положительно влияет на волосы, ногти, зубы. Витаминный состав брынзы обеспечивает хорошее состояние кожи, это особенно важно для женщин, которые заботятся о своей внешности. Он положительно влияет на сердце, сосуды, нормализует артериальное давление. Предотвращает рахит, подавляет нервозы, ожирение. Рассольный сыр повышает иммунитет организма, кисломолочные бактерии в его составе уничтожают вредные микроорганизмы и обеспечивают отличное функционирование желудка и кишечника, устраняют дисбактериоз.

Сыр брынзаСыр брынза

При похудении

Рассольный сыр имеет положительное действие при похудении, поэтому его часто добавляют в меню люди, которое хотят скинуть лишний вес. Ценность этого продукта так велика, что диетологи закрывают глаза на его калорийность. Брынза при похудении используются для разгрузки организма, длительность которой не должна превышать трех дней.

Тем, кто придерживается принципов правильного питания, добавление соленого сыра в рацион не повредит, ведь калорийность его минимальна. Меню одного дня диеты-разгрузки будет таким:

  • Завтрак: бутерброд из ржаного хлеба и брынзы.
  • Обед: салат из свежих сезонных овощей и 100 грамм брынзы.
  • Полдник: стакан кефира, йогурта или яблоко.
  • Ужин: кусочек брынзы.

При беременности и лактации

Во время ожидания рождения малыша, а также после родов при кормлении грудью врачи советуют женщине включить в рацион брынзу. Такое меню имеет много плюсов:

  1. Небольшой кусочек этого кисломолочного продукта улучшит обмен веществ и флору кишечника, избавит от проблем со стулом, который часто наблюдается у молодых матерей.
  2. Большое количество кальция в брынзе просто необходимо для хорошего развития плода или грудничка. Благодаря этому свойству данный продукт позволит сохранить здоровье зубов, которые часто портятся из-за недостатка этого минерала при беременности и лактации.
  3. Гормональные изменения могут отрицательно сказаться на волосах и коже женщины. Кусочек брынзы, употребляемый каждый день, поможет исправить эту проблему.
  4. Витаминный комплекс брынзы – это залог здоровья и хорошего самочувствия матери и ребенка.

Противопоказания

Существует группа людей, которым от частого употребления брынзы лучше отказаться. Отрицательным фактором здесь является солевой раствор, в котором выдерживается этот продукт при изготовлении. Если вы входите в группу людей, которым брынза противопоказана, а полакомится ею очень хочется, то остановите свой выбор на сорте с минимальным количеством соли, например, на имеретинском.

Брынза не рекомендована при:

  • проблемах почек, печени;
  • заболеваниях мочевыделительных и желчевыводящих путей, поджелудочной;
  • заболевания кровеносной системы;
  • непереносимости лактозы или протеина молока.
Рассольный сыр брынзаРассольный сыр брынза

Как выбрать брынзу

Продукт при продаже должен находится в таре, наполненной маринадом, рассолом или упакован в вакуум. Корки у сыра быть не должно, на внешнем слое допускается наличие рисунка от серпянки. Запах несильный, кислый сырный, при наличии маринада – должен иметься аромат пряностей. Овечья брынза или козья может иметь соответствующий запах молоко их этого животного. Монолит сыра должен быть без видимых повреждений. Вкус может иметь легкую горчинку. Срок хранения брынзы – 4 суток от даты изготовления, при наличии консервантов – одна неделя.

Как употреблять

Болгарская брынза имеет нежный вкус, поэтому ее часто используют в салатах, в качестве начинки пирогов и рулетов. Если вам не нравится избыток солоноватости сыра, просто поместите его на две минуты в кипяток. Сливочная консистенция молдавского варианта отлично сочетается с мясом птицы, говядиной, рыбой, бобовыми, фруктами и другими молочными продуктами, например, сметаной.

Можно использовать ее в качестве компонента знаменитого греческого салата, предварительно слив рассол, сочетать со шпинатом и зеленью в пирогах. Кулинары советуют употреблять брынзу просто с ломтем хлеба.

Видео

titleПродукт дня. Брынза

titleБРЫНЗА ПОЛЬЗА И ВРЕД | брынза полезные свойства, брынза жирность, брынза при диете

titleБрынза. Естественный отбор

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

Технология рассольного сыра «Брынза»

Брынза − полезный кисломолочный продукт с солоноватым вкусом и легким сливочным ароматом, внешне напоминающий прессованный творог, так как обладает аналогичным цветом и консистенцией. Производят брынзу путем заквашивания разных видов молока сычужными ферментами.

История появления брынзы
Ученые полагают, что брынза появилась более семи тысяч лет назад в одной из стран Арабского Востока. Согласно известной легенде, первым человеком, испробовавшим вкус изысканного лакомства, был аравийский путешественник Канан. Однажды он отправился в долгий путь, прихватив с собой бурдюк (мешочек из кожи животного), наполненный овечьим молоком. Спустя некоторое время Канан почувствовал жажду, но когда открыл мешок, вместо ожидаемого молока в нем оказался небольшой плотный комок белого цвета в мутноватой жидкости, получивший впоследствии название «брынза». Затем, по истечении определённого времени, брынзу начали изготавливать в промышленных масштабах, этот вкусный и полезный сыр постепенно приобретал всё большую популярность во всех кухнях мира.

Органолептические показатели брынзы:

вкус и запах – остросоленый, чистый

консистенция – слегка ломкая, рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. на сыре отсутствует корка

цвет- белый с желтоватым оттенком в центре монолита

Физико – химические показатели:

массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%;
влаги перед посолкой 51-61 %;

влаги в зрелом зерне не более 53%;

поваренной соли 3-5%;
рН сыра перед посолкой 5,3-5,4;
рН сыра зрелого 5,20-5,35;
продолжительность созревания, сут 20.

Технологическая карта производства сыра «Брынза»

Приёмка сырья и качественная оценка

Нормализация молока

Очистка смеси при t 35-450 С

Подготовка молока к свертыванию

(внесение хлорида кальция и 0,7-1,5% бактериальной закваски)

Свертывание смеси при t 28-330 С в течение 40-70 мин

Разрезка сгустка по ребру 15-20 мм

Частичное удаление сыворотки 65-70%

Посолка в зерне (300г соли на 100кг молока)

Формование

Самопрессование 4-5 ч при температуре 15-160 С

Прессование

Посолка брынзы в 18-20%-ном рассоле t 10-120С

Упаковка в деревянные бочки

Созревание t 8-100 С

Хранение брынзы

Технология производства брынзы
В подготовленное к свертыванию молоко кислотностью 18-200Т вносят хлорид кальция и 0,7-1,5% бактериальной закваски, состоящей из

молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Молоко свертывается при температуре 28-330С в течение40-70мин.Прочный сгусток разрезают на кубики размером 15-20мм и оставляют в покое на 10-15мин.Затем осторожно вымешивают в течение20-30мин с 2-3 остановками на 2-3мин,поддерживая температуру сырной массы. Из сырной смеси удаляют 65-70% сыворотки и проводят частиную посолку в зерне из расчета 300г соли на 100кг молока.

Формуют сыр насыпью. Самопрессование сырной массы продолжается 4-5ч при температуре 15-160С с 2-3 переворачиваниями. И подпрессовывают при давлении 5-10кПа в течение 1-1,5ч.

Брынзу солят в 18-20% рассоле температурой 10-120С, 5- 7суток.

Брынзу взвешивают и упаковывают в деревянные бочки, укладывая её плотноцелыми брусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5-7 рядов). Бочку закрывают и через отверстие заливают её 18 %-ным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8-10С. На верхнем днище бочки несмывающейся краской наносят маркировку. Затем брынзу отгружают на базы или торговую сеть.

Как распознать свежую и вкусную брынзу
У качественной брынзы всегда отсутствует внешняя корочка. Содержание пустот в продукте минимальное, так как хорошая брынза имеет достаточно плотную консистенцию. Если вам предлагают приобрести рассольный сыр с «сухими краями», это значит, что он подвергся длительному хранению и большая часть его полезных качеств уже утеряна.
В упаковке настоящей брынзы обязательно должен присутствовать рассол, который является залогом сохранности хорошего вкуса и аромата продукта.

hello_html_35a98fbb.jpg

Самой вкусной считается брынза с массовой долей жирности в пятьдесят процентов, хотя у каждого человека имеются свои предпочтения.

Состав, калорийность и полезные свойства брынзы
Брынза является одним из наиболее полезных видов сыра. Продукт, приготовленный согласно правильной технологии (то есть, без термической обработки молока и добавления уксуса) богат на витамины,микроэлементы и минеральные вещества.
Так, рассольный сыр содержит витамины Е, В-каротин, В1, В2, В9, РР, А и С, а также фтор, кальций, натрий, магний, фосфор, цинк и другие элементы.

В ста граммах данного продукта содержится приблизительно 15 граммов белков и 26 граммов жиров, энергетическая ценность — около 260-370 килокалорий (в зависимости от вида используемого молока).
Все твердые сыры содержат достаточно кальция. Но вместе с тем, они также включают в себя большое количество жирных кислот, что не всегда полезно. В данном отношении брынза несоизмеримо выигрывает, так как ей не присущ такой процент жира.
Кальций, входящий в состав брынзы, легко и полностью усваивается, в отличие от кальция, содержащегося в других молочных продуктах. По этой причине брынза более приоритетна в здоровом рационе. Всего сто граммов рассольного сыра восполнит ежедневную норму потребления кальция.
Брынза прекрасно воздействует на организм человека: регулярное потребление продукта улучшает процессы пищеварения, ускоряет обмен веществ и подавляет развитие вредных бактерий в кишечнике. Также этот сыр считается особенно полезным для представительниц прекрасного пола, так как благодаря ему кожа приобретает упругость и бархатистость.
Противопоказания к употреблению брынзы
Наверное, единственным отрицательным фактором для включения брынзы в рацион питания является переизбыток соли. Не рекомендуется излишнее потребление рассольного сыра людям, страдающим заболеваниями органов кровообращения, почек, поджелудочной железы, желчевыводящих путей и желудка. Для тех, кто входит в «группу риска», но не может отказать себе в употреблении брынзы, рекомендуется вымачивание последней в холодной чистой воде. Либо другой альтернативный вариант − домашнее приготовление брынзы за вычетом солевой составляющей.

Сыр брынза — делаем в домашних условиях

К рассольным сырам относят тушинский, чанах, кобийский, осетинский сыр и брынзу. Они созревают и хранятся в рассоле, что обусловливает особенности микробиологических и химиче­ских процессов, протекающих в сыре. Давайте рассмотрим технологию и рецептуру производства брынзы в домашних условиях из молока.

Приготовление брынзы

Рассольные сыры вырабатывают из овечьего, либо коровьего молока, а зачастую и из их смеси.

Фото сыр брынза

Домашнюю брынзу вырабатывают из овечьего, и из коровьего молока.

Температура свертывания 28-31°Т, про­должительность 35-45 минут.

Сгусток выкладывают на сточный стол с бортами, покрытый влажной серпянкой, и разрезают его через 10, 15 и 40 минут.

Сырную массу, завернутую в серпянку, подпрессовывают в два приема — сначала при 5 Н на 1 кг массы, а затем при 10-15 Н на 1 кг массы.

 

Подпрессованную массу — пласт сыра брынзы — нарезают на бруски со сторонами 10-15 см и высотой до 10 см и массой 0,5-1,7 кг.

Посолка брынзы

По технологии брынзу солят 24 часа в рассоле и 24 часа сухой солью.

Массу после 48 часов посолки принимают за исходную при исчислении дальнейших ее изменений.

По окончании посолки брынзу помещают в бочки вместе с рассолом концентрацией 20-22%.

Масса брынзы в бочке вместе с рассолом от 50 до 100 кг, температура хранения 10-12° С.

Брынза, изготовленная из сырого молока, должна находиться в рассоле не менее месяца, а из пастеризованного молока — 2 недели.

Через 29-30 дней хранения рассол в бочках заменяют, заливая сыр 17-18%-ным рассолом.

На заметку. При изготовлении сыра брынза в домашних условиях обычно сроки соления и выдерживания сокращают и употребляют произведенный сыр уже через полчаса — сутки.

 

Созревание 

Процесс созревания брынзы своеобразен.

В част­ности, в ней длительное время сохраняется молочный сахар, что следует объяснить большой удельной поверхностью и способ­ностью к быстрому просаливанию сырной массы, не обрабо­танной до стадии зерна.

В сыре не происходит глубокого распада белка, несмотря на то, что в растворимую форму переходит до 40% его и более.

Из 33,4% растворимого белка азот казеина составляет 27,7%, а азот пептонов, альбумоз и аминокислот — лишь 5,7%.

Очевидно, под действием соли происходит пептизация белка и переход его в растворимую (по Кьельдалю) форму.

Степень зрелости, по Шиловичу, даже в 100-дневной брынзе находится на уровне 25-30°, что также подтверждает подавленность микробактериологических и ферментативных про­цессов в брынзе.

Изменение массы брынзы

В процессе хранения значительно изменяется масса брынзы.

При хранении до 30 дней она значительно умень­шается, затем стабилизируется, через 120 дней увеличивается, а к 180 дням хранения снова стабилизируется.

Концентрированный рассол и синерезис сырной массы спо­собствуют уменьшению содержания влаги и массы до момента относительного выравнивания концентрации соли в рас­соле, а также и в водной фазе брынзы (14-18%), что соответствует ста­билизации массы к 30-дневному возрасту.

После затухания диффузионных процессов сильнее начинают проявляться гидратационные свойства белка, вследствие чего увеличивается масса и содержание влаги в сыре брынзе.

По достиже­нии некоторого предела набухания масса сыра вновь стаби­лизируется. 

Рецепты домашней брынзы

Изготовление брынзы с использованием пепсина

Пепсин – пищеварительный фермент, способствующий свертыванию молока.

Для приготовления домашней брынзы с использованием пепсина необходимо 3 литра молока, чуть-чуть пепсина (буквально на кончике ножа), 1 ст. ложка соли и литр воды.

Приготовление:
  1. Подогрейте молоко (для приготовления брынзы лучше взять домашнее коровье или козье молоко) до 30 °C.
  2. Пепсин растворите в стакане воды и влейте в молоко, непременно помешивая его.
  3. Молоко свернулось – снимайте с огня.
  4. Исходную остывшую массу брынзы откиньте на марлю.
  5. После того, как стечет сыворотка – сверните марлю и поставьте массу под пресс.
  6. Брынзу опускаем в соляной раствор (1 ст. ложка на литр воды).

Простой рецепт брынзы из коровьего молока в домашних условиях

Необходимо: 3 литра коровьего молока, 3 ст. ложки 9% уксуса, ну и конечно 1 ст. ложка соли.

Приготовление:
  1. Доведите молоко до кипения и добавьте соль и уксус. Перемешайте и прокипятите 3 минуты.
  2. Откиньте на дуршлаг (на который положите марлю).
  3. Как стечет – оберните марлей и поставьте под пресс. Пробовать брынзу можно уже через час-полтора. Храните в рассоле.
На заметку. Что сделать дома килограмм брынзы нужно взять 7-7,5 л коровьего молока.

Классический рецепт

Приготовление:
  1. Чтобы изготовить сыр брынза в домашних условиях нужен 1 л молока (желательно с высокой жирностью), 2 ст. ложки сметаны, лимонный сок – 1 ст. ложку, 1 ч ложку соли и стакан воды.
  2. Налейте молоко в емкость и поставьте на огонь.
  3. При признаках сворачивания влейте в молоко лимонный сок, перемешайте и прогрейте 1-3 минуты.
  4. На застеленный марлей дуршлаг сливаем массу, даем стечь и заворачиваем в марлю. Ставим под пресс на час-два.
  5. Нарезаем брынзу из коровьего молока, заливаем рассолом.
  6. Через полчаса можно пробовать произведенный домашний сыр.

рецепты и хранение жидкости для сыра в домашних условиях, как сделать рассол из воды и сколько соли в него добавлять

Рассол для Брынзы: как его готовить и хранить в домашних условиях?

Среди всех существующих разновидностей твердых сыров особняком стоит Брынза. Она приносит гораздо больше пользы человеческому организму и значительно отличается как по технологии изготовления, так и по особенностям хранения. Поэтому стоит рассмотреть рассол для Брынзы и выяснить, как правильно его готовить и как можно его хранить в домашних условиях.

Особенности

Важнейшим отличием Брынзы от других сыров является ее состав. При правильном приготовлении она вообще не содержит углеводов, а содержание жиров в ней не превышает 20% (тогда как у твердых сыров этот показатель может превышать 60%). Из-за этого ее калорийность обычно не выше 260 ккал. При этом в Брынзе содержится до 18% белков, а также множество витаминов, среди которых:

  • А и бета-каротин;
  • В1 и В2;
  • С;
  • D;
  • Е;
  • РР.

Богата Брынза и необходимыми микроэлементами, такими как кальций, калий, магний, железо, фосфор и сера.

Рассол для Брынзы: как его готовить и хранить в домашних условиях?

Такие уникальные свойства сопряжены с одним важным недостатком – в отличие от других сыров, Брынза требует уникальной технологии хранения.

Для чего нужен рассол?

Если хранить Брынзу так же, как другие твердые сыры (например, помещенной в герметичную емкость, завернутой в бумагу, пищевую пленку, пергамент или полиэтиленовый пакет), то буквально через несколько дней она начинает заметно портиться. Ее края могут высохнуть и зачерстветь, а поверхность стать скользкой. Такие изменения сопровождаются появлением неприятного запаха, который свидетельствует об изменении состава, а значит, и свойств продукта. Испорченная Брынза может принести больше вреда, чем пользы.

Сохранить этот сыр в течение нескольких месяцев можно только с помощью специально изготовленного рассола, который одновременно будет защищать ее и от высыхания, и от патогенных микроорганизмов. Неудивительно, что многие производители Брынзы в наши дни поставляют свой продукт в емкостях с рассолом (подобным же образом принято упаковывать и другой уникальный рассольный сыр – Фету). Эту жидкость также принято называть рапа. В случае приобретения этих сыров без рассола, его можно сделать самостоятельно в домашних условиях.

Рассол для Брынзы: как его готовить и хранить в домашних условиях?

Приготовление

Классическую рапу для сыра готовят исключительно из воды с добавлением поваренной соли. При этом для лучшего результата пропорции должны быть следующими – на каждый литр воды необходимо растворить от 180 до 200 грамм соли. Соленость менее 18% снизит ожидаемый срок хранения, а при солености более 20% изменится вкус сохраняемого сыра. Проверить соленость приготовленного рассола можно с помощью куриного яйца – его кончик должен всплывать при полном погружении яйца в рапу.

Вместо воды, для приготовления рассола можно использовать и молочную сыворотку, соль при этом добавляется в той же пропорции. Сохраняемая таким образом Брынза меньше теряет оттенки своего вкуса.

Рассол для Брынзы: как его готовить и хранить в домашних условиях? Рассол для Брынзы: как его готовить и хранить в домашних условиях?

Еще один интересный рецепт, который помогает не только сберечь Брынзу, но и обогатить ее вкус – это рассол с травами. Для его приготовления понадобится готовая рапа и по 1 щепотке молотого красного перца, перетертого чеснока, укропа, тмина и петрушки. Все эти ингредиенты следует смешать с рассолом.

Дополнительно разнообразить вкус сохраняемого сыра можно путем добавления в рапу растительного масла, семян горчицы и других ароматизаторов и специй по вкусу. Важно не переусердствовать с их количеством, чтобы не испортить вкус продукта и сохранить его полезные свойства.

Рассол для Брынзы: как его готовить и хранить в домашних условиях? Рассол для Брынзы: как его готовить и хранить в домашних условиях?

Другой рецепт рассола позволяет не просто сберечь Брынзу, но даже изготовить ее самому.

Для этого нужно залить в кастрюлю литр молока (желательно, домашнего или покупного максимально доступной жирности), добавить в него три столовых ложки сметаны (тоже самой жирной, не менее 20%), перемешать и поставить на сильный огонь.

После начала свертывания молока в смесь нужно добавить порядка двух столовых ложек лимонного сока. Через минуту огонь нужно выключить. Полученную твердую массу необходимо отделить от жидкой составляющей, для чего хорошо подходит фильтрация через несколько слоев марли. Отделенный твердый компонент нужно на час поставить под тяжелый пресс. После этого продукт режут кубиками, заливают двадцатипроцентным рассолом и убирают в холодильник. Блюдо будет готово к употреблению через полчаса.

Рассол для Брынзы: как его готовить и хранить в домашних условиях? Рассол для Брынзы: как его готовить и хранить в домашних условиях?

Хранение

Хранить Брынзу при комнатной температуре категорически запрещено. Без всякой упаковки в таких условиях она останется пригодной к употреблению только в течение 8 часов. В магазинной или герметичной упаковке этот сыр может пролежать в комнатной температуре в течение одних суток. Наконец, хранение Брынзы в рассоле в таких условиях возможно сроком не более двух суток.

Поэтому и приготовленный рассол, и хранящуюся в нем Брынзу необходимо содержать исключительно в холодильнике.

При этом на вкус и пользу Брынзы будут влиять не только температурные условия, но и материал посуды. Различные виды пластика могут взаимодействовать с рассолом и поверхностью Брынзы, что приводит к появлению у сыра различных неприятных привкусов, и потенциально может даже нанести вред здоровью. Поэтому и рассол, и сыр в нем нужно сохранять исключительно в стеклянной таре. Лучше, если эти емкости будут прозрачными – так можно будет заметить помутнение рассола или начало порчи Брынзы.

Рассол при хранении в нем Брынзы в любом случае следует полностью заменять один раз в месяц. При этом многие хозяйки рекомендуют постепенно снижать соленость рапы с каждым месяцем. Только помните, что соли в любом случае не должно быть меньше 150 г на 1 л воды.

Рассол для Брынзы: как его готовить и хранить в домашних условиях?

Советы

Если хранить Брынзу в обычной воде или слабом солевом растворе (в котором соли менее 15%), то соленость и твердость этого сыра снизятся. Обычно такой эффект считается нежелательным, но люди, страдающие различными заболеваниями зубов, сердечно-сосудистой или пищеварительной системы благодаря этому эффекту смогут насладиться вкусом и пользой Брынзы без негативных последствий. Здоровые люди тоже могут вымачивать слишком соленую или твердую Брынзу – главное, не переусердствовать, чтобы не получить безвкусную и бесформенную массу.

Теоретически хранение Брынзы в морозилке без рассола возможно в течение срока до 8 месяцев, на практике же заморозка этого сыра приведет к изменению его состава, в результате чего Брынза начнет крошиться и потеряет значительную часть пользы и вкусовых качеств.

О том, как приготовить рапу по бабушкиному рецепту, смотрите ниже.

Сыр рассольный Брынза, 40%, 300 г

[Выберите регион]Алтайский крайАстраханская областьБелогородская областьВладимирская областьВолгоградская областьВоронежская областьИвановская областьИркутская областьКабардино-Балкарская РеспубликаКарачаево-ЧеркессияКемеровская областьКостромская областьКраснодарский крайКрасноярский крайКурганская областьКурская областьЛенинградская областьЛипецкая областьМоскваМосковская областьНижегородская областьНовгородская областьНовосибирская областьОмская областьОренбургская областьОрловская областьПензенская областьПермский крайПсковская областьРеспублика АдыгеяРеспублика АлтайРеспублика БашкортостанРеспублика Марий ЭлРеспублика МордовияРеспублика Северная Осетия — АланияРеспублика ТатарстанРеспублика ХакасияРостовская областьРязанская областьСамарская областьСанкт-ПетербургСаратовская областьСвердловская областьСмоленская областьСтавропольский крайТамбовская областьТверская областьТомская областьТульская областьТюменская областьУльяновская областьХанты-Мансийский АОЧелябинская областьЯмало-Ненецкий АОЯрославская область

[Выберите населенный пункт]г. Абаканпос. Абанг. Абинскдер. Агалатовос. Агаповкас. Агинскоег. Азовг. Аксайг. Алапаевскг. Алейскпгт. Александро-Невскийг. Александровг. Алексеевкаг. Алексинг. Анапастаница Анапскаястаница Анастасиевскаяг. Андреапольг. Анжеро-судженскпос. Аннаг. Апшеронскг. Арамильс. Аргаяшг. Аркадакг. Армавирг. Артемовскийпгт. Артиг. Асбестпгт. Афипскийг. Ахтубинскпгт. Ахтырскийг. Ачинскпгт. Ачитг. Ашастаница Багаевскаяг. Балаковопос. Балахтаг. Балашихаг. Балашовг. Баранчинскийг. Барнаулг. Батайскпгт. Бачатскийпгт. Башмаководер. Бегуницыг. Бежецкпгт. Безенчукс. Белая Глинаг. Белая Калитваг. Белгородг. Белебейг. Белевг. Беловог. Белокурихапгт. Белоозерскийг. Белореченскг. Белоярскийс. Белый Ярг. Бердскг. Березникипгт. Березовкаг. Березовскийпос. Березовыйс. Бессоновкаг. Бийскг. Билимбайпос. Бирючпгт. Бисертьг. Благовещенскг. Благодарныйг. Бобровпос. Бобровскийг. Богдановичг. Богородицкг. Богородскг. Боготолс. Богучаныг. Богучарстаница Боковскаяг. Бокситогорскг. Бологоес. Большая Глушицапгт. Большая Муртас. Большая Черниговкапгт. Большеречьедер. Большие Колпаныпос. Большой Истокдер. Борисовичиг. Борисоглебскс. Боровихаг. Боровичир.п. Боровскийг. Бородинос. Борскоег. Бронницыстаница Брюховецкаяг. Бугурусланг. Буденновскг. Бузулукпгт. Буланашг. Бутурлиновкар.п. Быковог. Валдайг. Валуйкистаница Варениковскаяпгт. Васильевостаница Васюринскаяг. Великие Лукиг. Великий Новгородг. Веневпгт. Вербилкипгт. Верхнеднепровскийпгт. Верхнее Дубровог. Верхние Сергиг. Верхний Тагилг. Верхний Уфалейг. Верхняя Пышмаг. Верхняя Салдаг. Верхняя Тураг. Верхотурьепос. Веселыйстаница Вешенскаяг. Видноер.п. Винзилис. Витязевог. Владимирг. Волгоградг. Волгодонскг. Волгореченскг. Волжскг. Волжскийс. Воловог. Волоколамскпос. Волоконовкаг. Волосовог. Волховг. Вольскг. Воровскогог. Воронежг. Воскресенскг. Всеволожскг. Выборгг. Выксапгт. Вырицастаница Выселкиг. Высоковскг. Вышний Волочекг. Вязникиг. Вязьмас. Гайдукг. Галичг. Гатчинаг. Геленджикг. Георгиевскстаница Гиагинскаяг. Голицыностаница Голубицкаяг. Горно-Алтайскг. Горнозаводскр.п. Городищег. Гороховецг. Горячий Ключстаница Гостагаевскаяпгт. Грамотеиног. Гремячинскпос. Грибановскийг. Грязиг. Губахаг. Губкинг. Гуковог. Гулькевичиг. Гурьевскг. Гусь-Хрустальныйпос. Давыдовкаг. Далматовог. Даниловр.п. Даниловкаг. Данковг. Дегтярскг. Дедовичипгт. Демянскдер. Деснаг. Десногорскпгт. Джубгаг. Дивногорскс. Дивноморскоестаница Динскаяг. Дноп. Добринкаг. Добрянкас. Долгодеревенскоес. Долгоруковог. Домодедовог. Донецкс. Донскоег. Донскойг. Дорогобужпгт. Дубининог. Дубнар.п. Дубовкастаница Егорлыкскаяг. Ейскг. Екатеринбургр.п. Еланьг. Елецстаница Елизаветинскаяг. Еманжелинскпгт. Емельяновог. Енисейскс. Ермаковскоег. Ершовг. Ессентукиг. Ефремовг. Железногорскг. Жигулевскг. Жирновскг. Жуковскийг. Заводоуковскг. Задонскг. Заозерныйпос. Заокскийг. Западная Двинапос. Запрудняг. Заречныйг. Заринскг. Звенигородг. Зверевог. Зеленогорскг. Зеленодольскг. Зеленокумскстаница Зеленчукскаяр.п. Земетчиног. Зерноградг. Златоустг. Знаменскпос. Золотухиног. Зубцовс. Ивановскоег. Ивдельг. Иглинопгт. Излучинскс. Измалковог. Изобильныйг. Иланскийр.п. Иловляпгт. Ильскийпгт. Инскойг. Ипатовог. Ирбитс. Исетскоег. Исилькульг. Искитимг. Ишимг. Ишимбайг. Йошкар-Олапос. Кабардинкастаница Кагальницкаястаница Казанскаяг. Казаньс. Казачинскоег. Калачг. Калач-На-Донуг. Калачинскг. Калининецг. Калининскстаница Калининскаяг. Калязинг. Каменкаг. Каменногорскпос. Каменномостскийпос. Каменоломниг. Каменск-Уральскийг. Каменск-Шахтинскийг. Камешковог. Камышинг. Камышловстаница Каневскаяг. Канскг. Кантемировкаг. Карабашр.п. Каргапольег. Карпинскпгт. Карсунг. Касимовг. Каслипос. Касторноег. Катайскг. Качканарслобода Кашарыг. Кашинг. Кашираг. Кемеровог. Кимовскг. Кимрыг. Кингисеппг. Кинельг. Кинешмаг. Киреевскг. Киришиг. Кировградг. Кировскг. Кирсановг. Киселевскг. Кисловодскг. Климовскг. Клинг. Когалымг. Колпинопгт. Колышлейг. Кольчугиног. Коммунарг. Комсомольскпгт. Комсомольскийг. Конаковог. Константиновскг. Копейскг. Кораблинопос. Кореневог. Кореновскг. Коркинопгт. Кормиловкаг. Костромас. Косулиног. Котельниковог. Котовог. Котовскр.п. Коченевопгт. Крапивинскийпгт. Крапивискийпос. Красковопгт. Краснобродскийс. Красногвардейскоес. Красногрвардейскоег. Краснодарс. Красноег. Красное Селог. Краснознаменскг. Краснослободскс. Краснотуранскг. Краснотуринскг. Красноуральскг. Красноуфимскг. Красноярскг. Красный Кутг. Красный Сулинг. Красный Холмпгт. Красный Ярпос. Крестцыг. Кронштадтг. Кропоткинг. Крымскг. Кубинкаг. Кувшиновог. Кудровог. Кузнецкпгт. Кузьмоловскийг. Кулебакипос. Курагиног. Курганг. Курганинскг. Курскг. Куртамышг. Курчатовг. Кушвастаница Кущевскаяг. Кыштымг. Лабинскстаница Ладожскаяг. Лангепасг. Лебедяньхутор Ленинастаница Ленинградскаяг. Ленинскг. Ленинск-Кузнецкийг. Лесосибирскг. Ливныр.п. Линевог. Липецкг. Лискиг. Лихославльг. Лодейное полег. Ломоносовг. Лугас. Лузинор.п. Лунинор.п. Лысые горыг. Лысьваг. Лыткариног. Львовскийг. Льговг. Любаньг. Люберцыпгт. Любинскийг. Лянторг. Магнитогорскг. Майкопс. Маймапгт. Максатихаг. Малая Вишераг. Мариинскг. Маркспгт. Марьяновкастаница Марьянскаяпгт. Мгаг. Мегионпгт. Медведевостаница Медведовскаяг. Междуреченскг. Меленкиг. Мелеузпос. Металлостройг. Миассг. Миллеровог. Минеральные водыг. Минусинскг. Михайловг. Михайловкаг. Михайловскг. Моздокпос. Мониног. Морозовскг. Моршанскпгт. Москаленкиг. Москваг. Московскийпгт. Мостовскойр.п. Мошковог. Муравленкопос. Муриног. Муромпгт. Муромцевог. Мыскиг. Навашиног. Назаровог. Называевскг. Нальчикстаница Натухаевскаяг. Невельг. Невинномысскг. Невьянскг. Нелидовог. Нерехтаг. Нефтегорскг. Нефтеюганскг. Нижневартовскг. Нижнеудинскг. Нижние Сергипос. Нижний Ингашг. Нижний Ломовг. Нижний Тагилс. Нижняя Омкапос. Нижняя Поймаг. Нижняя Салдас. Нижняя Тавдаг. Нижняя Турапос. Николаевкаг. Николаевскг. Николо-Павловскоег. Никольскоег. Новая Ладогаг. Новая Ляляпос. Новая Усманьг. Новоалександровскг. Новоалтайскг. Новоаннинскийпгт. Нововаршавкастаница Нововеличковскаяг. Нововоронежпгт. Новозавидовскийг. Новокубанскг. Новокузнецкг. Новокуйбышевскг. Новомихайвскаяг. Новомичуринскг. Новомосковскг. Новопавловскстаница Новопокровскаяг. Новороссийскс. Новоселовог. Новосибирскпос. Новосинеглазовопос. Новоспасскоестаница Новотитаровскаяг. Новоульяновскг. Новоуральскг. Новочеркасскг. Новошахтинскпгт. Новый Городокг. Новый Осколр.п. Новый Рогачикг. Ногинскг. Ноябрьскг. Нурлатг. Обояньг. Обьс. Одесскоег. ОдинцовоЗАТО Озерныйг. Озерскг. Октябрьскийг. Окуловкастаница Ольгинскаяпос. Ольховаткас. Ольховкаг. Омскг. Опочкаг. Орехово-Зуевопос. Орловскийг. Осинникиг. Осташковг. Островг. Острогожскстаница Отраднаяг. Отрадноег. Отрадныйг. Павловог. Павловскстаница Павловскаяг. Павловский Посадг. Павловский-Посадпгт. Павлоградкапос. Панинопгт. Панковкапос. Парголовопос. Пашковскийг. Пензапос. Первомайскоег. Первоуральскг. Переславль-Залесскийстаница Переясловскаяг. Пестовос. Песчанокопскоег. Петергофг. Петров-Валстаница Петровскаяг. Печорыг. Пикалёвог. Пластг. Поворинопос. Подгоренскийг. Подольскпгт. Пойковскийг. Покачис. Покровскоег. Полевскойстаница Полтавскаяс. Поляныпгт. Понтонныйг. Порховс. Поспелихаг. Похвистневостаница Преображенскаяс. Приволжьег. Приморскг. Приморско-Ахтарскг. Приозерскпос. Пристеньпос. Приютовог. Прокопьевскг. Пролетарскпгт. Промышленнаяг. Протвиног. Прохладныйг. Псковг. Пугачевпос. Пурпег. Пушкинг. Пущиног. Пыталовог. Пыть-Яхпос. Пышмаг. Пятигорскг. Радужныйстаница Раевскаяпос. Разумноег. Раменскоепос. Рамоньг. Рассказовог. Ревдаг. Режг. Реутовпос. Рефтинскийг. Ржевслобода Родионо-Несветайскаяпгт Ромодановог. Рославльг. Россошьг. Ростовг. Ростов-на-Донупгт. Рощинопгт. Рощинскийг. Ртищевог. Рубцовскр.п. Рудняг. Рузаевкапгт. Русская Полянаг. Рыбинскг. Рыбноег. Рыльскг. Ряжскг. Рязаньг. Салаватг. Сальскг. Самарас. Самарскоег. Санкт-Петербургр.п. Сараиг. Саранскг. Саратовстаница Саратовскаяпгт. Саргатскоег. Сасовог. Сафоновог. Саяногорскр.п. Светлый Ярг. Светогорскпос. Северныйг. Североуральскг. Северскстаница Северскаяг. Селижаровог. Селятиног. Семилукипос. Сеннойг. Сергиев Посадг. Сердобскг. Серовг. Серпуховг. Сертоловог. Сестрорецкг. Сибайпгт. Сиверскийг. Скопинг. Славянск-на-Кубаниг. Сланцыг. Смоленскстаница Смоленскаяс. Смоленскоег. Снежинскг. Собинкапгт. Советскийг. Соликамскпос. Солнечныйпос. Солнцевог. Сольцыг. Сорскр.п. Сосновкапгт. Сосновог. Сосновоборскг. Сосновый Борг. Сочиг. Спас-Клепикиг. Спасскпгт. Спасск-Рязанскийг. Среднеуральскр.п. Средняя Ахтубаг. Ставропольг. Старая Купавнаг. Старая Руссастаница Старовеличковскаястаница Староминскаястаница Старомышастовскаястаница Старонижестеблиевскаястаница Старотитаровскаяг. Старый Осколг. Стерлитамакг. Стрежевойпос. Стрельнаг. Строительг. Струги Красныег. Суворовг. Суджаг. Судиславльг. Судогдаг. Сургутг. Суровикинос. Сухобузимскоепгт. Суходолг. Сухой Логг. Сызраньг. Сысертьг. Сясьстройг. Тавдапгт. Таврическоег. Таганрогпос. Таежныйг. Тайгаг. Тайшетг. Талдомг. Талицапос. Таловаяг. Таманьг. Тамбовг. Тарапос. Тарасовскийг. Тарко-Салег. Татарскстаница Тацинскаястаница Тбилисскаяг. Тверьг. Тейковог. Темрюкс. Тербуныг. Тимашевскг. Тихвинг. Тихорецкг. Тобольскпос. Товарковскийпгт. Токсовог. Тольяттипос. Томилиног. Томскг. Топкиг. Торжокг. Торопецг. Тосног. Троицкг. Туапсег. Туймазыг. Тулаг. Тулунпгт. Тульскийр.п. Тумаг. Туринскпос. Туринская Слободаг. Тутаевг. Тучковог. Тюкалинскг. Тюменьпгт. Тяжинскийг. Уваровог. Угличг. Удомляг. Ужург. Узловаяпгт. Ульяновкаг. Ульяновскпос. Управленческийг. Урюпинскг. Усманьс. Успенскоепос. Усть-Абаканпос. Усть-Донецкийг. Усть-Лабинскг. Уфар.п. Ухоловог. Уярпгт. Федоровскийг. Фроловог. Фрязиног. Хадыженскстаница Ханскаяг. Ханты-Мансийскг. Хвалынскс. Хлевноестаница Холмскаяпос. Хохолг. Цимлянскг. Чапаевскг. Чаплыгинг. Чебаркульг. Челябинскпгт. Черлакг. Черногорскпгт. Черноморскийпос. Чернышковскийпос. Чертковог. Чеховг. Чистопольг. Чишмыг. Чудовор.п. Чунскийг. Чусовойг. Шадринскс. Шалинскоепгт. Шаляг. Шарыповопгт. Шаховскаяг. Шахтыг. Шацкг. Шебекинопгт. Шемышейкаг. Шигоныпос. Шиловопгт. Шимскпос. Шираг. Шиханыг. Шлиссельбургг. Шумихапос. Шушарыпгт. Шушенскоег. Щекиног. Щелковор.п. Щербакульг. Щербинкаг. Щигрыг. Электрогорскг. Электростальг. Электроуглиг. Энгельспгт. Энемг. Южноуральскпос. Южныйг. Юргар.п. Юргамышг. Юрьев — Польскийпгт. Яблоновскийг. Ялуторовскг. Ярославльг. Ярцевопгт. Яшкино

admin

Related Posts

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о