«Вот мои принципы маринования мяса…»

Идеальный шашлык — это сочное, мягкое мясо с насыщенным ароматом и изысканным вкусом. И чтобы он таким получился, важно правильно замариновать мясо. Ведь именно от этого будет зависеть его вкус и мягкость. Как замариновать мясо для шашлыка, чтобы оно было не пересушенным и не слишком жестким?

Сегодня мы поделимся рецептом маринованного мяса от шеф-повара Ильи Лазерсона.

Оказывается, многое мы делали неправильно!

Как мариновать мясо

Шеф-повар утверждает, что эти принципы маринования одинаковы для всех видов мяса. И даже неважно, как ты после будешь его готовить. Но если говорить именно о шашлыке, то Лазерсон рекомендует выбирать мягкое мясо: свиную шею, внутреннюю часть окорока или вырезку. Ниже будет видео, в котором шеф-повар покажет, как правильно резать мясо для шашлыка. А пока давай поговорим о принципах маринования мяса от Лазерсона.

Забудь о кислоте

Откуда вообще в маринаде для мяса появилась кислота? Из-за желания размягчить жесткое мясо. Но способ этот весьма сомнительный, как утверждает опытный шеф-повар. Кислота может оказать обратное действие и сделать мясо еще жестче. Не нужно прибегать к таким методам, лучше сразу купить хорошее мясо для жарки.

Илья Лазерсон говорит: «Сегодня маринование не должно работать на размягчение. Маринование — это только вкус». Так что никакой кислоты в мясе!

Не солим

Еще один очень важный принцип — не стоит солить мясо, ведь соль вытянет из него весь сок и оно станет сухим. Лучше солить уже готовый шашлык.

Добавь немного…

Теперь давай поговорим о том, что же всё-таки нужно добавлять в маринад. Самый первый ингредиент — лук. Намочи и очисти его, нарежь. После измельчи в блендере до состояния каши, добавив немного воды. Это будет основа для любого маринада, если только он не предназначен для курицы. Шеф-повар не рекомендует мариновать куриное мясо с луком.

Есть еще два ингредиента, которые просто необходимы мясу. Это горчица и растительное масло. Горчица размягчит мясо, а растительное масло поможет ему впитать ароматы всех специй, которые будут в шашлыке. Масло — органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры, которые хорошо растворяются в масле. Именно масло сделает вкус насыщенным.

Есть множество вариантов приготовления маринада. После того как ты добавил луковую основу, горчицу и масло, нужно добавить специи. Первый вариант: разогрей черный перец горошком на сухой сковороде, а после измельчи его и добавь в маринад вместе с лавровым листом. Перемешай. Второй вариант: измельчи звездочку бадьяна и добавь в маринад. Выбирай специи на свой вкус.

Когда маринад приготовлен, можно приступить непосредственно к процессу. Возьми миску, положи туда нарезанное мясо. Сначала добавь луковую основу, после чайную ложку горчицы и растительное масло. После добавь выбранные тобой специи. Хорошенько перемешай. Шеф-повар рекомендует мариновать мясо в полиэтиленовых пакетах, ведь так руки остаются чистыми. Мариноваться мясо должно как минимум четыре часа, а лучше весь день или всю ночь.

А вот и обещанное видео, в котором ты сможешь проследить за всеми этапами приготовления шашлыка и разных видов маринада. Узнай все секреты опытного шеф-повара!

Вот и все секреты приготовления домашнего шашлыка. Зная их, ты сможешь замариновать и приготовить идеальный шашлык. А что еще нужно для хорошего отдыха на природе?

А какие рецепты маринада для мяса предпочитаешь ты? Делись с нами в комментариях!

источник

Как мариновать мясо

Идеальный шашлык — это сочное, мягкое мясо с насыщенным ароматом и изысканным вкусом. И чтобы он таким получился, важно правильно замариновать мясо. Ведь именно от этого будет зависеть его вкус и мягкость. Как замариновать мясо для шашлыка, чтобы оно было не пересушенным и не слишком жестким?

Сегодня «Так Просто!» поделится с тобой рецептом маринованного мяса от шеф-повара Ильи Лазерсона. Оказывается, многое мы делали неправильно!

Как мариновать мясо

Шеф-повар утверждает, что эти принципы маринования одинаковы для всех видов мяса. И даже неважно, как ты после будешь его готовить. Но если говорить именно о шашлыке, то Лазерсон рекомендует выбирать мягкое мясо: свиную шею, внутреннюю часть окорока или вырезку. Ниже будет видео, в котором шеф-повар покажет, как правильно резать мясо для шашлыка. А пока давай поговорим о принципах маринования мяса от Лазерсона.

1. Забудь о кислоте
   Откуда вообще в маринаде для мяса появилась кислота? Из-за желания размягчить жесткое мясо. Но способ этот весьма сомнительный, как утверждает опытный шеф-повар. Кислота может оказать обратное действие и сделать мясо еще жестче. Не нужно прибегать к таким методам, лучше сразу купить хорошее мясо для жарки.

   Илья Лазерсон говорит: «Сегодня маринование не должно работать на размягчение. Маринование — это только вкус». Так что никакой кислоты в мясе!

   

2. Не солим
   Еще один очень важный принцип — не стоит солить мясо, ведь соль вытянет из него весь сок и оно станет сухим. Лучше солить уже готовый шашлык.
   © DepositPhotos

3. Добавь немного…
   Теперь давай поговорим о том, что же всё-таки нужно добавлять в маринад. Самый первый ингредиент — лук. Намочи и очисти его, нарежь. После измельчи в блендере до состояния каши, добавив немного воды. Это будет основа для любого маринада, если только он не предназначен для курицы. Шеф-повар не рекомендует мариновать куриное мясо с луком.

   Есть еще два ингредиента, которые просто необходимы мясу. Это горчица и растительное масло. Горчица размягчит мясо, а растительное масло поможет ему впитать ароматы всех специй, которые будут в шашлыке. Масло — органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры, которые хорошо растворяются в масле. Именно масло сделает вкус насыщенным.

   

   © DepositPhotos

   Есть множество вариантов приготовления маринада. После того как ты добавил луковую основу, горчицу и масло, нужно добавить специи. Первый вариант: разогрей черный перец горошком на сухой сковороде, а после измельчи его и добавь в маринад вместе с лавровым листом. Перемешай. Второй вариант: измельчи звездочку бадьяна и добавь в маринад. Выбирай специи на свой вкус.

   Когда маринад приготовлен, можно приступить непосредственно к процессу. Возьми миску, положи туда нарезанное мясо. Сначала добавь луковую основу, после чайную ложку горчицы и растительное масло. После добавь выбранные тобой специи. Хорошенько перемешай. Шеф-повар рекомендует мариновать мясо в полиэтиленовых пакетах, ведь так руки остаются чистыми. Мариноваться мясо должно как минимум четыре часа, а лучше весь день или всю ночь.

   

   © DepositPhotos

А вот и обещанное видео, в котором ты сможешь проследить за всеми этапами приготовления шашлыка и разных видов маринада. Узнай все секреты опытного шеф-повара!

Вот и все секреты приготовления домашнего шашлыка. Зная их, ты сможешь замариновать и приготовить идеальный шашлык. А что еще нужно для хорошего отдыха на природе?

А какие рецепты маринада для мяса предпочитаешь ты?

Автор статьи

Екатерина Ходюк

Главное хобби Екатерины Ходюк — литература. А еще она любит смотреть хорошее кино, наслаждаться осенью, гладить котов и слушать группу «Сплин». Увлекается японской культурой, мышлением и образом жизни японцев, мечтает побывать в этой стране. Катя стремится прожить насыщенную, полную впечатлений и путешествий жизнь. Любимая книга девушки — «Невыносимая легкость бытия» Милана Кундеры.

Маринование мяса для шашлыка | Принципы Лазерсона – Еда ТВ

Учимся мариновать мясо для шашлыка. Принципы приготовления: tveda.ru/articles/principy-lazersona-mar…
Подписаться на «ЕДА»: youtube.com/user/EdaHDTelevision?sub_con…
Полная версия программы «Принципы Лазерсона» в эфире телеканала «Еда Премиум»

О рецепте:
Шашлык — святое дело! Но как замариновать, чтобы не испортить?
Влить уксус, нарезать лук кольцами, посолить и поперчить, кажется всё. Абсолютно неверно! О том, как сделать правильный, вкусный и нежный шашлык — в этом выпуске!

О проекте:
Оказывается, хорошо готовить можно и без рецепта перед глазами, достаточно знать сочетаемость продуктов, а также пропорции, в которых эти продукты должны присутствовать в блюде. Илья Лазерсон в процессе многолетней практики вывел эти пропорции для себя и охотно делится знаниями со зрителями.

Вступайте в «Тайный клуб ценителей еды»: premium.tveda.ru

Рецепты на все случаи жизни:
В мундире и без: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkSg…
Гриль: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTd…
Диетические рецепты: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkR4…
Если ужин быстро нужен: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkR2…
Жарка в натуре!: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS-…
Как почистить/открыть/нарезать: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRX…
Кухня по заявкам: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRX…
Мировой повар (национальная еда): youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkT8…
Мясо. От филе до фарша: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTN…
Необычные рецепты: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkT2…
Принципы приготовления: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS_…
Пряная луна и сладкий ветер: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS8…
Птица. От филе до фарша: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQk…
Рецепты для детей: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRi…
Рыба. От филе до фарша: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTA…
Соусы: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRB…
Сладости, выпечка: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQd…
Сырники без комплексов: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQk…
Теле-теле-тесто: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQC…

Все рецепты, правила этикета, полезные советы, тонкости приготовления, кулинарные шоу: youtube.com/user/EdaHDTelevision/playlis…

Принципы маринования мяса – Еда ТВ

Принципы Лазерсона. Как мариновать мясо. Пошаговое описание: tveda.ru/articles/principy-lazersona-mar…
Подписаться на «ЕДА»: youtube.com/user/EdaHDTelevision?sub_con…

Оказывается, хорошо готовить можно и без рецепта перед глазами, достаточно знать сочетаемость продуктов, а также пропорции, в которых эти продукты должны присутствовать в блюде. Илья Лазерсон в процессе многолетней практики вывел эти пропорции для себя и охотно делится знаниями со зрителями.

«Еда» — круглосуточный кулинарный телеканал для гурманов, начинающих экспериментаторов и тех для кого приготовление еды — вынужденная необходимость. С телеканалом «Еда» легко и удобно находить новые рецепты и учиться готовить вместе с профессиональными шеф-поварами.У нас есть рецепты блюд для любого повода: обычный обед или романтический ужин, утренний кофе или завтрак в постель, праздничный фуршет или вечеринка, пикник или праздник для детей.

Рецепты на все случаи жизни:
В мундире и без: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkSg…
Гриль: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTd…
Диетические рецепты: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkR4…
Если ужин быстро нужен: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkR2…
Жарка в натуре!: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS-…
Как почистить/открыть/нарезать: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRX…
Кухня по заявкам: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRX…
Мировой повар (национальная еда): youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkT8…
Мясо. От филе до фарша: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTN…
Необычные рецепты: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkT2…
Принципы приготовления: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS_…
Пряная луна и сладкий ветер: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS8…
Птица. От филе до фарша: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQk…
Рецепты для детей: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRi…
Рыба. От филе до фарша: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTA…
Соусы: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRB…
Сладости, выпечка: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQd…
Сырники без комплексов: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQk…
Теле-теле-тесто: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQC…

Все рецепты, правила этикета, полезные советы, тонкости приготовления, кулинарные шоу: youtube.com/user/EdaHDTelevision/playlis…

Принципы маринования мяса | Принципы Лазерсона

Текст из видео:

• 00:00: я не буду учить вас конкретным рецептом я не буду говорить о граммах литров и миллилитрах я вообще не буду заставлять вас запоминать какие-либо цифры я просто научу вас чувствовать эту кончиками пальцев я очищу ваши мозги от всего кулинарно лишнего но взамен я дам принцип только принципы приготовления вкусной еды я сегодня вам расскажу друзья
• 00:33: принципах маринования мяса сегодня все вегетарианцы превратят у меня в мясоедов потому что другого пути нет у вы полюбите сегодня мясо все вегетарианцы мои любимые потому что я вас научу мариновать мясо для шашлыка для жарки на гриле неважно как в общем это это очень серьёзная тема это наверно мужская тема потому что все мы считаемся экспертами в этом деле но вы понимаете кто в этой стране главный эксперт в области маринования мяса я
• 01:03: начну конечно с куска мяса потому что мариновать нужно мясо самое распространенное мясо в нашей стране которая у нас растет непонятно где это свинина я сейчас возьму свиную шею и на примере свиной шеи вам покажу prince-sama маринование мясо я буду где-то упоминать о каких-то других видах мясо но база это свинина свиная шея но так повелось вот не дико жирная
• 01:33: свиная шея собственно говоря на маринование мяса начинается с нарезки правда я ведь должен его нарезать сегодня буду готовить шашлык сегодня будет шашлык и поэтому я буду нарезать мясо под шашлык но имейте в виду если бы вы сегодня жарили скажем что-то типа стейков из этой свинины или вы бы жарили что-то еще принципу маринование одинаковы что для шашлыка что для каких-то шматов мясо
• 02:03: которые жарятся на решетке я сначала мясо нарежу вот такими кусками таки мечтали толстыми стенками я уже здесь под размер видите виду где то два с половиной сантиметра толщина этих стейков вот так а потом не будет удобно нарезать это мясо на шашлык два слова о выборе мясо но свиная шея идеальное для шашлыка в общем надо
• 02:34: брать изначально мягкое мясо который можно жарить потому что не все мышцы можно жарить есть жесткое мясо у свинину и мягкое мясо это шея это внутренняя часть окорока это вырезка у говядина это вырезка конечно же это антрекот на я часть толстый край тонкий край нууу баранины вообще есть нечего поэтому лучше помолчим особенно у нашего бара на который в диком виде бегает по городам и совершенно не растет и теперь я
• 03:04: нарежу мясо вот на такие вот продолговатые куски обратите внимание продолговатые куски вот это уже финальный кусок такой каким он должен быть на шашлыки это мои принципы поэтому вы уж пожалуйста не шумите и не говорите сейчас мужики сидят и умничать да все неверно перед своими женщинами цените молчите я знаю что говорю вот так
• 03:34: нарежется мясо так вот 30 процентов я со мной не согласятся когда я напишу следующие понятно забудьте кислоте кто сказал что шашлык должен быть кислым
• 04:04: вот это кто сказал я хочу увидеть этого человека этого гуманоида который так сказал вот кто сказал что как знак должен быть кислым кто сказал лить уксусу мяса нет автора у этого рецепта потому что это бред это полный бред потому что где мясо где кислота почему мясо должно быть кисло вот я не могу этого понять знаете почему мясо стало в нашей стране
• 04:34: кислым шашлыке потому что в нашей стране когда-то не продавали мясо разделенным на мышцы себя доходит полупьяный мясник топором рубил вот так вот тушу и швыряли все это на прилавок вместе с костями человек хотел шашлыка а ему что попадалось кто не брал и считалось что поскольку он сегодня попался кусок не предназначены для жарки вообще он пытался его размягчить чем кислотой то есть
• 05:05: кислота появилась шашлыке из-за стремления человека размягчить мясо чтоб сошлось был мягким это сомнительный способ размягчения вам скажу это не всегда работает так кислота порой наоборот делать мясо дубовым и жестким а сегодня у нас есть возможность купить правильное мясо для жарки поэтому сегодня маринование не должно быть направлено на
• 05:36: размягчение мясо а маринование это всегда только вкус вот почему я написал забудьте кислоте я сегодня буду заниматься только вкусами кислоты не будет вообще а если и будет она будет настолько мягкая что ей можно пренебречь ну что же сейчас я сделаю общую болванку вот как бы я не миновал мясо какие бы я в него не давал вкус и общая болванка у меня всегда потому что это принцип вот смотрите у меня есть сейчас вот
• 06:08: такая насадка на блендер ну это можно назвать измельчитель я что сделали беру лук я беру сейчас много лука я вот даже сейчас иван намочу чтобы его было лучше почистить вот так я почищу и совершенно бессистемно нарежу бросая его вот в чашу этого измельчителя я
• 06:38: так мариную мясо всегда ну я имею ввиду свинину говядину вот только не курицу конечно курицу с луком мариновать не надо вот смотрите я бросаю лук в измельчитель конечно мясо и лук это всегда братья я буду сказал сестры мясо трудно существует без лука что тушеное мясо с
• 07:08: луком что вот шашлык с луком все что хотите с луком когда она мясное всегда хорошо ну мне на сухую его трудно сейчас будет превратить в пюре а это моя задача я налью сюда воду я просто налью сюда воды вот вода я налью сюда воду и тогда у меня очень хорошо все измельчится вот это начало моего принципа приготовления шашлыка ну и теперь
• 07:38: это ставлю блендер и вперед вот смотри мне получилась хорошая лукавая каша кашица такая жиденькая вот это маринование прежде всего в любом срубом виде шашлыка вот теперь я например вот я хочу сделать шашлык ну вот давайте сейчас возьму несколько кусочков мяса вот это в 1 1
• 08:08: маринад мясо я беру луковую кашу вы можете себе представить насколько эффективно сейчас лук будет воздействовать на мясо да вот посмотрите я конечно про массажируем мясо очень важно массаж делать потому что ткани мяса лучше впитывают аромат и когда им сделаешь массаж вот вы представляете как час
• 08:38: лук воздействует на это мясо вот вы нарежете его кольцами сюда и какой будет контакт между луком и кольцами между луком и мясом до никакого контакта там не будет лук практически не воздействуют на мясо когда он кольцами а вот это вот луковое пюре очень хорошо маринует мясо я пока отставлю в сторону потому что плакать хочется очень идут сильные такое ароматы из лука мне в глаза я буду держать его подальше от себя следующая история я
• 09:08: всегда добавляю немного горчицы в маринад вот на это количество сколько горчица это продукт пикантный это продукт как вы знаете вкусный она не дико острая это обычная русская горчица и чтобы там не было чтобы там не было каким бы у нас мясо не было изначально мягким по своей сути что это специальная хорошая мышца все равно горчица это очень хороший
• 09:39: размягчитель мяса будет мягче если не дай бог вдруг там что-то животным было не так и мясо жесткая поэтому для гарантий для собственного успокоения всегда кладу немного горчицы что это мой принцип это перестраховка я бы даже сказал горчица умеет размягчать вот не кислота горчица поэтому сейчас я вы мою руку и своей твердой рукой недрогнувшей я бы
• 10:11: сказал я об этом напишу добавь немного горчицы если вы не успели записать не запомнить или еще хуже ничего не поняли изучайте сайт этого еда точка ру там все есть вот эта база которую я делаю и
• 10:43: всегда у меня в базе конечно присутствует вот это вот это на это надо молиться друзья при мариновании продуктов для жарки это растительное масло казалось бы жирная свинина у меня есть жирная свинина а я в неё и щелью жир понятное дело и там вкусную рыбу налить растительного масла либо в постную говядину но я лью жир не для того чтобы
• 11:13: корочка была лучше потому что корочкой так будет здесь хорошие явит до того чтобы масло служила проводником тех ароматов которые будут в этом шашлыки немного совсем немного масла вот чуть-чуть вот это уже проводник это проводник который сделает шашлык более равномерным по вкусу здесь механизм какой весь механизм действия очень простой сон найти органику что такое растительное масло
• 11:43: это органический растворитель а что такое специи это ароматы ароматы этой эфиры а эфиры хорошо растворяются в органических растворителях то есть в масле хорошо растворяются специи ароматы специй хорошо растворяются в масле масло их заберет и отдаст мясу потому что он покрывает мясо тонкой пленкой контакт очень большой вот почему при мариновании для того чтобы бы распределились хорошо вкус и надо добавлять обязательно растительное масло горчица тертый лук
• 12:14: масло вот это трио запомните пожалуйста если добавлю его добавь немного горчицы я превращу это в один принцип и растительного масла вот так а теперь поехали что будем сюда добавлять а вот я люблю черный перец я не буду пользоваться молотым перцем для шашлыка это неприлично это горошинки я его
• 12:44: бросаю на сковородку потому что я хочу чтоб шашлыка у меня был вкусным понимаете какая беда не множество перец хорошо работал чтобы он был вкусным и ароматным я его пока нагреваю на сковородке видите на сухой сковородке of шашлык в этот же шашлыки я добавлю чуть-чуть лаврового листика я его сейчас в руках разомну и брошу сюда вот сейчас масло растительное из лаврового листика
• 13:14: начнет вытаскивать ароматы и отдавать эти ароматы мясу маринад мне собственно для этого маринада осталось только добавить черный перец вот сейчас он должен нагреться вы знаете что черный перец когда он вот лежит в банке в мисочке как у меня он такой морщинистый если присмотреться к каждой горошинки они морщинистой такие а при нагревании горошинку немножко раздует и эти морщинки как бы
• 13:44: уберутся немножко переставь более круглым таким но я не для этого в игре я грею для того чтобы у него изменился аромат у него очень хороший аромат появляется когда он поджарен собственно поджарен на на сухой сковородке вот в этом смысл нагревании перца и он становится более хрупким когда он нагрет мне будет очень несложно его измельчить раздробить потому что правильнее всегда пользоваться дробленым перцем они и small измельченным в пыль между прочим подчас мы
• 14:14: посмотрим как пойдет работа с этим перцем но я пока могу взять еще одну миску и сделать еще один маринад все то же самое я добавляю я положу сюда вот небольшую опять такую порцию из четырех кусочков мяса добавлю опять измельченный лук капельку горчица если помните это все стандартная процедура сейчас одернуть растительное масло
• 14:44: теперь я в свинину добавлю для аромата вот сюда я добавлю бадьян это звездчатый анис это такая специя пахнет анисом вот вы должны понимать ребята кстати говоря что одно из классических сочетаний принципиальных сочетаний свинины это анисовые вкус и вот китайцы великие
• 15:14: специалисты по сочетанию бадьяна тире аниса со свининой и мы сейчас этим воспользуемся я сейчас возьму кусочек полотенца бадьян измельчу через полотенце я его положу вот на полотенце я положил звездочку маленькую бадьяна вот сюда с баяном перебарщивать нельзя вот так и бадьян побью просто с помощью обычного молотка для мяса теперь я отправлю
• 15:44: этот измельченный бадьян вот сюда во второй маринад это будет свинина с бадья нам шикарный маринад для шашлыка и теперь я перемешаю растительное масло начала вытаскивать из бадьяна аромат бадьяна и отдавать его соответственно свинине кстати говоря скажу вам что мариновать удобно в полиэтиленовых мешках и берете хороший плетеный мешок все туда руками посмотрели через мешок завязали мешок пусть маринуется в
• 16:14: холодильнике то есть собственно миска это не нужны или есть такие мешки с молнией до вот перед он прогрет он прогрет теперь измельчу перец точно также как бадьян перец на аккуратненько он уже горячий он уже распрямился он уже стал более хрупким его легче раздробить сейчас закрою бумажечку и молоточком вот получился вкуснейший
• 16:46: так жалко что вы не слышите этого аромата перец он совсем другой имеет аромат чем тот который вот уже измельченный в банке в коробке в пакетиках это совершенно другая история вот пошел перец значит вот вот у меня уже 2 шашлыка есть разных два принципиально
• 17:18: одинаковых способы маринования мяса с точки зрения принципов но разных с точки зрения вкусов я приду и теперь только разные вкусы база 1 этого и вкус и изучи базу а потом фантазирует собственно вот что происходит я сейчас по мере работы с мясом буду жарить а сейчас возьму противень
• 17:48: чтобы он остался чистым я его в и стилю фольгой чтобы протвинь был значит сейчас я возьму шпажки но смотрите что я сейчас возьму еще и возьму латексные перчатки потом зачем я буду мясом она жирное там еще растительное масло это между очень полезная штука вы едете на природу ясно чтобы вы везете мясо с собой в мешках может быть каких то пластиковых контейнерах возьмите с собой перчатки
• 18:18: тогда вы сможете надевать мясо на шампуры и руки у вас снимете перчатки руки будут оставаться чистыми и теперь смотрите почему я нарезал куски длинна тебе объясню когда кусочек мяса вот такой вот этот более-менее похож на квадрат все таки да на кубик но та не понимаете на шпажках на шампурах как-то неустойчивы а посмотрите как хорошо себя ведет удлиненный кусочек мяса я ведь его буду насаживать вдоль поэтому его контакт с шампура будет очень длинным и такое
• 18:49: длинна нарезанное мясо она всегда хорошо удерживается на на шпажки вот почему лучше длинными кусочки делать и соответственным образом видите он длинный вот я его вдоль длины и павел и он очень будет устойчив таким образом шашлык будет равномернее всегда жарится но я сейчас не над углями но тем ни менее мясо ведь висит над углями и бывает так что она как-то свисает неравномерно одно висит ниже кусок
• 19:19: другой выше неравномерно жарится а мой способ когда мой принцип очень удачен потому что мясо всегда хорошо контактирует шампуром и всегда нет никакой опасности что она там будет как-то свисать или как то еще себя так сказать плохо вести вот и надо всегда мясо немножко так погладить пальцами распределить вдоль шампура это у меня мясо с черным перцем следующие мясо свининка у меня с бадьяна я вам сегодня
• 19:49: показываю принцип и и конечно мариноваться мясо должно дольше это найти должно быть все таки часа четыре а если это будет происходить еще в течение ночи или дня совсем хорошо хотите шашлык вечером лучше замаринуйте его утром хотите его утром замаринуйте во вечером и так далее и тогда вкус вкус будет у мяса ну вот я сейчас во всяком случае уже два шашлыка могу смело отправить на режим turbo
• 20:20: гриля в духовку и пусть они себе там потихонечку готовится и теперь я хотел бы заметить еще одну вещь ребята я не солим мясо вы видите что не знаете почему не солил потому что соль будет вынимать из мяса сок соль всегда провоцирует выделение сока чтобы мы соли не засыпали s’oliver и вы видели как сок выделяется из рыбы правда бросайте сахар на ягоды сахар вытягивает сок из ягод ну что соль сахар они одинаково работают поэтому я не люблю солить кто-то solid я не люблю соли
• 20:50: потому что вообще щас есть тенденция солить уже готовую еду или взять хорошую соль и посолить уже готовый шашлык а теперь я отправлюсь в духовку вот turbo гриль температура и максимальная температура 280 градусов и сейчас ставлю ok машина пошла работать так что
• 21:21: друзья принцип не соли конечно же должен быть занесен в анналы мировой кулинарии так что я его заношу в анналы сейчас не соли если вы не успели записать не запомнить или еще хуже ничего не поняли изучайте сайт этого еда точка ру там все есть опять
• 21:55: напоминаю вам что это единый принцип маринования мяса мой естественно луковое пюре немного горчицы и растительное масло и теперь мы добавим странную вещь вот я так люблю но это мой принцип для свинины вот я люблю положить зиру казалось бы zero это такая специя вот
• 22:25: для баранины вот для плова ну вот не для свинины потому что она широко используется в тех кухнях которое вообще не приемлют свинину по религиозным соображениям но я люблю зиру к свинине вот убейте меня люблю этом мой принцип попробуйте мой принцип перенести в свой принцип вы поймете что это не так то уж плохо что это просто вкусно zero я ее между пальцами еще при это тоже принцип работы с
• 22:56: зирой тогда ты ее сыпешь куда-нибудь ты и параллельно растеряешь между пальцами тогда она естественно эффективнее будет работать на коллит оно колется немножко неприятно надо потерпеть а вот теперь все таки сейчас возьму маленькую миску вот такую же опять опять 4 кусочка свинины все тоже самое опять луковое пюре горчица
• 23:26: растительное масло и вот у меня немножко здесь есть томатного пюре просто томатное пюре здесь если не томатное пюре это может быть знаете что может быть просто-напросто кефир так что я сейчас опять же все это историю
• 23:56: перемешают шашлык получается знаете такого более приятного цвета когда он замаринованы с томатным соком или с томатным пюре берите сок если хотите абсолютно нормальная история мясо будет таким более красивым что ли когда она уже будет поджаренном и сейчас вот на это и посмотрим с вами ну вот теперь я надену мясо 5 на шпажки с помощью своих собственных трудовых рук обутых в перчатке и мы с вами попробуем
• 24:26: повторить все то что сегодня происходило на кухне уже в теории значит а именно сегодня я рассказываю о принципах маринования мяса для же для последующей жарки это не обязательно будет шашлык над углями в лесу это может быть шашлык приготовленный в духовке как я это сегодня делаем это могут быть куски мяса жареные на сковородке либо на решетке не обязательно шашлык потому что принципы маринования мяса они
• 24:57: одинаковы мне важно так вот сегодня я начал с того что я всегда использую луковое пюре это лук измельченный с небольшим количеством воды для удобства измельчения потому что лук очень хорошо промариновать мясо своим вкусом вы хотите луковые кольца добавить шашлык так вы надеваете луковые кольца просто надевайте конечно это не будет мешать но для аромата луковые кольца никак не не могут работать они не
• 25:27: работают как аромат потому что они сами в себе а вот здесь лук отдает значит вот это у меня аромат на свинины сырой и сейчас положу компактно на противень добавлю в духовку вот так и теперь у меня остается только надеть на шпажки на такие вот удобные шпажки мясо замаринованное опять же стандартном маринаде
• 25:57: но с добавлением томатного продукта но в данном случае это томатное пюре хорошая томатное пюре вот ребята что сегодня происходит на кухне вот так я предполагаю что мясо уже готово то есть мои шашлыки сейчас они жарятся в духовке конечно это не самый лучший способ но если у не горел принципах маринования поэтому я пойду сейчас я
• 26:27: достану ну вот они вот шипит все у них вот сразу виден да тот томатный маринад потому что то что такое более яркий получился возьму лимон вот они лежат парами один вид 2 3 4 вы все это помните я то уже нет сейчас я попробую как-то их уже
• 26:57: расположить вот так лимон я поставлю я возьму по одному из каждого вида вот так сейчас я вставлю и теперь вот эти два вот так друзья мои можно подавать
• 27:28: шашлык просто когда выходить чтобы он стоял это небольшие шишки в живут такие шашлыки так не подашь а не стоять не будут да слишком длинно тоже плохо стоит понимать и вот так короче говоря можно подать эти штучки вот они еще порядке и тебе соль вот теперь соль теперь соли вот теперь могу их посолить или я могу доверить их посолить тем кто это будет есть каждый позволить себе сам как он хочет какой-нибудь хороший чешуйчатой солью какой-нибудь гигантское солью ну соль это вообще
• 27:58: отдельная тема для отдельного разговора я все-таки посолю сейчас сам ну вот так то есть сегодня у нас была не вопросы подачи шашлыка вопросы только маринования мяса и собственно мог бы и вы не жарить но сейчас давайте подведем итоги при мариновании мясо для шашлыка забудьте кислоте не лей в маринад кислоту не белое вино не уксуса и там не лимонный сок второй принцип добавив немного горчицы и
• 28:28: растительного масла горчица для некоторые размягчения мяса масло для проведения ароматов равномерно и не соли это значит не соли во время маринования мяса а соли во время жарки или что еще лучше после приготовления помните как было одного из наших юмористов школьники забудьте чему вас учили в школе потому что вы уже учитесь в институте на работу пришли на работу забудьте чему вас учили в институте потому что вы уже работаете забудьте что вы знали 600 лет до сегодняшнего дня возьмите мои принципы и жарьте

Принципы Лазерсона. Китайская кухня

Рассмотрим принципы китайской кухни на примере приготовления свинины в остро-сладком соусе.

Принцип № 1: Нарезай правильно!

В Китае едят палочками, поэтому нарезаем свинину так, чтобы кусочки легко помещались в рот.

Принцип № 2: Массаж

Поливаем свинину соевым соусом. Посыпаем крахмалом. Перемешиваем и массажируем пальцами, чтобы частицы крахмала вошли в ткани мяса. Отставляем мясо промариноваться. Время от времени массируем мясо. Крахмал будет набухать и раздвигать волокна мяса. При обжарке свинина не потеряет влагу и останется мягкой.

В Китае мясо сопровождается овощами. Блюдо будет быстро обжариваться на сильном огне. Для этого мы должны подготовиться. Сначала нужно нарезать все продукты.

Возьмём болгарские перцы. Отрезаем по стенке трех разноцветных перцев. Нарезаем небольшими ломтиками (примерно как свинину). Очищаем лук. Нарезаем на дольки.

Возьмем кинзу и зеленый лук. Нарезаем лук наискосок. Крупно нарезаем кинзу.

В качестве приправ возьмём корень имбиря, чеснок и перец чили. Очищаем и тонко нарезаем имбирь. Раздавливаем зубчики чеснока плоской стороной ножа. Очищаем от кожуры и измельчаем. Мелко нарезаем жгучий перец.  

Для фритюра разогреваем сотейник с большим количеством масла. Заранее подготавливаем тарелку с салфеткой, чтобы высушить мясо от излишков жира.

Перед жаркой мясо посыпаем крахмалом. Перемешиваем. Выкладываем кусочки свинины в масло небольшими партиями. Обжариваем до золотистой корочки. Обсушиваем на салфетке.

Хорошо разогреваем вок с добавлением растительного масла. Сначала раскроем ароматы: спассеруем имбирь, чеснок и перец чили. Добавляем овощи и томатную пасту. Перемешиваем. Посыпаем сахаром. Прогреваем. Вливаем соевый соус, сладкий соус чили и немного воды.

Повторно разогреваем сотейник с маслом. Прогреваем мясо в масле. Вливаем в овощи уксус для кислинки. Добавляем консервированные кусочки ананаса.

Принцип № 3: Крахмал — загусти соус!

Когда едим блюдо палочками, соус должен быть густым и удерживаться на продукте. Для загустения соуса разводим крахмал в холодной воде. Вливаем в сковороду.

Выкладываем мясо на салфетку. Перекладываем в соус. Перемешиваем. Добавляем часть зелени и немного кунжутного масла для блеска. Снимаем с огня. Выкладываем на тарелку. Можно подать это блюдо с рисом. Украшаем зеленью. Приятного аппетита!

Принципы Лазерсона. Маринование красной рыбы для жарки

Для маринования возьмем форель. Разделываем рыбу. Сначала отрезаем голову. Срезаем филе, разделывая тушку на две половины. Срезаем реберные кости и брюшную часть у рыбы. Зачищаем от плавников. Пинцетом удаляем кости в сторону, где у рыбы была голова. Срезаем кожу. Делаем надрез у хвостовой части. Проводим лезвием ножа вдоль кожи, натягивая ее руками. Нарезаем филе на кусочки для шашлыка и широкие куски — на медальоны для гриля.

Принцип №1: Рыба — это сахар!

Наливаем литр холодной воды в миску. Добавляем по полторы столовой ложки соли и сахара. Перемешиваем. Сахар в комбинации с солью всегда «поднимает» вкус любого продукта. Рыба будет вкуснее, когда полежит в воде, в которой растворены одинаковое количество соли и сахара. Кладем рыбу в воду на 20-30 минут.

Принцип №2: Забудь о кислоте! Кислота только внутрь!

Если мы добавим лимонный сок на рыбу, то увидим, как она со временем побелеет. Рыба покроется слоем свернувшегося белка. Не нужно поливать красную рыбу кислотой и белым вином. Кислота добавляется только внутрь.

Достаем медальон из миски. Кладем на доску спиной вверх. Прорезаем рыбу. Делаем карман. Кладем в кармашек ломтик лимона. Таким образом, лимон промаринует рыбу внутри, а внешне она останется красной. Делаем еще два надреза на поверхности медальона.

Нанизываем кусочки филе на шампур, изгибая рыбу в виде «доллара». Застилаем противень фольгой. Сбрызгиваем фольгу растительным маслом. Кладем шашлычки. Ставим в духовку на режим турбо-гриль при температуре 280 градусов.

Принцип №3: Не переготовь!

Нужно хорошо прижарить рыбу, но не переготовить, так как рыба должна иметь «сыринку» внутри. Не нужно долго готовить морскую рыбу. Тогда она будет оставаться сочной и вкусной. Хорошо прожаривать надо пресноводную рыбу.

Разогреваем сковороду. Срезаем края у лимона, чтобы он был устойчив. Срезаем по кругу немного кожуры. Получившуюся ленту завязываем в узел. Кладем лимон срезом вниз на сковороду или мангал. Поставим пресс — кастрюлю на лимон. Таким образом, лимон начнет карамелизоваться. Получается «грильный» сок, который будет отлично подходить к обжаренной рыбе. Ставим лимон на тарелку. Выкладываем шашлык. Посыпаем шашлык измельченным укропом.

Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Добавляем в разрезы медальона укроп. Также можно добавить белый перец или карри. Выкладываем медальон на сковороду шкуркой вниз. Обжариваем с двух сторон до корочки. Прожариваем недолго. Важно обсушить рыбу от лишнего жира на салфетке. Выкладываем на тарелку. Нарезаем лимон на дольки. Срезаем край пленки у дольки лимона, чтобы было удобно выжимать сок. Посыпаем зеленью и украшаем лимоном.

Приятного аппетита!