что это? Кулинарное применение гриба

Posted On 04.06.2021

Из нашей статьи вы узнаете:

Что такое трюфель

Разновидности

Как готовить с трюфелями

Какой у них вкус

Где купить трюфели

Место хранения

Питание и польза

Трюфели — один из самых легендарных и роскошных ингредиентов в кулинарии, благодаря как своему возвышенному вкусу, так и своей редкости. Тот факт, что они очень дорогие, также добавляет им известности. Они доступны в зависимости от сезона и обычно используются в изысканных блюдах, таких как паста и ризотто, а также могут быть добавлены к свежему сыру.

Быстрые факты:

• Сорта: черный, белый, бордовый, сосновый, беловатый, чесночный.
• Вкус: землистый, терпкий и мускусный.
• Срок годности: очень скоропортящийся

Что такое трюфель

Трюфели — это споровые части съедобных грибов семейства Tuberaceae, которые живут под землей, особенно вокруг корней деревьев во влажных лесах. С ботанической точки зрения, это разновидность грибов, размером от грецкого ореха до размера кулака. Поскольку они встречаются в природе вокруг корней деревьев, охотники за трюфелями когда-то использовали свиней, чтобы найти и выкапывать дикие грибы. Сегодня используются специально обученные собаки, в значительной степени потому, что свиньи обычно едят большую часть находок, в то время как собак можно обучить специальным образом.

Трюфели, ценимые за их вкус и аромат, редки, их трудно достать, и после сбора они быстро теряют свою силу, что в совокупности делает их одним из самых дорогих продуктов питания в мире. Некоторые сорта можно продать по цене до 4000 долларов за килограмм.

Все чаще трюфели выращивают искусственно. Метод включает заражение молодых деревьев спорами гриба, а затем посадку этих деревьев в садах. Сегодня до 80 процентов французских трюфелей производится из таких садов.

Трюфели против трюфельного масла

Некоторые повара используют трюфельное масло, которое получают путем добавления в масло одного из ароматических соединений, содержащихся в грибе. Но масло не делают из трюфелей, даже с кусочками основного продукта в бутылке, а вкус сильно отличается от вкуса настоящих свежих грибов. Однако этот ароматный ингредиент более доступен, чем настоящие трюфели.

Разновидности

Черный трюфель, также известный как Перигор, по названию региона на юго-западе Франции, и белый трюфель, который происходит из северного итальянского региона Пьемонт, являются одними из самых популярных. Летний или бургундский трюфель, также высоко ценится. Другие съедобные грибы включают сосновый, беловатый и чесночный трюфель.

Как готовить с трюфелями

Ароматические соединения трюфелей чрезвычайно летучие, а это означает, что при нагревании они испаряются и быстро исчезают. По этой причине эти грибы готовят редко. Вместо этого их обычно тонко режут полосками и кладут поверх горячей приготовленной пищи перед подачей на стол, позволяя теплу пищи активировать вкус и аромат.

Чтобы подчеркнуть уникальный вкус гриба, лучше всего подавать его к продуктам с нейтральным вкусом, такими как яйца или паста. Их также можно натереть на терке в соус на основе вина или сливок. Тонкую стружку можно положить под кожу птицы перед запеканием или нарезать на приготовленное мясо (говядина, свинина, кабан или оленина) перед подачей на стол.

Что касается черных трюфелей, то принято считать, что их вкус можно усилить очень щадящим приготовлением, например, добавлением их в соус и нагреванием в конце приготовления. Поскольку их острый аромат и характерный вкус могут подавить высокие температуры, трюфели используют редко и экономно.

Какой у них вкус?

Хотя их вкус и аромат различаются в зависимости от сорта, в целом трюфели имеют грибной, мускусный, дубовый, ореховый, землистый вкус. Черные трюфели ассоциируются с шоколадными нотами, а белые немного более остры, со вкусом и ароматом, которые могут напоминать чеснок или лук-шалот. У них плотная губчатая текстура.

Более того, трюфели из разных частей света будут иметь слегка разные вкусы и ароматы из-за уникальной среды, в которой каждый из них выращен, включая особые свойства почвы, типы деревьев, с которыми они связаны, а также со временем года, когда их собирают.

Где купить трюфели

Купить свежие грибы может быть сложно как потому, что они по своей природе редки, так и потому, что они очень быстро портятся. Лучший способ получить свежие трюфели — собрать их самостоятельно или получить у кого-то, кто их добывает. Несколько компаний продают свежие грибы в Интернете. Но их доступность ограничена и носит сезонный характер, и для заказа у них обычно требуется доставка в течение ночи или двух дней, что увеличивает и без того значительные расходы.

Некоторые продавцы деликатесов предлагают консервированные грибы, обычно находящиеся в рассоле, хотя на самом деле нет способа сохранить вкус трюфелей, поэтому вы получаете скорее соленый гриб, чем роскошный ингредиент. Также они доступны в качестве замороженного продукта, но, опять же, со значительной потерей вкуса и аромата.

Место хранения

Свежие трюфели очень быстро портятся. Они начинают терять свой вкус и аромат с того момента, как их выкопают из земли, а в течение пяти дней они полностью испортятся. Лучше всего использовать свежий гриб в течение нескольких дней. Тем временем храните его в холодильнике в герметичном контейнере вместе с небольшим количеством сухого риса, чтобы поверхность не стала сырой из-за потери влаги.

Питание и польза

Поскольку трюфели едят в небольших количествах, из них мало что можно сделать. «Порция», состоящая из примерно половины грамма трюфелей или 1/10 чайной ложки, обеспечит менее 5 калорий, а также минимальное количество клетчатки, углеводов и жиров или их полное отсутствие.

куда добавляют, с чем и как едят, лучшие рецепты приготовления

Содержимое

• 1 Что такое трюфель в кулинарии
• 2 Куда добавляют трюфель
• 3 Как есть трюфель
• 4 С чем едят трюфель
• 5 Как приготовить гриб трюфель в домашних условиях
• 6 Самые популярные блюда из трюфеля
  • 6. 1 Паста с трюфельной заправкой
  • 6.2 Омлет с трюфельной стружкой
  • 6.3 Рис с белыми грибами, куриным филе и трюфелями
  • 6.4 Пицца с белыми и черными трюфелями
  • 6.5 Говяжья вырезка с трюфелями и фуа-гра
• 7 Заключение

Готовить трюфель в домашних условиях несложно. Чаще всего его используют в свежем виде как приправу для блюд. Иногда запекают, добавляют в пасты и соусы. Любое блюдо с трюфельным ароматом считается деликатесом среди искушенных ценителей грибной кухни.

Что такое трюфель в кулинарии

Готовить трюфели научились аристократы Древнего Рима и в Египте. Редкие грибы всегда стоили очень дорого, римляне привозили их на родину из Западной Азии и Северной Африки, не подозревая, что они растут под ногами. В европейских лесах Италии и Франции эти грибы нашли только в позднем Средневековье. Разнообразные рецепты приготовления трюфелей бережно хранят кулинары этих стран по сей день.

Белые трюфели – это самые дорогие в мире грибы. В Италии их разыскивают в лесу с собаками. На тихую охоту ходят люди, имеющие специальную лицензию, позволяющую им заниматься прибыльным делом. Обученные собаки помогают найти ценные грибы, растущие под землей. У трюфелей очень сильный запах, который сложно описать. Некоторые гурманы говорят, что он напоминает запах сырого погреба в смеси с изысканными специями. Собаки, найдя гриб, начинают копать землю, человек тоже продолжает эту деликатную работу, чтобы животные не повредили ценную находку.

Чем больше по размеру найден белый трюфель, тем выше его цена за грамм. Урожай грибов привозят на ежегодную ярмарку в итальянском городе Альба. Там при взгляде на ценники пропадает дар речи, грибной деликатес продают по 400 евро за 100 г.

Куда добавляют трюфель

Трюфель добавляют во всевозможные блюда. Чаще всего его готовят с итальянской пастой и дополнительными ингредиентами в виде сыра, мяса или морепродуктов. Белый трюфель добавляют к мясным блюдам и овощам в свежем виде. Черный готовят с омлетами, пиццей и рисом, также запекают с сыром, мясными продуктами или овощами.

Как есть трюфель

Это не тот гриб в обычном понимании, который готовят на огне, жарят или варят. Его используют в свежем виде как специю для придания блюдам особого аромата и вкуса. Трюфельный запах очень сильный, но нравится он не всем. Как есть гриб трюфель, и рецепты блюд с его добавлением, точно знают западные гурманы. В России после революции традиции употребления этого деликатеса были утрачены, хотя сами грибы можно найти в подмосковных лесах, Крыму и других уголках страны.

А на ежегодную трюфельную ярмарку в итальянском городе Альба стекаются гурманы из всех окружающих регионов Франции, Швейцарии и других городов Италии. Они стремятся закупить трюфель, чтобы потом украшать им свою еду. В продаже на ярмарке, кроме белого, есть еще черный вид, который немного дешевле. Он переносит кулинарную обработку, сохраняя специфический аромат. Поэтому все банки с грибами в масле готовят из него.

С чем едят трюфель

Самые дорогие в мире трюфели едят с различными блюдами – итальянской пастой, запеченным на гриле мясом, вареным рисом, тушеными овощами, сыром и т. д.

Трюфельный аромат напоминает сырой погреб, корочку старого сыра и жареные орехи. Он бьет в нос, что с непривычки может показаться не очень приятным. Но гурманы находят в нем удовольствие и особую пользу для организма, ценный гриб считают хорошим афродизиаком.

Как приготовить гриб трюфель в домашних условиях

Трюфели, доступные по цене для обычных граждан, готовят, добавляя в омлеты, различные соусы. Запекают, тушат, обжаривают в сливочном масле, нарезав тонкими ломтиками. Свежие грибы трюфели можно самостоятельно приготовить на зиму, залив прокаленным растительным маслом. Длительность термической обработки небольшая – несколько секунд или минут. В продаже есть трюфельная паста и масло, их также используют в качестве вкусовой добавки к различным гарнирам.

Самые популярные блюда из трюфеля

Легче всего использовать в рецептах пасту из черного трюфеля, такую как на фото, и его масло. Эти заправки придают готовым блюдам исключительный трюфельный аромат и стоят не очень дорого.

Паста с трюфельной заправкой

Продукты на две порции:

• острый перец – 1 шт.;
• чеснок – 1 зубчик;
• небольшой пучок петрушки – 1 шт.;
• помидоры черри – 5-6 шт.;
• сыр пармезан – 100 г;
• оливковое масло – 2 ст. л.;
• спагетти – 100 г;
• пюре из черных трюфелей – 50 г.

Описание приготовления:

1. Острый перец очищают от семян, мелко режут.
2. Ставят на огонь кастрюлю с водой.
3. Измельчают зубок чеснока, петрушку.
4. Сыр натирают на терке.
5. На сковороду наливают оливковое масло, отправляют в него чеснок, петрушку и острый перец.
6. В кипящую воду кладут спагетти, варят до полуготовности, откидывают на дуршлаг.
7. Помидоры черри разрезают пополам, и добавляют на сковороду к чесноку и петрушке. Они должны хорошо обжариться.
8. К овощам и специям на сковороде добавляют трюфельное пюре, перемешивают и наливают кипяток.
9. Спагетти кладут на сковороду, готовят в ароматном трюфельном соусе 5-10 мин. Затем оставляют на 2-3 мин., чтобы они впитали воду.
10. Выключают нагрев, и добавляют на сковороду сыр. Немного все перемешивают. Другие специи не нужны, чтобы сохранился трюфельный запах.

Раскладывают готовую пасту по тарелкам.

Омлет с трюфельной стружкой

Продукты:

• яйца – 5 шт.;
• черные трюфели – 20 г;
• масло сливочное – 50 г;
• соль и молотый белый перец – по потребности.

Приготовление:

1. Яйца взбивают венчиком, не отделяя желтки от белков.
2. Нарезают гриб тонкими ломтиками в виде стружки, добавляют в яичную массу.
3. Сковороду нагревают, растапливают масло, не давая ему подогреться.
4. Положив специи, выливают яичную массу на сковородку.
5. Когда омлет пропечется по краям, его аккуратно переворачивают при помощи лопатки на другую сторону. Пережаривать блюдо не стоит, его поверхность должна оставаться нежной и светло-румяной. Общее время приготовления – около одной минуты.

Совет! Чтобы добиться ярко выраженного трюфельного аромата и вкуса, добавив грибы в яйца, дают смеси постоять пять минут.

Рис с белыми грибами, куриным филе и трюфелями

Продукты:

• куриная грудка – 300 г;
• маленькие черные трюфели – 2 шт.;
• морковка – 1 шт.;
• небольшие белые грибы – 500 г;
• лимонный сок – 2 мл;
• мука – 2 ст. л.;
• желток яйца – 2 шт.;
• соль – по потребности;
• лук-порей – 1 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• рис (длиннозернистый) – 500 г;
• масло сливочное – 125 г;
• масло оливковое – 40 мл;
• молоко – 450 мл.

Приготовление:

1. Нарезают помытый лук-порей вдоль, морковь чистят и измельчают.
2. Трюфели режут тонкими ломтиками, а белые грибы моют и чистят шляпки от кожицы. Рис хорошо промывают.
3. Филе с морковкой и лавровым листом заливают холодной водой, варят до готовности около 20 мин. Затем мясо остужают и нарезают небольшими кусками.
4. Рис опускают в кипящую несоленую воду и варят 15 мин., пока он не станет мягким. Перекладывают готовую крупу в дуршлаг и хорошо промывают под холодной водой.
5. Белые грибы режут на ломтики, кладут в кастрюлю с 1 ст. л. сливочного масла, лимонным соком и щепоткой соли. Готовят на небольшом огне пять минут.
6. Делают соус бешамель. Смешав 25 г сливочного масла с оливковым, поджаривают на нем муку две минуты. Вливают молоко и 1 ст. куриного бульона, в котором варилось филе. Посолив, готовят на огне 10 мин. при постоянном помешивании.
7. В соус бешамель добавляют белые грибы вместе с маслом и соком, который они выделили, а также нарезанные тонко трюфели и кусочки филе.
8. Желтки взбивают с небольшим количеством соуса, добавляют в кастрюлю к курице и лесным плодам. Убирают с огня.
9. В миске растапливают оставшееся сливочное масло, помещают туда готовый рис и, помешивая деревянной лопаткой, прогревают, солят по вкусу.
10. Перекладывают рис в круглую форму, переворачивают на сервировочную тарелку, сверху помещают теплый соус бешамель с курицей и лесными плодами.

Пицца с белыми и черными трюфелями

Продукты:

• мука – 400 г;
• минералка – 200 мл;
• дрожжи свежие – 6 г;
• постное масло – 30 мл;
• сахар – 8 г;
• сливки жирные – 20 г;
• трюфельное масло – 6 мл;
• белые трюфели – 20 г;
• паста черного трюфеля – 150 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• моцарелла – 300 г.

Описание процесса приготовления:

1. В минералке разводят дрожжи, сахар и 2 ст. л муки. Дают постоять 10-15 мин.
2. Добавляют поднявшиеся дрожжи в муку, и готовят тесто, вымешивая до однородности, сдабривают постным маслом.
3. Тестяной ком накрывают полотенцем, дают постоять полчаса. Затем делят на порции по 150 г и оставляют еще на час.
4. Из одного куска теста раскатывают круг диаметром 30-35 см, на него кладут соус из сливок, чеснока и трюфельной пасты, равномерно распределяют по поверхности кусочки моцареллы.
5. Пиццу готовят в печи при температуре 350 °C. Выпечку заправляют трюфельным маслом и стружкой белого трюфеля.

Совет! Если все сразу тесто не используют, его замораживают впрок.

Говяжья вырезка с трюфелями и фуа-гра

Продукты:

• масло сливочное – 20 г;
• фуа-гра – 80 г;
• говяжья вырезка – 600 г;
• соус демиглас (или крепкий мясной бульон) – 40 г;
• мелкие помидоры – 40 г;
• сливки жирные – 40 мл;
• сухое белое вино – 20 мл;
• паста черного трюфеля – 80 г;
• черный трюфель – 10 г;
• руккола – 30 г;
• масло трюфельное – 10 мл.

Описание процесса:

1. Готовят стейки из говядины, нарезав на слайсы, толщиной 2 см. Для жарки используют сковороду-гриль. Мясо предварительно смазывают сливочным маслом и оборачивают пергаментом.
2. На сковороде в сливочном масле слегка подрумянивают тонкие ломтики трюфеля. Добавляют к нему готовое мясо, вино и немного воды, тушат несколько минут.
3. Затем кладут в сковороду к говядине соус, трюфельную пасту, сливки и немного воды, перчат, солят по вкусу.
4. Гусиную печень разрезают на два пласта толщиной 20-30 мл, панируют в муке, обжаривают на сковороде-гриль через пергамент в течение двух минут.

Собирают на тарелке готовое блюдо: в центр выкладывают говяжий стейк, поливают его соусом, сверху кладут фуа-гра и трюфельные пластинки. Украшают все листьями рукколы и цветами из долек помидоров черри, поливают трюфельным маслом.

Заключение

Готовить трюфель в домашних условиях – интересное и увлекательное занятие. Можно экспериментировать со вкусами и запахами специй в сочетании с трюфельным ароматом. Настоящие знатоки этих дорогих грибов утверждают, что они оказывают большую пользу на организм, и потому имеют высокую цену.

Паста с грибами и трюфелями — Girl Gone Gourmet

Паста с грибами и трюфелями — это простое блюдо из макарон, которое можно приготовить из нескольких простых ингредиентов. Соус сделан из трюфельного сыра, что является доступным способом насладиться вкусом трюфелей, не разорившись. Паста кремовая, богатая и землистая, и ее очень легко приготовить примерно за 30 минут, но вы никогда не догадаетесь. По вкусу напоминает ресторанное блюдо и подойдет для уютного ужина на двоих.

Содержание

• О трюфельном сыре
• Основные рецепты
• Еще рецепты ужина на двоих

Единственное, что стояло между мной и этой пастой с трюфельными грибами в течение последних 18 месяцев, было мое полное отсутствие желания (или лень) искать трюфельный сыр в модном продуктовом магазине. Добавьте к этому тот факт, что все специализированные магазины, в которых может быть трюфельный сыр, находятся как минимум в часе езды от того места, где я живу, и, ну… этого не происходит.

Итак, я думал, что это безнадежное дело, пока недавно, по прихоти, я не сделал поиск в моем обычном продуктовом магазине и — сюрприз! – они несут трюфельный сыр. Кто бы мог подумать, что в продуктовом магазине в моем маленьком городке, находящемся в состоянии «пролета», будет трюфельный сыр? Не я, поэтому я даже не удосужился проверить до прошлого месяца. Итак, шутки надо мной. Я мог бы сделать это в прошлом году.

Но я отпущу все это, потому что мы сейчас здесь! С пастой с трюфельными грибами! Это прикольно, но не сложно. Все ингредиенты можно купить в обычном продуктовом магазине. И на все уходит 30 минут.

Это блюдо из пасты представляет собой смесь двух моих любимых блюд на этом сайте: пасты с бальзамическим грибом и феттучини Альфредо. Грибы мясистые и прекрасно сочетаются с трюфельным сыром, и вы делаете соус так же, как соус Альфредо с маслом, сливками и сыром.

Добавьте немного хлеба или салата к бокалу свежего белого вина, и вы получите изысканный, но не требующий больших затрат ужин на двоих.

О трюфельном сыре

Трюфели — это вид грибов, которые растут под землей. Они землистые, немного странные и дико дорогие, так что нам повезло, что есть трюфельный сыр, который намного более доступен.

Есть все виды трюфельного сыра, и я нашел трюфельный сыр паррано в King Soopers (магазин, принадлежащий Kroger — теперь они владеют всеми продуктовыми магазинами?). Сыр паррано родом из Нидерландов и очень похож на пармезан, но назвать его так нельзя, потому что пармезан находится под защитой и может производиться только в Италии. На вкус очень похоже.

Сыр украшен трюфелями и стоит около 25 долларов за фунт, но для этого рецепта вам понадобится всего 2 унции, так что небольшой дольки вполне достаточно. Ищите его в отделе фирменных сыров рядом с гастрономом.

Основные рецепты

Если у вас есть свой изысканный сыр, эта паста с трюфелями и грибами находится всего в нескольких шагах от вас.

• Обжарьте грибы и нарезанный чеснок в небольшом количестве масла, пока они не выпустят влагу. Я использовала шампиньоны портобелло, но подойдут любые грибы.
• Пока варятся грибы, налейте воду для пасты. Я использовала феттучини, но подойдет любая длинная паста.
• Достаньте грибы из сковороды и растопите еще немного сливочного масла, прежде чем добавлять сливки. Как только сливки нагреются, добавьте натертый трюфельный сыр и перемешайте, пока он не растает, а соус не станет однородным.
• После того, как макароны будут приготовлены, добавьте их в соус вместе с несколькими столовыми ложками крахмалистой воды для макарон, которая разбавит соус. Перемешайте, украсьте свежей петрушкой и еще немного тертого сыра и подавайте.

Эта паста с грибами и трюфелями очень насыщенная и сливочная – трюфельный сыр придает ей восхитительную землистость, которая делает ее пикантной и сытной. Выглядит и на вкус как будто из ресторана, но это не так — его можно приготовить дома! Через 30 минут! Вам не нужно наряжаться, но вы все равно можете быть модным! Такой ужин делает меня такой, такой счастливой.

Так что не уподобляйтесь мне – поверьте, что везде можно найти трюфельный сыр и приготовить эту пасту! Это удовольствие.

Готовим с удовольствием,

Еще рецепты ужина на двоих

Я так люблю создавать рецепты на одного или двоих, что написала об этом целую кулинарную книгу! Я также публикую здесь на сайте множество рецептов для небольших партий, так что вот еще несколько, чтобы проверить ❤

• Креветки пенне с соусом из водки
• Лосось, обжаренный на сковороде, с салатом из белой фасоли
• Свиные отбивные на сковороде с медом Горчичный пастернак

Принт

Паста с трюфелем и грибами

★★★★★

5 из 6 отзывов

Эта паста с грибами и трюфелями выглядит и звучит красиво, но это простое блюдо из макарон, на приготовление которого уходит около 30 минут. Паста покрыта сливочно-трюфельным сырным соусом и перемешана с мясистыми грибами. Это выглядит причудливо, но так мало обслуживания, чтобы сделать.

• Автор: Эйприл Андерсон
• Время подготовки: 10 минут
• Время приготовления: 15 минут
• Общее время:
  25 минут
• Выход: 2 порции 1x
• Категория: Ужин
• Метод: Соте
• Кухня: Американская

• 5 унций феттучини
• 3 столовые ложки несоленого сливочного масла, разделенные на части
• 8 унций нарезанных белых грибов
• 1 большой зубчик чеснока, мелко нарезанный
• 1/4 чайной ложки кошерной соли
• 1/4 стакана жирных сливок
• 2 унции трюфельного сыра Паррано, тертого (см. примечание)

Гарниры

• 1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки
• 1 столовая ложка тертого трюфельного сыра

Режим приготовления Предотвратите потемнение экрана

1. Отварить макароны согласно инструкции на упаковке. Оставьте несколько столовых ложек крахмалистой воды перед тем, как слить макароны после их приготовления.
2. В 10-дюймовой сковороде растопить 1 столовую ложку сливочного масла на среднем огне. Добавьте грибы и чеснок и перемешайте, чтобы они покрылись маслом. Добавьте соль и готовьте грибы в течение 10 минут или пока они не выпустят влагу и не станут темно-коричневого цвета.
3. Переложите приготовленные грибы и чеснок в миску или тарелку. В той же сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла. Добавьте сливки и перемешайте, чтобы они соединились с маслом. Как только сливки прогреются, добавьте тертый сыр. Перемешивайте, пока сыр не расплавится. Добавьте одну или две столовые ложки воды от пасты, чтобы разбавить соус.
4. Добавьте в сковороду грибы и пасту и перемешайте, чтобы они равномерно покрылись соусом. Украсьте нарезанной петрушкой и тертым сыром и подавайте.

Примечания

• Я никогда не думал, что найду трюфельный сыр в обычном продуктовом магазине, но я нашел. Он называется трюфельный сыр паррано и очень похож на сыр пармезан. Ищите его в отделе фирменных сыров рядом с гастрономом.

Питание

• Размер порции: 1/2 рецепта
• Калорий: 623
• Сахар: 4,9 г
• Натрий: 831,5 мг
• color»> Жир: 32,6 г
• Насыщенный жир: 19,8 г
• Ненасыщенные жиры: 10,9 г
• Трансжиры: 0,2 г
• Углеводы: 58,7 г
• Клетчатка: 3,5 г
• Белок: 25,2 г
• Холестерин: 85 мг

Ключевые слова: трюфельная грибная паста, паста с трюфельно-сырным соусом, легкая трюфельная паста

color h4-transform.text-transform footer-heading.innerText»> Никогда не пропустите рецепт!

📧 Подпишитесь на информационный бюллетень Girl Gone Gourmet и получайте рецепты на свой почтовый ящик

Приготовление трюфелей 101: где купить и как их приготовить?

Трюфели так же неправильно понимают, как и высоко ценят в кулинарном мире. Вы, наверное, видели, как шеф-повара на кулинарных шоу восхищаются их нежным землистым вкусом и ароматом. Но немногие домашние повара получают доступ к настоящим трюфелям, не говоря уже о том, чтобы научиться правильно их использовать.

Хорошая новость в том, что все меняется очень быстро. Трюфели становятся все более популярными, и нет никаких причин, по которым вы не должны использовать их в своих кулинарных начинаниях. Все, что вам нужно, это краткое введение в приготовление трюфелей. И это то, что мы собираемся дать вам в этом посте.

Что такое трюфели?

Прежде чем углубляться во все способы приготовления и тому подобное, лучше понять, что такое трюфели и откуда они берутся. Верь нам; этот краткий обзор того стоит.

Трюфели — это разновидность грибов. Название происходит от латинского слова tufer, что означает комок. Древние римляне считали, что трюфели были сделаны молнией, ударяющей в землю рядом с деревьями. Их использование в кулинарии насчитывает тысячи лет.

Съедобные трюфели являются деликатесом в большинстве европейских и некоторых ближневосточных кухонь.

Но если вы просто скажете, что это гриб, у вас может сложиться неверное представление. Трюфели совсем не похожи на анемичные белые грибы, которые вы можете себе представить полуувядшими в пенопластовой упаковке на полке продуктового магазина. Эти грибы намного крепче, со сложным и многослойным вкусом.

В среднем они весят около 50 граммов и размером с мяч для гольфа. Но хватит урока истории; вы здесь, чтобы узнать о приготовлении трюфелей , так что давайте приступим к делу.

Основы приготовления трюфелей

Первое и самое важное, что нужно помнить при использовании трюфелей, — это их сильный вкус. Невозможно переоценить, насколько важно проявлять сдержанность при приготовлении пищи с трюфелями. Если вы используете слишком много, они полностью заменят блюдо, и вы потеряете приличную сумму денег за свои проблемы.

Еще одно важное практическое правило: никогда не готовьте блюдо из трюфелей. Это никогда не трюфели с клецками; это всегда ньокки с трюфелями. Другими словами, вы не хотите, чтобы трюфели были доминирующим вкусом. Трюфели придают блюдам элегантную и крепкую отделку, но из них получается плохой центральный элемент.

По иронии судьбы, лучший способ приготовить трюфели — вообще не готовить их. Приготовление их любым способом только денатурирует и удаляет некоторые или все их характерные вкусы и ароматы. Вместо этого вы хотите использовать их свежими, когда это возможно.

Подведем итоги. Вы хотите использовать трюфели экономно, не позволять им доминировать в блюде и использовать их свежими, если это возможно. Соберите эти рекомендации вместе, и у вас останется натирание или нарезка в качестве лучших методов их использования.

Как брить трюфели

Нарезанные трюфели — самый распространенный вариант. В ресторане официанты часто добавляют трюфели к вашему блюду за столом, чтобы получить максимально свежий опыт. Дома вам не нужно быть таким изысканным, но вы не хотите брить свои трюфели до того, как будете готовы к подаче.

Трюфели можно брить с помощью качественной мандолины или специальной бритвы для трюфелей. У трюфельной бритвы есть несколько преимуществ, например, зазубренное лезвие, которое захватывает грибы, когда вы их нарезаете. Однако это не обязательно, и вы даже можете побрить их ножом, если ваши навыки нарезки безупречны.

Вы также можете натереть трюфели на микроплане для максимального использования площади поверхности. Секрет в том, чтобы натереть их перед едой — думайте о них как о свежих травах, которые вы добавляете, когда подаете блюдо.

Как использовать черные трюфели

Поскольку черные трюфели являются наиболее распространенными и доступными, вероятно, лучше всего начать с них. Когда у вас появится некоторый опыт, вы можете перейти к более эксклюзивным и дорогим ингредиентам. Или придерживайтесь черных; это всегда отличный выбор, и вы ничего не упустите.

Яйца и черные трюфели — фантастическая пара. Если вы готовите что-то, одним из основных ингредиентов которого являются яйца, вы можете быть уверены, что трюфели найдутся в нем.

Черные трюфели станут отличным дополнением даже к простой яичнице. Обжаривайте кусочки черного трюфеля в теплом масле, и у вас будет лучшая яичница-болтунья, которую вы когда-либо пробовали.

Они также превосходны в соусах. Тертый черный трюфель делает дип-соус из шпината неповторимым. Просто добавьте несколько стружек и сложите их в соус, когда он будет готов к подаче. Соусы также любят трюфели, например, соус для стейков.

Главное правило, которому нужно следовать, — не пересушивать грибы. Жир является носителем вкуса трюфелей, поэтому всегда следует использовать его в жирных блюдах, если это возможно. К трюфелям, например, идеально подходит ризотто. Вы можете добавить его в бульон, когда будете его разогревать, чтобы ароматы риса глубоко проникли в него.

Еще одно отличное блюдо к черным трюфелям – пицца. Подойдет практически любая пицца, и все, что вам нужно сделать, это нарезать сверху трюфели, когда она будет готова.

Никогда не кладите трюфели на пиццу, пока она не приготовлена. В итоге вы получите запеченные трюфельные чипсы, которые не вкусны и не имеют приятной текстуры.

Типы трюфелей

Вы можете удивиться, узнав, что существует три типа съедобных трюфелей. Каждый из них растет в разных частях света и имеет свой вкусовой профиль.

Белые трюфели распространены в Южной Европе и известны в Италии. Итальянский регион Пьемонт славится своими белыми трюфелями, а региональная экономика сильно зависит от торговли трюфелями.

Белые трюфели землистые, но имеют сырный и чесночный вкус. Они прекрасно дополняют макароны и блюда из яиц.

Как упоминалось ранее, черные трюфели являются наиболее известными и, вероятно, наиболее часто используемыми. Они родом из Франции и имеют неровную кожу. Черные трюфели имеют относительно мягкий вкус, что делает их идеальными для широкого спектра блюд.

Черные трюфели немного более доступны, чем белые трюфели. Вы можете нарушить правило «не готовить» с черными трюфелями и слегка обжарить их, чтобы усилить вкус.

Наконец, летние трюфели являются разновидностью черных трюфелей. Также известные как бургундские трюфели, они имеют аромат лесного ореха и могут различаться по интенсивности в зависимости от того, когда их собирают. Летние трюфели, безусловно, самые дорогие и редкие.

Почему трюфели такие дорогие?

Первое, что большинство людей узнают о трюфелях, это то, насколько они дороги. И если вы когда-нибудь пробовали этот кулинарный деликатес, то наверняка согласитесь, что вкус у них исключительный. Действительно, некоторые трюфели могут стоить тысячи долларов за фунт.

Короче говоря, трюфели дорогие, потому что они редкие и их трудно собирать. Но это только часть истории.

Трюфели растут глубоко под землей и обычно вблизи дубов. Они играют важную роль в корневой системе деревьев. Поэтому их сбор является сложной задачей, и собиратели используют обученных собак и свиней, чтобы помочь обнаружить и раскопать их.

Другим важным фактором, влияющим на цену этих грибов, является логистика. Они имеют короткий срок хранения и должны храниться в идеальных условиях, чтобы максимизировать их свежесть. Если вы живете в районе, далеком от страны трюфелей, будьте готовы заплатить значительно больше.

Долгое время их добыча была единственным способом. Однако микологи нашли способы выращивать их в правильных условиях. Проблема заключается в поддержании этих условий в течение семи-десяти лет, необходимых для созревания трюфелей.

Несмотря на это, трюфельные фермы в некоторых частях Соединенных Штатов и Австралии становятся все более распространенными, и цены на трюфели постепенно корректируются.

Вы можете рассчитывать заплатить около 30 долларов за унцию черных трюфелей. Белые трюфели могут быть намного дороже, и вы можете заплатить более 100 долларов за унцию. Хорошей новостью является то, что унции, вероятно, хватит на несколько приемов пищи.

Где купить трюфели

Итак, вы соскучились по трюфелям и готовы раскошелиться на премиальную цену. Отличный; все, что вам нужно сейчас, это поставщик. К сожалению, они есть не на каждой полке магазина, и вам, возможно, придется немного покопаться, чтобы получить качественный продукт.

Некоторые специализированные магазины регулярно продают трюфели. Если рядом с вами есть магазин продуктов для гурманов, это будет лучшее место для начала поиска.

Но покупка трюфелей может быть безболезненной. Вы можете делать покупки в одном из многих отличных интернет-магазинов, которые специализируются на трюфелях и других высококачественных ингредиентах. Eataly.com — один из самых популярных источников разнообразия трюфелей и трюфельных продуктов.

Продуктовый магазин для гурманов — еще один специализированный магазин, предлагающий впечатляющий ассортимент трюфельных продуктов и свежих трюфелей. Но вы должны привести свои ожидания в соответствие с реальностью трюфелей. Их собирают сезонно, и если они не в сезон, вы, вероятно, нигде не найдете свежих трюфелей. Если вы найдете их не в сезон, вы заплатите в несколько раз больше, чем в противном случае.

Urbani Truffles — компания, специализирующаяся на трюфелях и всем, что с ними связано. Помимо продажи некоторых из лучших трюфелей на рынке, они предоставляют рецепты и обучают покупателей трюфелям.

Консервированные трюфели

К счастью, есть много разновидностей консервированных трюфелей, которые можно найти круглый год. Эти консервированные грибы составляют более половины всего рынка. Их обычно консервируют в банках или банках, ненадолго кипятя в рассоле. Всегда ищите так называемые трюфели «первого выбора», если покупаете их таким образом.

Процесс консервации приличный, и большая часть вкусов и ароматов сохраняется. Как правило, они длятся от года до двух лет в этой презентации, поэтому всегда проверяйте срок годности.

Если вы собираетесь выбрать этот сорт, вам нужно научиться готовить консервированные трюфели . Сначала достаньте их из рассола и промокните бумажным полотенцем. Затем оставьте их на полотенце для дальнейшего высыхания.

Когда они высохнут, нарежьте их мандолиной или слайсером и очень быстро обжарьте в масле. Дайте им остыть и добавьте их в готовое блюдо, как если бы они были свежими. Это не то же самое, что использовать свежие трюфели, но это разумная копия и значительно более доступная.

Альтернатива трюфелям 

Посмотрим правде в глаза: трюфели недешевы. Но вы не должны чувствовать себя обделенными кулинарным циклом только потому, что они немного выходят за рамки вашего бюджета. Есть несколько отличных альтернатив использованию свежих трюфелей. Вы получите много того же вкуса и аромата без необходимости оформлять вторую ипотеку.

Вкус трюфеля легко впитывается в масла и является фантастическим ингредиентом. Масла прекрасно переносят все виды вкусов, а трюфельное масло предпочтительнее свежих грибов. Например, обжаривание лука в трюфельном масле для большинства блюд добавит землистого аромата и украсит блюдо.

Трюфельное масло

Масло — еще один потрясающий трюфельный аромат, приготовленный как из белых, так и из черных трюфелей. Если вы любите использовать ароматизированное сливочное масло для стейка, этот вариант не оставит вас равнодушным. Вы также можете использовать его в картофельном пюре, поленте и большинстве других блюд, для которых требуется масло.

Как хранить трюфели

Теперь, когда мы рассказали, как есть трюфели и как их использовать, давайте рассмотрим некоторые приемы, которые сделают ваши трюфели долговечными. У трюфелей есть интересное свойство впитываться в продукты, которые находятся рядом с ними. Поэтому, когда вы храните их определенным образом, вы получите продукты со вкусом трюфелей, даже не используя их напрямую.

Если вы просто хотите продлить срок годности свежих трюфелей, это достаточно просто. Оберните каждый трюфель бумажным полотенцем и положите в пакет с застежкой-молнией. Аккуратно выдавите из пакета воздух и завяжите его. Затем поместите пакет в холодильник и открывайте его только тогда, когда вам нужно. Таким образом, они останутся свежими до двух недель.

Меняйте бумажные полотенца каждые несколько дней, чтобы предотвратить накопление влаги. Вы не хотите, чтобы они высохли, но если они будут слишком влажными, на них начнет расти плесень. Если это произойдет, смахните плесень при замене бумажного полотенца.

Их также можно хранить вместе с яйцами. Хотите верьте, хотите нет, но свежие яйца приобретут аромат трюфелей при совместном хранении. Храните трюфели со свежими яйцами в банке или пакете с застежкой в ​​течение трех дней, чтобы получить чудесные яйца с землистым ароматом.

Вы также можете хранить трюфели с рисом, чтобы передать некоторые ароматы рису. Однако повара не согласны с этой практикой. Если хранить трюфели с рисом, они сильно высохнут и станут практически непригодными для использования. Тем не менее, у вас все еще будет немного вкуса в рисе. В конечном счете, вам решать, стоит ли использовать трюфели.

Наконец, вы можете заморозить трюфели, чтобы продлить их срок годности на несколько месяцев. Один из способов сделать это — завернуть их по отдельности в алюминиевую фольгу, а затем поместить в пакет с застежкой-молнией. Выдавите из пакета воздух и положите их в морозилку. В качестве альтернативы, положите их в банку и создайте воздушный затвор, погрузив их в масло и заморозив.

Стоит отметить, что ни один из этих способов хранения не обеспечивает идеальной сохранности трюфелей. Лучший способ насладиться ими – как можно скорее после сбора урожая.

Трюфели созданы для того, чтобы ими наслаждались

Надеюсь, это руководство дало вам хорошее представление о том, что такое трюфели и как с ними готовить.