3.2 Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придаст тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то добавляют пищевые кислоты.

Замешивать пресное теста надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке.

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов — несладкое (табл. 7).

Таблица 7

Рецептура сдобного пресного теста

Наименование сырья	Сладкое			теста		Несладкое теста
	Количество сырья, г
Мука пшеничная	1000 V		1000		1000		1000 v
Сахар-песок или сахарная
пудра	2 SO		200		70		30
Масло или маргарин	250		100		250		100
Яйца или меланж	75		50		75		50
Вода или сметана	ISO		300		ISO		300
Сода пищевая	1		2		1		2
Кислота лимонная или вин
нокаменная	1		2		1		2

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1—2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.

В табл. 7 приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.

Ватрушки

Тесто сдобное пресное 63, фарш творожный 20, растительное масло для смазки 2. Выход 75.

Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8—10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230—240*С.

Сочни с творогом

Мука 3500, сахар-песок 900, меланж 1000, маргарин 1600.

Выход теста 7000. Для начинки: творог 3300, сахар-песок 700, мука 500, яйца 140, сметана 400. Выход 5000. Меланж для смазки 100. Выход 100 шт. по 110 г.

Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем (яйцом) и мукой.

Печенье «Косички»

Тесто сдобное сладкое 500, яйца для смазки 40, орехи для посыпки 25.

Замешанное тесто раскатывают в пласт толщиной 5~б мм и разрезают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосочек плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, смазывают каждое печенье яйцами, посыпают измельченным орехом или корицей.

Выпекают изделия при 220-240’С в течение 10-15 мин.

Печенье сдобное

Мука 500, сахарная пудра 270, яйца 120, маргарин 100, ванилин 0,1, соль 1, сода питьевая 1, сметана 150.

Готовое сдобное сладкое тесто (густое) разрезают на куски и выдерживают около 1 ч. После выдержки теста раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и вырезают печенье различной формы.

Выпекают изделия при температуре 130—150*С до золотистого цвета.

Печенье «Кренделькн»

Тесто сдобное сладкое 500, мед 30.

Для посыпки: сахар-песок 120 и корица 3.

В сдобное тесто при замесе добавляют мед. Из готового теста формуют колбаску, от которой ножом отрезают кусочки теста для каждого печенья массой 20 г. Кусочек теста раскатывают на столе или

доске в виде веревочки с утолщением в середине. Концы веревочки скрещивают и соединяют с утолщением на расстоянии 1 см друг от друга в виде кренделька. Верх посыпают сахаром-песком с корицей.

Выпекают печенье при температуре 220-240’С в течение 12-15 мин.

Печенье «Квадратики»

Мука 240, маргарин 200, сметана 100, соль 4.

Для начинки повидло 100.

Для посыпки ванильный сахар 3.

Маргарин рубят с мукой, перемешивают со сметаной и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают на квадратики. На середину каждого квадратика кладут повидло.

Квадратики свертывают в виде конвертиков и укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекают печенье при 200~220*С в течение 15-20 мин.

Готовые изделия посыпают ванильным сахаром.

Печенье с творогом

Мука 320, сахар-песок 120, маргарин 200, творог 200, сметана 20,сода питьевая 5, ванильный сахар 3, помада или глазурь 100.

Из всех продуктов, входящих в рецептуру, быстро замешивают крутое тесто и раскатывают его в пласт. Эту операцию повторяют 4— 5 раз. Последний раз тесто раскатывают скалкой толщиной 0,5 см и формочкой вырезают полумесяцы.

Печенье выпекают при температуре 250*С. Теплое печенье посыпают ванильным сахаром, а когда оно остынет, опускают до половины в теплую шоколадную помаду и глазируют.

Печенье круглое с орехами

Мука 500, сахар-песок 150, масло растительное 150, вода 140, соль 4. Для отделки: мед 90, орехи 50.

Из муки, сахара, растительного масла, воды и соли замешивают тесто и выдерживают его 1 ч. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см.

Выемкой вырезают круглое печенье и выпекают его при температуре 250’С.

Готовое печенье выкладывают на бумагу, смазывают медом и посыпают измельченными орехами.

Пирог с вишней

Мука 320, молоко 250, яйца 30, соль 4, вишня 750.

Для посыпки: сахар-песок 150, сахарная пудра 10.

В молоке размешивают муку, взбивают эту массу с яйцами, солью и замешивают негустое тесто. Половину полученного теста вливают в разогретую и смазанную жиром форму. На него кладут освобожденные от косточек вишни и посыпают их сахаром-песком.

Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200*С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой и режут на куски.

Чебуреки

Мука 4500, молоко цельное или вода 1750, соль 50.

Выход теста 6000. Для фарша: баранина 3600, лук репчатый 750,

вода 750, соль 75, перец черный молотый 10. Выход фарша 5000.

Жир для жарки 850, растительное масло для смазки стола 25.

Выход 100 шт. по 100 г.

Из муки, молока или воды и соли замешивают крутое тесто (как для домашней лапши). Хорошо промешивают и оставляют на 30 мин. Тесто делят на куски весом 60 г, раскатывают в круглую заготовку толщиной 2 мм. Раскатку теста производят на столе, смазанном растительным маслом. Посредине заготовки кладут SO г фарша. Один край загибают над фаршем, придавливают к нижнему пласту, придают форму полумесяца.

Для фарша жирную баранину очищают от костей и сухожилий, затем вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду и все хорошо перемешивают. Используют в сыром виде.

Жарят изделия в большом количестве жира, нагретого до температуры 200°С, едят горячими.

Хачапури

Мука 320, сахар-песок 50, маргарин 50, метана 100, соль 4, сода питьевая 4. Для начинки: картофель очищенный 300, сыр Осетинский 100. Для смазки яйца 40.

Маргарин разминают до пластичного состояния. Сметану, сахар и соль перемешивают до полного растворения кристаллов сахара-песка и постепенно добавляют в маргарин, затем перемешивают с мукой, содой и быстро замешивают тесто.

Для начинки картофель варят, растирают в пюре и смешивают с измельченным сыром, солят по вкусу.

Из теста раскатывают круглые или овальные лепешки и заделывают в них начинку. Можно хачапури сделать в виде больших ватрушек открытыми.

Изделия укладывают на смазанный маслом противень, смазывают яйцами и выпекают 10-15 мин при температуре210-230*С.

Пирог с брынзой

Мука 320, сахар-песок 50, маргарин 50, сметана 100, сода питьевая 3, соль 3. Для начинки: очищенный картофель 300, брынза 160, маргарин 150, репчатый лук 100, перец 0,3.

Замешивают пресное сдобное тесто, отделяют от него 1/2 часть, а остальное тесто раскатывают в пласт по размеру пирога и переносят его на смазанный маслом противень.

Вареный картофель, жареный лук, брынзу и перец пропускают через мясорубку, перемешивают и равномерно укладывают на пласт теста.

Из остатков теста раскатывают другой пласт и покрывают им начинку. Выпекают 30-40 мин при температуре 180-200*С, горячий пирог смазывают маслом.

Вертута с творогом

Мука 320, масло сливочное 80, масло растительное 40, яйца 4, вода 100, соль 3. Для начинки: творог 440, сахар-песок 40, мука 20, яйца 80.

Из муки с большим содержанием клейковины, чтобы тесто хорошо растягивалось, яиц, воды и части растительного масла замешивают тесто, раскатывают его скалкой, растягивают на руках и переносят на чистое полотно. Поверхность раскатанного листа смазывают или сбрызгивают смесью растопленного сливочного и оставшегося растительного масла и покрывают творожной начинкой. Затем заворачивают в виде рулета, который, в свою очередь, сворачивают спиралью и переносят на смазанный жиром противень. Поверхность вертуты смазывают яйцом и выпекают при температуре 220-230’С в течение 30 мин до золотистого цвета. Перед подачей вертуту нарезают на порции.

Точно так же готовят вертуту с тертой брынзой.

Яблоки в тесте жареные

Яблоки 100 (нетто 70) мука 20, яйца 20, молоко цельное 20, сметана 5, сахар-песок 3, соль 0,2, жир для жарки 10, сахарная пудра для посыпки 10. Выход 140.

Отделяют белки от желтков. Белки охлаждают и взбивают. Желтки смешивают с мукой, солью, молоком, сахаром-песком, сметаной. Тесто хорошо вымешивают и вводят в него взбитые белки.

Яблоки очищают от сердцевины, нарезают на ровные кружочки толщиной 0,5 см. Каждый кружочек берут на вилку, опускают в тесто и жарят в жире на слабом огне до появления румяной корочки 10-15 мин.

Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Яблоки, запеченные в тесте

Мука 500, сахар-песок 320, яйца 120, масло или маргарин 140, сметана 130. Для начинки: яблоки 1000, сахар-песок 230.

Сахар-песок растирают с маслом и, продолжая растирать, добавляют яйца и сметану. Получившуюся однородную массу соединяют с мукой, замешивают тесто и охлаждают его.

Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см и разрезают на квадраты. На середину каждого квадрата кладут яблоко, очищенное от сердцевины, и засыпают его сахаром-песком (в полученное отверстие). Концы квадрата приподнимают и соединяют над яблоком.

Яблоки в тесте раскладывают на противень, смазанный маслом, верх узелков смазывают яйцом и обсыпают сахаром-песком.

Выпекают изделия при температуре 220°С, готовность их определяют по яблокам: испеченные яблоки становятся мягкими.

Пирожки сдобные пресные с различными фаршами

Тесто сдобное пресное 5800, фарш 2500. Для смазки: меланж 150, жир для листов. Выход 100 шт. по 75 г.

Быстро замешивают сдобное пресное тесто: маргарин размягчают, перемешивают с сахаром, добавляют муку, перемешенную с содой. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,3-0,4 см. Круглой выемкой вырезают лепешки массой 58 г. На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок лодочкой. Сформованные пирожки укладывают на смазанные жиром листы, смазывают меланжем (яйцом) и выпекают при температуре 230-240*С. Для пирожков используют фарши: мясные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые.

Приготовление Песочного и сдобного пресного теста

В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3-4 мм (для печенья и двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7-8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают.

Выпекают изделия при температуре 250-260^оС в течение 12-15 мин.

Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя используют питьевую соду.

Из песочного теста готовят пирожные, торты, печенье, а из сдобного пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, курники и др.

Печенье. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченными орехами, затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта вырезают выемками или ножом различные фигурки. Печенье кладут на сухие противни. Выпекают 7-10 мин при температуре 230-250°С.

Изделия из песочного теста. Песочное тесто готовят традиционным способом. Овощную или фруктовую добавку предварительно взбивают с маргарином.

Печенье «Золотистое». Маргарин с сахаром и отварной протертой морковью взбивают до пышного состояния в течение 5-7 мин, добавляют яйца, гидрокарбонат натрия, соль, ванилин, перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм. С помощью круглой выемки с зубчатыми краями вырезают из него изделия и выпекают при температуре 220-230°С с течение 10-12 мин.

Сочки с творогом. Замешанное сдобное тесто выдерживают в течение часа на холоде. После чего его раскатывают в пласт толщиной 5-8 мм и вырезают зубчатой или круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают яйцом, кладут фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом и выпекают 10-15 мин при температуре 230-240°С. Начинка протертый творог, перемешанный с сахаром, яйцом, сметаной и маслом.

Пирожки с различными фаршами. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм. Круглой выемкой вырезают лепешки. На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок «лодочкой». Сформованные пирожки укладывают на смазанный жиром противень, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-15 мин. Для пирожков используют фарш мясной, рыбный, овощной, грибной, фруктовый.

Приготовление заварного теста бисквитного

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий при выпечке больших полостей, которые заполняются кремом или начинками.

Приготовление теста состоит из двух операций: заварки муки и соединения ее с яйцами или меланжем. В варочный котел наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают 5-10 мин до получения однородной, без комочков массы с приятным запахом печенья. Температура заварки 80-85°С. Соотношение муки и воды 1:1. Полученную массу охлаждают до 60-70^оС, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15-20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15 мм и отсаживают изделия разной формы на противни, слегка смазанные маслом. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220°С в течение 30-35 мин: вначале (12-15 мин) при температуре 220°С, а затем при 190°С.

Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные, булочки со сливками, заварные трубочки (для пирожных эклеров) и др.

Профитроли. Готовое тесто из кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают на противень в виде шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180-200°С, подают как гарнир к прозрачному супу. Профитроли более крупного размера глазируют шоколадом.

Кольца воздушные. Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой в виде колец и выпекают. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Булочки со сливками. Готовят как профитроли, но большего размера. У охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка взбитыми сливками; закрывают срезанным тестом и посыпают сахарной пудрой.

Изделия из заварного теста. Заварное тесто готовят как обычно, но в воду одновременно с маслом и солью кладут овощное пюре. Нарезанные овощи можно сварить до мягкости в воде, а затем ввести масло, муку и проварить массу. Изделия в виде полосок, колец или шариков выпекают 15 мин при 220^оС, затем 20 мин при 190^оС. Заполняют заварные полуфабрикаты кремами: масляным, белковым, творожным и др. Можно заполнить полуфабрикаты и бутербродными массами: печеночной, селедочной, сырной и др. В этом случае в воду при проваривании массы можно вводить растительное масло.

Бисквитное тесто

Его используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд (мороженое «сюрприз», мороженое с персиком и др.). Обычно готовят бисквит основной, масляный и буше.

Бисквит основной. Изготовляют его двумя способами — холодным и с подогревом (для ускорения взбивания). Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1:1,7.

При холодном способе приготовления теста подготовленный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в два-три приема. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.

Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы, дно которых застилают бумагой. Емкости заполняют на 3/4 высоты. На листах обычно выпекают бисквитное тесто для рулетов и некоторых видов пирожных. Тесто на лист выливают слоем не более 10 мм.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220°С. Время выпечки зависит от объема и толщины слоя. В формах для торта бисквитное тесто выпекают 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10-15 мин до бисквитного полуфабриката (противня, формы) нельзя дотрагиваться, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки определяют по цвету корочки (светло-коричневая) и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Выпеченный бисквит охлаждают 20-30 мин, затем вынимают из форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20^оС.

При приготовлении теста с подогревом яично-сахарную смесь перед взбиванием подогревают до температуры 45-50°С. Замес теста и выпечка производятся так же, как при холодном способе. Полуфабрикат получается более рыхлым и пышным.

В муку при приготовлении бисквитного теста можно добавить какао-порошок (бисквит с какао-порошков) или измельченные орехи (бисквит с орехами).

Масляный бисквит (тесто для кексов). В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраняется. Готовят тесто следующим способом: размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215°С в течение 25- 30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Буше, или круглый бисквит. Для его приготовления отделяют белки от желтков. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объеме в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с сахарным песком в течение 20-25 мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5-8 с, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородной массы. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного буше. Выпекают 20-25 мин при температуре 190-200°С.. Заготовки используют для приготовления пирожных.

Изделия из бисквитного теста. Готовят полуфабрикат так же, как бисквит основной, но перед взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют протертые вареные овощи.

Пирог бисквитный «Солнечный«. В массу перед взбиванием вводят протертую морковь. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

Пирог бисквитный «Свежесть*. В массу перед взбиванием вводят отварную протертую капусту. Выпеченный полуфабрикат прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

Пирог бисквитный «Ночка». В массу перед взбиванием вводят отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешивают с какао-порошком. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают сливочным кремом и посыпают рафинадной пудрой.

Приготовление слоёного пресного, воздушного теста и изделий из них

Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций:

* приготовления густого пресного теста;

* выдержки его для набухания белков клейковины;

* подготовки масла или маргарина;

* раскатки и слоения;

* формовка изделий.

В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин для набухания клейковины.

Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14°С.

Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20-25 мм, а по краям несколько тоньше 17-20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм) и пропускают тесто. Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с меньшим зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30-40 мин в холодильнике. После охлаждения операцию по раскатыванию теста, складыванию его вчетверо и охлаждению повторяют дважды.

Пласты теста с маргарином можно раскатывать вручную на столе, посыпанном мукой. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20—25 мм в средней части и 17—20 мм — по краям, при этом получается пласт крестообразный формы, с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2-4°С на 30-40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза. Готовое тесто состоит из 256 слоев.

Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.

Пирожки. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга, треугольника.

Для пирожков круглых форму из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружков кладут на противень, смоченный водой, и смазывают меланжем. На середину кружка кладут фарш, на него второй кружок и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера.

Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину кладут фарш, противоположные концы лепешки соединяют.

Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают меланжем, кладут фарш. Кусок теста складывают по диагонали и края прижимают.

Сформованные пирожки смазывают яйцом или меланжем и сразу же выпекают при температуре 240-250^оС в течение 20-25 мин.

Кулебяки. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, нарезают его на полоски, ширина которых 12-14 см, а длина немного меньше ширины противня. Полоски с промежутками 5-6 см укладывают на противень, смоченный водой. На середину полосок по всей длине кладут фарш (мясной, капустный, рыбный, из риса с яйцом и т. д.) и смазывают края теста яйцом (для склейки). Фарш закрывают второй, более широкой, полоской теста и слегка прижимают края. На поверхности изделия делают украшения из полосок теста. После этого сформованные кулебяки смазывают меланжем или яйцом, поверхность прокалывают в нескольких местах (чтобы пар выходил во время выпечки) и выпекают при температуре 210-230^оС в течение 35-45 мин.

Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фарша, располагая их слоями один над другим. Например, верхний и нижний слои — отварной рис, смешанный с визигой или яйцами, а между ними — вареная рыба, нарезанная тонкими ломтиками; можно на отварной рассыпчатый рис положить слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху — мясной фарш.

Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны готовой кулебяки не получился влажным, на тесто сначала кладут менее сочный фарш, а на него более сочный — мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом.

Курник. Готовят его массой не менее 500 г, подают в основном, целиком. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и вырезают из него две лепешки: одну меньшего диаметра (основная), а другую большего диаметра (крышка). На смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарш из курицы, грибов, риса, яиц. Фарш укладывают слоями, перекладывая каждый блинчиками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, затем верхний слой фарша накрывают блинчиком и большей по размеру лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, или меланжем, или смесью яиц и молока, украшают вырезанными из теста фигурками и выпекают 35-45 мин при температуре 220-230^оС.

Фарш для курника готовят следующим способом: мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом; варят рассыпчатый рис, заправляют его маслом и добавляют 1/4 нормы вареных и нарезанных яиц; свежие белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают и смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; вареные яйца мелко режут и заправляют маслом и рубленой зеленью укропа или петрушки.

Воловакы. Их используют для подачи холодных и горячих закусок. Тесто раскатывают слоем толщиной 5 мм и гофрированной выемкой вырезают по две лепешки на каждый волован (диаметр 5-6 см). Половину лепешек укладывают на противень, смоченный водой, и смазывают яйцом. Из остальных лепешек выемкой меньшего диаметра вырезают середину. Полученные кольца кладут на первую половину лепешек, прижимают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250-260°С в течение 25-30 мин.

Для волованов в виде крутонов (флюронов) из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на противень, смоченный водой, смазывают яйцом или меланжем и выпекают.

Крутоны (флюроны) используют для подачи вторых блюд.

В соответствии с требованиями к качеству тесто изделий в виде емкостей (стаканчиков или тарталеток) или крутонов должно быть с хорошим подъемом, сухим, без закала.

Языки слоеные. Тесто раскатывают слоем толщиной 5-6 мм и вырезают из него гофрированной выемкой кусочки 70×110 мм овальной формы, придают им форму языка, раскатывая скалкой. Поверхность стола, на котором раскатывают тесто, посыпают сахарным песком. Сформованные изделия укладывают на противень, смоченный водой, так, чтобы поверхность с сахаром была сверху. Выпекают при температуре 220-230°С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться.

Яблоки в слойке. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (без семенного гнезда и кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся отверстие сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу; при подаче посыпают сахарной пудрой.

Белково-воздушное тесто

Тесто готовят без муки. Основой его являются сахар и взбитые белки. Белково-воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Для получения воздушного полуфабриката, соответствующего требованиям качества, необходимо тщательно отделить белки от желтков, так как. жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2^оС и взбивают в прохладном помещении. На котле и веничке для взбивания не допускаются следы жира. Вначале белки взбивают во взбивальной машине, медленно, а через 2-3 мин переключают ее на большую скорость. Белки взбивают до увеличения в объеме в 6-7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахарный песок, ванильную пудру и взбивают еще 1-2 мин. Общая продолжительность взбивания 30-40 мин. Соотношение яиц (белков) и сахара 1:2,6. Для большей устойчивости пены в конце взбивания можно добавить лимонную кислоту.

Взбитую массу выпекают в виде лепешек на противнях, выстланных бумагой или смазанных маслом и подпиленных мукой. Для выпечки полуфабриката тортов круглой или прямоугольной формы на противень кладут трафарет (рамы или кольца нужного размера), наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают 60-70 мин при температуре 100-110^оС, Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30-35 мин, затем снимают с листов бумаги и используют для приготовления тортов.

Для приготовления печенья «меренги» и пирожного «воздушное с кремом» белково-воздушное тесто выпускают из кондитерского мешка с гладкой или зубчатой трубочкой в виде шариков или лепешек и выпекают при температуре 100-110^оС: 30 мин заготовки для пирожных и 60 мин печенье.

При более высокой температуре выпечки воздушного полуфабриката поверхность изделий темнеет, а внутри образуется тягучая масса.

Приготовление отделочных полуфабрикатов, их использование

Для отделки пирожных и тортов используют различные кремы, сахаристые полуфабрикаты, кондитерскую крошку, орехи, желе, суфле и др.

Кремы

Различают следующие основные группы кремов: масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные. Наиболее распространены масляные кремы: масляный основной на сгущенном молоке, масляный шарлот (на молоке и яйцах), масляный гляссе (на яйцах). Сливочное масло, используемое для приготовления кремов, должно быть несоленым.

Крем масляный основной на сгущенном молоке. Зачищенное сливочное масло разрезают на куски, взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов 5-7 мин до получения однородной массы. Затем увеличивают число оборотов и постепенно добавляют в подготовленную массу рафинадную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко, взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

В крем при взбивании можно добавить просеянный какао- порошок (крем масляный шоколадный), жареные очищенные измельченные орехи (крем масляный ореховый), охлажденный сироп кофейный (крем масляный кофейный).

Используют крем для склеивания пластов, смазки поверхности и боковых сторон изделий, украшения тортов и пирожных.

Крем масляный шарлот. Вначале готовят шарлот: в котел кладут яйца, сахар, растирают до получения однородной массы, вливают горячее молоко, при непрерывном помешивании доводят до кипения (температура 103-104°С) и кипятят 4- 5 мин. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20-22°С.. Зачищенное и нарезанное на куски масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп с добавлением коньяка или вина десертного, вводят ванильную пудру и взбивают при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5-3 раза. Продолжительность взбивания 20-30 мин.

Крем «Новый*. Готовят его так же, как крем шарлот, но на основе молочно-сахарного сиропа. Для его приготовления в 1 котел вливают молоко, добавляют сахарный песок. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения (температура 104-105°С) и уваривают в течение 3-5 мин (проба на «тонкую нитку»). Молочно-сахарный сироп процеживают и охлаждают. Во взбитое масло постепенно, в несколько приемов, вводят охлажденный сироп. Взбивают 20-30 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Можно добавить какао-порошок

Крем масляный Гляссе. Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 20-25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26-28°С . Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают

еще 5-10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или десертное вино и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахарный песок и воду в соотношении 4:1 уваривают при температуре 118-120°С до пробы на «слабый шарик».

Крем белковый (заварной). Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15-20% сахарного песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, вводят тонкой струйкой горячий сахарный сироп, приготовленный, как для крема Гляссе, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин.

Крем заварной. Молоко и сахарный песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105-110^оС (сухая пассировка), охлаждают, растирают с яйцами, затем вливают молочно-сахарный сироп и, помешивая, прогревают при 95°С в течение 5 мин. Готовую массу охлаждают до 20-30°С, добавляют размягченное сливочное масло, ванильную пудру, перемешивают и охлаждают. Используют его для заполнения трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как из него не получается рельефный рисунок.

Кремы сливочные и сливочно-сметанные. Эти кремы приготовляют из сливок 35%-й и сметаны 36%-й жирности. Можно также использовать смесь сметаны и сливок в соотношении 1:2,5. Сливки или сметану взбивают при температуре не выше 7’С после предварительного выдерживания при температуре 2-4°С в течение 24-36 ч. Во взбитую массу добавляют сахарную пудру и слегка перемешивают.

Сахаристые полуфабрикаты

К ним относятся сиропы, помады, глазури и др.

Сироп для пропитывания изделий. Для его приготовления сахар растворяют в воде (соотношение 1:1,1), доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20°С. Затем добавляют коньяк или десертное вино, ромовую эссенцию. Используют его для пропитки бисквитных полуфабрикатов, ромовой бабы и др. Температура сиропа при пропитке должна быть не выше 20^оС, так как при более высокой температуре может нарушиться форма изделия. Перед промочкой изделия необходимо выдержать не менее 6- 8 ч для укрепления структуры.

Сироп инвертный. Для его приготовления сахар соединяют с водой в соотношении 1:0,57, доводят до кипения, снимают пену, добавляют молочную кислоту (1% массы сахара) или любую другую и уваривают 25-30 мин. Инвертный сироп слаще обычного. Его используют вместо патоки (1 часть патоки заменяют 1,1 частью инвертного сиропа), так как он обладает антикристаллизационными свойствами — препятствует образованию в сахарных сиропах, карамели кристаллов сахара.

Помада. Используют ее для отделки поверхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады. Сахар растворяют в воде (на 1 кг сахара берут 300 г воды), доводят до кипения, тщательно снимают образовавшуюся пену. После прекращения пенообразования .котел накрывают крышкой и варят раствор при сильном кипении. При медленном уваривании может получиться помада темного цвета. Затем добавляют подогретую до 50°С патоку, чтобы сироп не засахаривался. Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахарозы и к ухудшению качества помады. После добавления патоки (кислоты, инвертного сиропа) помаду уваривают до температуры 115-117^оС (проба на «слабый шарик»). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают. Температура охлажденного сиропа должна быть 35-40°С. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине 15-20 мин. Небольшое количество взбивают вручную. Готовую помаду оставляют для, созревания на 12-24 ч. За что время она получается более нежной, тягучей, пластичной. Перед глазированием помаду разогревают до 45-50°С на водяной бане. Помаду можно подкрашивать пищевыми красителями и ароматизировать.

Желе. В раствор сахара (10 кг сахара на 12 л воды) вводят желатин (или другие вещества) и нагревают до полного растворения его, затем добавляют патоку, доводят до кипения, процеживают через сито. После охлаждения до 40-50°С добавляют лимонную кислоту, краситель, ароматизаторы. Для глазирования тортов, пирожных желе используют теплым, для отделки предварительно охлажденным на противне и нарезанным.

Суфле. Вначале готовят сахаро-агаровый сироп: в котел кладут сахарный песок и наливают воду в соотношении 4:1, уваривают при температуры 120°С, добавляют предварительно замоченный агар, нагревают при помешивании до полного растворения агара. Затем в сироп вводят патоку и снова нагревают (до 118°С). Горячий сироп вводят тонкой струей во взбитые яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют смесь размягченного сливочного масла, сгущенного молока и цитрусовой эссенции. Взбивание немедленно прекращают. Готовое суфле представляет собой густую пышную массу белого цвета, хорошо сохраняющую форму. Используют суфле для оформления кондитерских изделий.

Орехи. Миндаль, используемый для отделки, ошпаривают, подсушивают и дробят. Орехи для марципановой начинки обжаривают, смешивают с сахарным песком, пропускают через мясорубку, а затем соединяют с меланжем или яйцом.

Крошка. Ее используют для отделки поверхности кондитерских изделий. Готовят крошку из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного, слоеного, воздушного или крошкового. Обрезки полуфабриката протирают через сито с крупными ячейками и подсушивают.

Сдобное пресное тесто — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста пре­дусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количе­ство сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придаст тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сра­зу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав геста не входят кисломолочные продук­ты, то добавляют пищевые кислоты.

Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность под­ниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказыва­ется только при выпечке.

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пре­сное тесто, а для кулебяк, пирогов — несладкое (табл. 7).

Таблица 7 Рецептура сдобного пресного теста Наименование сырья Сладкое тесто Несладкое тесто Количество сырья, г Мука пшеничная 1000 1000 1000 1000 Сахар-песок или сахарная пудра 250 200 70 30 Масло или маргарин 2 50 100 2 50 100 Яйца или меланж 75 50 75 50 Вода или сметана 150 300 150 300 Сода пищевая 1 2 1 2  Кислота лимонная или виннокаменная­  1  2  1  2

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной ма­шины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают мар­гарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовля­ют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1-2 мм и постепенно влива­ют в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, пред­варительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.

В табл. 7 приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие пор­ции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с со­дой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быст­ро перемешивают.

Ватрушки

Тесто сдобное пресное 63, фарш творожный 20, растительное масло для смазки 2. Выход 75.

Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8—10 см лепешки, края которых заги­бают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист ук­ладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при по­мощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230-240’С.

СОЧНИ С ТВОРОГОМ

Мука 3500, сахар-песок 900, меланж 1000, маргарин 1600.

Выход теста 7000. Для начинки: творог 3300, сахар-песок 700, мука 500, яйца 140, сметана 400. Выход 5000. Меланж для смазки 100. Выход 100 шт. по 110 г.

Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на хо­лоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепеш­ки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим кон­цом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сме­таной, меланжем (яйцом) и мукой.

ПЕЧЕНЬЕ «КОСИЧКИ»

Тесто сдобное сладкое 500, яйца для смазки 40, орехи для посыпки 25.

Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и раз­резают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосочек плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, смазывают каждое пече­нье яйцами, посыпают измельченным орехом или корицей.

Выпекают изделия при 220-240°С в течение 10-15 мин.

Печенье сдобное Мука 500, сахарная пудра 270, яйца 120, маргарин 100, ванилин 0,1, соль 1, сода питьевая 1, сметана 150.

Готовое сдобное сладкое тесто (густое) разрезают на куски и выдерживают около 1 ч. После выдержки тесто раскатывают в пласт толщиной 3~4 мм и вырезают леченье различной формы.

Выпекают изделия при температуре 130— 150^вС до золотистого цвета.

ПЕЧЕНЬЕ «КРЕНДЕЛЬКИ»

Тесто сдобное сладкое 500, мед 30.

Для посыпки: сахар-песок 120 и корица 3.

В сдобное тесто при замесе добавляют мед. Из готового теста фор­муют колбаску, от которой ножом отрезают кусочки тсста для каж­дого печенья массой 20 г. Кусочек теста раскатывают на столе или

доске в виде веревочки с утолщением в середине. Концы веревочки скрещивают и соединяют с утолщением на расстоянии 1 см друг от друга в виде кренделька. Верх посыпают сахаром-песком с корицей.

Выпекают печенье при температуре 220-240’С в течение 12-15 мин.

ПЕЧЕНЬЕ «КВАДРАТИКИ»

Мука 240, маргарин 200, сметана 100, соль 4.

Для начинки повидло 100.

Для посыпки ванильный сахар 3.

Маргарин рубят с мукой, перемешивают со сметаной и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают на квадратики. На середину каждого квадратика кладут повидло.

Квадратики свертывают в виде конвертиков и укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекают печенье при 200-220^вС в течение 15-20 мин.

Готовые изделия посыпают ванильным сахаром.

Печенье с творогом

Мука 320, сахар-песок 120, маргарин 200, творог 200, сметана 20, сода питьевая 5, ванильный сахар 3, помада или глазурь 100.

Из всех продуктов, входящих в рецептуру, быстро замешивают крутое тесто и раскатывают его в пласт. Эту операцию повторяют 4— 5 раз. Последний раз тесто раскатывают скалкой толщиной 0,5 см и формочкой вырезают полумесяцы.

Печенье выпекают при температуре 250’С. Теплое печенье по­сыпают ванильным сахаром, а когда оно остынет, опускают до половины в теплую шоколадную помаду и глазируют.

Печенье круглое с орехами

Мука 500, сахар-песок 150, масло растительное 150, вода 140, соль 4. Для отделки: мед 90, орехи 50.

Из муки, сахара, растительного масла, воды и соли замешива­ют тесто и выдерживают его 1 ч. Тесто раскатывают в пласт толщи­ной 1 см.

Выемкой вырезают круглое печенье и выпекают его при темпе­ратуре 250°С.

Готовое печенье выкладывают на бумагу, смазывают медом и посыпают измельченными орехами.

Пирог с вишней Мука 320, молоко 250, яйца 30, соль 4, вишня 750. Для посыпки: сахар-песок 150, сахарная пудра 10.

В молоке размешивают муку, взбивают эту массу с яйцами, со­лью и замешивают негустое тесто. Половину полученного тсста вли­вают в разогретую и смазанную жиром форму. На него кладут осво­божденные от косточек вишни и посыпают их сахаром-песком.

Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200*С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой и ре­жут на куски.

Чебуреки

Мука 4500, молоко цельное или вода 750, соль 50.

Выход теста 6000. Для фарше: баранина 3600, лук репчатый 750, вода 750, соль 75, перец черный молотый 10. Выход фарша 5000.

Жир для жарки 850, растительное масло для смазки стола 25.

Выход 100 шт. по ПО г.

Из муки, молока или воды и соли замешивают крутое тесто (как для домашней лапши). Хорошо промешивают и оставляют на 30 мин. Тесто делят на куски весом 60 г, раскатывают в круглую заготовку толщиной 2 мм. Раскатку теста производят на столе, сма­занном растительным маслом. Посредине заготовки кладут 50 г фар­ша. Один край загибают над фаршем, придавливают к нижнему пласту, придают форму полумесяца.

Для фарша жирную баранину очищают от костей и сухожилий, затем вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, до­бавляют соль, перец, воду и вое хорошо перемешивают. Использу­ют в сыром виде.

Жарят изделия в большом количестве жира, нагретого до тем­пературы 200°С, едят горячими.

Хачапури

Мука 320, сахар-песок 50, маргарин 50, сметана 100, соль 4, сода питьевая 4. Для начинки: картофель очищенный 300, сыр Осетинский 100. Для смазки яйца 40.

Маргарин разминают до пластичного состояния. Сметану, сахар и соль перемешивают до полного растворения кристаллов сахара- песка и постепенно добавляют в маргарин, затем перемешивают с мукой, содой и быстро замешивают тесто.

Для начинки картофель варят, растирают в пюре и смешивают с измельченным сыром, солят по вкусу.

Из теста раскатывают круглые или овальные лепешки и заделы­вают в них начинку. Можно хачапури сделать в виде больших ватру­шек открытыми.

Изделия укладывают на смазанный маслом противень, смазы­вают яйцами и выпекают 10-15 мин при температуре 210—230^вС.

Пирог с брынзой Мука 320, сахар-песок 50, маргарин 50, сметана 100,

сода питьевая 3, соль 3. Для начинки: очищенный картофель 300, брынза 160, маргарин 150, репчатый лук 100, перец 0,3.

Замешивают пресное сдобное тесто, отделяют от него ‘/, часть, а остальное тесто раскатывают в пласт по размеру пирога и пере­носят его на смазанный маслом противень.

Вареный картофель, жареный лук, брынзу и перец пропуска­ют через мясорубку, перемешивают и равномерно укладывают на пласт теста.

Из остатков теста раскатывают другой пласт и покрывают им начинку. Выпекают 30-40 мин при температуре 180-200’С, горя­чий пирог смазывают маслом.

Вертуга с творогом

Мука 320, масло сливочное 80, масло растительное 40, яйца 4, вода 100, соль 3. Для начинки: творог 440, сахар-песок 40, мука 20, яйца 80.

Из муки с большим содержанием клейковины, чтобы тесто хо­рошо растягивалось, яиц, воды и части растительного масла заме­шивают тесто, раскатывают его скалкой, растягивают на руках и переносят на чистое полотно. Поверхность раскатанного листа сма­зывают или сбрызгивают смесью растопленного сливочного и ос­тавшегося растительного масла и покрывают творожной начинкой. Затем заворачивают в виде рулета, который, в свою очередь, сво­рачивают спиралью и переносят на смазанный жиром противень. Поверхность вертуты смазывают яйцом и выпекают при темпера­туре 220-230’С в течение 30 мин до золотистого цвета. Перед пода­чей вертуту нарезают на порции.

Точно гак же готовят вертугу с тертой брынзой.

Яблоки в тесте жареные

Яблоки 100 (нетто 70) мука 20, яйца 20, молоко цельное 20, сметана 5, сахар-песок 3, соль 0,2, жир для жарки 10, сахарная пудра для посыпки 10. Выход 140.

Отделяют белки от желтков. Белки охлаждают и взбивают. Желт­ки смешивают с мукой, солью, молоком, сахаром-песком, смета­ной. Тесто хорошо вымешивают и вводят в него взбитые белки.

Яблоки очищают от сердцевины, нарезают на ровные кружочки толщиной 0,5 см. Каждый кружочек берут на вилку, опускают в тесто и жарят в жире на слабом огне до появления румяной короч­ки 10-15 мин.

Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Яблоки, запеченные в тесте

Мука 500, сахар-песок 320, яйца 120, масло или маргарин 140, сметана 130. Для начинки: яблоки 1000, сахар-песок 230.

Сахар-песок растирают с маслом и, продолжая растирать, до­бавляют яйца и сметану. Получившуюся однородную массу соеди­няют с мукой, замешивают тесто и охлаждают его.

Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см и разреза­ют на квадраты. Па середину каждого квадрата кладут яблоко, очи­щенное от сердцевины, и засыпают его сахаром-песком (в полу­ченное отверстие). Концы квадрата приподнимают и соединяют над яблоком.

Яблоки в гесте раскладывают на противень, смазанный мас­лом, верх узелков смазывают яйцом и обсыпают сахаром-песком.

Выпекают изделия при температуре 220С, готовность их опре­деляют по яблокам: испеченные яблоки становятся мягкими.

Пирожки сдобные нрссныс с различными фаршами

Тесто сдобное пресное 5800, фарш 2500. Для смазки: меланж 150, жир для листов. Выход 100 шт. по 75 г.

Быстро замешивают сдобное пресное тесто: маргарин размягча­ют, перемешивают с сахаром, добавляют муку, перемешенную с содой. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,3—0,4 см. Круглой выемкой вырезают лепешки массой 58 г. На середину ле­пешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок ло­дочкой. Сформованные пирожки укладывают на смазанные жиром листы, смазывают меланжем (яйцом) и выпекают при температу­ре 230-240С. Для пирожков используют фарши: мясные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые.

Билет по теме «Технология приготовления пресного теста и изделий из него» по дисциплине «Кулинария»

тема 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЕСНОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО

В пресном тесте мука и жидкость составляют 95-98% общей массы ингредиентов для пресного теста, оставшиеся 2-5% массы могут приходиться на жиры, молочные продукты, яйца и сахар. Основное отличие пресного теста от дрожжевого в том, что в нем не проходят процессы биологического разрыхления, поэтому такое тесто и изделия из него получаются очень плотными по фактуре.

Пресное тесто подразделяют на простое — для мучных блюд и гарниров и сдобное — для мучных кулинарных изделий и мучных гарниров.

• Простое пресное тесто готовят так: в просеянную муку постепенно добавляют воду, небольшое количество растительного масла и соль, после чего тщательно тесто вымешивают и оставляют на некоторое время в покое, чтобы оно стало эластичным (в тесте формируется качественный клейковинный каркас), после чего можно приступать к разделке.

• Сдобное пресное тесто. Для приготовления сдобного теста используют немного сливочного масла и сахара, но добавляют к основным ингредиентам большее количество жидкости и молочных продуктов (например, сметаны, кефира). В качестве разрыхлителей для такого теста применяют, как правило, пищевую соду, реже — пекарский порошок. Готовят сдобное тесто так: размягчают маргарин или сливочное масло до пластичного состояния, отдельно в жидкости (вода или молоко) растворяют сахар, яйца и тщательно перемешивают. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то к нему добавляют пищевые кислоты или используют пекарский порошок. Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов. Сдобное тесто можно приготовить сладким (для некоторых видов сладких пирогов, ватрушек, сочней с творогом) и несладким (для простых пирогов и кулебяк).

Пресное тесто может быть очень крутым и густым, если его используют для приготовления пельменей, вареников, домашней лапши. Средней густоты пресное тесто замешивают для лепешек, некоторых видов пирогов и пирожков. А жидкое пресное тесто готовят для всеми любимых тонких блинчиков, вафель или кляра (кляр — это жидкое пресное тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием).

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЫТЯЖНОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО

Вытяжное тесто – представляет собой обычное пресное несдобное тесто, тщательно вымешанное и аккуратно растянутое до невероятно тонкого состояния.

Вытяжное тесто можно разделить на 2 основные категории:

• тесто фило. Этот вид теста замешивают из муки и воды (количество воды при этом составляет около 40% от общей массы муки) с добавлением небольшого количества пищевой кислоты, соли и растительного масла. Тесто очень тщательно вымешивают для того, чтобы развилась качественная клейковина, а затем оставляют «отдыхать» на довольно продолжительное время, обычно – на ночь. Готовое тесто делят на небольшие кусочки и раскатывают, пересыпав крахмалом, в очень тонкие листы, толщиной не более 0,1 мм.

• тесто для штруделя. Это тесто более влажное, чем вышеописанное тесто фило. Количество воды в этом виде вытяжного теста колеблется от 55% до 70% от общей массы муки. В тесто для штруделя в незначительном количестве добавляются жиры, но частенько в его составе можно встретить цельное яйцо. Тесто для штруделя тщательно вымешивается, отдыхает, затем тонко раскатывается, снова отдыхает и затем постепенно вытягивается в большой тонкий пласт.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО

Слоеное тесто готовят из дрожжевого и из пресного теста по особой технологии. Суть этой технологии заключается в том, что сначала замешивают обычное дрожжевое или пресное тесто, после чего его тонко раскатывают и чередуют со слоями сливочного масла. Стопку слоев из теста и жира многократно складывают и снова раскатывают до тех пор, пока слоеное тесто не будет считаться готовым..

Вопросы для самостоятельной работы:

1. В чем отличие пресного и дрожжевого теста?

2. На какие способы приготовления подразделяют пресное тесто?

3. В чем отличие простого пресного теста и сдобного?

4. Какие изделия готовят из пресного теста?

5. Что такое вытяжное тесто?

6. Что такое слоеное тесто?

Изделия из сдобного пресного теста. Изделия из воздушного теста.

Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), но в ре­цептуре предусматривается жидкость — вода, молоко, сметана, кефир и др. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним коли­чеством клейковины (28—36%).

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (содой, углекислым аммонием). Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят молочнокислые продукты, то добавляют пищевые кислоты,

Образование углекислого газа в тесте, приготовленном с содой, идет двумя путями: благодаря взаимодействию соды с кислотами и при разложении ее в процессе выпечки (стр. 33). Замешивать пресное тесто надо быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кис­лот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке (стр. 33).

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но толь­ко для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндаль­ных).

Тесто пресное сдобное

Наименование сырья	Сладкое тесто		Несладкое тесто
Мука пшеничная	1000	1000	1000	1000
Сахар или сахарная пудра	250	200	70	30
Масло или маргарин	250	100	250	100
Яйца или меланж	75	50	75	50
Вода или сметана	150	300	150	300
Сода питьевая  : . . . .	1	2	1	2
Кислота лимонная или виннокамен­ная	]	2	1	2

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов — несладкое.

Масло или маргарин разрезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную или взбивальную машину и перемешивают 5—8 мин., т. е. до тех пор, пока жир не приобретет пластич­ность. Если из масла во время перемешивания выделяется жид­кость, то его смешивают с небольшим количеством муки.

В воде растворяют кислоту, сахар, добавляют яйца и все перемешивают, а затем процеживают через сито с ячейками диаметром 1—2 мм. Эту смесь соединяют небольшими порция­ми с маслом, в последнюю очередь добавляют муку, предвари­тельно смешанную с содой. Тесто следует замешивать очень быстро — 20—30 сек., так как сода, соприкасаясь с кислотой, образует углекислый газ, который при длительном перемешива­нии улетучивается, и объем изделий при выпечке не увеличи­вается. Если тесто вместо воды замешивают на сметане, простокваше или кефире, то кислоту можно не добавлять.

Тесто можно замешивать  вручную — рукой или веселкой в кастрюле (небольшие порции) либо на столе (большие порции теста). На стол просеивают муку, перемешанную с содой, де­лают в ней воронку, куда вливают процеженную жидкость и размятое масло, и все быстро соединяют,

Мука 3400, мука для подпиливания 200, маргарин столовый 400, меланж 500, сахар 100, соль 40, сода 30, кислота лимонная 30, вода 1300; выход теста 5800; фарш (ре­цепт 1 —10) 2500, меланж для смазки пирожков 150, масло растительное для смазки листа 25. Выход 100 шт. по 75 г.

Тесто, приготовленное как описано выше, раскатывают в пласт толщиной 4 мм и разрезают его пополам. Один пласт смазывают яйцами, и круглой выемкой намечают лепешки, на которые кладут начинку. Начинку покрывают несмазанным пластом теста, и тупой небольшой выемкой прижимают тесто во­круг начинки к нижнему пласту. Затем круглой гладкой или гофрированной вы­емкой вырезают пирожки, смазывают их яйцами, укладывают на лист, смочен­ный водой, и выпекают, как указано выше.

Требования к качеству: пирожки за­щипаны посередине в виде «веревочки», равномерно смазаны, без. горелых мест и непропеченного теста вокруг на­чинки.

Ватрушки

Рис. 34. Приготовле­ние ватрушек из сдоб­ного пресного теста

Мука 3600,- маргарин сливочный 400, яйца или меланж 660, сахар 300, со­да 30, лимонная кислота 20, соль 40, вода 1300, фарш (рецепт 11) 2000, мас­ло растительное для смазки листов 25, яцца для смазки ватрушек 200. Выход 100 шт. по 70 г.

Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой вы­емкой диаметром 8—10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего за­щипывают (рис. 34). На смазанный мас­лом лист укладывают ватрушки, края их их смазывают яйцом, после чего при по­мощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230—240°.

Требования к качеству: изделия круглой формы не деформи­рованы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены; цвет серо-желтый. Тесто плотное, легко ломается.

Изделия из воздушного теста.

Воздушное тесто представляет собой пышную массу хорошо взбитых механическим способом белков с сахаром. Это един­ственное тесто, которое приготавливают без муки.

При взбивании белков объем их увеличивается в 5—8 раз. Прочность белковой пены зависит от многих факторов, и преж­де всего от степени ее взбитости. Чем больше взбивают белки, тем мельче становятся пузырьки воздуха в них, а стенки пу­зырьков делаются тонкими. В очень тонких пленках на поверх­ности пузырьков происходят изменения белков (денатурация) и они теряют эластичность, пена приобретает жесткость. При выпечке пузырьки такой пены будут лопаться от расширения воздуха в них и изделия осядут. Поэтому «перебивать» белки нельзя. Признаком излишнего взбивания является крошливость пены.

Если же белки взбить недостаточно, то оболочки пузырьков тоже получаются непрочными, пена легко опадает и изделия получаются расплывчатые. Признаком того, что белки взбиты хорошо, является то, что пена сохраняет свою форму и дер­жится на веничке, не сползая. Присутствие желтков и жира за­трудняет рзбивание. Следовательно, белки надо тщательно от­делять от желтков и взбивать в чистой посуде.

Добавление небольшого количества кислоты повышает проч­ность белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания можно влить в нее несколько капель 10%-ного раствора лимон­ной кислоты. Сахар задерживает денатурацию белков и разру­шение пузырьков пены.

Во время выпечки пузырьки воздуха сильно расширяются и изделия увеличиваются в объеме в 2—3 раза. Необходимо что­бы во время выпечки влага полностью испарилась, иначе изде­лия получатся плотными и вязкими. Для этого удлиняют время выпечки, а чтобы поверхность не колеровалась, температуру в шкафу поддерживают низкую (150°).

Для отделки пирожных из воздушного теста применяют сли­вочный крем или взбитые сливки.

Продукты в состав теста входят в следующем соотношении: белки яичные 27%, сахар 73%’.

Тесто воздушное

Сахар 1032, ванильная пудра 75, яйца (белки) 387. Выход 1000 г.

Приготовление теста. Для того чтобы тесто получилось очень пышным (воздушным), необходимо перед взбиванием охладить инвентарь и сырье, входящее в состав теста. Взбивалка должна быть чистой, без следов жира.

Во взбивалку наливают белки (при загрузке взбивалки бел­ками нужно учитывать, что они сильно увеличиваются в объе­ме), включают машину на медленный ход и взбивают массу 3 мин., затем переключают машину на быстрый ход и про­должают взбивание еще 5—10 мин. Как только появятся при­знаки «творожения» белков, т. е. жидкость начнет «отсекаться» от белков, нужно постепенно мелкими порциями добавлять са­харный песок или сахарную пудру (в том числе и ванильную пудру), иначе «творожение» белков усилится, структура их бу­дет слабой, а объем небольшим.

Рис. 35. „Отсадка“ воздушных лепешек

Продолжительность взбивания белков 15—18 мин., за это время к ним добавляется 10—25% сахара (по норме). Перед окончанием взбивания машину переключают на медленный ход, засыпают струей сахарный песок и перемешивают массу 1 — 2 мин., т. е. до тех пор, пока она не будет однородной.

Тесто можно приготовить иначе. В котле (лучше со сфери­ческим дном) взбивают белки веничком; в остальном способ приготовления теста не отличается от описанного выше.

Формование и выпечка полуфабрикатов. Готовое тесто поме­щают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный жиром и посыпан­ный мукой или застланный оберточной бумагой, «отсаживают» круглые или овальные лепешки для пирожных, шляпки и ножки для декоративных грибов, круглые лепешки толщиной 1 см для тортов и т. д. (рис. 35).

Во время выпечки изделия сильно увеличиваются в объеме, так как пузырьки воздуха, находящиеся в тесте, расширяются. Чтобы изделия сохранили свой объем после выпечки, их необ­ходимо выпекать в течение 20—30 мин. при низкой темпера­туре (110—120°) в печи без увлажнения. Выпеченные изделия снимают с противня или с бумаги при помощи ножа с гибким лезвием.

Перед выпечкой можно посыпать изделия сахарной пудрой, от этого они приобретают красивую блестящую поверхность.

Ниже приводятся недостатки теста и причины их возникно­вения.

Недостатки	Причины возникновения
Масса при отсадке расплы­вается Изделия снаружи имеют тем­ную окраску Изделия после выпечки са­дятся	Белки плохо взбиты или плохо отделены от желтков, инвентарь теплый или жирный, много поло­жено сахара в тесто Высокая температура печи Высокая температура печи, из­делия рано вынуты из печи

Требования к качеству: изделия хрупкие, рассыпчатые, влаж­ность 3,5%.

Пирожное воздушное с кремом (двойное)

Для теста: сахар 3670, яйца (белки) 1376,. ванильная пудра 20; для крема (рецепт 29): сахар 1181, масло сливочное 1181, яйца 709, ванильная пудра 19, коньяк 6. Выход 100 шт. по 55 г; влажность 12 ±3%.

Остывшие лепешки склеивают попарно масляным кремом так, чтобы более светлые, и ровные лепешки были наверху. До склеивания нижнюю лепешку немного подрезают, в этом’ слу­чае она не будет вертеться во время наполнения ее кремом из кондитерского мешка. Готовые пирожные ставят в бумажные гофрированные капсули.

Воздушные пирожные можно приготавливать со взбитыми сливками. Чтобы сливки лучше держались на лепешках, нужно сразу же после выпечки сделать на нижней стороне углубление.

Требования к качеству: круглые или овальные лепешки белого цвета, склеенные кремом; вкус и запах — сбитых белков с сахаром, с запахом ванилина; консистенция — рассыпчатая хрупкая масса, крем хорошо сохраняет свою форму; влажность 10%.

В это тесто вводят измельченные миндальные орехи, кото­рые придают ему специфический вкус. Большое количество оре­хов, яичного белка и сахара способствует тому, что при вы­печке они расплываются и на поверхности образуется блестя­щая корочка, покрытая мелкими трещинами. Испаряющаяся влага и расширяющиеся пузырьки воздуха немного увеличива­ют объем изделий.

Продукты входят в тесто в следующем соотношении (в %): орехи 24,. сахар 48, белок 20, мука 8.

Тесто миндальное

Миндаль 1000, сахар 2000, яичные белки 800, мука 270.

Миндаль просеивают на грохоте для удаления примесей, а затем перебирают и тщательно удаляют остатки скор­лупы.

В зависимости от способа подготовки миндаля, измельчения и порядка соединения продуктов различают несколько способов приготовления этого теста.

Первый способ. Миндаль, половину сахара и треть яич­ных белков (по рецептуре) перемешивают и пропускают через вальцовку. Зазор между вальцами должен быть около 3—4 мм; при более узком зазоре миндаль плохо измельчается. Затем вальцы ставят на расстоянии 0,5—1 мм один от другого и снова пропускают массу через вальцовку. После этого ее смешивают с остальными белками и сахаром и взбивают во взбивалке крю­ком 2—3 мин. или вручную веселкой 5—6 мин. Взбитую массу перемешивают с просеянной мукой.

Второй способ. Миндаль перемешивают с сахаром (половина нормы) и яичным белком (1/3 часть по рецептуре), пропускают 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой, затем добавляют остальные белки и сахар, нагревают массу до 35 — 40°, чтобы сахар растворился-, и снова охлаждают до 20°, а затем перемешивают с мукой. При замесе муки с теплой массой тесто затягивается и изделия трудно форму­ются.

Третий способ. Миндаль растирают в мелкую крупку на размолочной машине 722-12, при этом следят, чтобы крупка не замаслилась, отчего пропадает глянец на изделиях. Крупку перемешивают с сахарной пудрой, яичными белками и взбивают 3—5 мин., а затем перемешивают с мукой. Если тесто при­готовляют с сахарным песком, то массу подогревают, как опи­сано во втором способе, и не взбивают.

Недостатки	Причины возникновения
Изделия без подъема, глянца	Крутое тесто
и трещин	Мало сахара
	Много муки
Изделия плоские (осели)	Тесто жидкое
	Много сахара
	Изделия рано вынуты из печи
Изделия имеют пустоты	Тесто жидкое
	Низкая температура выпечки

Пирожное миндальное

Мука 516, сахар 3875, миндаль 1935, яйца (белки) 1550. Выход 100 шт. по 65 г.

Миндальное тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазан­ный маслом и посыпанный мукой или покрытый оберточной бу­магой, «отсаживают» круглые лепешки весом по 77 г так, чтобы

Рис. 36. „Отсадка“ миндальных пирожных

расстояние между «ими было не менее 90—100 мм (рис. 36), так как при выпечке изделия расплываются. Выпекают пирожное в течение 20—30 мин. при 160—180°. В горячей печи с сухим воздухом на поверхности лепешек образуется плотная блестя­щая корочка, которая при увеличении объема изделий разры­вается, образуя крупные трещины. В холодных печах с влаж­ным воздухом изделия получаются матовые, без блеска, с очень мелкими трещинами или без них. Готовое пирожное при надав­ливании пальцем пружинит, а на сырых — остается ямочка.

Испеченные пирожные снимают с противней гибким лезвием ножа. Если изделия выпекались на противне, покрытом бума­гой, их переворачивают, смачивают бумагу водой, а через 5— 7 мин. ее легко снимают.

Требования к качеству: круглые широкие (9—10 см) ле­пешки коричневого цвета, поверхность глянцевая с мелкими трещинками; влажность 8%.

Пирожное Идеал

Для теста: мука 227, миндаль жареный 1514, сахар 1514; масло сли­вочное 151, яйца (белки) 2271; для крема (рецепт 31): сахар 1367, масло сливочное 1565, яйца 243, молоко 912, ванильная пудра 69, коньяк 6, какао порошок 54, пралине (рецепт 46) 237, какаомасло 5. Выход 100 шт. по 75 г.

Миндаль обжаривают, растирают на мелкую крупку и пере­мешивают с сахарным песком (3Ч по норме), растопленным маслом и мукой. Яичные белки хорошо взбивают и в конце взбивания постепенно добавляют остатки сахара, а затем пере­мешивают эту массу с миндалем. Тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см) и «отса­живают» на смазанный жиром и подпыленный мукой противень круглые или овальные лепешки. Выпекают лепешки в течение 5—6 мин. при 150—160°.

Испеченные лепешки аккуратно снимают ножом с противня, подсушивают в течение 8—10 час. при температуре 35—40° и выравнивают края. После этого их склеивают попарно сливоч­но-шоколадным кремом; поверхность украшают тем же кремом, а края посыпают крошками из обрезков пирожного Идеал.

Требования к качеству: пирожное круглой или овальной формы; поверхность отделана кремом, бока обсыпаны крошкой; цвет коричневый; тесто пористое сухое, рассыпчатое; крем хо­рошо сохраняет форму; влажность 14,2%’.

Печенье миндальное

Мука 66, сахар 658, миндаль 263, яйца (белки) 263. Выход 1000 г (220 шт.).

Тесто приготавливают, как для пирожного миндального, и кладут его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 8—10 мм). На противень, смазанный маслом и посы­панный мукой или покрытый бумагой, «отсаживают» лепешки весом по 5 г. Чтобы при «отсадке» лепешки легко отрывались от трубочки кондитерского мешка, с противня мягкой щеточ­кой сметают лишнюю муку. Выпекают печенье при 180—190° в течение 10—15 мин. Снимают его с противня или с бумаги так же, как пирожное миндальное.

Печенье можно склеить попарно вареньем; можно склеить два изделия в виде грибка и при этом «ножку» заглазировать шоколадом или помадой, либо покрыть фруктовой начинкой, пралине, а затем заглазировать шоколадом или помадой.

Требования к качеству см. «Миндальное пирожное»; влаж­ность 5%’.