Паэлья классическая (с морепродуктами и овощами)

«Правильная» последовательность такая: 1. Обжариваем в масле (я масло лью щедро!) мясо(кролик, курица, свинина, колбаска чоризо… можно всего по крохе, можно что то одно из списка грамм 200, а можно и ничего, а просто лук с чесноком припустить до прозрачности) с луком и чесноком (можно без лука, как в Испании) и выкладываем аккуратно шумовкой, оставляя максимум масла на сковороде!, полуготовые продукты на отдельную тарелку. Если пережаривали только лук чеснок, то ничего не выкладываем. 2. В этом же масле обжариваем морепродукты, буквально 2-3 мин и выкладываем на другую!!! тарелку. 3. В это же оставшееся масло высыпаем рис и жарим его до прозрачности, это примерно 2 мин, затем добавляем белое вино грамм 100-150 и даем ему впитаться в рис… да, да…правильно!!! и снова рис выкладываем со сковороды в отдельную тарелку. Если нет места или 3-ей тарелки, то в тарелку с мясом. 4. В сковороду кладем порезанные помидоры и болгарский перец жарим-тушим до разваривания помидоров, можно перед этим масла еще добавить, если оставалось мало. В это варево овощное уже можно подсыпать любимые специи и соль. 5. Дальше все возвращаем в сковороду. И здесь вся тонкость в последовательности!!! — сначало мясо, перемешали и потушили в зажарке помидорно-перечной 5 мин, затем наливаем бульон с шафраном, все перемешиваем, затем закладываем обжаренный рис можно все перемешать, но я просто разравниваю сверху, что бы рис был ровно притоплен в бульоне и еще 5-10 мин варим, в это время пробуем на соль и на пряности, можно их еще добавить. 6. Рис почти готов, бульон почти впитался в рис. Выкладываем сверху обжаренные морепродукты. Чуточку их вдавить -притопить осторожно в рис. В заключение, это если хочется супер и нарядно!, можно для красоты положить живописно сверху несколько сырых больших креветок в панцире, мидий в панцире-они раскроются, кольца кальмара — они дойдут до готовности и будут сверхнежными, здесь же можно присыпать сверху рубленой зеленью или специями по вкусу и желанию и воткнуть декоративно порезанный лимон. Выключаем огонь, 5-10 мин пропитка и на стол! Что бы сделать правильную (как я расписал!) паэлью, есть два пути: Либо использовать 3 дополнительные тарелки, см. выше, либо 2 сковороды. Вариант 2 сковородок такой. На одной готовится мясо с луком и там же обжаривается рис с последующим добавлением вина, на другой( та что пойдет на стол!) паралельно готовится помидорная зажарка, в готовую зажарку добавляется бульон и затем из первой сковороды высыпается рис с мясом и луком, и пока рис доходит, на освободившейся первой сковородеобжариваются морепродукты, можно и сразу морепродукты выложить на рис без поджарки, но каждое дополнительное обжаривание делает блюдо вкуснее! И постоянно пробуйте!!! в процессе, добавляя соль, специи, сушеную паприку, если нет шафрана… играйте со вкусом и интенсивностью его… можно чуть сахарку добавить, можно чуть натурального уксуса… именно чуть, по ситуации, ведь те же помидоры могут быть и сладкими и кислыми, а могут быть нейтральными, как и перец болгарский… а повар все компенсирует и выравнивает… Мне удобнее с одной сковородой и 3 тарелками, т.к. две сковороды на бытовой плите тесновато и требуют экстра внимания, иначе пригорит, при работе с одной сковородой вероятность промаха меньше.

Классическая испанская паэлья с морепродуктами

Паэлью принято считать испанским блюдом, но паэлья — визитная карточка в первую очередь Валенсии. Именно в ее окрестностях исторически возделывали рис и вывели сорт «бомба», который способен впитать жидкости в 3 раза больше своего объема, и идеально подходит для паэльи. Впрочем, классическая валенсийская паэлья — блюдо простое, мощное, в его составе есть и курица, и кролик, и улитки, и фасоль, лишь бы все были сыты. Поэтому туристы, приезжающие в Валенсию (и вообще в Испанию) чаще заказывают паэлью с морепродуктами.

Возможно, классическая паэлья имеет более давние корни, чем паэлья с морепродуктами, но это не делает последнюю менее вкусной. Яркий рис, разнообразие морепродуктов, ароматный пар, который струится над огромной сковородой — если вы пробовали паэлью хотя бы раз, вы наверняка захотите приготовить ее дома. К счастью, это несложно: самым трудным будет купить у нас правильный испанский рис для паэльи, но его можно заменить на арборио или другой короткозерный рис.

Классическая испанская паэлья с морепродуктами

Сложность
средняяВремя
30 минут + 20 минут

Ингредиенты

2-4 порции

1ст. короткозерного риса

1 луковица

2 зубчика чеснока

горсть стручковой фасоли

6-10 крупных креветок

1/2 ст. резаных томатов

8-14 мидий

при желании — кальмары, каракатицы, гребешки, и другие морепродукты

2 ст. воды

щепотка шафрана

сливочное масло

.

Алексей Онегин
паэлья, рецепт, креветки, морепродукты, рис, мидии
Основное блюдо
Испанская кухня

490

54,988

Как следует промойте рис и откиньте его на дуршлаг, чтобы стекла вода. Разморозьте морепродукты, если это необходимо, очистите креветки, сделав продольный надрез через спинку и удалив кишечник. Жидкость, которая осталась после разморозки морепродуктов, а также головы и панцири креветок не выбрасывайте!

Бланшируйте фасоль в кипящей, чуть подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, переложите в ледяную воду, чтобы она остыла, затем отрежьте кончики и при желании некрупно нарежьте. Мидии приготовьте в кастрюле с крышкой в течение нескольких минут, пока они не откроются, сохранив всю жидкость, которая останется на дне. Креветки обжарьте на горячем оливковом масле в течение 1-2 минут с каждой стороны и переложите на бумажные полотенца. При желании можно использовать и другие морепродукты, общий принцип приготовления будет тем же: некрупно нарезаем, быстро обжариваем в самом начале, а прогревать будем с уже готовой паэльей в самом конце.

Нагрейте в сковороде немного сливочного масла, добавьте головы и панцири креветок и обжаривайте, помешивая, в течение нескольких минут, пока они не сменят цвет на темно-красный и не начнут издавать сладковатый аромат. Залейте водой, добавьте сохраненную жидкость из-под морепродуктов и щепотку соли, и варите, помешивая, в течение получаса. Слейте получившийся бульон, слегка надавив на головы и панцири, чтобы не оставлять в них все ароматы. Всего у вас должно получиться 2 стакана бульона, если осталось меньше — добавьте воды. Распустите в горячем бульоне щепотку шафрана и оставьте его на некоторое время, чтобы бульон приобрел яркий цвет и аромат.

Поставьте сковороду на средний огонь и влейте оливковое масло так, чтобы оно покрыло ее дно — тонким слоем, но полностью. Добавьте мелко нарезанные лук и чеснок, и обжаривайте, помешивая, в течение нескольких минут, пока овощи не станут прозрачными. Добавьте фасоль, обжарьте ее в течение минуты, помешивая, чтобы каждый кусочек был покрыт тонким слоем масла. Добавьте помидоры, готовьте еще минуту, не переставая помешивать содержимое сковороды, после чего равномерно высыпьте на сковороду рис. Покачайте сковороду из стороны в сторону, чтобы рис распределился по ней ровным слоем. Добавьте щепотку соли и залейте рис бульоном.

Увеличьте огонь так, чтобы бульон сразу же закипел, и готовьте рис 10 минут при заметном кипении. После этого убавьте огонь и готовьте еще около 10 минут до того момента, когда весь бульон частично выкипит, а частично впитается в рис. Имейте в виду, что если вы использовали не испанский рис сорта «бомба», а другой короткозерный рис, на его приготовление может уйти больше времени — в этом случае попробуйте рис, и если он будет оставаться жестким, долейте немного воды и готовьте рис до желаемой консистенции перед тем, как переходить к последнему этапу приготовления паэльи.

За несколько минут до готовности паэльи выложите на рис заранее приготовленные морепродукты, чтобы они успели нагреться, но не стали «резиновыми». После того, как вы снимете сковороду с огня, оставьте паэлью в покое еще на 5 минут, чтобы рис успел впитать все остатки жидкости. Подавайте готовую паэлью с морепродуктами к столу прямо в большой сковороде: это тот самый снаряд, к которому не возбраняется сделать несколько подходов. Не забудьте про лимон, заранее нарезанный на дольки — некоторые любят сбрызнуть паэлью его соком.

👌 Как приготовить испанскую паэлью дома, рецепты с фото

Перед вами немного упрощённый вариант классического испанского блюда — паэльи. По сравнению с традиционной паэльей здесь меньше ингредиентов, но всё же это блюдо передаёт частичку испанского колорита. Обязательно попробуйте приготовить!

Время на подготовку ингредиентов: 10 минут

Общее время приготовления: 35 минут

Количество порций: 4

Ингредиенты:

• 3 ст. л. оливкового масла
• 5 зубчиков чеснока, пропущенных через пресс
• 1,5 стакана риса арборио

• 100 г чоризо, нарезанной кусочками по 0,5 см

• 1/4 стакана сухого белого вина

• 1,5 стакана куриного бульона
• 0,5 кг помидоров, нарезанных кубиками
• 350 г крупных креветок, очищенных и с удалённой кишечной веной

• 1 стакан зелёного горошка

• Крупная соль

• Молотый чёрный перец

Приготовление:

1. В большой сковороде нагрейте мало и обжарьте чеснок 1 минуту. Затем добавьте рис и чоризо, жарьте примерно 3 минуты.

2. Влейте вино и готовьте, помешивая, пока оно не выпарится (около 2 минут). Добавьте бульон и помидоры, доведите до кипения. Накройте сковороду крышкой и варите, периодически помешивая, до тех пор, пока рис не станет мягким и не впитает в себя большую часть жидкости. Это займёт примерно 10 минут.

3. Добавьте креветки и горошек, снова накройте крышкой. Варите около 6 минут до готовности креветок. Приправьте солью и перцем.
 
Recipe photo courtesy of Andrew Purcell

Источник: marthastewart.com

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Паэлья с курицей и овощами – кулинарный рецепт с фото

Паэлья – это блюдо испанской кухни. В испанской паэлье с курицей вкусно всё – мясо, и рассыпчатый ароматный рис. Паэлья напоминает узбекский плов – она такая же вкусная, состоящая из рассыпчатого риса и мяса.

Классический рецепт паэльи в каждой отдельно взятой области Испании свой. Готовят испанскую классическую паэлью с курицей, морепродуктами, креветками, грибами, колбасой. Мясные продукты – куриные бёдра, колбасу – перед приготовлением паэльи обязательно обжаривают.

В рецептах на фото паэлья из риса благодаря присутствию в составе шафрана выглядит очень разнообразно. Паэлья может быть жёлтой, чёрной или оранжевого цвета, в зависимости от состава входящих в блюдо продуктов.

В Испании настоящую паэлью делают на открытом огне в сковороде, классическая традиционно подается к столу на сковородке в которой рис и курица готовились.

Совет от Чудо-Повара. Для приготовления паэльи используются специальные сорта риса – это Валенсия, Ризотто, Арборио, Паэлья. Обычный длиннозёрный или круглый рис для паэльи не подходит, чтобы сделать структуру блюда рассыпчатой.

Как приготовить паэлью с курицей в домашних условиях? Классический рецепт – на плите. Колбаса в ингредиентах добавлена для того, чтобы придать пикантности постному мясу куриной грудки, усилить аромат простого блюда из риса. Ещё рецепт блюда с рисом ризотто с грибами – рецепт с пошаговым фото.

Предлагаем классическую паэлью с курицей с молодыми овощами – вкусное, сытное блюдо, на приготовление которого у хозяйки уйдет немного времени. Семья будет накормлена и благодарна за слегка острый, смешанный вкус курицы, колбасы, рассыпчатого риса, овощей и специй, собранный вместе в домашней испанской паэлье.

Порция: 4

30 мин

250 кКал на 100 г

Ингредиенты

Для приготовления паэльи с курицей и овощами понадобится:

• куриные грудки – 2 шт.;
• колбаса сырокопченая, колбаски либо салями – 200 г;
• рис круглый – 200 г;
• сельдерей (стебли) – 2 шт.;
• перец болгарский сладкий – 1 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• репчатый лук – 1 шт.;
• оливковое или любое растительное масло;
• сухой перец чили;
• сушёный тимьян;
• зелень; соль.

Рецепт паэльи с курицей и колбасой

1. Нарезаем колбасу для паэльи соломкой, посыпаем перцем чили и слегка обжариваем на масле в сковороде.
2. Затем с куриных грудок срезаем мясо без костей и кожи.
3. Полученное куриное филе режем кубиками, присаливаем.
4. Смешиваем мясо курицы с колбасой и продолжаем жарить.
5. Крошим луковицу полукольцами, сладкий перчик и сельдерей ломтиками, чеснок пропускаем через чеснокодавилку.
6. Все овощи выкладываем к курице и тушим всю массу ещё 5 минут.
7. Рис промываем несколько раз, пока последняя вода не станет чистой. Варим рис до полуготовности аль денте в отдельной кастрюле.
8. После этого добавляем в сковороду к паэлье рис, зелень, сухой тимьян, 1 стакан кипящей воды, накрываем крышкой. Готовим паэлью примерно 10 минут на среднем огне.
9. Далее перемешиваем, выкладываем паэлью на большое блюдо или порционные тарелки, украшаем зеленью и подаём к столу.

Летом в рассыпчатую паэлью с курицей помимо перечисленных в ингредиентах овощей не лишним будет положить свежие помидоры, консервированную фасоль или бобы, томатный соус.

Блюда из риса Валенсийское блюдо из риса, блюдо из курицы, колбаса, овощи

Классическая паэлья с морепродуктами | Мир Круп

Блюда из риса нередко становятся не только символами национальных кухонь, но символами целого региона. Говорим «плов» и представляем Среднюю Азию, улочки Бухары или Самарканда, казан на открытом огне… Слышим «ризотто» и в голове проплывают итальянские пейзажи, траттория у воды, виноградники, убегающие за горизонт. А паэлья вне всякого сомнения вызовет у вас ассоциации со знойным солнцем Испании и её горячими матадорами. В самой Испании паэлью относят к региональной валенсийской кухне, откуда она уже и разошлась в самых разных интерпретациях по Испании и всему свету.

Своё название паэлья получила от посуды, в которой её и готовят настоящие испанцы. Классическая испанская «paella» (или «paellera»)–это ровная широкая сковорода с достаточно невысокими слегка расширяющимися к верху бортиками и двумя ручками по бокам.

В наше время существует сотни самых разных рецептов паэльи, пожалуй, самая популярная и распространённая в наши дни – паэлья с морепродуктами, которую многие и считают классическим рецептом. Однако в изначальный рецепт паэльи из Валенсии входили: рис, нежирное мясо (домашняя птица или кролик), улитки, овощи и фасоль, специи и оливковое масло. Морепродукты появились в составе паэльи позднее, так же, как и необычная на вид чёрная паэлья, в которой рис окрашивают чернилами каракатицы.

Как приготовить классическую паэлью

Несмотря на то, что существует такое множество рецептов, соблюдая ряд правил, вы сможете приготовить классическую паэлью в домашних условиях.

1. Три обязательных элемента классического рецепта паэльи: белый рис, качественное оливковое масло и шафран.

2. Если у вас нет паэльеры, возьмите любую сковороду с достаточно толстыми стенками и широким дном, слой риса должен быть не больше двух пальцев в толщину это позволит рису правильно томиться во время готовки. Чем больше порций вы планируете приготовить, тем шире должно быть дно сковородки.

3. Помните, что рис в паэлье должен оставаться рассыпчатым, поэтому для этого блюда можно выбрать белый рис Камолино (Camolino), отполированный с добавлением растительного масла (такой, как рис для плова Агро-Альянс), или нешлифованный рис (бурый рис, красный рис Рубин или черный рис Южная ночь).

4. В качестве ингредиентов в паэлью в современных рецептах добавляют самые различные виды птицы и морепродуктов, порой комбинируя их друг с другом. Обжарив на оливковом масле до аппетитной корочки мясо и морепродукты, оставьте на сковороде для аромата лишь небольшую часть «начинки», остальное достаньте и отложите. Отложенное мясо и морепродукты верните на сковороду минут за 5-7 до готовности риса.

5. Вы можете выбрать для паэльи самые различные овощи, но не переусердствуйте с их количеством. Пусть их будет не больше 3-4. Среди наиболее часто используемых: помидоры, лук, стручковая или красная фасоль, зелёный горошек, болгарский перец.

6. Закладывая рис, помните, что он должен распределиться по всей сковороде небольшим равномерным слоем. С момента закладки риса паэлью нельзя перемешивать, чтобы она не превратилась в кашу.

7. Подавать паэлью на стол принято в той же посуде, в которой она готовилась. Паэлью с морепродуктами можно дополнить нарезанным небольшими дольками лимоном или лаймом.

В коллекции сайта Мир круп мы собрали для вас самые разные идеи приготовления паэльи: несколько вариантов паэльи с морепродуктами, паэлья с кроликом, паэлья с уткой, паэлья с курицей, помидоры, фаршированные паэльей, и даже оригинальная чёрная паэлья с рисом «Южная ночь».

готовим на родине блюда — в заповеднике Альбуфера

1Паэлья «Валенсийская традиционная»

Это типичное блюдо испанской кухни, родившееся в Валенсии. Высоко ценится в мире и распространяется с большой скоростью.

Вам будет нужно:

• 60 мл оливкового масла.
• 20 г соли.
• 150 г цыпленка или бедра курицы.
• 150 г ноги или ребра кролика.
• 120 г зеленой фасоли.
• 40 г томатов.
• 60 г бобов (замороженных или свежих).
• 5 г паприки.
• 1 л воды.
• 1 г шафрана.
• 1 ветка свежего розмарина.
• 420 г риса.

Процесс готовки:

• Поместите масло, соль в сковороду для паэльи и обжарьте курицу и кролика на среднем огне в течение примерно 20 минут.
• Добавить зеленые бобы и помидоры (нарезать кусочками) и готовить 5 минут; затем добавить паприку и наполнить сковороду водой. Вода должна покрыть все продукты. Когда дело дойдет до кипения, добавьте бобы.
• Готовьте, пока вся вода не исчезнет, затем уменьшите огонь и добавьте воды, снова так чтобы покрыла все продукты.

• Попробуйте бульон, добавьте больше соли, если необходимо, добавьте шафран и хорошо нагрейте.
• Добавьте рис и свежий розмарин. Розмарин всего на 3 минуты, а затем удалите его.
• Готовить на высокой температуре в течение 10 минут, затем медленно уменьшить температуру и варить еще 20 минут, пока вода не испарится.
• Оставьте паэлью стоять в течение 5 минут, а затем съешьте прямо со сковороды.

Крестьянское блюдо или деликатес?

История паэльи, родственницы ризотто и плова, начинается в XV веке в испанском регионе Валенсия, где в окрестностях озера Альбуфер с древнейших времен выращивали рис. Местные крестьяне в основном им и питались, добавляя к рису в процессе приготовления все, что находили в домашних запасах, — мясо, рыбу, овощи, бобы.
Паэлья давно перестала быть едой бедняков, сейчас ее подают в лучших ресторанах мира. Более того, ее можно приготовить и как роскошное блюдо, и как нехитрую еду — в зависимости от ингредиентов и душевного настроя. В Испании на соревнованиях по приготовлению паэльи повара состязаются в мастерстве, выясняя, у кого это блюдо получится вкуснее, интереснее и ярче. А во время национальных праздников и фестивалей паэлью готовят в огромных чанах на открытом огне и угощают ею всех желающих.

Паэлья из морского коктейля

• Время приготовления: 45-55 минут.
• Количество порций: 2-3 персоны.
• Калорийность блюда: 239 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: испанская.
• Сложность приготовления: легкая.

Паэлья с морским коктейлем готовится аналогично классическому рецепту, но для ее приготовления не понадобится отдельно покупать морепродукты — можно воспользоваться доступной смесью. Это хорошая альтернатива для быстрого приготовления сытного ужина после тяжелого рабочего дня. Предварительно стоит разморозить смесь морепродуктов и немного прогреть в толстостенной сковороде, чтобы выпарилась лишняя влага.

• рис для паэльи – 130 г;
• сладкий перец – ½ шт.;
• чеснок сушеный – ½ ч. л;
• овощной бульон – 400 мл;
• шафран – ½ ч. л.;
• морской коктейль – 200 г;
• петрушка – по вкусу

1. Приготовьте бульон из любых овощей со специями.
2. Перец нашинкуйте тонкими полосками.
3. Обжарьте морепродукты с чесноком до золотистого цвета.
4. Добавьте шафран, соль по вкусу.
5. Высыпьте рис, хорошо перемешайте, залейте бульоном.
6. Тушите под закрытой крышкой до готовности, украсьте петрушкой.

Какой рис следует брать для паэльи?

Учитывая происхождение блюда, разумно предположить, что самыми удачными сортами риса для приготовления паэльи будут испанские. Речь идет о круглозерновых сортах: идеальным считается бомба, в качестве альтернативы можно взять арборио или карнароли – с ними паэлья тоже получится мягкой и сочной.

Привычный нам рис сортов жасмин или басматти, увы, почти не впитывает влагу, по этой причине с ним каши не сваришь, то есть паэльи не приготовишь.Длиннозерновой рис вообще не подходит для приготовления паэльи.

Пестрая паэлья с куриным филе, праздничный рецепт

Ингредиенты

• Филе куриное – 300 г;
• Бульон из курочки – 600 мл;
• Рис (для плова) – 280 г;
• Кукуруза молодая (можно замороженную) – 70 г;
• Горошек молодой (можно замороженный) – 70 г;
• Перец красный болгарский (можно замороженный) – 70 г;
• Перец душистый черный – по вкусу;
• Соль морская – по вкусу;
• Чеснок – 1 долька;
• Масло подсолнечное без аромата – для жарки;
• Паприка молотая – щепотка.

Как делается красивая разноцветная паэлья

• Мясо курочки промоем под проточной водой, после чего обсушим филейку и нарубим ее средними кубиками.
• Если вы используете замороженные овощи, то их нужно будет просто забросить в сковороду согласно рецепту, если же нет, то промойте красный болгарский перчик, очистите его от мягкой сердцевины с семенами и накрошите аккуратным кубиком.
• Ставим на средний огонь сковородку, наливаем растительное масло и сперва ужариваем чеснок, нарубив его так мелко, как только получится.
• Следом отправляем куриное филе, помешивая мясо лопаточкой и обжарив до румяности со всех сторон.
• Опускаем в сковородку болгарский перчик и, помешивая, обжариваем паэлью еще 3-5 минуток.
• Всыпаем к мясу рис, заливаем его горячим бульоном, накрываем крышкой и делаем огонь минимальным.
• Спустя 10 минут немного увеличим огонь, снимем крышку и добавим наши оставшиеся овощи – кукурузу и горошек.

• Солим и перчим паэлью, приправляем ее пряностями.
• Готовим рис без крышки еще 10 минут и убираем сковородку с огня.

Такая нарядная пестрая паэлья наверняка особенно понравится деткам и быстро поднимет настроение своим позитивным видом!

А чтобы добавить блюду торжественности, украсьте каждую порцию сверху двумя листиками мелиссы или мяты.

Как видите, рецепт паэльи с курицей и овощами — это по-настоящему универсальное блюдо, которым не стыдно будет накормить даже дорогих гостей или угостить любимого человека.

Также в испанский рис можно добавлять помидорки черри и любимые сушеные травы.

Лучшая паэльера

Осталось разобраться, как готовить паэлью. Первым делом выбираем подходящую посуду — широкую и неглубокую сковороду паэльеру диаметром от 20 см до 1 м, все зависит от количества едоков. Дело в том, что слой риса не должен превышать 2 см, если вы хотите приготовить паэлью с поджаристой корочкой внизу.

Более нежную паэлью можно готовить в глубокой сковороде, а жидкую вариацию блюда — в кастрюле. Если вы готовите в паэльере, важно ее равномерное нагревание, поэтому подбирайте посуду по размерам плиты. Многие испанские хозяйки покупают специальные газовые горелки для паэльи, сконструированные таким образом, чтобы огонь под паэльерой распространялся равномерно.

На электрической плите блюдо готовят редко — считается, что такая паэлья не очень вкусна, зато в духовке проще получить румяную корочку. В крайнем случае, вы можете использовать сразу две конфорки для одной сковороды. Испанцев можно считать фанатичными во всем, что касается этого блюда, да и какая еще страна будет так трепетно относиться к паэлье!

Немного из истории блюда

«Паэлью» впервые изобрели в Валенсии.

Эклектическое сочетание рыбы, мяса и морепродуктов было непривычно для европейской кухни, поэтому изобретение породило сразу три легенды о своем происхождении:

2. первая гласит, что яство придумали рабы мавританских арабов-завоевателей. Они попросту собирали остатки после пиров своих господ и запекали их вместе с рисом. Между прочим, этимология слова «паэлья» в данном случае происходит от арабского слова «остатки». Естественно, такая версия не слишком почетная, поэтому есть вторая – романтическая;
3. она рассказывает, что однажды один рыбак решил порадовать свою возлюбленную чем-то особенным. И в ожидании и томлении разыскал все продуктовые запасы у нее в хижине, а затем приготовил это все на сковороде. Поэтому согласно этой легенде название блюда означает « для нее» ( para elle).
4. Третья легенда – наиболее практичная и простая. Некогда Валенсию решила посетить одна весомая персона, которую надо было ублажить кулинарными шедеврами. Горожане, недолго думая, поступили правильно: принесли все припасы из домов, все перемешали в большом котле, и у них получилось приготовить «Паэлью».

Традиционное блюдо на первый взгляд сочетает в себе абсолютно невозможные комбинации ингредиентов с морепродуктами, овощами, птицей, чаще всего курицей, иногда колбасой. Народные рецепты предлагают много вариантов комбинирования в домашних условиях. При этом выбор посуды, в которой запекается блюдо – очень важная составляющая.

Испанцы знают, как и в чем правильно приготовить «Паэлью». Для этой цели у них существует специальная сковорода – паэльера. Кстати, готовка данного кушанья у испанцев и поныне считается мужским делом. Неудивительно, поскольку сковорода эта очень прочная и тяжелая, и парню следовало, прежде всего, окрепнуть физически и морально для того, чтобы получить в подарок свою первую паэльеру, в которой он и приготовит это волшебное блюдо.

К сожалению, вековые традиции постепенно сходят на нет. Молодежь, да и старшее поколение предпочитают поесть в ресторанах или заказать готовое, чем стряпать самим. Но чтобы заново окунуться в век испанских традиций, вы можете изучить рецепты как самостоятельно готовить «Паэлью».

Как подают паэлью

В Испании паэлья — дневное блюдо, ее не принято есть вечером. В былые времена вся семья собиралась за столом, на середине которого стояла сковорода с паэльей, и все ели деревянными ложками из одной посуды. При этом морепродукты готовились неочищенными — их отодвигали на край сковороды, а после еды очищали руками и съедали.

В некоторых деревнях до сих пор соблюдают такие традиции подачи, хотя современные повара предпочитают готовить «ленивую» паэлью, полностью очищая морепродукты перед готовкой. Тем не менее, не удивляйтесь, если в местном ресторане перед вами поставят на стол сковороду с деревянными ложками. Не забудьте в конце трапезы соскрести со дна сокаррат — поджаристую корочку, ведь оставлять ее в сковороде — невежливо!

Как готовят паэлью в разных регионах

В Аликанте и Мурсии рис перед приготовлением паэльи обязательно обжаривают, а в блюдо добавляют красный перец ньора, придающий ему приятную горчинку. В рецептах Кастельоны среди классических ингредиентов вы найдете свиную отбивную, в северных районах страны в паэлью добавляют колбаски, утку или горох.

И все же среди богатого разнообразия паэльи можно выделить три главных рецепта, на основе которых и были созданы сотни вариаций этого блюда. Паэлья «Валенсиана», которая готовится с кроликом, цыпленком или уткой, с овощами, улитками, обычной и зеленой фасолью, хотя улитки не обязательны. «Мориско», где главные ингредиенты — рыба, морепродукты и овощи, и «Микста» — смешанная паэлья, в которой есть и мясо, и дары моря, и овощи.

Кроме того, виды паэльи отличаются и по содержанию влаги — суховатый рис с аппетитной поджаристой корочкой, нежная паэлья, напоминающая кашу, и жидкое блюдо в виде супа, которое называют «кальдосо». Причем в любую паэлью можно добавлять самые разные приправы — паприку, черный перец, розмарин, острый перец, лимон, оливки, вино, придающие блюду изысканный и утонченный вкус.

Специи для паэльи

Правильно подобранные специи для паэльи с морепродуктами придадут неповторимый аромат вашему блюду. Но выбирать их нужно очень осторожно, ведь далеко не все приправы подходят для паэльи. Можно купить готовый набор специй, но как показывает практика, состав их тоже различен, поэтому выбирать нужно правильно. Главное — добиться идеального баланса ароматов и вкусов, тогда ваш кулинарный шедевр оценят по достоинству.

Для паэльи подходят следующие специи и травы:

В зависимости от своих вкусовых предпочтений, вы можете комбинировать разные травы и специи, пока не найдете оптимальный вариант смеси. Единственным неизменным ингредиентом остается шафран. Он придает тот самый аромат и вкус, который так хвалят и ценят любители испанской кухни. Осторожнее стоит быть с карри и анисом — они обладают очень ярким специфическим ароматом, который может перебить вкус паэльи.

Пять фактов о паэлье, которые могут вас удивить – Вся Соль

Правильно приготовленная паэлья – одно из тех блюд, ради которых надо ехать в Испанию, и не просто в Испанию, а в Валенсию, как для краткости называют Валенсийское сообщество.

После того, как я восемь лет назад впервые побывала в Валенсии и распробовала паэлью, написала пост, который озаглавила: «Валенсийская паэлья: не пытайтесь приготовить дома».

Теперь, вернувшись из поездки в валенсийский Бенидорм, где в местной кулинарной школе училась готовить паэлью, повторю: «Не пытайтесь приготовить дома!»

Паэлья: приготовлено своими руками в Бенидорме

Дело не только в том, что это искусство, требующее многолетней практики. Очень многое зависит от настоящих валенсийских продуктов – от риса до перцев ньора. Не говоря уже о том, что паэлью можно приготовить только в специальной сковороде, не помещающейся в чемодан туриста.

Зачем же тогда учиться готовить паэлью? Да просто затем, чтобы научиться понимать ее, а, начав понимать, еще больше ценить. Что, в свою очередь означает: хотите отведать настоящей паэльи – поезжайте в Валенсию.

Ингредиенты для морской паэльи: куплено на рынке в Бенидорме

Приготовление паэльи начинается с похода на рынок. Так мы и поступили в Бенидорме. Краски, ароматы, изобилие валенсийского рынка способны потрясти неподготовленного человека. Из всего этого великолепия надо отобрать все самое необходимое: рис, овощи, сушеные перцы, морепродукты. Классическая валенсийская паэлья обходится без креветок, но для иностранцев, естественно, выбирают рецепт морской паэльи.

Шеф, который нас сопровождал, показал, между делом, как различать женский и мужской сладкий перец. Мужская особь содержит три сегмента; в нем меньше семян, и его поэтому используют для готовки. Женская особь содержит четыре сегмента, она более сладкая, но семян в ней больше: из таких перцев делают салаты.

Шеф из кулинарной студии Бенидорма дал нам краткий урок ботаники на рынке: вот перец-мальчик, а вот перец-девочка

Свежий сладкий перец, наряду с другими овощами, используется в паэлье. Но главным является сухой перец ньора, идущий для приготовления бульона. О нем подробней поговорим ниже.

Прежде, чем попробовать свои силы в приготовлении паэльи, мы отправились есть паэлью в ресторан Ulia в Бенидорме. Это почтенное семейное заведение, где паэлью готовят три поколения владельцев. Ресторан открыла донья Хосефа Муньос Фустер, и ее заслуги перед валенсийской кухней отмечены ни много ни мало золотой медалью, которую присвоил ей король Хуан Карлос I.

Королевская грамота за верность идеалам паэльи

У доньи Хосефы было шестеро детей, один из которых, Хосе Фустер, ныне является шефом заведения. На кухне он работает вместе со своим сыном, в то время как за кассой восседает его жена. Хосе шестьдесят лет, сорок пять из них он стоит у плиты. Я спросила его, когда он приготовил свою первую паэлью: «В 17 лет, — говорит. – И до сих пор не надоело».

По словам Хосе Фустера, суть паэльи в том, чтобы каждый продукт имел собственный вкус: «Но главное, конечно, это вкус валенсийского риса. Я использую только его, а другие виды риса я не понимаю».

На кухне ресторана Ulia с шефом Хосе Фустером и его сыном

В тот день Хосе Фустер приготовил для нас paella alicantina (короткая географическая справка: Бенидорм находится в провинции Аликанте, которая, в свою очередь, входит в Валенсийское сообщество). Эта паэлья представляет собой комбинацию классической валенсийской (кролик, курица, фасоль, овощи) и морской.

Не стану приводить рецепты паэльи – ни той, что мы ели у Хосе Фустера, ни той, которую готовили в кулинарной школе. Тысячи рецептов есть в Интернете, но, как я уже говорила, они в достаточной степени бесполезны, если вы не хотите идти на компромиссы. Здесь самое время поговорить о том, что отличает настоящую паэлью от туристических подделок, распространенных за пределами Валенсийского сообщества в Испании и по всему миру.

Факт первый. Паэлья – это сковорода

То, что вы всегда принимали за название блюда, на самом деле является названием посуды, в которой его готовят. Paella на валенсийском диалекте означает «сковорода». Это особая плоская сковорода с двумя ручками и невысокими бортами, позволяющая обеспечивать ровный жар на всей ее поверхности.

Сковороды paella и другая утварь, необходимая для приготовления паэльи. на рынке в Валенсии

В современном испанском языке, однако, когда говорят «паэлья», практически всегда имеют в виду валенсийское блюдо из риса, а для того, чтобы отличать сковороду от названия блюда, сковороду именуют paellera, что исторически неверно, зато доходчиво.

Факт второй: meninfotisme

Валенсийцы известны своим трудолюбием. Это единственный регион Испании, где выращивают рис, и какой рис! На протяжение веков крестьяне планомерно отвоевывали у озера Албуфера пространство, засыпая его землей (разумеется, вручную). В итоге площадь, занимаемая озером, сократилась в десять раз, а на освоенных землях производят круглозернистый рис, без которого невозможно приготовить паэлью.

Валенсийский рис — король и главный смысл валенсийской паэльи

Но, отдавая столько сил производству главных компонентов паэльи, валенсийцы в час трапезы не склонны отвлекаться на любые внешние раздражители. Пусть там марсиане высадятся на Землю, валенсиец будет вкушать от яств. Это стоическое отношение к жизни на валенсийском диалекте называют meninfotisme, что грубо можно было бы перевести как «пофигизм». Соответственно практикующий meninfotisme валенсийский пофигист называется meninfot. Каждый валенсиец в час обеда рискует стать «менинфотом».

Факт третий. Ньора, секретный ингредиент паэльи

Паэлья может быть классической валенсийской, туристической морской, она может быть «а банда», т.е. не содержать иных ингредиентов, кроме риса, но в ее приготовлении всегда участвует сладкий перец «ньора». Его название восходит к имени монастыря La Ñora католического ордена иеронимитов. Именно этот орден внес, возможно, самый главный вклад в то, что испанская кухня не похожа ни на одну другую кухню Европы. А дело было так. Колумб привез в Испанию из открытой им Америки семена перцев и передал их монахам-иеронимитам. Главный монастырь этого ордена находится в Эстремадуре; и его монахи первыми освоили искусство выращивать заморский перец в неприспособленном для этого климате. Из этого красного перца делают знаменитую испанскую паприку – читайте об этом в посте, который я написала, побывав в Эстремадуре.

Ньора — секретный ингредиент паэльи

Часть семян монахи из Эстремадуры передали иеронимитам из монастыря Ла Ньора. Перцы, которые с тех пор выращивают на валенсийских землях, являются близкими родственниками тех, из которых делают паприку. Их тоже высушивают на солнце, но не коптят, а жарят в оливковом масле, чтобы придать паэлье ее неповторимый аромат.

Факт четвертый. Вся сила паэльи в сокаррате

Самым ценным в паэлье, как не без основания считают валенсийцы, является корочка, которая образуется на дне сковороды при правильном приготовлении блюда. Для получения этой корочки – ее на валенсийском диалекте называется «сокаррат» (el socarrat) — в самом конце приготовления паэльи, когда бульон уже почти выпарился, увеличивают огонь буквально на минуту. За эту минуту рис пристает к сковороде. Искусство заключается в том, чтобы вовремя потушить огонь, иначе паэлья пригорит.

Искусство приготовления паэльи есть искусство обращения с огнем

Факт пятый. Паэлью едят деревянными ложками

Валенсийцы едят свое самое знаменитое блюдо деревянными ложками, как на Руси когда-то ели щи. Конечно, вы не увидите этого в туристических ресторанах (как, впрочем, не увидите в них самих валенсийцев). Но когда паэлью делают дома, сковороду с готовым блюдом ставят в центр стола; паэлью едят со сковороды деревянными ложками, чтобы соскребать сокаррат со дна и при этом, как пишет один валенсийский историк кулинарии, «не высекать искры». Представьте себе эту сцену, и вы поймете, отчего валенсиец ради правильно приготовленной паэльи на время становится пофигистом (meninfot).

Этот пост был бы невозможен без поездки, со вкусом организованной Туристической администрацией Бенидорма (VisitBenidorm) и отделом туризма Посольства Испании в Москве (Turespaña).

Пять фактов о паэлье, которые могут вас удивить

5 | Голосов: 7

Поделиться ссылкой:

Быстрая и легкая паэлья — Домашняя кулинария мамы

Этот быстрый и легкий рецепт паэльи достаточно прост для вечернего обеда в будние дни, но достаточно необычный, чтобы подать его гостям на ужин. Полный испанского колорита и потрясающе вкусный!

Быстрый и легкий рецепт паэльи

Посмотрите на эту красивую сковороду паэльи!

Паэлья — одно из самых известных в мире блюд из риса и одно из моих любимых блюд. Когда мой муж действительно хочет меня побаловать, он водит меня поесть паэльи.Поблизости есть несколько очень хороших испанских ресторанов, но они также очень дорогие, поэтому мы ходим только для действительно действительно особых случаев.

Из чего делают паэлью?

Паэлья, являющаяся культовым блюдом Испании, может вызвать споры.

Некоторые пуристы паэльи говорят, что курица и кролик обязательны, улитки — не обязательны, а о рыбе и моллюсках не может быть и речи. В отличие от ризотто, помешивание категорически запрещено, потому что вы не хотите кремообразного результата и т. Д.!

В любом случае…

Есть много разновидностей и рецептов, и, на мой взгляд, все они хороши.

Честно говоря, я считаю, что самое главное, чтобы человеку, который готовит, действительно нравилось само блюдо и процесс его приготовления.

Я не утверждаю, что мой рецепт представляет собой традиционный испанский способ приготовления паэльи, но он чертовски хорош, и тот факт, что он быстро собирается в одной кастрюле, делает его еще лучше.

Quick and Easy Paella Ингредиенты:

Для быстрого и легкого приготовления паэльи вам понадобится:

• Куриный бульон
• Шафрановая нить
• Оливковое масло
• Креветки
• Испанский чоризо
• Куриная грудка
• Соль и черный перец
• Лук
• Красный перец
• Гвоздика
• Паэлья рис
• Свежевыжатый лимонный сок
• Паприка копченая
• Листья петрушки
• Горох замороженный
• Жареный красный перец

Пожалуйста, проверьте рецептную карточку внизу сообщения, чтобы узнать точное количество и подробные инструкции (прокрутите вниз).

КАКОЙ РИС ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПАЭЛЛЫ?

Паэлья должна готовиться из среднезернистого риса под названием «Бомба». Некоторые магазины, такие как Sur La Table и World Market, продают настоящий рис для паэльи. Вы также можете найти его на Amazon.

КАК СДЕЛАТЬ ПАЭЛЛУ ИЗ ЦАРАПИНЫ?

1. Приготовьте бульон: Смешайте куриный бульон и шафран в средней кастрюле. Доведите до кипения и держите в тепле на слабом огне.Не кипятить.
2. Приправьте креветки: Поднимите и обсушите креветки бумажным полотенцем. Добавить соль и перец по вкусу. Отложите в сторону.
3. Обжарьте чоризо: В большой сковороде для паэльи или очень большой сковороде нагрейте 2 столовые ложки масла на среднем огне. Добавить чоризо в сковороду, тушить 3 минуты, время от времени помешивая. Снимите со сковороды и отложите.
4. Приготовьте курицу: Положите курицу в сотейник и готовьте 5 минут или до легкой румяной корочки и готовности.Добавить соль и перец по вкусу.
5. Добавьте овощи: Добавьте лук и красный перец; варить 5 минут, периодически помешивая. Добавьте чеснок; варить 1 минуту.
6. Добавить рис ; варить 2 минуты, постоянно помешивая.
7. Добавьте горячий куриный бульон , приготовленный чоризо, лимонный сок, перец и 2 столовые ложки оливкового масла; смешать, чтобы соединиться. Уменьшите огонь до средне-слабого и доведите до кипения.
8. Готовьте рис: готовьте в течение 10 минут или до тех пор, пока рис не впитает большую часть бульона и не станет почти мягким.Посыпать рис резким горошком. Уменьшите огонь до минимума, накройте фольгой или крышкой и готовьте 5 минут.
9. Добавьте креветки: Через 5 минут положите креветки и жареный красный перец на рис, накройте крышкой и продолжайте готовить в течение 5 минут или пока рис не станет мягким. Снимите с огня и дайте постоять под крышкой 10 минут.
10. Украсить рубленой петрушкой. Подавайте с лимоном, если хотите.

Пожалуйста, проверьте рецептную карточку внизу сообщения, чтобы узнать точное количество и подробные инструкции (прокрутите вниз).

ВАМ НУЖНА ПАН для ПАЭЛЛЫ, ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ ПАЭЛЛУ?

Сковорода для паэльи очень полезна при приготовлении паэльи, но если у вас нет сковороды для паэльи, используйте сковороду размером 13-15 дюймов или больше. Постарайтесь найти источник тепла, способный вместить всю сковороду или сковороду для паэльи. В зависимости от конфигурации ваших конфорок вам нужно будет поставить сковороду на две конфорки или установить ее на самую большую конфорку. В любом случае вам придется перемещать и вращать сковороду, чтобы распределить тепло.

Что мне подавать с паэльей?

Чтобы сопровождать эту быструю и легкую паэлью, вам не потребуется ничего, кроме вина, хлеба и большого количества семьи и друзей.

ХРАНЕНИЕ

Остатки паэльи можно хранить закрытыми в холодильнике до 3 дней.

Быстрая и легкая паэлья

Ориана Ромеро

Этот быстрый и легкий рецепт паэльи достаточно прост для ужина в будние дни, но достаточно необычен, чтобы подать его гостям на ужин.

Время приготовления 18 минут

Время приготовления 20 минут

Общее время 38 минут

Порций 6

Ингредиенты

1x2x3x

• 4 1/2 стакана куриного бульона (см. Примечания)
• 1 чайная ложка шафрановой нити (см. Примечания)
• 4 столовые ложки оливкового масла
• 1 фунт свежих или замороженных средних креветок, очищенных и обработанных (если использовать замороженные, дать разморозить)
• 1 ссылка Испанский чоризо, тонко нарезанный
• 2 стакана куриной грудки без костей, нарезанной на кусочки размером 2,5 см)
• Соль и черный перец по вкусу
• 1 стакан лука, мелко нарезанного кубиками
• 1 стакан красного перца, мелко нарезанного +
• 6 измельченных зубчиков чеснока
• 3 стакана риса паэлья (см. Примечания)
• 1/4 стакана свежий лимонный сок
• 1 чайная ложка сладкого перца
• 1 стакан замороженного горошка
• 6 полосок жареного красного перца (по желанию)
• Нарезанные свежие листья петрушки

Инструкции

• Смешайте куриный бульон и шафран в средней кастрюле.Доведите до кипения и держите в тепле на слабом огне. Не кипятить.

• Поднимите креветку и промокните ее бумажным полотенцем. Добавить соль и перец по вкусу. Отложите в сторону.

• В большой сковороде для паэльи или очень большой сковороде разогрейте 2 столовые ложки масла на среднем огне. Добавить чоризо в сковороду, тушить 3 минуты, время от времени помешивая. Снимите со сковороды и отложите.

• Положите курицу в сковороду и готовьте 5 минут или до легкой румяности и готовности.Добавить соль и перец по вкусу. Добавьте лук и красный перец; варить 5 минут, периодически помешивая. Добавьте чеснок; варить 1 минуту.

• Добавьте рис; варить 2 минуты, постоянно помешивая.

• Добавьте горячий куриный бульон, приготовленный чоризо, лимонный сок, перец и 2 столовые ложки оливкового масла; смешать, чтобы соединиться. Уменьшите огонь до средне-слабого и доведите до кипения; варить в течение 10 минут или пока рис не впитает большую часть бульона и не станет почти мягким.

• Посыпать рис резким горошком.Уменьшите огонь до минимума, накройте фольгой или крышкой и готовьте 5 минут.

• Через 5 минут положите креветки и жареный красный перец на рис, накройте крышкой и продолжайте готовить 5 минут или пока рис не станет мягким. Снимите с огня и дайте постоять под крышкой 10 минут.

• Украсить рубленой петрушкой. По желанию подавать с лимоном.

BROTH: Этот рецепт отлично подходит для куриного бульона, но если вы хотите сделать его еще более особенным, вы можете использовать этот кулинарный бульон для валенсийской паэльи.Если вы используете бульон для паэльи, смешайте 1 контейнер (4 стакана — 1000 мл) + 1/2 стакана куриного бульона. Вы можете не добавлять шафран, потому что он входит в состав бульона для паэльи.
РИС: Я использовал оригинальный рис дяди Бена (длиннозерный), потому что он был у меня под рукой, но Паэлья должна готовиться со среднезернистым рисом. Некоторые магазины, такие как Sur La Table и World Market, продают настоящий рис для паэльи. Вы также можете найти его на Amazon. SAFFRON: Если вы не найдете / не имеете шафрана, вы можете использовать конверт с этой смесью приправ, которую легко и дешевле купить в любом продуктовом магазине. ПАЭЛЬЯ ПАН: Это сковорода для паэльи, которую я использовала. Если у вас нет сковороды для паэльи, используйте сковороду размером 13-15 дюймов или больше. Постарайтесь найти источник тепла, способный вместить всю сковороду или сковороду для паэльи. В зависимости от конфигурации ваших конфорок вам нужно будет поставить сковороду на две конфорки или установить ее на самую большую конфорку. В любом случае вам придется перемещать и вращать сковороду, чтобы распределить тепло. ВАРИАНТЫ: При желании можно добавить немного мидий. Добавьте их на шаге 5, предварительно подготовив креветки.Обязательно выбрасывайте все закрытые оболочки после приготовления. МАГАЗИН: Остатки паэльи можно хранить закрытыми в холодильнике до 3 дней.

Ищете более быстрые и простые идеи для ужина?

Пожалуйста, если вы собираетесь сделать этот рецепт, прочтите все содержание сообщения, чтобы получить множество советов, приемов и вариаций. ★ Вы приготовили этот рецепт? Не забудьте поставить оценку ниже! Обратите внимание, что информация о пищевой ценности является приблизительной и может варьироваться в зависимости от используемых продуктов.

Nutrition

Калорий: 711 ккалУглеводы: 86 г Белки: 41 г Жиры: 21 г Насыщенные жиры: 5 г Холестерин: 243 мг Натрий: 1757 мг Калий: 802 мг Волокно: 4 г Сахар: 5 г Витамин A: 2150 IU Витамин C: 9,1 мг Кальций: 81,1 мг Вы приготовили этот рецепт? Я хочу видеть ваши вкусные фотографии! Отметьте @mommyshomecooking в Instagram и хэштег #mommyshomecooking или присоединитесь к моей частной группе в Facebook

Курс Основное блюдо

Кухня Испанский

Калорий 711

Ключевое слово easy paella quick

Полное руководство по выпечке без яиц!

Включает более 70 простых в приготовлении рецептов, а также полноцветные фотографии, подробные инструкции и полезные советы для получения впечатляющих результатов.

Заказать сейчас!

---

Любите то, что вы видите? Подпишитесь на Mommy’s Home Cooking, чтобы не пропустить ни одного рецепта! Следуйте за Instagram , Pinterest , Twitter и Facebook для большего удовольствия!

? Если вы готовите этот рецепт, обязательно сделайте снимок и отметьте его хэштегом #MommysHomeCooking. Я бы хотел посмотреть, что вы готовите!

* Этот пост содержит партнерские ссылки, спасибо за поддержку в поддержании и работе Mommy’s Home Cooking!

Первоначально опубликовано в январе 2016 года, содержание сообщения отредактировано для добавления дополнительной полезной информации, без изменений рецепта в июле 2020 года.

Как приготовить паэлью в домашних условиях — Честно, YUM

Паэлья всегда пугала меня. Между компонентами и тем, как она подготовленный, я не думаю, что это блюдо более непонятым и спорными, чем паэльи. Но ребята, оказывается, паэлью невероятно легко приготовить. Сюрприз! Помните мастер-класс по паэлье, который я посетил несколько месяцев назад? Именно здесь все мои предположения относительно паэльи были стерты, и я должен поблагодарить шеф-повара Пола Каналеса, одного из лучших испанских ресторанов области залива Дуэнде.

Ключ к паэльи, вдохновленной басками от шеф-повара Каналеса, — это рис хорошего качества и хорошо приправленный софрито. Он рекомендует рис Бомба, который впитывает в бульоне в три раза больше его объема (по сравнению с двумя обычными) и при этом остается твердым, но при этом вязким и пухлым. Можно заменить любой другой рис Валенсии. И еще есть софрито — основа из чеснока, лука, помидоров, шафрана и паприки, которая служит основой любой настоящей паэльи. Для меня это изменило правила игры.

Что касается остальных ингредиентов, мы узнали, что традиционная паэлья состоит из бобов, кролика и улиток.В конце концов, именно крестьяне рисоводческого региона Валенсии использовали ингредиенты, выращенные на водно-болотных угодьях. На самом деле морепродукты появились гораздо позже. Но самое прекрасное в паэлье то, что в нее действительно можно положить все, что угодно, . Все дело в сроках. Мясо всегда должно идти первым, а морепродукты — в самом конце. И всегда рыба, а не моллюски!

Паэлья быстро стала моим любимым развлечением.Это легко, быстро и всегда нравится публике. Подавайте его с пинчос, хамоном, восхитительным напитком Ensalada de Col от шеф-повара Каналеса, большим количеством испанского вина, и вы получите удовольствие от фиесты!

ИНСТРУКЦИЯ

1. Разогрейте духовку до 450 градусов. Если используется конвекция, разогрейте до 400.
2. На сковороде для паэльи 30 см (рецепт может быть увеличен вдвое) приготовьте софрито, нагрея оливковое масло на среднем огне и добавив лук и чеснок.
3. Приправьте лук и чеснок щепоткой соли и готовьте до полупрозрачности.
4. Добавить помидоры и варить, пока помидоры не начнут высыхать и не образовывать осадок.
5. Добавьте шафран и пиметон, убавьте огонь и быстро перемешайте, чтобы все перемешалось.
6. Добавьте нарезанное кубиками куриное мясо и хорошо перемешайте на среднем огне.
7. Добавьте рис бомба и перемешайте, чтобы он полностью покрыл софрито.
8. Увеличьте огонь и добавьте теплый бульон.Попробуйте и отрегулируйте приправу, добавив соли. Поскольку рис не перемешивается во время приготовления, важно, чтобы приправы были правильными. Он должен быть хорошо выдержанным, но слишком соленым.
9. Когда паэлья закипит, добавьте веточку розмарина и масляную фасоль и готовьте на плите 5 минут.
10. Поместите паэлью в разогретую духовку.
11. Через 5 минут добавьте креветки.
12. Через 3 минуты добавьте моллюсков петлей вниз. Не переполняйте моллюсков, чтобы дать им возможность раскрыться.
13. Готовьте еще 5 минут.
14. Если есть дополнительная жидкость, поместите план на сильный огонь на плиту, чтобы удалить лишнюю жидкость.
15. Дайте паэлье постоять 5-10 минут перед подачей на стол.

ПРИМЕЧАНИЯ

Используемые специальные инструменты и ингредиенты:

(изображения HonestlyYUM)

Паэлья | Испанские рецепты | Халео

Паэлья с морепродуктами

СЕРВИСОВ 4-6

Для Сальморры:
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима, предпочтительно José Andrés Extra Virgin Olive Oil
12 зубчиков чеснока 502 перец (или любой другой сушеный сладкий перец), с семенами
Одна банка сливовых помидоров объемом 16 унций, осушенные
1 чайная ложка сахара
1/8 чайной ложки Испанский копченый перец

НАПРАВЛЕНИЯ

Нагрейте масло в средней кастрюле над средним нагревать.Добавить чеснок и обжарить примерно 2 минуты до мягкости.

Добавьте перец чили и тосты, помешивая, примерно 3 минуты, затем добавьте помидоры и сахар.

Готовьте примерно 15 минут, пока жидкость не испарится и смесь не станет темно-красно-коричневой. Добавьте перец.

Перелейте смесь в блендер и взбейте. Перелить в миску и приправить солью по вкусу.

Примечания: Салморрам можно хранить в холодильнике, накрытый полиэтиленовой пленкой, до 10 дней.Сбрызните верх оливковым маслом, чтобы соус не высыхал.

Для риса:
ИНГРЕДИЕНТЫ
Оливковое масло первого холодного отжима, предпочтительно оливковое масло первого отжима José Andrés
8 большие целые креветки, очищенные с целыми головами и хвостами, очищенные
4 унции морского черта, нарезанные кубиками по ½ дюйма
2 ½ унции свежего тунца, нарезанного кубиками 1/2 дюйма
2 унции свежих кальмаров, очищенных и нарезанных-дюймовыми кольцами
1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
¼ чашки Salmorra
1 чашка испанского бомбариса
Щепотка шафрана
3 чашки горячего высококачественного бульона из морепродуктов

НАПРАВЛЕНИЯ

Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в 13-дюймовой панировке для паэльи на сильном огне.

Добавьте креветки и рассушивайте примерно по 1 минуте с каждой стороны. Переложите креветки в тарелку. Налейте еще 2 столовые ложки оливкового масла в паеллапан, добавьте морского черта, тунца и тушеное мясо кальмаров на 2 минуты.

Добавьте чеснок и готовьте 1 минуту. Добавьте салат сальморру и рис и готовьте еще 1 минуту, помешивая, чтобы рис покрылся соусом. Дайте настояться 5 минут, увеличьте огонь до сильного и добавьте горячий раствор.

Довести до кипения, всыпать шафран и приправить солью.В течение первых 5 минут перемешивайте рис во время закипания, затем убавьте огонь и варите на медленном огне еще 11 минут. Не перемешивайте рис снова, так как это может привести к неравномерному приготовлению. Примерно через 8 минут выложите на паэлью приготовленные креветки, чтобы они готовились последние несколько минут. Паэлья готова, когда рис впитает всю жидкость.

Снимите паэлью с огня, накройте чистым кухонным полотенцем и дайте паэлье постоять 5 минут перед подачей на стол. Подавайте с ложкой фаиоли (чесночный майонез) и зеленым салатом, если хотите.

Испанский стол: рецепт паэльи

Существует множество рецептов паэльи. Первоначально паэлья была блюдом, которое готовили в Валенсии из курицы, кролика, улиток и трех видов свежих бобов. Теперь паэлья почти всегда ассоциируется с морепродуктами, курицей и овощами. Не существует правильного или неправильного рецепта, только рецепт, который вам нравится. Ингредиенты паэльи варьируются от места к месту и время от времени, в зависимости от местных традиций и доступных ингредиентов. Все, что угодно, от свежих садовых продуктов до праздничных остатков, может вдохновить повара на создание оригинальной версии этого застолья из одного блюда! Блюдо было названо в честь сковороды, в которой оно готовится, Paellera, которая также используется для различных блюд из риса, таких как arroz negro, а также для испанской пасты: fideua.

Это только один рецепт, используйте свое воображение и ингредиенты под рукой, варьируя ингредиенты. Паэлья — повседневное блюдо:

½ стакана сырого валенсийского риса на человека или 1/3 стакана при использовании Bomba
1 стакана куриного бульона на человека
5 ниток шафрана на человека, растворенных в небольшом количестве белого вина
4 столовых ложки или более оливкового масла масла, чтобы покрыть дно кастрюли
1 кусок курицы, например бедро, на человека
½ до 1 мягкого чоризо, такого как Бильбао или Паласиос, на человека
½ чайной ложки Испанский сладкий перец (паприка) на человека
1 зубчика чеснока на человека, измельченного
¼ стакана нарезанного лука на человека
⅛ стакана тертого помидора (разрезать пополам, натереть на терке и удалить кожицу) на человека
2 креветок или креветок на человека
2-4 мелких моллюсков и / или мидий на человека
красный перец пикильо нарезанный соломкой
сердечки артишока, стручковая фасоль или горох
вареные белые испанские бобы, такие как alubias de la granja или judion
дольки лимона для украшения
соль по вкусу

Нагрейте бульон в отдельной кастрюле.Растолочь шафран и добавить его в бульон или немного белого вина. Нагрейте сковороду для паэльи на среднем огне, добавьте оливковое масло и обжарьте курицу, пока она не начнет подрумяниваться. Затем добавить чеснок и лук и обжарить до полупрозрачности. Добавить чоризо и варить до нагрева. Добавьте рис, помешивая, пока он не покроется маслом. Добавьте перец и тертый помидор. В процессе приготовления помешивайте несколько минут. Добавьте вино со вкусом шафрана и горячий бульон. Доведите до кипения, очищая дно сковороды. Теперь рис должен выровняться, и с этого момента вам не нужно будет перемешивать.Отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать хорошее кипение. Когда рис впитал большое количество жидкости, но по-прежнему имеет жидкий вид, добавьте мидии или моллюски. Когда рис будет готов, добавьте креветки или креветки, заправив их в рис, затем пикильо. перец, сердечки артишока, стручковая фасоль, фасоль и горох. В это время рис должен карамелизироваться на дне сковороды или образовывать так называемый сокаррат. Он будет издавать слабый треск и пахнуть сладко-поджаренным, но не пригоревшим.Отложите на 5-10 минут для отдыха. Посыпать рубленой петрушкой, украсить дольками лимона и подавать.

ДУХОВКА Вы также можете использовать духовку, если обнаружите, что ваша сковорода слишком велика для приготовления на плите, даже если время от времени перемещать сковороду на конфорке (ах). Начните свой рецепт на плите, но после добавления жидкости осторожно переместите сковороду для паэльи в духовку (350–400). Когда рис будет готов, верните его на плиту, чтобы на дне сковороды образовался карамелизованный слой риса.

ПАЭЛЬЯ НА БАРБЕКЮ Приготовить паэлью на барбекю очень просто, потому что процесс приготовления следует естественному циклу огня. После того, как вы создали хороший горячий слой углей, обжарьте курицу и любое другое мясо в оливковом масле, затем добавьте нарезанный лук и осторожно обжарьте. Огонь должен оставаться достаточно горячим, чтобы жидкость закипела, когда вы добавляете рис. После того, как рис закипит, он может медленно закипеть, впитывая соки других ингредиентов, а также цвет, вкус и аромат шафрана.Если вы бросите на угли веточки трав или виноградной лозы, их дым придаст аромат моллюскам и мидиям. Пока рис готовится, огонь может потухнуть медленно.

* Paelleras можно также использовать на открытом огне или на решетке на столешнице. *

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОВЕНЫ ИЗ УГЛЕРОДНОЙ СТАЛИ Обращайтесь с Paelleras из углеродистой стали, как с китайским воком или чугунной сковородой. Перед первым использованием вскипятите в нем воду, чтобы удалить грязь и клей для этикеток. Тщательно просушите! Смажьте обе стороны оливковым маслом и нагрейте сковороду до коричневого цвета.Слегка смазывайте маслом после каждого использования. Никогда не оставляйте воду в кастрюле, так как она может заржаветь. Если появляется ржавчина, ее обычно можно стереть маслом, но при необходимости используйте наждачную шкурку и масло, чтобы очистить ржавчину до блестящего голого металла, а затем повторно заправьте сковороду.

Щелкните здесь, чтобы получить версию для печати.

Как приготовить паэлью в домашних условиях

На внутренней стороне обложки поваренной книги Хосе Андреса Made in Spain написано: «Я не буду счастлив, пока на каждом заднем дворе в Америке не будет сковороды для паэльи.«Хотя это определенно непростое блюдо, Андрес считает, что паэлью можно и нужно приготовить и отведать дома.

В его флагманском испанском ресторане Jaleo в Вашингтоне, округ Колумбия, паэлью для толпы готовят на заказ и подают за столиком. Ресторан Bethesda также предлагает общественные и частные уроки, чтобы научить гостей готовить классические блюда для себя.

Хотя Даниэль Луго, шеф-повар Bethesda Jaleo, является пуэрториканцем с испанскими корнями, он благодарит Андреса за то, что он научил его паэльи во время работы в закрытом сейчас ресторане Mi Casa в Пуэрто-Рико.«Именно тогда я по-настоящему научился готовить паэлью, — говорит он. — Поверьте мне, я думал, что умею готовить паэлью».

Здесь он делится своим опытом, накопленным за эти годы.

Что такое паэлья? О том, что можно, а что нельзя называть паэльей, ведется много споров. Паэлья Валенсиана — это оригинал, приготовленный из традиционного набора ингредиентов, включая кролика, курицу и бобы. «Люди из Валенсии очень [защищают] свою паэлью, поэтому все остальное, кроме той паэльи, которую они называют арроз — арроз , приготовлено на сковороде для паэльи», — объясняет Луго.

Для всех, кроме стойких валенсийцев, вы можете немного расширить определение. «Если вы готовите его на сковороде для паэльи, вы можете с уверенностью назвать это паэльей».

Оборудование и ингредиенты для паэльи «Первое, что вам понадобится, это, конечно, сковорода для паэльи. Потому что без сковороды для паэльи это не паэлья, — говорит Луго. Сковороды для паэльи широкие, мелкие и с плоским дном, что позволяет разложить рис для равномерного приготовления.

Размер кастрюли особенно важен.12-дюймовая сковорода очень удобна, и на ней можно приготовить одну чашку риса. Луго рекомендует бренд Pata Negra, но говорит, что вы также можете найти более дешевые варианты на Amazon.

Также имеет значение источник тепла, на котором вы готовите паэлью. Луго говорит, что газовое пламя обеспечивает максимальную стабильность, будь то плита, газовый гриль или уличное кольцо для паэльи. Более предприимчивые домашние повара могут выбрать приготовление пищи на костре или на угольном гриле, но для этого требуется больше навыков, чтобы контролировать жар.

Если ваш единственный вариант — электрическая плита, вы можете использовать меньшую шестидюймовую сковороду для паэльи и готовить ее в духовке, чтобы блюдо готовилось равномерно и с нужной скоростью.

Рис — еще один ключевой фактор, который может сделать или испортить вашу паэлью, и Луго рекомендует испанский рис бомба. Бомба — это короткозернистый рис, который может поглощать в три-четыре раза больше своего запаса, создавая более концентрированный аромат, который закладывает основу блюда. (Рис арборио не является подходящей заменой, потому что он слишком крахмалистый и не может впитывать столько жидкости.) Вы можете найти его в испанских бакалейных лавках или в элитных магазинах, таких как Whole Foods. «Это немного дороговато, но я говорю вам, оно того стоит», — говорит он.

Еще одно усиление вкуса — это salmorra , смесь перца ñora, помидоров и чеснока. «Лично я добавляю это в любую паэлью, которую готовлю дома. Это будет похоже на ароматическую бомбу », — говорит Луго. Если вы не можете найти перец ñora, вы можете использовать вместо него софрито — соус из помидоров, лука, чеснока и перца — для аналогичного эффекта.

Установив основу для паэльи, вы можете добавить практически все, что захотите. Просто соблюдайте соотношение одной чашки сырого риса к четырем чашкам добавок.

Как приготовить паэлью Луго говорит, что одним из самых важных ингредиентов паэльи является терпение. «Это занимает много времени, и бывают случаи, когда вы не можете прикоснуться к нему», — говорит он. «Если вы переместите паэлью, рис высвободит крахмал, и тогда жидкость станет слишком густой, и рис не будет готовиться должным образом». В отличие от ризотто, помешивание — враг паэльи.

Вы также должны убедиться, что ваша мизанси установлена, прежде чем вы начнете готовить.«Вначале это множество быстрых процессов. Если у вас нет готовых ингредиентов, вы можете сжечь их, или вам придется убавить огонь, и все будет по-другому ».

Начало процесса зависит от того, какие ингредиенты вы добавляете в паэлью. Что касается морепродуктов, вы должны обжарить его в оливковом масле и отложить в сторону, а затем вернуть его в сковороду, когда рис почти готов, позволяя пару от риса завершить приготовление морепродуктов. Что касается мяса (например, курицы или кролика) или овощей, вы обжарьте их, а затем вытолкните их за пределы сковороды, чтобы приготовить вместе с рисом, бульоном и другими ингредиентами.

Луго предпочитает добавлять бульон перед рисом, потому что это дает более стабильный результат. «Если вы обжариваете рис, вы в основном начинаете процесс приготовления, а затем добавляете бульон, и это изменит температуру паэльи», — говорит он.

Вы можете добавить рис, когда бульон закипит. «Не стоит бросать это в одну сторону», — предупреждает Луго. «Посыпать его, как солью», — это обеспечит равномерное приготовление.

Осторожно встряхните сковороду, чтобы ингредиенты равномерно распределились, и дайте ей закипеть на сильном огне.«Ты будешь нервничать, ты будешь думать:« Боже мой, неужели оно сгорит? », Но, как я уже сказал, терпения».

Внимательно наблюдайте за кастрюлей, чтобы увидеть, где бульон более сильно пузырится. Время от времени поворачивайте сковороду, чтобы равномерно распределить тепло и равномерно готовить все части сковороды.

После того, как жидкость начнет загустевать и вы увидите, как рис выходит из бульона, уменьшите огонь до среднего и не перемешивайте и не перемещайте рис. «Это создаст этот маленький барьер, — говорит Луго.«По сути, это похоже на небольшую духовку, в которой готовится рис. Если вы переместите его, вы нарушите процесс ». Продолжайте уменьшать огонь, пока рис впитает жидкость.

Температура имеет решающее значение на протяжении всего процесса приготовления. «Если мы оставим его на высоком уровне, жидкость будет испаряться быстрее, чем готовится рис, но, опять же, если мы добавляем бульон и всегда будем держать его на низком уровне, рис будет готовиться быстрее, чем жидкость».

С момента добавления риса приготовление займет около 20 минут.«Мы не можем торопить этот процесс», — говорит он. Вы хотите, чтобы рис слегка перекусил. «В США большинству людей нравится пережаренная паэлья, но вы должны чувствовать зерно. Вы не хотите, чтобы он был слишком мягким «.

Ближе к концу приготовления вы хотите создать socarrat , или слой хрустящего риса, приклеенный ко дну сковороды. Для этого включите сильный огонь и прислушайтесь. «Одна из вещей, которой всегда учит Хосе, — это паэлья, которая с вами разговаривает, — говорит Луго. «Вы можете слышать эти маленькие пузыри; он говорит вам, что жидкость испаряется, и мало-помалу создает тот socarrat , который нам нужен.Когда мы слышим эти пузыри, это означает, что все почти готово ».

Звук будет становиться громче по мере того, как воспроизводится socarrat , но будьте осторожны, чтобы не сжечь его на этом этапе. Проверьте хрусткость нижнего слоя, вставив ложку и почувствовав текстуру на сковороде.

Самый простой способ закончить паэлью, особенно если вы используете электрическую плиту, — это приготовить ее в духовке. Установите температуру 350 градусов и варите около пяти минут. Это добавит красивой корочки и поможет испариться остаткам жидкости.

Как подать паэлью Паэлья обычно подается на сковороде за столом. «Есть также наука о том, как вы собираетесь его обслуживать, — говорит Луго. «В середине будет больше влаги, чем в краях». Луго любит делить треугольную часть, смешивать центр с краями, чтобы смешать все вместе, и ложкой ложкой на каждую тарелку вместе с некоторым количеством алиоли (также известного как айоли), обычным аккомпанементом для паэльи.

Фото Рей Лопес.

Написано Лани Фурбанк

Лани Фурбанк — внештатный писатель, пишущий о еде, напитках и образе жизни, живущий в D.C. площадь. Она родилась и выросла в Северной Вирджинии, но остается верной своему уэльско-тайваньскому наследию, исследуя новые места и экспериментируя с рецептами со всего мира.

Как приготовить паэлью для толпы: разожгите свой гриль

[Фотографии: Вики Васик, если не указано иное]

«Еще немного, я хочу получить действительно хорошего сокаррата для фотографий». Я сказал эти слова слишком уверенно и повторил их слишком много раз, пока мои тестовые партии паэльи готовились на тлеющих углях на открытом гриле.Я стремился получить знаменитую рисовую корочку медного цвета на дне широкой сковороды для паэльи, и я был уверен, что смогу ее прибить. За исключением того, что я этого не сделал. Я сжег это. А потом снова сжег.

Есть много вещей, которые нужно знать о паэлье, но одна из самых важных заключается в следующем: не сжигайте паэлью в поисках лучшего сокаррата. Сокаррат — это то, чему вы научитесь со временем, когда будете осваивать свою собственную настройку — уголь или дерево, которые вы используете, гриль, над которым вы работаете, особый рецепт паэльи, который вы готовите.Это не то, что вы можете случайно осуществить только потому, что думаете, что знаете свой путь вокруг живого огня. (Это косой взгляд на меня, если не ясно.)

Несколько недель спустя я стоял у производителей паэльи в Mercado Little Spain, фуд-корте Нью-Йорка, который является гимном испанской гастрономии шеф-повара Хосе Андрес. Они не просто готовят паэлью на Меркадо Маленькая Испания, они делают это как можно ближе к традиционному валенсийскому застолью паэльи на свежем воздухе, насколько это вообще возможно в Нью-Йорке.Несмотря на то что в помещении вестибюля на нижнем уровне нового развития Хадсон Yards, команда Andres является приготовление пищи огромных кастрюль паэлия над ревущими лесными пожарами, все это установлена ​​в большом прямоугольном несгораемом окни выглядит неопределенно, как шаффлборд суд, если Шаффлборд включал в себя толкание горящих полос растопки вместо кучи пластиковых дисков.

Настройка важна, потому что она позволяет им делать то, что я не мог сделать так легко с грилем, а именно постоянно управлять огнем на протяжении всего процесса приготовления.В их традиционной установке сковороды устанавливаются на большие железные подставки, а под ними разводится огонь. Повара используют тонкие полоски дров, которые быстро загораются и быстро горят.

Пламя вырывается из-под сковороды для паэльи, когда бушует пожар на Меркадо Маленькая Испания. Используя тонкие полоски дров, которые быстро горят, повара могут сильно разогреть их, а затем быстро уменьшить огонь. [Фотография: Даниэль Гритцер]

За считанные минуты они могут разжечь огонь настолько энергичным, что пламя вспыхнет над кастрюлями, а через несколько мгновений превратить его в тлеющие угли.Используя лопату, они могут вытолкнуть эти угли из-под сковороды, чтобы рис не подгорел, когда паэлья завершит готовку, а затем подмести их обратно на последние 30 секунд приготовления, чтобы получить последний прилив тепла и, надеюсь, хороший socarrat.

На Mercado Little Spain угли засовывают обратно под кастрюлю на последние 30 секунд, чтобы закончить ее последним порывом более сильного жара. [Фотография: Даниэль Гритцер]

Использование чайника-гриля затрудняет управление огнем, так как вы не сможете повозиться с ним, когда сковорода для паэльи поставлена ​​на решетку для гриля.Для любых корректировок огня потребуется поднять сковороду для паэльи и снять решетку, а затем положить все на место, прежде чем продолжить. Это не то, что вы хотите делать с широкой неглубокой сковородой, полной кипящей жидкости и риса. Это означает, что вы с большей вероятностью выберете древесный уголь в качестве топлива, который горит дольше и требует меньшего вмешательства, но также не утихает так быстро, как вам хотелось бы.

В свою очередь, с более устойчивым нагревом древесного угля необходимо управлять другими способами. Если ваш уголь все еще слишком горячий, так как рис впитывает остатки жидкости, вам нужно уменьшить огонь, прежде чем что-нибудь подгорело.Поскольку вытолкнуть угли из-под сковороды нельзя, нужно поднимать сковороду повыше, отодвигая ее подальше от источника тепла. Свернутая фольга работает на короткий подъем, а кирпичи — на еще большую высоту.

Требуется некоторая практика, чтобы понять, как правильно регулировать тепло, и даже такой профессионал, как я, может испортить это, пытаясь слишком агрессивно подтолкнуть паэлью к хрустящей коричневой корочке на дне. Даже опытные повара на Меркадо Маленькая Испания, которые готовят паэлью для вазу каждый день с момента открытия рынка несколько месяцев назад, говорят, что не прибегают к этому каждый раз — и у них есть свой метод, который так набрался, что они Можно установить 17-минутный таймер, когда жидкость начнет закипать, и снять идеально приготовленную паэлью с углей в тот момент, когда прозвучит зуммер.

Но, возможно, нам нужно сделать резервную копию. Почему мы вообще готовим паэлью на гриле или на живом огне, помимо того, что это традиционно?

Зачем варить паэлью на гриле?

Из-за того, насколько велика большая сковорода для паэльи, действительно нет никакого другого способа приготовить паэлью для толпы, кроме как на живом огне или на гриле. Конфорка на плите слишком мала для большой сковороды для паэльи и создаст горячие и холодные точки, что приведет к неравномерному приготовлению: в одних областях рис будет жидким, а в других — пережаренными.Вы можете использовать плиту для небольших сковородок для паэльи — около фута в диаметре, но не для больших, предназначенных для застолья. И в любом случае, именно тогда паэлья — это самое интересное.

Живой огонь или слой древесных углей дает нам широкое, равномерное пространство тепла, которое гарантирует, что каждый дюйм сковороды для паэльи будет достаточно нагрет. Если у вас есть гриль или другая установка, которая обеспечивает боковой доступ к огню, как это делают традиционные железные подставки, вам будет легче воспроизвести этот классический метод приготовления паэльи с дровяным огнем, которым вы управляете постоянно.Если у вас есть чайник-гриль, как я тестировал свои рецепты, вы должны сделать то, что я предлагал выше — использовать древесный уголь и поиграть с расстоянием от сковороды до углей, чтобы контролировать температуру.

Сокаррат — хрустящий подрумяненный слой риса — очень желателен для паэльи, но его легко поджечь. На этой фотографии изображен сокаррат, который сейчас на кону, если он станет темнее, то на вкус он будет едким и подгоревшим.

Как ни трудно получить хорошего сокарата, важно помнить, что это не определяющая черта хорошей паэльи, хотя она очень желательна.Шеф-повар Нико Лопес из Mercado Little Spain прямо сказал мне: «Я предпочитаю идеально приготовленную паэлью без сокаррата, чем сожженную». Итак, наберитесь духа: вы можете приготовить отличную паэлью дома на гриле с сокарратом или без него. Если вы получите сокаррат, это просто подливка.

Что такое паэлья и что делает его хорошим?

Паэлья известна во всем мире как одно из самых знаковых блюд Испании, но самая традиционная версия, паэлья Валенсиана, является редкостью за пределами региона, откуда она родом.Сделано из мяса, например, курицы и кролика, иногда из улиток, и узкого набора овощей — широкая зеленая фасоль, похожая на фасоль Романо, свежая белая фасоль , гаррофо , помидоры, иногда сердца артишока, плюс такие приправы, как шафран, и, конечно, , сам рис. Жидкость, используемая для приготовления риса, — это просто вода, а не бульон, и секрет ее аромата заключается в том, чтобы хорошо подрумянить все ингредиенты перед добавлением воды и риса.

Паэлья Валенсиана на Меркадо Маленькая Испания: на этой фотографии курица, кролик, фасоль и помидор готовятся на сильном огне до глубокого подрумянивания.[Фотография: Даниэль Гритцер]

Они делают настоящую паэлью Валенсиана на Меркадо Маленькая Испания, и шеф-повар Лопес объяснил мне, что секрет ее вкуса заключается в том, чтобы все ингредиенты глубоко подрумянились перед добавлением воды и риса. Это подрумянивание, которое в Испании называют la marca , так важно для блюда, потому что оно эффективно помогает создать ароматный бульон прямо на сковороде.

Сегодня существует множество других вариантов паэльи: овощная паэлья, паэлья из морепродуктов, мясная паэлья и, конечно же, смешанная паэлья из морепродуктов и мяса, которая, пожалуй, самая известная в остальном мире, но заставляет людей в Валенсии заткнуться .

Все паэльи имеют несколько общих черт:

• Во-первых, они используют короткозерный рис с высокой абсорбцией. Скорее всего, вы найдете сорта под названием Bomba и Calasparra, покупая рис для паэльи.
• Во-вторых, рисовые зерна после приготовления должны оставаться отдельными. В отличие от ризотто со сливочно-крахмалистым соусом, рис для паэльи должен быть suelto : рассыпчатым, не комковатым, и каждое зерно должно быть слегка покрыто жиром.
• Наконец, паэлья никогда не должна быть приготовлена ​​в глубоком блюде или горшке; это не большая банка с рисом, как джамбалая, а рис, приготовленный тонким широким слоем.По словам шеф-повара Лопеса, в идеале этот слой риса должен быть не более ширины пальца, хотя в реальности попытка подать большое количество из одной сковороды для паэльи иногда требует немного большей толщины. Однако сделайте его слишком глубоким, и рис под поверхностью будет распариваться, слипаться и терять желаемую текстуру suelto.

При правильном приготовлении зерна риса в паэлье остаются отдельными, или suelto, как говорят испанцы.

Техника приготовления паэльи очень похожа от одной версии к другой.Я разработал два рецепта паэльи (ссылки вверху и внизу страницы), каждый в масштабе 17-дюймовой сковороды для паэльи, которая поместится на стандартном гриле Weber и накормит около восьми человек.

Один из моих рецептов — паэлья только из мяса, полная курицы и свинины. Другой — за богохульство !!! — паэлью из морепродуктов и мяса mixta , которую гордые испанцы осуждают, но которую, как мы все знаем, любят многие люди. То есть вкусно, несмотря на диктат традиций.Хуже того, я включил чоризо в свою паэлью микста, еще одну важную паэлью-но-но (хотя по крайней мере один испанский писатель-кулинар утверждал, что когда-то чоризо было приемлемым ингредиентом для паэльи).

Полностью мясная паэлья с куриной и свиной вырезкой.

Здесь важнее всего не конкретные рецепты и ингредиенты, а техника. Как только вы это поймете, вы можете бросить помидоры мне в голову и выбросить мою паэлью с мясом и морепродуктами, усыпанную чоризо, за дверь и приготовить все, что захотите.

Как приготовить паэлью на гриле: шаг за шагом

Это приблизительный набросок того, как работают различные рецепты паэльи. Конечно, есть исключения из этого обобщенного процесса; можно сделать некоторые шаги по-разному, в зависимости от того, какую паэлью готовят, и от желаемых результатов. Однако в основном это работает так.

Шаг 1. Жаркое мясо

Если ваша сковорода для паэльи новая, вам нужно сначала подготовить ее, следуя инструкциям производителя (они часто имеют защитное покрытие, которое необходимо выпарить), а затем сковороду следует слегка смазать маслом, чтобы сохранить сталь. от ржавчины.

Разведите огонь, разогрейте угли, разложите их и поставьте сверху сковороду для паэльи. (Если вы используете более традиционную схему приготовления, вы можете развести огонь прямо под сковородой.) Добавьте масло, протолкните его по сковороде с помощью длинной металлической лопатки, затем добавьте кусочки мяса. Вы хотите, чтобы огонь был очень горячим, чтобы мясо хорошо прожарилось с обеих сторон.

В Mercado Little Spain использовали куски курицы и кролика, которые были нарезаны на более мелкие части, но так как это сложно сделать дома без тесака, в моих рецептах мясо остается целым.

Любое темное мясо, например куриные окорочка или кролик, можно хранить в сковороде для паэльи на время приготовления. Если вы используете более нежирное мясо, которое высыхает при длительном приготовлении, например медальоны из свиной вырезки, вы захотите вынуть их из сковороды после подрумянивания и вернуть их позже, чтобы просто прогреть.

Шаг 2. Добавьте овощи, специи, софрито и / или помидоры

Когда мясо хорошо подрумянится, можно добавить большую часть овощей. Каждый рецепт паэльи отличается по своему усмотрению.В официальной валенсийской версии вы, вероятно, увидите, что на этом этапе добавляются бобы, а также томатное пюре и немного шафрана. В другом рецепте на этом этапе может быть софрито — смесь измельченных ароматных овощей, медленно приготовленных до золотисто-коричневого цвета и сладости, или щепотка перца (испанской паприки). Все это должно быть приготовлено, пока не подрумянится; просто убедитесь, что перемещаете его лопаткой, чтобы ничего не пригорело.

Единственные овощи, которые вы, возможно, захотите отложить в готовке до конца этого шага, пропуская агрессивное подрумянивание, — это нежные овощи, которые могут превратиться в кашу при таком долгом приготовлении.Например, сердечки артишока или предварительно приготовленные бобы лучше немного воздержаться.

Шаг 3. Добавьте бульон или воду

Теперь пора добавить жидкость. Отношение воды к рису трудно обобщить, поскольку размер кастрюли, тип риса, другие ингредиенты (и насколько они влажные), температура огня и другие факторы могут влиять на то, сколько воды потребуется для риса. Плюс ко всему, нужно учитывать свой личный вкус: насколько хорошо прожаренными должны быть рисовые зерна? Я бы посоветовал нацелиться на хороший укус al dente, но это только я.

Большинству риса паэлья требуется примерно в три раза больше жидкости для полного увлажнения и правильного приготовления, хотя некоторые повара и рецепты могут добавлять больше или меньше в зависимости от вышеперечисленных факторов.

Следует помнить о самих акциях. Хотя может показаться, что более ароматный бульон приведет к более ароматной паэлье, вам нужно проявлять осторожность. Чем насыщеннее бульон, тем больше в нем белка и тем больше он способствует потемнению по мере высыхания риса.Очень богатый бульон может повысить вероятность того, что ваша паэлья пригорит на дне еще до того, как она будет готова. Шеф-повар Лопес подтвердил это, когда сказал мне, что бульон со слишком большим количеством белка может сжечь паэлью, даже если в остальном вы ее приготовили идеально.

Вместо обильного бульона выберите более легкий бульон из мяса или морепродуктов, овощной бульон или даже воду. Если вы хорошо подрумяните все остальное, чтобы создать эти слои аромата, использование воды не приведет к легкой паэлье.

Шаг 4: Добавьте рис

Теперь посыпьте рис, распределив его по всей сковороде.Если рис попал на куски мяса, обязательно сбейте его в жидкость. В отличие от ризотто, где сильное перемешивание помогает получить крахмалистый сливочный соус, паэлья требует небольшого перемешивания. Когда вы добавляете рис, вы можете быстро и осторожно перемешать все, чтобы убедиться, что рис равномерно распределен по сковороде. Тогда перестань прикасаться к нему.

Шаг 5: кипячение

Дайте всей сковороде закипеть. Когда вода закипит, пузырящаяся поверхность будет выглядеть как тысяча блестящих рыбьих глаз, смотрящих на вас.На данный момент у вас есть время на приготовление чуть более 15 минут, пока паэлья не будет готова.

Шаг 6: Добавьте оставшиеся ингредиенты

Если вы готовите паэлью с морепродуктами, то как раз когда жидкость закипит, самое время положить в нее моллюсков и мидий, дав им достаточно времени, чтобы они прогрелись и открылись. Возможно, вам придется перевернуть их во время приготовления, чтобы тепло могло проникнуть в скорлупу с обеих сторон. Креветки можно готовить через несколько минут, но вы должны убедиться, что у вас осталось достаточно времени, чтобы они тоже приготовились.Любое мясо, которое вы отложили в сторону, теперь можно снова положить в сковороду и прогреть.

Шаг 7: Добавьте больше жидкости, если необходимо

Когда вы полностью определились с настройкой и рецептом паэльи, вы можете добавить сразу всю воду, затем рис, и вот и все. Но когда вы все еще возитесь с тонкостями процесса, вы можете решить, что вам нужно больше жидкости, чтобы рис достиг желаемой степени готовности. Ничего страшного, просто аккуратно налейте горячую жидкость или бульон (горячий, потому что вы не хотите останавливать кипение) небольшими порциями, пока рис не достигнет своей окончательной текстуры.

Шаг 8: Уменьшите огонь и готовьте до Al Dente

На полпути к закипанию вы захотите убрать огонь. В зависимости от силы вашего огня в этот момент вам может не понадобиться ничего делать. Если все еще довольно жарко, сейчас самое время поставить паэлью повыше, чтобы убрать ее от источника тепла. Свернутая фольга немного приподнимет сковороду, а три или четыре кирпича поднимут ее еще выше. Нет простого способа сказать вам, что делать, поскольку это зависит от слишком большого количества переменных, специфичных для каждой настройки, но в целом, если есть сомнения, лучше ошибиться в сторону меньшего нагрева.Я усвоил этот урок на собственном горьком опыте.

Чтобы определить степень готовности, попробуйте несколько зерен риса. Они должны быть нежными, но при этом иметь некоторую твердость в самом центре. Не стоит слишком беспокоить паэлью, но можно взять ложку и покопаться в небольшом месте здесь или там, чтобы посмотреть, что происходит на дне. Это сделает паэлью немного менее идеальной сверху, даже после того, как вы сгладите следы вашего зонда, но это того стоит, если вы не уверены. С практикой вы в конечном итоге разовьете навыки чтения паэльи, не вдаваясь в подробности.

Шаг 9. Прошивка

Когда рис впитает большую часть жидкости, он почти готов. Если вы охотитесь за этим неуловимым сокарратом, вы можете дать паэлье последний 30-секундный взрыв более сильного тепла, прежде чем снимать ее с огня. Если вы думаете, что дно уже поджарилось и поджарилось, или если вы не уверены, просто пропустите это. Как я уже сказал, в хорошей паэлье не обязательно должен быть сокаррат, в то время как сожженная паэлья всегда плохо. Что бы вы ни делали, не оставляйте сковороду в низком состоянии жидкости надолго на сильном огне.Может показаться, что ему нужно больше времени, но вы можете быть удивлены, обнаружив, как быстро он сгорел.

Шаг 10: Отдых

Теперь дайте паэлье отдохнуть несколько минут. Рис впитает оставшуюся влагу, и все остынет.

Теперь пора поесть. Самый интересный способ подать паэлью — это поставить сковороду на общий стол и позволить всем копаться в ней. Предлагаете ли вы сервировочные тарелки или просто позволяете всем есть прямо со сковороды, решать вам.Я не буду судить, пока ваш рис хорошо приготовлен.

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.

9 способов сделать лучшую паэлью на свете

Паэлья родом из сельской местности вокруг Валенсии, откуда она начиналась как простое блюдо для рабочих, выращивающих фруктовые сады и овощные поля. Они варили на медленном огне все, что смогли найти — помидоры, бобы, кролика, улиток — в широкой кастрюле над черенками апельсиновых деревьев, а затем добавляли рис, чтобы впитать аромат и приготовить сытную полуденную еду.Оттуда паэлья распространилась по деревням, а затем и по городам, и в конечном итоге стала национальным блюдом Испании.

Попутно он стал одной из основных туристических ловушек. Это печальная правда: даже в Испании мало ресторанов подают приличную паэлью. Промышленно производимые замороженные версии, такие уловки, как обработка пропаренного риса красителями вместо шафрана, и нетрадиционные ингредиенты, такие как лобстер и чоризо, являются обычным удручающим зрелищем.

Паэлья в лучшем виде готовится в домашних условиях, делается с использованием традиционной технологии без сокращений и подается, как только она будет готова, к благодарной публике.Я узнал об этом 20 лет назад, когда переехал в Испанию и женился на семье с корнями в Валенсии, для которой приготовление паэльи было ритуалом выходного дня более 40 лет. Ничто в испанской кулинарии не сравнится с вынесением на стол огромной кастрюли с золотисто-коричневым рисом или удовольствием копаться в ней. И хотя у паэльи есть много деталей, которым нужно попотеть, и правил, которым нужно следовать, самое важное прост: не существует такой вещи, как версия для одного человека. Как говорит одна тетя из семейной деревни в сельской Валенсии: «Паэлья — это просто повод для сбора людей.”

1) Выберите правильный рис

При приготовлении паэльи из моллюсков используйте свежий ароматный рыбный бульон (см. Ниже). Включите в рацион мелкую, нежирную рыбу, такую ​​как кефаль, морской черт или головы и кости трески.

Паэлья — это блюдо из риса. Не блюдо из кролика или морепродуктов с рисом. Рис — это основа, и все делается для придания аромата зернам. Коротко- или среднезернистый рис впитывает большую часть жидкости и вкуса. Лучшие варианты — это сорта с рисовых полей Валенсии, такие как бахия, сения и бомба.Бомба — самая щадящая из трех и с наименьшей вероятностью расколется и потеряет свою текстуру, если время выбрано не идеально. В крайнем случае замените его итальянским карнароли, арборио, калрозой или японским короткозернистым рисом. Просто избегайте длиннозернистого риса, который плохо поглощает как можно больше бульона и всего вкуса, который с ним связан.

2) Получите дополнительную хрустящую корочку

У идеальной паэльи на дне сковороды лежит тонкий слой поджаренного слегка карамелизованного риса — сокаррат. Некоторые повара преследуют это, увеличивая огонь на последние минуты или две приготовления, но будьте осторожны: это значительно увеличивает риск ожога.Даже тепло и правильное время намного безопаснее. Практика ведет к совершенству.

3) Придерживайтесь настоящих ингредиентов

Вопрос о том, что может быть готово, может вызвать у партизан паэльи раздирающую одежду страсть. Пуристы будут утверждать, что существует только одна настоящая паэлья, классическая валенсийская паэлья, которая обычно включает кролика, курицу, два или три вида свежих местных бобов и улиток или веточку розмарина. (Да, это улитки или розмарин: валенсийские улитки цепляются за эту траву и самостоятельно вносят часть ее эссенции в рис.) Но есть много комбинаций, признанных всеми, кроме самых крайних традиционалистов, от паэльи, посвященной появлению весенних продуктов, таких как кролик и артишок, до фирменного блюда моей свекрови — моллюсков. Обязательны оливковое масло и помидоры, а также шафран и сладкий испанский перец, которые придают блюду аромат и цвет. Одно не следует забывать: чоризо. Это просто еще не сделано. Это не только пощечина традициям, но и подавление других вкусов.

Сделайте все возможное, чтобы использовать мясо на кости, целые креветки и креветки.Помните, как все остальные ингредиенты в основном используются для придания аромата рису? Кости, ракушки и головы означают более глубокий вкус бульона, в котором готовится рис.

4) Не говори «Паэлья Пан»

Традиционная широкая неглубокая сковорода дает блюду свое название — паэлья означает «сковорода» на валенсийском и каталонском языках — и позволяет рису готовиться равномерно без перемешивания, что способствует образованию хрустящей корочки. Кастрюля большого размера также может использоваться как общая тарелка.

Размер

Для равномерного приготовления рис должен оставаться тонким однородным слоем.Чем больше толпа, тем шире должна быть ваша сковорода. Идеальный размер для четверых — от 17 до 18 дюймов; для шестерых это 18 или 19.

Материал

Используйте сковороды из тонкого проводящего металла, который быстро остывает, когда снимается с огня, чтобы рис не пережарился. В Испании типичная сковорода изготавливается из углеродистой стали. Стоят они недорого, но требуют особого ухода и приправы. Если это звучит болезненно, эмалированные стальные сковороды — хороший компромисс: они дороже, но их легче обслуживать.Избегайте тяжелых сковород, таких как чугун, которые не охлаждают достаточно быстро, и любых предметов с антипригарным покрытием, поскольку небольшое прилипание помогает получить хрустящую корочку.

5) Но сделай сезон

Шафран, помидоры и сладкий перец необходимы для любой основы паэльи. Они придают цвет и тонкий аромат. Мариана Веласкес

Чтобы приправить новую сковороду из углеродистой стали, кипятите в сковороде равную смесь воды и уксуса в течение 5 или 10 минут, затем тщательно промойте водой с мылом. Затем отварите несколько горстей риса в большом количестве воды на сковороде еще 5-10 минут.Выбросьте рис, снова вымойте сковороду, и он готов к употреблению.

6) Следите за своим источником тепла

Паэлья — это сухой рис, что означает, что жидкость должна полностью впитаться в тот самый момент, когда рис готов. Отсутствие отметки может привести к получению недоваренных зерен или мягкой паэльи. Ключ к успеху — найти широкий, устойчивый и мощный источник тепла, который равномерно достигнет всей сковороды. Снаружи это означает приготовление пищи на костре на открытом огне или, что менее традиционно, но не менее эффективно, на гриле.Внутри попробуйте расположить две или три конфорки на плите и почаще вращать сковороду.

7) Служите правильно

Моя свекровь всегда говорит: «Люди могут ждать риса, но рис не может ждать людей». Подождите, пока соберутся все ваши гости, прежде чем добавлять рис. И не шевелись. Это не ризотто. Перемешивание означает скорее кремовую, чем сухую консистенцию, и вы также не получите сокаррата.

Перед подачей на стол дайте паэлье постоять 5 минут, чтобы ароматы смешались, а крахмал в рисе укрепился и зерна сохранили свою форму.Если верхнему слою риса нужно больше готовиться, накройте сковороду бумажными полотенцами или чистой кухонной тканью, пока он остается. И не ставьте тарелку на кухню. Пусть ваши гости полюбуются готовым блюдом за столом. Лучший способ отдать дань уважения деревенским корням блюда — съесть их ложками прямо со сковороды.

8) Возьмите эти инструменты

Чтобы приготовить настоящую паэлью, вам понадобятся подходящие инструменты. Amazon

Широкая, неглубокая и, в идеале, из углеродистой стали, сковорода для паэльи необходима для равномерного приготовления риса.Перед добавлением риса перемешайте смесь длинной плоской ложкой. Когда готовите на открытом огне, поставьте сковороду на низкую железную подставку, чтобы держать ее близко к пламени.

9) И прочтите

Ла Паэлья (Слева)
Виноград, Оливки, Свинья: Глубокие путешествия по еде Испании (Справа) Амазонка

Ла Паэлья Джеффа Келера «Жидкость должна полностью впитаться в тот самый момент, когда рис al punto [в данный момент] », — написал я в своей книге« Ла Паэлья ».