Крахмал картофельный — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, польза и вред

ВойтиНа главную

NEW! Диетические столы

Cтол №1: при язве и гастрите (5)Cтол №2: при гастрите, колите и болезнях печени (5)Cтол №3: при болезнях кишечника (5)

ПП-рецепты

ПП-завтраки (74)ПП-обед (56)ПП-ужин (74)ПП-десерты (75)Блюда с низким гликемическим индексом (30)

Рецепты для детей

Рецепты для детей 2-3 года (428)Рецепты для детей от 3 лет (950)Рецепты для детей 1-2 года (176)

По виду блюда

Выпечка и десерты (1913)Основные блюда (1800)Закуски (1048)Салаты (747)Коктейли (389)Супы (352)Завтраки (344)Паста (136)Маринады (76)Сэндвичи (76)Пицца (58)Бульоны (2)

Национальная кухня

Русская (357)Итальянская (200)Французская (105)Грузинская (67)Американская (65)Европейская (52)Украинская (43)Японская (39)Английская (31)Мексиканская (30)Испанская (24)Узбекская (22)Греческая (19)Индийская (19)Китайская (19)другие кухни

По времени

от 3-х до 10 минут (1101)от 10 до 25 минут (2654)от 25 минут до 1 часа (3833)от 1 до 2-х часов (575)более 2-х часов (201)несколько дней (14)

Предпочтения

Вегетарианское блюдо (321)Постное меню (488)Детское меню (215)Низкокалорийное блюдо (135)В мультиварке (33)В хлебопечке (11)На пару (33)

К празднику

Любимые рецепты (161)День рождения (104)День святого Валентина (85)Масленица (118)Рецепты на Новый год 2021 (308)Рождество (35)Пикник (27)Хэллоуин (8)8 марта (56)Великий пост (225)Пасхальные рецепты (46)

Статьи

Избранное

Голосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности

Вернуться обратно

К

Это один из самых популярных и распространенных крахмалов, значение которого для развития пищевой и перерабатывающей промышленности трудно переоценить.

Описание

Мелкий пылеобразный порошок белого цвета получают при переработке клубней картофеля, его нередко называют «картофельной мукой». Как правило, сезон переработки «второго хлеба» (суть процесса сводится к вымыванию крахмала из клубней) длится около 200 дней — с сентября по март, поскольку в весенне-летние месяцы качество картофеля уже не дотягивает до нужных показателей. Этот продукт не имеет ни запаха, ни вкуса. В зависимости от влажности различают 2 марки продукта: А — влажность от 38 до 40% и Б — от 50 до 52%. Обе марки подразделяются на сорта — 1, 2 и 3. Крахмал 3 сорта может быть с легким сероватым оттенком и кисловатым запахом. Этот продукт растворяется в холодной воде, образуя множество коллоидных частиц, в горячей воде плохо растворяется, «свариваясь» комками, в спирте — нерастворим.

Фото продукта крахмал картофельныйИсточник: Hi-chef.ru

При выборе крахмала в торговой сети обязательно нужно обращать внимание на его консистенцию — в нем не должно быть комков. Кстати, если растереть порошок между пальцами, можно услышать легкий скрип — это признак качественного продукта. Кроме того, при покупке нужно смотреть на дату изготовления, целостность упаковки. В герметичной упаковке в сухом помещении крахмал сохраняет свои свойства в течение пяти лет.

Применение

Картофельный крахмал нашел широкое применение в пищевой промышленности — при изготовлении выпечки, кондитерских и колбасных изделий. В кулинарии его используют в качестве загустителя при приготовлении всевозможных соусов, майонеза, кремов, киселей. Крахмал также добавляют в колбасы и фарш, чтобы они лучше держали форму. Недобросовестные производители добавляют крахмал и в творог: если продукт был изготовлен из низкокачественного сырья, с нарушением технологии и получился слишком жидким, именно крахмал придает ему нужную плотную консистенцию. Проверить творог на наличие в нем крахмала просто — капните на творог йод, если цвет капли остался коричневым — крахмала в составе нет, если капля стала фиолетовой — крахмал есть.

Кроме того, из крахмала готовят этанол, патоку и различный клей. Используют его в целлюлозной промышленности, в фармакологии — в качестве основы для производства таблеток, мазей, присыпок.

Состав и свойства

По сути дела, картофельный крахмал — это быстро усваиваемый углевод. В его составе присутствуют фосфор, кальций, калий, витамин РР, пищевые волокна. Научно доказано, что крахмал активизирует синтез рибофлавина, который играет ведущую роль в нормализации обмена веществ и правильного пищеварения. Не случайно народные лекари применяют картофельный крахмал как противовоспалительное и обволакивающее средство при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Содержащийся в нем калий способствует выведению излишек воды из организма. Применяют крахмал для лечения ожогов и кожных заболеваний.

Противопоказания

Индивидуальная непереносимость. Не стоит слишком злоупотреблять крахмалом, ведь это «быстрый» углевод, и его излишки вполне могут скопиться на талии лишними сантиметрами.

Интересный факт

● В домашней косметике крахмал используют как отбеливающее средство в масках для лица, которое помогает избавиться от веснушек и пигментных пятен.

● Благодаря картофельному крахмалу накрахмаленные рубашки и белье долго сохранют жестковатую форму.

● Во времена советского дефицита клей/клейстер (для поделок, наклейки обоев и пр.) делали из крахмала.

Калорийность и пищевая ценность крахмала картофельного

Калорийность крахмала картофельного — 300 ккал

Пищевая ценность: белки — 0,1 г, жиры — 0 г, углеводы — 79,6 г

виды, польза и вред для организма человека

В пищевой промышленности крахмал очень популярен, используется как естественный загуститель, когда продуктам, например кондитерским или молочным изделиям, требуется придать определенную текстуру и густоту. 

В русский язык слово пришло из немецкого (kraftmehl), что значит крахмал – «твердая/крепкая мука». Крахмал – это белый порошок, без яркого вкуса и без запаха. В отличие от муки, если его потереть между пальцами, будет издавать характерный скрип. Хорошо растворяется в холодной воде – такой способ используется в кулинарии, а вот в горячей сворачивается комками – это качество дает возможность превратить крахмал в клейстер, то есть в растительную разновидность клея. 

С биохимической точки зрения крахмал – это углевод, наравне с клетчаткой и глюкозой. Любые растения в той или иной степени вырабатывают это органическое вещество, разновидность полисахаридов. В зависимости от этого злаки, фрукты или овощи обладают крахмалистой структурой в большей или в меньшей степени. Так, в высокоуглеводных злаках и продуктах их них доля крахмала может доходить до 80 %. Образуется от избытка глюкозы, может концентрироваться как в корнях или в клубнях, так и в стеблях или в семенах. Когда растение испытывает недостаток глюкозы, крахмал преобразуется в нее, чтобы служить источником энергии для роста, потому что любые углеводы – это главный источник энергии. То же самое происходит и в организме человека: крахмал преобразуется в сахара (глюкозу), которые активизируют жизненные силы человека.

Что такое крахмал по составу – это комплекс трех видов углеводов, которые по-разному усваиваются организмом:

• Амилоза – медленно усваивается, в крахмале ее 25%

• Амилопектин – быстрый тип, его доля 70% 

• Резистентный, или устойчивый, крахмал – не усваивается организмом, его «потребитель» микрофлора кишечника; 5% в составе

КАКИЕ БЫВАЮТ ВИДЫ КРАХМАЛА?

Пищевой крахмал бывает разного происхождения, то есть производится из различных видов растительного сырья, что определяет его свойства, минеральный и витаминный состав и способы использования.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал легко узнать по легкому желтоватому оттенку – становится более популярным, чем картофельный.

Причина – в лучшем качестве и большей пользе. Качественные преимущества заключаются в шелковистой текстуре, идеальной, то есть полной, растворимостью в воде без следов мутности. Со стороны пользы диетологи приводят несколько факторов. 

Во-первых, хотя кукурузный крахмал практически полностью углеводный продукт, однако в нем присутствует небольшое количество растительного белка. Во-вторых, в нем есть витамины группы В – они играют важную роль в работе нервной, сердечно-сосудистой, гормональной и пищеварительной систем. В-третьих, содержит необходимые для хорошего здоровья минералы: кальций, калий, магний, натрий, фосфор. А еще кукурузный крахмал активизирует рост мышц, регулирует сахар, активизирует процесс вывода желчи, обладает противовоспалительным эффектом и стимулирует иммунитет, улучшает состояние кожи и волос. 

Как и любой другой вид крахмала, отличается повышенной калорийностью, а значит, при чрезмерном употреблении может спровоцировать прибавку в весе. Также его не следует употреблять людям с аллергией на кукурузу и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, такими, как язва или гастрит.

В кулинарии кукурузный крахмал чаще всего используют при приготовлении соусов и киселей. Поскольку он полностью растворяется, то блюда с ним имеют шелковистую, легкую консистенцию. Если используется как замена картофельному, который утяжеляет блюда по текстуре, то берется в большем количестве – примерно в два раза. Также кукурузный крахмал можно использовать в запеканках и сырниках вместо манной крупы.

Картофельный

Картофельный крахмал — самый популярный вид крахмала, который подразделяется на несколько типов. В зависимости от содержания влаги бывает марки А (до 40% жидкости) и Б (до 50%), а также 1 и 2 сорта – без добавок, белый – и 3 сорта.

Содержит витамин Е, витамины группы В, селен, железо, марганец, медь, магний, цинк. Улучшает метаболизм, стимулирует работу ЖКТ, предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, сохраняет крепость костных тканей. Пользу от картофельного крахмала можно получить только в том случае, если употреблять его в умеренных количествах, иначе эффект будет абсолютно противоположный.

Сфера использования в готовке достаточно широкая – это кисели и джемы, соусы и кремы, выпечка и мясной фарш.

Пшеничный крахмал

Пшеничный крахмал используется при выпечке хлеба: участвует в процессе брожения, поглощает влагу, выступает как связующий элемент всех компонентов теста. Качество крахмала в муке напрямую влияет на последующее качество хлеба и срок его хранения. Также пшеничный крахмал применяют в фармацевтической, строительной отраслях и в легкой промышленности.

Польза крахмала заключается в его положительном воздействие на костный скелет за счет содержания фосфора и на обмен веществ за счет калия и натрия. Однако глютен в пшеничном крахмале может спровоцировать аллергические реакции.

Рисовый крахмал

Рисовый крахмал богат натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, цинком и медью. Если изготавливается из риса клейких сортов, то содержит больше белков, чем если производится из бурых видов риса. В последних концентрация важных для организма нутриентов выше, поэтому он считается полезнее. Диетологи рекомендуют выбирать рисовый крахмал людям, страдающим язвой или гастритом, поскольку он обладает абсорбирующим и обволакивающим эффектом. Это снижает воспалительные процессы и предотвращает раздражение слизистой. Рисовый крахмал – калорийный продукт, а следовательно, вред крахмала заключается в том, что он может увеличивать нагрузку на поджелудочную железу и, как следствие, спровоцировать резкий подъем уровня сахара в крови.

В кулинарии чаще всего используется при приготовлении пудингов, мармелада и конфет.

Соевый крахмал

Соевый крахмал, как и соевая мука, обладает многими полезными свойствами, являясь отличным источником растительного белка. По своим характеристикам белок сои практически идентичен мясному и при этом не содержит холестерин и жиры, что позволяет сократить употребление мяса. Однако из-за легкого горьковатого привкуса используют его значительно меньше, чем другие разновидности крахмала. Часто добавляется при производстве конфет: в сое содержится лецитин, который способствует эмульгированию.

НУЖЕН ЛИ КРАХМАЛ ОРГАНИЗМУ И СКОЛЬКО?

Как мы уже видим, крахмал для человека и полезен, и вреден. Поэтому давайте подытожим, как его употреблять так, чтобы максимально использовать плюсы и минимизировать риск вреда этого продукта:

• Соблюдать норму – это 200-400 г в день в зависимости от пола, возраста и физических показателей. Крахмал сам по себе не образует жировые отложения на талии и боках. К этому приводит несбалансированный рацион. Поэтому учитываем калорийность и баланс белков-жиров-углеводов в дневном рационе, а также физическую активность. 

• Стараться «брать» крахмал из продуктов питания: круп, овощей, макарон, цельнозернового хлеба.

• По возможности исключить промышленные сладости и кондитерские изделия, колбасы и соусы, так как помимо крахмала они содержат много жиров, что еще больше увеличивает их калорийность, а также химические усилители вкуса.

• Использовать чаще не привычный картофельный крахмал, а другие виды, в которых больше полезных нутриентов.

• Не сочетать крахмальные продукты с белковыми, поскольку крахмал замедляет усвоение белка.

Использование, польза, риски и многое другое

Картофельный крахмал — это крахмал, извлеченный из картофеля. После высыхания крахмал превращается в легкую порошкообразную консистенцию, напоминающую муку, и это распространенный ингредиент, который используется в нескольких рецептах.

Для получения картофельного крахмала человек измельчает сырой картофель, в результате чего крахмальные зерна отделяются от разрушенных клеток. Затем крахмал очищают и оставляют сохнуть. После высыхания картофельный крахмал образует белую порошкообразную консистенцию, похожую на муку.

Картофельный крахмал не содержит глютена, а это означает, что он может эффективно использоваться в качестве альтернативы муке без глютена в некоторых рецептах.

В этой статье рассматриваются области применения и преимущества картофельного крахмала, а также сравниваются его различные виды.

Картофельный крахмал — распространенный ингредиент, который используется во множестве рецептов. Картофельный крахмал можно использовать не только посыпая им пищу в сыром виде, но и следующими способами.

Загустители

Картофельный крахмал используется в качестве загустителя в различных рецептах, поскольку он эффективно поглощает воду.

Однако экстремальная жара может привести к разрушению крахмала, что означает, что он может не впитывать влагу должным образом, что снижает его загущающий эффект. Поэтому лучше всего осторожно нагревать крахмал и постепенно добавлять его в соусы.

Recipes that feature potato starch as a thickening agent include:

• soups and gravies
• pie fillings
• sauces
• stews and casseroles

Gluten-free alternative to flour

As it is gluten-free, potato крахмал может стать подходящей безглютеновой альтернативой муке в рецептах выпечки.

Однако избыток картофельного крахмала может придать выпечке сухую, рассыпчатую текстуру. Поэтому его можно использовать в рецептах выпечки вместе с другими крахмалами.

Распространенные рецепты выпечки, в которых используется картофельный крахмал, включают:

• кексы
• рецепты быстрого хлеба
• мучные смеси без глютена

жарение продуктов

Картофельный крахмал может служить подходящим покрытием для жареных продуктов. Он может покрывать такие продукты, как курица, рыба или овощи, перед жаркой.

Покрытие из картофельного крахмала может придать продуктам золотистый и хрустящий внешний слой во время жарки.

Углеводы являются основным источником энергии для организма. Существует три основных типа:

• сахара
• крахмалы
• пищевые волокна

Эти углеводы содержатся в ряде растительных продуктов и молочных продуктов. Если человек не нагревает и не готовит его, картофельный крахмал содержит тип крахмала, называемый устойчивым крахмалом.

Тонкий кишечник не переваривает резистентные крахмалы, то есть они действуют подобно пищевым волокнам. Резистентные крахмалы попадают в толстую кишку, где начинают ферментироваться. В процессе ферментации эти устойчивые крахмалы питают полезные бактерии, присутствующие в кишечнике.

Есть несколько возможных преимуществ для здоровья от употребления резистентных крахмалов в картофельном крахмале, включая приведенные ниже.

Картофельный крахмал может улучшить чувствительность к инсулину

Некоторые исследования показали, что резистентный крахмал может повысить чувствительность человека к инсулину. Крахмал из сырого картофеля, которым человек может посыпать пищу, содержит этот тип крахмала.

Во время исследования, проведенного в 2012 году, мужчины с избыточным весом съедали всего 15–30 грамм резистентного крахмала каждый день. Они показали повышенную чувствительность к инсулину, чем участники, которые не ели продукты с резистентным крахмалом.

Повышенная чувствительность к инсулину может играть роль в снижении риска развития ожирения, диабета и сердечных заболеваний.

Однако стоит отметить, что участники этого исследования не получили таких же результатов, как мужчины. Исследователи призывают к дальнейшим исследованиям, чтобы определить причину.

Здесь вы узнаете о естественных способах повышения чувствительности к инсулину.

Картофельный крахмал может улучшить пищеварение и здоровье толстой кишки

Ферментируясь, резистентный крахмал питает здоровые бактерии в толстой кишке, превращаясь в жирные кислоты с короткой цепью.

Бутират представляет собой жирную кислоту с короткой цепью, которая образуется в ходе этого процесса и играет важную роль в клетках толстой кишки.

Бутират может снизить уровень воспаления в толстой кишке, что может помочь снизить риск развития ряда проблем с пищеварением.

Теоретически это может снизить индивидуальный риск развития воспалительных процессов в кишечнике и толстой кишке, включая:

• воспалительный колоректальный рак
• язвенный колит
• запор
• диарея
• болезнь Крона
• дивертикулит

Однако в большинстве исследований бутирата и резистентного крахмала участвовали животные, а не люди. Поэтому необходимы дополнительные исследования на людях, чтобы определить, влияют ли эти преимущества на людей.

Узнайте здесь о 10 способах улучшения здоровья кишечника.

Резистентный крахмал может улучшить усилия по снижению веса

Исследование, проведенное в 2017 году, показало, что употребление резистентного крахмала помогает людям чувствовать себя более сытыми после еды. Во время исследования участники съедали по 30 г резистентного крахмала каждый день в течение 6 недель. Это уменьшило количество гормонов, вызывающих чувство голода у людей с избыточным весом.

У людей, употреблявших резистентный крахмал, также был повышен уровень соединений, которые помогали им чувствовать себя менее голодными по утрам.

Резистентный крахмал в рационе может способствовать снижению веса, увеличивая чувство сытости после еды и увеличивая продолжительность времени, в течение которого человек чувствует себя сытым.

Узнайте 10 советов по похудению здесь.

Картофельный крахмал обычно не представляет большого риска для здоровья человека. Резистентные крахмалы, такие как картофельный крахмал, действуют так же, как клетчатка, а это означает, что после их употребления очень мало побочных эффектов.

Однако некоторые люди могут обнаружить, что употребление большого количества картофельного крахмала вызывает газообразование и вздутие живота.

Картофельный крахмал можно приобрести в следующих местах:

• в крупных супермаркетах
• в специализированных магазинах здоровой пищи
• в нескольких интернет-магазинах

Существует несколько альтернатив картофельному крахмалу. Человек может заменить его одним из следующих вариантов:

• Кукурузный крахмал подходит для загущения соусов и жарки.
• Пшеничная мука пригодна для выпечки, но содержит глютен.
• Порошок аррорут подходит для безглютеновой выпечки и загущения соусов.
• Рисовая мука — это разновидность муки, подходящая для безглютеновой выпечки и загущения соусов.
• Крахмал тапиоки хорошо подходит для безглютеновой выпечки и загущающих соусов.

Узнайте 9 заменителей кукурузного крахмала здесь.

Картофельный крахмал — это не то же самое, что картофельная мука — первый представляет собой экстрагированный крахмал из измельченного картофеля. Чтобы приготовить картофельную муку, человек чистит весь картофель перед приготовлением, сушит его и измельчает в мелкий порошок.

Эти два продукта во многом отличаются. В то время как картофельный крахмал содержит только крахмал, картофельная мука содержит крахмал, клетчатку и белок. Картофельный крахмал также не имеет вкуса, а картофельная мука имеет ярко выраженный картофельный вкус.

Крахмал из сладкого картофеля похож на картофельный крахмал в том, как его производит человек. Однако у него другие характеристики, а это означает, что он может использоваться в разных типах рецептов по сравнению с обычным картофельным крахмалом.

Крахмал из сладкого картофеля более гранулированный, чем картофельный. Кроме того, его труднее растворить в воде, чем обычный картофельный крахмал, поэтому он не так эффективен в качестве загустителя.

Крахмал из сладкого картофеля иногда используется в следующих типах рецептов:

• рецепты китайских димсамов
• лапша
• маринады для ребрышек и другого подобного мяса перед запеканием или жарением

Обычно многие крахмалы не обладают требуемыми свойствами, которые сделать их пригодными для использования в некоторых пищевых продуктах. Поэтому некоторые компании производят модифицированные крахмалы, чтобы изменить эти качества.

Производители создают модифицированный крахмал в лаборатории, используя ферменты или химические вещества для изменения структуры крахмала. Они делают это, чтобы дать ему ряд применений, в том числе сделать его более стабильным после воздействия экстремальных температур, например, при разогреве или замораживании продуктов.

Модифицированный картофельный крахмал может использоваться в качестве пищевой добавки в ряде пищевых продуктов. Он может предложить те же преимущества, что и обычный крахмал, что делает его пригодным для загущения, стабилизации или эмульгирования.

Узнайте о мальтодекстрине, типе крахмала, который производители добавляют в пищу.

Картофельный крахмал может использоваться в качестве ингредиента в нескольких рецептах. Он эффективен для загущения соусов, является подходящей безглютеновой добавкой к рецептам выпечки и может выступать в качестве подходящего покрытия для продуктов во время жарки.

Картофельный крахмал также обладает рядом возможных преимуществ для здоровья, включая улучшение здоровья толстой кишки и повышение чувствительности к инсулину. Это также может помочь в усилиях по снижению веса.

Некоторые подходящие заменители картофельного крахмала включают кукурузный крахмал, порошок аррорута, рисовую муку и крахмал тапиоки.

Питательные вещества, применение, полезные свойства и недостатки

Картофельный крахмал — это универсальный продукт, который используется в производстве пищевых продуктов и в домашних условиях для улучшения текстуры многих продуктов.

Картофельный крахмал и его производные используются не только в кулинарии, но и в качестве пищевых добавок. При приеме в больших дозах они могут принести пользу для здоровья.

В этой статье объясняется все, что вам нужно знать о картофельном крахмале, в том числе, что это такое, как он используется и как он может повлиять на ваше здоровье.

Крахмал — это тип сложного углевода, который содержится в корнях, семенах и клубнях растений. Это основной источник глюкозы — основной источник энергии для клеток вашего тела — в вашем рационе, и он сконцентрирован в крахмалистых овощах, таких как кукуруза, маниока и картофель (1, 2).

В пищевой, фармацевтической и бумажной промышленности из овощей извлекают крахмал для использования в различных продуктах благодаря его загущающим, желирующим и стабилизирующим свойствам. Концентрированные крахмальные продукты также не имеют вкуса и запаха (3).

Популярные коммерческие крахмалы включают кукурузный, тапиоковый, пшеничный и картофельный крахмалы (3).

Крахмал картофельный получают из измельченного картофеля. Из измельченного картофеля вымывают крахмал, а затем сушат. Его нейтральный вкус и высокая способность к загущению делают его востребованным в пищевой промышленности.

Питательные вещества в картофельном крахмале

Всего 1 столовая ложка (12 г) картофельного крахмала предлагает (4):

• Калории: 40
• Углеводы: 10 г

9 не предлагает никаких других питательных веществ (4).

Является ли картофельный крахмал безглютеновым?

Картофель естественным образом не содержит глютена, группы белков, содержащихся в зернах, таких как пшеница, ячмень и рожь (5, 6).

Вот почему картофельный крахмал обычно используется в безглютеновой выпечке для придания текстуры выпечке, такой как хлеб и пирожные.

Люди с заболеваниями, связанными с глютеном, могут безопасно заменить пшеничную муку картофельным крахмалом.

Чем он отличается от кукурузного крахмала?

Картофельный крахмал похож на кукурузный крахмал, но имеет несколько отличий.

Оба в основном не имеют вкуса и могут использоваться в различных рецептах в качестве загустителей. Однако картофельный крахмал имеет более низкую температуру желатинизации и больший размер гранул крахмала, чем кукурузный крахмал, а это означает, что рецепты загущаются за меньшее время (7).

Кулинарные эксперты утверждают, что картофельный крахмал может выдерживать более высокие температуры в течение коротких периодов времени, в то время как кукурузный крахмал может выдерживать более длительное время приготовления, но имеет тенденцию слипаться при очень высоких температурах.

Резюме

Картофельный крахмал – это разновидность крахмала, получаемого из измельченного картофеля. Он имеет нейтральный вкус и высокую способность к загущению, что делает его востребованным продуктом в пищевой промышленности. Это также без глютена.

Картофельный крахмал используется в качестве загустителя в пищевой промышленности и домашними поварами.

Когда картофельный крахмал (и другие крахмалы, такие как кукурузный крахмал) вступает в контакт с жидкостью и теплом, он набухает и разрушается. Это приводит к тому, что молекулы крахмала выщелачиваются, что приводит к загущению любого блюда, в которое он добавлен.

Например, картофельный крахмал можно использовать для загущения таких блюд, как супы, соусы и пудинги (8).

Еще одним желательным качеством картофельного крахмала является то, что он прозрачен и образует прозрачный гель, поэтому он не влияет на цвет или непрозрачность блюд, таких как начинки для фруктовых пирогов. Фактически, вы можете использовать картофельный крахмал для изготовления полностью прозрачных картофельных чипсов, называемых стеклянными картофельными чипсами.

Кроме того, этот крахмал может улучшать текстуру хлебобулочных изделий, таких как пирожные и хлеб. В частности, картофельный крахмал используется в безглютеновой выпечке для придания структуры и улучшения текстуры без использования глютена.

Наконец, некоторые люди употребляют сырой картофельный крахмал из-за его предполагаемой пользы для здоровья.

Краткая информация

Картофельный крахмал можно использовать для загущения и улучшения текстуры блюд. Он часто встречается в безглютеновой выпечке и может приниматься в качестве добавки.

Исследования показывают, что добавки с картофельным крахмалом могут иметь несколько преимуществ, включая улучшение некоторых аспектов здоровья кишечника и обмена веществ.

Имейте в виду, что эти преимущества связаны с потреблением больших доз картофельного крахмала в сырой, немодифицированной форме или приемом добавок резистентного крахмала, полученных из картофельного крахмала. Это не то же самое, что есть такие продукты, как пирожные и подливки, приготовленные из картофельного крахмала.

Может улучшить производство SCFAs

Картофель и картофельный крахмал являются источниками резистентного крахмала. Одно исследование показало, что крахмал сырого картофеля Bob’s Red Mill содержит около 60% резистентного крахмала (9).

Резистентный крахмал проходит через верхние отделы пищеварительного тракта и попадает в толстую кишку, где ферментируется бактериями. Это полезно для здоровья пищеварительной системы, поскольку в процессе ферментации образуются жирные кислоты с короткой цепью (КЖК) (9).

SCFAs, такие как бутират, ацетат и пропионат, действуют как топливо для клеток, выстилающих толстую кишку, и помогают производить глюкозу и жиры (10).

Кроме того, короткоцепочечные жирные кислоты поддерживают здоровье кишечника, поддерживая целостность кишечного барьера, регулируя воспаление и вырабатывая слизь. SCFAs также могут влиять на аппетит, клеточную функцию и иммунный ответ (10).

Таким образом, добавление в рацион источников резистентного крахмала может способствовать улучшению здоровья.

Одно исследование с 20 участниками показало, что добавки с сырым картофельным крахмалом повышают концентрацию бутирата SCFA в фекалиях, хотя индивидуальные ответы сильно различались (11).

Двухнедельное исследование с участием 174 человек показало, что ежедневный прием картофельного крахмала более эффективен для повышения концентрации КЖК в кале, чем другие виды крахмала. Однако, как и в предыдущем исследовании, увеличение SCFAs сильно варьировало (12).

Это означает, что добавки с устойчивыми крахмалами по-разному влияют на здоровье кишечника людей из-за индивидуальных различий в микробиоме кишечника.

Для повышения эффективности добавок с резистентным крахмалом может потребоваться персонализация на основе микробиома кишечника человека. Необходимы дополнительные исследования.

Другие потенциальные преимущества

Картофельные крахмальные продукты также могут способствовать контролю уровня сахара в крови и инсулиновой реакции.

В исследовании с участием 28 человек добавление в пищу печенья, содержащего 25 граммов резистентного крахмала, полученного из картофельного крахмала, привело к снижению уровня инсулина после еды на 46% и снижению уровня сахара в крови после еды на 23% по сравнению с с контрольной группой (13).

Другое исследование с участием 38 человек показало, что добавки с батончиками, содержащими 21 или 30 граммов резистентного крахмала того же типа, дают аналогичные результаты (14).

Но результаты неоднозначны, и необходимы дальнейшие исследования (15).

В дополнение к возможной пользе для регулирования уровня сахара в крови и инсулина исследования на животных показывают, что добавки с картофельным крахмалом могут помочь уменьшить воспаление, улучшить разнообразие кишечных бактерий и повысить иммунную функцию (9, 16).

Краткая информация

Картофельный крахмал и его производные могут помочь улучшить выработку SCFA и снизить уровень сахара и инсулина в крови после еды. Однако необходимы дополнительные исследования.

Если вы едите небольшое количество картофельного крахмала в блюдах, таких как хлеб и соусы, у вас вряд ли возникнут какие-либо побочные эффекты.

Однако употребление в пищу большого количества неперевариваемого крахмала, такого как сырой картофельный крахмал, может вызвать симптомы пищеварения, такие как вздутие живота и газы. Это связано с тем, что картофельный крахмал ферментируется бактериями в толстой кишке, что может привести к образованию газов.

Добавление большого количества любых продуктов с высоким содержанием резистентного крахмала может привести к проблемам с пищеварением, но это зависит от типа резистентного крахмала и принятого количества.

Резистентные крахмалы из таких источников, как картофель, кукуруза и тапиока, с меньшей вероятностью вызывают побочные эффекты пищеварения, чем другие типы клетчатки, поскольку считается, что в них содержится мало определенных типов углеводов, называемых FODMAP (14).

Продукты и добавки с высоким содержанием FODMAP могут вызывать пищеварительные симптомы, такие как вздутие живота, газы и диарея, особенно если вы едите их в больших количествах (17).

Тем не менее, всегда существует вероятность того, что картофельный крахмал может вызвать побочные эффекты со стороны пищеварения у некоторых людей, поэтому обычно рекомендуется постепенно увеличивать дозу при приеме картофельного крахмала в качестве добавки.

Например, исследования сырого картофельного крахмала постепенно добавляли крахмал в рацион людей в течение нескольких дней или разделяли добавку на меньшие дозы (11, 12).

Если вы заинтересованы в использовании картофельного крахмала в качестве добавки, лучше сначала проконсультироваться с врачом.

Резюме

Картофельный крахмал маловероятно вызывает побочные эффекты, но может вызвать расстройство пищеварения при приеме в больших количествах в качестве добавки.

Картофельный крахмал — универсальный ингредиент, который обычно используется для загущения и улучшения текстуры пищевых продуктов, таких как пудинги, соусы и выпечка.

Он также может улучшить некоторые аспекты здоровья, такие как пищеварение, иммунитет и контроль уровня сахара в крови, при использовании в качестве добавки. Все равно необходимы дополнительные исследования.

В то время как употребление небольших количеств картофельного крахмала в готовых пищевых продуктах вряд ли вызовет побочные эффекты, большие дополнительные дозы могут вызвать нарушения пищеварения.