Польза безе: Чем полезно безе и как его приготовить?

Содержание

Чем полезно безе и как его приготовить?

Безе – вкусное лакомство, которое хорошо тем, что позволить его себе можно при любой диете. С французского название этого десерта означает «поцелуй». В его составе всего лишь белок куриного яйца и сахар. По сути, это печенье, которое не столько пекут, сколько подсушивают в духовке. Часто вместо сахара используют сахарный сироп, а еще добавляют по рецепту ваниль или ванилин. Безе несложно приготовить дома, а еще оно не только вкусно, но и полезно.

Калорийность безе

Безе из-за своего состава действительно совершенно безопасно для фигуры. На 100 граммов продукта его калорийность всего 235 ккал. Однако, как и другие сладости, безе лучше кушать в первой половине дня, чтобы организм переработал все углеводы.

Безе очень легко усваивается. Благодаря его вкусовым и органолептическим качествам этот десерт отлично сочетается с кремами, взбитыми сливками, фруктами, шоколадом.

Но в таком случае калорийность лакомства повышается. Например, при сочетании с масляным кремом она составит уже 430 ккал на 100 граммов. При приготовлении безе дома можно брать меньше сахара и тогда продукт будет не таким сладким.

Польза безе

Французское лакомство не только вкусно, но и полезно. В его основе – белок куриного яйца, помогающий работе мозга благодаря большому содержанию вещества ниацина. Также в яичном белке содержится холин. Он полезен для очищения организма, так как выводит все токсины и яды. Благодаря холину улучшается наша память.

Многие полагают, что безе вредно, так как вредны яйца – в них содержится слишком много. Однако это не так. На самом деле яичный белок как раз не содержит никаких вредных веществ. Так что безе можно кушать без опаски.

Вкусный десерт богат углеводами и витаминами. Так с безе в наш организм попадают витамины группы B и PP. Вещество ниацин полезно тем, что нормализует работу поджелудочной железы и желудка, помогает «добывать» энергию из поглощаемой пищи.

Еще в составе безе много минералов, что благоприятно сказывается на обменных процессах.

Как готовить безе

Безе готовится легко, все ингредиенты найдутся в любом доме. Большинство кулинаров предпочитает выпекать это лакомство в духовке, получая насыщенный вкус.

Для приготовления безе потребуется 4 белка и 1 стакан сахара:

  1. охладите яйца, чтобы белок хорошо взбился;
  2. отделите белки от желтков;
  3. взбивайте белки миксеров очень медленно. Можно взбивать вручную, как это делают опытные повара. В процессе добавьте щепотку соли;
  4. понемногу всыпайте в белковую смесь сахар.

Взбивать смесь нужно полчаса, так она получится нужной консистенции. После полного растворения сахара наполняйте смесью кулинарный шприц и формируйте пирожные на пергаментной бумаге или силиконовом коврике. Безе пекут в слегка разогретой духовке при небольшой температуре максимум 100 градусов в течение получаса.

Вы получите вкуснейшее домашнее печенье, которое будет рассыпчатым, станет таять во рту.

Полезные советы для приготовления безе

Приготовить безе так как нужно с первого раза может не получиться. У неопытных хозяек печенье разваливается и не пропекается. Есть несколько хитростей, соблюдение которых поможет получить нужный результат:

  • перед приготовлением безе яйца нужно охладить в холодильнике не менее 30 минут;
  • посуда для взбивания и венчик должна быть идеально сухими;
  • белки нужно отделять от желтков очень аккуратно – никаких следов последних в смеси быть не должно;
  • сначала взбивается белок с добавлением соли, потом добавляется сахар и лишь потом все остальное, что требуется по рецепту;
  • безе сушится в духовке при плотно неприкрытой дверце. Если печенье просушится плохо, то будет не таким вкусным и будет меньше храниться;
  • чем толще печенье, тем дольше оно выпекается. Готовое безе – светлое, хорошо просушенное;
  • безе снимают с противня пока оно еще теплое.

Правильно приготовленное безе будет сухим, оно хрустит и не имеет темной корочки. Готовый десерт не нужно хранить в холодильнике, так как там он отсыреет. Поместите его в герметичную упаковку и наслаждайтесь вкусом безе примерно неделю.

Безе польза и вред для организма

Безе – вкусное лакомство, которое хорошо тем, что позволить его себе можно при любой диете. С французского название этого десерта означает «поцелуй». В его составе всего лишь белок куриного яйца и сахар. По сути, это печенье, которое не столько пекут, сколько подсушивают в духовке. Часто вместо сахара используют сахарный сироп, а еще добавляют по рецепту ваниль или ванилин. Безе несложно приготовить дома, а еще оно не только вкусно, но и полезно.

Калорийность безе

Безе из-за своего состава действительно совершенно безопасно для фигуры. На 100 граммов продукта его калорийность всего 235 ккал. Однако, как и другие сладости, безе лучше кушать в первой половине дня, чтобы организм переработал все углеводы.

Безе очень легко усваивается. Благодаря его вкусовым и органолептическим качествам этот десерт отлично сочетается с кремами, взбитыми сливками, фруктами, шоколадом. Но в таком случае калорийность лакомства повышается. Например, при сочетании с масляным кремом она составит уже 430 ккал на 100 граммов. При приготовлении безе дома можно брать меньше сахара и тогда продукт будет не таким сладким.

Польза безе

Французское лакомство не только вкусно, но и полезно. В его основе – белок куриного яйца, помогающий работе мозга благодаря большому содержанию вещества ниацина. Также в яичном белке содержится холин. Он полезен для очищения организма, так как выводит все токсины и яды. Благодаря холину улучшается наша память.

Многие полагают, что безе вредно, так как вредны яйца – в них содержится слишком много. Однако это не так. На самом деле яичный белок как раз не содержит никаких вредных веществ. Так что безе можно кушать без опаски.

Вкусный десерт богат углеводами и витаминами. Так с безе в наш организм попадают витамины группы B и PP. Вещество ниацин полезно тем, что нормализует работу поджелудочной железы и желудка, помогает «добывать» энергию из поглощаемой пищи. Еще в составе безе много минералов, что благоприятно сказывается на обменных процессах.

Как готовить безе

Безе готовится легко, все ингредиенты найдутся в любом доме. Большинство кулинаров предпочитает выпекать это лакомство в духовке, получая насыщенный вкус.

Для приготовления безе потребуется 4 белка и 1 стакан сахара:

  1. охладите яйца, чтобы белок хорошо взбился;
  2. отделите белки от желтков;
  3. взбивайте белки миксеров очень медленно. Можно взбивать вручную, как это делают опытные повара. В процессе добавьте щепотку соли;
  4. понемногу всыпайте в белковую смесь сахар.

Взбивать смесь нужно полчаса, так она получится нужной консистенции. После полного растворения сахара наполняйте смесью кулинарный шприц и формируйте пирожные на пергаментной бумаге или силиконовом коврике. Безе пекут в слегка разогретой духовке при небольшой температуре максимум 100 градусов в течение получаса. Вы получите вкуснейшее домашнее печенье, которое будет рассыпчатым, станет таять во рту.

Полезные советы для приготовления безе

Приготовить безе так как нужно с первого раза может не получиться. У неопытных хозяек печенье разваливается и не пропекается. Есть несколько хитростей, соблюдение которых поможет получить нужный результат:

  • перед приготовлением безе яйца нужно охладить в холодильнике не менее 30 минут;
  • посуда для взбивания и венчик должна быть идеально сухими;
  • белки нужно отделять от желтков очень аккуратно – никаких следов последних в смеси быть не должно;
  • сначала взбивается белок с добавлением соли, потом добавляется сахар и лишь потом все остальное, что требуется по рецепту;
  • безе сушится в духовке при плотно неприкрытой дверце. Если печенье просушится плохо, то будет не таким вкусным и будет меньше храниться;
  • чем толще печенье, тем дольше оно выпекается. Готовое безе – светлое, хорошо просушенное;
  • безе снимают с противня пока оно еще теплое.

Правильно приготовленное безе будет сухим, оно хрустит и не имеет темной корочки. Готовый десерт не нужно хранить в холодильнике, так как там он отсыреет. Поместите его в герметичную упаковку и наслаждайтесь вкусом безе примерно неделю.

Сколько стоит Печенье безе ( средняя цена за 1 кг.)?

Легкие, воздушные и очень сладкие. Ах, безе. Хрустящее, рассыпчатое, нежное или, наоборот, мягкое внутри, как сахарная вата, печенье с румяной хрустящей корочкой снаружи… Ммм, наслаждение…

Слово безе французского происхождения — baiser, что в дословном переводе означает поцелуй. Выпекают печенье безе при низких температурах (не более 108°С) на протяжении длительного времени. То есть можно сказать, что его не пекут, а подсушивают.

Кстати, после термической обработки оно может долгое время оставаться в духовке, за что изделие и получило название забытое печенье.

Готовое безе должно быть сухим и хрустящим, темной корочкой оно не отличается. Хранить это кондитерское изделие в холодильнике непозволительно в связи с тем, что так оно отсыревает. А вот в герметичной упаковке печенье безе может храниться приблизительно неделю. Калорийность безе составляет около 304 ккал на сто граммов.

Кстати, если безе используют в качестве верхнего слоя другого десертного блюда, оно может выпекаться и при более высоких температурах и в течение меньшего временного промежутка. Такое безе получается более мягким и имеют запеченные кончики. Кстати, вкус печенья безе отменно сочетается со нежностью сливок и ароматом свежих ягод и фруктов.

Состав безе

Состав безе, как и все гениальное, прост: белок куриного яйца и сахарный песок. Кроме того, нередко при приготовлении этого десерта многие кулинары добавляют натуральную ваниль, ванилин, эссенцию с аналогичным ароматом или ванильный сахар для придания характерного запаха.

Однако в виду определенного способа приготовления этого сладкого лакомства состав безе нередко предусматривает использование не сахара, а сахарного сиропа, в частности в горячем виде. Тогда при взбивании яичный белок заваривается.

Польза безе

Польза безе для здоровья человека заключается в том, что в основе этого печенья лежит яичный белок, который является богатейшим источником ниацина. А это вещество, как известно, необходимо для стимуляции активности мозга и его полноценной работы. Также есть в этом полезном продукте холин, который обладает способностью выведения из печени ядов и токсичных веществ, он же помогает улучшать память.

Вред безе

Кстати, распространенное мнение по поводу вреда яиц, а значит и вероятного вреда безе за счет повышенного количества холестерина и жира, можно сказать, что что в яичном белке эти вещества полностью отсутствуют. А значит и неблагоприятного влияния на организм от употребления этого печенья не наблюдается.

Безе, сделанное из взбитых яичных белков и сахара, легкое, пушистое и вкусное. Многие традиционные рецепты безе полагаются на сырые яичные белки в конечном продукте, что создает риск для безопасности. Вы можете совершать или покупать безопасные безе, начиная от печенья безеда и заканчивая пирогами без рецепта.

Видео дня

Риски и опасности

Сырые безе, приготовленные из сырых яичных белков, могут содержать бактерии сальмонеллы, которые вызывают сальмонеллез. Симптомы включают диарею, судороги и лихорадку. Когда присутствует, сальмонелла обычно содержится в яичном желтке, но белые считаются безопасными. Яйца необходимо пастеризовать или готовить до 160 F, чтобы убить сальмонеллы. Приобретенные безе из пекарни и продуктовых магазинов готовятся, выпекаются или пастеризуются и не создают риска.

Запеченные безе

Печенье безе и другие запеченные меренги не требуют особых мер безопасности. Взбейте яичные белки с сахаром, добавьте лимонный сок или сливки из тартара, если хотите. Труба или ложка вашего безе по желанию и испечь. Любой рецепт, который требует выпечки при умеренной температуре, около 350 ° F, в течение как минимум 15 минут, достигнет безопасной температуры.

Пастеризованные яичные белки

Пастеризованные сушеные яичные белки предлагают безопасную альтернативу свежим яичным белкам. Пастеризация очень быстро нагревает яйцо, затем охлаждает его, чтобы убить бактерии. Смешайте порошкообразные яичные белки с водой и сахаром, затем избили. Это может занять больше времени, чтобы достичь высокой легкой текстуры хорошего безе с пудренными белками. Вы можете есть безе, приготовленные из пастеризованных яичных белков без риска сальмонеллы.

Приготовленный безе

Подготовьте безопасное безе, взбивая яичные белки и сахар в теплой безопасной миске над горшком кипящей воды. Взбивайте, позволяя безе плавать аккуратно, пока яичные белки не достигнут 160 F. Удалите с огня и добавьте сливки из зубного камня. Продолжайте биение до тех пор, пока меренга не будет иметь желаемую текстуру.

Печенье безе — калорийность и состав. Польза и вред безе



Свойства печенья безе

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит печенье безе ( средняя цена за 1 кг. )?

Москва и Московская обл.

180 р.

 

Легкие, воздушные и очень сладкие. Ах, безе… Хрустящее, рассыпчатое, нежное или, наоборот, мягкое внутри, как сахарная вата, печенье с румяной хрустящей корочкой снаружи… Ммм, наслаждение…

Слово безе французского происхождения — baiser, что в дословном переводе означает поцелуй. Выпекают печенье безе при низких температурах (не более 108°С) на протяжении длительного времени. То есть можно сказать, что его не пекут, а подсушивают. Кстати, после термической обработки оно может долгое время оставаться в духовке, за что изделие и получило название забытое печенье.

Готовое безе должно быть сухим и хрустящим, темной корочкой оно не отличается. Хранить это кондитерское изделие в холодильнике непозволительно в связи с тем, что так оно отсыревает. А вот в герметичной упаковке печенье безе может храниться приблизительно неделю. Калорийность безе составляет около 304 ккал на сто граммов.

Кстати, если безе используют в качестве верхнего слоя другого десертного блюда, оно может выпекаться и при более высоких температурах и в течение меньшего временного промежутка. Такое безе получается более мягким и имеют запеченные кончики. Кстати, вкус печенья безе отменно сочетается со нежностью сливок и ароматом свежих ягод и фруктов.

Состав безе

Состав безе, как и все гениальное, прост: белок куриного яйца и сахарный песок. Кроме того, нередко при приготовлении этого десерта многие кулинары добавляют натуральную ваниль, ванилин, эссенцию с аналогичным ароматом или ванильный сахар для придания характерного запаха.

Однако в виду определенного способа приготовления этого сладкого лакомства состав безе нередко предусматривает использование не сахара, а сахарного сиропа, в частности в горячем виде. Тогда при взбивании яичный белок заваривается.

Польза безе

Польза безе для здоровья человека заключается в том, что в основе этого печенья лежит яичный белок, который является богатейшим источником ниацина. А это вещество, как известно, необходимо для стимуляции активности мозга и его полноценной работы. Также есть в этом полезном продукте холин, который обладает способностью выведения из печени ядов и токсичных веществ, он же помогает улучшать память.

Вред безе

Кстати, распространенное мнение по поводу вреда яиц, а значит и вероятного вреда безе за счет повышенного количества холестерина и жира, можно сказать, что что в яичном белке эти вещества полностью отсутствуют. А значит и неблагоприятного влияния на организм от употребления этого печенья не наблюдается.

Калорийность печенья безе 304.8 кКал

Энергетическая ценность печенья безе (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 2.3 г. (~9 кКал)
Жиры: 0 г. (~0 кКал)
Углеводы: 78.8 г. (~315 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 3%|0%|103%

Рецепты с печеньем безе



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 штуке 10 граммов
в 1 упаковке 1000 граммов

 

Пищевая ценность и состав печенья безе

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 33596

Пирожное безе: калорийность на 100 грамм, бжу, состав, польза, вред

Безе представляет собой популярный французский десерт, изготавливаемый из яичных белков, взбитых с сахаром и запеченных. В некоторых малораспространенных рецептах для приготовления используют кукурузный крахмал и винный камень.

Состав, бжу, калорийность сухого безе без крема на 100 грамм

Калорийность сухого безе без крема на 100 грамм составляет 356 ккал. В 100 г продукта содержится:

  • белки – 5,8 г;
  • жиры – 0 г;
  • углеводы – 85,4 г.

Витаминный состав безе представлен витаминами группы В, Н, РР. Продукт обогащен кальцием, магнием, цинком, фосфором, калием, йодом и хромом.

Читать: Почему хочется чеснока

Рассматривая продуктовый состав безе, следует отметить, что он довольно разнообразный. Для приготовления магазинной сладости используются белки куриных яиц, сахарный песок, ванилин, натуральная ваниль. Характерный запах безе обычно создает ванильный сахар или специальный ароматизированный сахарный сироп.

Бжу, калорийность на 100 грамм безе с кремом

Калорийность пирожного безе с кремом на 100 грамм составляет 380 ккал. В 100-граммовой порции лакомства содержатся:

  • белки – 4,8 г;
  • жиры – 22,7 г;
  • углеводы – 86 г.

Пирожное безе сухое, с кремом: калорийность 1 шт., бжу

Средний вес одного сухого пирожного без крема составляет 10 г. Таким образом, в 1 штуке безе содержится:

  • 35,6 ккал;
  • 0,6 г белка;
  • 0 г жира;
  • 8,5 г углеводов.

Калорийность в 1 штуке безе с кремом (средний вес 1 пирожного 27 грамм) равна 102,6 ккал. В одном лакомстве содержится:

  • белки – 1,3 г;
  • жиры – 6,1 г;
  • углеводы – 23,2 г.

Безе с орехами: калорийность на 100 грамм, бжу

Калорийность на 100 грамм безе с орехами составляет 483 ккал. В 100 г лакомства содержатся:

  • белки – 9,3 г;
  • жиры – 21,3 г;
  • углеводы – 66,7 г.

Польза безе

Безе считается полезным для организма сладким продуктом. Основой сладости является обогащенный ниацином яичный белок. Благодаря ниацину стимулируется мозговая деятельность, улучшается память.

Интересно: Калорийность свежих огурцов

Большую полезность имеет содержащийся в безе холин. При достаточном потреблении холина достигаются следующие положительные эффекты:

  1. нормализуется в организме жировой и холестериновый баланс;
  2. активизируется работа нервной системы;
  3. восстанавливаются поврежденные лекарствами ткани печени;
  4. предупреждается желчекаменная болезнь;
  5. улучшается краткосрочная память.

Вред безе

Несмотря на небольшую калорийность безе, потреблять продукт рекомендуется в ограниченных количествах. Из-за входящего в состав продукта сахара безе может провоцировать набор лишних кило.

При злоупотреблении безе развивается кариес, проявляются аллергические реакции на яичный белок, повышается уровень холестерина.

Популярный рецепт домашнего безе

Если вы решите приготовить домашнее печенье безе, то без особого труда справитесь с этой задачей. Предлагаем вам любимый рецепт французских кондитеров – понадобится 4 яичных белка, 240 г сахарной пудры и небольшое количество растительного масла для смазывания противня:

  • желтки осторожно отделяются от белков и взбиваются с помощью миксера на низкой скорости до получения густой пены;
  • после того, как появилась пена, взбивание продолжается с добавлением в белки понемногу сахарной пудры;
  • как только вся сахарная пудра добавлена, устанавливается средняя скорость миксера, и взбивание продолжается до полного растворения в белках сахара;
  • показатель, что все сделано правильно, – полученная плотная белковая сладкая масса;
  • противень застилается пергаментом, смазывается растительным маслом;
  • белковую массу выдавливают на него при помощи кондитерского мешка;
  • выпекают безе в духовке на 100 градусах в течение 50 – 60 минут.

Интересно: Калорийность кефира 2.5

Чтобы безе получилось как надо, важно помнить следующие рекомендации:

  • посуда выбирается из стекла, пластмассы или фарфора. Алюминиевые емкости придадут белкам легкий сероватый оттенок;
  • взбивание проводится в чистой и сухой емкости, без добавления воды;
  • предварительно протерев емкость для взбивания лимоном, удастся сделать взбитые белки более пышными;
  • соблюдение температурного режима – обязательное условие, так как безе не пекут, а подсушивают;
  • даже незначительное попадание желтка в белок при отделении не позволит белковой массе хорошо взбиться;
  • белки рекомендуется вбивать каждый раз в новую тарелку. Это даст возможность предупредить порчу всей белковой массы, если попадется несвежее яйцо;
  • не стоит заменять сахарную пудру на сахар. Не успев раствориться, сахар в безе будет скрипеть на зубах.

Калорийность Печенье Польза от природы (без сахара, 1 шт 2,5г). Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав
«Печенье Польза от природы (без сахара, 1 шт 2,5г)».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 365 кКал 1684 кКал 21.7% 5.9% 461 г
Белки 7.8 г 76 г 10.3% 2.8% 974 г
Жиры 16.5 г 56 г 29.5% 8.1% 339 г
Углеводы 64.1 г 219 г 29.3% 8% 342 г

Энергетическая ценность Печенье Польза от природы (без сахара, 1 шт 2,5г) составляет 365 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Безе с орехами рецепт – Всё об орехах

Кондитеры апеллируют таким количеством терминов, что нам, простым людям, очень просто в них запутаться. Если же найти время и хоть немного вникнуть «в тему», становится очевидно, что безе с орехами по рецепту которого готовится прослойка для Киевского торта — это меренга, а панна-кота, например, представляет собой ничто иное, как ванильно-сливочный крем.

К слову, само название «безе» походит от французского слова baiser – поцелуй. Уникальность этой сладости заключается в том, что она может использоваться как в качестве индивидуального блюда, так и в качестве ингредиента для других десертов. Правильно приготовить безе под силу далеко не каждому, но это все же возможно.

Составные компоненты

Безе – это необычайно нежный и воздушный десерт, а для его приготовления достаточно обзавестись всего тремя ингредиентами:

  • Яичные белки – их понадобится четыре.
  • Сахарный песок – всего 200 г или 1 полный стакан. Можно также вместо сахара использовать сахарную пудру в таком же количестве.
  • Орехи в количестве 50 г. Можно использовать фундук, кешью, арахис и даже грецкие орешки – все зависит от вкусовых предпочтений.

Учтите, что чем крупнее будут яйца, то есть чем больше вы возьмете белков, тем больше придется использовать сахара или сахарной пудры. Выпекается десерт долго, но правильная подготовка компонентов потребует от вас навыков.

Особенности приготовления безе

На первом этапе следует подготовить орехи, сначала хорошо их обжарив на раскаленной сковороде, а затем измельчив до состояния мелкой крошки. Сам процесс приготовления безе с орехами проходит в несколько этапов:

  1. Взбиваем белки до состояния пены, а затем мелкими порциями начинаем всыпать сахар или сахарную пудру.
  2. Доводим смесь до состояния стойких пиков не прекращая взбивать. Затем всыпаем в массу измельченные орешки и перемешиваем.
  3. Учтите, что перемешивать смесь нужно аккуратно, чтобы не нарушить воздушную консистенцию безе.

Полученную смесь следует набирать столовой ложкой и выкладывать на противень, застеленный пергаментом. Важно оставлять промежутки между каждой безешкой, учитывая то, что десерт будет подходить в процессе выпекания.

А вот выпекать безе придется долго – не менее 1,5 – 2 часов при температуре 100 С. На первых минутах духовку можно приоткрыть, но потом в духовой поверхности должен образоваться абсолютный вакуум.

Если вы считаете, что безе это слишком банальный тип десерта, как для самостоятельного блюда, то можете приготовить из еще не испечённой яично-сахарной смеси торт безе с орехами.

Безе с орехами: Видео

Опасен ли зефир для фигуры?

Кажется, что ответ на поверхности: зефир – сладость, а сладкое, как известно, портит фигуру. Однако прежде, чем ставить на зефире клеймо, стоит разобраться, что же он из себя представляет.

Главные ингредиенты этой сладости – сахар, яичный белок и загуститель, в роли которого чаще всего выступает яблочный пектин. В классическом варианте для аромата в него добавляют ваниль, современный зефир может быть с различными вкусовыми добавками в виде фруктовых соков, орешков и шоколадной глазури. Баланс питательных веществ в 100 г неглазированного зефира выглядит примерно так: 80 г углеводов, 1-2 г белков и около 0,1 г жиров, калорийность – около 300 Ккал. Так что главное преимущества зефира перед другими сладостями – в практически полном отсутствии жира.

Углеводы, коих в зефире аж 80%, – главный источник энергии для организма. Именно поэтому, съев что-нибудь сладкое, мы ощущаем прилив сил. При недостатке углеводов «под удар» метаболизма попадает белок мышечной ткани: расщепление белка дает много энергии и тратит много воды, источником которой становится подкожный жир. Этот принцип используют так называемые «сушки» – всевозможные белковые и низкоуглеводные диеты, задача которых – обеспечить организм новым белком для восстановления мышечной ткани. Главный недостаток таких диет – большая нагрузка на почки и выведение из организма не только вредных, но и полезных микроэлементов. Больше двух недель на ней сидеть не рекомендуется, а перерыв между «сушками» должен составлять не меньше года.

При полноценном питании углеводы должны составлять около 60% рациона – в этом случае организм получает достаточно энергии для жизнедеятельности и не запасает излишки в виде подкожного жира. Для среднестатистического взрослого человека это соответствует примерно 100-120 г углеводов в день, что соответствует примерно 150 г зефира. Минимально необходимое количество – около 50 г углеводов в день даже при строгой диете (в пересчете на зефир это чуть больше 60 г или 2-3 штучки).

Помимо энергии углеводы дают нам чувство сытости и помогают не сорваться во время диеты. Зефир же, по наблюдениям диетологов, помогает худеющим не только удерживаться от срывов, но и в целом насыщаться меньшим количеством пищи, а значит, быстрее сбрасывать вес. И дело здесь не только в высоком содержании углеводов, но и в пектине, который является одним из основных ингредиентов зефира. Этот полисахарид относится к числу пищевых волокон. Он не расщепляется кишечной флорой, замедляет пищеварение и снижает гликемический индекс пищи (иными словами – мешает усвоению простых сахаров и не дает им резко повысить уровень глюкозы в крови). Вдобавок, пектин способствует выведению из организма токсических веществ, вплоть до тяжелых металлов и болезнетворных бактерий.

Таким образом, зефир для фигуры не только не вреден, но и полезен – в умеренных количествах. Во время диеты можно съедать 1-2 зефиринки в день, отдавая предпочтение неглазированному зефиру с высоким содержанием пектина, такому, как «Сладкие истории»: обилие пектина чувствуется даже в самой текстуре сладости – тягучей, напоминающей яблочную пастилу. А если вы в добавок следите за уровнем сахара в крови, стоит присмотреться к зефиру без сахара от бренда Eco Botanica: в его состав входят мальтитный сироп и изомальт – проверенные временем безопасные сахарозаменители. Кроме того, такой зефир содержит меньше калорий – всего 202 против 300 и более в обычном «сахарном» зефире.

Худейте вкусно и с удовольствием!

Nutrition в безе | Наша повседневная жизнь

Лимонный пирог с безе изображение Сюзанны Карлссон с Fotolia.com

Пушистое сладкое безе — одна из тех вещей, которые делают пирог таким любимым лакомством. Воздушная текстура и нежный вкус удовлетворят ваших сладкоежек. Безе нельзя назвать здоровой закуской, но, скорее всего, вам все равно захочется. Пищевая ценность безе не так уж плоха.

Состав безе

Основные ингредиенты безе — это яйца и сахар.Еще вам понадобится винный камень — если его сейчас нет в кладовой, вы можете найти его в любом продуктовом магазине в разделе специй.

Приготовление безе

Приготовить безе очень просто. Для пирога среднего размера используйте четыре яйца. Разделите яйца и оставьте белки — это единственная часть, которую вы будете использовать для безе. Взбивайте белки ротационным миксером на высокой скорости, пока они не начнут пениться. Добавьте 1/4 ч. крем из зубного камня и продолжайте взбивать. Как только начнут формироваться маленькие пики, постепенно добавляйте 1/4 стакана сахара на каждое яйцо.Продолжайте взбивать, пока безе не приобретет желаемую твердость. Запекание при температуре 325 градусов F поверх начинки для пирога завершит ваше безе.

Питательные вещества в яйце

Яйца богаты питательными веществами. В безе, конечно, вы получаете только белки, но один яичный белок дает вам 4 г белка, а также почти 10 процентов вашей дневной потребности в селене. Яйца обеспечивают практически все питательные вещества, которые предлагает безе.

Sugar’s Nutrition

Когда речь заходит о сахаре, почти невозможно придумать что-то положительное с точки зрения питания.Американская кардиологическая ассоциация подчеркивает, что большинство людей не знают, сколько сахара они потребляют, и это негативно сказывается на здоровье. Если вы пытаетесь внимательно следить за потреблением сахара, AHA рекомендует стремиться к не более 6 чайным ложкам. — для женщин — до 9 ч. л. — для мужчин — в сутки. Учитывая, что безе для одного целого пирога содержит около 1 стакана сахара, что эквивалентно 48 чайным ложкам, даже если вы разрежете пирог на восемь частей стандартного размера, вы все равно уменьшите содержание сахара в каждом кусочке примерно до 6 чайных ложек. .- а вы еще не посчитали сахар в начинке.

Крем от зубного камня

Добавление винного камня или гидротартрата калия в безе просто для того, чтобы укрепить пену. Он не дает ни вкуса, ни цвета. Это 1 ч. Л. зубного камня содержит 7 калорий, 1 мг натрия и колоссальные 495 мг — 14 процентов от вашей суточной потребности — калия.

Более питательное безе

Можно сделать безе, которое по-прежнему будет более вкусным и питательным.Сертифицированный педагог по вопросам питания, Мира Десси из Grains & More, говорит, что даже несмотря на то, что яичные белки содержат необходимые питательные вещества, количество сахара нарушает баланс и умаляет единственное питательное преимущество безе. Она добавляет, что «Многим людям не нравится использовать безе в сыром виде из-за того, что в нем содержится сырое яйцо». Ее рекомендация для тех, кто обеспокоен сальмонеллой — бактериями пищевого происхождения, которые иногда встречаются в сырых яйцах, — использовать порошок безе, предварительно приготовленный порошок из высушенных яичных белков со стабилизаторами.

Безе, подходящее для диабетиков

Диеты, богатые сахаром, являются основной причиной возникновения диабета. Однако каждый может извлечь выгоду из того, что научится использовать в рецептах разные типы сахара. Десси утверждает, что менее обработанные сахара, такие как выпаренные кристаллы тростникового сока, могут обеспечить сладость без такого же вреда для питания, как обработанный белый сахар. Вы также можете избавиться от сахара, который снижает количество питательных веществ, взбивая его заменители в безе.Например, в рецепте лимонного безе с лимонным безе, разработанном Университетом штата Иллинойс для лечения диабета, используется Splenda. Ингредиенты CooksRecipes.com для пирога с лимонным безе включают Equal.

Все о безе | Профессиональные секреты

  • Убедитесь, что ваша кухонная техника не замаслена!
  • Не бей слишком сильно и не слишком быстро
  • Существует (как минимум) три разных вида безе

Начните с идеального безе в качестве основы, и вы сможете вывести многие, по сути, довольно простые десерты на совершенно новый уровень.Но безе — это нечто большее, чем просто взбивание яичных белков и сахара вместе,

Без жира

Жир — злейший враг безе. Добавьте к белкам немного яичного желтка, и вы не получите взбитых пышек, вы получите тесто. Всегда взбивайте безе в чистых мисках без малейших следов жира.

Не бей слишком сильно

Распространенной ошибкой является слишком сильное взбивание яичных белков, в результате чего образуются большие пузыри, менее вязкая смесь безе и менее удачное готовое безе.Мартин Исакссон — один из лучших кондитеров Швеции, и вот как он это делает:

  • Начните с ударов на максимальной скорости примерно 10 секунд, чтобы начать процесс.
  • Уменьшите скорость примерно до половины и уделите время оставшейся части взбивания (сколько времени во многом зависит от типа безе, см. Ниже).
  • Обращайте внимание и останавливайтесь в нужное время, когда венчиком можно легко образовать жесткие выступы безе.

Более прощающий с (кукурузным) крахмалом

Многие рецепты безе добавляют чайную ложку или две крахмала.У этого подхода есть свои преимущества и недостатки:

  • Это делает безе немного более щадящим. Крахмал помогает ему лучше держаться во влажной среде.
  • Это также делает консистенцию менее жевательной. Некоторые говорят, что это делает безе изнутри более похожим на зефир, а не на ириску.

Яйца для безе

Представьте, что вы используете от 12 до 14 яичных желтков для десерта и собираетесь использовать белки для безе. Если вы не очень хорошо разбираетесь в разбивании яиц, разбейте их по паре, осмотрите белки и перелейте их в большую миску.

Кислота делает безе пушистым

В прошлом яичные белки часто оставляли при комнатной температуре на сутки, подвергая их воздействию естественного кислорода воздуха. Это немного окислило их, что облегчило избиение. В наши дни у нас есть доступ к очень свежим яйцам, а времени почти всегда не хватает. В этой ситуации секрет по-настоящему пушистого безе составляет несколько капель лимонного сока или уксуса в яичный белок.

Проще со старыми яйцами

Яичный белок из яиц, которые лежали без дела неделю или две, взбить легче, чем сверхсвежий яичный белок.Перед добавлением кислоты может быть хорошей идеей сначала взбить и посмотреть, что произойдет. Часто только самые свежие яйца нуждаются в дополнительной помощи и, как следствие, незначительном изменении вкуса, чтобы превратиться в пушистое безе.

Не усложняйте вещи слишком сильно.
— Мартин Исакссон, Chokladfabriken

Существует (как минимум) три различных вида безе

Названия могут быть разными, но есть три вида безе, которые стоит иметь при себе:

Французское безе в холодном виде

Для холодного взбивания безе, иногда называемого французским безе, основная техника является самой простой из всех — взбить яичные белки в миске, а затем постепенно добавлять сахар.Метод:

  • Используйте весы, чтобы взвесить в два раза больше сахара, чем яичный белок, примерно 100 г сахара на 2 яичных белка среднего размера.
  • Начните взбивать яичные белки, постепенно добавляя сахар.
  • Безе готово, когда оно станет белым и блестящим, и венчиком можно образовать жесткие выступы.
  • Французское безе готовится до тех пор, пока оно не станет полностью сухим и мелко-белым. Держит дольше…

Швейцарское безе, взбитое на огне

Яичный белок и сахар осторожно нагревают на водяной бане до 55–60 ° C / 131–140 ° F и взбивают до образования плотной воздушной смеси без кристаллов сахара.С помощью этой техники цель состоит в том, чтобы приготовить безе так, чтобы оно имело хрустящую корочку и жевательную серединку. Его нужно съесть как можно быстрее.

Рецепт швейцарского безе

Этот вид безе называется швейцарским безе, в нем более высокое содержание сахара, что делает его немного более жевательным. Метод:

  • Насыпьте яичные белки и сахар в миску, примерно 250 г сахара на 3 яичных белка.
  • Нагреть на водяной бане во время взбивания. Температура воды и, в конечном итоге, взбитого безе должна быть от 55 ° C до 60 ° C / от 131 до 140 ° F.
  • Постоянно взбивайте безе, пока оно не станет полностью однородным и не останется кристаллов сахара. Обычно вы слышите из венчика, когда кристаллы сахара ушли, вы также можете «ущипнуть» немного безе и пощупать его кончиками пальцев.
  • Как только безе достигнет нужной температуры и в нем не останется кристаллов сахара, можно продолжать взбивать без водяной бане. Оно готово, когда безе блестит и образует жесткие выступы.

Идеально для Павлова

Павлова — это, мягко говоря, классический десерт с благородным прошлым.Этот летний пудинг идеален со швейцарским безе — хрустящим и жевательным одновременно — идеально. Подробнее о павлова.

Итальянское безе

Получается путем капания нагретого раствора сахара в густой взбитый яичный белок. В отличие от обычного безе, то, что мы называем итальянским безе, мягкое и только слегка обжаренное или подрумянившееся сверху.

Рецепт итальянского безе

3 ингредиента:

150 г яичного белка
300 г сахарного песка
50 г воды (около 50 мл)
(несколько капель лимонного сока, если необходимо)

  • Нагрейте воду и сахар, чтобы образовался сахарный раствор.Он должен достичь температуры около 120 ° C / 248 ° C.
  • Взбейте яичный белок на высокой скорости, сбрызнув смесь теплым (но охлаждающим) раствором сахара.
  • Уменьшите скорость венчика и взбивайте до однородного белого цвета.
  • Добавьте несколько капель лимонного сока, чтобы безе загустело.
  • Добавьте к десертам трубку и лучше всего подрумяните поверхность с помощью паяльной лампы от шеф-повара или поставьте ее в духовку под решеткой при температуре 250 ° C / 482 ° F.

Итальянское безе имеет густую твердую консистенцию, которая хорошо подходит для украшения и добавления роскоши к десерту.Смесь итальянского безе можно заморозить, чтобы использовать позже.

Какое безе лучше всего?

Тип безе, который вы приготовите, зависит от того, для чего вы собираетесь его использовать (и от того, какой тип вам больше нравится).

  • Французское безе должно быть полностью «сухим», поэтому его можно дольше оставить перед подачей на стол. Это может быть хорошей идеей для десерта, который нужно приготовить заранее.
  • Швейцарское безе можно приготовить так, чтобы оно было жевательным в середине и хрустящим снаружи, что улучшает вкус.Но подавать его после приготовления нужно довольно быстро.
  • Итальянское безе — это буквально поверхностное средство, идеальное, например, для glace au four.

Мне нравится, когда посередине немного жевательная.
— Мартин Исакссон, Chokladfabriken

Подробнее о яйцах в десертах

правил безе | Король Артур Выпечка

Яичные белки и сахар кажутся достаточно безобидными — это всего лишь два небольших ингредиента. Но пекари? Нам виднее.Взбейте эти ингредиенты в безумие, и они превратятся в сладкое пушистое облако, известное как безе. Это волшебное угощение можно приготовить в виде мягкой начинки для пирога, хрустящего печенья или чего-нибудь в середине: павлова. Увы, у многих пекарей безе возникло сомнение; список «правил безе», кажется, растет с каждым днем. Мы проверили некоторые из этих запретов, чтобы выяснить, сколько правил безе можно нарушить.

Наука о безе

Как именно тарелка яичных белков превращается в сияющее сладкое облако? Все дело в белках.Некоторые белки в яичных белках отталкивают воду, а другие притягиваются к ней. (Магнит для цыплят? Кто-нибудь?) Белки в белках начнут распадаться или «денатурироваться», когда вы начнете взбивать, и образуют связи с водой (естественным образом присутствующие в яичных белках) и воздухом, создаваемым миксером.

Результат этих облигаций — множество пузырей. Чем больше венчик будет вращаться вокруг миксера, тем больше будет образовываться пузырьков. Объем безе будет быстро расти.

Если вы позволите миксеру взбивать и взбивать, пенистые пузырьки начнут напоминать крем для бритья и со временем схлопнутся.

Для стабилизации смеси рекомендуется кислый ингредиент. Например, добавление половины чайной ложки винного камня к 3 яичным белкам для павлова заставит наши красивые пузыри схватиться друг с другом, что значительно снизит вероятность их схлопывания. Кто знал, что небольшая кислотность способна вызвать дружбу с белками?

Добавление сахара покрывает пузыри, не давая им продолжать расти и расти, а также, возможно, взбить и схлопнуться.У вас останется объемное, блестящее, сладкое безе, которое можно выпекать в любой форме, которую вы пожелаете. Наука!

Какие ингредиенты необходимы, а какие нет?

Хорошо, необходимые довольно очевидны. Вам нужны сахар, яичные белки и воздух.

Воздух обычно поступает из электрического смесителя; Вы можете взбивать безе вручную, если хотите, но я слабак и предпочитаю не терять возможности запястья в течение недели.

Сахар и яичные белки технически единственные ингредиенты кладовой, которые вам нужны , но есть несколько других, которые помогут вашему безе стать всем, чем оно может быть.

Кислота

Будь то уксус, лимонный сок, винный камень или их сочетание, кислота значительно улучшит структуру безе. Кислота не только способствует более быстрому взбиванию и аэрации безе, но и сохраняет его стабильность. Без кислоты безе с большей вероятностью разрушится во время или после смешивания.

Крахмал

Вы когда-нибудь видели безе, которое кажется плачущим или потным или оставляет лужу под собой? Это происходит потому, что сахар гигроскопичен и впитывает всю возможную влагу.

Кукурузный крахмал, добавленный во время смешивания, не проявляет своих преимуществ до тех пор, пока безе не запечется. Несколько чайных ложек кукурузного крахмала, смешанного с сахаром, помогают впитать любую жидкость, оставшуюся в вашем безе, делая его блестящим, красивым и без луж. Крахмал особенно полезен в жаркую влажную погоду, когда безе, скорее всего, впитает лишнюю влагу.

Ароматизаторы

Экстракты и ароматизаторы не обязательны, но они приятное дополнение.Будь то чайная ложка миндального экстракта, пара капель лимонного масла или немного ароматного крапчатого Pure Vanilla Plus, немного добавленного аромата выведет простое безе на новый уровень.

Соль

Все мы знаем, что соль усиливает вкус всего, будь то острое или сладкое. Сделайте выбранный вами вкус ярким, добавив щепотку соли в яичные белки.

Правила для безе

Теперь, когда мы определили, что нам нужно, чтобы создать эту сладкую подушку, мы можем приступить к изучению некоторых из того, что можно и чего нельзя делать с безе.Это жесткие правила или просто предложения? Посмотрим!

Правило 1 безе: не позволяйте желтку скапливаться в вашей миске

Это было первое правило, которому я научился в кулинарной школе. Желтки равны жиру, а жир делает практически невозможным распад белков в ваших яичных белках и образование пузырей. Жир покрывает белки, не давая им стать друзьями. Грубый.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Abide — Жиры не друзья в мире безе.

Правило 2 для безе: не взбивайте безе в пластиковой миске

Это опять же проблема жира. Пластиковые миски и посуда со временем покрываются тонким слоем масла. Поскольку это покрытие очень трудно стереть, предпочтительнее использовать металлические, стеклянные или керамические миски.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Abide — Если ваша миска не новая или никогда не использовалась с жирными ингредиентами, используйте другие материалы. Избавьте себя от разочарования.

Правило 3 безе: используйте яичные белки комнатной температуры

Это предмет обсуждения. Яичные белки при комнатной температуре (от 68 ° F до 72 ° F) взбиваются быстрее. Холодные яйца легче отделить. Решение? Разделите яйца, пока они холодные, поместите белки в небольшую емкость, прежде чем добавлять их в миску для достижения комнатной температуры. Это дополнительное блюдо, которое нужно мыть, но если один из желтков лопнет и упадет в емкость, лучше выбросить один яичный белок, а не всю партию.

Мой инструктор по кондитерскому искусству, шеф-повар Анна, научила нас, что мягкие (слева) вершины напоминают шляпу смурфа, а жесткие (справа) вершины; волосы тролля и мои самые любимые средние (в центре) пики; тролль на ветру.

Холодные яичные белки прямо из холодильника взбиваются, хотя для того, чтобы увидеть их реальный объем, требуется гораздо больше времени. Однако, если вы делаете масляный крем на основе безе, яичные белки комнатной температуры жизненно необходимы. Когда придет время добавить мягкое сливочное масло в безе, более холодная смесь может схватить масло и помешать ему превратиться в гладкий вязкий сливочный крем.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Let Slide — Для масляных кремов на основе безе, таких как итальянский масляный крем, используйте яичные белки комнатной температуры. Для всего остального подойдет холодная или комнатная температура, но холодные яичные белки потребуют больше времени. Сколько? Мне потребовалось 22 минуты, чтобы достичь пика жесткости, используя яйца прямо из холодильника.

Правило 4 безе: добавляйте сахар постепенно, а не сразу

Есть так много «правильных способов» добавить сахар в безе.Честно говоря, я не нашел способа, который в конечном итоге не сработал.

  • Добавляйте сахар по 1 столовой ложке во время взбивания яиц.
  • Медленно всыпьте сахар после взбивания яичных белков в течение примерно 10 секунд.
  • Добавьте сахар по третям: 1/3, когда белки станут очень бледно-желтыми (примерно через 10 секунд), 1/3, когда белки начнут пениться, и 1/3 непосредственно перед тем, как белки достигнут пика мягкости.
  • Добавьте весь сахар сразу. Я бы не рекомендовал это, потому что белым требуется целая вечность, чтобы взбодриться, но в конечном итоге они набирают объем.
Вердикт: выдержать или отпустить?

Abide — Медленное добавление сахара сэкономит вам время и сэкономит время. Однако, если вы случайно добавили весь сахар сразу (был там), все в порядке; в должное время это произойдёт.

Правило 5 безе: Выпекайте безе медленно и медленно

Большинство безе выпекаются при температуре от 200 ° F до 250 ° F в течение примерно 2 часов. Они часто включают в духовку остаток пищи после того, как ее выключили, чтобы продолжать медленное выпекание по мере того, как духовка остывает.

Вместо того, чтобы карамелизироваться и становиться коричневым, как большинство хлебобулочных изделий, безе медленно сохнет в духовке с низкой температурой, не приобретая большого или какого-либо цвета. Из-за этого я всегда выпекаю три или четыре дополнительных продукта, чтобы открыть их и проверить на степень готовности.

Я предпочитаю очень сухое безе с хрустящей корочкой. Если вы предпочитаете более жевательный центр, откройте свой первый тестер за 20 минут или около того до окончания времени выпекания.

При более высоких температурах безе может потрескаться и стать коричневым.Если запекать при низкой температуре дольше, получается гладкое, блестящее и хрустящее безе, которое блаженно тает во рту.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Abide — Низкий и медленный — лучший способ.

Правило 6 безе: используйте мелкозернистый или касторовый сахар

При приготовлении безе мы предпочитаем использовать специальный сахар Baker’s Special Sugar, потому что крошечные гранулы прекрасно растворяются в яичных белках. Сверхмелкий сахар, такой как этот, оставит безе гладкое и блестящее.Обычный сахар-песок не растворяется и может иметь шероховатый неровный вид. Эти неровности не проходят при выпечке. Безе подойдет, но не будет таким красивым.

Зернистые гранулы обычного сахарного песка не повлияют на вкус вашего безе, но внешний вид останется бугристым даже после выпечки.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Let Slide — Любой из них будет работать, но сахар высшего качества будет выглядеть лучше. Нет доступа к сверхтонкому сахару? Сделайте свой собственный, быстро покрутив сахарный песок в кухонном комбайне.

Мягкое подушечное безе — идеальное одеяло для пикантной лимонной начинки.

Правило безе 7: Избегайте влажных дней

Помните, как сахар впитывает столько влаги, сколько может? Вот почему приготовление безе при высокой влажности может быть проблематичным. Они сохнут в духовке намного дольше. Это выполнимо, но будьте готовы использовать духовку в течение нескольких часов, пока они не станут хрустящими и не застынут.

Если вы делаете мягкое безе для начинки пирога, скажем, для нашего классического пирога с лимонным безе, добавьте в сахар чайную ложку кукурузного крахмала.Это поможет впитать лишнюю воду, которую привлечет сахар.

Вердикт: выдержать или отпустить?

Let Slide — Когда персики или малина созрели и вы хотите испечь павлову, не позволяйте влажности останавливать вас. Просто начните пораньше, чтобы у безе было достаточно времени, чтобы медленно высохнуть в низкой духовке.

Правила безе: окончательный приговор

Abide — Избегайте желтков; используйте непластиковую посуду; медленно добавлять сахар и запекать медленно и медленно.

Отпустите — Не вырывайте волосы, если яйца холодные, у вас нет мелкодисперсного сахара или если сегодня влажный день. Это не идеальные условия для приготовления безе, но они не должны мешать вам печь и наслаждаться легким сладким угощением, когда вы его захотите.

Самое главное правило? Повеселись! Наблюдать за взбиванием безе — все равно что смотреть на волшебный трюк, который можно съесть. С таким легким вкусом его можно сопровождать любыми ингредиентами, которые у вас есть под рукой.Черника станет слишком мягкой? Павлова. Оставшаяся чайная ложка порошка эспрессо? Эспрессо безе. Последние несколько брызг пахты в коробке? Кексы с лимонным безе спешат на помощь.

Пока вы любите сладкий яичный белок, ознакомьтесь с другими нашими ресурсами по безе, включая рецепты, сообщения в блогах и видео.

Какой ваш любимый способ насладиться безе и какое правило выпечки вы всегда хотели развенчать? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Спасибо Анне Ментке за фотографии для этого поста.

Безопасно ли есть безе?

Павлова торт безе с ягодами и сливками.

Кредит изображения: Ольга Мильцова / iStock / Getty Images

Безе, приготовленное из взбитых яичных белков и сахара, получается легким, пушистым и вкусным. Во многих традиционных рецептах безе в конечном продукте используются сырые яичные белки, что создает угрозу безопасности. Вы можете приготовить или купить безопасные безе, от печенья безе до пирогов с безе.

Риски и опасности

Сырые безе, приготовленные из сырых яичных белков, могут содержать бактерии сальмонеллы, вызывающие сальмонеллез.Симптомы включают диарею, судороги и жар. Если сальмонелла присутствует, она обычно содержится в яичном желтке, но белки не считаются безопасными. Яйца должны быть пастеризованы или приготовлены при температуре 160 F, чтобы убить сальмонеллу. Приобретенные в пекарнях и продуктовых магазинах безе готовятся, выпекаются или пастеризуются и не представляют опасности.

Запеченные безе

Печенье безе и другие печеные безе не требуют специальных мер безопасности. Яичные белки взбить с сахаром, по желанию добавить лимонный сок или винный камень.Выдавите безе или ложкой по желанию и запекайте. Любой рецепт, который требует запекания при умеренном огне, около 350 F, в течение как минимум 15 минут, достигнет безопасной температуры.

Пастеризованные яичные белки

Пастеризованные сушеные яичные белки представляют собой безопасную альтернативу свежим яичным белкам. Пастеризация очень быстро нагревает яйцо, а затем охлаждает его, чтобы убить бактерии. Смешайте яичный порошок с водой и сахаром, затем взбейте. Для достижения высокой легкой текстуры хорошего безе с порошкообразными белками может потребоваться больше времени.Вы можете есть безе из пастеризованных яичных белков в сыром виде, не опасаясь сальмонеллы.

Приготовленное безе

Приготовьте безопасное безе, взбивая яичные белки и сахар в термостойкой миске над кастрюлей с кипящей водой. Взбейте, позволяя безе слегка нагреться, пока яичные белки не достигнут 160 F. Снимите с огня и добавьте винный камень. Продолжайте взбивать, пока безе не приобретет желаемую текстуру.

Легче, пушистее и стабильнее

Безе — это пышное сердце каждого сладкого суфле, легкое начало классического масляного крема, основа семиминутной глазури, секрет безупречных макарон , жевательно-хрустящая основа павлова и пушистое облачко на лимонном пироге.Хотя существует бесчисленное множество применений безе, есть только три основных способа его приготовления — французский, итальянский и швейцарский.

Французское безе начинается с сырых яичных белков, взбитых до тех пор, пока они не станут достаточно пенистыми, чтобы сохранять мягкие пики. Это указывает на то, что второстепенный белок, называемый кональбумином, начал коагулировать, раскручиваясь и связываясь, захватив сеть пузырьков воздуха и капель воды. Затем постепенно посыпают сахар, контролируя содержание воды, но ограничивая объем в целом.Французское безе, потому что оно сырое, особенно хрупкое, его легко взбить, и со временем оно быстро разрушается. Его обычно используют, когда выпечка может снизить эти риски — например, в виде теста для торта или в виде печенья безе. Хотя технически это проще всего сделать, с ним также проще всего испортить из-за риска чрезмерного избиения.

Итальянское безе начинается так же, но с добавлением сахарного сиропа 240 ° F (116 ° C), чтобы также коагулировать более обильный термочувствительный белок, называемый овальбумином.Это не полностью готовит яичные белки, но двойная коагуляция обеспечивает особенно стабильную пену. Из-за густого сахарного сиропа итальянское безе получается густым и густым, как крем для бритья. Это шелковистая, стабильная основа нуги, которую выбирают многие кондитеры для украшения модных пирогов, которым нужно выдержать несколько часов в кондитерской. Это может быть что-то вроде боли, так как для этого нужно налить опасно горячий сироп в сердце вихревого миксера, а затем вам остается вычистить покрытый сиропом горшок.

Швейцарское безе, которое чаще всего используется для приготовлений, таких как сливочное масло и запеченная Аляска, не требующих высшей степени французского безе или стабильности итальянского безе, сочетает в себе сахарный песок и яичные белки, взбивая их вместе над водяная баня примерно до 140 ° F (60 ° C), затем взбивая их, пока они не станут густыми. Я считаю, что это действительно самый простой из трех, так как вы просто разогреваете его и взбиваете с большой погрешностью, когда дело доходит до времени.

К сожалению, швейцарский метод предварительной загрузки яичных белков сахаром мешает коагуляции как кональбумина, так и яичного альбумина, в результате получается безе, которое менее пушистое, чем у французского, и менее стабильное, чем у итальянского.Худшее из обоих миров.

Но так быть не должно! Существует версия швейцарского безе — моя — которая может дать лучшее из обоих миров, такая же стабильная, как итальянская, но даже более легкая, чем французская безе, приготовленная с тем же соотношением ингредиентов. Секрет в том, чтобы приготовить швейцарское безе до 175 ° F (79 ° C) и взбивать на максимально возможной скорости. Проверить это.

Это мое швейцарское безе, взбитое и соскобленное на кусок пергамента, оставленное открытым при комнатной температуре на ночь, а затем разрезанное мокрым ножом.Ни плача, ни корки, ни серьезного обрушения. И волею судьбы мой эксперимент длился два дождливых дня на Манхэттене.

Сахар может замедлить коагуляцию, но стоит соблюдать осторожность при нагревании яичных белков до температуры, которой требует мой рецепт. В этом плане помогает особо вместительная водяная баня. Когда миксерная чаша полностью покрывает кастрюлю с водой, это фактически крышка, улавливающая весь пар и способствующая закипанию воды. Большая кастрюля с большим количеством воды позволяет поддерживать медленное кипение и постоянную подачу пара.Все, что вам нужно, это кольцо из мятой фольги, чтобы миска оставалась на плаву.

Используя гибкий шпатель вместо венчика, можно легко очистить миску и предотвратить разбрызгивание тонкой пленки яичных белков и приготовление пищи вокруг ее стенок. Лопатка также более эффективна для очистки дна миски, так как вы не найдете там омлет из яичного белка.

Поскольку вы можете очистить миску, по ее сторонам не будет скрываться кристаллы сахара (что может привести к образованию зернистой безе).По мере приготовления песчаной, вязкой, полупрозрачной смеси яичного белка и сахара она постепенно становится непрозрачной, с тонкой, но пенистой консистенцией.

Когда температура смеси яичного белка достигает 175 ° F, я перекладываю миску в настольный миксер и взбиваю ее на высокой скорости, пока она не станет глянцевой, густой и жесткой — около 5 минут на настольном миксере, в зависимости от его мощности. Рецепты, которые предполагают более низкую температуру приготовления, обычно требуют взбивания безе до тех пор, пока оно не станет прохладным на ощупь, но более высокая температура приготовления, используемая в моем методе, означает, что безе все равно будет немного теплым, когда достигнет максимального объема.

Поэтому вместо того, чтобы использовать температуру в качестве ориентира, наблюдайте за брызгами безе, которые поднимаются все выше и выше по стенкам миски, и прекратите взбивать, как только заметите, что оно перестало расти. Когда безе будет подходящим, будет казаться, что оно действительно наполняет чашу, и при тестировании оно будет удерживать жесткие пики.

Чтобы правильно взбить безе, может потребоваться небольшая практика, но гораздо лучше иметь швейцарское безе, которое слегка взбито на меньше, чем на .Возможно, он просто стесняется совершенства, но внутри него все равно будет оставаться множество пузырьков воздуха, что сделает его пушистым, легким и стабильным. Однако, взбитое после своего расцвета, швейцарское безе начнет сдуваться, становясь плотным и липким, и стремясь сочиться из формы, делая его бесполезным для приготовления печенья или пирога.

Мое швейцарское безе не только очень пушистое и стабильное, но и чертовски вкусное. Как и многие другие рецепты, мой включает винный камень. Не потому, что он улучшает объем или стабильность (я не заметил каких-либо ощутимых улучшений в параллельных тестах), а потому, что его кислотность добавляет приятный контраст сладости безе.Как и щепотка соли. Есть также семена ванили, поэтому безе на вкус больше, чем подслащенный воздух, с ароматом и вкусом, которые дополнят практически любой десерт.

Но настоящий момент, который меняет правила игры, — это моя любимая вещь на свете — слегка поджаренный сахар. Обладая мягкой сладостью и тонкой глубиной вкуса, он обеспечивает идеальный баланс безе. А если вам не хочется тратить несколько часов на то, чтобы слегка карамелизировать целый мешок сахара, вы можете быстро поджарить то, что вам нужно для моего безе, всего за 30 минут.

Распределяете ли вы это безе между слоями шоколадного торта, как семиминутную глазурь; выложить его поверх лимонного пирога; перемешайте его с мороженым для запеченного Аляски; или просто испечь его простыми поцелуями, его превосходный вкус, стабильность и пушистость улучшат ваши любимые рецепты.

Получить рецепты:

food science: безе — devil’s food kitchen

Я сильно увлекаюсь наукой о продуктах питания, лежащей в основе яиц, поэтому для меня чистая радость для ботаников говорить сегодня о безе.Безе в целом является важным базовым навыком для любого пекаря / кондитера. Как вы, возможно, уже знаете, я твердо убежден, что доскональное знание того, как и почему стоит за каждым рецептом, — единственный реальный способ полностью доминировать над своей техникой, поэтому давайте рассмотрим тайны безе.

пена

Начнем с самого начала. Что — это безе, не в смысле теста, а в физическом смысле? На научном жаргоне безе — это просто пена: газ, диспергированный в жидкости.Я знаю, звучит сексуально. В случае безе газы — это пузырьки старого доброго O 2 (это же воздух, вы, олухи!), А жидкость — это вода в яичных белках. В некоторой степени уникальным является добавление белка яичного белка, о котором мы вскоре поговорим более подробно.

По сути, безе — это тонна скрепленных вместе мелких пузырьков воздуха, поэтому добавление безе к рецепту на самом деле означает добавление воздуха больше, чем что-либо еще. В муссе или масляном креме безе добавит объема и сделает общую легкую пушистую текстуру.В выпечке вроде торта или бисквита с ангельской едой (французский торт, произносится как «бис-куи», а не южный сорт, приготовленный вашим мемом), он придает объем и текстуру вечеринке, но также помогает продукту расти. Воздух — мощный разрыхлитель!

Хорошо, безе — это связка пузырьков воздуха и воды, но что насчет того, что все это удерживает? А что с белком ??

яичных белков

Очевидно, что для того, чтобы знать безе, вы должны знать яичные белки (которые среди ученых называют белком), и, к счастью, это не так уж и сложно.Яичные белки в значительной степени состоят из белка (10%) и воды (90%) с добавлением нескольких ферментов и небольшого количества глюкозного сахара. И, как я уже упоминал, нас больше всего интересует белок.

Белок яичного белка — это клей в прямом и переносном смысле, который скрепляет яичные пенки. Без него безе никогда бы не сохранило свою форму достаточно долго, чтобы его можно было использовать в рецепте. На базовом уровне пузырьки воздуха, взвешенные в воде, представляют собой абсолютно пену, но не стабильную, потому что вода внутри пены быстро соединяется вместе с собой, образуя воду (представьте себе пивную шапку).Именно белок в яичных белках становится структурированной сеткой, придающей пене стабильность.

Есть шесть основных белков, которые составляют белок яичного белка, но для наших целей мы остановимся только на нескольких из них.

овальбумин является наиболее распространенным белком яичного белка. Он имеет шаровидную структуру, свернувшись клубком в форме шара в естественном состоянии. Части белковой цепи овальбумина являются гигрофобными (водоотталкивающими), и это та часть цепи, которая спрятана в центре сферы, в то время как часть белка, которая гигроскопична (притягивается к воде), окружает ее и взаимодействует с ней. вода в яичном белке.

Яичный альбумин разворачивается или «денатурируется» (белок в неестественной форме, как известно, «денатурируется») при воздействии тепла, поэтому, хотя в яичных белках много яичного альбумина, он мало что делает для стабилизации безе, образующегося в яичных белках. холодный процесс. В безе горячего процесса, таком как итальянское безе или швейцарское безе, овальбумин играет важную роль в стабилизации.

овомуцин составляет небольшую крошечную часть яичного белка — даже не 2% от всех присутствующих белков — но он компенсирует его недостаток стабилизирующей способностью.Частично эта сила зависит от его размера (это самый крупный белок в яичных белках), а также от его структуры. В то время как овал bumin имеет сферическую форму, ovo mucin является волокнистым, своего рода свернутой веревкой. Благодаря своим размерам и форме овомуцин отлично загущает яичные белки и, в свою очередь, играет важную роль в создании стабильного безе.

лизоцим является важным белком / ферментом, поскольку он играет ключевую роль в защите яичного белка от вредных бактерий. Лизоцим вызывает химические реакции, которые разрушают клеточные стенки бактерий, в основном уничтожая их, как терминатор бактерий.Бактерминатор, если хотите.

Из-за лизоцима (и других менее сложных ферментов) вы можете состарить яичный белок, а это большое дело. Как вы, возможно, читали в моем посте о макаронах, старение ваших белков означает, что часть воды в них испарится, а содержание белка в них концентрируется. Лучше всего делать это при комнатной температуре, и хотя обычно это означает, что бактерии разрастаются, Бактерминатор сохраняет яичный белок в безопасности *.

* Если вы состарили свои белые и заболели, извините, а не пожалейте, это ваше дело! Я никоим образом не гарантирую, что ферменты в яичном белке сохранят его на 100% безопасным при комнатной температуре.Хотел бы я вообще не упоминать об этом, но это Америка, и у половины из вас, вероятно, есть адвокат на быстром наборе. Просто говорю.

соль

Соль является обычным ингредиентом во многих рецептах безе, потому что с точки зрения вкуса соль будет балансировать и улучшать готовый продукт. Но соль — не совсем лучший друг для создания безе. Когда соль добавляется в яичные белки, она быстро растворяется в основных компонентах натрия и хлоре. Натрий и хлор вращаются и связываются с белками яичного белка, что оставляет меньше участков связывания для других белков яичного белка, которые могут использоваться для образования длинных цепочек.Добавление соли после того, как ваше безе сформировалось, гарантирует, что все белковые цепочки надежно связаны друг с другом и что натрий или хлор не смогут испортить вечеринку.

кислота

Кислота — еще один распространенный ингредиент безе, который чаще всего называют винным камнем (винная кислота). Не вдаваясь в подробности биохимии, я просто скажу, что, хотя соль препятствует связыванию белковых цепей, кислота на самом деле гарантирует, что белковые цепи не превышают над -связью. Так что помните: кислота в начале рецепта, соль в конце.

жир

Жир можно смело считать заклятым врагом безе. Если по какой-то причине у вас есть безе, которое не взбивается или просто взбивается в своего рода пенистый осадок, вероятным виновником является миска или венчик, на которых все еще есть жир из прошлого рецепта или немного яйца. желток мог проникнуть вместе с белками.

Жир предотвращает образование безе двумя способами. Во-первых, жировая оболочка скручивает белки, предотвращая их денатурацию (разматывание).Во-вторых, что наиболее важно, жир прилипает к нейтральной зоне, где встречаются пузырьки воздуха и молекулы воды. Как мы вскоре увидим, это важная зона, и когда жир занимает там место, он препятствует проникновению белка и связыванию, удерживая его вместе.

К счастью, очень легко предотвратить испорченное безе жиром. Просто держите свои инструменты в чистоте и тщательно отделите яйца, и все должно быть хорошо. И нет, если вы все же толстеете от безе, нет лекарства, чтобы его спасти.Отрежьте аккорд и откройте свое сердце, чтобы полюбить новое безе.

сахар

Из всего, что вы добавляете в безе, сахар, вероятно, является самым важным. Как всегда, сахар сделает ваше безе сладким, но он также играет большую роль в готовой текстуре. Вот основной совет: чем раньше вы добавите сахар в рецепт, тем плотнее и тверже будет безе. Опять же — сахар вначале = плотное, твердое безе. Сахар в конце = легкое жидкое безе.

Когда сахар попадает в яичные белки в начале процесса взбивания, он начинает растворяться в обильной воде, превращаясь в густой сироп.Этот сироп придает объем и стабильность сети пузырьков, но также утяжеляет безе, уменьшая общий объем. Густой сироп также не создает легких тонких пузырьков, что делает безе «сахарное раннее» таким плотным. Молекулы сахара также мешают белкам, пытающимся разворачиваться и скрепляться, поэтому «сахарное раннее» безе будет медленно взбиваться.

С другой стороны, добавление сахара в конце процесса взбивания, когда безе уже сформировано, все равно приведет к получению густого сиропа, но этот сироп набухает в виде пузырьковых стенок, которые уже образовались, и поэтому объем не теряется.

Когда вы добавляете сахар в безе в конце, нужно быть осторожным, это дать кристаллам сахара время полностью раствориться. Нерастворенный сахар будет притягивать к себе близлежащую воду и образовывать лужи, которые вызывают просачивание воды (какое ужасное слово) или карамелизуются в виде непривлекательных шариков на поверхности безе, если вы его запекаете.

наука шаг за шагом

шаг 1

Яичные белки взбиваются. Я имею в виду, нет, но, тем не менее, это очень важный первый шаг! Зубья венчика наполняют яичные белки воздухом.Это, конечно, начинает формировать пузырьки воздуха, но противодействующие силы воздуха и воды также разрывают белковые цепи, денатурируя их. Зубцы также протягивают воду по белковым цепям, что способствует ее более распусканию.

Безупречный яичный белок. Вода сгруппирована и доминирует над ландшафтом, и весь белок по-прежнему свернут в своем естественном состоянии.

Слишком агрессивное взбивание на этом этапе приведет к слишком быстрому поглощению слишком большого количества воздуха, прежде чем белок действительно успеет закрепиться.В конечном итоге это приведет к образованию слабого безе, которое не может удерживаться долго. Как только образуется полная пена, без видимого белка, можно серьезно относиться к взбиванию.

С небольшим взмахом венчика многое изменилось! Теперь у нас есть пузырьки воздуха, и белки начали денатурировать.

шаг 2

Еще порка. Больше пузырьков воздуха. Более денатурированный белок. Когда яичный белок превращается в пену, пузырьки воздуха и молекулы воды изолируются.Белковые цепи достаточно открылись, чтобы начать связываться друг с другом, образуя матрицу, которая будет обеспечивать стабильные стенки для всех пузырьков. Поскольку белковая сеть образуется вокруг пузырьков воздуха и воды, гигрофобные части белка обращены к воздуху, а гигроскопичные части обращены к воде.

СУПЕР МАСШТАБ! Белок оказывается в пространстве между воздушным пузырем и водой. Гигроскопические и гигрофобные участки белковых цепей обращены к воде или от воды.

шаг 3

Добавляется сахар, который растворяется и образует густой сироп, который дополнительно стабилизирует образовавшиеся стенки вокруг пузырьков пены.Белковая сеть продолжает расти и укрепляться, а пузырьки становятся меньше, создавая кремообразную текстуру безе. На этом этапе нужно управлять уровнем жесткости, который вам нужен для вашего рецепта.

шаг 4 — точка невозврата

Ой ой! Вы отошли от миксера, чтобы сделать глоток холодного, вкусного, освежающего пива, и сделали три глотка, прежде чем вспомнили о безе, которое вы взбивали. Мы все были там. Во время вашей импровизированной вечеринки белковые цепи продолжали сжиматься, пока они не связались так тесно, что они выдавливали воздух из матрицы, уменьшая объем и выдавливая воду, образуя лужи воды на дне миксерной чаши.То, что когда-то было кремово-гладким безе, теперь стало рассыпчатым по текстуре, больше похоже на комок белка, чем на жидкую сеть из воздуха, воды и белка.

Если вы поймаете его достаточно быстро, взбитое безе можно поправить, добавив больше сахара. Сахар отделит часть плотно связанного белка и также схватится с водой, прежде чем выйдет на дно миски. Это, конечно же, делает безе более сладким, чем вы изначально планировали, и все же оставляет вероятность того, что нерастворенный сахар вызовет проблемы.Серьезно взбитое безе на самом деле не подлежит утилизации. С другой стороны, у вас остается много времени для пива.

горячая и холодная

До сих пор мы говорили о безе для холодного приготовления, но что происходит при нагревании? На этой неделе я не буду вдаваться в подробности настоящих рецептов и методов, но в общих чертах два распространенных безе для горячего процесса — это «итальянское» и «швейцарское». В итальянском безе используется кипящий сахарный сироп, который поливают яичным белком при взбивании, а швейцарский сорт готовится путем взбивания яичных белков и сахара на горячей водяной бане, а затем их взбивания, пока они не остынут.

Каждый из отдельных белков яичного белка имеет разный уровень чувствительности к теплу, как по способности денатурировать, так и по склонности к повреждению. Да, при длительном нагревании яичные белки (и яйца в целом) испытают некоторые неблагоприятные эффекты, связанные с образованием пены, но эти эффекты на самом деле не заметны в нашем царстве, и преимущества по-прежнему перевешивают любой из этих негативов.

При нагревании овальбумин — самый распространенный белок во всей земле яичного белка — в конце концов денатурирует, и это добавляет большую стабильность.Сахар также более эффективно растворяется в теплой воде, поэтому сахарный сироп, созданный в горячем безе, тоже крепче.

В швейцарском безе смесь нагревается настолько, что яичные белки фактически пастеризуются, поэтому готовый продукт остается стабильным при комнатной температуре.

Если говорить о пастеризации, как насчет пастеризованных яичных белков? Ну что с этим? Действуй! Пастеризованные в промышленных масштабах яичные белки обрабатываются с минимальным повреждением белка и во многом похожи на свежие.Может быть, это у меня в голове, но я чувствую, что из свежих яичных белков лучше безе. Это не значит, что я не буду использовать пастеризованные белки. Они дешевле, во-первых, и из них готовят безе, устойчивое при комнатной температуре.

выводы

Ну черт возьми, это много информации о яйцах! Многие научные статьи, которые я читал, имеют в конце раздел, озаглавленный «Выводы». Я решил, что чтобы выглядеть супер умным, мне тоже нужно иметь такой. Надеюсь, это даст вам хорошее представление о том, что происходит в вашей миске, пока вы готовите следующее безе.Если бы вы жадно следили за блогом — а кто там в здравом уме не станет !? — ваша голова, вероятно, увеличилась в размерах из-за всех дополнительных продуктов питания, которые мы туда упаковали. Лучше купи новые шляпы.

О, и не волнуйтесь, я скоро доставлю вам несколько настоящих рецептов безе. Так что оставайтесь приклеенными к компьютеру и / или мобильному устройству, пока не наступит этот день!

Ура — шеф-повар Скотт

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Безе | Процессы выпечки | BAKERpedia

Происхождение

Первый рецепт безе назывался белым бисквитным хлебом и появился в кулинарных книгах в 1604 году.Ходят слухи, что он был изобретен в швейцарском городе Майринген или недалеко от него, хотя это оспаривается. Слово безе впервые появилось во французской поваренной книге в 1692 году. В Италии рецепты продолжали меняться и адаптироваться. Сегодня безе очень похоже на продукт, сделанный в 1700-х годах.

Безе Состав и процесс
Состав Baker’s% (в пересчете на массу муки)
Жидкие яичные белки * 100.0
Винный камень 1,0–3,0
Сахар (рафинированный, гранулированный) ** 60,0

* Можно замораживать, пастеризовать / охлаждать (жидкость) или сушить.
** Можно также использовать сахар-песок сверхтонкого помола. Этот тип сахара содержит кристаллы, которые по размеру являются промежуточными между сахарной пудрой и обычным сахарным песком. Сверхтонкий сахар растворяется в жидкостях быстрее, чем обычный сахар-песок, что позволяет включать в пену более мелкие воздушные ячейки.

Приготовление безе

Обычно используются два метода:

  1. Метод холодного безе: яичные белки взбиваются до густого состояния, затем постепенно добавляется сахар. Смесь взбивают до желаемой консистенции.
  2. Метод горячего безе: кипятят воду и добавляют суспензию крахмала. В кипящую смесь добавляют сахар до загустения. Когда взбитый яичный белок достигнет среднего пика, постепенно добавляется горячий сироп.Этот метод помогает предотвратить образование мокроты безе. Вместо крахмала можно использовать другие загустители.

Варианты

Есть много вариантов этого десерта. Чаще всего используются экстракты ванили, кокоса и миндаля. Иногда для придания уникального вкуса добавляют фрукты. Французское безе — это самый распространенный рецепт, который готовят в домашних условиях. Он представляет собой просто смешанные вместе яичные белки, сахар и винный камень. Во время запекания при температуре 392 ° F (200 ° C) яичный белок полностью денатурирует, теряет эластичность и приобретает твердую структуру.

Итальянское (вареное) безе более жесткое и стабильное, чем французское безе. Его получают путем кипячения смеси сахара и воды до твердого состояния 250 ° F (121 ° C). Затем поливают взбитыми белками. Это позволяет приготовить яичные белки по мере их приготовления, что позволяет употреблять безе без выпечки.

Приложение

При приготовлении безе и подобных взбитых продуктов есть стадия, на которой смесь образует устойчивую точку, когда взбиватель вытягивается вертикально из взбитой смеси.Если он короткий и жесткий, он называется сухим пиком. Когда пик длинный, мягкий и имеет тенденцию изгибаться, его называют мокрым пиком.

Во время смешивания или взбивания воздух захватывается яичной пеной. Это делает продукт легким и пористым. Удельный вес часто используется как индикатор для определения правильного перемешивания пены. Чем дольше взбивание, тем меньше удельный вес, тем тверже и суше будет пена.

Общие рекомендации при употреблении яичных продуктов

  • Замороженные яичные продукты следует разморозить в холодильнике до 48 часов, затем перед употреблением перемешать.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *