Почему щи назвали щи – история возникновения, почему их так назвали, пословицы и поговорки, виды щей

Содержание

история возникновения, почему их так назвали, пословицы и поговорки, виды щей

Содержание статьи

Щи история

В исконно русской кухне понятия супа раньше вообще не существовало. Народ узнал о нем только во времена правления Петра Первого. Отсюда же и началась история возникновения знаменитых русских щей.

История щей насчитывает не одно столетие, поэтому рецептура супа постоянно изменялась. Далее поговорим о самом названии и почему так назвали знаменитый русский супчик.

Почему щи назвали щами

Историки до сих пор спорят о том, почему щи назвали щами. Хотя раньше их еще часто называли «шти». По этому поводу существует несколько версий.

Первая утверждает, что слово имеет древнерусские корни и пошло оно от слова «съти» — похлебка, горячее варево, заправляемое капустой, щавелем или «съто» — пропитание. Этот вариант считается наиболее правдоподобным, т.к. щи, значение которых и сводится к жидкой горячей похлебке, являлись главным пропитанием для крестьян.

Вторая версия гласит, что название произошло от славянского слова «щавьнъ», которое переводится, как щавель. Действительно, ранней весной часто использовали молодые листья щавеля.

Даже приписывают значение щей слову на датском языке «sky», т.е. похлебка.

Слово по-своему универсально своим написанием и произношением. Чтобы написать две буквы русского алфавита, потребуется несколько иностранных букв.

Поэтому до сегодняшних дней досконально неизвестна правильная версия того, почему щи называются щами.

Щи: история

Происхождение щей

История щей началась еще с IX века, тогда добавляли репу, щавель и другую зелень. Когда же одновременно с принятием Христианства на русскую землю была завезена из Византии белокочанная капуста, этот овощ полностью вошел в состав русских щей.

Сначала эта новая культура читалась исключительно целебным овощем. Но наша русская смекалка сработала очень быстро и люди научились готовить с ней много вкусных и сытных блюд.

В те времена первым блюда отводилась очень важная роль, т.к. любая праздничная или ежедневная трапеза обязательно начиналась из сытной похлебки. Тогда насчитывалось несколько основных рецептов жидких кушаний: свекольник, рассольник, ботвинья, холодник, уха, щучина, борщ. Но самыми культовыми на Руси стали именно щишки, представляющие собой наваристый суп из свежей капусты или квашеной капусты.

Щи, история блюда которых насчитывает уже несколько веков, были любимым кушаньем от мала до велика, щаной дух витали и в бедных крестьянских избушках, и царских теремах.

Щи, история происхождения которых немыслима без пресловутых серых щей. Они назывались «серыми» в противовес «белым» барским щам, которые готовились из более светлого кочана. Аутентичный рецепт не дошел до наших дней. Известно, что серые щишки готовились из верхних жестких зеленых листьев, которые обычно обрывают и оставляют на огороде по ненадобности. Бедные крестьяне их мыли, рубили, обдавали кипятком и заквашивали, добавляя ржаную муку, соль и измельченную морковь. Потом такую заготовку опускали в погреба (ледники), там хранили всю зиму. По преданиям такая еда быстро снимала усталость, быстро насыщала и согревала.

История русских щей утверждает, что до XIX века юшку загущали ржаной мукой. Потом в похлебку из квашеной капусты или свежей капусты перестали класть муку, а стали добавлять больше овощей: картофель, репу, лук, морковь, коренья, сладкий перец.

Пословицы и поговорки про щи

Щи – признанное национальное блюдо. Поэтому на протяжении веков в русском фольклоре появились многочисленные пословицы, высказывания и песни о щах.

Эти высказывания можно условно разделить на две тематические линии:

  • пословицы, посвященные кулинарному аспекту;
  • высказывания, как оценка жизненных ситуаций.
  • Уже на страницах допетровских рукописей с русскими пословицами встречается поговорка «Как кур во щи!». Значение фразеологизма – попасть в беду.

    Догадайтесь, что означает фраза «Щи лаптем хлебать»? На Руси крестьяне жили бедно, поэтому из обуви у них были только лапти, а питались они исключительно пустыми щами. Крайне бедно жить и еле сводить концы с концами — именно это означает фраза «Щи лаптем хлебать».

    Другая пословица «Щи да каша пища наша» означает, что на первое у русского человека – капустный суп, а на второе – каша. Впервые пословица «Щи да каша пища наша» вылетела из уст А.В.Суворова, а потом уже разнеслась народной молвой по всей Руси.

    Другая пословица «Не жалей гостю щей» призывает хозяина быть хлебосольным и щедро угощать гостя.

    Значение слова капуста раскрывается согласно пословице «Без чего щи не густы». Если щишки бедны на этот овощ, значит, яство жидкое и несытное. Если же его много, значит, густой суп хорошо насытит и согреет.
    Значение фразеологизма «Дать по щам» заключается в том, чтобы проучить кого-то за что-то, поговорить на серьезных тонах или задать трепку.

    Виды щей

    Учитывая многовековую историю, существует множество рецептов русских щей, которые делятся на «богатые» (с мясом на бульоне) и «пустые» (жидкая овощная похлебка):

  • Свежие (из рассады) – кушанье из молодых ранних вилков или рассады.
  • Серые – из зеленых верхних жестких листьев кочана;
  • Белые – из кочана со светлыми листьями;
  • Суточные – наваристые щишки, томящиеся почти сутки. Их замораживали, брали в долгую дорогу, на привале делили на куски и топили на костре.
  • Сборные – готовятся с «окостками» (обрезками) и грибами.
  • Богатые (полные) — варятся на крутом мясном бульоне с птицей, говядиной или свининой.
  • Головизна – готовилась из квашеного овоща на бульоне из осетровых голов.
  • Зеленые — готовились с зеленью шпината, щавеля или молодой крапивы.
  • Какие бы щи ни готовились, объединяло их одно – особый способ приготовления в русской печи. Это уникальный тепловой режим называется томление, где температура приготовления постепенно идет на убывание.

    Щи — это… Что такое Щи?

    Щи (также устар. шти) — разновидность заправочного супа, национальное русское блюдо.

    Происхождение названия

    В первоначальном варианте слово «съти», восходящее к древнерусскому «съто» (пропитание)

    [1] появилось в русском языке в начале XVI века и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью» [2]. Существуют и другие версии восхождения слова: к слову «щавель» (древнерусское щавьнъ), к датскому sky (похлёбка, отвар, заимствовано из французского jus«сок»).

    От слова щи есть ряд производных, образование которых может доставлять трудности. Такими являются например прилагательное «щаной» («А щаной дух манил неимоверно! И хлеб лежал, нарезанный ровными толстыми ломтями. И от печи пахло томленой кашей». -Н. П. Павлищева, «Иван Грозный») или уменьшительно-ласкательная форма родительного падежа «щец» («А больше мужики подают; мужики — те душевней, бога боятся: кто хлебца, кто щец даст похлебать, кто и поднесёт». -А. П. Чехов, «По делам службы»

    )

    История

    Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века, то есть тогда, когда крестьянами стала выращиваться капуста[3]. С тех пор «неистребимый ничем аромат щей — „щаной дух“ — всегда стоял в русской избе»[4]. О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже лей», «Это тебе не лаптем щи хлебать» и т. д.

    Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленными его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым, его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая

    [5].

    В целом за долгую историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая, естественно, расширение букета пряностей, становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая.

    Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми. По мнению В. В. Похлёбкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.

    Описание блюда

    Щи — это заправочный многокомпонентный суп. В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты:

    • 1. Капуста в свежем или квашеном виде или заменяющая её овощная масса (щавель, крапива, репа)
    • 2. Мясо или в редких случаях рыба, грибы.
    • 3. Коренья (например морковь, петрушка)
    • 4. Пряности (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист)
    • 5. Кислая заправка (капустный рассол, сметана, яблоки)

    Главный овощ и кислота являются обязательными для любых щей. Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ей и её рассолом). Но кислый вкус может быть создан например, щавелем, разваром антоновских яблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и картофель, который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления.

    Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни.

    Мясные щи, как правило, готовятся на говяжьем бульоне, при этом мясо отваривается чаще целым куском. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица, но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немного ветчины.

    Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.

    В любом варианте щи отличает большой набор пряностей, прежде всего пряных трав и в меньшей степени классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся по крайней мере дважды. Наряду с пряностями в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п.

    В качестве забелки щей используется сметана или сметана, смешанная со сливками. Едят щи, закусывая ржаным хлебом[4]

    Разновидности щей

    Вид Особенности
    Полные (богатые) Наиболее полный вариант щей с использованием квашеной капусты. Характерно использование белых грибов, как сухих, так и свежих.
    Сборные Бульон для щей готовится из различных видов мяса и возможно колбасных изделий. В отличие от обычного приготовления, мясо отваривается не крупными кусками
    Постные Овощные щи возможно с добавлением грибов. Существуют их разновидности по главному компоненту (щавель, крапива и т.п.)
    Серые (рассадные) Главным компонентом супа являются молодые капустные листья, возможно заранее заквашенные
    Рыбные Используется сочетание солёной рыбы осетровых пород и различной речной рыбы
    Зелёные щи Как правило, щавелевые, как постные, так и нет.
    Суточные щи Особый вид щей, характерный не особенностями компонентов, а приготовлением, предусматривающим укутывание ёмкости с супом после приготовления во что-то, что позволяет сохранить тепло в течение 3-4 часов, и затем выставление на холод на сутки.

    Кислые щи

    Под устойчивым словосочетанием кислые щи чаще всего понимают не суп, а напиток, разновидность кваса. Известный фразеологизм «профессор кислых щей» связан именно с ним, а не с супом. [6]

    Щи в литературе

    У Владимира Сорокина есть пьеса «Щи».

    Сварила бы баба щи,
    Да кастрюлю поди поищи

    Корней Чуковский, «Федорино горе» (1926)

    Папа явится под вечер,
    поздоровавшись для встречи,
    скажет маме:

     — Ну-ка, щи
    нам с товарищем тащи! —
    Кашу съев
    да щи с краюшкой,
    пьют чаи цветастой кружкой.
    Владимир Маяковский, «Сказка о Пете, толстом ребёнке, и о Симе, который тонкий»

    Интересные факты

    • Короткое русское слово «щи» транслитерируется в 5 букв на английском языке (англ. Shchi) и 8 букв на немецком (нем. Schtschi), так как ни в английском, ни в немецком невозможно передать «щ» (звук [ɕː])[7] одной буквой.
    • У группы «Сектор газа» есть песня «Щи».

    Примечания

    1. щи, что такое щи, щи это, синонимы к щи, щи синонимы « Этимологический словарь русского языка. Фасмер Макс (online онлайн версия) « Русский язык « Classes.ru
    2. Семенов А.В. Этимологический словарь русского языка. -Щ
    3. Русский дух. // The New Times, 22.02.2011
    4. 1 2 http://vkus.narod.ru/knn/rus/schi/schi00.htm
    5. Женский сайт «Бабье Царство» :: Народные обычаи и приметы :: Красота, Мода, Здоровье, Семья, Кухня, Секс, Карьера, Психология, Дети
    6. Профессор кислых щей — Крылатые выражения — Отрезал.РУ — Афоризмы, происхождение крылатых фраз
    7. IPA_for_Russian

    См. также

    Ссылки

    Суточные щи почему так называются. Щи: история возникновения

    В исконно русской кухне понятия супа раньше вообще не существовало. Народ узнал о нем только во времена правления Петра Первого. Отсюда же и началась история возникновения знаменитых русских щей.

    История щей насчитывает не одно столетие, поэтому рецептура супа постоянно изменялась. Далее поговорим о самом названии и почему так назвали знаменитый русский супчик.

    Почему щи назвали щами

    Историки до сих пор спорят о том, почему щи назвали щами. Хотя раньше их еще часто называли «шти». По этому поводу существует несколько версий.

    Первая утверждает, что слово имеет древнерусские корни и пошло оно от слова «съти» — похлебка, горячее варево, заправляемое капустой, щавелем или «съто» — пропитание. Этот вариант считается наиболее правдоподобным, т.к. щи, значение которых и сводится к жидкой горячей похлебке, являлись главным пропитанием для крестьян.

    Вторая версия гласит, что название произошло от славянского слова «щавьнъ», которое переводится, как щавель. Действительно, ранней весной часто использовали молодые листья щавеля.

    Даже приписывают значение щей слову на датском языке «sky», т.е. похлебка.

    Слово по-своему универсально своим написанием и произношением. Чтобы написать две буквы русского алфавита, потребуется несколько иностранных букв.

    Поэтому до сегодняшних дней досконально неизвестна правильная версия того, почему щи называются щами.

    Щи: история


    История щей началась еще с IX века, тогда добавляли репу, щавель и другую зелень. Когда же одновременно с принятием Христианства на русскую землю была завезена из Византии белокочанная капуста, этот овощ полностью вошел в состав русских щей.

    Сначала эта новая культура читалась исключительно целебным овощем. Но наша русская смекалка сработала очень быстро и люди научились готовить с ней много вкусных и сытных блюд.

    В те времена первым блюда отводилась очень важная роль, т.к. любая праздничная или ежедневная трапеза обязательно начиналась из сытной похлебки. Тогда насчитывалось несколько основных рецептов жидких кушаний: свекольник, рассольник, ботвинья, холодник, уха, щучина, борщ. Но самыми культовыми на Руси стали именно щишки, представляющие собой наваристый суп из свежей капусты или квашеной капусты.

    Щи, история блюда которых насчитывает уже несколько веков, были любимым кушаньем от мала до велика, щаной дух витали и в бедных крестьянских избушках, и царских теремах.

    Щи, история происхождения которых немыслима без пресловутых серых щей. Они назывались «серыми» в противовес «белым» барским щам, которые готовились из более светлого кочана. Аутентичный рецепт не дошел до наших дней. Известно, что серые щишки готовились из верхних жестких зеленых листьев, которые обычно обрывают и оставляют на огороде по ненадобности. Бедные крестьяне их мыли, рубили, обдавали кипятком и заквашивали, добавляя ржаную муку, соль и измельченную морковь. Потом такую заготовку опускали в погреба (ледники), там хранили всю зиму. По преданиям такая еда быстро снимала усталость, быстро насыщала и согревала.

    История русских щей утверждает, что до XIX века юшку загущали ржаной мукой. Потом в похлебку из квашеной капусты или свежей капусты перестали класть муку, а стали добавлять больше овощей: картофель, репу, лук, морковь, коренья, сладкий перец.

    Пословицы и поговорки про щи

    Щи – признанное национальное блюдо. Поэтому на протяжении веков в русском фольклоре появились многочисленные пословицы, высказывания и песни о щах.

    Эти высказывания можно условно разделить на две тематические линии:

  • пословицы, посвященные кулинарному аспекту;
  • высказывания, как оценка жизненных ситуаций.
  • Уже на страницах допетровских рукописей с русскими пословицами встречается поговорка «Как кур во щи!». Значение фразеологизма – попасть в беду.

    Догадайтесь, что означает фраза «Щи лаптем хлебать»? На Руси крестьяне жили бедно, поэтому из обуви у них были только лапти, а питались они исключительно пустыми щами. Крайне бедно жить и еле сводить концы с концами — именно это означает фраза «Щи лаптем хлебать».

    Другая пословица «Щи да каша пища наша» означает, что на первое у русского человека – капустный суп, а на второе – каша. Впервые пословица «Щи да каша пища наша» вылетела из уст А.В.Суворова, а потом уже разнеслась народной молвой по всей Руси.

    Другая пословица «Не жалей гостю щей» призывает хозяина быть хлебосольным и щедро угощать гостя.

    Значение слова капуста раскрывается согласно пословице «Без чего щи не густы». Если щишки бедны на этот овощ, значит, яство жидкое и несытное. Если же его много, значит, густой суп хорошо насытит и согреет.
    Значение фразеологизма «Дать по щам» заключается в том, чтобы проучить кого-то за что-то, поговорить на серьезных тонах или задать трепку.

    Виды щей

    Учитывая многовековую историю, существует множество рецептов русских щей, которые делятся на «богатые» (с мясом на бульоне) и «пустые» (жидкая овощная похлебка):

  • Свежие (из рассады) – кушанье из молодых ранних вилков или рассады.
  • Серые – из зеленых верхних жестких листьев кочана;
  • Белые – из кочана со светлыми листьями;
  • Суточные – наваристые щишки, томящиеся почти сутки. Их замораживали, брали в долгую дорогу, на привале делили на куски и топили на костре.
  • Сборные – готовятся с «окостками» (обрезками) и грибами.
  • Богатые (полные) — варятся на крутом мясном бульоне с птицей, говядиной или свининой.
  • Головизна – готовилась из квашеного овоща на бульоне из осетровых голов.
  • Зеленые — готовились с зеленью шпината, щавеля или молодой крапивы.
  • Какие бы щи ни готовились, объединяло их одно – особый способ приготовления в русской печи. Это уникальный тепловой режим называется томление, где температура приготовления постепенно идет на убывание.

    Щи
    Супы
    Входит в национальные кухни
    Русская кухня
    Время приготовления
    60 минут-3 часа 0 мин.
    Необходимые компоненты
    Обычно используемые компоненты
    капуста , квашеная капуста , говядина , картофель , корнеплоды
    Похожие блюда
    Борщ , Капустница

    Щи (также устар. шти ) — разновидность заправочного супа , национальное русское блюдо .

    Происхождение названия

    В первоначальном варианте слово «съти» , восходящее к древнерусскому «съто» (пропитание) появилось в русском языке в начале XVI века и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью» . Существуют и другие версии восхождения слова: к слову «щавель » (древнерусское щавьнъ ), к датскому sky (похлёбка, отвар, заимствовано из французского jus «сок» ).

    От слова щи есть ряд производных, образование которых может доставлять трудности. Такими являются например прилагательное «щаной» («А щаной дух манил неимоверно! И хлеб лежал, нарезанный ровными толстыми ломтями. И от печи пахло томленой кашей». -Н. П. Павлищева, «Иван Грозный») или уменьшительно-ласкательная форма родительного падежа «щец» («А больше мужики подают; мужики — те душевней, бога боятся: кто хлебца, кто щец даст похлебать, кто и поднесёт». -А. П. Чехов , «По делам службы» )

    История

    Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века , то есть тогда, когда крестьянами стала выращиваться капуста . С тех пор «неистребимый ничем аромат щей — „щаной дух“ — всегда стоял в русской избе» . О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша — пища наша» , «Где щи, там и нас ищи» , «Тех же щей, да пожиже лей» , «Это тебе не лаптем щи хлебать» и т. д.

    Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленными его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже чугунном) горшке в русской печи , которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым, его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая .

    В целом за долгую историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая, естественно, расширение букета пряностей , становившихся доступными). В XIX веке , когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни , из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая.

    Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспече

    Щи — Википедия. Что такое Щи

    Щи (также устар. шти) — разновидность заправочного супа, национальное русское блюдо.

    Происхождение названия

    В первоначальном варианте слово «съти», восходящее к древнерусскому «съто» (пропитание)[1] появилось в русском языке в начале XVI века и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелём и другой зеленью»[2]. Существуют и другие версии восхождения слова: к слову «щавель» (древнерусское щавьнъ), к датскому sky (похлёбка, отвар, заимствовано из французского jus — «сок»)[3].

    Корень слова щи состоит из одного звука (и соответственно буквы), что для русских существительных необычно. Короткое русское слово щи транслитерируется в 5 букв на английском языке (англ. Shchi) и 8 букв на немецком (нем. Schtschi), так как ни в английском, ни в немецком невозможно передать щ (звук [ɕː])[4] одной буквой. Английский писатель Льюис Кэрролл, который посетил Россию в 1867 году писал, что «…местный суп, щи (произносится как shtshee) оказался вполне съедобным, хотя и содержал некий кислый ингредиент, возможно, необходимый для русского вкуса…»[5].

    От слова щи есть ряд производных, образование которых может представлять трудности. Такими являются, например, прилагательное «щаной» («А щаной дух манил неимоверно! И хлеб лежал, нарезанный ровными толстыми ломтями. И от печи пахло томленой кашей». Н. П. Павлищева, «Иван Грозный») или уменьшительно-ласкательная форма родительного падежа «щец» («А больше мужики подают; мужики — те душевней, бога боятся: кто хлебца, кто щец даст похлебать, кто и поднесёт». А. П. Чехов, «По делам службы»). Существительное щец (наряду с дровец) имеет только форму родительного падежа, но не имеет именительного.

    История

    Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века, то есть когда крестьянами стала выращиваться капуста[6]. С тех пор «неистребимый ничем аромат щей — „щаной дух“ — всегда стоял в русской избе»[7]. О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже влей», «Это тебе не лаптем щи хлебать», «Поучи жену щи варить» и т. д.

    Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым, его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая.

    В целом за долгую историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая, естественно, расширение букета пряностей, становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая.

    Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми. По мнению В. В. Похлёбкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.

    Описание блюда

    Щи — это заправочный многокомпонентный суп. В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты:

    • Капуста в свежем или квашеном виде или заменяющая её овощная масса (щавель, крапива, репа)[7]
    • Мясо или в редких случаях рыба, грибы.
    • Коренья (например, морковь, петрушка)
    • Пряности (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист)
    • Кислая заправка (капустный рассол, сметана, яблоки)

    Главный овощ и кислота являются обязательными для любых щей. Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ею и её рассолом). Но кислый вкус может быть создан, например, щавелём, разваром антоновских яблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и картофель, который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления.

    Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни.

    Мясные щи, как правило, готовятся на говяжьем бульоне, при этом мясо отваривается чаще целым куском. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица, но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немного ветчины.

    Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.

    В любом варианте щи отличает большой набор пряностей, прежде всего пряных трав и в меньшей степени классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся по крайней мере дважды. Наряду с пряностями в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п.

    В качестве забелки щей используется сметана или сметана, смешанная со сливками. Едят щи, закусывая ржаным хлебом[7]

    Разновидности щей

    Вид Особенности
    Полные (богатые) Наиболее полный вариант щей с использованием квашеной капусты. Характерно использование белых грибов, как сухих, так и свежих.
    Сборные Бульон для щей готовится из различных видов мяса и возможно колбасных изделий. В отличие от обычного приготовления, мясо отваривается не крупными кусками
    Постные Овощные щи возможно с добавлением грибов. Существуют их разновидности по главному компоненту (щавель, крапива и т. п.)
    Серые (рассадные) Главным компонентом супа являются молодые капустные листья, возможно заранее заквашенные
    Рыбные Используется сочетание солёной рыбы осетровых пород и различной речной рыбы
    Зелёные щи Как правило, щавелевые, как постные, так и нет.
    Суточные щи Особый вид щей, характерный не особенностями компонентов, а приготовлением, предусматривающим укутывание ёмкости с супом после приготовления во что-то, что позволяет сохранить тепло в течение 3-4 часов, и затем выставление на холод на сутки.

    Кислые щи

    Под устойчивым словосочетанием кислые щи чаще всего понимают не суп, а напиток, разновидность кваса. Известный фразеологизм «профессор кислых щей» связан именно с ним, а не с супом[8].

    Произведения, посвященные щам

    У Владимира Сорокина есть пьеса «Щи», у группы «Сектор газа» — песня «Щи».

    См. также

    Примечания

    Литература

    Ссылки

    Обсуждение:Щи — Википедия

    Щи также могут быть борщом?[править код]

    Щи также могут быть борщом??? Это вообще, к чему было? — Что и сподвигло на то, чтобы переписать страницу. —90.151.223.134 11:56, 19 февраля 2008 (UTC)

    Про щщи как сленг: ведь орисс. Убрать бы. —Bilderling 13:17, 21 января 2010 (UTC)

    Для тех, кто видит доведение до абсурда. это не доведение, просто хотелось бы ссылку на фонетическую таблицу, всего-навсего. Даже в одном русском языке Щ могут произносить по-разному. А та закорлюка в квадратных скобках простому человеку Щ не напоминает ничем, вот и все.

    Я специально вынул этот знак из фонетической таблицы, так как на букву «щ» требовали АИ. animal 00:50, 30 октября 2010 (UTC)

    Местечковые стандарты щей[править код]

    Интересно, почему рецепт щей из некоего Подмосковья какого-то преподносится как некий стандарт. Например, у нас в Сибири никогда не готовят щи только из говядины и картофель никто никогда не вытаскивает из супа — на вытащившего посмотрят как на идиота, и хорошо, если докторов не вызовут. Также, например, что за компоненты в щах, типа рыбы? Вы уж укажите, в какой местности варят рыбные щи, пруфы, ссылки дайте. А то статья вводит людей в заблуждение, и, к тому же, за МКАДом жизнь есть, там ещё целая Россия. Одна Сибирь чего стОит. Там очень много русских и нерусских, что варят щи — практически, одинаково, густые наваристые щи, и на любом мясе, и никто никогда не вынимает ничего из щей, кроме мяса, если его одним куском кладут, что не всегда бывает. Например, в моей семье вообще принято мясо сначала сварить, потом с кости снять, и лишь после этого на бульоне варится суп, причём, вместе с мясом, что изначально до полуготовности было доведено, но я же не утверждаю, что так готовят все? Если уж и писать про столь распространённое блюдо — то тогда надобно и указывать, что везде по разному, а не утверждать свой местечковый, или даже, в отдельно взятой семье, стандарт, как типовой для ВСЕЙ России. Неправильно это, я полагаю. Если так пойдёт дальше — я напишу статью «Сибирские Щи» и «Сибирский Борщ», ибо у нас в Сибири никто не варит и не ест Западно-Российских овощных компотов со свеклой и капустой.

    (Юрков Дмитрий a.k.a. John Warner, Сибирь, самая её середина)

    Учитывая, что щи — весьма старое и традиционное национальное блюдо, статья не должна базироваться исключительно на современных методах приготовления щей, но и знакомить читателя с щами, как традиционной русской едой. Традиционные щи не содержат картофеля, и половину дней в году не включали в себя ни мяса, ни сметаны. Поваренные книги 19-го века полны рецептов постных рыбных щей (скажем, из головизны — голов осетровых).

    Почему указать об упоминание щей в литературе — это нормально, а в лирике — запрещено? Ведь и там и там это своего рода прославление блюда. Почему нельзя?

    Из квашеной капусты — зачастую ошибочно их называют кислыми щами[править код]

    зачастую ошибочно их называют кислыми щами

    Да будет известно авторам статьи, значение слов и терминов со временем меняется, иногда очень кардинально. «Сволочь» — это сейчас известно что, а лет триста назад так называли людей, которых привозили (сволакивали) на строительство Санкт-Петербурга (хотя слово, возможно, появилось и ранее). Так вот, в наше время используется чаще всего названия двух видов щей: свежих и кислых. И уж никому при упоминании «кислых щей» не придет в голову разновидность кваса. К чему писать о давно забытых значениях слов и ошибочности современных употреблений? На мой взгляд, достаточно упоминания о прежнем значении. Polevoy 17:57, 30 мая 2011 (UTC)

    Очевидно, так. animal 08:37, 31 мая 2011 (UTC)

    Базовый ингредиент: капуста и пр.[править код]

    у Похлебкина (АИ и всётакое):

    Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей её ведущей овощной массы).. и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, совершенно обязательны. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.

    Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста – свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи – это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо неё, щавелем (зелёные щи), разваром зелёных, диких или антоновских яблок, солёными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зелёной, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком – в так называемых зелёных борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой – в так называемых репяных щах).

    — вот именно-конкретно этого (и самого, собственно, важного) в статье и не видно… -/ —Tpyvvikky 10:56, 12 марта 2014 (UTC)

    Коллега, если Вы хотите, чтобы это кто-то захотел использовать в статье — укажите источник (название книги, статьи, страницы, ссылки), иначе это могут расценить как Ваше личное мнение. А мнение участников Википедии для статьи — не авторитет. —Лобачев Владимир 12:08, 12 марта 2014 (UTC)
    какое еще «личное мнение».. о.О Там же русскими квадратными буквами написано — «у Похлёбкина».. —Tpyvvikky 12:35, 12 марта 2014 (UTC)
    А ядовитый борщевик какое отношение к щам имеет? См выше: «щавелем, снытью, крапивой, борщевиком«

    В Ленинградской и Вологодской обл. готовят щи с «крошивом». Крошиво — это ферментированные зеленые капустные листья, богаты железом и витаминами.
    А еще в деревнях Лен.обл., слышал, как старушки называют щи — «Шти». —Монах — Сибиряк (обс) 11:35, 29 августа 2014 (UTC)

    Это серые или рассадные щи из молодых листиков, чаще — квашеных. —Шнапс (обс) 04:29, 30 августа 2014 (UTC)

    надо бы проверить (и отформатировать) такую(новую) точку зрения, что внес аноним [1].. (формально/в принципе верно, но.. попахивает анахронизмом и тп.) —Tpyvvikky 23:22, 22 октября 2014 (UTC)

    От себя, анонима, добавлю, что вики уже правил, давно в 2009, — «системы наименования чисел», мои правки тогда приняли. В этот раз правку сделал по следам обсуждения статьи украинского русскоязычного автора про «капус(т)няк» — на мове говорится «капусняк», а на украинском варианте русского — «капустняк». Оказалось, что «капусняк» по рецепту совпадает с блюдом «щи» (из квашеной капусты), когда стал выяснять, то оказалось (мне прокомментировали), что слово щи, по крайней мере в Малоросии не употребляется в силу специфики лексики. Обратите внимание статье «щи» соответствия в укровики нет. Однако, кто-то разместил статью «Капустница» (капустняк), я там разместил комментарий и, в частности, отметил: «В укровики и в инглишвики так и указано — капусняк = щи (из квашеной капусты)».

    То есть, «щи» нужно вывести на «капусняк», а статью «капустница» — убрать. Делайте на ваше усмотрение, я такого еще не делал. Я так понял, что кто-то очень фанатично увлекся Похлебкиным, и все срисовывает у него. Но Похлебкин не академическое издание а популярное, значит, более ранние признанные источники, тем более, словарь Даля — корректнее. Тем более, странно, что у Похлебкина нет такого украинского блюда как «капусняк». Если уж не доверять Далю, то кому верить? Вряд ли вторую половину XIX века следует считать сильно отдаленной.

    Теперь я выскажу тезис, он в общем-то очевиден, но пока мало артикулирован — на Украине появились некоторые отличия норм русского языка от, по крайней мере, центральных областей РФ, не знаю, как, скажем, в Краснодарском крае. Фактически, на Украине нормы русского языка соблюдают по своему усмотрению. В частности, в данном случае, употребляют в печати слово «капустняк» с «т», которое отсутствует в словарях. Если примете правку, то, вероятно, буду редактировать дальше, после нужно редактировать статьи «борщ» и «щавелевый суп». Как раз, на Украине, как я понял, все то, что у нас по норме называется «зеленые щи», зовется «зеленый борщ». 81.1.184.218 06:33, 23 октября 2014 (UTC)

    Я летом пытался найти соответствие щам в укрВики. Также пришёл к мысли о соответствии щи=Капусняк. Смутило наличие статьи на русском Капустница (суп). —Лобачев Владимир 08:44, 23 октября 2014 (UTC)
    Обратите внимание, там (капустница/капустняк) ссылки идут на печатные источники киевских издательств, то есть, несловарные слова, не являющиеся нормой «канонической версии» русского языка, переносятся в украинский вариант русского языка из мовы, и представляются как слова русского языка. Меня сразу насторожило, поскольку слово «капустняк» — как-то не звучит по-русски, чувствуется некоторая неправильность словообразования, а автор публикации настаивал, что это общеизвестное слово. 81.1.177.142 10:47, 23 октября 2014 (UTC)

    Лобачев Владимир — Девикификация дат, см. Ссылки на годы и даты — а что там не то?? —Tpyvvikky 00:58, 10 ноября 2014 (UTC)

    А cсылки смотрели? Там вроде есть объяснение. —Лобачев Владимир 03:13, 10 ноября 2014 (UTC)
    и..? —Tpyvvikky (обс.)

    почему щи так называются? интересно

    В первоначальном варианте слово «съти» , восходящее к древнерусскому «съто» (пропитание) [1] появилось в русском языке в начале XVI века и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелём и другой зеленью» [2]. Существуют и другие версии восхождения слова: к слову «щавель» (древнерусское щавьнъ) , к датскому sky (похлёбка, отвар, заимствовано из французского jus – «сок») .
    От слова щи есть ряд производных, образование которых может доставлять трудности. Такими являются например прилагательное «щаной» («А щаной дух манил неимоверно! И хлеб лежал, нарезанный ровными толстыми ломтями. И от печи пахло томленой кашей» . Н. П. Павлищева, «Иван Грозный» ) или уменьшительно-ласкательная форма родительного падежа «щец» («А больше мужики подают; мужики — те душевней, бога боятся: кто хлебца, кто щец даст похлебать, кто и поднесёт» . А. П. Чехов, «По делам службы» )

    лично меня насмешила версия про борщи! ахаха жесть…. от множественного числа образовать другое слово… .

    По данным этимологических словарей славянских языков [2] слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик, съедобные листья которого использовались в пищу (по-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла переводится как буряк) .
    Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие [3][4].
    В России упоминается в памятниках 16—17 вв. [1]. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 гг [5]. Также в XVI веке борщ настойчиво рекомендует Домострой [3]. Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова [6].
    В Польше «Борщак» появился в 18 веке [1].
    Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и румыны, и белорусы [7]. Чётких канонов нет. С борщом связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника [8]. Потому он является традиционным блюдом на украинских поминках.

    Щи — это… Что такое Щи?

            Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград, его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались — «богатые», про другие говорили — «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Не истребимый ничем аромат щей — «щаной дух» — всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи — всему голова», «Щи да каша — пища наша» и др.
            Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.
            Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов — сушеных или соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, совершенно обязательны. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.
            Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста — свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком — в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой — в так называемых репяных щах).
            Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время их подачи.
            Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России. Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины — в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.
            Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз — целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз — мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. В щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук — в таком виде он не свойствен настоящим щам.
            Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу — петрушку и сельдерей: первый раз — корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично — в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности — лавровый лист, черный перец горошком (раздавленный), укроп и чеснок — вносят так: первые два вида — за 15 мин до готовности, вторые два — вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10—15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10—15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.
            Наконец, надо обратить внимание еще на два обстоятельства, влияющие на качество щей, — это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идет говядина, преимущественно жирная — грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины: десятую — восьмую (а на юге России даже третью) часть от массы говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовались особый подбор рыб (сочетание соленой красной — белужины и осетрины с речной — окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка. Приготовление щей с другой рыбой дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.
            Что касается забелки, то хорошие щи не могут обойтись без нее. Роль забелки и одновременно подкислителя обычно выполняет сметана. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.
            Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 мл. Холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25—1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5—10 мин до готовности.
            Едят щи обычно с черным ржаным хлебом.

    . В.В. Похлебкин. 2005.

    admin

    Related Posts

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о