Долма по армянски рецепт – Долма в виноградных листьях по-армянски: рецепт, особенности приготовления

Палитра армянского стола. Долма в консервированных виноградных листьях.

Здравствуйте всем! Я уже рассказала о кюфте: http://davaipogovorim.mirtesen.ru/blog/43373012980/Palitra-armyanskogo-stola:-Kyufta 

и о салате из перца и баклажан: http://davaipogovorim.mirtesen.ru/blog/43009539312/Palitra-a…

А еще в ресторане «АрАрАт» в павильоне «Армения» на ВВЦ нам очень нам понравилась долма.

 Решила повторить. А листья где взять? Там же, в павильоне «Армения», навела справки. Оказываются, делают долму из консервированных листьев, которые тут же в магазинчике и продаются. Радостно купила баночку листьев! И еще баночку бамии, и сыры разные, и бастурму… И вообще глаза разбегаются – столько всего вкусного и интересного! И всё — «родного» армянского производства! Всё бы купила – только не унести!

 А рецепт? Изучила рецепты у нас на сайте. Еще у меня книжка есть «Армянская кулинария» (Ереван: Айястан, 1985). В итоге у меня вот что получилось:

Для фарша:

Баранина (мякоть) – 500 г

Рис (сухой) – 25 г

Лук репчатый – 100 г

Кинза свежая – 2 ст. ложки с горкой (мелко рубленной)

Мята сухая – 1 ч. ложка с маленькой горкой

Майоран сухой – 1 ч. ложка с большой горкой

Перец горошком крупно молотый – ½ ч. ложки.

Листья виноградные – 45-50 штук

Для соуса:

Мацун (у меня мацони) – 400 г

Кинза свежая – 2 ст. ложки (мелко рубленной)

Чеснок – 3-5 зубчиков

 

Итак, приступим. Делаю первый раз! У меня бараний фарш от пельменей остался – аккурат полкило. Фарш прокручен сквозь крупную решетку.

Рис отварила до полуготовности 5 минут. (Отварила пакетик 100 г, четверть отложила для долмы, а из остального благоверному кашу на завтрак сварила).

 Пряности:

 Смешиваем фарш, рис, мелко рубленный лук, пряности, солим по вкусу, но не сильно, т.к. листья соленые – фарш готов.

 Листья виноградные такие вот интересные – в тугие рулончики свернутые.

 Как меня проконсультировали, листья надо на несколько минут положить в теплую воду, чтобы сошла лишняя соль.

 Ну и теперь кладу на серединку каждого листика фарш. Фарш надо класть на внешнюю сторону листа, где прожилки. А внутренняя, гладкая сторона листа — снаружи.

 и сворачиваю долму конвертиками. Одно удовольствие конвертики эти крутить. Листики все хорошие – не рваные, не порченные. Те, которые сильно изрезанной формы, откладывала, чтобы положить на дно кастрюли.

 Из указанного количества фарша получилось 40 штучек.

 Теперь варка. По всем рецептам на дно кастрюли надо положить бараньи косточки, а на них уже положить листья. Но косточек, увы, у меня не оказалось. Поэтому сразу застелила дно листьями, выложила долму.

Закрыла тарелкой (так во всех рецептах), чтобы долма во время кипения не «прыгала» и на разворачивалась. Залила литром говяжьего бульона. Можно и водой. Но раз есть бульон – почему бы им не залить?

 Но почему-то у меня, как только закипело, тарелка приподнялась, и сразу одна «долмушка» выскочила на поверхность. Тогда я водрузила на тарелку камень.

 Варила на слабом огне почти час. Может быть и много? Полазила по тырнету – где 30 минут, где 50 минут. Да еще и фарш у меня крупный.

Во всяком случае вкус получился просто отменный!!! Листочки мягкие, сочные – съели все, и те, что на дне кастрюли лежали. Фарш сочный, нежный! А аромат какой стоял, пока долма варилась! Это что-то неописуемое! Что-то я увлеклась, а про соус забыла…

Итак, пока варится долма, готовим соус из мацуна и чеснока. Мацун мне купить не удалось. Купила мацони. В Википедии прочитала, что это  одно и то же: «Мацун (арм. մածուն), или Мацони (груз. მაწონი) — кисломолочный напиток армянского происхождения из ферментированного молока».

 В мацун добавила чеснок (через чесночедавилку) и мелко резанные листики (без палок) кинзы – соус готов. Делала по вкусу. Сначала положила 3 зубчика чеснока – попробовала, показалось мало. Добавила еще два – нормально. Но когда соус немного настоялся, чесночный вкус себя проявил более ярко. Так что думаю, что и трех зубчиков было бы достаточно. Хотя соус весь съели без остатка!

 Раскладываем долму по тарелкам. Соус подаем отдельно.

 Мои выводы? А выводы такие, что сегодня я еще банку виноградных листьев купила! Разживусь бараниной – еще сделаю! Вкуснооооо!

 ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Рецепт вкуснейшей армянской долмы

Армения

Получить короткую ссылку

430070

Долма – это одно из самых важных блюд, которое украшает стол армянина. Если вы еще не пробовали настоящую армянскую долму, то сейчас – самое время.

Ани Липаритян, Sputnik.

Сразу же чувствуется, что вкуснейшую и не очень традиционную долму шеф-повар Сусанна и остальные повара готовят с особым настроением: шутят, рассказывают интересные истории, анекдоты, иногда, поют.

Журналисты Sputnik Армения побывали в гостях у настоящих мастеров своего дела, у четырех поваров, которые ежедневно готовят разные виды долмы и другие блюда. Пристегните ремни и окунитесь в волшебный мир кулинарии вместе с нами.

В канун нового года у поваров очень много дел, они буквально завалены работой. На чистой и прибранной кухне Dolmama женщины готовили блюдо с аналогичным названием.

Фирменные голубцы поваров этого заведения отличаются от традиционной долмы. Внутри этого блюда — не просто фаршированное мясо с рисом и приправами, но и филе говядины. Это и придает долме необычный и уникальный вкус.

«Раньше наши бабушки готовили долму не с фаршем, как сейчас это принято делать, а именно с кусочками мяса», — рассказала Сусанна.

Сусанна аккуратно разрезала черешки на каждом виноградном листе и раскладывала на разделочную доску из дерева.

«Мясо пропускаем через слайз (специальный аппарат для нарезки мяса). На заранее подготовленные виноградные листья мы кладем мясо, на мясо — фарш из лука, риса, зелени и специй. Потом все снова покрывается филе. Заворачиваем все это и получается долмама», — сказала шеф-повар.

  • Толма

    Толма

    © Sputnik / Асатур Есаянц

  • Толма

    Толма

    © Sputnik / Асатур Есаянц

  • Толма

    Толма

    © Sputnik / Асатур Есаянц

  • Толма

    Толма

    © Sputnik / Асатур Есаянц

  • Пасуц толма

    Пасуц толма

    © Sputnik / Асатур Есаянц

1 / 5

© Sputnik / Асатур Есаянц

Толма

Девочки рассказали, что за день могут приготовить 300-500 штук долмамы, а в канун Нового Года, и того больше. Всей этой прелестью наслаждаются не только жители Армении, но и туристы, в числе которых, политики и знаменитости.

Больше всего поварам запомнился визит Владимира Путина, Шарля Азнавура и принца Чарльза. Они гордятся тем, что собственноручно готовили долмаму для такого особого гостя как Принц Уэльский. Кстати, у входа в само заведение висит список имен тех людей, кто успел побывать и попробовать блюда армянской национальной кухни.

«А также у нас есть секреты, которые мы не раскрываем», — кокетливо сказала Сусанна.

Самое интересное, что филе заворачивается сразу в три виноградных листа. Повара аккуратно раскладывают кусочки мяса в специальную тару из фольги, далее добавляют соль с перцем.

Потом собеседница портала Sputnik Армения налила в кастрюлю воды и поставила долмаму на огонь.

И так, это вкуснейшее блюдо готовится около часа и подается с мацони и чесноком. К Новому Году Армения готова, так как самая вкусная армянская долма приготовлена.

— Одним словом, готовите нетрадиционными рецептами и способами, но преподносите в качестве традиционного блюда?, — поинтересовалась я.

— Именно так. Самое главное, что это очень вкусно. И я считаю, что долма на столе любого армянина должна присутствовать, как на Новый Год, так и в обычные дни, — ответила Сусанна.

У каждой армянской семьи свой рецепт приготовления традиционной долмы с виноградными листьями, поэтому на вкус они могут отличаться. Но даже профессиональные кулинары признают, что самая вкусная долма — это та, которую приготовила мама.

 

 

рецепт с фото (с чесночным соусом)

В Армении долма является повседневным блюдом, которое хозяйки готовят минимум один раз в неделю. Все женщины семьи собираются за общим столом и заворачивают кусочки фарша в виноградные листья. Вариантов приготовления долмы несколько, существует даже вегетарианская долма. Специи в блюдо добавляют по желанию.

Свежие виноградные листья срывают прямо с виноградной лозы, а также используют специально подготовленные маринованные листья. Необычный вкус виноградных листьев придает легкую кислинку мясу, а сметанно-чесночный соус делает ярче вкусовые ощущения. Итак, сегодня сайт Vkusss.ru покажет, как готовится долма по-армянски. Готовьте вместе с нами!

Долма по-армянски, рецепт

Долма по-армянски: рецепт с фото

Ингредиенты:

  • Виноградные листья свежие (или маринованные) – 150 г
  • Свино-говяжий фарш – 350 г
  • Круглозерный рис – 50 г;
  • Чеснок – 30 г;
  • Сметана 15% жирности- 150 г
  • Соль – по вкусу

Продукты для армянской долмы

Приготовление:

1. Промываем рис несколько раз, перекладываем в ковш, заливаем водой в соотношении 1:1, ставим на медленный огонь, после закипания воды варим рис примерно 10 минут. Накрываем крышкой, оставляем в сторону на 10 минут для остывания. Если за 10 минут варки рис не вобрал в себя всю воду, то не нужно его доваривать: во время остывания рис впитает оставшуюся влагу.

Варим рис

2. После остывания рис перемешиваем с фаршем рукой или с помощью ложки, немного солим.

Фарш с рисом для долмы

3. Виноградные листья вымыть в холодной воде. По одному выложить в кипящую соленую воду. Варить 3 минуты. Затем слить воду и выложить листы в чашку с холодной водой.

Листья для долмы

4. На специально подготовленную поверхность раскладываем виноградный лист. Удаляем хвостик.

Долма по-армянски: рецепт с фото (с чесночным соусом)

5. Берем кусочек начинки, кладем на виноградный лист посередине.

Как заворачивать долму

6. Захватываем нижнюю часть листа, аккуратно оборачиваем им начинку сначала с одной стороны. Далее подхватываем нижнюю часть листа с другой стороны, оборачиваем фарш.

Долма в виноградном листе

7. Теперь накладываем на начинку боковые части виноградного листа.

Долма по-армянски: рецепт с фото (с чесночным соусом)

8. Заворачиваем фарш в своеобразный «рулетик».

Как завернуть долму в виноградный лист

9. Таким образом формируем остальные «рулетики».

Долма по-армянски

10. Перекладываем долму в кастрюлю, солим. Заливаем холодной водой, чтобы она покрывала «рулетики» на один см. Тушим на небольшом огне в течение 30 минут.

Варим долму

11. Чеснок очищаем от шелухи и пленок, натираем на мелкой терке или измельчаем с помощью пресса для чеснока.

Чеснок

12. Перемешиваем чесночную массу со сметаной, солим.

Сметанно-чесночный соус для долмы

Долма по-армянски со сметанно-чесночным соусом готова! Приятного аппетита!

Вкусная долма по-армянски с чесночным соусом: рецепт

Вы уже готовили долму по-армянски? Делитесь в комментариях!

Долма в виноградных листьях по-армянски: рецепт, особенности приготовления

Трудно сказать, в какой кухне мира впервые появилось блюдо из фарша с рисом, завернутых в виноградные листья. Многие народы считают этот кулинарный шедевр своим изобретениям. Относятся к ним и армяне, в национальной кухне которых долма является одним из самых любимых блюд. По этой причине многие считают, что если хочется приготовить настоящую долму, то следует пользоваться рецептом армянской кухни. Долма по-армянски в виноградных листья отличается от других аналогичных блюд, и ее рецепт заслуживает права быть занесенным в кулинарную книгу любой хозяйки.

Особенности приготовления

Вкусную долму по-армянски сможет приготовить каждая хозяйка, даже если она никогда не бывала в Армении. Несмотря на то что рецепт необычен и довольно замысловат, воспользоваться им нетрудно, и никаких особых кулинарных навыков для этого не потребуется. Главное ¬– знать и учитывать несколько важных моментов.

  • Фарш, используемый для приготовления долмы по-армянски, обычно делают из говядины, хотя допустимо использовать для этой цели и баранину. Вкусным будет и смешанный фарш. Главное – брать для него качественное мясо. Именно поэтому нежелательно брать фарш на долму в магазине, ведь в этом случае не может быть твердой уверенности, что он сделан из хорошего мяса, а не из мясных продуктов низкой категории.
  • Независимо от того, баранина или говядина была использована для приготовления фарша, чтобы сделать долму по-армянски, потребуются бараньи ребрышки. Предпочтение следует отдать ребрышкам молодого ягненка, так как они быстрее готовятся, получаются более нежными. Ребрышки при тушении выкладываются на дно казана или кастрюли, благодаря чему долма не пригорает и приобретает неповторимые вкус и аромат.
  • Виноградные листья для долмы можно использовать как свежие, так и консервированные. В любом случае у них необходимо удалить наиболее грубые участки, в том числе черенок. Также листья необходимо помыть. Для этого лучше всего использовать кипяченую воду. Маринованные листья целесообразно промывать прохладной водой, свежие – горячей. Это необходимо, чтобы они стали мягче и эластичней, не рвались при заворачивании в них фарша.
  • Долма тушится в толстодонной посуде достаточно продолжительное время, но рис, если его предварительно не отварить, может все равно остаться твердым. Поэтому перед тем, как соединить с фаршем, рис отваривают как минимум до полуготовности.
  • Если не знаете, какому сорту риса отдать предпочтение, остановите свой выбор на круглозернистом.

Подавать долму по-армянски следует с кисломолочным продуктом, смешанным с толченым чесноком. Этим продуктом могут быть простокваша, сметана, несладкий йогурт.

Рецепт долмы по-армянски

Состав:

  • бараньи ребра – 1 кг;
  • мякоть говядины – 0,5 кг;
  • курдючный жир – 100 г;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • рисовая крупа – 150 г;
  • виноградные листья – 0,5 кг;
  • помидоры – 1 кг;
  • свежий базилик – 30 г;
  • свежая кинза – 30 г;
  • свежая мята – 30 г;
  • растительное масло – сколько уйдет;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу.

Видео-рецепт по случаю:

Способ приготовления:

  • Помойте баранину. Обсушите ее бумажными салфетками. Нарежьте на куски, чтобы в каждом было по кости. Если ребра крупные, каждое разрубите пополам кулинарным топориком. Натрите ребрышки солью и перцем. Дополнительно можно использовать сушеные пряные травы, подобранные по своему вкусу. Чтобы не нарушать гармонию, можно взять те же травы, которые будут использованы свежими.
  • Рис переберите, промойте и поставьте вариться, залив стаканом воды. Когда вода частично выкипит, частично впитается в рис, он будет доведен как раз до нужной степени готовности.
  • Вымойте говядину и вместе с курдючным жиром прокрутите ее через мясорубку. Если фарш вы используете покупной, то жир можно измельчить отдельно и уже после соединить с фаршем. Справиться с этой задачей можно и без мясорубки. Заморозив жир и натерев его на терке. Не возбраняется пользоваться и блендером.
  • Фарш подсолите и поперчите по вкусу, смешайте с рисом.
  • Очистите лук. Нарежьте его мелкими кусочками. Добавьте в фарш и тщательно его вымесите.
  • Помойте и обсушите виноградные листья. Срежьте у них черенки и другие грубые участки. Положите перед собой виноградный лист матовой стороной вверх. В центр листа, прямо над тем местом, где раньше был черенок, положите ложку фарша. Нижние края подогните к центру внахлест. Загните к центру боковые стороны листа. Сверните лист, чтобы получился рулет с фаршем.
  • Помидоры помойте. Сделайте на каждом овоще крестообразный надрез. Опустите помидоры на две минуты в кипящую воду. Выньте шумовкой и остудите, поместив ненадолго в холодную воду. Очистите.
  • Половину помидоров нарежьте дольками, остальные протрите через сито или измельчите блендером.
  • В казан влейте масло. Когда оно закипит, обжарьте в нем до румяной корочки ребра, убавьте огонь. Если у вас остались виноградные листья, их можно разложить на бараньих ребрах.
  • Положите на ребра долму.
  • Посыпьте свежей зеленью, предварительно крупно порубив ее ножом.
  • Разложите сверху куски томатов.
  • Томатное пюре разведите водой и влейте эту смесь в казан. Жидкость должна быть приблизительно на два пальца выше долмы.
  • Накройте казан крышкой и тушите долму в виноградных листьях в течение часа или чуть больше, в зависимости от размера ребер.

Разложите долму по тарелкам. Рядом положите по несколько ребер. Полейте соусом, в котором долма тушилась. Отдельно подайте сметану или йогурт. Их лучше всего смешать с измельченным чесноком.

Долма по-армянски – вкусное и сытное блюдо, которое стоит попробовать каждому.



Армянская долма

Долма или толма —  блюдо, которое можно встретить в кухне разных  стран.  В целом — долма это листья овощей или сами овощи, фаршированные какой-либо начинкой. Обычно в качестве начинки используется рис, часто смешанный с мясным фаршем или овощами.

В данном посте приводится рецепт армянской долмы.  Главное и основополагающее отличие от азербайджанской долмы в том, что в данном рецепте в начинку добавляется или томатная паста или очень спелые грунтовые помидоры.

Фотографий и слов много, но готовить намного проще, чем рассказывать про то, как это делать.

Для приготовления армянской долмы понадобится

  • Мясной фарш. Обычно смешанный. 400 гр.
  • Рис. Круглозерный. 1 стакан.
  • Репчатый лук. 3 шт. Средние.
  • Томатная паста. 2 столовые ложки.
  • Сушеный базилик. 1 чайная ложка.
  • Кинза. Свежая или сушеная. 1 ч.л. сухой или 5-7 веточек свежей.
  • Петрушка. Свежая или сушеная. 1 ч.л. сухой или 5-7 веточек свежей.
  • Виноградные листья. Свежие или консервированные. 40-50 шт, в зависимости от размера.
  • Соль. По вкусу.
  • Черный молотый перец. По вкусу.
Готовим долму по-армянски

Первым делом нужно подготовить виноградные листья,  неважно свежие они, или консервированные.

Кипятим большую кастрюлю воды и закладываем виноградные листья в кипяток.  Снова доводим до кипения и выключаем огонь. Оставляем листья в остывающем кипятке на 10-15 минут, затем с помощью шумовки достаем листья из воды и отбрасываем их на дуршлаг стекать.

Параллельно ставим отвариваться рис до полуготовности.  Полусваренный рис также откидываем на дуршлаг и даем стечь воде.

Очень мелко нарезаем половину лука.

Вторую половину лука нарезаем немного крупнее.

В большую  сковороду вливаем пару столовых ложек растительного масла и выкладываем небольшой кусок сливочного. Растительное масло не даст сливочному подгорать.

Когда все масло растопится, выкладываем в сковородку ту часть лука, которую мы нарезали крупнее.

Немного солим и перчим, а также добавляем в лук все сухие пряные травы.

Заново все перемешиваем и на среднем огне доводим лук до очень легкой золотистости.

Затем добавляем в лук томатную пасту.  Если вы используете грунтовые томаты, то их нужно натереть на терке и, через сито, слить лишнюю жидкость. Натертую и отцеженную мякоть добавить к луку и обжарить до испарения влаги.

Постоянно перемешивая, слегка обжариваем томатную пасту, не допуская подгорания, и снимаем сковородку с огня. Даем немного остыть.

Далее в большую миску или плоскую кастрюлю выкладываем фарш, рис,  нарезанный сырой репчатый лук, а также обжаренный с томатной пастой.

Солим по вкусу.  При желании добавляем черный молотый перец и еще пряных трав.

Тщательно вымешиваем фарш для долмы.

Далее начинается совершенно медитативное занятие, сродни лепке пельменей.  Нужно завернуть фарш в виноградные листья.

Выкладываем на доску виноградный лист глянцевой стороной вниз. Заодно проверяем, чтобы лист был целым.   В центр листа, ближе к тому месту, где был его стебель выкладываем примерно 1 чайную ложку фарша.  В зависимости от размера листа, фарша может быть немного больше или меньше.

Далее, представим себе, что лист — это рука.  Сначала на фарш заворачиваем части листа, которые можно было бы назвать большим пальцем и мизинцем.

Далее заворачиваем на фарш «указательный» и «безымянный» а-ля пальцы.

Остается только взять часть листа с фаршем и достаточно плотно завернуть в оставшуюся часть листа, заворачивая фарш в «средний палец».  Получается плотный и ровный цилиндр.

Повторяем до тех пор, пока не закончится фарш или листья.

Подготовленную долму выкладываем в широкую кастрюлю так, чтобы лист не разворачивался, то есть внешний шов листа был снизу, а вся долма была плотно прижата друг к другу.

Выкладывать можно в несколько слоев.

Закрываем долму перевернутой тарелкой, чтобы не всплывала и заливаем  горячей водой ровно настолько, чтобы только прикрыть края тарелки.   Саму же тарелку придавливаем достаточно тяжелым гнетом. Я использовал мраморную ступку.

Ставим кастрюлю на огонь и доводим воду до кипения.  Снижаем нагрев настолько, чтобы только поддерживалось очень слабое кипение. Это нужно для того, чтобы при долма не разворачивалась, как было бы при бурном кипении.

Варим долму минут 40. Вода будет постепенно выкипать.   Если она совсем выкипела, то подливаем понемногу кипяток, буквально по половине стакана.

Когда долма сварилась, выключаем огонь. Воды должно остаться совсем немного — верхний слой долмы под тарелкой должен быть лишь на треть прикрыт жидкостью.

Снимаем гнет и, буквально на глазах долма впитает в себя остатки бульона.

Готовую долму выкладываем на большое блюдо или порционные тарелки.  Подаем с катыком.  Если его нет, то можно использовать сметану, немного разведенную кефиром.

Впрочем, к долме отлично подойдут соусы на основе кисломолочных продуктов, желательно с зеленью и чесноком.  По мне лучше всего соус с маринованным острым перцем.

Очень простой универсальный соус из маринованного острого перца.

Как обычно это бывает — покупные соусы надоели, а вот добавить какой-либо соус к блюду хочется.
Знаю есть такой соус:  порезанные маринованные листья горького перца заливаются или таном или кефиром.

Поскольку с листьями в Москве нелегко — решил сделать что-то наподобие.

Для соуса из маринованного горького перца нужны:
  • Маринованный горький перец
  • Сметана (можно и кефир и тан — но я больше люблю густые соусы)

Поэтому идем в лабаз или на рынок и закупаем необходимое

Если есть такая возможность — перец лучше попробовать на месте, поскольку бывает, что он пахнет затхлостью. Такой перец, понятное дело, не покупаем.

Готовим универсальный соус и маринованного острого перца.

Дальше все просто:

Делай раз:

Режем перец вдоль на тонкие полоски.  Если хотите, чтобы соус был поострее — не вычищаем семена из перца.

Делай два.

Режем полоски перца поперек на маленькие кубики

Делай три.

Добавляем в перец сметану.

Делай четыре.

Активно все перемешиваем, даем минут 15 постоять и подаем на стол.

Получается очень приятный соус практически к чему угодно.  С ним хороши как мясо, так и рыба, так и курица.  Хорошо добавлять к картошке или гречке или рису или пасте.  Да и просто на хлеб намазать и съесть.

admin

Related Posts

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о