Ферганский плов по-новому, живой огонь по-старому: stalic — LiveJournal

Сколько лет про плов пишу, знаешь? Двенадцать с половиной! Думаешь, все написал? Э, нет! только начал. Раньше я писал про то, что сверху казана бывает. А снизу казана что? Ты, вообще, знаешь, что плов не один человек готовят, а два человека готовят? Да, один на казан сверху смотрит, повар называется. Другой на казан снизу смотрит, кочегар называется. 
Кто из них главный? Сейчас объясню.

Вот узбекский оркестр видел? Там впереди певец стоит, возле груди тар держит. Тар у него для красоты, на самом деле, он песни через микрофон поет. Все думают — он главный!
А сзади певца барабанщик стоит. У него не барабан, нет, у него бубен — дойра называется. Он в этот бубен стучит, певец знает, когда начинать, когда заканчивать, когда громко петь, когда быстро, когда медленно, когда тихо. Певец думает, это он дойрачи руководит! Нет, на самом деле, дойрачи певцом руководит.
Вот кочегар — это дойрачи на кухне, ударник, по-вашему. Если у дойрачи учитель хороший был: ученика по шее бил, за ухо таскал, новую тюбитейку на праздник покупал, по голове гладил — дойрачи хороший будет. Ритм в музыке будет, музыка дышать будет. Вот и кочегар, если хорошо ученый, плов всегда вкусный будет.
Правду сказать? Пятьдесят процентов от кочегара зависит. Почему так мало?

Пока там разговор идет, мы просто так сидеть не будем. Казан чистый? Мыть не надо? Тогда и огонь большой под казаном не надо. Пустой казан и так быстро нагреется. Можно бумажку, щепки тонкие, потом дровишки. А можно один совок горящего угля под казан бросить, пусть постоит пока.

Потому что на другие пятьдесят процентов вкус плова зависит от того, кто на базар ходил. Если тот, кто на базар ходил, жизнь понимает — плов всегда вкусный будет. В плове что главное? Рис! Про рис все знаешь, да? Дев-зира, дев-шмира, лазарь-пазарь, чунгара-мунгара? Книжки читал, да? Картинки смотрел? Э, глаза открой, на жизнь смотри! Жизнь где? На базаре!  На базаре люди. С людьми знакомство надо поддерживать, разговаривать. Тогда все новости знать будешь, все секреты.
Например, каждый год какой-то новый сорт риса открывается. Вот, в прошлом году, в Андижане, конкурс устроили, кто плов лучше приготовит. Знаете, кто победил? Думаете, повар? Рис победил! Такой сорт риса вышел — смотришь, дев-зира. Только я бы такой дев-зира не купил. Мы какой рис привыкли покупать? Чтобы крупный был, чтобы твердый, чтобы воду хорошо пил. А я на этот рис смотрю, думаю: «зачем мне его привезли? что, хорошего риса не было, да? кончился весь?» А мне на базаре говорят: «Ты попробуй! Попробуй! Потом скажешь».
Хоп, ладно, попробую. Я что, не знаю, как пробовать? Я сначала рис взвешиваю. Вот — кило двести! Хватит, семья маленькая, двенадцать человек, гости не приедут, хватит. Я рис в теплую воду бросаю, соль сверху бросаю, сижу, два часа жду. Нет, так просто не сижу! Я кочегару говорю: «Огонь давай!»

Слышишь, «огонь давай», говорит? три щепки как для самовара брось пока. О! Как спички загорелись. Вообще, если печка под казаном хорошая, если очаг хороший, шесть поленьев хватит. Два крупно порубить, два мелко, а два — вообще щепки сделать. Хватит на один плов. Казан, что, сильно большой? На двадцатилитровый казан шесть поленьев хватит. Если сильно холодно или очаг плохой — весь жар уносит, тогда дров побольше надо. Или тлеющий уголь рядом держать — с углем тоже удобно. Уголь и дрова есть — можно хорошо огонь регулировать.

Первое в казан что идет? Или масло, или жир. Если с самого начала жир испортить, все потом не так пойдет. С жиром осторожно надо!
Сейчас я тебе один секрет скажу, ты никому не говори. Если, пока сало резали, казан сильно нагрелся, то можно в казан стакан холодной воды налить, а жир сверху положить, прямо в воду. Не бойся — я отвечаю.

Одно березовое полено, один сосновый брусок — этого хватит. Сосна быстро загорится, а береза долго будет жар давать. 
Кто сказал, сосну не надо? Сосна чем плохая? Смолистое, говоришь? Горит быстро? Ну, быстро горит, жар тоже быстро дает. Это не плохо и не хорошо, просто этим надо пользоваться. А дым… из хорошего очага дым в казан не должен попадать, он должен по трубе уходить. Запах дыма даже повар не должен почувствовать — пусть нюхает, как продукты пахнут, тогда плов вкусный будет! А то нанюхается дыму, в носу все черное уже, ничего не слышит в запахе. Или еще курит. Кто курит, как готовить может, а?

Вот, вода закипела, пусть сало варится, прозрачным станет. Мешать не надо!

Вот, вода выкипела, сейчас дело пойдет.

Не надо больше ничего подбрасывать, или одну-две маленькие березовые подбрось и заслонку прикрой, пусть потихоньку горит — хватит. Казан же почти пустой, чего его греть? Там только четыреста грамм сала, и то уже горячее. Само дойдет!

Вот, смотри, как из сала жир хорошо выходит! Мы же сало не мешали вообще, как лежало, так и плавает! Жира уже вот сколько. Теперь перевернем.

Перевернем, сейчас, пять минут, пять минут. Вот выжарки золотистые стали, не красные. Зато сухие, легкие, весь жир из них вышел — они хрустят, как семечки. Лук тонко порезанный есть? А соль? Давай лепешки горячие, пока масло греется.
Выжарки, интересно, какой вес имеют? Девяносто грамм! Значит, сколько миллилитров жира в казане осталось? 350? 370? Не грамм говорю, миллилитров! Если в следующий раз на масле будем жарить, то надо столько же масла брать. Литровой бутылки масла почти на три плова хватит. Иногда можно половину жира взять, половину масла. Утиный жир, тоже, знаешь, какой хороший? О! На нем мясо так красиво жарится.

Один сосновый брусок подбросим и задвижку откроем. Этого огня хватит, чтобы жир раскалился и лук хорошо пожарился.

Лук за четыре минуты должен пожариться. Быстрее — плохо, дольше — перелет, тоже плохо. У женщин спросите, они знают.

Сейчас мясо будут жарить, надо три сосновых бруска, чтобы пять минут сильный огонь был.

Мясо не надо в середину класть, у казана стенки тоже горячие. По краю разложим, и лук давай, выкладывай на мясо, а то покраснеет. Вот сейчас лук, посмотри, какой красивый, как пахнет хорошо! Этот запах беречь надо. Некоторые лук сожгут с самого начала, плов потом и горчит, и кислый становится. Это зачем надо? Вот такой лук — хорошо пахнет!

Теперь две-три березовые, мелкие надо, пока еще та сосна горит. Для мяса слишком высокая температура не нужна, этого хватит.

Смотри, как мясо сок пустило! Кто плов готовить не умеет, они в этот момент кочегару говорят «Давай еще огонь! Мясо тушится, а не жарится!». А мы другой способ знаем. Огонь не надо добавлять, наоборот, пускай тот, что есть, прогорит. А мы казан крышкой прикроем, десять минут чай попьем. Ничего не будет с мясом — только посоли и зиру положи.

Нам, кочегарам, что? Можем топить, можем не топить! Можем с поварами чай попить.

Ты на пену не смотри, ты под пену смотри. Видишь, масло уже прозрачное стало? Пена это потому поднялась, что соль-зира бросали. Вот теперь можно морковь бросать.

Несколько мелких березовых дровишек хватит, чтобы морковку начать жарить.

Желтая морковь привозная, дорогая, ее немного возьмем — просто, чтобы пожарить. На морковку тоже немного соль-зира бросаем.
Вообще, тебе кто сказал, что плов только из желтой морковки готовить надо? Красная чем плохая? Сладкая? Ну и что, что сладкая? А морковка какая должна быть, соленая что ли? Ну, посоли, если хочешь! А морковка сладкая и должна быть — у ишака спроси, любой ишак знает!

Чтобы был долгий, равномерный жар, парочки крупных березовых поленьев достаточно. Одно гореть плохо будет — пара всегда хорошо горит!

Просто ишак для плова морковку выбирать не умеет. Берет молодую, сочную. Надо взять старую, толстую и большую, импортную, тонкую убери вообще, э! Женщины, извините, что напомнил. Морковку вообще вчера надо было порезать. И не в холодильник убирать, а на большую салфетку разложить, чтобы она подсохла, завяла даже. Тогда она хорошо жариться будет, ломаться не будет. 
И вот эту, красную морковь сверху положим, солить не будем, а барбарис сверху посыпем — кисло-сладкий вкус это хорошо! Чеснок, перец тоже. Снизу моркови чуть-чуть воды нальем, чтобы до красной моркови даже не доставало и крышкой прикроем. Вода снизу, потом слой масла, а сверху пар. Красная морковь половина на пару, половина на масле приготовится.

Если казан крышкой закрыт, большой огонь вообще не нужен. Вот столько хватит! Слышишь, как там, внутри казана, все шкворчит? Значит, все нормально! Сгореть же не должно, правильно?

Морковка на пару за двадцать минут мягкая станет. Слишком долго ее готовить не надо, не надо весь вкус и запах убивать. Морковка запах плову должна отдать, а не соседям. Некоторые готовят, соседи говорят «О, как хорошо пахнет!», а подадут еду на стол — нет запаха, нет аромата.
Воды дольем, чтобы соль поправить. Только пусть закипит! Если зирвак не кипит, то сверху слой масла или жира бывает. В жире и масле соль не растворяется. Человек пробует, ему кажется, что мало соли. Так и ошибается! Пока вода кипит надо соль выправить, а красную морковку не надо пробовать — она уже приготовилась и соли больше не возьмет, такая сладкая и останется. И это хорошо — одна морковка, которая желтая, соленая, а красная — сладкая, здесь остро от перчика, здесь запах богатый от чеснока. Кто сказал, что весь плов должен быть одного вкуса? В плове должно быть разнообразие вкусов, аккорд ароматов!

Рис замачивали — кило двести было. Промыли, воду слили — сколько вес стал? Всего кило пятьсот пятьдесят. Ай-яй-яй! Совсем мало рис воду берет, плов какой получится?

От березовых поленьев кору отделишь — она смолистая, мгновенно вспыхивает. А сейчас огонь должен быстро загореться и гореть все жарче и жарче!

Раз рис такой, то много воды не надо лить. Вот, только покрыло, и хватит. Пусть закипит, потом посмотрим! Долить всегда можно.

Давай березовые дровишки мелкие, давай побольше! Кочерга где, щипцы где? Огонь поправлять надо, чтобы ровно кипело. А то сейчас начнется «Здесь кипит, здесь не кипит!».

Ну, ничего так, равномерно кипит. Надо рис пробовать. Пока рис сырой, просто замоченный, он хрупкий бывает. А как нагреется, воды чуть-чуть выпьет, крахмал заварится и рис становится упругим. Один рис попадется — крахмал весь в себе держит, в воду не отдает. А этот, например, крахмал выпускает только так! Надо огня прибавить.

Все щепки давай сюда, в очаг, и сосновые досочки-брусочки-обрезки подай — этот огонь ненадолго нужен такой яркий. Вот это все сгорит, как раз и готово будет!

Смотри-ка, крахмала сколько! Давай рис горкой собирать, а между казаном и рисом шумовкой поддевать, чтобы этот кисель туда, вниз спустился. Там температура повыше — и выкипит быстрее, и липкость пропадет. Все нормально будет! Пусть только там, внизу, пошкворчит. И не надо, чтобы один и тот же рис лежал на горячих стенках казана. Подняли и наверх, дали позвенеть рису на стенке, подняли и наверх. Ну и что, что морковь с рисом уже перемешалась? Мы же не самаркандский плов готовим, а ферганский! Все равно все перемешивать будем. А прилипший к стенкам и покрасневший рис некоторые любят, но сегодня плов не про казмах. Поэтому с рисом шумовкой работаем, не стесняемся. Стараемся, чтобы он равномерно приготовился, весь одинаково воды напился.

Не надо больше добавлять ничего! Этот уголь хороший жар сейчас дает, да и дно казана очень горячее, кирпич в очаге такой горячий, что надолго хватит. Пусть догорает!

Вот, нет никакого киселя, видишь? Все нормально — рисинка к рисинке! Однако, на этот рис в следующий раз воды можно и поменьше налить, тогда меньше суеты будет в момент, когда воду из риса выпариваешь. Надо казан плотной крышкой закрывать, пусть рис запарится.
Жарили? Тушили? Варили? Теперь плов будет на пару готовиться.

От греха подальше уберем остатки угля. От этих остатков дров и пригорит! И дверцу топки открытой оставим — пусть проветрится. В казане не должно шкворчать и гудеть, когда казан с рисом закрытый стоит. Чтобы под крышкой пар собрался тепла самого казана и очага хватит!

Тридцать минут закрытым постоит — вот, отличный плов получился! И рис хорошо сварился, не разваленный, не расплывшийся, и легкий он такой, хотя и не слишком упругий — в самый раз. Морковь не разварена, запах на месте. Мясо точно такое, как доктор прописал — не слишком жаренное, но форму держит, не тушенка, нет! как из плова мясо.
К плову шакароп нужен — лук тонко порезать, помидоры тонко порезать, посолить, перемешать. Один секрет сказать? Когда помидоры зимние, они не сладкие и не кислые, они никакие. А гранат зимой такой, какой надо гранат! Он летом пахнет. Он и кислый, он и сладкий. Чуть-чуть гранатового сока выдави и шакароп им полей.
Хорошо получилось? Понял, почему? Дошло до тебя теперь? То-то и оно! Учись, пока я живой. Давай, ешь, закусывай. Береги здоровье!

Плов… почти по науке: stalic — LiveJournal

Вдруг, внезапно, неожиданно, откуда не возьмись, звонок от режиссера:
«Сталик, для нашей программы теперь нужны длинные сюжеты!»

Хорошо, хорошо, длинные, так длинные!
И я задумал показать приготовление плова по науке.

Чтоб с минутами, градусами, весами, опытами насчет водопоглощения риса и прочем, о чем пока еще никто и никогда не рассказывал.

После жестокого и беспощадного обрезания отснятого материала осталось 26 минут. Добавь рекламы, графики, заставку и вот — 30-минутная программа.

Но под словами «длинные сюжеты» подразумевалось 10 минут.
И тогда за пульт сел самый главный режиссер и почикал компьютерными ножницами всю эту науку нафиг, ибо нефиг.
Все, что осталось, вы уже посмотрели в ролике, а мне осталось только пойти и просить отдать то, что попало в мусорную корзину, ибо там — самое интересное. Вроде того, что ниже, только еще лучше.

Я думал и прежде о том, что хорошо бы приготовление некоторых блюд иллюстрировать фотографиями в разрезе. А тут другие люди не стали гнать от себя эту мысль и отговариваться техническими сложностями, а просто взяли, да и сделали то, о чем я, уподобляясь гоголевскому Манилову, только мечтал.
И глядя на роскошные картинки я все более сердился на себя, пока не пошел в магазин за новым казаном. Новый казанчик был замечательным, а две его половинки, которые оказались у меня в руках благодаря помощи уважаемого Геннадия Прокопенкова, оказались еще симпатичнее.

Ну, как вы думаете, о чем в первую очередь я захотел вам рассказать, используя новые фотографические возможности? Конечно о плове! 
Смотрите и читайте, если у вас есть минуточка свободного времени.

Многие читатели жалуются, что зирвак у них так и остается мутным.
Ну а что удивительного? Посмотрите на фотографию. В довольно прозрачном сильно разогретом масле жарится мясо, жарятся овощи. Из мяса и овощей выделяются соки, которые помимо обычной воды содержат в себе и белки, и сахара, и массу других веществ, включая мельчайшие частички самих продуктов, которые как бы вырываются из продуктов в тот момент, когда мельчайшие капельки выделившейся из продуктов воды образуют шарики пара. Ведь вскипание этих капелек происходит едва ли не мгновенно, взрывоподобно. Мы слышим эти процессы в виде шипения и шкворчания, но вот что получается в результате в казане: масло, жидкости из продуктов и выделившиеся вещества образуют похожую на эмульсию смесь.
По моему опыту я могу вам сказать, что в тех случаях, когда такая эмульсия в казане сохранялась до конца приготовления, плов получался невкусным. Масло оседало на дно, рис получался сухим и не ароматным, а пространство между рисинками оказывалось заполненным как бы киселем, в результате чего блюдо получалось не рассыпчатым. Я тоже прежде думал, что липкий плов это результат выделившегося из риса в слишком больших количествах крахмала. Но это оказалось правдой лишь отчасти, ведь начало этим неудачам было положено еще в тот момент, когда неправильно варился зирвак!
Видимо, масло из такой эмульсии хуже впитывается в рис и сама эмульсия имеет неприятный, жирный вкус, а так же консистенцию, которая многими едоками характеризуется словами «жир застывает во рту».

Что же делать? А ровно то, чему нас учили старики, то, что написано в книгах Карима Махмудова: чем дольше и спокойнее кипит зирвак, тем вкуснее и ароматнее получится плов.
Но мы же привыкли верить не просто словам, а словам, после которых стоит «потому что». Так вот, если зирвак кипит спокойно и долго, то в результате эмульсия расслаивается на напоенное ароматами всех продуктов масло и чистый, прозрачный, насыщенного красного цвета и прекрасного цвета бульон. Совершенно очевидно, что такой бульон охотно впитается в рис, а масло обнимет рис без эффекта, свойственного кашам.
Видимо, поэтому плов, приготовленный на таком зирваке получится и вкусным, и ароматным, и рассыпчатым, и не будет казаться слишком жирным.

С увеличением нагрева после того, как мы опустили в казан рис история повторяется. Посмотрите, нижняя часть казана, где была вода, снова стала мутной! Более того, в бульоне стали видны частички поднявшегося пригара. В другом случае мы бы назвали этот процесс деглассированием и порассуждали бы о том, какой замечательный соус получится на сковороде после жарки мяса. Но вы помните консистенцию тех соусов? Вы желаете видеть ее в нашем плове? Уверен — ваш ответ «нет»!
И у нас нет другого выхода, кроме как… добавить в казан намного больше воды, чем требуется для приготовления риса. Мы попросту разводим водой начинающий загустевать соус, распределяем его по всему объему казана.

Посмотрите на фотографию: здесь видно, как частички пригара уже находятся среди риса, но нижняя часть казана уже обрела вожделенную прозрачность. Следовательно, когда вся вода выпарится (а мы поднимем температуру казана до такой степени, чтобы вода испарялась очень интенсивно и чтобы время испарения лишней воды совпало со временем, необходимым для варки риса) на дне казана просто нечему будет пригорать! Пригорают не столько сами продукты, которые находятся на дне, сколько выделившиеся из них соки. Сами продукты могут лишь изменить свой цвет, но разве не этого мы хотим?
Обратите внимание и еще на одну деталь фотографии: чуть левее чеснока видны два довольно крупных пузыря, наполненных паром. Посмотрите, из чего сделаны их стенки. Ведь это же масло! Масло поднимается сквозь продукты не только потому, что оно легче воды, но и благодаря интенсивному кипению. И оно должно оказаться на поверхности риса для того, чтобы опускаясь сквозь рис обволочь его, частично впитаться в него и сделать плов рассыпчатым и ароматным. Посмотрите на самый верх, особенно на поверхность риса с правой стороны — вот оно масло, начинает свою работу.
В результате этого понятного процесса вся вода окажется внизу. При нормальном атмосферном давлении вода не может нагреться выше ста градусов, не превратившись в пар. При ста градусах ни один из продуктов не может пригореть. Все, что могло образовать пригорелости, растворено в бульоне и этот бульон уже впитывается в рис. Как только слой воды опустится сквозь слой риса и моркови, как только воды останется совсем немного — лишь на дне, где лежит мясо, нагрев казана можно резко убавлять и закрывать казан для того, чтобы рис доготавливался на пару.

Надо ли после всего показанного повторять лишний раз, что правила созданы для того, чтобы их соблюдать?
Но мне все равно приятно от того, что мы нашли доказательства тому, что прежде считалось аксиомами.

Но беда не приходит одна!

Помните, я приглашал вас на бесплатный мастер-класс и фотовыставку 29 ноября 2014 года?
А помните, я показывал вам фотосессию, что для меня устроил мой друг, замечательный фотограф Сергей Мальцев?
Так вот: я отлично понимаю, что и у фотовыставки тоже должен быть режиссер, то есть человек, который выберет из любимых фотографий те, что подойдут для выставки. И я попросил это сделать Сергея.

А он не выбрал ни одной фотографии из вот этого поста! Представляете себе?

Порногра́фия — отображение сексуального поведения в литературе, изображениях, скульптурах, фильмах и др. с целью вызвать сексуальное возбуждение.

Еда и секс равнозначимы для продолжения человеческого рода. Поэтому разговоры о еде и сексе действуют на человека одинаково возбуждающе — работают инстинкты.
До сегодняшнего дня я рассказывал исключительно о приготовлении еды, но почти никогда не говорил о ее употреблении, находя этот процесс слишком интимным. Кроме того, я не знал, как не перейти тонкую грань между фуд-эротикой и фуд-порнографией и не вызвать отвращение физиологией.

Сегодня я представляю вам первый опыт в этой области, рассказ  о том, как правильно есть ферганский плов.
Этот плов я научил готовить, кажется, уже всех желающих. В крайнем случае, прочитаете новую книгу (не спрашивайте, когда она выйдет, пожалуйста) и все станет на свои места. Но я вижу, что многие люди не имеют представления о рациональном употреблении плова, откуда и растут ноги у всех разговоров о «вреде» этого замечательного блюда.

Начинаете готовить плов — заварите чай. Выпейте две-три пиалы зеленого чая и продолжайте пить дальше, но уже с сухофруктами, орешками, а то и просто с сахаром, пока не напьетесь. Этот процесс можно совмещать с подготовкой продуктов: нарезкой овощей и мяса, перебором риса и так далее.
Чай освободит желудок, а небольшое количество сухофруктов или сахара немного снизит аппетит, что совсем нелишне — ведь до плова еще верных три часа и несколько довольно суровых испытаний!

Первое испытание — выжарки из курдючного сала. Когда вы начнете готовить плов, то первыми окажутся готовы именно они.
Не попробовать их — просто глупо, настолько они вкусны. Но если есть их без подготовки при помощи чая с сухофруктами и сладостями, то есть опасность не удержаться и наестся уже ими.
С другой стороны, не надо думать, что выжарки это чрезмерно жирная еда. Посмотрите в казан — что там осталось? Жир? Ну, вот и все. Жир там, а в правильно подготовленных выжарках преимущественно соединительная ткань, белок, иными словами. Но если сколько-то и осталось жира, то ничего вредного в нем нет, тем более, что есть этот бутерброд вы будете с луком и хлебом, а хорошо бы еще и с сумахом. Лук и сумах помогают пищеварению, так что, Бог даст, к плову вы окажетесь во всеоружии хорошего аппетита.

Да-да, я знаю, что читатели запомнили лучше всего из моей первой книги!
Можно, немножко можно.
Я не случайно поставил на дастархан две рюмочки — это норма, но лучше бы разделить ее на двоих.
Честное слово, этого достаточно для хорошего настроения, потому что дойти до плова вдребезги пьяным — просто глупо. Если плов нужен вам как закуска, вкус которой уже и не важен, то колбаса дешевле и не требует так много времени. Если же вы хотите оценить вкус плова, если вы относитесь к нему, как к произведению искусства, то и не напивайтесь в этот раз, пейте только для хорошего настроения. Вы же не пойдете на концерт классической музыки пьяными? А плов — как раз, классика и есть!

Поставьте на стол фрукты и виноград, пока будете готовить плов. Сейчас для них самое время! Стало скучно — съел виноградинку, нечем заняться — почистил яблоко, разрезал его на дольки и угостил собеседников.

Плов готов? Должен быть и шакароп готов. Нет ничего проще этого салата: очень тонко порезанный лук, тонко порезанные помидоры, немного зеленого чили по желанию. Солить и перемешивать перед подачей. На дне кассы с правильно приготовленным шакаропом должно образоваться довольно много сока, собственно его и называют «шакар об» — сладкая вода. Эта сладкая вода работает лучше любого мезима, уверяю вас! А небольшое количество зеленого чили так просто полезно, и все тут.
Но посмотрите на плов. Рис, морковь, небольшие кусочки мяса, головка чеснока целиком, целый стручок острого перца, айва, если сезон, да та косточка с мясом, которую обжаривали первой.
Как его есть? Лучше всего — с главного блюда, на котором плов и подан. Во время запаривания риса можно накрыть его именно этим блюдом, так и блюдо подогреется и плов на нем дольше останется горячим. Раскладывание плова по порционным тарелкам остужает его, а это совсем никуда не годится! Плов хорош исключительно горячим.
Чтобы сотрапезникам было приятно есть с вами из одного блюда не рыскайте по всему плову, а ешьте только с одной стороны, из того сегмента, что находится к вам ближе всего.
С чего начать?

Разумеется, не с мяса, не с чеснока и даже не с перца. Все эти продукты — важные составляющие плова, но без любого из них плов все равно состоится, а главным продуктом классического плова является рис. Вот рис и надо пробовать первым!
1 Ложка риса, старайтесь, чтобы в нее попало меньше моркови.
2 Еще одна ложка риса. Поняли вкус?
3 Давайте ложку шакаропа, сейчас самое время разгонять аппетит!
4 Ложка риса с маленьким кусочком мяса. Как вам аккорд?
5 Еще раз! Реприза, чтобы запомнить его звучание.

Головка чеснока разбирается на дольки кем-то одним, чаще всего поваром. Если вы доверяли его рукам, пока он готовил, то доверитесь еще раз, надеюсь? Ведь садясь за стол все мыли руки, правда?

Теперь можно чередовать рис с другими ингредиентами.
1 С кусочком мяса.
2 Выбрать несколько ягод барбариса — после мяса кислинка так уместна и меняет саму тональность блюда!
3 Еще раз аккорд из риса, мяса и моркови.
4 Лук и помидоры из салата.
5 А теперь неожиданное сочетание риса и моркови с кисло-сладким вкусом айвы — аккорд получается еще сложнее.

Мясо с косточки опадает и само, но при необходимости его можно разрезать ножом на куски несколько крупнее тех, что были нарезаны из мякоти. Если за столом все свои, то мясо можно разломить на части и руками, и даже ложкой.

1 После сильного вкуса айвы — рис и морковь.
2 Возврат к главному аккорду — рис, морковь, мясо.
3 Чередуем — нельзя есть постоянно одно только мясо!
4 Маленький кусочек мяса и барбарис — такого сочетания еще не было.
5 Большой кусок мяса с косточки прожарен глубже, он имеет другой вкус, но и его лучше есть вместе с рисом, а не отдельно. Можно добавить немного острого перца.

От перца чили не стоит откусывать, получится слишком остро. Семена из стручка лучше вообще не есть.
Отломите носик у перца, обнажится мякоть. На ложку риса достаточно мякоти от перца размером со спичечную головку, а можно выдавить немного мякоти на край блюда перед собой и обмакивать в нее рис, каждый раз, когда захочется острого. Одного стручка перца хватит на шесть-восемь человек, ведь одной-двух ложек с острым перцем — более чем достаточно. Плов — блюдо не про перец!

1 Поели рис да мясо, хорошо бы шакароп, но вместе с перчиком, чтобы освежить впечатления..
2 И, замедляя темп, пол ложки риса и небольшой кусочек мяса.
3 Половина ложки риса и кусочек айвы.
4 Шакароп, но уже с соком.
5 Кажется, хватит. Но еще одна ложка риса, чтобы запомнить вкус плова.

Триста, триста пятьдесят, максимум четыреста граммов плова в аккомпанементе с шакаропом — более, чем достаточное количество еды для насыщения здорового мужчины. Разумеется, в желудок можно запихнуть и больше, но зачем?
Плов — достаточно калорийное блюдо, вы только что съели белки, жиры, углеводы в разумной пропорции, вы употребили клетчатку и витамины и даже если вам кажется, что двадцать ложек не насытили вас, вы измените свое мнение, когда попьете зеленый чай и съедите что-то из оставшихся сухофруктов.
Но самое главное, после хорошо приготовленного и правильно, с умом, съеденного плова не будет никакого чувства тяжести в желудке и сонливости в голове. Плов — блюдо, которое едят перед тем, как заняться любовью. Плов — способ продолжения жизни, а не средство для ожирения.
Вот теперь… Приятного аппетита!

Плов «ПАТРИАРХ»: stalic — LiveJournal

Не открывайте этот пост, если надеетесь найти под катом обычную для ЖЖ последнего времени желтизну. Здесь опять про плов, только про плов, всего лишь про плов.

Чем дольше я готовлю плов, тем тем больше удивления приносит мне это блюдо.
Если основной, базовый рецепт был придуман одним человеком, то этот человек, безо всякого сомнения, был величайшим гением.
Если блюдо рождалось в череде опытов, и его рецепт эмпирическим путем выработан в народе, то двух тысячелетней истории явно недостаточно.
И дело не только в поразительном многообразии, в бесчисленном количестве вариаций плова. Дело буквально в научной обоснованности каждой стадии его приготовления.

Я хочу рассказать об очень вкусном способе приготовить… постный плов. Да-да, именно постный.
Во-первых, иногда и передо мной стоит задача приготовить для людей, соблюдающих пост.
Во-вторых, мясо в этот плов просто не укладывается. Этот плов от мяса станет только хуже, да и мясо выйдет не таким, как мы привыкли. Ниже я объясню, почему это так.
Но растительного масла понадобится несколько больше, чем обычно. Например, конкретно на этот плов, который изображен на фотографии, пошло 1,25 кг превосходного качества дев-зиры, вернее, узгенского дастар-сарыка.
Все о рисе здесь: http://stalic.livejournal.com/468134.html
либо в моей книге «ПЛОВ, кулинарное исследование»: http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/stalik-hankishiev-plov.-kulinarnoe-issledovanie/
На такое количество риса обычно вполне достаточно 350 мл масла либо жира. Но для этого плова следует взять 400 грамм либо 500 мл масла.
Когда масло разогреется до 210С обжарить в нем порезанную кольцами большую головку лука до темно-красного цвета. Весь потемневший лук убрать и перелить из казана примерно 150 мл ароматизированного масла в другую посуду.
Далее готовить обычный ферганский плов, но пропуская все, что связано с мясом. То есть, обжарить еще одну порцию лука, но уже до золотистого цвета, добавить желтую морковь и обжарить (если желтой нет, то можно и красную, но порезанную чуть крупнее, чем обычно), посолить примерно третью запланированной соли, долить стакан воды, чтобы покрыло, уложить чеснок и перец, укрыть красной морковью (порезанной тоньше, чем первая часть) и накрыть крышкой, убавив огонь до минимума.
Через сорок минут заложить предварительно замоченный и промытый рис, прибавить огонь, и когда под рисом забурлит, посолить рис и залить примерно 1,5 литра кипятка. Поддерживать сильный огонь до тех пор, пока вода не выкипит, а рис не разбухнет и перестанет хрустеть на зубах. После этого огонь под казаном убрать до минимума и накрыть казан крышкой на 25 минут.
Подробнее о ферганском плове здесь: http://stalic.livejournal.com/434545.html
либо в вышеупомянутой книге.

Из 750 грамм муки и воды замесить тесто, как на пельмени. Когда тесто полежит под миской примерно 30 минут, раскатать его в большой круг, смазать маслом, которое отлили в начале приготовления плова и нарезать полосами.
Можно использовать и тестораскаточную машину, которая сразу катает тесто примерно такими полосками.
Полосы теста свернуть в рулет.

Тем временем в морозильнике охладить металлическую миску либо казан или какую-то иную посуду округлой формы.
На указанное количество риса понадобится емкость объемом 4,5-4,8 литра.
Дно и стенки миски смазать тем же маслом из казана и еще раз охладить, чтобы масло застыло и не стекало по стенкам посуды.
Обсыпать дно и стенки кунжутом и седоной (нигеллой, чернушкой).

Рулет из теста осторожно раскатать только с одной стороны, не подпыляя мукой, но смазывая и стол, и скалку маслом. Раскатывать надо так, чтобы края круга оказались тоньше, чем середина.
Уложить раскатанное тесто в миску верхней стороной вниз. Та сторона, что лежала на столе, должна быть повернутой к рису.

Уложить подготовленный плов в тесто, тесто поверху защипать. Накрыть посудину металлическим блюдом или подходящей металлической крышкой, которую тоже надо смазать маслом, чтобы тесто не прилипло к металлу.

Поставить запекать изделие в печь либо духовку. Сначала надо запекать миской вверх, а в середине приготовления перевернуть миску крышкой вверх.
Если у вас духовка и вы очень торопитесь, то поставьте плов запекаться на один час при 170С.
Если времени чуть больше, то нагрейте духовку до 150С и примерно на 2,5 часа.
Если хотите получить самый лучший результат, то сначала нагрейте духовку на 150С, через час понизьте температуру до 130С, еще через два часа на 110С и ждите, пока не придет аппетит. Но потерпите еще хотя бы пару часов, чтобы плов простоял в духовке или в печи примерно 5-6 часов.
Если готовим в дровяной печи или тандыре, то она должна быть разогретой до 150-160С и остыть через 5-6 часов до 100С.

Так вот, я обещал рассказать про мясо.
Но расскажу сначала про морковь. Знаете, зачем морковь нужна в плове? Думаете, для вкуса? Ничего подобного!
Рис готовится только в присутствии влаги. Если влаги вокруг риса нет, то можете готовить его хоть пять часов, хоть двадцать — он останется точно таким же, как был. Потому что рис это крахмал. И для того, чтобы получить из риса плов мы этот крахмал чуточку не довариваем. То есть, крахмал, который содержится в рисе, способен впитать в себя гораздо больше влаги, чем мы обычно позволяем, когда готовим плов. Но если влага вокруг риса либо рядом с рисом присутствует, то рис высосет ее и при этом разварится.
Возможно, что вы замечали этот эффект — если положить какие-то куски мяса именно в рис, то рис вокруг этих кусков мяса разваривается. А мясо при этом получается очень сухим и безвкусным.
Так вот, морковь, и именно прожаренная морковь, из которой во время обжаривания выпарилась почти вся влага, необходима в плове как раз для того, чтобы отделить рис от еще сочного мяса.
Но этот плов перед закладкой в тесто перемешивается, и какие-то куски мяса неизбежно контактировали бы с рисом, что привело бы к описанному выше недостатку.
А так этот плов настолько вкусен, что ни один знаток, пробуя только рис, не сможет сказать, что этот плов готовился без мяса. И обжаренное, пропеченное тесто с одной стороны готово впитать в себя влагу, если в рисе осталась лишняя, а с другой стороны, своим ароматом и вкусом украшает сам плов просто невероятно.
Принцип казмаха из азербайджанского плова, который служит не просто прокладкой между рисом и дном казана, но еще и украшает вкус и аромат риса, полностью работает и в узбекском плове.
Итак, что я сделал?
Я использовал три народных рецепта: узбекскую катламу, ферганский плов, азербайджанский хан-плов и сложил все три технологии в одно принципиально новое блюдо, которое нарекаю ПЛОВОМ «ПАТРИАРХ».
Не спрашивайте меня, почему, договорились?

Мои книги с автографами и самое лучшее кухонное оборудование можно приобрести здесь:
http://shop.stalic.ru

А еще вы просто обязаны:
Зафрендить этот журнал.
Подписаться на фэйсбук.
Подписаться на ютуб.
Эксклюзив в инстаграме.
Ну и VK, до кучи!

Пишите, о чем хотели бы почитать, что хотели бы узнать! И распространяйте эту полезную информацию среди ваших друзей и подписчиков!

stalic — LiveJournal

Во-первых, вы должны понимать, что я не имею никакого отношения к Даниловскому рынку и любой другой торговой точке в городе Москве. Поэтому я не несу ответственности за то, что они там складывают в казан.
Во-вторых, я не уверен, что плов, которым они там торгуют, хоть как-то напоминает мой.
Потому что гарантию повторяемости рецепта по нотам я не могу дать никому, если только не говорить о рецептах по книге «ПЛОВ, кулинарное исследование» — http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva
В-третьих, одно дело, когда хозяин дома, встречающий гостей, объявляет «А сейчас плов по рецепту Сталика Ханкишиева» и уже совсем другая степень наглости, когда коммерческая точка решает продвигать свои товары только на основании того, что они когда-то мою книгу купили.
Мой юрист вам письмо напишет, Даниловский рынок.

Когда-то именно с этого текста я начал публикации на тему узбекской кулинарии в Интернете. Прошло уже одиннадцать лет, но что с того? Так, или приблизительно так, это блюдо готовят столетиями и плов, как и любое настоящее явление, не становится от этого хуже!
Сегодня я рад предложить вам помимо текстов и картинок еще и видеоролик.
Смотрите, читайте (читайте, читайте, читайте) и задавайте вопросы!

( Текст, фотографии и примечанияCollapse )
А теперь еще один текст — о цифрах. Ну и относительно новые фотографии!
( Read more…Collapse )
( Read more…Collapse )

ГУСЕЙН-ПЛОВ: stalic — LiveJournal

Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.
Под катом большой текст, несколько фотографий и больше ничего интересного.

Знаете, сколько пловов я переготовил? Это я ещё далеко не все из них вам показывал. Фотографии лежат, дожидаются своего часа, чтобы к ним приписали текст, который поведает вам об очередных секретах и хитростях.

Но думал ли я, что и мне предстоит узнать о плове нечто новое?
Думал, ожидал. Ведь плов не просто частный случай каши с мясом, но блюдо, которое учит кулинара, ставит перед ним задачи, контролирует его усердие и преподносит сюрпризы. Могу подтвердить на собственном примере: практически каждый приготовленный мною плов чему-то да учил меня. А общение с новыми людьми, умеющими готовить плов, всегда было для меня самым интересным.

Знакомясь в Баку с семидесятилетним поваром Шах-Гусейном и уже заранее зная, что он — один из лучших поваров Азербайджана, я надеялся и на этот раз прознать о плове что-то новое, но вот никак не мог предположить, что новое будет лежать на поверхности и (в который уже раз) мне придётся переосмысливать весь свой опыт, который вдруг оказался перевёрнутым с ног на голову.
Ну вот посмотрите. Все знают, что пловы бывают раздельные, когда рис готовят отдельно, а приправы и соусы к нему отдельно, и среднеазиатские — когда всё с самого начала и до конца готовится в одном казане.
Для раздельных пловов рис чаще всего варят в большом количестве воды, бульона или молока, после чего рис откидывают на дуршлаг и сцеживают лишнюю воду. После этого рис укладывают в кастрюлю или казан и оставляют пропариться и пропитаться маслом. То есть, всё совершенно просто: отварили рис в солёной воде, откинули на дуршлаг, переложили рис в смазанную маслом кастрюлю и полили его маслом, да и оставили кастрюлю на не очень горячей плите, чтобы рис настоялся как следует и превратился из просто варёного риса в плов.
Всё так и было, когда Шах-Гусейн начал готовить плов. Но только до того момента, когда предстояло переложить отваренный рис в казан. Вот здесь давайте я просто приведу вам наш с Шах-Гусейном диалог, чтобы вы почувствовали глубину потрясения, в которое вверг меня этот замечательный повар.
— Когда отваренный рис укладываешь в казан, Сталик, никогда не стучи по казану шумовкой.
— Почему?
— Потому что когда ты ударяешь шумовкой по казану рис уплотняется, укладывается всё плотнее, а надо, чтобы он «дышал», пока будет готовится на пару.
«Всё верно» — подумал я. На самом деле, логичное объяснение. А мы ведь всегда — бац шумовкой по казану и радуемся звону, услаждает этот звук наш слух. Ага. И ещё по почти готовому рису шумовкой постукивали, оценивали по гулкости отзвука насколько выпарилась вода, нет ли там чавкающего звука под рисом. «Но это мы делали готовя плов узбекский, а не азербайджанский» — теплилась в моей душе надежда на то, что если я и не прав, то не очень сильно.
— Шах-Гусейн-муаллим, а теперь, прежде чем накрывать казан крышкой, масло надо добавить к рису?
— Нет.
— Ну как «нет»? Пусть масло обволакивает каждую рисинку, пусть рис напитывается маслом — стал я повторять то, что неоднократно говорил другим, поучая, как готовить плов.
— Ты понимаешь, когда рис обволакивается маслом, затрудняется выпаривание из него воды. А надо, чтобы из риса выпарилась вся лишняя влага, чтобы он стал лёгкий, воздушный. Мы потом добавим масло, пусть минут тридцать так постоит.
Слушайте, как же так? Мы же всегда, готовя узбекские пловы, старались увеличить температуру, добиться, чтобы всё масло всплыло на поверхность, над рисом и потом, с выкипанием воды, опускалось, обволакивая рис. И мы знали, что именно так и есть правильно, именно так и получается плов, а не липкая рисовая каша с наполнителями. Но ведь и доводам Шах-Гусейна не откажешь в разумности?
И тут Шах-Гусейн стал делать то, что мне вообще показалось невероятным.
Вот как бы вы сами закрывали казан с пловом? Да, разумеется так, чтобы пар не выходил, затыкая все щели влажной салфеткой — ни иначе, а как ещё? Либо тазик там какой ни на есть подобрали бы или миску, чтобы она плотно закрыла казан. Да ещё бы и грузом сверху подпёрли бы.
Всё не так!
Шах-Гусейн взял два чистых вафельных полотенца и уложил их поверх казана крест-накрест. Поверх полотенец он положил крышку, нисколько не смущаясь тем, что между нею и казаном кое-где остаются щели, и подвернул края полотенец, чтобы они не загорелись от пламени. Под казаном — изрядный огонь, я думал — всё сгорит! Но Шах-Гусейн равнодушно смотрел на это безобразие минут десять и лишь потом убавил огонь до минимума.
Прошло 30 минут, открыли крышку, рис стали поливать подогретым топлёным маслом, а оно впитывалось в рис прямо на глазах — настолько рис был подготовлен к его восприятию!
— Да всё уже, можно подавать — сказал Шах-Гусейн и начал выкладывать рис на блюдо, — а плов хороший получился! Я так могу сказать, не пробуя, глазами вижу — хороший плов!
— Что, не оставим его ещё постоять?
— Можно оставить, но этого хватит — можно подавать! Готов плов.
Плов и в самом деле был отличный, у меня тоже такой иногда получается, когда рис лёгкий, воздушный, но при этом и не сухой, и его можно съесть целое блюдо и хочется ещё.
К рису Шах-Гусейн вполне традиционно пожарил сухофрукты — изюм и курагу, порезанную половинками.
Впрочем, пожарил — довольно неверное слово для описания этого процесса. Правильнее будет сказать «протомил» да и то, происходило это всего несколько минут. Нельзя, чтобы сахар в сухофруктах карамелизировался, нельзя, чтобы сухофрукты побелели или, упаси Господь, потемнели. Надо чтобы они просто впитали в себя часть масла и ароматизировали его, поделились с ним своим вкусом.

Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.

Просто? Лаконично? Подавай с чем захочешь, это и есть азербайджанский плов!
Что, слишком просто? А давайте посчитаем, что нового мы узнали от Шах-Гусейна.
1 Шумовкой об казан не бить, рис не уплотнять. Следовательно, и перекладывая рис из дуршлага, его лучше наоборот — подбрасывать, как бы стараясь его «распушить».
2 Маслом рис сразу не поливать. Подлить под рис, или казмах смазать — другое дело, но сверху не поливать и не укладывать на него бруски топлёного масла с самого начала. Пусть тридцать минут постоит — продышится.
3 Под крышку укладывать полотенца, которые будут впитывать выпарившуюся влагу, чтобы капли воды, сконцентрировавшись под крышкой не падали снова в рис.
4 Подышавший, отдавший лишнюю влагу рис легче впитывает масло и, кроме того, его можно добавлять столько, сколько захочешь.
Немало узнали, правда?

Давайте теперь я, на основе полученных знаний, предложу вам свой рецепт нового плова, который я назову…

Гусейн-плов

Только, чур!, условимся, что мало мы такого плова готовить не станем. Будем готовить как минимум из двух килограммов риса, в двадцати литровом казане. Понятное дело — Азербайджан, откидной плов — следовательно, надо брать длинозёрный рис, а лучше уж сразу басмати или села.
Замочите его горячей (60С) водой, посолите. Мыть пока не надо, не торопитесь. Когда вода остынет, посмотрите на рис — как он там? Если увеличился, стал давиться под ногтем, то можно уже помыть и готовить его, а если нет, то надо слить остывшую воду и замочить ещё раз горячей водой. Мыть рис будем перед самой готовкой, но до этого момента, пока рис замачивался, надо было вот что сделать.
Порезать 1.5кг лука особым образом: не поперёк, не кольцами или полукольцами, а вдоль — так называемыми перьями. Разрежьте очищенную луковицу напополам вдоль, а теперь точно так же, вдоль, от корешков к носику нарезайте её пластинками. Они у вас распадутся на полосочки — их нам и надо.
В чём дело, в чём секрет, что мы вот так порезали лук, а не поперёк? А помните, в школе на уроке ботаники рассматривали лук под микроскопом — какой формы были его клетки, как они были расположены? Вот поэтому, лук порезанный вдоль, а не поперёк, потеряет меньше сока при готовке. Если нам нужен луковый сок, как в соусе, то вообще лучше порезать кубиком. А если нам нужен сам лук, да ещё и закарамелизированный, то лучше порезать вдоль. Аминь.
Порезанный лук надо заложить в просторную сковороду или казан и жарить очень не спеша. Начинать надо со среднего нагрева, а в процессе жарки нагрев надо всё убавлять, чтобы ни в коем случае не дожарить лук до черноты, но довести его до золотистого цвета и получить от него умопомрачительно-вкусный запах. Не верите, что жареный лук может пахнуть вкусно? Прекращайте чтение и марш на кухню!
Сразу предупрежу, что на правильную прожарку 1,5 кг лука у вас уйдёт… 40 минут. И отвлекаться нельзя, надо часто помешивать. Будете торопиться и болтать по телефону- всё испортите. Но есть выход из положения. Поскольку лук, пожаренный таким образом, может пригодиться в целом спектре азербайджанских блюд да ещё и во французском луковом супе, вы можете нажарить его заранее и хранить до времени в герметичной посуде в холодильнике.
Зато фазан не требует такого пристального внимания! Порубите пару фазанов на куски традиционным образом, чтобы разделить каждую птицу на восемь или двенадцать частей и опустите их варить вместе с луковицей, в которую не забудьте воткнуть два бутончика гвоздики и морковью, порезанной кубиками. Всего-то и надо будет, что снять пару раз пену. Фазана не надо варить дольше, чем 40 минут, а если вы вдруг решите заменить фазана на курицу, то я не удивлюсь этой странности, но только попрошу, чтобы вы подбирали время варки сами.
Знаете ведь, какие у нас куры! Горе одно, а не куры. Это же напичканные гормонами и антибиотиками несчастные, опухшие от плохого корма, цыплята-уродцы, а не куры. Вот если попадёт вам курица деревенская, побегавшая по травке, поклевавшая нормальное зерно да червячков — вот это будет дело! Неважно, что она нежирна, и на ней не так много мяса. Зачем нам количество? Нам вкус подавай!
Когда фазано-курица станет вполне готовой, достаньте её из кастрюли и положите к луку — пусть они дожариваются вместе, сейчас я вам расскажу как.
Но пока вам надо снять кастрюлю с получившимся бульоном с плиты и дать ей немного остыть, особенно снизу. Хорошо, если есть решётка, чтобы подложить её под кастрюлю, чтобы скорее остывала. Когда остынет и, если какая пена осталась, осядет на дно, надо бульон аккуратно перелить в другую посуду, заодно процеживая. Этот бульон нам очень пригодится!

Да, а фазана теперь надо обжаривать вместе с луком, приправляя солью, чёрным перцем и куркумой. Куркуму лучше добавить в самом конце, когда фазан уже зарумянится, достаточно будет, чтобы куркума только разошлась равномерно по маслу. Давайте отложим почти что готовую птицу и лук до времени и займёмся другими делами.
Вот у нас сухофрукты: финики, курага, изюм, барбарис. Берём кусок фольги, складываем его вдвое, если он тонок, и выкладываем на него один вид сухофруктов. Подкладываем к ним брусок топлёного масла (холодного, раз речь идёт о бруске — понятное дело), и заворачиваем всё в эдакую конфетку, скручиваем концы, чтобы если масло растаяло — ничего не вытекло.
А цедру от апельсинов как обычно: пробланшируем пару раз, дадим постоять в кипятке, сольём воду, порежем тонкими полосочками и отправим на сковороду с топлёным маслом, тремя ложками воды и двумя сахара, чтобы цедра покрылась карамелью. Можно посыпать её молотой зирой, если хотите.
Морковь надо порезать как на плов, но тоньше обыкновенного и поступить с ней так же, как с цедрой, только бланшировать и отмачивать в кипятке не надо. Из цедры нам надо было убрать лишний и слишком резкий запах да горечь, а из моркови ничего такого убирать не надо, поэтому обжарим, добавим воды, сахара, зиры — на этот раз уж точно, без выбора.
Ещё… О, я понимаю, это будет непросто! Надо взять виноградных листиков (из банки, если не сезон) и не просто бланшировать их, но буквально проварить минут 10-15, пока они не станут мягкими настолько, чтобы вы могли прожевать его без труда. И для фаршировки этих листиков надо приготовить особый фарш. Прокрутите через мясорубку кедровый орехи (только не забудьте просушить их в духовке при 100С минут 20, если они у вас не хрустят и невкусные) и изюм. А ещё прокрутите лук, выложите его в чистое кухонное полотенце и отожмите из него сок. Сок хорошо бы сохранить для маринования говядины или варки кур. Но сейчас нам не до этого, потому что ещё загодя надо было порезать лавашану мелкими квадратиками и замочить её горячей водой, да и дождаться, пока она не размокнет и не превратится в однородную массу после перемешивания. Тогда смешайте лук и лавашану и добавьте к этому орехи и изюм.

Это сухая лвашана, в таком виде её продают на рынках

А это уже размоченная и перемешанная с отжатым луком

Нет у вас лавашаны? Ну возьмите ткемали или сацебели,
да перемешайте с луком и орехами, чтобы получился фарш!
Копипиздеры, зачем вам этот рецепт на ваших сайтиках и в ваших газетках? Не надо, пусть лежит, где лежит. Договорились по-хорошему?
Вы же знаете, из чего готовится лавашана? Из кизила, сливы, алычи приготавливается пюре. Можно пользоваться прямо этим пюре, а если не сезон, то лучше это пюре размазать по противню и дать высохнуть — это наилучший способ сохранения продукта, а когда надо — ничего не стоит его размочить да и получить снова пюре.
Так вот, как правило, лавашана довольно кислая. Поэтому будете добавлять к ней орехи и изюм понемногу, постоянно пробуя и добиваясь хорошего, сбалансированного кисло-сладкого вкуса и фаршеобразной консистенции. Ну трудно мне предугадать, насколько кислой окажется ваша лавашана и насколько сладким будет изюм. Понимаете меня? Посолить, поперчить не забудьте, можно добавить молотый кориандр, если желаете.
Теперь всё очень просто: из этого фарша и виноградных листьев надо навертеть долму. Вы даже не представляете себе, насколько это будет вкусно, поэтому поверьте моим словам: это оправданный труд!
Готовую долму завернуть, как и остальные сухофрукты в фольгу, конфетками.
Рис давайте отварим в бульоне, оставшемся после варки фазана. Только надо чтобы бульон бурно закипел и не забудьте его посолить крепче, чем для супа. Отваренный рис откинем на дуршлаг и дадим стечь лишнему бульону.
Вот теперь можно собирать наш плов для последнего этапа его приготовления.
В казан уложим лук с фазанятиной. Присыплем небольшим количеством риса. Поверх риса морковь. Бог с ней, пусть с маслом. Этот рис всё равно будет соприкасаться с маслом с самого начала — там ведь и на луке и на фазане присутствует масло. Или… а почему бы не уложить морковь прямо на фазана? Нет, всё-таки мне не хотелось бы, чтобы от вкус моркови и фазана с луком смешивали преждевременно!
Теперь ещё часть риса и разложим все эти наши «конфеты» из фольги с сухофруктами и долмой. Да, прямо в фольге. Фольга у вас пищевая, не из трансформатора? Вот и укладывайте, ничего не бойтесь. Укроем «конфеты» рисом, потом цедру выложим и ещё раз укроем рисом.
Всё! Осталось только полить плов (местами) настоем шафрана. Два вафельных чистых полотенца под крышку, накрываем, и ждём, пока все 25 — не меньше — гостей не проголодаются.
Когда гости взалкают, аккуратно снимите крышку не давая стечь воде в рис, потому что она на крышке всё равно конденсируется, сколько раз не меняй полотенца на сухие.
Теперь осторожно сдвиньте рис в сторонку, добираясь до «конфеток», которые надо вынуть и передать помощникам, чтобы те их осторожно разворачивали и сливали масло в миску, это масло сейчас понадобится.
Начинайте перемешивать рис, стараясь не задевать нижний слой с фазаном. Пусть морковь и цедра перемешаются по рису равномерно. А пока перемешиваете, пусть помощники поливают плов маслом из «конфеток» с сухофруктами.
Когда поймёте, что содержимое казана хорошо на вкус и приятно на вид, выкладывайте рис на большое блюдо или два. Покончив с рисом разложите вокруг кусочки фазана с луком, а между ними долму. Остальными сухофруктами распорядитесь согласно ваши художественным вкусам, украсьте ими блюдо как можете и понесли.

Плов с долмой — теперь проще в три раза: stalic — LiveJournal

Мне кажется, что этот плов готовят реже других, несмотря на то, что опубликован он был еще в моей первой книге. Конечно, в этом я сам виноват: слишком сложно описал приготовление и недостаточно ярко описал результат.
Сам виноват? Ну, сам и ошибку исправлю!
Теперь тот же самый плов, но ровно в три раза проще приготовленный, а результат — по прежнему замечательный!  

Значит так. Вот старое описание. А ниже пойдут новые фотографии, к которым и подписи-то ни к чему — все и так очень просто и понятно на интуитивном уровне.

Стоит ли повторяться, что плов (настоящий плов) должен быть приготовлен в казане? Надо ли говорить, что самый лучший плов получится на бараньем сале, из бараньего же мяса и из риса, произрастающего в моей родной ферганской долине — из риса дев-зира? Обо всём этом уже столько сказано! Но вот в этом рецепте нам понадобится ещё один очень важный компонент — виноградные листики. Растёт ли виноградная лоза в тех местах, где вы проживаете ныне? Если да, то вам здорово повезло! Ибо нет другого такого удовольствия, как выбирать листики для долмы и срывать их прямо с лозы — они прозрачны и аппетитны, слегка шершавы с одной стороны и как бы покрыты нежным воском с другой. Особенно хороши листики, сорванные через семь или десять дней, после того, как они распустились; не случайно долма так любима и популярна весной! Иные из листиков, что растут у основания веточек, уже очень крупны и несколько грубоваты и поэтому не подойдут нам. А вот те, что растут на молодых зелёных побегах лозы, особенно те, что растут на самом её кончике, буквально два-три листика на каждом побеге, — эти хороши даже и летом, ведь лоза продолжает пускать побеги и распускать новые, свежие листики едва ли не до самой осени, как бы печально спрашивая нас: «Ты почему долму не хочешь? Не любишь? Это потому, что ты не умеешь готовить долму…»
Собрав штук сорок-пятьдесят листиков их надо тщательно промыть водой, аккуратненько убрав черенки, а потом обдать кипятком — пусть они изменятся в цвете от прозрачно-зелёного до тёмного, почти болотного оттенка. Теперь их можно отложить в сторонку и заняться мясом.
Хорошо, если в вашем мясе есть немного мякоти от задней ноги с оставленной в нём надрубленной мозговой косточкой, несколько кусочков корейки и немного мелко порубленных рёбрышек. Мякоть с косточки обрежем, не оголяя, впрочем, её совсем, а напротив, щедро оставляя на ней мякоть для тех, кто любит побаловаться с хорошо пожаренной косточкой: выстучать об ложку, вытряхнуть из неё костный мозг (который удивительно хорош с рюмочкой холодненькой водки), и обгрызть её до бела, не взирая на жалобные и нетерпеливые поскуливания любимого пса.  Отделим кусочки корейки одну от другой, оставляя всё мясо на них, а рёбрышки порежем по одному и отложим отдельно. Из мякоти сделаем фарш, добавив в него немного лука, а если фарш покажется постным, то добавим в него и немного курдючного сала. Посолим и… может чуточку чёрного перца? Только осторожно, ведь нам важно сохранить нежный вкус мяса и, тем более, все оттенки виноградного листа!
Возьмём виноградный листик — он напоминает нам ладонь с пальцами, не правда ли? Уложив немного — с чайную ложку — фарша на середину «ладони» начинаем заворачивать долму. Сначала накроем фарш «мизинцем» и «большим пальцем», затем «безымянным» и «указательным», а «средним» (правильно я его называю?) покроем все остальные. Полученную долму нанижем «пальчиками» вниз на ниточку, длиною сантиметров 40-50. Каждую следующую долму нанизываем в том же направлении, пока ниточка не окажется наполненной, тогда свяжем её в виде плотного ожерелья, не позволяющего долмушкам разворачиваться. Может, понадобится приготовить не одно, а два или три ожерелья? Самое главное, что бы они потом легко умещались на поверхности казана.
Тем временем, я думаю, не составит никакого труда отварить несколько яиц вкрутую — хотите, три штуки, а хотите и все шесть (особенно, если плов большой намечается). Очистили яйца от скорлупы, нарезали моркови длинной соломкой, чтоб по весу было не меньше, чем мяса, одну-две луковицы не забыть чтоб, порезали сало кубиками сантиметра по полтора и… начинаем!
Как всегда, хорошенько нагреваем казан, в который опустим сало, чтоб оно немедленно начало таять, золотиться и испускать благородный запах, призывающий хлопнуть дверцей холодильника и крикнуть: «Ну где ты там?! Идём… выжарки готовы! Как это ты не хочешь? Водочки непременно надо выпить…» Да, мои дорогие, выжарки от бараньего сала с тонко порезанным луком, слегка присоленные, страсть как хороши с холодной водочкой и горячей лепёшкой. И если бы не эти выжарки, то я и не знаю, как можно было бы устоять перед казаном до того счастливого момента, когда плов будет готов? 
Утерев губы после выпивки и закуски, обнаруживаем, что от вытопленного масла поднимается хороший дымок и самое время опустить в него ту самую мозговую косточку. Косточка быстро станет золотистого цвета, а мясо на ней обжарится до коричневого цвета — не успеете перевернуть два раза! Вынем косточку и отложим в укромное место, что бы на неё никто не покусился — она нам ещё пригодится. 
Немного подождём, пока масло вновь разогреется и опустим в него лук. Помня о том, что у нас своего череда дожидаются ещё и кусочки корейки и рёбрышки, поджарим лук лишь слегка, но не до тёмного цвета, как в плове по-фергански. Кусочки корейки опускаем в лук и даём прожариться одновременно и луку и нашим кусочкам: прислоняем корейку к дну казана, а луком укрываем её. Нам очень важно получить слегка коричневую поджаристую корочку на этих кусочках — ведь им суждено стать украшением готового блюда! Чуть позже кусочков корейки в казан отправляются и рёбрышки, им надо немного меньше времени, чтоб так же красиво прожариться.
Убедившись, что и лук и всё мясо в казане хорошо пожарено, опускаем морковь. Сначала мы её просто уложим ровным слоем по всему казану, подождём несколько минут и, как только увидим, что она слегка осела перемешаем её с мясом. Теперь настал черёд яиц: раздвинем морковь и уложим их в разные места, а потом укроем морковью. Нам важно, что бы яйца, жарясь с морковью, переняли от неё и цвет и вкусный запах. Иногда надо перемешивать морковь, так надо ж делать это аккуратно, чтоб не «поранить» яйца косточками от корейки и не разломить их нечаянно шумовкой. И каждый раз надо вновь заботливо укрывать яйца морковкой.
Пожарилась морковь? Пошёл по всему дому и по всей округе «запах плова»? Ну что же — самое время залить всё кипятком и убавить огонь под казаном до «ниже среднего». Не забудьте вернуть в казан мозговую косточку — пусть поварится, поделится своим красивым цветом и неповторимым вкусом. Для чеснока сейчас самое время: снимем с него верхнюю шелуху, срежем корешки и, не нарушая целостности головок, опустим их в казан, слегка утопив в бульоне. Впрочем, если у вас всё ещё очень молодой чеснок, то это следует сделать несколько позже.
А где наши ожерелья из долмы? И для них сейчас самое время! Разложим их по казану, по самой поверхности — пусть варятся вместе со всем остальным не спеша, на важно побулькивающем бульоне, покрытом отливающим красным цветом маслом. Минут через двадцать надо опустить несколько стручков зелёного перца — он как раз успеет свариться. Тут можно взять с чайную ложку чёрной зиры и растерев её между ладонями, что бы она хорошо выделила свой запах посыпать ею содержимое казана. Кстати, не надо накрывать казан крышкой, пусть вода постепенно выпаривается, чтоб к концу варки остался самый крутой, густой и очень насыщенный вкусом бульон, который в Узбекистане называют «зирвак».
Ещё через полчаса зирвак будет вполне готов и настанет время его посолить и добавить огонь до «чуть выше среднего», пусть всё закипит и забурлит, что бы соль разошлась по казану без перемешивания. Солить надо с некоторым запасом. Если вы станете пробовать, то должно казаться слегка пересоленным, ведь часть соли возьмёт в себя рис!
Кстати, а вы не забыли замочить в слегка подсоленной тёплой воде рис часа за два до этого момента? А его кто ни будь промыл? А промыли ли его до 
чистой воды? А воду слили? А не забыли поставить ещё один чайник с кипятком?
Ну тогда… Давайте выложим долму (уже практически готовую) на блюдо, отыщем яйца и выложим их к долме до поры до времени. Смотрите, какими красивыми и ароматными стали яйца! Воздержитесь и не пробуйте их пока, я вас прошу!…Ещё добавляем огонь. Ещё… Должно бурлить по всей поверхности казана, казан должен дрожать от нетерпения: когда же в меня положат рис?! Если огонь не позволяет добиться этого, то давайте прикроем казан на минутку, обязательно надо, что бы всё забурлило! Ну! Бисмилла-рахмон-рахим… Опускаем рис. Раскладываем его по казану ровным слоем… Хорошо бы, что бы на поверхность риса выступило масло и немного зирвака… Осторожно, через шумовку, заливаем рис кипятком, «на палец», как говорят обычно, не детализируя — на палец в длину или на палец в толщину? И какой толщины должен быть «правильный» палец?… Сантиметр или полтора, в общем. Не лейте слишком много воды — добавить её всегда можно будет, а вот избавиться от неё, особенно на слабом огне — будет проблема. И плов тогда непоправимо будет испорчен, если будет лишняя вода. Надо приспособиться к казану, к огню, к сорту риса, что бы не ошибаться в количестве воды… Ведь каждый рис впитывает воду и масло по разному!
Огонь не убавляем! Наблюдаем, как масло выступило на поверхность воды и опускается сквозь рис, обволакивая его… Когда на поверхности риса воды уже останется совсем мало настанет время уложить на поверхности риса ожерелья долмы, яйца и вновь поищем зиру, на этот рас можно взять жёлтую — более крупную и ароматную.  Посыплем зирой рис, убавим огонь до «ниже среднего» и подождём, пока вода полностью выпарится из казана. Рис к этому моменту должен стать почти готовым, а казан всё ещё должен издавать откуда-то из глубины его казаньей души характерные звуки: «джиззз…бызззз»… И ещё раз «Бисмилло-рахмон-рахим…»: накрываем рис большой эмалированной чашкой или блюдом. Самое главное, чтобы эта импровизированная крышка легла внутри казана, плотно закрыв рис и не давая уже больше испаряться ставшей вдруг драгоценной влагой, которая так необходима рису, что бы он «дошёл», набух большего прежнего, стал рассыпчатым и впитал бы в себя все ароматы и вкусы: и жаренного мяса, и моркови, лёгкий аромат от зелёного 
перца и немного от чеснока, но самое главное — долма! Долма должна с ним поделиться своим неповторимым вкусом с лёгкой кислинкой, своим неповторимым, таким аппетитным запахом! В оставшиеся до готовности плова двадцать минут огонь следует уменьшить совершенно, до самого малого из возможных.
Ну что? Открываем?
Вах-х-х!… — Первые струи ароматного пара, ударяющего в нос, разят наповал…Снимем долму (пусть кто ни будь надрежет нить и снимет её на вспомогательное блюдо), отложим туда же яйца и начинаем осторожно разрыхлять рис. Помните, что там есть зелёный перчик, который нежелательно было бы сломать, чеснок и всё такое? Находя все эти прелести откладываем их на вспомогательное блюдо. И лишь когда мы убедимся, что ничего «опасного» в казане нас уже не подстерегает, начнём размешивать всё более активно — перемешивая рис с морковью, рёбрышками, а попадающиеся кусочки корейки и ту самую косточку тоже отложим в сторонку. Перемешивая рис следует разрыхлять его и подбрасывать слегка вверх, важно, что бы не осталось никаких комков и всё масло было бы равномерно распределено между рисинками, чтоб каждой досталось, что бы каждая из них лукаво 
заблестела своим бочком, по которому проходит розовая полосочка!
Рис с морковью и рёбрышками укладываем красивой горкой на большое блюдо, на самом верху которой водружаем мозговую косточку, вокруг неё головки чеснока, которые выглядят грозными охранниками с пиками, чуть ниже, оголившейся косточкой вверх, укладываем кусочки корейки, между которыми должны аппетитно улечься яйца (их слегка утопим в рис, чтоб не скатывались), а зелёные перчики пусть изображают улыбки под овалами яиц. И, наконец, самый низ этой замечательной пирамиды густо усеем долмой, так же утапливая каждую в рис. И понесли!…
Обычно довольно долго никто не решается притронуться к блюду, все только любуются, но процессы слюноотделения возьмут своё и, после первого тоста кто-то всё таки украдкой попробует первую долмушечку. А долму хорошо брать в ложку с небольшим количеством риса — мне так кажется вкуснее… Когда обед будет в самом разгаре возьмёт пальчиками за оголившуюся косточку кусочек корейки и подайте её, дрожащую и готовую вот-вот сползти со своего основания-рёбрышка самому уважаемому гостю. Это будет являться знаком для остальных гостей, что бы и они углубили своё знакомство с эти пловом. Возьмите одно из яичек и порежьте его кружочками и вновь верните его на блюдо, приглашая и других едоков поступить так 
же. Кусочки яиц вместе с рисом и небольшим количеством выдавленного на них содержимого из зелёного перца страшно вкусны! Тут дело дойдёт до чеснока: выдавите содержимое одного из зубчиков к себе в ложку, добавьте риса — мм-ммм… Вытряхните оставшиеся зубчики на рис, снимите с них оболочку — пусть все порадуются! Что, плов к концу подходит? Уговорите самого уважаемого гостя выпить ещё одну рюмочку и расправиться, наконец уже, с той самой мозговой косточкой — она уже заждалась своего часа! А остальные гости пусть ещё поищут среди риса рёбрышки, они чертовски вкусны… Ну вот, как всегда, пока ухаживали за гостями сами остались полуголодными. «Ничего, завтра я ещё раз приготовлю такой же плов и никого не позову» — подумаете вы. «Не выйдет!» — отвечу я вам. Плов готовится для кого то, а не для себя, и непременно с любовью к этим самым «кого то» и с 
добавлением частички своей души — главной приправой в плове!
Совсем забыл 
указать соотношение количества применяемых продуктов!
Мяса — 1,5 кг (из них 0,5 кг мякоти для фарша), сало баранье — 300 грамм для вытапливания (с болью в душе заменяется растительным маслом для выскотемпературной жарки и без запаха) и 50-100 грамм для фарша, лук — две-три-четыре штуки с учётом размера и помня о фарше, морковь — не менее килограмма, рис — килограмм, яйца — 4 штуки будет в самый раз, чеснок — 3 головки, перец зелёный — 4 штучки, что ещё? Ну там соль, зира… Листиков виноградных штук сорок-пятьдесят, если лень или негде рвать самим, купите подготовленные на рынке у азербайджанцев.

Original post in Stalic’s journal

Ну кто сказал, что в плов морковь только соломкой? А что если кубиком? Больше вкуса в зирваке — вот и все. И лук, и морковку кубиками и не сильно-то и жарим, скорее тушим. И не в курдючном жире, а в хорошем растительном масле.

Не четыре яйца, а десять. А хорошо было бы и все двадцать. А вот мяса не надо вовсе — довольно и того, что есть в долме!

А в долму — килограмм мяса, с пол-кило лука, зелень, специи, но без риса. Рис — вокруг долмы!
Да, а знаете, что лук для долмы я томлю в топленом масле, добавляя куркуму, черный перец и чайную ложку зиры?
Ну и зелень пахучая — базилик, мята, кинза. Сгодится почти все и не надо беспокоиться за вкус — виноградный лист сильнее всех, над всеми доминирует.

И не рис — не дев-зира, а лазарь. И не айва, чеснок и перец, а шафран.
Думаете, если блюдо будет более лаконичным, оно от этого станет менее вкусным? Ну, ха-ха!

А с чего это я результат сфотографировал у себя на руках, а не на столе, я объясню вам чуть попозже, хорошо?
Вас ждет сюрприз!

Русское блюдо плов. Вопросов много, но ответы есть!: stalic — LiveJournal

Конечно, плов, приготовленный где-то за городом, да на живом огне – это круто. Как это может быть «не круто», если приготовлен он в настоящем чугунном казане, у проверенных узбеков получен из рук в руки пакетик самого правильного риса, а сговор с мясником наконец-то привёл к долгожданному результату – куску курдючного сала.
Мужчины, вооружённые зарядом оптимизма, хорошего настроения и обладающие знаниями, почерпнутыми из популярных книжек – это сила. Сила, производящая, впрочем, порою весьма странные кулинарные результаты, в которых с трудом можно опознать виденное когда-то на картинках или опробованное в командировках.

Что ж такое? Чего не хватает мужчинам на даче, а женщинам в городе, чтобы приготовить это таинственное блюдо – плов? Опыта? Умения обращаться с живым огнём? Или кулинарных знаний? Конечно, знать о кулинарии всё может только совокупность всех жителей земного шара, а так, по отдельности, каждый из нас знает относительно немного.
Вот и я, сидя в Узбекистане, писал о плове, наивно полагая, что знаю об этом блюде очень многое. Писал преимущественно для жителей России, а приехал сам в Москву и все мои советы, что я давал прежде, показались мне, мягко говоря, не слишком подходящими и не очень-то актуальными. Знаете почему? Да потому, что я не знал российских реалий!

Все мои представления о том, как надо готовить плов, начали рушиться с того самого момента, когда мне было предложено приготовить плов не на дровах, и даже не на газовой горелке, а на обычной электроплите. Вот и поди, убавь огонь до «чуть ниже среднего», когда плита эта разогревается пол часа и ещё столько же времени остывает! То не закипит никак, а уж начнёт кипеть – не остановишь. И вот, тут разварилось, а тут пригорело.

Вторым моим разочарованием стали лук и морковь, которые продаются в Москве. Слушайте, это замечательные овощи, очень красивые, иногда они даже пахнут как настоящие. Но они абсолютно не пригодны для приготовления плова. Вот абсолютно! Из этих овощей брызжет сок, едва к ним коснёшься ножом. Как говорится в узбекской шутке «подходи народ, свой огород, плод сочный, водянистый». Из таких овощей, пожалуй, очень хорошо выжимать свежие соки, но в плове та же морковь попросту разваливается в кашу, а её запах и вкус необъяснимым образом куда-то исчезают.

С бараниной, правда, всё оказалось гораздо лучше, чем я ожидал. Баранины в Москве сколько хочешь, есть импортная, много привезённой с Северного Кавказа. Захочешь, найдётся даже курдючная. Чаще, конечно, попадается с не совсем правильным курдюком, ну, не с таким круглым и красивым, как требуется в идеале, а с небольшим и треугольным. Жир из такого курдюка менее ароматен, но это не беда. Готовить можно. Только ведь и само мясо не то, к которому я привык в Узбекистане и под которое настроена вся среднеазиатская кулинария. Там, в Средней Азии, и бараны другой, гораздо более крупной породы, и откармливают их по два года. А здесь баранина вся от молодых барашков, от ягнят почти что, и больно уж она нежная.

Казалось бы, а что плохого в том, что мясо молодое да нежное? Ну да, ничего, аромат только от него слабее (хотя, может, для многих это и хорошо), ну и, если готовить из неё по традиционным канонам, то, мало того, что она вся распадается на волокна, так ещё и теряет по дороге все свои соки и почти весь вкус и аромат.
С рисом же вообще беда. Конечно, рыночные торговцы привозят узбекские сорта риса, но почему они выбирают в Узбекистане всё самое дешёвое – мне не понятно. И хотя я собственноручно писал когда-то в рецептах «любой хороший длиннозёрный рис», теперь должен признаться, что не все мои рекомендации одинаково верны для любого из десятков предлагаемых супермаркетами сортов.

Но самое главное это не плита, не казан и даже не продукты, из которых предстоит приготовить плов. Нет! Самое главное, самый важный компонент, это… едоки.
Еда она, знаете ли, как музыка. Можно, к примеру, играть на скрипке и в пустом зале и от этого музыка не станет хуже, но искусством она становится только когда зал заполнен слушателями и чувства исполнителя перетекают в их сердца. Точно так же плов. На что мне полный казан отменной еды, если я не увижу наслаждения своих гостей? И вот здесь – главная засада. Пожалуй, не смогу объяснить причину своих трудностей, не прибегнув опять к сравнению с музыкой.

Знаете, есть классический узбекский маком. Ну, когда «одна палка два струна» и каждая песнь длится едва ли не вечность. Можете вы насладиться такой музыкой? Нет. И не потому, что песня плоха, или исполнителям не достаёт мастерства. Просто вы не подготовлены к её восприятию. Это надо либо родиться под такую музыку, либо долго трудиться над воспитанием в себе соответствующих эстетических норм. А с другой стороны, многие помнят узбекский ансамбль «Ялла». Вот такая узбекская музыка всем понятна и доступна каждому. И никто не может сказать, что у «Яллы» исполнительское мастерство не то или качество музыкального материала хромает.

Так и с пловом. Я столкнулся с тем, что наш классический ферганский плов далеко не у всех москвичей вызывает гастрономический восторг. Даже если готовить его из привозных аутентичных продуктов, и как бы хорошо он не был приготовлен, он просто остаётся непонятым многими и уходит со стола, провожаемый вежливо-вялыми аплодисментами. Но плов, попсовость которого так и прёт наружу, плов из абы каких продуктов, закупленных прямо здесь, в Москве и приготовленный по упрощённой технологии воспринимается всеми на ура и съедается до чиста.
Что делать? Отстаивать чистоту идеи, ратовать за перфекционизм или пойти на поводу у публики, готовя простенькое и понятное?
Правильное решение, как всегда, не в крайностях. Мудрость, и даже кулинарная мудрость — она посередине.
Хотите узнать, как приготовить узбекский плов из московских продуктов, в московских условиях и понятный москвичам? Ну и такой, чтобы перед аксакалами не было стыдно? Тогда слушайте меня, я расскажу, как готовить

МОСКОВСКИЙ ПЛОВ «ЯЛЛА»

Если на вашу замечательную стеклокерамическую плиту никак не хочет вставать среднеазиатский казан с шарообразным дном, это замечательный повод приобрести чугунный датч овен, плоское дно которого приспособлено под все типы современных плит, а случись такая необходимость, в этой посудине можно прекрасно приготовить и на углях. Только не забудьте подобрать к нему такую шумовку, которая имела бы не стандартную круглую форму, а с углами, повторяющими изгиб между дном и стенками вашего нового датч овена. Скорее всего, чугунок окажется уже предварительно подготовленным, а если это не так, то перед первым употреблением смажьте его маслом и прокалите в духовке, после чего попробуйте пожарить в нём картошку. Если картошка не пристаёт, то значит всё в порядке и теперь в нём можно готовить всё, что угодно, включая и заветный плов.
Есть три продукта, без которых плов невозможен в принципе: масло, рис и вода. Без всего остального можно обойтись – поверьте мне – и это всё равно будет именно плов, но качеству вышеперечисленных базовых продуктов следует уделить особое внимание.

Первое, это масло или жир, на котором мы собрались готовить плов.

Оливковое масло очень хорошо подходит для приготовления плова. Только не берите самое дорогое, первого отжима, зелёное и ароматное. Возьмите обычное, подешевле, то, что предназначено для жарки. Лучше всего, конечно, если смешать его с вытопленным из курдюка жиром, а нет курдючного жира, так это не повод отказываться от плова вовсе – довольно будет и того жира, что вам удастся срезать с задней ноги, из которой мы и будем готовить плов.
Насчёт задней ноги многие часто удивляются: такое хорошее мясо и в плов. А какое ж ещё? Плов – блюдо праздничное, ему полагаются самые лучшие, самые отборные продукты. В казан что положишь, то и возьмёшь. Более того, это мясо от задней ноги нам ещё предстоит разобрать и улучшить его качество правильной разделкой.
Вся поверхность туши барана покрыта тонкой плёнкой, переходящей местами в жировые отложения. Плёнку необходимо снять, а жир срезать, отложив часть для предстоящей готовки.

Отделите голень от бедра. Пошевелите её, ощупывая одновременно колено – тут вы заметите место, куда вставлять нож. Разрезая соединительную ткань и отводя ногу назад мы легко попадём прямо в сустав. Теперь надо подрезать толщу мясо сзади сустава и вот, голяшка у нас в руках. И без раздробленных топором мясника мелких косточек. Вообще, не доверяйте мясникам рубить барашка, потому что ничего сложного в домашней разделке баранины нет и довольно для этого обычного филейного ножа с узким лезвием да короткого топорика – возможно, сойдут и те, что есть в вашем наборе ножей.
В два-три приёма подрежем мясо с нижней, тонкой части голяшки и обрубим оставшуюся голую кость, а получившуюся «розочку» из сахарной кости и нескольких лепестков мяса отложим отдельно – она нам скоро понадобится.

Осмотрите бедро и постарайтесь разделить мясо по мышцам. Посмотрите, каждая мышца упакована в свою отдельную плёнку. И эти плёнки все надо снять, а жилу, которая проходит в задней части, надо удалить с особой тщательностью. Оставьте мясо прямо такими крупными кусками, теперь, во время жарки, плёнки и жилы не будут его стягивать и выдавливать из него все соки.

Почему не нарезать мясо сразу на мелкие, удобные кусочки? Зачем необходимо жарить его крупными кусками? Да дело в том, что мясо-то у нас молодое, а жарится ему довольно долго. Крупный кусок лучше сохранит сочность мяса и его консистенцию, оно не разварится, останется упругим, но легким и приятным в употреблении.
Три средние луковицы порежем полукольцами, но резать излишне тонко не станем. Посмотрите, какой толщины луковые чешуйки. Вот такой толщиной и режьте полукольца – скорее всего, три-четыре миллиметра, толще не надо.

Морковь надо выбирать не импортную, выращенную наспех и совсем для других целей, а российскую. Хорошо, когда морковь выращена под жарким солнцем и росла, получая влагу постепенно и имея время для того, чтобы впитать из почвы всё необходимое. Морковь, привезённая из Волгограда, с характерным тупым носиком, показалась мне наиболее похожей на узбекскую. В ней такой же тоненький сердечник и почти такая же твёрдая, хорошо вызревшая плоть. В Узбекистане для приготовления плова очень часто используют особую, жёлтую, некаротиновую морковь. Но не стоит для достижения полной аутентичности искать именно такую – просто жёлтая морковь в Узбекистане трижды дешевле красной. Однако, если появится шанс, то режьте и красную и жёлтую – хотя бы из соображений эстетики!

Только для нарезки моркови приготовьте ваш самый острый шинковочный нож и уберите подальше все ваши самые лучшие тёрки! Порезанная ножом морковь не имеет зазубрин и разлохмаченной поверхности, а следовательно, морковь лучше выдержит испытания жаркой и тушением в казане.

Вот теперь осталось самое простое – поставить казан на плиту и опустить в него все продукты в правильной последовательности! Первыми в разогретый казан отправляются кусочки сала, из которых вытапливается жир. Шкварки ни в коем случае нельзя выбрасывать: их надо присыпать тонко порезанным луком и выпить с этой закуской пятьдесят грамм холодненькой за успех мероприятия.

За это время жир раскалится до предела, и ничто не остудит его пыл, кроме той самой косточки от голяшки, с мясом, разделанным «под розочку». Когда мясо на косточке обжарится до красивого, красного цвета её следует вынуть, но домочадцам пока не отдавать – она ещё пригодится. Именно эта первая косточка придаст слегка красноватый оттенок всему плову, она украсит его ярким вкусом жареного мяса и придаст ему чудесный аромат.

В оставшийся жир следует добавить оливкового масла, так, чтобы в казане оказалось грамм 350 смеси жира и масла. Время жарить лук! До красна, при сильном нагреве, не накрывая крышкой казан, часто помешивая, давая выпариться всему соку. Как только вы заметите, что над казаном почти исчез пар, а лук, благодаря вашей заботе равномерно покраснел, время опускать мясо. Не беспокойтесь, лук уже не сгорит, а мясо всё-таки зарумянится! Дело в том, что чуть больше килограмма мяса не позволят маслу нагреваться до слишком высокой температуры, а само мясо румянится уже при ста двадцати градусах. Не торопитесь поворачивать мясо слишком часто, дайте прожариться одному бочку каждого кусочка, затем остальным. Когда вы увидите, что дело близится к завершению, посолите мясо и поперчите его, да добавьте небольшую часть заготовленной моркови – пусть часть моркови прожарится хорошо.

А всю остальную морковь уложите аккуратно поверх мяса и налейте в казан немного воды – ровно столько, чтобы вода почти покрыла мясо, но пусть морковь готовится над водой, на пару. Уложите поверх моркови замоченный горох, кишмиш — приготовленный из особого сорта винограда без косточек изюм и барбарис. Но если барбарис у вас не чёрный, а красный, то отложите его напоследок. В отличие от чёрного среднеазиатского барбариса, красный барбарис готовится очень быстро, ему достаточно буквально десятка минут, чтобы он снова разбух и начал отдавать свой запах и неповторимую кислинку. Остаётся только присыпать всю эту красоту зирой, да уложить по кругу дольки айвы (если есть) и, при желании, несколько головок чеснока целиком.

Всё! Почти всё. Надо убавить нагрев до самого небольшого, накрыть казан крышкой и отправляться заниматься рисом.
Перед приготовлением любой рис следует замочить. Как только рис попадает в воду, он начинает её жадно впитывать, поэтому замачивать рис надо в самой чистой и самой вкусной подсоленной воде. Помните, мы уже рассуждали о том, что вода – важнейшая составная часть плова? Некоторые любители считают, что рис замачивать не надо. Мол, пусть он «пьёт» тот бульон, что образуется на первом этапе приготовления плова. Но дело в том, что рис одинаково хорошо впитывает что вкусный бульон, что жир. Поэтому незамоченный рис впитывает жира больше, и плов получается довольно тяжёлым и жирным.
Некоторые сорта риса можно замачивать на несколько часов и их замачивают задолго до начала приготовления плова, но для большинства сортов двадцати-тридцати минут вполне достаточно. И именно столько времени необходимо моркови, чтобы она приготовилась на пару в казане, под закрытой крышкой. Да и обжаренное мясо, что тушилось под морковью, уже вполне готово и значит, что пора опускать рис.

Очень нежно, аккуратно, не ломая рис, промоем его под проточной водой и отправим прямиком в казан.
Смотрите, мы солили мясо, не солили морковь, более того, на морковь укладывали изюм, поэтому морковь у нас так и осталась сладкою, а вот рис посолить непременно надо!
Сделаем мы с вами это особым образом. На килограмм риса возьмём столовую ложку крупной соли и разотрём её в ступке с шафраном. Только не покупайте нигде на рынках «молотый шафран», это не шафран, это другая специя, которая называется куркума. Надо купить вот такой, испанский или, в крайнем случае, иранский шафран и взять от него половину чайной ложечки. Шафран, растёртый с солью, надо развести примерно в семистах миллилитрах кипятка и этой окрашенной водой равномерно полить уложенный в казан рис. Посмотрите, если после того, как вы добавите нагрев под казаном до максимума вода закипит и жир выступит на поверхность риса, значит воды вполне достаточно. Если нет – просто добавьте ещё немного кипятка.
Закипело бурно? Надо взять шумовку и стараясь не задевать нижние слои перелопатить рис в казане. Где там красный барбарис? Давайте уложим небольшую горсточку этих ягод где ни будь в середине казана, убавим нагрев до минимума, накроем казан самой плотной крышкой и присядем на пол часика дожидаться плова.

Из готового плова первым делом достанем головки чеснока, перемешаем рис с мясом, морковью и всеми остальными ингредиентами, уложим плов на красивое блюдо и понесём его подавать с радостной улыбкой и простеньким салатом из белого лука и помидоров.
Аппетит будет приятным, можете не сомневаться!

1 октября 2007-й год.