Пити Википедия

Пити́ (азерб. Piti) — азербайджанский национальный суп из баранины (грудинки), приготавливаемый в глиняной закрытой посуде на углях. Для приготовления обычно используется невысокий обливной изнутри глиняный горшочек объёмом около литра. Пити — один из основных национальных азербайджанских супов^[1]. Это блюдо известно и в армянской кухне под названием «путук» (арм. պուտուկ)^[1].

Ингредиенты

В пити закладываются подготовленные (испечённые заранее) каштаны, нут, чёрный перец, лук, чеснок. Сегодня каштаны стали заменять картофелем, добавляют рубленую пряную зелень. Пити готовится не менее часа, каждая порция — в отдельном горшочке, куда закладываются все продукты, заливаются кипятком и плотно закрываются крышками.

Шекинское Пити

Пити является символом Шеки — города, расположенного в 370 км от Баку. По словам владельца ресторана Cennet Bagi Замира Салахова, блюдо было придумано местными крестьянами^[2]. За его сытность шекинцы называют пити двумя блюдами в одном

[3]. В Шеки этот суп готовят в глиняных горшках, которые оставляют в печи в течение 8 часов. Процесс приготовления настоящей пити известен только людям Шеки.

Приготовление начинается с замачивания в воде около трех часов крупного желтого Шекинского гороха, который затем помещают на дно горшков с емкостью 300 мл. Горох должен занимать треть объема горшка. На горох кладут баранину нарезанные мелкими кусочками — около 100 граммов, затем кусок овечьего жира кладется сверху, чтобы покрывать содержимое, за несколько минут до подачи в каждый горшок добавляется шафран. Пити подается с традиционным лавашом, соленьями и сумаком, что считается полезным для крови. Особенностью пити считается также его специальная подача, рядом подаются тарелки, чтобы отделить суп и мясо. Февраль считается идеальным месяцем для приготовления Пити^[4].

Примечания

Литература

• В. В. Похлебкин. Азербайджанская кухня // Национальные кухни наших народов. —
  М.: Легкая и пищевая промышленность, 1978. — 304 с. — 600 000 экз.

Ссылки

Пити — это… Что такое Пити?

питиѥ — ПИТИ|Ѥ (249), ˫А с. 1.Действие по гл. пити в 1 знач.: ˫Ако клирикомъ ˫адени˫а ради и пити˫а не въходити въ кърчьмьница. (χοριν… τοῦ… πίνειν) КЕ XII, 124б; и на мл҃твѹ лѣнивъ изъѡбилѹ˫а въ ˫адении. и въ питьи. СбЯр XIII2, 195 об.; свиныхъ же мѧсъ… …   Словарь древнерусского языка (XI-XIV вв.)

пити —      Азербайджанский национальный суп из молодой баранины (грудинки), приготавливаемый в глиняной закрытой посуде в духовке. В настоящее пити закладываются подготовленные (испеченные заранее) каштаны, нут (см.), черный перец, лук, чеснок. В.… …   Кулинарный словарь

пити — сущ., кол во синонимов: 1 • суп (56) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

пити — пити, нескл., с …   Морфемно-орфографический словарь

пити — ПИ|ТИ (486), Ю, ѤТЬ гл. 1.Пить: лѹче бо съ ѹставъмь пити вино. съ величаниѥмь водьнѹѹмѹ питию. (οἰνοποσία) Изб 1076, 237 об.; въ волости твоеи толико вода пити в городищѧньх а рушань скорбꙊ про городищѧне. ГрБ (ст. р.) № 10, 40–90 XII; хлѣбъ сѹхъ …   Словарь древнерусского языка (XI-XIV вв.)

ПИТИ —         Азербайджанский национальный суп из молодой баранины (грудинки), приготавливаемый в глиняной закрытой посуде в духовке. В настоящее пити закладываются подготовленные (испеченные заранее) каштаны, нут (см.), черный перец, лук, чеснок. В… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

пити — п ю, п єш, недок. 1) перех. і без додатка. Ковтати яку небудь рідину для вгамування спраги. || Ковтати порошки, пілюлі, звичайно запиваючи їх водою. || перен. Викльовувати молоде зерно (про птахів). 2) перех. і без додатка. Вживати спиртне;… …   Український тлумачний словник

пити — пит и, нескл., ср …   Русский орфографический словарь

пити — нескл., с …   Орфографический словарь русского языка

пити — [пи/тие] пйу, пйеш, пйеимо/, пйеите/; мин. пиў, пиела/ …   Орфоепічний словник української мови

ПИТИ — это… Что такое ПИТИ?

питиѥ — ПИТИ|Ѥ (249), ˫А с. 1.Действие по гл. пити в 1 знач.: ˫Ако клирикомъ ˫адени˫а ради и пити˫а не въходити въ кърчьмьница. (χοριν… τοῦ… πίνειν) КЕ XII, 124б; и на мл҃твѹ лѣнивъ изъѡбилѹ˫а въ ˫адении. и въ питьи. СбЯр XIII2, 195 об.; свиныхъ же мѧсъ… …   Словарь древнерусского языка (XI-XIV вв.)

пити —      Азербайджанский национальный суп из молодой баранины (грудинки), приготавливаемый в глиняной закрытой посуде в духовке. В настоящее пити закладываются подготовленные (испеченные заранее) каштаны, нут (см.), черный перец, лук, чеснок. В.… …   Кулинарный словарь

Пити —         Пити суп, приготовляемый в глиняной посуде специальном горшочке путуке или пити, каждая порция отдельно. Это блюдо известно в армянской кухне под названием «путук», но получило наибольшее распространение в азербайджанской кухне как один… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

пити — сущ., кол во синонимов: 1 • суп (56) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

пити — пити, нескл., с …   Морфемно-орфографический словарь

пити — ПИ|ТИ (486), Ю, ѤТЬ гл. 1.Пить: лѹче бо съ ѹставъмь пити вино. съ величаниѥмь водьнѹѹмѹ питию. (οἰνοποσία) Изб 1076, 237 об.; въ волости твоеи толико вода пити в городищѧньх а рушань скорбꙊ про городищѧне. ГрБ (ст. р.) № 10, 40–90 XII; хлѣбъ сѹхъ …   Словарь древнерусского языка (XI-XIV вв.)

пити — п ю, п єш, недок. 1) перех. і без додатка. Ковтати яку небудь рідину для вгамування спраги. || Ковтати порошки, пілюлі, звичайно запиваючи їх водою. || перен. Викльовувати молоде зерно (про птахів). 2) перех. і без додатка. Вживати спиртне;… …   Український тлумачний словник

пити — пит и, нескл., ср …   Русский орфографический словарь

пити — нескл., с …   Орфографический словарь русского языка

пити — [пи/тие] пйу, пйеш, пйеимо/, пйеите/; мин. пиў, пиела/ …   Орфоепічний словник української мови

пити — это… Что такое пити?

питиѥ — ПИТИ|Ѥ (249), ˫А с. 1.Действие по гл. пити в 1 знач.: ˫Ако клирикомъ ˫адени˫а ради и пити˫а не въходити въ кърчьмьница. (χοριν… τοῦ… πίνειν) КЕ XII, 124б; и на мл҃твѹ лѣнивъ изъѡбилѹ˫а въ ˫адении. и въ питьи. СбЯр XIII2, 195 об.; свиныхъ же мѧсъ… …   Словарь древнерусского языка (XI-XIV вв.)

пити —      Азербайджанский национальный суп из молодой баранины (грудинки), приготавливаемый в глиняной закрытой посуде в духовке. В настоящее пити закладываются подготовленные (испеченные заранее) каштаны, нут (см.), черный перец, лук, чеснок. В.… …   Кулинарный словарь

Пити —         Пити суп, приготовляемый в глиняной посуде специальном горшочке путуке или пити, каждая порция отдельно. Это блюдо известно в армянской кухне под названием «путук», но получило наибольшее распространение в азербайджанской кухне как один… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

пити — сущ., кол во синонимов: 1 • суп (56) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

пити — ПИ|ТИ (486), Ю, ѤТЬ гл. 1.Пить: лѹче бо съ ѹставъмь пити вино. съ величаниѥмь водьнѹѹмѹ питию. (οἰνοποσία) Изб 1076, 237 об.; въ волости твоеи толико вода пити в городищѧньх а рушань скорбꙊ про городищѧне. ГрБ (ст. р.) № 10, 40–90 XII; хлѣбъ сѹхъ …   Словарь древнерусского языка (XI-XIV вв.)

ПИТИ —         Азербайджанский национальный суп из молодой баранины (грудинки), приготавливаемый в глиняной закрытой посуде в духовке. В настоящее пити закладываются подготовленные (испеченные заранее) каштаны, нут (см.), черный перец, лук, чеснок. В… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

пити — п ю, п єш, недок. 1) перех. і без додатка. Ковтати яку небудь рідину для вгамування спраги. || Ковтати порошки, пілюлі, звичайно запиваючи їх водою. || перен. Викльовувати молоде зерно (про птахів). 2) перех. і без додатка. Вживати спиртне;… …   Український тлумачний словник

пити — пит и, нескл., ср …   Русский орфографический словарь

пити — нескл., с …   Орфографический словарь русского языка

пити — [пи/тие] пйу, пйеш, пйеимо/, пйеите/; мин. пиў, пиела/ …   Орфоепічний словник української мови

Пити, как его готовят в Азербайджане, в Шеки: stalic — LiveJournal

Бывают блюда, которые настолько просто готвить, что даже и объяснять кулинарную сторону дела как-то неудобно.
Вот в случае с пити (ударение на последний слог, если что), как раз только-то всего и надо, что… уговорить вас:
готовьте пити, сейчас как раз сезон, готовьте и ешьте — это замечательно вкусное блюдо, не смотря на всю его простоту и даже некоторую брутальность.

Думаю, что практически у каждого кулинарно-озадаченного человека где ни будь пылятся примерно такие необливные горшки.
Так вы не валяйте дурака, возьмите их, заполните водой и дайте постоять, чтобы из пор керамики вышли все пузырьки. А потом поставьте их на железную горячую плиту или в духовку и пусть покипят. А потом налейте в них ещё раз воду до краёв, положите в воду какой ни на есть жир, такой, что вы есть не станете, как, например, почечный жир или внутренний бараний жир, а можно любой, лишь бы свежий, без запаха, и пусть кипит, выкипает, а когда воды не останется, уберите из горшков всё, что осталось и вымойте их. Вы понимаете смысл сделанного, правда? Теперь они готовы к использованию.

(бы-гы-гы! недавно прочитал у одной фефочки «а если найти правильного мясника, то он вам даст внутренний бараний жир, а не курдючный, который шибко вонюч». Вы представляете себе, какой аферист ей попался?!)

А теперь, когда у вас случится хорошее настроение, то возьмите вот такие продукты:
хорошего мяса от бараньего задка, очищенное от плёнок и жил;
курдючного сала,
замоченного гороха,
алычи или аль-бухары,
луку, порезанного кубиками,
шафрану,
а, если сезон, то и свежие каштаны, которые следует обрезать по краям, отварить десять минут и очистить, пока они горячие.
Ну и вкусной воды возьмите, не поскупитесь на хорошую воду.

Укладываете в горшочек горох, по стограммовой стопочке на порцию, несколько кубиков мяса, немного лука, наливаете водой и прикрываете верх пластинкой сала, толщиной в палец, присыпьте шафраном, посолите и поставьте на плиту.
Вот про плиту придётся сказать особо.
Может, видел кто, хорошие плиты, какие раньше были в деревенских печах? Или ресторанную плиту? Вот о такой плите я и говорю.
Что делать, если вы ещё не построили близ своего дома нормальную кухню, где помимо казана, мангала, печи, есть и вот такая плита?
Возьмите большую чугунную сковородку с низкими бортами, поставьте её на конфорку, отрегулируйте горение, чтобы сковорода была достаточно горячей, но не перегревалась. Поставьте горшочки в эту сковороду и пусть кипят, пусть по одному маленькому пузырьку поднимается с частотой вашего пульса. Пусть кипят часов, хотя бы, восемь-двенадцать. Но можно поставить и с вечера, чтобы поесть на другой день в обед — ничего страшного не произойдёт, не перестоит ваш пити, не беспокойтесь.
Если нет такой сковороды, то можно поставить и в духовку, хотя это не совсем то, что нам надо. Не понимаете почему? Дело в том, что когда горшочек кипит на плите, то нагревается он, преимущественно, внизу. За его верх можно и рукой подержаться недолго, он не имеет температуру выше градусов восьмидесяти. Таким образом конвекция охватывает не весь объём, а только нижнюю часть горшка, там происходит основное, а сало перекрывает выход пузырьков наружу, поэтому не выкипает так сильно, как могло бы выкипеть в духовке. В общем, если возьмётесь готовить в духовке, то следите там почаще и регулируйте температуру, ну и готовить так долго, как надо, навряд ли получится, а здесь всё дело именно в темпе и времени готовки.
Незадолго до окончания приготовления пити, опустите в него по одному-два каштана на порцию, и по одной-две алычи или аль-бухары. Здесь всё зависит от кислоты, от вкуса сухофруктов. Нам важно получить правильный, приятный вкусовой баланс. После того, как опустили сухофрукты и каштаны, готовить дольше тридцати минут не стоит — раскиснет и развалится.

Хорошо, допустим, что всё готово и пора, пора, пора садиться за стол!

Вот здесь больше сложностей, чем при готовке, честное слово.
Во-первых, подайте к пити свежие помидоры, репчатый лук, порезаный ломтями, соленья и обязательно сумах! Конечно, без чурека никак не обойтись — не едят пити без чурека.

Разломите хлеб на небольшие куски, уложите к себе в тарелку, посыпьте сумахом и залейте бульоном. Хотите, положите немного курдюка, а нет так просто съешьте для начала этот хлеб и этот необычайно крепкий и ароматный бульон. Пятьдесят? Сто! Но непременно ешьте с луком, не заботиться же о запахе изо рта, чёрт возьми, в воскресный-то день?

А теперь выкладывайте всё, что осталось в горшочке и разомните всё в однородное пюре. Сумах не забыть, ещё пятьдесят грамм, ещё лук, ну и овощи свежие и солёные — это будет хороший, правильный обед в ноябрьскую слякоть.
Сила, молодость и красота.

Пити по шекински – пошаговый рецепт с фотографиями

Замачиваем горох на ночь. Режем мясо средними кубиками. Мелко нарезаем лук. На дно горшочка выкладываем слоями горох, баранину, лук. Солим сверху, 2 щепотки соли будет достаточно. Накрываем все курдючным жиром, толщиной в палец. Заливаем до краев холодной водой. Выставляем горшочки на чугунную поверхность и варим на очень маленьком огне. Не забываем периодически снимать пену с поверхности. После того, как всю пену мы сняли, посыпаем сверху шафраном. Варить нужно не менее 5 часов. Чем больше, тем лучше. За пол часа до готовности, аккуратно погружаем в горшочки альбухару и очищенные каштаны.

Советы:

Каштаны следует предварительно ошпарить, чтобы их легко можно было очистить от скорлупы;

С шафраном следует быть очень аккуратным и не переборщить;

На столе, перед подачей, должен находиться сумах и красный лук, замоченный в гранатовом соке. Я еще советую посыпать все это дело сумахом. 

Есть следует, разделив наше блюдо на первое и второе. Предварительно покрошить в тарелку мелкие кусочки хлеба. Вылить бульон из горшочка в тарелку, придерживая вилкой, чтобы содержимое горшочка не вывалилось в тарелку. Горшочек будет очень горячий и чтобы не ошпариться воспользуйтесь салфеткой, держась за ручку горшочка. Обильно посыпать сумахом. Соль и перец по вкусу. Расправившись с нашим первым блюдом, переходим ко второму. Нам нужно будет размять оставшиеся ингредиенты в горшочке, в однородную массу. Если у Вас нет специального приспособления для этого, то нам поможет обычная вилка. Разминать можно, как в горшке, так и переложить все на тарелку. Мне ближе способ, разминать все непосредственно в горшочке, поскольку ничего не остывает. Затем переложить полученную массу в тарелку. Посыпать сумахом. Соль и перец по вкусу. Не забудьте, что альбухара имеет косточку. Желательно ее выловить, что бы она не испортила впечатления от блюда. Ну и свеже выдитый гранатовый сок за столом, будет не лишним. Приятного Аппетита!

 

История:

Много разных интерпретаций на тему рецептов Пити. Все зависит от регионов Азербайджана, где его готовят. Некоторые вместо каштанов добавляют картошку и даже помидоры. И все они претендуют, что именно их рецепт и есть оригинал. 

Но есть пару нюансов, позволяющие Шекинцам выглядеть в этом извечном споре убедительнее остальных. В древние времена горшочек с Пити покрывали курдючным жиром, для того, чтобы блюдо могло простоять и не испортиться, до нескольких месяцев, как бы консервируя его. А вот такие продукты как картофель или помидоры приводили к быстрому прокисанию продуктов. Да и картошку Петр 1 завес относительно недавно.

Поскольку блюдо достаточно жирное, поэтому и рекомендуется посыпать и первое, и второе блюдо сумахом, чтобы восстановить баланс.

пити — это… Что такое пити?

питиѥ — ПИТИ|Ѥ (249), ˫А с. 1.Действие по гл. пити в 1 знач.: ˫Ако клирикомъ ˫адени˫а ради и пити˫а не въходити въ кърчьмьница. (χοριν… τοῦ… πίνειν) КЕ XII, 124б; и на мл҃твѹ лѣнивъ изъѡбилѹ˫а въ ˫адении. и въ питьи. СбЯр XIII2, 195 об.; свиныхъ же мѧсъ… …   Словарь древнерусского языка (XI-XIV вв.)

Пити —         Пити суп, приготовляемый в глиняной посуде специальном горшочке путуке или пити, каждая порция отдельно. Это блюдо известно в армянской кухне под названием «путук», но получило наибольшее распространение в азербайджанской кухне как один… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

пити — сущ., кол во синонимов: 1 • суп (56) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

пити — пити, нескл., с …   Морфемно-орфографический словарь

пити — ПИ|ТИ (486), Ю, ѤТЬ гл. 1.Пить: лѹче бо съ ѹставъмь пити вино. съ величаниѥмь водьнѹѹмѹ питию. (οἰνοποσία) Изб 1076, 237 об.; въ волости твоеи толико вода пити в городищѧньх а рушань скорбꙊ про городищѧне. ГрБ (ст. р.) № 10, 40–90 XII; хлѣбъ сѹхъ …   Словарь древнерусского языка (XI-XIV вв.)

ПИТИ —         Азербайджанский национальный суп из молодой баранины (грудинки), приготавливаемый в глиняной закрытой посуде в духовке. В настоящее пити закладываются подготовленные (испеченные заранее) каштаны, нут (см.), черный перец, лук, чеснок. В… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

пити — п ю, п єш, недок. 1) перех. і без додатка. Ковтати яку небудь рідину для вгамування спраги. || Ковтати порошки, пілюлі, звичайно запиваючи їх водою. || перен. Викльовувати молоде зерно (про птахів). 2) перех. і без додатка. Вживати спиртне;… …   Український тлумачний словник

пити — пит и, нескл., ср …   Русский орфографический словарь

пити — нескл., с …   Орфографический словарь русского языка

пити — [пи/тие] пйу, пйеш, пйеимо/, пйеите/; мин. пиў, пиела/ …   Орфоепічний словник української мови