Торт «Пари-Брест Испахан» для Nin@ G.Lov — Выпечка и десерты — Gotovim5 — Тысячи рецептов на любой вкус

Описание

---

Совсем еще недавно в одном рецепте, а точнее в «Пирожных» у Нины зашел разговор про этот торт, я давно хотела его сделать… ну когда-нибудь, а не сейчас именно… на очереди у меня были другие тортики)), но мне стало так интересно, я навела справки (у своих любимых кондитеров) и все…решила делать..именно эту вариацию..и только эту)) Вы наверное заметили,что у меня особо не встретишь шоколадных тортов, мой муж их не ест..а мне целый торт не съесть,жалко талию)) пылятся рецепты тортов и шоколадных трюфелей))))так вот, вернемся к торту…Вообще встречается две вариации этого торта: крем с шоколадом и пралине и Испахан…так что же такое Испахан??? Испахан (Исфахан) — это древний иранский город такой красоты, что про него говорили «увидеть Испахан и умереть»,также Испахан — это сорт розы, а еще Испахан — это духи, и, наконец, Испахан — это знаменитое пирожное от Пьера Эрме. Состав пирожного — нежный крем с едва уловимым ароматом розы, плюс личи и малина. Делают Пари-Брест всегда в виде ребристого кольца, олицетворяющего велосипедную шину, потому что создано оно было в честь первого велопробега Париж — Брест в 1891 году. Перед выпечкой кольцо присыпают гранулированным сахаром и молотым миндалем. Крем может быть самым разным — от заварно-масляного до взбитых сливок с малиной. Крем Ispahan — это розовый крем на основе маскарпоне. Прочитав про розовый сироп.я уже было опечалилась..но в источниках разных прочитала,что его можно заменить на густой малиновый сироп. А покопавшись еще глубже,я поняла,что можно сварить сироп самой быстро и просто..да-да!!!быстро и просто…просто нужно это сделать за два дня до приготовления торта…манипуляций на 10 минут..благо сейчас пора цветения садовых роз и шиповников и с ними нет проблем….Я подробно все опишу в пошаговых!!! Теперь про тесто. Я делала это тесто на молоке,так как мне хотелось,чтобы тесто было потемнее,чтобы был контраст с белоснежным кремом. Получилось очень здорово!!! Имейте ввиду,молоко дает такой эффект,на воде заварные пирожные получаются светлее…И наконец,КРЕМ!!! Это не передать просто,я ела его ложкой..столовой!!!!он очень простой.но невыносимо вкусный…он плотной консистенции получается и прекрасно подойдет для украшения капкейков,кексов и тортиков…А еще остатки я доела с малиной..просто перемешала…Написала много!!!но делается все быстро и просто…Это самый вкусный торт,который мне удалось сделать за последние три месяца,это точно!! Вы представляете,я думала когда его выкладывать,сразу или подождать?! решила сразу,и что??я выложила рецепт и узнала,что сегодгня как раз день рождения Нинули!! Поэтому этот торт я хочу посвятить ей, ее трудолюбию и таланту!!! И ведь именно она простимулировала меня на этот торт!! С Днем Рождения,милая!!!!

Ингредиенты

---

Для теста:
100 мл молока
80 мл воды
75 г сливочного масла
100 г муки
3-4 яйца
щепотка соли
щепотка сахара
Для крема:
160 г белого шоколада

260 мл сливок 33%
250 г маскарпоне
50 г розового сиропа
еще была нужна розовая эссенция,но я ее не нашла)
Для розового сиропа:
300-400 мл розовых лепестков
40 г сахара
70 мл воды
200 г малины (личи я не использовала)
Крупно молотый миндаль 1 ст. ложка
Декоративный сахар 1 ст.л. (я забыла купить)
Розовая пудра (останется от сиропа)

муссовое пирожное «Исфахан» — ddom47.ru

Современные десерты: муссовое пирожное «Исфахан»
Ингредиенты
Для компоте из личи:
Личи — 90 + 80 г
Сок личи — 90 г
Желатин Ewald — 4 г
Для бисквита Джоконда с малиной:
Ореховая мука — 60 г
Яйца — 75 г
Мука — 16 г
Масло сливочное 82,5% — 15 г
Белок — 50 г
Сахар — 8 г
Малина
Для мусса с малиной и розовой водой:
Желатин Ewald — 7 г
Пюре малины — 250 г
Шоколад белый — 190 г
Сливки 33% — 290 г
Розовая вода — 3-4 г

Способ приготовления
Готовим компоте из личи: смешайте в стакане ягоды личи и сок сироп, пробейте блендером до состояния пюре. Замочите желатин Ewald в ледяной воде. Перелейте пюре из личи в сотейник и поставьте на огонь. Доведите массу до первых признаков кипения. Далее возьмите вторую часть ягод личи (около 80 г), очистите от внутренних уплотнений и порубите крупными кусочками. В нагретое пюре добавьте отжатый желатин, размешайте лопаткой. Добавьте нарезанные кусочки ягод. Готовым пюре заполните ячейки для трюфелей. Спрячьте форму в морозильную камеру на 2-3 часа.

Готовим бисквит Джоконда с малиной: белок и сахар взбейте до мягких пиков. Отдельно смешайте смешайте ореховую муку, яйца и растопленное сливочное масло. Взбейте массу миксером на максимальной скорости в пасту. Добавьте 16 г обычной муки и вновь взбейте. Соедините меренгу и полученную массу в одну. Добавьте малину и перемешайте лопаткой. Вылейте тесто в металлическую рамку 18х18 см, застелив снизу силиконовый коврик. Если коврика нет, просто оберните рамку фольгой. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке 7-12 минут. Затем вырежьте восемь заготовок диаметром 45 мм. Спрячьте заготовки в герметичный контейнер.

Готовим мусс с малиной и розовой водой: замочите желатин в ледяной воде. Малиновое пюре перелейте в сотейник и поставьте на плиту, доведите до первых признаков кипения. Белый шоколад переложите в стакан. Как только пюре нагреется, добавьте отжатый желатин и перемешайте. Вылейте горячее пюре на шоколад. Добавьте розовую воду, взбейте массу блендером. Жирные сливки взбейте до мягких пиков. Вылейте на сливки остывшее до 30-34 градусов малиновое пюре с шоколадом. Полученный мусс перелейте в кондитерский мешок. Возьмите форму для трюфелей, наполните половину ячейки муссом. Затем вставьте замерзшую начинку с личи. Сверху вновь добавьте мусс и накройте бисквитом. Спрячьте в морозильную камеру на 3-5 часов.

Декор: понадобятся 100 г нейтральной глазури и 300 г стружки клубничного шоколада. Разогрейте глазурь в микроволновой печи короткими интервалами по 15 секунд. Насадите пирожное на деревянную шпажку. Окуните в стакан с глазурью так, чтоб она поднялась до уровня бисквита, достаньте пирожное. Осторожно покатайте пирожное по шоколадной стружке. Десерт готов.

L’Inspiration Готовьте с вдохновением: ТОРТ «ПАРИ-БРЕСТ ИСПАХАН»

Совсем еще недавно в одном рецепте, а точнее в «Пирожных» у Нины зашел разговор про этот торт, я давно хотела его сделать…Ну когда-нибудь, а не сейчас именно…На очереди у меня были другие тортики)), но мне стало так интересно, я навела справки (у своих любимых кондитеров) и все…решила делать..именно эту вариацию..и только эту)) Вы наверное заметили, что у меня особо не встретишь шоколадных тортов, мой муж их не ест..а мне целый торт не съесть, жалко талию)) пылятся рецепты тортов и шоколадных трюфелей))))так вот, вернемся к торту…Вообще встречается две вариации этого торта: крем с шоколадом и пралине и Испахан…

Так что же такое Испахан??? 

Испахан (Исфахан) — это древний иранский город такой красоты, что про него говорили «увидеть Испахан и умереть»,также Испахан — это сорт розы, а еще Испахан — это духи, и, наконец, Испахан — это знаменитое пирожное от Пьера Эрме. Состав пирожного — нежный крем с едва уловимым ароматом розы, плюс личи и малина. 

Делают Пари-Брест всегда в виде ребристого кольца, олицетворяющего велосипедную шину, потому что создано оно было в честь первого велопробега Париж — Брест 

в 1891 году. 

Перед выпечкой кольцо присыпают гранулированным сахаром и молотым миндалем. Крем может быть самым разным — от заварно-масляного до взбитых сливок с малиной. Крем Ispahan — это розовый крем на основе маскарпоне. 

Прочитав про розовый сироп,я уже было опечалилась..но в источниках разных прочитала, что его можно заменить на густой малиновый сироп. А покопавшись еще глубже,я поняла, что можно сварить сироп самой быстро и просто..да-да!!! быстро и просто… нашла у Venichka тут и премного благодарна!!!…просто нужно это сделать за два дня до приготовления торта…манипуляций на 10 минут..благо сейчас пора цветения садовых роз и шиповников и с ними нет проблем….Я подробно все опишу в пошаговых!!! Теперь про тесто. Я делала это тесто на молоке,так как мне хотелось,чтобы тесто было потемнее,чтобы был контраст с белоснежным кремом. Получилось очень здорово!!! Имейте ввиду, молоко дает такой эффект,на воде заварные пирожные получаются светлее…

И наконец, КРЕМ!!! рецепт крема взят у Марии Селяниной Это не передать просто,я ела его ложкой..столовой!!!! он очень простой, но невыносимо вкусный…он плотной консистенции получается и прекрасно подойдет для украшения капкейков, кексов и тортиков…

А еще остатки я доела с малиной..просто перемешала…Написала много!!! но делается все быстро и просто…Это самый вкусный торт, который мне удалось сделать за последние три месяца, это точно!!

Для теста:
100 мл молока
80 мл воды
75 г сливочного масла
100 г муки
3-4 яйца
щепотка соли
щепотка сахара

Для крема:
160 г белого шоколада
260 мл сливок 33%
250 г маскарпоне
50 г розового сиропа
еще была нужна розовая эссенция,но я ее не нашла)

Для розового сиропа:
300-400 мл розовых лепестков
40 г сахара
70 мл воды

200 г малины (личи я не использовала)

Крупно молотый миндаль 1 ст. ложка
Декоративный сахар 1 ст.л. (я забыла купить)
Розовая пудра (останется от сиропа)

Начну с сиропа. Кто не захочет делать,может смело пропустить, но, скажу я вам, это такая вещь получается!!! обалденный аромат и вкус!! Нам нужны обычные чайные садовые розы или шиповник, я думаю, ваши знакомые не откажут в просьбе привести несколько бутонов, если у вас нет дачи..нам же немного нужно сделать) 

Главное, нужны ароматные розы!!! 

Разбираем бутоны на лепестки.

 Вскипятим воду с сахаром и варим сироп на медленном огне 30 минут. Снимаем с огня, насыпаем лепестки, перемешиваем аккуратно и оставляем на сутки для настаивания (остужаем и ставим в холодильник)

вот как они сразу уменьшились в объеме.

Через сутки отжимаем лепестки и наливаем сироп в какую нибудь баночку,у меня получилось впритык….АААА!!!! какой это аромат)))) Лепестки не выкидываем, раскладываем их на пергаменте и будем подсушивать. Это быстрее сделать в духовке, нагрели до 80, выключили и положили лепестки..но следить нужно..у меня минут за 20 высохли идеально.

Перемалываем из в блендере или ступке, 

вот вам и ароматная розовая пудра.

Теперь можно заняться тортом. Испечь большое заварное колесо и сделать крем. Крем желательно сделать за 3-4 часа, или оставить на ночь даже. Я обычно так и делаю..с вечера) удобно очень, утром встал, почти все готово) 

Крем: Растопим белый шоколад на водяной бане. Доведем до кипения 110 мл сливок (остальные пока отставим). В 3-4 приема введем в растопленный шоколад горячие сливки, постоянно помешивая, до однородности.

Теперь введем оставшиеся холодные сливки и розовый сироп. Всем перемешаем хорошенько, накроем (контактно, по крему) пищевой пленкой, чтобы не образовалась пленка на креме и поставим в холодильник.

Теперь главное. Наше заварное колесо. Тут главное правильно сделать тесто. Доведем до кипения молоко, воду, масло, соль и сахар.

Всыпем муку всю сразу и деревянной лопаткой начинаем быстро вымешивать. Тесто должно собираться в ком и отходить от стенок. Ставим на плиту и пару минут «подсушиваем» его. Это позволит тесту вобрать больше яиц и стать более воздушным.

Яйца разбиваем в мисочку, слегка взбиваем вилочкой (желательно процедить) и начинаем вводить в тесто, примерно по одному яйцу. Вводим яйцо — вымешиваем, вводим-вымешиваем…последнее 3 яйцо вводим по чуть-чуть, возможно хватит их. У меня всегда уходит 3 и 1/3 яйца. Тесто должно стать гладким, плотным, но уже должно тянуться за лопаткой, которой мешаем. Я добавляю яйцо буквально по каплям. Хорошенько вымешиваем тесто до гладкости.

Даем чуть остыть и набираем тесто в кондитерский мешок. разогреваем духовку до 200 градусов. На пергаменте с обратной стороны рисуем круг диаметром 20 см. Теста и крема хватает на 2 таких кольца или 12 маленьких колечек. С помощью кондитерского шприца или мешка наносим тесто, один ряд внутри обведенного круга, следующий ряд внутри -первого, а третий по центру наверху первых).

Берем вилочку, обмакиваем ее в яйцо взбитое с водой и проходимся по тесту аккуратно.

 Посыпаем нарубленным миндалем и декоративным сахаром (я забыла про него) и убираем в духовку. Я выпекаю всегда так. Духовка разогрета до 200, первые 10 минут печем при них, далее снижаем температуру до 170, печем еще 15 минут. Духовку не открываем!

После того, как время это истекло, я приоткрываю духовку и проверяю, как пропеклось..не вынимаю, а оставляю досушиваться в выключенной приоткрытой духовке. Но тут нужно смотреть, чтобы не сгорели. Такое кольцо я сушила 20 минут.

Оставляем его остывать. Когда кольцо будет остужено, займемся кремом. Достаем из холодильника, переливаем в миску для взбивания и начинаем аккуратно взбивать на низких оборотах. Это важно! такой крем легко перевзбить)

В 3-4 приема добавляйте маскарпоне, не прерывая взбивания.

Скоро крем станет сгущаться и появятся хорошие пики, как только они станут держать форму, заканчиваем взбивать.

Разрезаем кольцо вдоль ножом-пилой. Пропорции такие: низ-2/3,верх -1/3

Весь нижний слой заполняем малиной..полностью)))

 Сверху выкладываем крем шприцом, я не очень-то еще умею им красиво пользоваться)))

Крышечку посыпаем сахарной пудрой и розовой пудрой.

И накрываем тортик крышечкой. Боковинки и верх украшаем малиной. И сразу можно приступать к поеданию!!!!

 чем мы и занялись!!

и конечно же,фото в разрезе!!посмотрите какой он чудесный!!!

Приятного Вам аппетита!!!

Пьер Эрме: рецепты тортов и пирожных

Пьер Эрме — талантливейший французский кондитер, чьи работы воспеваются и копируются, а книги расходятся миллионными тиражами. Его блюда перешагнули определение «угощение» и могут смело называться произведениями искусства.

Немного об Эрме

Скажем честно — его рецепты для энтузиастов, сильных духом. Но нет ничего невозможного. Да, продукты, которые он использует, порой тяжело найти (маракуйя, личи, фисташковая паста — не самые частые гости на прилавках российских магазинов), но будьте уверены, что ваши усилия будут вознаграждены божественным вкусом.

Пьер Эрме рецепты тортов и пирожных преподносит публике, тщательно проверяя и выверяя пропорции, находя удивительные сочетания. Ни одно его блюдо нельзя назвать обычным или средним по вкусу. Главное требование — точное соблюдение указанного веса и температурного режима. Эти рецепты не вынесут работы на глаз.

Ванильные эклеры от Пьера Эрме

Прекрасные эклеры, душистые и воздушные, с тонкой хрустящей корочкой, покорят вас с первого укуса. Продукты понадобятся следующие:

песочное тесто:

• сливочное масло холодное — 50 грамм;
• сахар ванильный — щепотка;
• мука — 63 грамма;
• сахар — 63 грамма.

Заварное тесто:

• мука — 91 грамм;
• молоко — 67 грамм;
• вода — 67 грамм;
• соль — 2 грамма;
• сахар — 5 грамм;
• сливочное масло мягкое — 61 грамм;
• яйца — 3 штуки.

Крем «Дипломат»:

• молоко — 410 грамм;
• желтки яичные — 98 грамм;
• сахар — 61 грамм;
• крахмал кукурузный — 23 грамм;
• масло сливочное — 19 грамм;
• ваниль натуральная — 1 стручок;
• сливки жирностью 33% — 125 грамм.

Пошагово

Для песочного теста перетрите все продукты до однородности и быстро замесите эластичное однородное тесто.

Сформируйте из теста ком, заверните его в пищевую пленку и положите на 1 час в холодильник.

Охлажденное тесто раскатайте между 2 слоями пекарской бумаги в пласт толщиной 2 мм. Поместите до использования в морозильник.

Займитесь заварным кремом «Дипломат». Пьер Эрме (рецепты с пошаговыми фотографиями мы даем в этой статье) предлагает начинить эклеры прекрасным кремом — душистым и тающим, но не таким жирным, как привычный заварной крем со сливочным маслом.

Разрежьте ваниль вдоль, выскребите ножом семена и поместите их вместе со стручком в молоко. На медленном огне доведите до кипения и дайте настояться в течение часа.

Смешайте в сотейнике сахар, желтки, крахмал до однородности.

Процедите ванильное молоко через мелкое сито и вновь доведите до кипения.

Влейте кипящее молоко в яично-крахмальную смесь, постоянно мешая, и вновь поставьте на маленький огонь.

Не прекращая помешивать крем, доведите его до кипения.

Снимите крем с огня, дайте ему остыть в течение 7-8 минут и вмешайте сливочное масло до однородности.

Переложите крем в миску, прижмите к его поверхности пищевую пленку во избежание заветривания и дайте полностью остыть.

Пришло время эклеров.

Смешайте в сотейнике воду, молоко, масло, сахар и соль. На медленном огне доведите до кипения и, постоянно мешая, всыпьте муку. Должно получиться упругое тесто, которое отстает от стенок посуды. Проварите его в течение минуты и снимите сотейник с огня.

Не прекращая мешать, добавляйте в тесто яйца по одному, на каждом шаге добиваясь однородной консистенции.

Разогрейте духовой шкаф до 180 С и застелите противень пекарской бумагой.

Поместите тесто в кондитерский мешок и отсадите на противень полосочки толщиной примерно 2*7 см.

Из замороженного песочного теста вырежьте прямоугольники с аналогичными размерами, поместите поверх заварных заготовок.

Поставьте противень в духовку и пеките в течение 7-9 минут. Приоткройте духовку, чтобы выпустить из нее образовавшийся пар, и вновь пеките в течение уже получаса до интенсивно-румяного цвета.

Дайте полностью остыть.

Взбейте сливки до твердых пик и осторожно примешайте их к заварному крему до однородности.

Поместите крем в кондитерский мешок и начините им эклеры. Охладите угощение в течение 2,5 часов и подавайте. При желании можно посыпать сахарной пудрой.

Пьер Эрме и его «Фетиш». Чизкейк «Исфахан»

Кондитер всем своим вкусовым сочетаниям присваивает названия: к примеру, «Мозаика» — сочетание фисташки и вишни, «Сатин» — манго, маракуйя и апельсин, «Фетиш» — личи, малина и роза. Мы предлагаем вам приготовить чизкейк «Исфахан» из линии «Фетиш» — будьте уверены, вкус вас потрясет.

Песочное тесто:

• мягкое сливочное масло 1 — 113 грамм;
• миндаль молотый — 113 грамм;
• сахарная пудра — 71 грамм;
• яйцо — 45 грамм;
• ваниль — щепотка;
• соль — щепотка;
• мука — 188 грамм;
• сливочное масло 2 — 113 грамм.

Бисквит:

• яйца — 2 штуки;
• крахмал картофельный — 26 грамм;
• мука — 26 грамм;
• сахар — 50 грамм.

Чизкейк:

• творожный сыр — 471 грамм;
• сахар — 139 грамм;
• мука — 22 грамма;
• яйца — 111 грамм;
• желток — 17 грамм;
• сливки жирностью не менее 33% — 35 грамм;
• розовый сироп или розовая вода — 1,5 ст. ложки.

Сироп:

• вода — 100 грамм;
• сахар — 51 грамм;
• розовый сироп или розовая вода — 1,5 ст. ложки.

Сырный мусс:

• листовой желатин — 3 листа;
• вода — 27 грамм;
• сахар — 85 грамм;
• желток — 48 грамм;
• пудра сахарная — 15 грамм;
• сливки жирностью не менее 33%, взбитые до мягких пик — 315 грамм;
• розовый сироп или розовая вода — 1,5 ст. ложки.

Желе:

• желатин в порошке — 8 грамм;
• пюре личи — 108 грамм;
• пюре малины без косточек — 246 грамм.

Глазурь:

• пюре малины без косточек — 150 грамм;
• малиновый джем — 75 грамм;
• прозрачное желе для торта.

Осмелитесь приготовить?

Если перечень продуктов, которые использует в этом рецепте Пьер Эрме, вас не отпугнул, то начните с песочного теста.

Взбейте масло, добавьте в него по очереди все продукты, кроме сливочного масла 2, и быстро замесите мягкое тесто. Заверните в пищевую пленку и дайте отдохнуть в холодильнике ночь.

Разогрейте духовой шкаф до 170 С.

Раскатайте тесто толщиной 4 мм и пеките 8-9 минут до золотисто-коричневого цвета. Дайте полностью остыть и измельчите руками в крошку.

Взбейте до пышности сливочное масло 2, добавьте к нему песочную крошку и быстро перемешайте до однородности.

Разъемную форму диаметром 28 см застелите пекарской бумагой, выложите масляно-песочную смесь ровным слоем и положите ее в морозильную камеру — основа должна затвердеть.

Разогрейте духовку до 160 С, поставьте в нее форму и пеките 8-11 минут. Дайте полностью остыть.

Для бисквита разогрейте духовку до 230 С.

Отделите белки от желтков. Взбейте белки с сахаром до твердых пик и, не прекращая взбивать, добавьте желтки по одному. Получится пышная желтоватая масса.

Просейте муку с крахмалом, осторожно вымешайте снизу вверх до однородности.

Застелите противень пекарской бумагой, выложите бисквитное тесто в круг диаметром 28 см.

Поставьте противень в духовку и пеките в течение 7-9 минут до золотистого цвета.

Выньте бисквит из духовки, полностью охладите и снимите с бумаги.

Сложные технологические карты составляет Пьер Эрме. Пошаговые рецепты благодаря своей подробности позволяют сделать все правильно.

Для сиропа сахар доведите до кипения с водой, добавьте розовый сироп или розовую воду.

Положите корж поверх песочного слоя, пропитайте сиропом.

Разогрейте духовой шкаф до 100 С.

Смешайте венчиком все продукты для чизкейка. Не взбивайте, а просто перемешайте.

Вылейте смесь поверх бисквита и пеките в течение часа.

Дайте полностью остыть и поставьте в холодильник на ночь.

Для желе смешайте пюре малины и личи, в 1/3 замочите желатин до набухания.

Оставшиеся 2/3 подогрейте, не допуская кипения, растворите желатин и вымешайте до однородности.

Остудите желе до теплого, вылейте поверх настоявшегося чизкейка, поставьте в холодильник и дайте застыть.

Отдышитесь. Да, умеет удивлять Пьер Эрме. Рецепты тортов от мастера всегда отличались сложносочиненностью.

Займитесь сырным муссом. Для него замочите в холодной воде листовой желатин.

Смешайте в сотейнике сахар с водой и сварите сироп, дав ему покипеть на минимальном огне пару минут.

Взбейте желтки и, не выключая миксер, влейте кипящий сироп тонкой струйкой. Взбивайте до тех пор, пока масса не остынет.

На водяную баню поместите емкость с сыром — он должен нагреться и стать более текучим, гладким.

Как только сыр нагреется, добавьте в него набухший желатин и сахарную пудру. Перемешайте до однородности.

Снимите емкость с огня, вмешайте в сырную массу взбитые желтки и розовый сироп, осторожно перемешайте.

Наконец, очень аккуратно и осторожно примешайте к муссу взбитые заранее сливки и вылейте массу поверх желе.

Поместите форму в холодильник и дождитесь, пока слой полностью застынет.

Смешайте малиновое пюре и джем, выложите на поверхность чизкейка ровным слоем.

Приготовьте прозрачное желе для торта, покройте им малиновый слой и дайте чизкейку охладиться в течение 2 часов.

Вытащите угощение из формы и подавайте.

Пьер Эрме для тех, кто торопится: рецепт венского печенья

Нежное, рассыпчатое печенье с благородной горчинкой какао:

• мука — 391 грамм;
• масло сливочное мягкое — 376 грамм;
• пудра сахарная — 151 грамм;
• белки яичные — 3 штуки;
• какао (качественное!) — 45 грамм;
• крупная щепотка соли.

Приготовление

И тут вас удивит Пьер Эрме. Рецепты печенья от него бывают разные, но этот претендует на звание «элементарный».

На все вы потратите максимум 35 минут.

Прогрейте духовой шкаф до 180 С. Если есть возможность — используйте конвекцию.

Смешайте и просейте муку с какао. Добавьте к ним соль.

Взбейте добела сливочное масло, просейте к нему сахарную пудру. Вновь взбейте до однородности.

Добавьте белки и максимально быстро перемешайте до однородности.

Застелите противень пекарской бумагой, поместите тесто в кондитерский шприц с насадкой «звезда» и быстро выдавите заготовки в виде буквы W.

Поставьте противень в духовой шкаф и пеките 12 минут, не больше! Передержите — получите сухари.

Готовому печенью дайте полностью остыть, и можно заваривать чай. Приятный семейный вечер вам обеспечит Пьер Эрме чуть больше, чем за полчаса.

Мое разочарование Пьером Эрме — Чернописание. — LiveJournal

Итак, обещала про Эрме – рассказываю.

В последние полгода я страшно увлеклась чтением кулинарных блогов и экспериментами на кухне. Тяга к кулинарии у меня наблюдается давно, но за время сидения дома в Лугано приобрела просто невероятные масштабы. Особенно меня всегда привлекали пирожные и торты, так что кондитерка стала просто излюбленной темой! Довольно быстро мне удалось вычленить определенных блогеров, инстаграмщиков и всяких создателей «малых бизнесов» в этой сфере. И дальше я читала, читала, читала…  И, конечно, готовила.

Несколько имен признанных мастеров в кондитерском деле повторялись в постах вновь и вновь. И особняком, конечно, стоит имя француза Пьера Эрме. Он – один из самых известных кондитеров современности. С самого детства посвятил себя бисквитам, кремам, муссам, глазури… Но прославился благодаря macaroons.

Многие интересующиеся Францией и макаронсами (буду писать их так) стремятся побывать в Ladurée, которые знамениты именно этими безешными печеньками. Знаменитая сеть кондитерских работает аж с середины XIX века, сейчас относится к люксовому бренду и считается одной из первых зачинателей истерии по макаронсам.

Пьер Эрме тоже работал в  Ladurée, и приложил немало усилий для обновления их ассортимента и расширения бизнеса. Видимо, именно там он получил много знаний и умений для производства этих элегантных разноцветных пирожных, что дало ему возможность основать собственную кондитерскую сеть, названную его именем.

Начитавшись разных блогеров о том, что у Пьера Эрме самые лучшие макаронс, пирожные и круассаны, я твердо решила посетить его бутик. Подчеркиваю: это именно бутик, т.е. никаких столиков внутри нет. Когда я уверенным шагом вела мужа к заветной точке на карте, я думала о себе как о некоем носителе таинственного знания. Вот, все ходят к Эйфелевой башне или, на крайний случай, в Ladurée. Но я-то, я-то, знаю куда ходить! И мы идем к Эрме.

Какого же было мое разочарование, когда около бутика я обнаружила очередь из китайцев и корейцев. Все они стояли перед дверьми с путеводителями в руках – видимо, у них очень точные путеводители, если там в список must-see вошел Эрме. Когда же мы попали внутрь, меня буквально поразило количество вспышек фотоаппарата, отпрыгивающих от стекол, замученные лица продавщиц, которые готовы были послать всех далеко и надолго. Казалось, даже сами пирожные имели утомленный вид. Никакого тебе запрета на фотографии, десертов за стеклом (чтобы посетители на них не дышали), ощущения эксклюзивности – в общем, всего того, о чем я читала в блогах.

Но мы, конечно, все равно купили себе пирожные, отстояв очередь. Каждое нам упаковали в отдельную коробку, и когда мы получили заветный пакет, я его как хрустальную драгоценность несла домой. И, несмотря на разочарование от самой покупки, я нисколько не пожалела об этом, когда распробовала десерты. Поверьте, это того стоит!

Итак, что мы взяли?

1. Пирожное Désiré («Желание», €7.30): лимон, клубника, банан, миндаль (вот рецепт Niksya):

— мужу понравился: яркий и необычный вкус,
— мне не очень: лимонная кислота была слишком выраженной,
— пирожное быстро  расплылось и потеряло форму без холодильника.

Фотография есть только в витрине, потому что расплывшуюся кашу уже фотографировать как-то не хотелось. (пирожное с малинкой сверху)

2. Знаменитое «Исфахан» (€7.50): коронное у Эрме сочетание розы, личи и малины, оно есть в куче разных вариантов (рецепт опять же у Niksya, вариация на тему у Марии Селяниной):

— мне очень понравился: неожиданное изысканное сочетание, очень мягкий вкус,
— муж не был восторге: вкусно, но без особого интереса,
— пирожное отлично продержалось целый день без холодильника, оставаясь таким же свежим и нежным,
— изначально оно было не таким красивым, как на рекламном фото.

3. Макаронсы: фисташковый и оливковый с ванилью (по €2.10):

— и я, и муж были ОЧЕНЬ сильно впечатлены. Не чувствуется привкус белков, который есть у всех других макаронс. Они не сухие, а обильно пропитаны вкусным кремом. (к слову, в Laduree они суше и дороже — €2.50),
— к моему неудовольствию, макаронс не такие красивые, как на картинках: пресловутая юбочка слишком выпирает, а порой даже приседает вбок. Но, конечно, это ерунда по  сравнению с божественным вкусом (а еще, надо сказать, однажды в Италии я видела такие страшные макаронс, что меня уже ничем не испугаешь).

4. Круассаны к трем часам дня уже раскупили, пришлось довольствоваться слоенными булочками: с шоколадом и с миндалем и фундуком (по €2.10):

— мне и мужу понравились, но особых восторгов мы не испытали,
— товарный вид был так себе, особенно у ореховой слойки: сахарная глазурь слиплась хлопьями,
— само тесто было очень вкусное,
 — пусть сравнение с круассанами не совсем правомерное (все-таки это были булочки), но массовые круассаны в Le Pain Quotidien нам понравились значительно больше.

Торт Ispahan — Joie de Vivre — LiveJournal

Вернее его половинка )

  Невозможно охота похвастать )
Купила книжку себе  Best of Pierre Herme )
И вот первенец , ничего себе так,  по-моему,  красивенький получился и главное очень вкусный 
  Думаю , по этому торту,  диссертацию писать можно, намешано все и французский макарон ( миндальное печенье) , и итальянская меренга и английский крем, мама моя родная !!! А выглядит простеньким фруктовым тартом )
  А как вы знаете , я в выпечке абсолютный ноль, ничего этого в жизни не делала
Если бы вы меня видели, вся кухня в миндальной муке, я в сахарной пудре, нос как орлиный — в безе, я чувствовала себя великим химиком с весами, градусником,  не послушным кулинарным мешком и силиконовым конусом для капельки )
 И я так и не поняла как можно сахарный сироп довести до 118 градусов, а потом охладить до 110, при минимальном количестве жидкости — он у меня моментально в сахарную глыбу превращался ? )))
  Сразу вспомнился мой первый опыт работы с элитным нижнем бельем в «Дикой Орхидее» , сунули комплект Паладини и сказали — нам пожалуйста такое же  )))
   Рецепт писать не буду, лень — ну очень длинно, если конечно кому сильно захочется такую цацу…
Под катом описание торта , от самого автора
 А от меня — нежнейший и одновременно хрустящий торт , идеально сбалансированный , с моим любимым тонким кисло-сладким вкусом

  Торт Ispahan
Этот торт , тонкое сочетание мягкого и сладкого сливочного крема с лепестками роз и личи , вкус которого расширен за счет малины и ее индивидуальной кислинки , в итоге вся эта гармония заключена в хрустящую оболочку макарон (миндального печенья)
   Pierre Herme

P.S 
  В оригинале,  сверху фруктов должен быть еще слой крема ( первый таиться под ними  ) и закрывается все второй половинкой макарон ( миндальным печеньем)
  Но мне и так много крема, и как такую красоту зацементировать было, я не смогла — оставила неприкрытой )
   
 

Круассаны Испахан Пьера Эрме — Croissant Ispahan Pierre Hermé | Pane e altri pasticci

К дню Святого Валентина

  اصفهان

Кто знает, не сказки ли «Тысяча и одной ночи» вдохновили Пьера Эрме создать серию десертов Испахан?

Игра вкусовых  нюансов уникальных по  тонкости композиции,  в которых роза сочетается с миндалем и малиной,  изысканные и утонченные  цвета, ароматы и текстуры.

Десерты Ispahan – это возможность сделать сказку реальностью и окунуться в волшебный мир Шахерезады.

 

Рецепт Пьера Эрме из журнала » Il PASTICCERE »  №1\ 2012\ стр. 32

На 24 круассана потребуются
Ингредиенты:

500 г муки( T 45)

12г свежих дрожжей

100г молока

75г сахарной пудры

15 г сухого молока

12 г соли

35г сливочного масла  комнатной температуры

145 г  минеральной воды

для слоения теста:

325 г сливочного масла (162+163)

для смазки:  1 яйцо + 1\2 желтка+  щепотка соли

для глазури: 125 сахарной пудры+25г воды

для топпинга:  60г засахаренных розовых лепестков

для миндальной начинки: 200г марципана (50% миндаль)+12г  розового ликёра  — «Алхермес»

для малинового желе:

200г малины

40г личи (можно обойтись без)

30г сахарной пудры

40г воды

4г  Gellan (агар-агар)

 

Для приготовления круассанов по этому рецепту потребуется около 8-10 часов.

  Но, необходимо не только время, но и пунктуальность, точность в весе и температуре. 

Итак, весы и градусник, плюс рулон бумаги для выпечки, силиконовая кисточка.

Заготовьте заранее лекала  треугольников  из бумаги , нужные размеры — 20х12 и 12х7.

Температурный и временной  режим расстойки теста нужно педантично соблюдать!

Марципановую массу и желе можно приготовить заранее. 

И наконец, самое главное, это выбрать «правильную» муку.

Мука не должна быть сильной и влагоёмкой. Здесь важнее не сила глютена-клетчатки в муке, а хорошая эластичность и пластичность.

 Каким должно быть тесто?  Упругое, однородное, средней консистенции, легко собирающееся в шар. Тесто не должно быть плотным и тугим, поэтому лучше не замешивать всю муку сразу, всыпайте постепенно, контролируя консистенцию теста.

Оставьте 70-50 грамм муки на присыпку при раскатке-слоении.

 

Процесс:

1-Просеять  муку, отвесить 50 г на раскатку и 450г для замеса.   Смешать в чаше миксера муку и воду( температура около 20С) добавить сухое молоко, сахарную пудру, соль.

2- Растворить в молоке (20С)  дрожжи, влить в чашу миксера и начать замес на низкой скорости.

3-Продолжая замес начать добавлять размягченное масло  небольшими порциями. Вымешать  до  гладкости,  пока тесто не начнёт легко отделяются от стенок чаши миксера.

4-Собрать тесто в шар и оставить для ферментации при температуре 22С  на минимум  60, максимум 90 минут, до увеличения вдвое.

5-  Достать тесто, распластать на доске придав ему  прямоугольную форму и  обернуть полиэтиленовой пленкой.

Охладить в холодильнике Т 4С  в течении 1 часа.

6- Раскатать тесто ещё раз и сложить в прямоугольник.  Обернуть полиэтиленовой пленкой и отправить в морозильную камеру на 30 минут.
7- Приготовить масло для слоения, разделить на две части и каждую  раскатать скалкой между двумя листами пергаментной бумаги в прямоугольники. Отправить пласты масла в холодильник Т-4С.

8-Достать тесто из холодильника, раскатать  в прямоугольник -длинна которого должна быть в три раза больше высоты (например 60х20). Уложить сверху первый  пласт масла  на 2\3 поверхности теста(40х20). Сложить тесто, накрыв свободной частью  масло и сложив полученный прямоугольник  пополам, начать слоение в три слоя- 1 простой тур.

9-Повторить раскатку  и сложение в три слоя уже без масла — 2 простой тур.  Работать быстро, следить что бы тесто не перегрелось и масло не таяло.* Если тесто все же стало слишком мягким, отправьте его в морозилку на 30 минут, и только после этого проведите 2 тур.  В этом случае, что бы не нарушить временной режим,  после 2 тура охладите тесто в морозилке 30 мин и 30 мин в холодильнике.

10- Уложить тесто в пакет и охладить в морозильнике на 30 минут, а затем переместить холодильник на *60 минут.

11-Достать тесто из холодильника и приступить к слоению  со второй порцией масла — 3 простой тур.

12-Повторить раскатку  и сложение в три слоя уже без масла — 4 простой тур.
13-Положить  тесто в морозильник на 30 минут, а затем переместить холодильник на 60 минут.

14-По истечении этого времени,  достать и раскатывать тесто в прямоугольник около 3-4 мм толщиной, а затем разрезать на треугольники 20см высоты и 12см в основании.

 

15- Марципановую массу разрезать на треугольники 12 см высотой и 7 см в основании. Уложить сверху на треугольники из теста.

16-Малиновае желе разрезать на пластинки 7см высотой и 1.5см в основании. Уложить на марципановые треугольники.

17- Свернуть круассаны  начиная от основания, кончик  должен быть подвернут под низ, так что бы он не открылся во время выпечки.

18- Уложить  круассаны  на противень с бумагой для выпечки на расстоянии 5 см и дать  расстойку приблизительно 90минут  при комнатной температуре.

19-Аккуратно смажьте кистью поверхности  круассанов яичной смесью, избегая смазывать срезы. Срезы свободные от смазки лучше  слоятся при выпечке.

20- Разогрейте духовку до 210С, отправьте круассаны в духовку и сразу снизьте температуру до 180 градусов.

Выпекайте с конвекцией- вентилятором около 20 минут.

Переложить на решётку и покрыть глазурью ещё горячие круассаны, и сразу же  посыпать крошкой из засахаренных лепестков розы.

 

 

Ещё круассаны:

Корнетти на закваске Джованни Пина – Cornetti con LM di Giovanni Pina

Круассаны на закваске от Паолетты – I croissant col Lievito Madre

Круассаны Кристофа Фелдера – Сroissant di Christophe Felder

Круассаны   Луки Монтерсино – Croissant di Luca Montersino

Круассаны: первый рецепт Массари и Зойя – Croissants: prima ricetta  Massari-Zoia “Cresci”

 

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Похожее