У меня на блоге уже есть рецепт чахохбили, такой, как готовлю его обычно я. При подготовке одной статьи о грузинской кухне пришлось перерыть много материала. Саму статью можно было написать, зная о чахохбили то, что было известно мне до сих пор. Но, когда я ищу материал, то копаю глубоко, отвалы получаются большие, порой, найденные золотники информации, образуют увесистый слиток. Так было и с чахохбили, накопала несколько исторических рецептов. Это блюдо готовят и любят не только в Грузии, думаю, что читателям блога «Рецепты в саквояже» тоже будет интересно знать, как интерпретировался рецепт приготовления чахохбили за два столетия.

Итак, начинаем.

История рецепта грузинского блюда чахохбили

Откуда произошло название чахохбили

Тут все просто это блюдо готовилось изначально из фазана, а эта птица по-грузински называется хохоби. На территории нынешней Грузии они водились в изрядном количестве и даже свое латинское и созвучное ему русское название фазан колхидский получили от греческого города Фазис, сейчас примерно на том же месте расположен Поти. И еще аргонавты, приезжавшие сюда за Золотым руном увезли с собой фазанов в Грецию.
В наше время фазан птица довольно редкая, а чахохбили кушать хочется, поэтому его делают из курицы.

Сам рецепт, как приготовить чахохбили вы можете посмотреть здесь.
Кратко скажу, что я курицу иногда, как практичная хозяйка, отвариваю, из бульона готовлю супчик. А мясо потом обжариваю, пассирую крупно нарезанный лук, но не сильно, чтобы масса не ужарилась, потом добавляю томаты без кожицы, а зимой томат собственного приготовления. В самом конце вливаю яйца и кладу зелень. Иногда по вкусу и настроению могу добавить немного болгарского перца и чуть острого (на кончике ножа), иногда еще и пажитник – уцхо-сунели. Очень подходит базилик фиолетовый или рейхан.

Вычленим три основных ингредиента: мясо птицы, лук и помидоры. И если мы видим, что фазаны, а тем белее куры водились с незапамятных времен, то помидоры появились гораздо позже, после того, как была открыта Америка.
Обратимся к первому, известному мне, рецепту. Он был опубликован в книге Барбаре Джорджадзе за 1874 год.

Вот описание рецепта чахохбили в моем переводе с грузинского:

Чахохбили, рецепт Барбаре Джорджадзе

Ощипанного фазана нужно обжарить на вертеле. Лук крупно порезать и потушить в большом количестве сливочного масла, добавить воды,а когда она закипит, положить нарезанного кусками фазана. В конце готовки добавить барбарис, уксус или гранатовый сок. Итак, Даже во второй половине 19 века в чахохбили не было никаких помидор.
Едем или идем дальше.
Следующий сборник рецептов: «Грузинские кушанья, варенея и разные приготовления.» Тифлис. Составила Н.М.Н. 1898г., второе издание.

Фазан и др. птицы – Чахохбили.

«Изжарить целиком на вертеле, помазывая перышком прежде воду разведенную солью, а потом маслом, беспрестанно поворачивая, чтобы подрумянился; снять, порвать на куски. Потом изрезать луковицу кружками, посолить, пожарить в масле, чтобы тоже подрумянилась, положить туда фазан, залить уксусом, перемешать и немного погодя подать.»

Фазан жареный с луком (чахохбили)

«Ощипанного фазана насадить на вертел, изжарить, поливая почаще маслом. Когда он зарумянится со всех сторон, снять с вертела, разрезать на части. Лук мелко покрошить, поджарить докрасна на сковородке с маслом и солью, положить на него куски фазана, полить барбарисовым или гранатовым соком, а за неимением того или другого эстрагонным уксусом, прокипятить и подать.
Выдать фазана, 1 стак. Масла, соли, 1 ф. луку, 3 ложки барбарисового или гранатового сока.»

(Фунт – 400 гр).
В следующей статье рассмотрим рецепты чахохбили в более поздних изданиях, следите за публикациями в блоге «Рецепты в саквояже»

чахохбили — с русского на английский

Чахохбили — это… Что такое Чахохбили?

        Чахохбили — мясо-овощное блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, а еще чаще из домашней птицы, обычно из курицы. Наиболее подходит для чахохбили мясо хорошей упитанности, с жирком, обязательно молодое. Его нарезают небольшими кусочками, как для гуляша.
        Особенность приготовления мяса в чахохбили состоит в том, что его вначале обжаривают в кастрюле без дополнительного жира. В заключение этого сухого обжаривания обязательно добавляют лук (для мясного чахохбили) или лук, обжаренный отдельно на масле (для чахохбили из курицы). После обжаривания мясо варят также «сухим» способом (без воды), но с овощами, а значит, в содержащейся в них жидкости. При этом овощей берут по весу ровно столько, сколько мяса. Обычно для чахохбили используют помидоры, реже — картофель, иногда — то и другое вместе. Помидоры предварительно ошпаривают и кладут очищенными от кожицы. Картофель иногда наполовину отваривают до закладки. Если чахохбили готовят из нежирного мяса (например, вырезки) или из молодой нежирной курицы, допускается прибавление небольшого количества сливочного масла при обжаривании мяса, но не сразу, а лишь после того, как мясо заколеровалось, а птица пустила сок во время тушения. При этом сок птицы сливают в отдельную посуду в начале тушения, а затем прибавляют понемногу в процессе тушения.
        В конце варки, точнее тушения, в чахохбили добавляют пряности: обязательный набор и дополнительный. Солят чахохбили дважды — перед закладкой овощей слегка и затем досаливают незадолго до закладки пряностей.
        Процесс «сухого обжаривания» длится обычно 12— 15 мин. Тушение с овощами занимает около 30 мин.
        В отдельных случаях, когда заметен недостаток жидкости, в чахохбили в процессе тушения можно добавить воду, в которой отваривали картофель (но не более 1 стакана на 1 кг мяса).
        В обязательный набор пряностей для чахохбили входят зелень петрушки, чабера, кинзы, базилика, красный перец, чеснок.
        Дополнительными пряностями могут служить зелень укропа, мяты, эстрагона, добавляемые к чахохбили из баранины и курицы, а также сухие пряности — сунели, кориандр (семена), имеретинский шафран, добавляемые к чахохбили из курицы. Различные сочетания обязательных пряностей с дополнительными дают региональные варианты чахохбили, которое, нисколько не отличаясь составом и композицией на всем протяжении Грузии, сильно разнится в разных районах страны по своему аромату.

. В.В. Похлебкин. 2005.

Наша Кухня. Чихиртма и чахохбили

Сны о Грузии – вот радость!
И под утро так чиста
виноградовая сладость,
осенившая уста.

Писала Белла Ахмадулина в 60-е, как многие русские поэты, влюбленная в Грузию, воспевая ее красоты, народ и, конечно же, кухню и вино. Вчера мы с вами готовили несколько вариантов супа харчо с домашними лепёшками лобиани, а сегодня приготовим ещё один традиционный для Грузии суп – чихиртму и горячее второе блюдо – чахохбили (сколько поэзии в этих названиях, не правда ли?)

Чихиртма – это суп из домашней птицы (реже – баранины) на яичной кисловатой основе. Совсем без овощей, круп или картофеля. Чахохбили – мясо-овощное рагу. Когда-то оно готовилось из фазана (фазан по-грузински – «хохоби»), а сегодня – из любой птицы, говядины или баранины.

Как всегда, я предложу вам несколько вариантов блюд на выбор, благо рецептуры обоих позволяют использовать как доступную всем курицу, так и более дорогие виды мяса.

Подготовка бульона для мясной чихиртмы похожа на подготовку бульона для харчо. В блюде отсутствует привычное хмели-сунели, но присутствует мята и другие грузинские пряности. Процесс приготовления курицы всегда проще и быстрее, вот с неё мы и начнём.

Чихиртма с курицей

Фото: Katerinina / Shutterstock.com

Ингредиенты: 1,5 л воды, 1-1,5 кг мяса курицы или индейки, 3-4 яичных желтка, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного или топлёного масла, 0,25 стакана лимонного сока, 2 ст. л. зелени кинзы, кусочек корневого сельдерея, кусочек корня петрушки, 10 горошин душистого перца, 0,5 ч. л. корицы, 0,5 ст. л. семян кориандра, 0,5 ст. л. укропа, настой 5-6 тычинок шафрана, 1 ст. л. зелени мяты, 1 ст. л. базилика, 1 ст. л. петрушки, 2-3 ст. л. кукурузной или пшеничной муки.

Метод:

Рубим курицу на средние куски. Заливаем холодной водой, добавляем все корнеплоды, репчатый лук целиком, душистый перец горошком и готовим около часа, не забывая снимать пенку и не позволяя бульону сильно кипеть.

Готовый бульон процеживаем. Курицу очищаем от кожи и костей. Режем мякоть довольно мелко. Солим и обжариваем на сковороде с топлёным маслом. Отставляем в сторону.

Делаем мучную заправку. Для этого соединяем полстакана бульона с мукой и тщательно перемешиваем. Медленно добавляем заправку в бульон, взбивая венчиком. Затем вводим всю мелко порубленную зелень, сухие специи и настой шафрана (опционально) и готовим всё вместе 5 минут, непрерывно помешивая.

Для кислояичной заправки, главного секрета блюда, взбиваем лимонный сок с желтками. Добавляем немного остывшего, не горячего бульона. Взбиваем до однородной массы и постепенно начинаем вводить в суп, размешивая венчиком. Готовим ещё 5 минут, ни в коем случае не доводя суп до кипения!

Выкладываем в тарелку обжаренную курицу, заливаем бульоном, посыпаем свежей зеленью и кладём рядом дольку лимона.

Примечание: некоторые грузинские домохозяйки не используют для куриной чихиртмы мучную заправку, если курица достаточно молодая и жирная, а яичные желтки – свежие и крупные.

Чихиртма из баранины

Фото: White78  / Shutterstock.com

Ингредиенты: 1,5 л воды, 500-750 г бараньей грудинки и мяса задней части, 4 желтка, 4 луковицы, 1 ст. л. сливочного или топлёного масла, 3 ч. л. кукурузной или пшеничной муки, 2 ст. л. столового винного уксуса, 2 ст. л. зелени кинзы, половина корня сельдерея, корень петрушки, 10 горошин чёрного перца, 0,5 ч. л. корицы, 0,5 ст. л. семян кориандра, 0,5 ст. л. укропа, 1 ст. л. шафранового настоя, 1 ст. л. базилика, 1 ст. л петрушки, 1 ст. л. листочков сельдерея, щедрая горсть свежей мяты.

Метод:

Баранину рубим на средние куски, заливаем холодной водой и варим с корнеплодами на среднем огне 1,5-2 часа почти до полной готовности мяса. Варим при открытой крышке, чтобы выпарить примерно 500 мл жидкости. 

Вынимаем мясо, промываем его кипятком, обсушиваем и слегка обжариваем с рубленым луком, не допуская пережарки до коричневого цвета.

Процеживаем бульон, опускаем в него баранину с луком, солим, кладём перец горошком и теперь варим до полной готовности мяса.

В это время делаем мучную и кислояичную заправки, как в предыдущем рецепте, используя вместо лимона винный уксус. Вынимаем баранину из бульона. Вводим в него мучную заправку и провариваем 5 минут. Затем вводим яичную, непрерывно помешивая.

Одновременно добавляем все пряности и, продолжая мешать, уменьшаем огонь до минимума. Прогреваем суп, не давая ему закипеть, ещё 5 минут.

Пробуем на баланс соли, пряности и кислоты. Если кислинки не хватает – а чихиртма должна быть кисловатой, – добавляем в суп гранатового экстракта или соуса ткемали.

Перед самой подачей снова опускаем баранину в бульон и прогреваем.

Чахохбили

Фото: Liliya Kandrashevich / Shutterstock.com

Для чахохбили используется только молодое мясо с жирком, которое нарезается небольшими кусочками, как на гуляш, и обжаривается без добавления масел. Для мясного чахохбили лук добавляют прямо в мясо, для куриного – пассеруют на отдельной сковороде.

Овощи всегда берутся в пропорции один к одному с мясом. И чаще всего это помидоры. В конце тушения добавляют пряности. Солят чахохбили дважды: перед закладкой овощей и до закладки пряностей.

В обязательный набор входят: зелень петрушки, чабера, кинзы, базилика; красный перец и чеснок. Дополнительный набор: зелень укропа, мяты, эстрагона. Сухие пряности – хмели-сунели, семена кориандра, лавровый лист, имеретинский шафран (для курицы).

Чахохбили из говядины

Ингредиенты: 500 г мякоти, 4 луковицы, 500 г помидоров, 0,5 головки чеснока, 1 ч. л. красного перца, 1 ч. л. жгучего перца, по 1 ст. л. каждого сорта зелени из обязательного набора.

Чахохбили из баранины

Ингредиенты: 500-700 г молодой баранины, 4 луковицы, 500 г помидоров, 3 картофелины, 1 головка маленького чеснока, 1 ч. л. красного перца, по 1 ст. л. каждого сорта зелени из обязательного набора и по 0,5 ст. л. укропа, мяты и эстрагона.

Метод:

Порезанное мясо сложить в разогретую кастрюлю, обжарить в собственном жире в течение 10 минут. Добавить мелко нарезанный лук, слегка посолить и готовить 5 минут.

Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять в отдельной посуде (можно использовать и баночные помидоры в собственном соку). Добавить томаты в кастрюлю и продолжать тушить.

Крупно порезать картофель, перемешать с мясом и помидорами, закрыть крышкой и тушить на среднем огне 20 минут, после чего посолить. 

Мелко нарезать зелень, смешать с сухими пряностями и ввести в чахохбили. Перемешать, томить на слабом огне 5 минут. Добавить тёртый или мелко нарезанный чеснок и дать блюду настояться под крышкой.

Примечание: мясо ягнёнка готовится быстро; если вы используете старую баранину, то время её приготовления увеличится в 2-3 раза.

Чахохбили из курицы

Фото: AS Food studio / Shutterstock.com

Ингредиенты: 1 курица (1-1,25 кг), 5 луковиц, 4 картофелины (опционально), 1 сладкий болгарский перец (опционально), 750-1000 г помидоров (можно баночных), 25 г сливочного масла, по 1 ст. л. каждого сорта из обязательного набора пряной зелени, 0,5 ст. л. мяты, 0,5 ст. л. эстрагона, 1,5 ч. л. жгучего красного перца, 1 ч. л. семян кориандра, 1 ч. л. хмели-сунели, 1 ч. л. имеретинского шафрана.

Метод:

Рубим курицу на небольшие куски. Опускаем в антипригарную разогретую кастрюлю. Тушим под закрытой крышкой 5 минут. Выделившийся сок сливаем в отдельную посуду.

Продолжаем обжаривание курицы с открытой крышкой, периодически подливая сок. (Если ваша курица совсем нежирная, то можно добавить немного растительного масла.) Кладём либо пожаренный на отдельной сковороде лук, либо сырой, добавив в кастрюлю сливочного масла. В таком случае пассеруем его с курицей 5-7 минут.

Режем картофель на четвертинки. Отвариваем отдельно. Отвар не выливаем – пригодится.

Обрабатываем помидоры так же, как для мясного чахохбили. Закладываем их в кастрюлю вместе с порезанным болгарским перцем (опционально) и продолжаем готовить. Затем вводим картофель и, если от свежих или баночных помидоров получилось мало жидкости, добавляем картофельный отвар.

Мелко порезанную зелень перемешиваем с сухими пряностями. Если есть имеретинский шафран, завариваем, процеживаем и добавляем вместе со специями. Перемешиваем чахохбили и томим на слабом огне 5 минут.

Примечания. В блюдо можно добавить пару ложек красной аджики, если не используете жгучий перец или в наличии нет всех специй. По-моему, именно так поступали в нашем детстве мамы и бабушки. Использование картофеля в блюде необязательно, если вы подаете чахохбили с отдельным гарниром – рисом, чечевицей или ароматными грузинскими лепёшками.

О Грузия, лишь по твоей вине,
когда зима грязна и белоснежна,
печаль моя печальна не вполне,
не до конца надежда безнадежна.

Одну тебя я счастливо люблю,
и лишь твое лицо не лицемерно.
Рука твоя на голову мою
ложится благосклонно и целебно.

Белла Ахмадулина, 1966