Шанхайские пельмени на пару Сяо Лун Бао

Шанхайские пельмени на пару Сяо Лун Бао (рецепт с фото) | Китайская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Просмотров: 27439

  Сяо Лун Бао, или Шанхайские пельмени на пару, — традиционные паровые китайские пельмени, чрезвычайно популярное блюдо в городах правобережья реки Янцзы, исторической области Цзяннань (кит. 江南, пиньинь Jiangnan) — Чанчжоу, Ханчжоу, Нанкине, и особенно в Шанхае и Уси. Кстати, именно в Шанхае и были изобретены эти изумительные пельмени. Этот вид пельменей является разновидностью паровых пирожков Баоцзы (кит. 包子, пиньнь Baozi), так сказать, «маленьких баоцзы», которые в основном готовят в ресторанах и подают прямо в бамбуковых пароварках. К  таким пельменям предлагают соус для обмакивания на основе черного рисового уксуса, желательно Чжэньцзянского. Сяо Лун (кит. 小笼, пиньинь Xiao Long) переводится буквально как «небольшая корзинка-пароварка». А «Бао» сокращенно от «Баоцзы».
   Обертки для Сяо Лун Бао делают из дрожжевого или пресного заварного теста. Основная часть начинки — это свиной фарш, к которому в зависимости от сезона добавляют другие ингредиенты — весной молодые побеги бамбука, летом креветки, а осенью мясо крабов. В этих пельменях вес начинки в два раза больше веса обертки из теста.

  Появлением рецепта китайских пельменей Сяо Лун Бао национальная китайская кухня обязана кондитеру Хуан Мин Сяню (кит. 黄明贤, пиньинь Huang Ming Xian), проживавшему в городке Наньсян (кит. 南翔, пиньинь Nanxiang), ставшем ныне частью района Цзядин (кит.嘉定区, пиньинь Jiading Qu) — пригорода, расположенного на северо-западе Шанхая. Г-н Хуан Мин Сянь после многочисленных экспериментов с тестом и мясными начинками предложил своим клиентам в 1871 году необычные пирожки, приготовленные на пару. Особенность их была в том, что внутри горячего пирожка, а точнее, пельменя, кроме начинки, был еще и бульон! Эти вкусные, сочные тонкокожие пельмени быстро пришлись по вкусу посетителям. Позже сын кондитера открыл свой ресторан в районе парка Юйюань (кит. 豫园, пиньинь Yuyuan), расположенного в районе Хуанпу (кит. 黄浦区, пиньинь Huangpu Qu) в центре Шанхая. Конечно, у талантливого кондитера нашлись последователи и кроме сына, которые и прославили пельмени из Наньсяна, сделав их одним из кулинарных символов Шанхая.
   В настоящее время в Шанхае сохранились несколько старых ресторанов, специализирующихся на Сяо Лун Бао, – например, ресторан «Nanxiang Bun Shop» или «Наньсян Маньтоу Дянь» (кит. 南翔馒头店, пиньинь Nanxiang Mantou Dian), основанный в 1900 году. Этот традиционный шанхайский ресторанчик находится недалеко от храма Чэнхуанмяо, расположенного в «Городе храма Бога» (даосский храм в Шанхае), который в современном Китае включает в себя не только храмовый комплекс, но и торговый район, расположенный вокруг храма. В 1949 году ресторанчик был национализирован правительством Китая и принадлежит государству и по сей день. Ресторан славится своими Сяо Лун Бао с крабовой начинкой. Еще три старых ресторана, и поныне находящихся в Наньсяне рядом с парком Юйюань, – «Gulong Restaurant» или «Гулун Фаньчжуан» (кит. 古龙饭庄, пиньинь Gulong Fanzhuang), «Guyi Garden Restaurant» или «Гуи Юань Цаньтин» (кит. 古猗园餐厅, пиньинь Guyi Yuan Canting), и «Guyi Garden» или «Гуи Юань» (кит. 古漪园, пиньинь Guyi Yuan) — соревнуются между собой в мастерстве приготовления знаменитых пельменей. Желающих их отведать меньше не становится.
  Рецепт «Шанхайские пельмени на пару Сяо Лун Бао» можно без преувеличения отнести к разряду сложных. Приготовление таких пельменей достаточно трудоемко — нужно заранее подготовить часть ингредиентов, да и лепка пельменей, в состав которых входит желе, также осложняет процесс, но, тем не менее, труды стоят того. Ваше усердие будет вознаграждено вкуснейшими пельменями.
   Сяо Лун Бао — один из трех самых знаменитых видов китайских пельменей, вместе с жареными пельменями Готи и кантонскими паровыми «хрустальными» пельменями с креветками Шуйцзин Сяцзяо.

ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки пельменей:
фарш из свинины — 500 г, 
креветки — 125 г, 
зеленый лук — 3 стрелки,
белый сахар – 2 ч.л.,
соль -1 ч.л.,
белый (или черный) молотый перец – ¼ ч.л.,
имбирь – кусочек размером с грецкий орех, 
Шаосинское вино – 1 ч.л.,
светлый соевый соус – 2 ст.л.,
кунжутное масло – ½ ч.л.

ИНГРЕДИЕНТЫ для теста (примерно на 40 шт. пельменей):
пшеничная мука — 400 г,
кипящая вода — 150 мл, 
холодная вода — 50 мл,
растительное масло — 1 ст.л.

ИНГРЕДИЕНТЫ для дип-соуса:
черный рисовый уксус — 100 мл,
чесночный соус с чили Chili Garlic — 2 ст.л.,
светлый соевый соус — 100 мл,
кунжутное масло – 1 ч.л.,
имбирь — 2 кружка,
красный перец чили — 1 шт. (по желанию).

ИНГРЕДИЕНТЫ для бульона:
вода — 2 литра,
свиная голяшка – 1 шт., 
куриные кости (крылья/гузки/шеи) — 1 кг,
копченая грудинка — 60 г (по желанию),

имбирь – кусочек около 3 см в длину,
зеленый лук — 2 стрелки, 
чеснок — 2 больших зубчика, 
Шаосинское вино – 1 ст.л.

ИНГРЕДИЕНТЫ для желе:
бульон  —  1 литр,
порошкообразный агар-агар (или желатин без вкусовых добавок) — 1 ст.л.

  

  

   Этот вид пельменей можно смело отнести к разряду сложных рецептов. Сам процесс приготовления таких пельменей весьма трудозатратен и потребует достаточной сноровки от повара. Готовиться к приготовлению пельменей нужно заранее, как минимум за день. Это необходимо для того, чтобы к моменту начала приготовления пельменей у Вас уже было готово застывшее желе, которое играет важную роль в этом рецепте. 

   Процесс приготовления пельменей Сяо Лун Бао можно условно разделить на 5-6 этапов:
— приготовление бульона для желе;
— приготовление желе из бульона;
— приготовление теста для оберток;
— приготовление начинки для пельменей;
— лепка (формирование) пельменей;
— варка на пару пельменей.

   Как и говорилось ранее, нужно начать с приготовления бульона для будущего желе. Нам потребуется для этого какая-нибудь свиная обрезь (уши, кости, голяшки), которая может быть источником желирующих веществ (лучше всего это голяшки), а также куриные «каркасы» (или крылышки, шейки, гузки). С куриными «каркасами» все просто – ополоснуть и отложить пока в сторону. Свиную голяшку или уши промыть, поскрести шкурку, чтобы очистить поверхность кожи, и снова промыть.
   Нарезать имбирь пластинками (можно не чистить от шкурки), стрелки лука завязать узлом, чеснок почистить.
  В подходящую по объему емкость налить 2 л воды, сложить в нее свиные голяшки (или что там у Вас нашлось), куриные «каркасы», имбирь, чеснок, зеленый лук и добавить Шаосинское вино. Весьма неплохо бы добавить небольшой кусочек копченой свиной грудинки — аромат готового бульона будет лучше, соответственно, и желе получится ароматнее. Довести бульон до кипения, сделать маленький огонь и варить бульон 2 часа при неспешном кипении, снимая с поверхности бульона накипь.

  

   Готовый бульон процедить, дать остыть при комнатной температуре и убрать в холодильник. На следующий день бульон достать, снять образовавшуюся пленку жира, разогреть бульон, отделить 1 литр (для желе достаточно), остальное можно использовать по усмотрению, в конце концов, оставшийся бульон можно охладить до комнатной температуры, перелить в контейнер и заморозить.
   1 литр бульона поместить обратно в кастрюлю, включить огонь. Когда бульон почти дойдет до кипения, добавить агар-агар или желатин (1 ст.л. порошкообразного агар-агара или 1 ст.л. желатина без вкусовых добавок). Размешивать в течение 2 минут, пока весь порошок не растворится. Налить бульон в формочки (размер не имеет значения). Дать остыть при комнатной температуре, затем убрать в холодильник и держать там, пока не застынет, около 3-4 часов (или всю ночь).

  

   Перед приготовлением пельменей нужно позаботиться о соусе для обмакивания к пельменям. Ополоснуть стручок красного чили, почистить пару ломтиков имбиря от шкурки. Чили нарезать тонкими колечками, имбирь нашинковать соломкой. В подходящую по объему емкость сложить имбирную соломку, добавить колечек чили (количество по желанию, кто острое не приемлет, тот вообще может не добавлять), чесночный соус с чили «Chili Garlic», черный рисовый уксус, светлый соевый соус и кунжутное масло. Перемешать и поставить в холодильник настаиваться.

  

   Следующий этап — приготовление начинки. Разморозить креветки, почистить их от панциря, включая и хвостик, удалить спинную и брюшную прожилки и мелко нарубить креветки.
   Ополоснуть зеленый лук, почистить кусочек имбиря. Зеленый лук нарезать колечками, а имбирь натереть на мелкой терке.

  

   В подходящую гастроемкость сложить мясной и креветочный фарши, порубленный зеленый лук, имбирное пюре, белый сахар, светлый соевый соус, соль, белый (или черный) молотый перец, Шаосинское вино и кунжутное масло. Перемешать содержимое емкости до однородной массы, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник.

  

   Приготовить тесто для оберток. Тесто для этих пельменей нужно заварное, мы уже рассказывали, как его делать. Сначала просеять пшеничную муку. Затем в подходящую по объему гастроемкость поместить 90% просеянной муки и влить в нее приблизительно треть горячей воды. Энергично перемешать палочками или лопаточкой (но не руками!). Добавить еще треть горячей воды и снова перемешать. Добавить остатки воды и снова перемешать. Дать остыть, буквально несколько минут, чтобы можно было работать с тестом руками.

  

   Вымесить тесто до формирования однородной массы. Добавить холодной воды и растительного масла. Снова энергично перемешать. Присыпать стол мукой. Положить тесто на посыпанную мукой поверхность, руками замесить тесто в течение 8 -10 минут, пока оно не станет мягким. Тесто должно получиться гладким и, если его ткнуть пальцем, должно  медленно восстановить форму. Накрыть тесто полиэтиленовой пленкой и оставить на 30 минут.

  

   У готовых пельменей Сяо Лун Бао есть одна любопытная особенность, в общем-то, именно она и сделала их такими популярными – наличие бульона внутри пельменя. Паровые пельмени во время их приготовления имеют «нехорошую» тенденцию прилипать к дну пароварки. В Китае для предотвращения этого выкладывают на дно пароварки чистую ткань, листы салата или кружочки моркови. Вот такая маленькая хитрость. Стенки у этих пельменей тонкие, и, если пельмень прилипнет ко дну пароварки, то при попытке отлепить его от дна оболочка из теста, скорее всего, порвется, и весь бульон вытечет. А вот этого допускать нельзя. Нужно заготовить нужное количество морковных кружков, почистив морковину и тонко нарезав ее кружочками. Заодно нарезать кубиками желе.

  

   Самый трудоемкий процесс – это заготовка оберток для Сяо Лун Бао и формирование пельменей.
   Разделить тесто на 4 равные части. Взять одну часть (накрыть оставшиеся 3 части полиэтиленовой пленкой) и скатать в рулет, около 3-4 см в диаметре. Нарезать рулет ножом с таким расчетом, чтобы получились кусочки размером с шарик для настольного тенниса (около 4 см). Раскатать кусочек теста в шарик между ладонями, чтобы получить хороший, круглый, гладкий шар. 

   Расплющить шарик из теста ладонью о стол, а затем раскатать скалкой получившуюся лепешку в круглый блинчик (толщиной 1-2 мм и где-то около 9 см в диаметре). У китайцев для этого даже есть специальные коротенькие бамбуковые скалки, буквально 8 см в длину и 2,5–3 см в диаметре. К тому же вал такой скалки не одного диаметра по всей длине, как у нас, а от середины к краям диаметр у них уменьшается. Эта особенность и позволяет делать у одной обертки разную толщину. Такой скалкой очень удобно работать. В идеале обертка для пельменя должна быть толще посередине, а к краям тоньше. Но это уже МАСТЕРСТВО! И годы практики. На вкусе никак не отражается, поэтому наша обертка одной толщины. Далее можно начинать формировать пельмени (если Вы готовите их в одиночку, а если с помощником, тогда один делает обертки, а помощник их начиняет начинкой). Нужно делать это быстро, поскольку Сяо Лун Бао, кроме начинки, включает в себя и кусочек бульонного желе, которое быстро тает.

  

   Ну и самый ответственный момент – укладка начинки на обертку и формирование Сяо Лун Бао. Взять морковный кружок, на него положить обертку из теста, в середину обертки положить 1 ст.л. начинки.

  

   Поверх мясной начинки положить кусочек желе и защипать края обертки, формируя мешочек из теста, наверху которого получится хвостик. В идеале мешочек из теста должен иметь не менее 14 складок (на вкус это не влияет, но показывает мастерство повара). Заполнять начинкой пельмени и защипывать их, как уже упоминалось, лучше с помощниками, чтобы процесс формирования пельменей шел быстрее и чтобы не допустить таяния желе и подсыхания теста.

  

   Ну и завершающий этап – варка пельменей на пару.
   Как мы и говорили выше, чтобы предотвратить прилипание пельменей ко дну пароварки, можно использовать чистую ткань, листья салата или пекинской капусты, или морковные кружочки. Про морковь мы уже рассказали выше, а вот как использовать листья салата, мы опишем тут. Положить в пароварку один слой листьев салата (или пекинской капусты). Налить в вок нужное количество воды, поставить вок на огонь и дать закипеть воде. Поставить в вок бамбуковую пароварку и подержать ее над паром в течение 2 минут, чтобы смягчить листья салата (или пекинской капусты). Разместить пельмени на капустные листья на расстоянии 4-5 см друг от друга. Накрыть пароварку крышкой и готовить их на пару в течение 12 минут.
   Подавать Сяо Лун Бао нужно горячими, прямо в бамбуковой пароварке. Кушают их, обмакивая в дип-соус. Кушать нужно осторожно, внутри горячий бульон, которым можно как минимум испачкаться, ежели брызнет, а то и обжечься. Сами китайцы при поедании таких пельменей используют палочки, ложку и маленькую тарелку или блюдце, которое ставят на стол перед собой. Палочками хватают пельмень за хвостик и кладут его в ложечку, которую подносят к губам, так, чтобы в этот момент ложечка оказалась над тарелкой, затем надкусывают пельмень и выпивают из него бульон, а затем опускают опять же палочками пельмень в дип-соус. Если бульон и прольется – то в тарелку. И после этого съедают сам пельмень. 

 Приятного аппетита!

С уважением,  Зверев Сергей. 

Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня»

Паровые пельмени по китайским мотивам. – пошаговый рецепт с фотографиями

НАЧИНКА. Освободите креветки от панциря, сделайте по спинке продольный разрез и удалите тёмную кишку. Ополосните под проточной водой, обсушите, а затем измельчите кубиками со стороной 0,5см.

С куриной грудки снимите кожу и отделите мясо от кости. Порубите филе ножом в фарш. Перьевой лук нашинкуйте тонкими колечками, имбирь — как можно мельче. Капусту измельчите и слегка помните руками.

В подходящей посуде соедините креветки, курицу, капусту, лук и имбирь. Добавьте нерафинированное кунжутное масло, тростниковый сахар, соевый соус и херес, а затем приправьте солью и смесью свежемолотых перцев. Тщательно перемешайте, накройте ёмкость крышкой или пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 30 минут.

ТЕСТО. Соль и половину муки залейте кипятком. Вымешивайте тесто деревянной ложкой, частями вводя остатки муки. Когда масса станет крутой, продолжите замес руками. В конце замеса тесто должно быть пластичным и однородным. Заверите тесто в пищевую плёнку и оставьте отдохнуть на 30 минут.

ЛЕПКА. Разделите тесто на 2 части. С одной частью начните работать, а другую оставьте под плёнкой. Скатайте тесто в цилиндр, разрежьте на 15 частей и прикройте плёнкой. Рабочую поверхность припылите мукой (мне нравится работать на камне). Раскатайте каждый кусочек теста скалкой в тонкий круг d=10см. Выложите по центру раскатанной лепёшки 1 десертную ложку начинки. Края теста слегка смочите водой и скрутите лепёшку в мешочек (собирайте края теста гармошкой, слегка перекручивая пельмень против часовой стрелки). Аналогичным образом поступите со второй частью теста. Из приведённого количества ингредиентов получается 30 пельменей…

ВАРКА. Кастрюлю заполните на 1/3 водой и доведите до кипения на среднем огне. Вставку для пароварки выложите листьями пекинской капусты, поверху разместите пельмени. Вставьте вставку в кастрюлю, накройте крышкой и готовьте на минимальном огне 15 минут. Подавайте горячими.

Пельмени китайские, паровые сочные (из серии: разговоры о пельменях)

Ну, я думаю что все отдохнули от китайской еды, воспрянули духом, но не тут то было. Извините. Вообще я бы не стал их готовить, если бы не разговор в чате о пельменях.. в частности уральских, очень жду креатива по этому поводу, так как являюсь глубоким почитателем любых пельменей в мире, отличаю состав и соотношение мяса по запаху и могу сразу сьесть писят пельменей за раз. Могу зуп дать… Так вот отрывок из разговора…

“ты знаешь.. я думаю, что пельмени, хинкали, манты, димсамы, равиоли и т.п. отличаются именно тестом. т.е. не способом приготовления — на пару там, или варка полным погружением, а именно соотношением мука/яйца/молоко/соль-сахар/.. более того, я пришла к выводу, что вкус пиццы определяется именно вкусом теста.” (с) Эпинка

Целиком и полностью согласен с данным текстом, но от себя хотел бы еще добавить что еще начинками. Я не умею если честно готовить корейские, японские и вьетнамские пельмени, хотя пробовал, но немогу сказать что это именно то что едят там, а вот китайских и переел и переделал наверное тонн десять, когда батрачил на китайщине и мало того, китайские пельмени к примеру в Пекине есть точно такие же как и нас и начинкой и способом варки и тестом. Я помню чуть было не стал бицца по кунфу с одним касым поваром, который утверждал что это чисто китайские пельмени, а я говорил что русские, еле разняли, хорошо что трезвый был.

Так вот о пельменях, точнее о начинках. Практически везде касые используют в начинках много разных овощей и это двойное назначение. Таким образом можно менять вкус начинки и конечно же экономия, потому что были случаи когда более половины начинки состояло из овощей. У меня в Харбине был случай, я ел пельмени где половина начинки было из хвои елки, как тут есть такое? А китайцы нюхали, нахваливали и сьели все. Вообще самые вкусные пельмени именно на улице я ел в Харбине, Пекине и Гуаньчжоу. Но разговаривать об этом можно бесконечно, давайте лучше готовить..

Очень сильно рекомендую сразу же ебнуть вотки и коньяка. Это способствует рациональному распределению умственных способностей мосга при приготовлении пельменей, неконтролируемому взрыву фантазии и вообще будет очень весело..

Набор продуктов для китайских пельменей необычайно прост. Нужна китайская капуста, ростки гороха, китайский же моночеснок, немного шалота и зеленого лука, кинза, абсолютно любой фарш, чуть соевого и кунжутного масла, любой бульон нахуй и свежий острый перец впесту

Все овощи перемалываем в кофемолке и вмешиваем в фарш

Потом сразу вливаем в фарш с овощами стакан бульона, ждем пару минут и тот бульон который сразу не впитался в фарш, безжалосно выливаем с балкона на лысины прохожих, потому что если перемешать, то будет размазня. Конечно же солим, хуячим соевый соус и кунжутное масло. Вот теперь перемешиваем и отставляем на десять минут, пока пьем вотку с коньяком.. это прекрасно!

Для лепки пельменей, готовим фарш, плошку с водой и собственно тесто. У меня готовое рисовое, обычное и которое продаеца практически везде, хотелось бы делать свое и пшеничное и крахмальное, но так как у меня руки растут из жопы, без раскаточной машинки все испорчу а на нее пока не накопил

Потом все еще проще! Надо положить кусок теста, провести по краю пальцем намоченным водой, положить начинку и начать творить чюдеса!

А вот сейчас надо еще выпить! Это обязательно для фантазии, потому что теперь можно слепить все что угодно! К примеру чепчики, мешочьки и многоугольные пельмени, ракушки и равиольного типа. То есть фантазия ограничивается количеством выпитой синевы

Потом у меня кончилось тесто, но нашлось в три раза тоньше для димсамов и тут я наебался по полной, потому что здесь надо работать аккуратно, а я лыком не вязал и в итоге все выкинул впезду

В итоге налепил в три короба, аккурат на троих, четверых обьесться до упаду.

Теперь надо только сварить. Я обычно подкладываю под пельмени ломтики моркови чтобы не прилипали к пароварке, но у меня осталась одна для супа и я нарезал вощоной бумаги

Укладываем пельмени по размеру и кладем на миску с кипящей водой

Вот процесс варки.. внизу крупные пельмени, сверху помельче. Накрываем крышкой и варим на пару двадцать минут. Мнимое утверждение что коптить на пару надо минут восемь-десять, пиздешь. Я пробовал и начинка внутри сырая а бульон который собирается внутри пельменя, мутный. Могу зуп дать.

Тем временем пьем еще поллитры и готовим макательный соус, который просто необходим. Тут все еще проще, берем кинзу, соевый и устричный соус, кунжутное масло и острый сухой перец. Вообще тут можно варьировать до бесконечности, подгоняя соус на свой вкус..

Пиздец.. пельмени сварились замечательно и кстати видите сверху на пельменях непроваренное тесто? Его есть не надо. Ыыы

Подаем очень просто и сьедаем вместе с тарелкой. Внутри каждого пельменя сочный и вкусный бульон и есть надо аккуратно, чтобы не облить костюм. Кстате подкладывать бумажки неправильно, лучше морковь. Несколько пельменей все равно прилипли и порвавшись оросили бульоном все вокруг

Вообще я вам скажу что делаю такие пельмени редко, раз в два месяца и то когда девчонки попросят, вкусно очень, просто и недорого, но надо немного потрудится и все будет заебись!

Рецепт пельменей на пару. Приготовление китайских пельменей

Любите ли вы пельмени? На этот вопрос ответит положительно практически каждый. Это незамысловатое блюдо ужа давно завоевало свою популярность среди холостяков, домохозяек и детей.

Изделие из мяса и пресного теста, сваренное в воде – что может быть проще? В данной статье пойдет речь о приготовлении пельменей на пару в мультиварке. Также в статье будет приведен рецепт китайских пельменей с креветками.

Приготовление теста для пельменей

Приготовление аппетитных и вкусных пельменей начинается с теста. Для него вам потребуется:

• мука пшеничная – 450 г;
• яйца – 2 шт.;
• холодная вода – 200 мл;
• соль – 5 г.

Этапы приготовления теста:

1. Просейте муку в глубокое блюдо. В центре горки из муки сделайте углубление.
2. Яйца разбейте в отдельное блюдо, взбейте их вилкой. Добавьте холодной воды и перемешайте.
3. Вылейте воду и яйца в углубление, которое сделали в муке. Добавьте соль. Замешивайте тесто вилкой, постепенно подсыпая муку с краев углубления.
4. Далее начните вымешивать тесто руками. Добейтесь однородной и эластичной массы. Идеальное тесто должно быть без трещин и складок.
5. Сделайте из теста шар. Положите его в блюдо, накройте полотенцем и оставьте на 30 минут.
6. Готовое тесто еще раз вымесите. В итоге должно получиться тесто, которое не липнет к рукам.

Приготовление начинки и лепка пельменей

В качестве начинки для пельменей используют фарш из свинины, курицы, говядины, рыбы или креветок. В фарш можно добавлять соль, перец и любые другие специи на свое усмотрение.

Лепка пельменей происходит следующим образом:

1. Отрежьте кусок теста и скатайте его в жгут диаметром 5 сантиметров. Нарежьте жгут на кусочки толщиной 2 сантиметра.
2. Обваляйте кусочки в муке и раскатайте их скалкой.
3. В центр полученной лепешки положите начинку из фарша.
4. Сложите лепешку вдвое и соедините края.
5. Соедините кончики пельменей, чтобы получит форму, схожую с шаром.

Приготовление пельменей. Список необходимых ингредиентов

Для того чтобы сварить пельмени, вам потребуются:

• пельмени – 250 грамм;
• перец горошком — 9 горошин;
• растительное масло – 10 мл;
• лист лавровый – 4 листа;
• сушеный корень петрушки – 12 грамм;
• уксус 9% — 10 мл;
• черный молотый перец – 5 грамм;
• сметана – 50 грамм.

Рецепт пельменей на пару

1. Смажьте растительным маслом форму для варки на пару. Выложите на форму пельмени.
2. В чашу мультиварки необходимо налить литр кипятка, положить лавровый лист, перец горошком и корень петрушки.
3. Установите форму для варки на пару в мультиварку. Включите режим «Приготовление на пару». Сколько варить пельмени на пару? Готовьте 15-18 минут.
4. Пельмени можно подавать сразу же с соусом из сметаны, уксуса и черного молотого перца.

Китайские пельмени на пару, или сяцзяо

Китайские пельмени отличаются от русских начинкой и составом теста.

Ингредиенты для приготовления начинки:

• креветки – 350 грамм;
• фарш свиной – 100 грамм;
• лук зеленый – 2 стрелки;
• имбирь – 5 грамм;
• шаосинское вино – 8 грамм;
• кунжутное масло – 3 грамма;
• сычуаньский перец – 8 грамм;
• черный молотый перец – 4 грамма;
• куриный бульон в гранулах – 4 грамма;
• соль – 3 грамма;
• сахар белый – 3 грамма.

Ингредиенты для приготовления теста:

• крахмал пшеничный – 180 грамм;
• крахмал кукурузный – 60 грамм;
• кипяток – 300 мл;
• соль – 4 грамма.

Ингредиенты для приготовления дип-соуса:

• рисовый уксус черный – 10 мл;
• кунжутная паста острая – 8 грамм;
• соевый соус светлый – 35 мл.

Приготовление:

1.Подготовьте воду для увлажнения фарша. Имбирь мелко нарежьте и положите его в небольшую емкость, добавьте к нему сычуаньский перец и залейте кипятком. Оставьте воду настаиваться.

2. Приготовьте дип-соус. Тщательно смешайте в небольшой миске ингредиенты для соуса и поместите емкость в холодильник.

3. Следующий этап — приготовление теста. Смешайте в большом блюде все ингредиенты для теста (кроме кипятка). Кипяток необходимо вливать постепенно и при этом нужно постоянно помешивать содержимое блюда.

4. Подождите, когда тесто остынет, и замесите его руками. Должно получиться белое эластичное и мягкое тесто. Положите его обратно в блюдо, накройте крышкой и дайте ему постоять 15 минут.

5. Креветки очистите, удалите брюшную и спинную прожилки и хвостик. Поделите креветки на две половины. Одну часть креветок крупно нарежьте, а другую порубите до состояния фарша.

6. Зеленый лук нарежьте кольцами. В миску сложите креветочный и мясной фарш, сухой куриный бульон, лук, соль, белый сахар, кунжутное масло, шаосинское вино и черный молотый перец. Все перемешайте. Добавьте две столовые ложки имбирной воды и снова все перемешайте. При необходимости добавьте еще имбирной воды. Поставьте начинку для пельменей мариноваться в холодильник на 20 минут.

7. Пока начинка маринуется, займитесь тестом. Разделите его на 4 части. Скатайте каждую часть в жгутик диаметром 4 сантиметра. Каждый жгутик нарежьте на кусочки толщиной около 3 сантиметров.

8. Раскатайте кусочки теста скалкой, чтобы получилась круглая лепешка толщиной 2 миллиметра и 8 сантиметров в диаметре.

9. В центр лепешки положите около чайной ложки начинки. Слепите пельмень.

10. Выложите пельмени в форму для варки на пару. Паровые пельмени могут прилипать к форме для варки. Чтобы этого избежать, застелите форму листьями салата или чистой хлопковой тканью.

11. Залейте в чашу мультиварки 300 мл кипятка. Варите пельмени 5 минут.

Китайские пельмени подавайте с дип-соусом или обычным соевым соусом.

В заключение

Независимо от того, какие именно пельмени вы предпочитаете готовить – китайские или традиционные русские, в результате вы получаете ароматное и очень аппетитное блюдо. Кстати, вовсе не обязательно всегда лепить пельмени непосредственно перед приготовлением. Достаточно лишь сделать заготовку и заморозить продукт — так вы получите возможность всегда быстро и сытно покушать.

Российский Wok-Shop — Виды пельменей в китайской национальной кухне

Особой и важной частью кулинарной культуры Китая являются пельмени. И именно в этой стране они вкуснее всего. Китайцы по праву гордятся своим мастерством готовить пельмени – им действительно в этом нет равных. В этом можно убедиться, посетив хотя бы один ресторан в Поднебесной, специализирующийся на пельменях. На любом праздничном столе будет это блюдо, символизирующее богатство, достаток и счастье. В Китае пельмени повсеместно продаются в качестве уличной еды – свежеприготовленные, горячие. Это один из наиболее любимых фастфудов.

Про китайское искусство приготовления пельменей можно написать целую книгу. Мы расскажем об основных видах пельменей и их отличиях между собой.

 

ЦЗЯОЦЗЫ (餃子).

Это самые распространенные китайские пельмени с начинкой из мяса и овощей. Чаще всего в качестве мяса выступает свинина, а самый популярный овощной наполнитель – пекинская капуста. Они подаются в любое время года и на любой прием еды – завтрак (чаще всего), обед и ужин. В ресторанах цзяоцзы часто подаются по 10 штук прямо в бамбуковой пароварке, в которой они готовились. Традиционно цзяоцзы подают с соусами для обмакивания, среди которых на первом месте соус, приготовленный из смеси соевого соуса, черного рисового уксуса, чеснока или имбиря. Часто в него дополнительно добавляют кунжутное масло, кулинарное рисовое Шаосинское вино, перец чили.

Цзяоцзы могут быть отваренными или приготовленными на пару в бамбуковой пароварке. Часто цзяоцзы после варки на пару еще и обжаривают до золотистой корочки. Начиняют эти пельмени самыми разнообразными начинками. Как правило, это смесь мясной и овощной составляющих, один к одному. В качестве мясных наполнителей обычно выступают свинина, курятина, баранина, говядина, креветки, рыба, а из овощей в ход идут пекинская капуста, грибы (особенно китайский черный древесный гриб муэр), лук-порей, сельдерей, шпинат, морковь.

Самый распространенный способ формирования пельменей цзяоцзы – это складывание круглой обертки с начинкой пополам, защипывание краев с формированием нескольких складок. Получается пельмень в форме полумесяца.

 

ВОНТОНЫ (餛飩). 

Их еще называют Хуньтунь. Этот вид пельменей – из более тонких и нежных оберток (тесто раскатывается до толщины 1 мм). Вонтоны обычно варят на пару и подают чаще всего залитыми бульоном с приправами. Самая распространенная начинка для вонтонов – это свиной или креветочный фарш с овощами, чесноком, зеленым луком и специями. Добавляют и грибы, чаще всего сянгу (в нашей стране чаще можно встретить японское название этих грибов – шиитаке). Нередко в начинку для вонтонов добавляют и стебли бамбука — их упругая текстура, напоминающая ананасовую мякоть, и нежный приятный вкус очень украшают вкус блюда.

Одно из самых популярных новогодних блюд в Китае – это суп с вонтонами и лапшой. Лапша во всех странах Юго-Восточной Азии символизирует долголетие. Вонтоны тоже имеют символическое значение богатства и достатка – их форма у китайцев ассоциируется с золотыми слитками.

Этот вид пельменей имеет разные способы их формирования, а значит, и разные формы пельменя. Самая распространенная и простейшая форма – треугольная. Квадратную заготовку с начинкой (обычно стандартный размер заготовки 8*8 см) складывают по диагонали пополам и склеивают края между собой. Существует довольно много вариантов формирования вонтонов на основе такой формы. К примеру, в сычуаньской кухне уголки у основания треугольной формы складывают внахлест. В одном из наших рецептов можно посмотреть подробно, как формировать вонтоны по-сычуаньски. 

В каждом регионе Китая есть свои предпочтения, как подавать вонтоны к столу. Чаще всего их подают залитыми бульоном или же просто отваренными на пару. Реже – так называемые «сухие» вонтоны, их после варки на пару обжаривают во фритюре до хрустящей корочки с сочной начинкой внутри. В Сычуани вонтоны заливают острым красным чили-маслом Хун Ю, в шанхайской кухне вонтоны подают в курином бульоне с кинзой, имбирем и кунжутным маслом или в рыбном бульоне, нередко с добавлением водорослей. Также часто можно встретить крупные вонтоны, одним таким вонтоном можно насытиться за обедом или за ужином. Кроме того, шанхайская кухня славится обилием начинок для вонтонов (свыше сотни вариаций).

 

ШАОМАЙ (烧卖).

Это разновидность китайских пельменей, приготовленных на пару. Их особенность в том, что они открытые – то есть оболочка из теста не полностью покрывает начинку. Края круглой обертки при формировании пельменя поднимают кверху и защипывают, создавая складочки, при этом часть начинки остается непокрытой. Пельмени Шаомай напоминают бутон полураскрывшегося цветка. При приготовлении в пароварке пар попадает в начинку, и она становится еще более сочной. Часто пельмени Шаомай готовятся из полупрозрачного теста, через которое видно начинку.

Родиной такого способа сворачивания пельменей считают Внутреннюю Монголию. Шаомай очень популярны в качестве уличной горячей еды. Непременно этот вид пельменей будет на праздничном столе. Кстати, в Японии эти пельмени тоже очень популярны.

Вариаций начинок для Шаомай столько, что не перечесть. В каждом регионе Китая есть свои предпочтения. Основные ингредиенты (без учета приправ и специй) – это баранина, говядина, свинина, птица, рубленые китайские колбаски, рыба, креветки, крабы, ассорти из морепродуктов, тофу, грибы, рис, чесночный лук джусай, тыква, побеги бамбука, водяные каштаны, корень лотоса, имбирь, чеснок, перец, морковь, крахмал, молотый кунжут, проростки сои или маша, различные соевые пасты и многие, многие другие ингредиенты.

В качестве соусов для обмакивания Шаомай могут применяться, в зависимости от региональной кухни, кунжутное масло с соевым соусом, сладкий соевый соус, соевый соус с рисовым уксусом и кулинарным рисовым шаосинским вином с добавлением имбиря, чеснока и зеленого лука, острое чили-масло Хун Ю, соусы на основе кунжутной пасты, кисло-сладкий соус, сливовый соус, соус на основе черного перца – количество соусов весьма обильно. Также не стоит забывать про многочисленные соусы для пельменей фабричного производства.

 

СЯОЛУНБАО (小笼 包).

Еще одна разновидность китайских паровых пельменей, родина которых – Шанхай. В названии пельменей присутствуют слова 小笼 (xiao long), что в переводе означает «маленькая паровая корзинка». Эти пельмени – «родственники» китайских паровых пирожков баоцзы, только поменьше размером, их подают прямо в бамбуковых пароварках, в которых они готовились. Тесто для сяолунбао может быть не только заварным (как, например, для вонтонов или цзяоцзы), но и дрожжевым. Оболочка теста довольно тонкая. Интересной особенностью этого вида китайских пельменей является то, что внутри оболочки находится начинка в бульоне, именно наличие бульона в пельмене сделала сяолунбао такими популярными среди любителей пельменей. В Китае очень любят эти сочные мини-пирожки, и есть немало ресторанов, которые специализируются только на этом виде пельменей. Готовить их несколько сложнее, чем другие пельмени, ввиду особенностей способа лепки, а также наличия в списке ингредиентов кубиков желе из бульона, которые кладутся в пельмень на этапе его формирования. Сяолунбао имеют форму мешочка с хвостиком наверху. Варианты начинки встречаются обычно на основе свинины. К ним традиционно подают соус для обмакивания на основе черного рисового уксуса и имбиря.

 

ГОТИ (鍋貼).

Часто Готи относят к цзяоцзы, несмотря на то, что цзяоцзы – это общее название пельменей, а Готи – это их жареная «версия». Готи жарят в воке до поджаристой корочки, которая образуется раньше, чем будет доведен до готовности сам пельмень. По достижении нужного вида корочки в вок наливают воду и накрывают крышкой, и Готи доходят до готовности уже на пару. 

 

 

 

В качестве начинки для Готи чаще всего используется фарш из свинины с пекинской капустой, луком и имбирем. Конечно, это не единственный вариант начинки, но самый распространенный. Китайские Готи очень похожи на японские пельмени Гёдза.

 

 

 

 

 

 

 

СЯЦЗЯО (蝦 餃).

Так называется еще один популярнейший вид китайских паровых пельменей, что в переводе означает «пельмени с креветками». Сяцзяо – «визитная карточка» кухонь Гонконга и провинции Гуандун (Кантон). Эти пельмени также имеют свою отличительную особенность, которая привлекает к сяцзяо повышенное внимание, — это так называемое «хрустальное», полупрозрачное тесто. В добротных ресторанах это свойство используют для придания пельменям более аппетитного вида – внутрь пельменя кладут не креветочный фарш, а креветку целиком, и ее видно через полупрозрачное тесто, и выглядит это очень красиво. В составе фарша, кроме креветок, почти всегда присутствует еще и свинина. Есть определенные правила при формировании таких пельменей, а также предписанное количество складок на обертке из теста – минимум семь, а лучше десять и более. Считается, что умение готовить сяцзяо показывает уровень мастерства повара.

 

Приготовить дома распространенные виды китайских пельменей не так уж и сложно, как может показаться. Некоторые виды пельменей требуют оттачивания уровня навыков по их приготовлению, а некоторые пельмени, наоборот, можно сделать без особого опыта, как, например, цзяоцзы или вонтоны. Для приготовления домашних китайских пельменей очень пригодится такой инвентарь, как вок, бамбуковая пароварка, шумовка, машинка для раскатки теста, а также круглые и квадратные вырубки. Все эти инструменты весьма облегчат ваши труды по приготовлению пельменей в домашних условиях.

Паровые китайские пельмени Шаомай | рецепт с фото

Паровые открытые пельмени Шаомай по-Цзяннаньски с курой, грибами и рисом (рецепт с фото) | Китайская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Просмотров: 4739

  Сянгу Цзижоу Номи Шаомай, или Паровые открытые пельмени Шаомай по-Цзяннаньски с курой, грибами и рисом. Цзяннань (кит. 江南, пиньинь Jiangnan), что значит «К югу от реки (имеется в виду река Янцзы), — историческая область в Китае, занимающая правый берег нижнего течения реки Янцзы. В большей степени совпадает с регионом, известным ныне как Дельта Янцзы. В современном административно-территориальном делении Поднебесной включает южные (правобережные) части провинций Цзянсу (с городами Нанкин, Сучжоу и Уси) и Аньхой, город Шанхай и северный Чжэцзян (c городами Ханчжоу и Нинбо).
   У китайских пельменейШаомай по-Цзяннаньски есть одна любопытная особенность – они заметно крупнее (размером с куриное яйцо), чем Шаомай из других регионов. Можно сказать, что это скорее пирожки с начинкой, приготовленные на пару. Подают их как десерт, к чаю, или на завтрак. Кушать их удобнее руками, поскольку они крупные, и за один укус их не скушать. Так же, как и другие Шаомай, при поедании их обмакивают в дип-соус. Очень подходит дип-соус из смеси соевого соуса, куриного бульона (или воды), чили-масла и черного рисового уксуса.
   Что такое Шаомай? Это разновидность традиционных китайских пельменей, но пельменей не совсем обычных — они напоминают бутон цветка, и оболочка из теста не полностью покрывает начинку. Эти пельмени готовят на пару, и в небольшое отверстие на вершинке пары воды попадают в начинку и придают ей дополнительную сочность. Доподлинно неизвестно ни время, ни место изобретения этих паровых пельменей. Считается, что родина способа готовить таким образом пельмени — это западные районы Нэймэнгу Цзычжицюй, или Внутренней Монголии ( кит. 内蒙古自治区, пиньинь Neimenggu zizhiqu, теперь это автономный район на севере КНР), и по времени ориентировочно конец династии Мин и начало династии Цин (приблизительно середина XVII века). Этот способ затем распространился в Пекин и Тяньцзинь, ну и оттуда по всей стране и в соседние страны региона ЮВА.
   Шаомай — частый гость на праздничных столах во время проведения народных праздников. Почти везде Шаомай — это сяочи.  Cяочи (дословно «маленькая еда») – целое направление в китайской кухне. Эдакий вид закусок, которые предлагают уличные торговцы прохожим. При этом закуски-сяочи непременно пользуются непроходящим спросом. В каждой местности есть свои фавориты, например, в Пекине это десерт «Ослик кувыркается» и большой ряд других закусок, не обязательно десертов. Один из сяочи в Шанхае — «Наньсян маньтоу» (пельмени, приготовленные на пару). Некоторые виды сяочи становятся из уличного фастфуда ресторанными блюдами, как Шанхайские пельмени на пару. На Тайване один из самых популярных видов сяочи — лапша с говядиной «Нюжоу Мянь». Как видно из приведенных примеров, блюда все разные, но все же их относят к сяочи. Сяочи могут быть и пельменями, и шашлычками, и лепешками, и, конечно, в каждой местности их множество. 
  Готовят пельмени Шаомай всегда на пару, а вот начинка в зависимости от региона может быть разная.
 Диапазон ингредиентов для начинок настолько широк, что человеку, мало знакомому с китайской кухней, представить даже невозможно. Любопытны начинки с рисом, получается нечто вроде плова в тесте. Часто такие пельмени подают на завтрак. Готовить китайские пельмени Шаомай не сложно, начинку даже можно придумать свою, сдобрить традиционными китайскими приправами и соусами. Оригинальное, вкусное и сытное блюдо. Любители китайской кухни и пельменей могут попробовать приготовить такие пельмени самостоятельно, в домашних условиях.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 10 пельменей по 65 г каждый):
для начинки (на 500 г):
отварной клейкий рис (как для суши) – 250 г,
сушеные грибы шиитаке – 10 шт. (средних),
светлый соевый соус – 1 ст.л.,
устричный соус – 1 ст.л., 
сухой куриный бульон в гранулах – 0,5 ч.л.,
куриный окорочок — 2 шт.,
белый сахар – 0,5 ч.л.,
растительное масло – по необходимости.

для теста (на 150 г):
пшеничная мука — 100 г,
кипяток — 50 мл.

Рецепт этого блюда относительно несложен. Почему относительно? Во-первых, придется из куриных окорочков приготовить филе, т.е. удалить косточки. Во-вторых, обертки для этих пельменей крупнее в диаметре, и вырубкой из теста их не сделать, нужно раскатывать. Но для кулинара, который часто готовит, это небольшая проблема.

Итак, сначала нужно приготовить начинку. Ее должно получиться около 500 г, т.е. на каждый пельмень по 50 г начинки.
Сначала нужно отварить рис и замочить грибы.
Для получения вареного риса берут соотношение риса и воды из расчета 1 часть риса на 2 части воды. Это для варки риса в обычной кастрюле на огне. Если Вы собираетесь использовать электронагревательные приборы (микроволновую печь, пароварку, аэрогриль, рисоварку и т.д.), то готовьте рис в соответствии с рекомендациями к бытовой технике.
Рис промыть в проточной воде, затем переложить в подходящую емкость и залить водой. Оставить на 3 часа. Затем снова промыть рис. 
Налить в кастрюлю воду, дать ей закипеть, при необходимости посолить (часто отварной рис в азиатской кухне не солят совсем), затем добавить промытый рис, дать воде снова закипеть. Перемешать рис, чтобы он не прилип ко дну кастрюли. Сделать огонь меньше, слабым, накрыть кастрюлю крышкой и варить рис 12-15 минут. Крышку до окончания варки не поднимать и рис не мешать. Оставить остывать.
В подходящей емкости замочить сушеные грибы шиитаке в теплой воде как минимум на 30 минут.
Далее нужно из куриных окорочков извлечь кости. Ополоснуть окорок. Удалить кожу и лишний жир. Круговым движением ножа перерезать сухожилие и соединительные ткани в нижней части голени перед соединительным хрящиком. Затем кулинарными ножницами разрезать вдоль косточек мякоть и удалить косточки. Или купить уже готовое филе с бедрышек.
Куриное мясо лучше немного подморозить, так легче будет его резать. Нарезать куриное мясо полосками, а затем небольшими кубиками.
Отмокшие шиитаке извлечь из воды, в которой они отмокали, воду оставить, она еще понадобится. Отжать грибы от лишней влаги, удалить остатки ножек (они жесткие).
Нарезать шляпки сначала соломкой, а затем соломку поперек, в итоге получатся мелкие кубики. Отложить в сторону.

  

В воке разогреть растительное масло и обжарить, помешивая, куриное мясо, буквально минуту или две. Добавить в вок грибы и продолжать жарить, помешивая, дальше, еще минуту или две.

  

Добавить в вок светлый соевый соус, устричный соус, сухой куриный бульон в гранулах и сахар, перемешать содержимое вока и добавить немного воды от грибов. Дождаться закипания жидкости и добавить в вок вареный рис, перемешать содержимое вока с таким расчетом, чтобы все ингредиенты равномерно перемешались с рисом и рис бы окрасился. Выключить огонь под воком. Оставить остывать начинку.

  

Приготовить заварное тесто для оберток. Как приготовить пресное заварное тесто, можно посмотреть тут.
В подходящую по объему плошку высыпать муку (неплохо бы просеять перед этим), добавить соль и залить крутым кипятком. Перемешать палочками (или кому чем удобнее) массу. Не надо сразу стараться сделать тесто — пусть постоит так минут пять (заодно и остынет).
Вымесить тесто до получения однородной массы. Отложить его в сторону и накрыть пленкой, чтобы оно не обветрилось. Пусть «отдохнет» минут 20-30. Получится крутое, гладкое, однородное тесто, которое не липнет ни к рукам, ни к столу,  ни к скалке. Теста должно получиться около 150 г, т.е. на каждую обертку по 15 г.
Раскатать тесто в колбаску и нарезать на 10 равных частей. Каждую заготовку раскатать скалкой в круглую лепешку (толщиной 1-2 мм).
Из сырой моркови нарезать 10 шт. тонких кружков.
Зачем нужны морковные кружки?
Паровые пельмени во время их приготовления имеют «нехорошую» тенденцию прилипать к дну пароварки. В Китае для предотвращения этого выкладывают на дно пароварки чистую ткань, листы салата или кружочки моркови. Вот такая маленькая хитрость. Стенки у этих пельменей тонкие, и, если пельмень прилипнет ко дну пароварки, то при попытке отлепить его от дна оболочка из теста, скорее всего, порвется.
Положить на середину обертки 1/10 от получившейся начинки, т.е. 50 г.

  

Затем поднять края обертки и, делая складки, обернуть начинку оберткой из теста, с таким расчетом, чтобы на вершине пельменя осталось отверстие.

  

Из остальных заготовок также приготовить обертки и начинить их начинкой.
Каждый Шаомай поставить на кружок моркови. Подготовить к работе пароварку (разогреть воду до закипания). Приготовить пельмени на пару в течение 10-12 минут.

  

Готовые китайские пельмени Шаомай подавать горячими к столу. Поскольку Шаомай по-Цзяннаньски крупнее обычных, их подают по 3 шт. на порцию. Особенно эффектно подавать пельмени в бамбуковой пароварке (в которой в Китае пельмени и готовят). Но ежели такой пароварки нет, не расстраивайтесь, в китайских ресторанах пельмени подают на порционных тарелках. К таким пельменям подают различные соусы для обмакивания или просто хороший соевый соус. 

 Приятного аппетита!

С уважением,  Зверев Сергей. 

Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня»

Китайская кухня: «Хрустальные» паровые пельмени

Китайская кухня: «Хрустальные» паровые пельмени Для начинки пельменей: креветки (свежие или сыромороженые) — 300 г, свиной фарш (с жирком для сочности) — 100 г, свежий корень имбиря – 2 ломтика, зеленый лук – 2-3 стрелки, сычуаньский перец – 1 ч.л., молотый черный перец – 0,5 ч.л., кунжутное масло – 0,25 ч.л., кулинарное рисовое Шаосинское вино – 1 ч.л., приправа «Вэйцзин» (глютамат натрия) – 0,25 ч.л. (по желанию), сухой куриный бульон в гранулах (куриный порошок) – 0,5 ч.л., белый сахар – 0,25 ч.л., соль – 0,25 ч.л. Для теста: пшеничный крахмал — 180 г, кукурузный крахмал — 60 г, горячая вода (кипяток) – 350 мл, топленое свиное сало (лярд) или сливочное масло – 1 ч.л., соль – 0,5 ч.л. О рецепте: «Хрустальные» паровые пельмени – один из самых знаменитых видов китайских пельменей, наряду с шанхайскими сяо лун бао (характерной запоминающейся формы и с бульоном внутри) и с паровыми открытыми пельменями шаомай, напоминающими по форме полураскрытый бутон цветка. «Хрустальными» этот популярнейший вид китайских пельменей называется потому, что его тесто выглядит полупрозрачным и блестящим. Эта особенность достигается благодаря наличию в тесте пшеничного крахмала (Чэн Мянь, 澄面), именно он придает ему полупрозрачность. Пшеничный крахмал незаменим при приготовлении китайских полупрозрачных паровых пельменей (вонтонов, шаомай и цзяоцзы) и димсамов (легких закусок), а также некоторых видов китайских лунных пряников Юэбин (月餅). В России он продается в магазинах азиатских продуктов и стоит выше ожидаемого, ввиду своей нераспространенности в нашей стране. Кукурузный крахмал (вторая составляющая теста для «хрустальных» пельменей) можно встретить у нас гораздо чаще, он продается даже в сетевых супермаркетах. Два вида крахмала смешиваются и завариваются крутым кипятком, затем к ним добавляют топленое свиное сало. Тесто получается белым и немного ломким (в пшеничном крахмале очень мало клейковины), а после варки на пару приобретает свои полупрозрачные свойства. Если при приготовлении теста вместо топленого свиного сала применять сливочное масло, то полупрозрачные свойства теста будут менее выражены. В этом рецепте мы будем делать пельмени с самой распространенной в Китае начинкой – смесью креветочного и свиного фаршей с добавлением ароматных приправ. Это классический вариант начинки, который одинаково любим ценителями пельменей во всех регионах Китая. Приготовить «хрустальные» паровые пельмени в домашних условиях несложно. К тому же, если вы поклонник домашних пельменей и у вас есть машинка для раскатки теста (она же лапшерезка) и формочки-вырубки, то процесс совсем упрощается. Если и нет – ничего страшного, тонко раскатать тесто можно и скалкой, а квадратные заготовки нарезать ножом. В некоторых семьях есть домашняя традиция – готовить пельмени всей семьей, распределив между собой этапы. Вкуснейшие пельмени будут наградой за ваше усердие. 1 Почистить имбирь и нарезать его соломкой. 2 Поместить имбирь в миску, добавить сычуаньский перец и залить кипятком. Оставить настаиваться имбирно-перечную воду. 3 Зеленый лук ополоснуть и разделить ножом зеленую и белую части стрелок. Белые части нарезать колечками, а зеленые пока отложить. 4 Смешать мясной фарш, креветки, молотый черный перец, кунжутное масло, кулинарное рисовое Шаосинское вино, глютамат натрия (по желанию), сухой куриный бульон в гранулах, белый сахар и соль. 5 Вымесить в однородную массу. 6 Добавить в нее имбирно-перечную воду (немного) и снова перемешать фарш. Если он все еще густой, добавить еще имбирно-перечной воды (столько, чтобы она впиталась в фарш). 7 Затем добавить в фарш нарубленный зеленый лук (белые части). 8 Хорошо перемешать, накрыть пищевой пленкой и поставить мариноваться в холодильник на 20 минут. 9 Приготовить «хрустальное» тесто для пельменей. Смешать пшеничный крахмал, кукурузный крахмал, соль. 10 Перемешивая крахмальную смесь палочками, вливать понемногу в емкость кипяток (только что вскипевшую воду). Быстро перемешать палочками получившуюся массу, оставить на 5 минут. 11 Затем вымесить тесто до однородной массы, добавить топленое свиное сало (или сливочное масло) и вымесить еще раз до однородной массы. 12 Тесто убрать в полиэтиленовый пакет, оставить «отдыхать» тесто на 15-20 минут. 13 Сложить зеленые части стрелок зеленого лука в мисочку и залить кипятком. 14 Подержать стрелки лука в кипятке с минуту, слить воду и нарезать каждую стрелку вдоль на две части. Получатся «ремешки» для завязывания будущих «хрустальных мешочков». 15 По истечении 20 минут достать тесто из пакета. 16 Раскатать тесто в тонкий лист толщиной 1 мм. Лучше брать небольшие части теста и раскатывать по частям, а оставшееся тесто убирать в пакет, чтобы не заветривалось. Если есть машинка для раскатки теста (лапшерезка), то можно применять ее. 17 Квадратной вырубкой (8 см) вырезать из теста заготовки для пельменей. Если вырубки нет, то ножом вырезать из теста квадраты 8*8 см. 18 Достать начинку (фарш) из холодильника и поставить рядом с тестом. Подготовить заготовку из теста под будущий пельмень – выложить ее на доску. 19 В центр положить 1 ч.л. фарша. 20 Теперь нужно сформировать из заготовки «мешочек» — взять уголки заготовки и соединить их вместе. 21 Защипать края, как на фото, чтобы получился закрытый мешочек. 22 Взять полоску из зеленого лука, подготовленную ранее, перевязать «горлышко» «мешочка» и завязать на узелок. 23 Поскольку мы будем готовить пельмени на пару, то нужно предотвратить их прилипание к дну бамбуковой пароварки. Можно устлать дно пароварки специальной перфорированной бумагой для пароварок. Если ее нет, можно воспользоваться приемом, который практикуют в Китае – под каждый пельмень подложить ломтик сырой моркови. 24 Сформировать остальные пельмени. 25 Выложить пельмени на дно бамбуковой пароварки, разместив их на расстоянии 4-5 см друг от друга. Накрыть пароварку крышкой. 26 Налить в вок воду и довести ее до кипения. Поставить сверху на вок бамбуковую пароварку с таким расчетом, чтобы кипящая вода не касалась дна пароварки. Варить пельмени на сильном пару 5 минут. 27 Готовые «хрустальные мешочки» подавать к столу горячими. В Китае к таким пельменям предлагают соусы на основе черного рисового уксуса, соевого соуса и кунжутного масла. Будьте здоровы! Автор: Рецепты от wok-shop.ru