Икра овощная (ТТК3270) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Икра овощная

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Икра овощная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

						БРУТТО	НЕТТО
	Баклажаны					397	397/290*
	Кабачки					558	446/290*
	Морковь					200	160
	Капуста свежая					288	230
	Лук репчатый					131	110
	Томатное пюре					100	100
	Масло растительное					50	50
	Уксус 3%-ный					30	30
	Выход					—	1000

• * В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают.

Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны, тушат вместе 15—20 мин.

Заправляют икру уксусом, перцем, солью.

 

Отпускают по 75—100 г на порцию.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Икра овощная закусочная (ТТК5445) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Икра овощная закусочная

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Икра овощная закусочная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

 

Очищенную вареную свеклу протирают. Подготовленные морковь и редьку ( предварительно бланшированную) протирают в сыром виде.

Все компоненты соединяют, добавляют мелко нарезанные репчатый лук и чеснок, соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.

Отпускают икру по 100 грамм на порцию.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Икра овощная.Технологическая схема. Консервы | PKL

Операция	Назначение	Способы и параметры проведения
Сортировка	Получение партий сырья, однородных по степени зрелости, цвету и форме	Вручную перец сортируют по цвету. Томаты сортируют по форме и консистенции, отсортировывают плоды округлой формы с плотной мякотью. Баклажаны сортируют по размеру и степени зрелости, отсортировывают перезревшие и чрезмерно крупные. У зелени удаляют грубые стебли и пожелтевшие листья. Отбирают овощи, поврежденные и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями, удаляют посторонние примеси
Калибровка	Получение партий овощей, однородных по размеру	Перец сладкий и томаты калибруют по диаметру. Баклажаны калибруют по диаметру и длине. Корнеплоды (морковь и белые коренья) калибруют по диаметру
Отмочка	Разрыхление и частичное удаление почвенных примесей и других загрязнений	Корнеплоды при их значительном загрязнении выдерживают в воде (10 – 30) минут
Мойка	Удаление с поверхности овощей прилипшего грунта, механических примесей, микроорганизмов и ядохимикатов	Овощи моют чистой проточной водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Корнеплоды моют в двух или в трёх установленных последовательно моечных машинах. Перец, баклажаны и помидоры моют в двух моечных машинах. Затем овощи ополаскивают под душем при давлении воды (196 – 294) кПа и её расходе 2 л/кг. Перец быстрозамороженный для частичного размораживания моют в тёплой (25 — 30) ºС воде. Зелень моют в машинах или ваннах на сетках порциями по (3 – 4) кг в течении (5 – 6) мин с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды (196 – 294) кПа
Очистка и вторая мойка	Удаление не съедобных частей плодоовощного сырья	У перца сладкого удаляют плодоножку вместе с семенником и моют. У помидор удаляют сердцевину и направляют ее на производство томатопродуктов. У баклажанов удаляют плодоножку с чашелистиком, делают продольный разрез и ополаскивают под душем. Капусту очищают от верхних загрязненных и зелёных листьев, моют, высверливают кочерыги и ополаскивают. У корнеплодов ( моркови, белых кореньев ) удаляют остатки ботвы с утолщенной частью, тонкую часть корневища и оставшиеся после мойки загрязнения. У лука удаляют шейку, корневую мочку и покровные листья, моют, дочищают и ополаскивают под душем. Овощи очищают от кожицы механическим способом или химическим способом или паротермическим способом. При химическом способе очистке овощи кипятят в 3 %-ном растворе щелочи в течении 3 мин, затем тщательно моют в проточной воде до полного удаления щелочи и кожицы
Дочистка	Удаление остатков кожицы, несъедобных частей	Вручную с последующим ополаскиванием под душем
Резка	Измельчение плодоовощного сырья на части определенной формы и размера	Кабачки режут на кружки толщиной (15 – 20) мм. Патиссоны режут по радиусу или диаметру на части толщиной (15 – 20) мм. Баклажаны режут на кружки толщиной (40 – 50) мм или на (2 – 4) части (по длине). Свеклу режут на лапшу с размером граней (5 – 7) мм. Морковь и белые коренья режут лапшой с размерами граней (5 – 7) мм или на кусочки толщиной (15 – 20) мм. Лук режут на кружки толщиной (3 – 5) мм или на части толщиной (15 – 20) мм. Зелень измельчают на волчке. Хранение нарезанной зелени более 30 минут не допускается
Обжарка	Обработка овощей в жирах для придания им специфического вкуса и цвета, повышение калорийности	Подготовленные овощи и корнеплоды раздельно либо совместно (после предварительного их дозировании и смешивания) обжаривают в масле при температуре (130- 140) ºС и при давлении греющего пара (1,0 – 1,2) МПа
Подготовка вспомогательных материалов	Удаление возможных посторонних примесей. Доведение до требуемого состояния
— сахар и соль		Просеивают и освобождают от ферропримесей
— мука пшеничная		Просеивают, освобождают ферропримесей. Просушивают при (110 — 115) ºС до слегка кремового цвета
— томатопродукты		Извлекают из предварительно вымытой снаружи тары. Полученную массу пропускают через протирочную машину
— масло растительное		Перекачивают в ёмкости и фильтруют
— пряности	Удаление возможных посторонних примесей. Уничтожение микроорганизмов	Перец черный горький и душистый молотые просеивают и освобождают от ферропримесей. Затем фасуют в стеклянные банки и стерилизуют при температуре 120 ºС в течении 50 мин. Банки вскрывают перед использованием
Приготовление икры и смешивание компонентов	Придание продукту характерных пищевкусовых свойств	Обжаренное сырьё немедленно измельчают и смешивают в соответствии с рецептурой с предварительно подготовленной смесью из томатопродуктов, соли, сахара, пряностей и зелени. Процесс ведут с подогревом до полного растворения сахара и соли
Фасовка	Укладка в специальную тару для последующего консервирования, придания красивого внешнего вида и удобства при употреблении	Подготовленную смесь укладывают в жестяные или стеклянные банки вместимостью не более 0,65 л. Температура при фасовке должна быть не ниже 85 ºС
Укупорка (герметизация)	Создание условий для предохранения от попадания в продукт наружного воздуха и микрофлоры	Банки укупоривают лакированными металлическими крышками. Время от укупорки до стерилизации не должно превышать 30 мин
Стерилизация	Уничтожение микроорганизмов – возбудителей порчи и пищевых отравлений. Обеспечение длительной сохранности продукта	Режим стерилизации применяют в зависимости от вместимости и вида тары. Банки после стерилизации моют снаружи и обсушивают

prodkonslab.ru

Икра из печеных овощей, полуфабрикат кафе (ТТК0303) технологическая карта

Икра из печеных овощей, полуфабрикат кафе (ТТК0303)

Технико-технологическая карта №  Икра из печеных овощей, полуфабрикат кафе  (СР-рецептура № 130)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Икра из печеных овощей, полуфабрикат кафе , вырабатываемую в наименование объекта, город.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры из печеных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф	297,0	3,00 (потери при измельчении)	288,0	0,00	288,0
Баклажан запеченный очищенный, п/ф	366,0	3,00 (потери при измельчении)	355,0	0,00	355,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	30,0	3,00 (потери при измельчении)	29,0	0,00	29,0
Помидор бланшированный, п/ф	247,0	3,00 (потери при измельчении)	240,0	0,00	240,0
Чеснок очищенный, п/ф	10,0	3,00 (потери при измельчении)	9,6	0,00	9,0
Масло растительное	60,0	3,00	58,0	0,00	58,0
Уксус 9%	13,0	3,00	12,0	0,00	12,0
Сахар	10,0	3,00	9,6	0,00	9,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Выход					1000

 

4. Технология приготовления Икра из печеных овощей, полуфабрикат кафе
   

 

Баклажаны и болгарский перец запекают и чистят, в соответствии с ТТК. Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-2 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу.

Репчатый лук нарезают мелким кубиком 3х3 мм, чеснок натирают на мелкую терку или мелко рубят ножом.

Овощи (баклажаны, перец, помидоры) мелко рубят ножом на доске, соединяют с измельченным чесноком и луком, заправляют растительным маслом, солью, сахаром, уксусом, перемешивают.

 

5. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – икра из запеченных овощей однородна, имеет вид  разноцветных, мелкорубленных кусочков овощей. Овощи мягкой консистенции.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

 

6. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Икру из печеных овощей готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения икры, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре +2+4 градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели икры из печеных овощей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

tekhnolog.com

Лабораторная работа 4 Технологическая карта 1 Наименование изделия Икра овощная Рецептура _120

Заказать написание уникльной работы

Работа добавлена на сайт TXTRef.ru: 2019-09-03

МДК 06.01  Лабораторная работа №4

Технологическая карта №1

Наименование изделия  Икра овощная Рецептура _№120                     Сборник рецептур «Арий», 2011, II колонка

Наименование продуктов	по сборнику рецептур, г	на 1 порцию, г	Технология приготовления
брутто	нетто	брутто	нетто
Баклажаны	397	397/ 2901	40	40/ 290	Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15-20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью. Отпускают по 75-100 г на порцию. Требования к качеству. Внешний вид: овощи равномерно перемешаны и заправлены уксусом, перцем, солью. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: продуктов, входящих в икру. Вкус: овощей, томатного пюре, соленый. Запах: овощей, томатного пюре и перца.
Кабачки	558	446/ 2902	56	45/ 290
Морковь	200	160	20	16
Капуста свежая	288	230	29	23
Лук репчатый	131	110	13,1	11
Томатное пюре	100	100	10	10
Масло растительное	50	50	5	5
Уксус 3 %-ный	30	30	3	3
Выход		1000		100

_             ________________________

МДК 06.01  Лабораторная работа №4

Технологическая карта №2

Наименование изделия  Икра грибная Рецептура _№121                     Сборник рецептур «Арий», 2011, II колонка

Наименование продуктов	по сборнику рецептур, г	на 1 порцию, г	Технология приготовления
брутто	нетто	брутто	нетто
Грибы сушеные	100	200	10	20	Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытыми в холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10-15 мин, заправляют уксусом и специями. В икру можно добавить сахар (20 г на 1 кг), уменьшив норму закладки других продуктов. Готовую икру отпускают по 75-100 г на порцию. Требования к качеству. Внешний вид: овощи равномерно перемешаны и заправлены уксусом и специями. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: продуктов, входящих в икру. Вкус: жареных грибов и пассированного лука. Запах: жареных грибов и пассированного лука, специй.
Грибы соленые	793	650	79	65
Лук репчатый	149	125	15	12,5
Масло растительное	100	100	10	10
Уксус 3 %-ный	25	25	2,5	2,5
Выход		1000		100

_             ________________________

МДК 06.01  Лабораторная работа №4

Технологическая карта №3

Наименование изделия  Яйца под майонезом с гарниром    Рецептура _№108           Сборник рецептур «Арий», 2011, II колонка

Наименование продуктов	на 1 порцию, г	на 2 порции, г	Технология приготовления
брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца	1 шт.	40	2 шт.	80	Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15-20 г) и соусом Южный. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус Южный можно заменить майонезом. Требование к качеству. Требование к качеству. Яйца свежие. Консистенция яиц плотная, гарнира мягкая. Гарнир не переварен, сохранил форму нарезки. Вкус и запах яиц и овощей.
Картофель	21	15*	42	30
Морковь	13	10*	26	20
Огурцы соленые	13	10	26	20
Помидоры свежие	18	15	36	30
Горошек зеленый консервированный	15	10	30	20
Масса гарнира	—	60	—	120
Желе № 832	—	10	—	20
Майонез	40	40	80	80
Соус Южный	4	4	8	8
Выход		150		2п/150

______________________________________

МДК 06.01  Лабораторная работа №4

Технологическая карта №4

Наименование изделия Помидоры, фаршированные яйцом и луком  Рецептура _№115       Сборник рецептур «Арий», 2011, II колонка

Наименование продуктов	на 1 порцию, г	на 2 порции, г	Технология приготовления
брутто	нетто	брутто	нетто
Помидоры свежие	147	125	294	250	Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный или Восточный и посыпают зеленью. Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук. Требование к качеству. Внешний вид: Помидоры не поврежденные, без следов мякоти, аккуратно уложена начинка, украшено зеленью. Консистенция: Сочная, мягкая. Цвет: Томатов – красный, фарша – кремовый. Вкус и запах: Приятный, в меру острый, с выраженным вкусом и запахом яиц и помидоров.
Яйца	¾ шт.	30	1 ½ шт.	60
Лук зеленый или лук репчатый	38	30	76	60
36	30	72	60
Майонез или сметана	15	15	30	30
Соус Южный или Восточный	3	3	6	6
Выход		200		2п/200

______________________________________

МДК 06.01  Лабораторная работа №4

Технологическая карта №5

Наименование изделия Салат яичный  Рецептура _№107                                             Сборник рецептур «Арий», 2011, II колонка

Наименование продуктов	на 1 порцию, г	на 2 порции, г	Технология приготовления
брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца	1 ½ шт.	66	3 ¾ шт.	132	Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают. Требование к качеству. Овощи и яйца мелко нарезаны, заправлены майонезом, вкус в меру солёный, цвет – кремовый, консистенция огурцов – упругая хрустящая, яиц плотная. Готовый салат выложен горкой, оформлен, свежей зеленью.
Огурцы соленые	51	40,5	102	81
Лук репчатый	20	16,5	40	33
Горчица	—	4,5	—	9
Майонез	30	30	60	60
Выход		150		2п/150

______________________________________

Заказать написание уникльной работы

txtref.ru

Икра из печеных овощей, полуфабрикат кулинарный (ТК0096) технологическая карта

Икра из печеных овощей, полуфабрикат кулинарный (ТК0096)

Технологическая карта №  Икра из печеных овощей, полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура № 130)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры из печеных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

2. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф	297,0	3,00 (потери при измельчении и порционировании)	288,0	0,00	288,0
Баклажан запеченный очищенный, п/ф	366,0	3,00 (потери при измельчении и порционировании)	355,0	0,00	355,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	30,0	3,00 (потери при измельчении и порционировании)	29,0	0,00	29,0
Помидор бланшированный, п/ф	247,0	3,00 (потери при измельчении и порционировании)	240,0	0,00	240,0
Чеснок очищенный, п/ф	10,0	3,00 (потери при измельчении и порционировании)	9,6	0,00	9,0
Масло растительное	60,0	3,00 (потери при перемешивании и порционировании)	58,0	0,00	58,0
Уксус 9%	13,0	3,00 (потери при перемешивании и порционировании)	12,0	0,00	12,0
Сахар	10,0	3,00 (потери при перемешивании и порционировании)	9,6	0,00	9,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Выход					1000

 

3. Технология приготовления

 

Баклажаны и болгарский перец запекают и чистят, в соответствии с ТК. Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-2 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу.

Репчатый лук нарезают мелким кубиком 3х3 мм, чеснок натирают на мелкую терку или мелко рубят ножом.

Овощи (баклажаны, перец, помидоры) мелко рубят ножом на доске, соединяют с измельченным чесноком и луком, заправляют растительным маслом, солью, сахаром, уксусом, перемешивают.

 

4. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   икра из запеченных овощей однородна, имеет вид разноцветных, мелкорубленных кусочков овощей. Овощи мягкой консистенции.

Вкус и запах  – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

 

5. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Икру из печеных овощей готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения икры, согласно СанПиН 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов  С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели икры из печеных овощей должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.

tekhnolog.com

Икра из баклажан, полуфабрикат кулинария (ТТК0301) технологическая карта

Икра из баклажан, полуфабрикат кулинария (ТТК0301)

Технико-технологическая карта №  Икра из баклажан, полуфабрикат кулинария (СР-рецептура № 1002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Икра из баклажан, полуфабрикат кулинария, вырабатываемую в наименование объекта, город.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры из баклажан, полуфабрикат, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф	41,4	2,00 (потери при измельчении)	41,0	26,00	30,0
Баклажаны	877,0	5,00 (зачистка от плодоножки)	833,0	28,00	600,0
Помидоры	224,0	15,00 (бланширование, зачистка)	190,0	37,00	120,0
Перец болгарский	460,0	0,00	460,0	26,00 (запекание) + 50,00 (очистка, стек)	170,0
Масло растительное	71,4	0,00	71,4	30,00	50,0
Чеснок очищенный, п/ф	14,5	8,00 (потери при измельчении)	13,3	40,00	8,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Лимон (для сока)	10,0	60,00 (получение сока)	4,0	50,00	2,0
Сахар-песок	20,0	0,00	20,0	0,00	20,0
Выход					1000

 

4. Технология приготовления Икра из баклажан, полуфабрикат кулинария
   

 

Помидоры моют, зачищают в месте прикрепления плодоножки. Надрезают кожицу крест-накрест. Подготовленные помидоры опускают на 1-1,5 минуты в кипящую воду для бланширования. Затем шумовкой вынимают помидоры, снимают с них кожицу, охлаждают.

Запеченные очищенные баклажаны и болгарский перец, а также бланшированный, очищенный от кожицы помидор, мелко рубят ножом, добавляют подсолнечное масло, измельченный чеснок, натертый на терке сырой лук, сок лимона, сахар-песок, соль. Хорошо перемешивают.

В глубокий противень выкладывают подготовленную икру. Ставят в жарочный шкаф на 15-20 минут при тепературе  150-160* С. Проверяют состояние продукта. Жидкость должна испариться почти полностью. Не допускают пригорания. Для этого 1-2 раза перемешивают. Охлаждают.

Остывшую икру порционируют.

 

5. Характеристика готового блюда, полуфабриката Икра из баклажан, полуфабрикат кулинария
   

 

Внешний вид – икра из баклажан – измельченный продукт коричневатого цвета с включениями красного болгарского перца и томатов. Овощи в икре равномерно перемешаны.

Вкус и запах – характерный для продуктов, входящих в состав икры из баклажан, без постороннего запаха и привкуса.

 

6. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Икру из баклажан приготавливают по меню непосредственно перед приемом пищи. Не хранят.

Микробиологические показатели икры из баклажан, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

tekhnolog.com