Неаполитанская пицца: история, виды, где попробовать

Неаполь невозможно представить без пиццы – это местная гордость и, можно сказать, достопримечательность. Именно здесь блюдо зародилось и стало популярным. 

Неаполитанская пицца готовится по традиционному рецепту. Как уникальному продукту ей присвоен знак STG (specialita tradizionale garantita). Итальянцы настолько ревностно относятся к пицце, что создали в 1984 году специальную ассоциацию (AVPN), которая следит за качеством и рецептурой данного блюда.

Казалось бы, простая лепешка, а столько восторженных откликов. Но все ли мы знаем об этом продукте? Почему на протяжении многих лет мы не перестаем ею восхищаться, каким образом удалось итальянцам превратить незамысловатое блюдо в кулинарный шедевр? Как же появилась так полюбившаяся нам пицца?

Источник фото: lasfiestasdelmundo.nl.

История создания пиццы

Оказывается, блюда, подобные пицце, существовали с незапамятных времен. Историки и краеведы утверждают, что очень многие народности, обитавшие на территории Средиземноморья, выпекали лепешки на раскаленных камнях. 

Во времена римлян, выложенные на хлебных лепешках мясо, сыр, овощи, маслины, оливковое масло, специи, являлись частью рациона римских легионеров. Этим блюдом потчевали как богатых, так и бедных. Рецепт этого кушанья описал в своих сочинениях еще в I веке до н. э. Марк Апиций, снискавший славу древнеримского гурмана.

От греков к нам пришло слово «plakuntos», которое обозначает тонко испеченные лепешки с различными начинками. Что-то похожее на лепешку с сыром упоминается в произведениях Платона, который описывал пиршества и различные празднования.

Как бы то ни было, но именно итальянцев считают  изобретателями пиццы в нынешнем виде. Ранее пиццу, приготовленную в итальянской деревне, называли «focaccia». Считалось, что это еда бедных слоев населения. 

Все изменилось в 1522 году, когда конкистадоры подарили Европе томаты, привезенные из Нового Света. «Дьявольская ягода» – так сначала называли крестьяне томаты, но со временем изменили свое мнение, найдя их довольно вкусными. Постепенно неаполитанские крестьяне стали использовать их в качестве составного компонента своих лепешек.

Источник фото: blog.idioma.com.

В 17 веке пицца становится очень популярной среди крестьян и моряков. Приготовлением занимались специальные мастера – «pizzaioli», это название сохранилось до наших дней. Позже начали открывать пиццерии, первая из которых появилась в Неаполе в 1738 году. Она сохранилась до наших дней, называется «Antica Pizzeria Port’Alba».

Титулованные особы Италии отказывались включать пиццу в свой рацион, считая ее едой для простолюдинов. Существовала еще одна причина: тесто для пиццы, кто бы мог подумать, месили ногами. Для знатных особ это было неприемлемо. Но выход был найден – для того, чтобы облагородить это блюдо, указом короля повелевалось месить тесто специально изготовленным бронзовым пестиком в виде человеческой фигуры. Также были изготовлены специальные инструменты для поедания пиццы, таковой была вилка с четырьмя зубьями.

Интересные факты о пицце

• Существует довольно интересная история, связанная с пиццей. В 1889 году итальянский король Умберто I со своей женой Маргаритой Савойской пребывали в Неаполе, в своей резиденции. Их желанием было попробовать неаполитанскую пиццу. Для этого пригласили самого известного в Неаполе пиццайоли – Рафаэле Эспозито. Им было приготовлено три вида пиццы: «Маринара», «Четыре сезона» и еще одна, не имевшая к тому времени названия. В составе последней были томаты, моцарелла и базилик – эти продукты соответствовали цветам итальянского флага. Это обстоятельство приятно порадовало Маргариту Савойскую. Польщенный Эспозито, не долго думая, дал понравившейся королеве пицце название Маргарита.
• Начиная с 1995 года, ежегодно в середине сентября в Неаполе проводится большой фестиваль пиццы – PIZZAFEST. Съезжаются самые известные пиццайоли со всего мира, чтобы продемонстрировать свои способности. Вход на фестиваль платный, но это того стоит – целый день вы сможете наслаждаться всевозможными видами пиццы без всяких ограничений. Длится праздник одиннадцать дней.

Источник фото: ziogiorgio.it.

• Недалеко от Неаполя, в Гаете, были найдены первые письменные упоминания термина «пицца» на латинском разговорном языке и датированы 997 годом.
• В каждой стране существуют свои оригинальные рецепты приготовления. В Японии начинку для пиццы готовят из кальмаров и угря, пицца в Индии имеет вкус и аромат маринованного имбиря, в Бразилии вам обязательно в пиццу положат зеленый горошек.  

Особенности неаполитанской пиццы 

• Большинство жителей Неаполя едят пиццу ежедневно – ее подают на обед и ужин.
• Существует свыше 2000 наименований пиццы, различных по вкусу. Но классическими являются два вида: Маргарита (Margherita) и Маринара (Marinara). 
• Классическая неаполитанская пицца готовится исключительно вручную, и выпекается только в дровяной печи. О наличии такой печи в пиццерии свидетельствует вывеска «forno а legna».
• Для приготовления теста используется мука мелкого помола, натуральные дрожжи. Лепешку настоящие пиццайоли раскатывают в руках, многие, наверно, видели, как искусно они жонглируют тестом для пиццы в воздухе.
• Томаты для пиццы должны быть только сорта сан-марцано, из сыров используется моцарелла-ди-буффала, который готовится на основе молока буйволицы. Для сбрызгивания подходит оливковое масло только экстра-класса, посыпается морской солью, а украшением служит сочный базилик. 
• Правильной пиццей считается та, которая при сгибании пополам не трескается, то есть она должна быть эластичной. Для достижения этого эффекта пиццу выпекают в специальных дровяных печах при температуре 485 градусов, там она готовится всего за пару минут.

Источник фото: ilcasaledellemimose.com.

• Тесто для лепешки (focaccia) состоит строго из четырех компонентов: воды, муки, дрожжей и соли – обязательно полное отсутствие жиров. Настоящая неаполитанская пицца – румяная круглая лепешка, тонкая в серединке и с высокими пышными бортиками, которые называют «cornicioni», или рамки.

Источник фото: milanotoday.it.

Виды пиццы

Существует много разновидностей пиццы, но наиболее популярной среди итальянцев считается «Маргарита» (в состав входят помидоры, моцарелла и, конечно же, базилик с оливковым маслом). Если в меню к названию «Маргарита» добавлено слово «bianka», то пицца приготовлена без помидор.

Источник фото: silviocicchi.com.

Пицца «Маринара» также пользуется большим спросом. Названием эта пицца должна быть благодарна морякам, которые часто смаковали ее на завтрак. В ее состав входят: орегано, чеснок, томаты, оливковое масло, дополнением служат черные оливки, а также анчоусы и каперсы. Классическая пицца послужила основой для создания новых видов, с различными добавками, вот некоторые из них:

Pizza Napolitana/Napoli (по-неаполитански) – сюда входят приправы базилик и орегано, оливковое масло, обязательно помидоры с моцареллой, а также анчоусы и пармезан.

Источник фото: federicalupidi.wordpress.com.

Pizza capricciosa (каприччоза). Этому лакомству характерно добавление черных и зеленых оливок, артишоков, помидоров, моцареллы и грибов.

Pizza ai quattro stagioni (четыре сезона) – одна из самых оригинальных пицц. Визуально она поделена на четыре части, в каждую из которых добавляют свои ингредиенты, символизирующие сезоны: зима – вареные яйца и грибы, весна порадует артишоками и оливками, лето – это черный перец и салями, осень – классические помидоры и моцарелла.

Источник фото: giallozafferano.it.

Pizza ai quattro formaggi (четыре сыра) – томаты и четыре вида сыра.

Sicilian pizza (сицилийская пицца) – анчоусы, сыр пекорино; имеет квадратную форму.

Помимо традиционной пиццы, существуют десертные. В качестве начинки используют джем, фрукты, творог, йогурт и прочее, а тесто имеет несколько сладковатый вкус. Десертная пицца может быть как традиционно круглой, так и в форме кольца.

Еще один вариант пиццы имеет название кальцоне (calzone). Это такой себе итальянский пирог. Его часто называют пиццей закрытой формы. В качестве начинки используют орегано, пармезан, моцареллу, грибы, ветчину, рикотту. Это типичное блюда центральных и южных районов Италии.

Неаполитанские пиццерии

Пиццерии Неаполя, которые входят в ассоциацию (AVPN), имеют фирменный логотип, на нем изображен персонаж итальянской комедии Пульчинелла с пиццей в руках на фоне Везувия. Если же пиццерия не имеет подобного лого, это вовсе не значит, что вам подадут плохую пиццу. Каждый уважающий себя пиццайоли отвечает за качество своей репутацией, поэтому не стоит бояться посещать такие заведения.

Наиболее популярными в Неаполе являются следующие пиццерии:

• Pizzeria Brandi – считается самой посещаемой среди туристов, так как именно здесь была изобретена пицца Маргарита.

Источник фото: travel.rambler.ru.

• Da Michele – в этой пиццерии проходили съемки фильма по книге Элизабет Гилберт «Есть, молиться, любить» с участием Джулии Робертс. Как известно, именно в Неаполь отправилась героиня отведать настоящую пиццу. С 1870 года в этой пиццерии готовят только два вида пиццы – «Маргариту» и «Маринара».

Источник фото: specialtiesofitaliankitchen.blogspot.com.

• Pizzeria Gino Sorbillo – довольно известное заведение, находится в историческом центре Неаполя. Пиццу здесь выпекают с 1935 года.

Источник фото: Gino Sorbillo в facebook.

Все эти пиццерии довольно заполнены людьми, многие туристы хотят попасть именно сюда. Поэтому существуют постоянные очереди, а записи и резервации столика нет. Но есть альтернатива, для этого необходимо сойти с туристических маршрутов и пройти немного вглубь города. Встреченная по пути пиццерия окажется ничем не хуже разрекламированных заведений. Как правило, здесь обедают местные жители, заведения довольно уютные, чувствуется домашняя атмосфера. Нет больших очередей, вкусная пицца и цены довольно демократичные – от 2,5 до 4 евро.

Пицца для неаполитанца – это святое. Еда в Неаполе олицетворяет, в первую очередь, культ, и лидером является пицца, с пышным и мягким тестом, ароматным сыром и сочными помидорами. 

Если статья понравилась, расскажите друзьям 🙂

it.igotoworld.com

Как отличить настоящую неаполитанскую пиццу от подделки? 5 признаков и реце | Кухни мира | Кухня

Все дело в волшебных пузырьках, упс! Т.е. в наборе правильных ингредиентов – утверждает компания Pizza Pilgrims, делающая пиццу на колесах в своем фургончике, где – как вы думаете? В Британии, конечно!

Фото: globallookpress.com

Пилигримы в поисках пиццы

В прошлом году Джеймс и Том Эллиот бросили свою офисную сидячую работу, полетели на юг Италии и приобрели классический темно-зеленый фургончик Piaggio APE. Пускай у него всего только три колеса, пускай максимальная скорость, которую он может развить, всего 32 мили в час, но этот фургончик стал началом новой карьеры братьев, превратившись в Pizza Pilgrims.

Они перегнали крошечный Piaggio в Великобританию, где их друг-инженер оснастил его 650- килограммовой каменной печью для пиццы. И уже в конце марта Эллиоты в первый раз припарковались в будний день, во время обеда на рынке Бервик-стрит в Сохо. Не прошло и пары недель, как их пицца на тонкой основе, подающаяся горячей с задней части фургона, стала получать восторженные отзывы.

Путешествие на фургончике по Италии со скоростью 32 мили в час принесло свои плоды. По пути братья остановились в Неаполе, где вгрызались в секреты приготовления знаменитой пиццы от лучших в мире шеф-поваров. Паломничество превратило их в защитников философии неаполитанской пиццы, и теперь они не променяют скромные томаты с сыром моцарелла ни на какие другие начинки.

Фото: globallookpress.com

Как это делают в Неаполе и мы — дома

Неаполитанцы ни за что не станут готовить пиццу, если у них не будет для этого специализированной каменной печи, но Эллиоты разработали технику, которая позволяет приготовить пиццу и в домашних условиях. «Обычные печи не предназначены для приготовления пиццы», объясняет Джеймс, «но есть несколько приемов, которые позволяют достичь успеха и дома».

Половину битвы можно считать выигранной, если подготовить правильные ингредиенты: братья рекомендуют использовать специальную муку для пасты или пиццы, либо белую муку для хлеба с высоким содержанием клейковины, а также свежие дрожжи.

Фото: globallookpress.com

Какой должна быть Pizza Napolitana?

1. Диаметр пиццы может быть любым, главное условие – он не должен превышать 35 сантиметров. По краям пиццы должны быть «бортики», если пицца совершенно плоская, то они не может быть названа неаполитанской. Высота бортиков – 2-3 сантиметра.

2. Распространенным признаком неправильной пиццы является использование неочищенных томатов. Если бы итальянец увидел такие томаты в составе пиццы, он пришел бы в ужас. Кожура томатов должна быть аккуратно снята, только так можно достичь нежного и насыщенного вкуса.

3. Неаполитанская пицца не может быть приготовлена без сыра, и этим сыром обязательно должен быть сорт моццарелла. Замена этого сыра на любой другой – это способ сэкономить на продуктах для пиццы, и, следовательно, снизить ее себестоимость.

4. В состав неаполитанской пиццы должны также входить чеснок и листья базилика, причем свежайшего.

5. Для приготовления пиццы используется исключительно оливковое масло, но поскольку оно дороже, в российских пиццериях предпочитают использовать обычное подсолнечное.

Фото: globallookpress.com

Оригинальный рецепт пиццы по-неаполитански

Ингредиенты на 6 порций

Понадобится для теста: 875g муки для пасты или пиццы, 1,5 г свежих дрожжей, 500 мл холодной воды, 25 г соли

Для томатного соуса: Итальянские консервированные томаты 400 г, большая щепотка соли, половина пучка свежего базилика

Для начинки: небольшая горстка тертого пармезана, 375 г «Фиоре де латте» или обычной моцареллы, нарезанной мелкими кубиками, 1 ст.л. оливкового масла для верхней части каждой пиццы, по 4 листа свежего базилика для каждой пиццы

Приготовление: Чтобы сделать тесто, насыпьте муку в большую миску и сделайте кратер в центре, чтобы он напоминал Везувий в миниатюре. Разведите дрожжи в воде и вылейте их в середину кратера. Замесите тесто с водой руками. Когда смесь приобретет консистенцию заварного крема, добавьте соль, а затем продолжайте месить, пока смесь не станет упругой.

Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и месите его в течение 10 — 15 минут. Оставьте его на 10 минут, а затем опять замесите в течение еще 10 секунд. Сделайте из теста шар, после этого разрежьте его на кусочки по 250 г каждый и сделайте из них мячи – из каждого «мячика» должна получиться основа для пиццы диаметром 30 см.

Выложите «мячики» на большой поднос или разделочную доску, накрыв пищевой пленкой, и оставьте при комнатной температуре, по крайней мере на восемь часов, хотя лучше всего на сутки.

Сделайте основу. В Неаполе делать основу для пиццы при помощи скалки считается смертным грехом, но мы рекомендуем вам использовать ее, если вы делаете это в первый раз. Только не раскатывайте тесто до самого края, иначе основа не получится хрустящей.

Чтобы сделать правильный соус, очень важно использовать качественные консервированные итальянские томаты сорта «слива». Братья Эллиот используют томаты San Marzano от Campania. Их не нужно готовить: просто посыпьте их щепоткой соли и базиликом, сохраняя текстуру.

Для того, чтобы испечь основу  для пиццы, включите духовку на полную мощность, пока она не раскалится, а затем переключите на режим гриль. Положите основу для пиццы на сковороду без масла. Запекайте, пока нижняя часть основы для пиццы не станет коричневого оттенка и краешки слегка не поднимутся – на это уйдет примерно 60-90 секунд.

Затем выложите ложкой тонкий слой томатного соуса, оставляя 2,5 см от края пиццы, чтобы краешки поднялись. Посыпьте щепоткой тертого сыра пармезан, затем добавьте сыр моцарелла (или «Фиоре де латте», если сможете его найти).

Чем меньше разной начинки, тем лучше – ложка оливкового масла сверху и три-четыре листья базилика — все, что нужно.

Однако, вы можете добавить пряные колбасы, если хотите: мы используем мягкие колбасы из калабрийской свинины, которая называется nduja (но колбаски чоризо тоже подойдут).

Чтобы запечь пиццу сверху, поставьте сковороду под гриль, как можно ближе и готовьте еще минуту, или пока не сыр не растает, а корочка не станет румяной и не поднимется. Подавать в горячем виде. Те же действия повторить с оставшимся тестом.

По материалам guardian.co.uk

aif.ru

Пицца «Неаполитано» — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Подготовьте ингредиенты.

В емкость для замешивания теста влейте теплую воду, растворите соль, положите дрожжи, размешайте.

Влейте столовую ложку оливкового масла.

Просейте муку, замесите тесто, вымешивайте руками достаточно долго, минут 7-10, пока тесто не станет эластичным и не будет липнуть к рукам.

Подкатайте тесто в шар, накройте пленкой, дайте расстойку в течение 1 часа.

Из подошедшего теста сделайте лепешку, лучше это делать без использования скалки. Просто растягивая руками и формируя круг, готовую лепешку перенесите на лист для выпечки.

Нанесите на основу для пиццы томатную пассату, делайте это обратной стороны ложки, разравнивая по всей поверхности.

Выложите кусочки моцареллы, разламывая ее просто руками.

Посыпьте сверху тертым пармезаном и базиликом.

Сбрызните пиццу сверху оливковым маслом, разогрейте духовку до 200 градусов.

Выпекайте пиццу 20-25 минут в зависимости от возможностей вашей духовки. Перед подачей украсьте сверху листиками свежего базилика.

Пицца получилась очень вкусная, с тонкой корочкой, это просто песня, а не пицца. Обязательно приготовьте для своих родных и любимых!

povar.ru

Как приготовить неаполитанскую пиццу дома — The Village

Кажется, если можно найти равнодушных к бургерам, то пиццу любят все. За последние несколько лет в городе появилось немало новых разновидностей пиццы: кроме привычного варианта на тонком тесте, особую популярность получила римская пицца (или пинца), пицца на американский манер, которую особенно любит Дмитрий Зотов, и, конечно, неаполитанский вариант пиццы. Мы попросили Эльдара Кабирова, совладельца пиццерии «22 сантиметра» рассказать, как приготовить неаполитанскую пиццу дома.

---

Эльдар Кабиров

совладелец пиццерии «22 сантиметра»

Пицца, пожалуй, самое известное национальное блюдо Италии, которое представляет собой круглый открытый пирог с различными начинками. Принято считать, что родиной пиццы является город Неаполь, где пицца появилась примерно в конце ХV века. Всем известная пицца «Маргарита» из томатного соуса, моцареллы и базилика появилась на свет благодаря любви к этому блюду Марии Каролины Габсбург-Лотарингской и придворному повару ее мужа Фердинанда IV.

В Неаполе пиццу делают практически на каждом шагу, есть даже несколько пиццерий, которым более 100 лет, где рецепты передаются из поколения в поколение. Неаполитанская пицца сильно отличается от пиццы других регионов Италии и остального мира.

Во-первых, она готовится только в дровяной печи при очень высокой температуре, а время выпекания составляет чуть больше одной минуты. Во-вторых, для приготовления теста для пиццы используют специальную муку тонкого помола, которую называют 00. При этом у такой муки должны быть особые свойства, а именно высокое содержание белка и так называемая «сила муки». В-третьих, при приготовлении теста нельзя использовать никаких дополнительных ингредиентов, кроме муки, воды, соли и дрожжей. Оливковое масло, сахар, яйца — табу. В-четвертых, в качестве соуса идет только соус из помидоров сан-марцано. И наконец, сыр — только свежий, из молока коров или буйволиц: fior di latte или fior di bufala.

---

---

Живые дрожжи — 1,5 г

Мука — 850 г

Вода — 500 мл

Соль — 28 г

Смешиваем воду. Старайтесь работать одной рукой. Сначала разотрите дрожжи в руке пальцами, а потом разведите их в воде до полного растворения. Добавьте в смесь 1/3 муки. Аккуратно все перемешайте. Добавляем соль. Так как дрожжи уже находятся в благоприятной для них среде, вы можете смело добавить всю соль.

Постоянно перемешивая тесто, добавьте оставшуюся муку. Главное — правильно вымесить тесто руками, хотя тесто можно вымесить и в миксере, но на средней скорости. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. В идеале у вас должно получиться мягкое и эластичное тесто, после чего ему надо дать отдохнуть: сформируйте шар и оставьте тесто примерно на два часа при комнатной температуре. Чтобы оно не обветрилось, накройте шар слегка влажным полотенцем или салфеткой.

Спустя два часа из полученного теста сформируйте четыре шарика, положите их в лоток, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12–24 часа. Это процесс ферментации: тесто станет легким и быстро пропечется. Интересно, что ферментированное тесто менее калорийно, чем тесто, которое не проходит выдержку. Это происходит из-за того, что в процессе ферментации в тесте крахмал распадается при помощи ферментов на простейшие сахара, которые, в свою очередь, сбраживаются дрожжами. Именно поэтому неаполитанская пицца легко усваивается.

Достаньте тесто из холодильника за час до готовки и дайте ему нагреться. Сформируйте руками круг (основу будущей пиццы). Важно: забудьте про скалку! Она выгоняет углекислый газ из теста, а это нам не нужно. Классическими в Неаполе считаются две пиццы: «Маринара» и «Маргарита», но мы сделаем более интересный вариант. Для этого вам понадобится ореховый соус, очищенные и чуть подваренные креветки, помидоры, спаржа (можно взять лопатки свежего горошка) и черный кунжут.

Тесто 200 г

Ореховый соус 60 г

Креветки — 120 г

Спаржа — 30 г

Помидоры — 40 г

Ингредиенты для орехового соуса:

Очищенные орехи кешью — 100 г

Сливки — 100 мл

Соевый соус — 20 мл

Семена кунжута — 20 г

Кунжутное масло — 10 мл

Рисовый или яблочный уксус (6 %) — 10 мл

---

Способ приготовления:

Семена кунжута и орехи слегка обжарьте на сухой раскаленной сковороде. Измельчите в блендере до состояния однородной пасты. Добавьте в ореховую пасту сливки, перемешайте и поставьте на огонь. Варите на слабом огне, помешивая, пока консистенция соуса не станет напоминать густую сметану.

В отдельной емкости смешайте уксус, кунжутное масло и соевый соус, потом добавьте эту смесь в ореховую массу. Перемешайте соус до однородной консистенции и дождитесь, когда он остынет. Нанесите сверху на тесто ореховый соус, добавьте креветки, спаржу и помидоры.

Конечно, неаполитанская пицца должна готовиться в дровяной печи, но для домашнего варианта подойдет и духовка. Отправьте пиццу в предварительно разогретую до максимальной температуры духовку. Для этого включите свою духовку в тот момент, когда достали тесто из холодильника. Чтобы пицца получилась, лучше использовать камень для пиццы или специальную сковородку. Разместите решетку в духовке в нижней части, если у вас есть камень — положите его на решетку.

Время выпекания сильно зависит от максимальной температуры вашей духовки, готовности теста и гидратации. Подождите примерно 7–10 минут, откройте духовку и надавите пальцем на борт пиццы: если тесто примет обратное положение, то пицца готова. Достаньте пиццу из духовки, посыпьте семенами кунжута и добавьте еще чуть-чуть орехового соуса.

---

Фотографии: обложка — Ксения Колесникова, 1 — Дмитрий Цыренщиков

www.the-village.ru

подробный фотогид от экспертов «Dissapore» – Италия по-русски

Забудьте все, чему вас учили на кулинарных форумах: сегодня мы отправимся на мастер-класс по приготовлению аутентичной неаполитанской «Маргариты».

«Если это выглядит легко — это трудно. Если это кажется трудным — это чертовски невозможно». Закон Мерфи как нельзя лучше подходит при объяснении рецепта приготовления неаполитанской пиццы: на первый взгляд, кажется, что приготовить «маргариту» можно без труда — ингредиентов-то раз, два и обчелся, но отчего-то передать вкус пиццы, отведанной на каникулах в Неаполе, получается у избранных, и то отдаленно.

У остальных нео-пиццайоло результат выглядит как лепешка, горелая с боков, с запекшейся моццареллой и оранжевыми помидорами.

Скажем прямо: как бы вы ни старались — пиццы как у неапольских мастеров у вас не выйдет. Однако, если соблюдать все рекомендации, которыми мы снабдим вас прямо сейчас, вы сможете приятно удивить себя, семью и друзей, порадовав их домашней «маргаритой», которая на вкус будет близка к шедевру и идеалу.

Итак, приступим к делу!

Правило номер 1

Чтобы испечь неаполитанскую «маргариту» дома, необходимо иметь подходящее оборудование.

О каком оборудовании идет речь? Обьясняем. Дело в том, что неаполитанскую пиццу с ароматом томатов, моццaреллы и базилика, выпекают исключительно в дровяной печи: для приготовления пиццы необходима температура примерно в 430 градусов цельсия.

Стандартная духовка, как вы видите, для выпечки пиццы не слишком годится. Что же делать? 

Слышали ли вы когда-нибудь о таком приспособлении, как «огнеупорный камень для пиццы», «камень для печи» или «pietra refrattaria»? Речь идет о каменной плите, которая, помещенная в стандартную духовку, способна накопить столько тепла, чтобы превратить последнюю в дровяную печь. Таким образом, ваша пицца пропечется почти так же хорошо, как в пиццериях. 

Приобрести эту плиту можно в различных магазинах и супермаркетах (даже в магазинах строительных материалов) и, конечно, онян, например, на Амазоне; цена на камень составляет от 20 до 40 евро.

Чтобы приблизить характеристики домашней духовки к свойствам дровяной печи, вам понадобятся 2 плиты разной толщины: вниз устанавливают более толстую плиту, вверх, на расстоянии приблизительно 13см, более тонкую.

Правило номер 2

Учимся смешивать муку

Для теста неаполитанской пиццы используют смесь из цельной пшеничной муки типа 0 Integralbianco и цельной овсяной муки (профессионалы также добавляют в смесь небольшой процент льняной муки муки и молотые зародыши пшеницы).

Сейчас уже готовую смесь можно приобрести в супермаркетах. Выглядит она примерно так:

Теперь приступаем к главному: выпечке

Процесс изготовления пиццы показывает и рассказывает неаполитанский пиццайоло Дженнаро Коппета из пиццерии «Resilienza»

Смотрите внимательно!

Неаполитанская пицца дома: рецепт

Ингредиенты:

1 литр воды

1,6 кг муки (Дженнаро использует смесь из муки для пиццы Dolce Vita)

2 г свежих дрожжей

45 г морской соли мелкого помола

Для начинки:

целые очищенные помидоры в собственном соку

моццарелла «Фиоре ди латте»

свежий базилик

оливковое масло

Первая фаза: делаем тесто

Растворить пивные дрожжи в воде комнатной температуры, разминая их осторожно кончиками пальцев.

Засыпать муку в большую миску и осторожно добавить смесь из воды и дрожжей, постепенно мешая и разминая комки пальцами.

Замешивать тесто в течение нескольких минут, пока оно не станет однородным. 

Теперь выкладываем тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, где месим его еще 20 минут или больше, пока тесто не станет гладким, нелипким на ощупь, а внутри появятся небольшие отверстия.

Вторая фаза: ожидаем, пока тесто подойдет

Переместите тесто в большой контейнер и накройте тканевой салфеткой; дайте тесту постоять примерно в течение 10 часов при комнатной температуре (время зависит от влажности и температуры окружающей среды)

Когда тесто горово, разделите его на кусочки по 180/250 г. Важно, сформировать «шарик» правильной круглой формы.

Положите шарики теста в контейнеры для пищевых продуктов, накройте салфеткой и оставьте еще на 7-8 часов.

Третья фаза: формируем пиццы

Выньте шарики из контейнера с помощью лопатки, перейдите на рабочую поверхность, посыпанную тонким слоем муки, чтобы предотвратить прилипание.

Раскатываем тесто движением от центра к краям, нажимая на тесто пальцами, растягивая и поворачивая его. Центр круга должен иметь толщину примерно ½ см, борт не должен превышать 2 см.

.be

Четвертый этап: добавляем начинку в пиццу

Смазать тесто круговым движением томатной начинкой, добавить 80-100 граммов мелконарезанной моцареллы, положить несколько листьев свежего базилика и сбрызнуть оливковым маслом.

Пятый этап: приготовление 

Разогреть духовку до максимальной температуры (250 °), предварительно положив в духовку огнеупорный камень. Подождать, пока камень накопит тепло.

Положить пиццу, перенеся ее на небольшой разделочной доске быстрым движением на горячий камень, чтобы предотвратить потерю тепла.

Готовить в обычном режиме в течение 7-9 минут или до тех пор, пока бока и низ пиццы не приобретут золотисто поджаренный оттенок.

Buon appetito!

Гиды, трансфер и шоппинг

Добавь сюда свою фирму!

Источник: портал «Италия по-русски»

italia-ru.com

Пицца «Неаполитано» рецепт | Гранд кулинар

Традиционная неаполитанская пицца состоит всего из пяти простых, но очень качественных ингредиентов, от которых и зависит весь её вкус. Это основа из дрожжевого теста, соус из спелых томатов Сан-Марцано, свежая моцарелла, свежий душистый базилик и оливковое масло первого отжима – базовые ингредиенты итальянской кухни. Пицца будет ещё вкуснее, если поставить дрожжевое тесто в холодильник, чтобы оно неторопливо поднималось в течение ночи. А чтобы корочка стала суперхрустящей, растягивайте тесто на посыпанной кукурузной мукой поверхности.

Поделиться с друзьями:

Время: 2 час. 30 мин.
Сложность: легко
Порций: 4

Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Тесто

• 1,5 ст. + 2 ст. л. тёплой воды (38°С-43°С)
• 3/4 ч. л. активных сухих дрожжей
• 4 ст. муки + дополнительно для посыпки
• 2,5 ч. л. крупнозернистой соли
• Оливковое масло, чтобы смазать
• Кукурузная мука, для посыпким

Топпинги

• 1 банка (800 гр.) консервированных целых очищенных помидоров (желательно, Сан-Марцано)
• 220 гр. свежей моцареллы, тонко нарезанной
• Оливковое масло, чтобы сбрызнуть
• Порванный базилик, для посыпки

Приготовление блюда по рецепту:

1. Замесите тесто:

   
   В небольшой миске смешайте тёплую воду и дрожжи, помешивая, чтобы растворить дрожжи. Смешайте муку и соль в средней миске. Добавьте дрожжевую смесь в мучную и перемешайте, чтобы замесить рыхлое тесто. Тесто должно быть липким. Если же оно кажется слишком влажным и липким, добавьте 1 ст. л. муки. Если оно слишком крепкое, добавьте немного воды. Переложите на слегка смазанную оливковым маслом рабочую поверхность и месите, пока тесто не станет гладким и эластичным, примерно 3 минуты. Накройте тесто перевёрнутой миской и дайте немного подняться, 30 минут. Разделите тесто на 4 части и сформируйте из каждой шарик; расположите их на слегка смазанном маслом противне на расстоянии 8 см. друг от друга. Слегка смажьте верхушки теста оливковым маслом и накройте противень полиэтиленовой плёнкой. Поставьте в холодильник на ночь.
2. Достаньте тесто из холодильника примерно за 2 часа до выпечки; дайте ему постоять накрытым при комнатной температуре. За час до выпекания положите камень для пиццы или перевёрнутый противень на центральную решётку духовки и разогрейте до 260°С (или до 287°С, если позволяет модель духовки).




3. Приготовьте соус:

   
   Смешайте в блендере помидоры и их соки с 1 ч. л. соли и взбейте до получения однородной массы.
4. Щедро посыпьте лопату для пиццы или перевёрнутый противень кукурузной мукой. Посыпьте кукурузной мукой руки и положите 1 шарик теста на кукурузную муку на лопате. Аккуратно растяните тесто в круглый пласт диаметром 20-25 см., при необходимости снова посыпая мукой руки и стараясь не сдуть тесто. Распределите около 1/4 ст. томатного соуса на основе для пиццы; сверху выложите четвёртую часть моцареллы. Сбрызните 1-2 ч. л. оливкового масла и посолите.
5. Сдвиньте пиццу с лопаты на горячий камень и выпекайте, пока корж не подрумянится, а сыр не начнёт пузыриться, 7-9 минут. Переложите на разделочную доску и посыпьте базиликом. Дайте остыть в течение 2 минут, затем нарежьте. Повторите то же самое с оставшимся тестом, чтобы приготовить ещё 3 пиццы.

   Примечание

   
   Если тесто оставить на ночь в холодильнике, это улучшит текстуру коржа.

Категории:

grandkulinar.ru

Простое тесто для пиццы Неаполитанской

• После приготовления вы получите 6 порций
• Время приготовления: 45 минут

Хрустящее, тонкое, воздушное и деликатное — простое тесто для пиццы Неаполитанской.

Джейми говорит

Основываясь на многочисленных исследованиях, это мой взгляд на классическую неаполитанскую пиццу, и рецепт действительно надежен в приготовлении дома. Этот метод может показаться немного «задом наперед», но неаполитанцы начинают готовить с жидкости, затем добавляют сухие ингредиенты. Использование камня для пиццы в обычной печи дает фантастические результаты, но дровяная печь — настоящий святой Грааль.

Каким бы простым ни казался рецепт теста для пиццы и самой пиццы, все же приготовление этого блюда требует умения и времени.
Не всегда обязательно готовить пиццу самому (хотя хорошо знать рецепты и уметь готовить!) — некогда? нет желания? не хватает умения? — Но пиццу хочется всегда? Тогда вы можете пиццу заказать — с доставкой на дом.

На fishtime.ru можете заказать пиццу Подольск. А также суши/роллы, салаты, закуски, десерты и напитки.

Тесто для пиццы и пицца

Ингредиенты 6 порций

1 кг муки Tipo 00, плюс дополнительно для присыпки
1 х 7 г пакетика из сухих дрожжей
оливковое масло

Мастер класс Джейми Оливера Простое тесто для пиццы Неаполитанской

Налить 700 мл теплой воды в большую миску с 10 г морской соли.
Постепенно вмешать небольшую горсть муки и замесить жидкое тесто.
Смешать с дрожжами и оставить на 2 минуты.
Постепенно смешать с 90% оставшейся муки до получения мягкого теста.
Посыпать мукой чистую поверхность и замесить тесто в течение 20 минут или пока оно не станет однородным и эластичным (или 10 минут в миксере с крюком для теста).
Поместить в посыпанную мукой миску, накрыть чистым влажным чайным полотенцем и оставить на 1 час или пока оно не увеличится вдвое.
Выбить воздух кулаками, свернуть калачиком, нарезать на 6 равных частей и скатать каждый в шар, подворачивая края. Положить на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом, накрыть пленкой и полотенцем и оставить на ночь в холодильнике (для лучшего вкуса и более мягкого теста).

Разогреть духовку до 240ºC и поместить в нее камень для пиццы.

Переложить один шарик теста на посыпанную мукой поверхность. Расплескать шарик в толстый круглый диск, затем поднять его, осторожно поворачивая, вытянуть его до 30 см в диаметре.
Растянуть его поверх кулаков, затем положить на посыпанную мукой подставку для пиццы или доску — тесто должно быть немного толще по краям. Вытянуть его в форму и добавить выбранные вами начинки. Быстро переложить на камень для пиццы и закрыть дверцу духовки. Через 7 или 8 минут тесто будет будет золотистым и готовым.

Советы — как поступают неаполитанцы

Классическая Маргарита

Как приготовить соус здесь! 

Или же… Просто протрите консервированные помидоры сливка Сан-Марцано до получения однородной массы, затем выложить на тесто для пиццы. Дополнить несколькими свежими листьями базилика, положить немного сыра моцарелла кусочками и мелко тертого сыра Пармезан. Сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла, выпечь и добавить еще несколько листьев базилика.

Рикотта и кабачок

Или на томатный соус положить сверху сыр рикотта, смесь из свежих листьев майорана и мелко тертого сыра пармезан или пекорино и цедру лимона. Добавить нежные кабачки, с оливковым маслом и лимонным соком. Выпекать.

Помидоры и розмарин

Выложить томатный соус на основу, а затем посыпать свежими листьями розмарина с небольшим количеством оливкового масла. Порвать ветчину, мелко натереть на терке сыр Пармезан, сбрызнуть немного оливковым маслом и выпекать.

Брокколи и колбаса

Хотите немного зелени? Положить на томатный соус маленькие бланшированные соцветия брокколи, обжаренные с чесноком, свежим перцем чили, черными оливками (без косточек) и фаршем из купатов. Порвать сыр проволоне, сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла и готовить.

Виноград и мед

Не хотите томатный соус? Смешать красный и черный виноград, свежие листья розмарина и очень мелко нарезанный красный лук в оливковом масле, а затем посыпать основу для пиццы кедровыми орехами, мелко тертым сыром пекорино, порванным сыром моцарелла и небольшим количеством жидкого меда. Сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла и запечь.

---

Вот так разнообразно можно приготовить пиццу, зная лишь 1 рецепт теста.

---

Из теста можно приготовить и вот такое блюдо

Пицца Фритта

с рикоттой, пармезаном, моцареллой и базиликом.

Пицца Фритта — одна из самых старых форм пиццы, классическая уличная еда Неаполя, где было проще готовить больше с использованием масла, чем управлять дровяной печью. Текстура снаружи почти пончиковая, а посередине кремовая. Приготовьте эту простую начинку, добавив любой из ваших любимых ингредиентов.

1 час

640 ккал
32.4 г жиров
60.9 г углеводов
26.3 г белков

Ингредиенты 12 порций

1 х рецепт теста для неаполитанской пиццы
1 х порция томатного соуса
мука Типо 00 для присыпки
100 г сыра пармезан
500 г качественного сыра рикотта
400 г сыра моцарелла
1 пучок свежего базилика, (30 г)
2 литра растительного масла, для жарки

Мастер класс Джейми Оливера Пицца Фритта

Приготовить тесто, оставив его для подхода на 1 час, а не на ночь, и томатный соус. Например, по рецепту Джейми.

Когда время истекло, разделить тесто на 12 шариков на посыпанной мукой поверхности, посыпать их мукой, накрыть чистым влажным полотенцем и оставить на 10 минут.

По одному распрямить шарик теста пальцами, растянув и сгладив его в 15-сантиметровый круг.
Мелко натереть пармезан и смешать с рикоттой, затем добавить в тесто ложку начинки. Добавить немного моцареллы, приправить, добавить несколько листьев базилика сверху, затем сложить тесто и защипать.

Разогреть растительное масло в большой кастрюле на среднем огне. Бросить кубик картофеля, и когда он станет золотистым и поднимется на поверхность, масло готово.
Работая партиями, опустить по 2 фрита, чтобы готовить по 1,5 минуты с каждой стороны или до золотистого цвета.
Выложить на тарелку с кухонной бумагой.

Подогреть томатный соус и подать для окунания. Посыпать больше свежих листьев базилика на фритты.

---

Посмотрите видео, как Джейми готовит пиццу со своей семьей

Из

1.5 чашки муки,

0.5 чашки воды,

щепотка соли,

1 ст.л. оливкового масла

— замесить тесто.

Тесто разделить на 2 части и раскатать в круги.
Сковороду поставить на огонь, положить тесто в сковороду.

Круг теста намазать томатным соусом.
Положить кусочки моцареллы, кусочки салями.

Потереть пармезан сверху.
Добавить несколько ломтиков ветчины.

Сверху листики базилика и орегано.
Пиццу печь в духовке.
При подаче сбрызнуть бальзамическим уксусом.

Хотя простое тесто для пиццы на самом деле очень простой рецепт, зато чудесное — с ним можно приготовить столько разных пицц!

Приготовление пиццы

1 Пищевая ценность:

• Калории: 569 ккал
• Жиры: 2.6 г
• Углеводы: 112.7 г; 23.8 г белков

Приятного аппетита!

web-restoran.ru