Шпигование мяса: тонкости и секреты

Что такое шпигование: учимся делать правильно

Средневековые повара знали, как сделать сухое мясо мягким, вкусным и сочным. Они шпиговали его специями, салом, чесноком, луком, овощами, кореньями, ягодами и фруктами, получая новое аппетитное блюдо. Сейчас шпигование также популярно, правда, современные кулинары шпигуют не только сухое, но и жирное мясо — для улучшения его вкуса. Во многих рецептах предлагается шпиговать курицу, рыбу и овощи, используя разнообразные и порой экзотические продукты. Шпигованное мясо выглядит очень красиво и необычно, поэтому его часто готовят для приема гостей или на праздничный стол. Если вы еще не знакомы с этим кулинарным приемом, начните с самых простых рецептов и порадуйте своих близких мясными, рыбными и овощными деликатесами.

Что можно шпиговать

Обычно шпигуют лесную дичь — мясо зайца, лося, кабана и оленя, чтобы сделать его мягким и приятным на вкус. Шпигование проводят не только перед кулинарной обработкой мяса, но и перед маринованием. Мясо, насыщенное специями, травами и чесноком, несколько часов томившееся в маринаде и брызжущее соком, просто тает во рту! Шпигуют говядину, кролика, индейку и боровую дичь — тетерева, глухаря, фазана, куропатку и рябчика. Сардельки, колбаса и буженина после шпигования выглядят очень эффектно и ярко. Можно шпиговать любую рыбу и овощи — картофель, баклажаны, кабачки и помидоры.

Шпигование по правилам

Если вы хотите все сделать правильно, вам придется купить специальную шпиговальную иглу (шпиговку) и траншерный нож с круглым кончиком и рифленым краем. Кусок мяса или рыбы прокалывается на всю длину иглой или ножом, а в получившиеся надрезы вкладываются полоски шпика, моркови и другие овощи. Иногда используется шпиговальный шприц, с помощью которого в мякоть  впрыскивается начинка, — в основном так готовят колбасы. Если у вас на кухне нет этих профессиональных кулинарных приспособлений, воспользуйтесь обычным ножом с длинным лезвием. Сделайте глубокий прокол в куске мяса и поверните нож, не вынимая его. Вложите внутрь полоску шпика, чеснока или моркови, проталкивая их по лезвию. Проколы обычно делают на небольшом расстоянии друг от друга — для максимальной сочности.

Шпиговать нужно всегда вдоль волокон. Дело в том, что когда мясо порежут на куски поперек волокон, шпик и полоски овощей не выпадут из куска, а будут украшать срез яркими кубиками. Такое мясо всегда выглядит аппетитно и нарядно.

Секреты и тонкости шпигования

Шпигованная говядина получается очень нежной и эффектной, если шпиговать ее салом, морковью и чесноком. На праздничном столе она может заменить традиционную колбасу, и при этом в ней не будет никаких консервантов и стабилизаторов. Очень вкусен шпигованный заяц, особенно если предварительно подержать его два дня в молоке, чтобы смягчить суховатое мясо. Шпигованная буженина и свинина готовятся без шпика, поскольку им хватает собственной жирности. С мясом следует работать аккуратно и бережно, поскольку при повреждении оно теряет сок и становится сухим.

С куска сала перед шпигованием предварительно снимается кожа, а сало нарезается узкими полосками вдоль волокон. Если шпик слегка заморожен, резать будет намного удобнее, а полоски получатся аккуратными. Самый лучший шпик расположен ближе к поверхности, поскольку он наиболее крепкий и не рвется.

Шпигование фруктами, сухофруктами и ягодами придает мясу пикантность, к тому же оно, пропитываясь фруктовыми кислотами, возбуждает аппетит и лучше усваивается. Мясо получается очень необычным и экзотическим, если нашпиговать его яблоками и ананасами. Замаринованное и шпигованное мясо жарят, тушат и запекают, а подают с картофельным пюре, рисом, овощами и соусами.

Как шпиговать овощи и рыбу

Рыбу шпиговать проще, чем мясо, из-за мягкости и небольших размеров. Обычно для шпигования рыбы используют сливочное масло, свежее или копченое сало, тонко порезанные грибы, овощи, майонез, специи, а запекать ее лучше в фольге или пергаменте, чтобы сохранить сочность и аромат.

Баклажаны шпигуют обычно чесноком и кусочками сала, обваленными в специях, соли и зелени. Кабачки и картофель с чесноком и кусочками шпика подаются как самостоятельные блюда со свежими салатами и витаминными закусками. На нашем сайте вы найдете и рецепт помидоров, нашпигованных чесноком, которые предусмотрительные хозяйки заготавливают на зиму. В народе это блюдо называют «ежиками». Зубчики чеснока нарезаются соломкой, в томатах делаются тонкие проколы зубочистками, в которые и вставляются чесночные «иглы». Помидоры с «сюрпризом» маринуются обычным способом, и зимой у вас всегда будет пикантная и необыкновенно вкусная закуска.

Шпигованное мясо, рыба и овощи понравятся не только вашим домочадцам, гости тоже будут в восторге. При виде аппетитной свинины, шпигованной чесноком и клюквой, сразу текут слюнки, а поджаристая  куриная грудка с салом и чесноком понравится тем, кто считает белое куриное мясо сухим и диетическим. Такие блюда очень любят мужчины, поэтому, если хотите порадовать семью домашней едой, которую легко готовить, выбирайте рецепты со шпигованием. Живите вкусно!

www.edimdoma.ru

Азбука кулинара: что такое шпигование

Продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые употребляют в своей речи шеф-повара и кулинары.

В прошлый раз мы говорили о кандировании. Сегодня разберём, что такое шпигование.

Этот кулинарный прием был известен еще сотни лет назад.  Ещё в средневековых трактатах по кулинарии можно найти советы о том, как ввести в тот или иной мясной продукт жир, сало, различные приправы или ягоды без нарушения общей целостности самого мяса.

Тогда, в старину, шпиговали в основном целые тушки птиц, рыбу, крольчатину и дичь. Причём сочетания, выходившие из-под ножа искусных кулинаров, буквально поражали воображение. Мало того, что мясо умудрялись начинить кусочками ананасов так, что нигде не было видно никаких надрезов и повреждений, так в особо торжественных случаях на стол вельможам и царям подавали целые и, казалось, невыпотрошенные туши поросят, из которых при разрезании вылетали невредимые дрозды. Такая себе живая начинка…

Сегодня под шпигованием понимают почти исключительно введение в продукт небольших кусочков или количеств другого продукта.

Что и чем шпигуем

Нашпиговать — это НЕ просто положить внутрь курицы начинку. Это означает сделать небольшие надрезы, скорее напоминающие проколы, и вставить в них кусочки шпига. Чаще всего шпигуют мясо какими-либо пряностями. 

Самый популярный продукт для шпигования — чеснок. Далее в качестве продукта, которым шпигуют, используют чаще всего жир, кусочки сала, но еще это может быть морковь, лук, петрушка, сельдерей, яблоки, очищенные от косточек, слива, гвоздика и так далее.

Постное мясо шпигуют шпиком (свиным салом) для повышения жирности, а слишком жирное мясо для улучшения его вкуса шпигуют пряностями.

Как правило, основным, шпигуемым продуктом выступает мясо или колбаса.
Из мяса шпигуют те его сорта, которые отличаются повышенной жёсткостью и сухостью. Чаще всего это дичь: крольчатина, лосятина, оленина.
Иногда шпигуют красную боровую птицу и в отдельных случаях – рыбу.

При этом так называемый шпиг, продаваемый в супермаркетах и похожий на колбасу, состоящую из большого количества разнородных компонентов, шпигованным продуктом по сути не является. Это – просто большая смесь разных продуктов в единой упаковке.

В идеале шпиговать нужно при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных.

Но в домашний условиях вполне возможно обойтись простым ножом. 
Необходимо просто сделать прокол нужной глубины и ширины позволяющей пальцем протолкнуть внутрь разреза то что нам нужно.

В простейшем случае при шпиговании в мясе делают глубокие разрезы, в которые закладывается собственно начинка. При этом шпигование почти всегда производится до приготовления изделия.

При запекании курицы целиком мне лично нравится сочетать шпигование чесноком, специями и салом. Но о вкусах, конечно же, не спорят.
При подготовке филе можно сделать широкий прокол ножом на всю его длину и вставить в него целый ломтик бекона.

И еще одна разновидность шпигования – обертывание. Почти всегда это обертывание тонкими ломтиками, по сути листочками сала. Для приготовления запеченной дичи это едва ли не обязательный прием. В отношении курицы используется редко и почти всегда в сало заворачивают филе.

Но иногда к той же целой курочке «приклеивают» ломтики бекона или сала.

В результате после шпигования изделие приобретает совершенно новые качества, что не может не сказаться на самочувствии едока, балующегося шпигованным блюдом.

Что скажет организм?
Например, довольно жёсткое и сухое мясо дичи после добавления жира становится достаточно мягким и нежным. Но при этом оно же сильно теряет в диетичности: жир есть жир, и калорий он в продукт привносит порядочно. Хотя в целом для здорового организма шпигованное жиром мясо предпочтительнее сухого и жёсткого: оно легче усваивается и мягче воздействует на зубы.

Но при этом жир требует более активной работы печени и выделения достаточных количеств желчи. А если со шпигованным жиром мясом переусердствовать, можно запросто получить небольшое расстройство желудка.

Шпигование специями и фруктами, наоборот, позволяет получить очень интересный и оригинальный ансамбль вкусов и свойств.

Так, введение в мясо специй, приправ, острых овощей позволяет добиться улучшения пищеварения и выделения большого количества желудочного сока при употреблении самого мяса. Многие кислоты из вводимых ягод способствуют лучшей сохранности шпига, а некоторые вещества из овощей и специй позволяют воспрепятствовать развитию болезнетворных микроорганизмов в изделии.

Но в целом при шпиговании о пользе и эффекте для организма мало кто думает. Главное здесь – достижение конкретных вкусовых качеств будущего продукта. Интересно при этом, что сочетаются иногда совершенно несочетаемые компоненты. Например, то же мясо с ананасами, что порой приводит к действительно уникальным вкусам и ароматам. Всё это сильно возбуждает аппетит и в конечном итоге приводит к улучшению пищеварения и более полному всасыванию компонентов блюда.

И тут важно суметь провести чёткую грань между шпигованием и фаршированием. Фарширование – это приготовление начинок и закладка их в уже имеющиеся полости. Например, наполнение выпотрошенной рыбной тушки салатом из цитрусовых или морковки. При шпиговании же полости делаются самостоятельно кулинаром, и имеют они очень небольшие размеры.

 Рецепт шпигованного мяса — 1
Необходимые продукты:

• 1 кг мякоти постной говядины куском (шея, лопатка),
• 100-150 г сырого говяжьего,
• свиного или бараньего сала,
• 1 средняя морковка,
• 1 черешок сельдерея,
• 2 зубчика чеснока,
• соль, специи.

Способ приготовления: Очистите морковь и чеснок. Нарежьте сало, морковь и сельдерей примерно одинаковыми полосками шириной от 5 мм до 1 см. Чеснок порежьте примерно так же. Сало положите в морозильник минимум на 20 мин. Чем тверже будет сало, тем легче будет шпиговать им мясо.

Очень осторожно делайте длинным узким и острым ножом глубокий прокол вдоль волокон мяса. Затем, не вынимая ножа, поверните его внутри куска мяса на 90°. В образовавшееся отверстие протолкните по лезвию ножа полоску сала, моркови, сельдерея или чеснока. Чтобы сало и овощи распределились по мясу равномернее, делайте проколы на равном расстоянии друг от друга. Нашпигованный кусок мяса натрите солью и специями по вкусу и запеките (в фольге или рукаве для запекания) или потушите, это займет от 40 мин. до 1,5 ч.

Полезные советы: Такой способ приготовления мяса позволяет придавать ему самые разные вкусы и ароматы.
Для этого полоски сала можно предварительно приправить специями или замариновать в смеси вина и пряных трав, например, 150 мл белого сухого вина и по 1 маленькому пучку кинзы и тархуна. ККроме того, можно использовать не сырое, а готовое копченое сало или жирный бекон.
По материалам kitchenmag.ru, bluda-izmyasa.ru

 Рецепт шпигованного мяса — 2

Говядина куском по-домашнему…вряд ли кто-то сможет устоять перед её ароматом. Такое мясо не только вкусное и ароматное, но и полезное, потому как готовится без растительного масла и майонеза.

Итак,  покупаем крупный цельный 1,5 килограммовый говяжий кусок.

Готовить такое мясо очень легко.
Сперва очищаем и разрезаем на длинные полоски пару моркови.

Дольки одной головки чеснока тоже режем вдоль на половинки-четвертинки.

И все, пошел процесс шпигования мяса тонким ножом.
Чтобы морковь легче входила втыкаем нож с нешироким лезвием и по лезвию проталкиваем морковь.

Следом также шпигуем чеснок, несколько долек в одну лунку.

Нашпиговали?
Теперь в следующей очередности продолжаем: сбрызгиваем мясо водой, посыпаем перцем и потом солим…

Теперь ставим казан ПУСТОЙ на большой огонь и прогреваем его минут 10. Затем опускаем кусок мяса на дно. Мясо начинает шкворчать и как бы прилипает ко дну казана, появляется дымок, но мы не пугаемся и держим его так около минуты.
Затем достаем из морозильника ледяную воду (не замерзшую) грамм 200-250, и наливаем в казан, не на мясо, а между ним и стенкой казана.

И сразу накрываем плотной крышкой и придерживаем рукой 2-3 минуты.

Все, уменьшаем огонь до минимума и готовим так полтора-два часа ( это мясо гтовилось 2 часа, но мне показалось, что можно было подержать еще час). Крышку в процессе готовки НЕ ОТКРЫВАТЬ.

Мясо готово! Можно доставать. Подавать можно в качестве горячего блюда крупными кусками, предоставив каждому едоку по ножику. И не забудьте полить мясо полученным в казане бульоном…

Но такое мясо вкуснее всего после остывания. Порезав на кусочки, подаем в качестве закуски, сами решайте к чему…

Источник

Приятного аппетита!

 

Азбука кулинара:

Льезон

Дегласировка

Бланширование

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

zirina479.livejournal.com

Шпигованная говядина (рецепт с фото пошагового приготовления)

Ингредиенты

• хороший кусок говяжьей вырезки: 1 кг;
• морковь: 3 шт;
• чеснок: 2 головки;
• лук: 1 шт;
• корень петрушки и сельдерея;
• черный перец горошком: 8 горошин;
• лавровый лист: 4-3 шт.;
• лимон: 1/4 часть;
• соль, черный молотый перец: по вкусу;
• мука: для панировки;
• масло для обжарки.

• Время приготовления: 01:30
• Количество порций: 10-12
• Сложность: средняя

Приготовление

Заманчиво угостить родных и друзей кушаньями собственного приготовления. Можно приготовить в качестве мясной закуски нашпигованную говядину. Такое блюдо красиво и аппетитно выглядит на праздничном столе, с удовольствием съедается гостями.

1. Кусок мяса, зачищенный от пленок, промыть и обсушить. На полоски (чуть меньше 2 мм) порезать чеснок. 2 моркови нарезать небольшими брусками толщиной 2 мм, длиной 2 см. Для шпигования потребуется острый неширокий нож. Им делают в говядине проколы. Не вытаскивая его, слегка надавив, по лезвию продвигают внутрь мяса подготовленные брусочки.
   нашпиговать кусок говядины
2. После этого говядину нужно натереть солью и перцем, немного обсыпать мукой и на раскаленной сковородке обжарить со всех сторон. Затем выложить мясо в гусятницу. А в сковороду налить горячую воду, ополоснуть и залить ею мясо примерно на треть. Остается добавить разрезанную на половинки луковицу, морковку, остальные овощи и приправы, натертую цедру с четвертой части лимона.
   обжарить говядину на сковороде
3. Тушится говядина под крышкой на малом огне. В процессе тушения рекомендуется 2-3 раза перевернуть кусок. Готовое мясо оставляют остывать и пропитываться соком прямо в гусятнице. Перед подачей его извлекают из жидкости и аккуратно нарезают поперек волокон. Ломтики должны получиться не толще 1 см. Их выкладывают на плоское блюдо в виде чешуи.
   порезанная шпигованная говядина

Такое мясо подают и в качестве горячего. В этом случае говядину целым куском выкладывают сразу после приготовления на блюдо. Обкладывают по краям кружочками жареного картофеля, кольцами обжаренного лука. К мясу обычно подается соус. Для этого используют жидкость, оставшуюся после тушения мяса. Только нужно ее процедить, добавить немного муки и прокипятить.

Шпигованное мясо получается без особых хлопот. Такое блюдо великолепно подойдет для праздничного застолья.

vkusnaja-zhisn.ru

Мясо шпигованное — рецепт тушеной говядины, свинины или баранины

Автор: Povarixa

Порций: 5

Время приготовления: 3 часа

Конечно, шпигование требует времени и терпения. Того или другого нам часто не хватает. Зато ломтики мяса с вкраплениями моркови и прочего так аппетитны, так тают во рту, что иногда стоит потрудиться и приготовить шпигованное мясо.

Ингредиенты

• 800-900 г говядины (мякоть), или 750-800 г свинины, или 800-850 г баранины
• 2-3 моркови
• 100 г корня петрушки
• 1-2 луковицы
• 100 г томата-пюре
• 50 г топленого животного жира
• 30 г муки
• соль, перец горошком и молотый, лавровый лист

Способ приготовления

1. Нарезаем часть моркови и корень петрушки маленькими брусочками и нашпиговываем ими мясо, прокалывая вдоль волокон. Замечательно, если вы — счастливая владелица шпиговальной иглы. Нет — ничего страшного, воспользуемся длинным узким ножом.
2. Остальные лук и морковь мелко режем и пассеруем в жире.
3. Подготовленное мясо обжариваем на раскаленной сковороде до коричневой корочки. Выкладываем в глубокую посуду, заливаем бульоном или водой до половины, добавляем пассерованные лук и морковь, петрушку, томат-пюре, горошки перца и лавровый лист, доводим до кипения, уменьшаем огонь и оставляем тушиться под крышкой 2 — 2,5 часа.
4. Когда будет готово — вынимаем мясо, а бульон с разварившимися в нем овощами протираем через сито, сливаем в ту же посуду, добавляем предварительно спассерованную муку и недолго провариваем.
5. Нарезав мясо на ломтики, выкладываем на блюдо, поливаем соусом и размещаем рядом гарнир. Возможно, лучший гарнир — отварные макароны с маслом и тертым сыром, но мы можем выбрать и что-нибудь другое. И завершить композицию острым салатом.

povarixa.ru

Как правильно шпиговать мясо перед запеканием

Если вы купили жесткий отруб и хотите запечь его в духовом шкафу, настоятельно рекомендуем его предварительно нашпиговать. Так вы получите нежное и мягкое мясо с неповторимым ароматом. Сегодня мы расскажем, как правильно шпиговать мясо.

Как правильно шпиговать мясо

Шпигование мяса — это кулинарный приём, известный ещё со времён Средневековья. Он позволяет размягчить постный отруб и придать ему дополнительный аромат. Более того, нашпигованное мясо красиво выглядит на срезе. Шпиговать мясо можно салом, чесноком, специями, овощами, кореньями и даже фруктами и ягодами. Для этого процесса существует специальный прибор – шпигователь. Он представляет собой длинный металлический стержень с канавкой. Также существует шпиговальная игла, которая похожа на обычную швейную, но намного больше её по размерам. Если у вас на кухне нет специального прибора – не беда, правильно шпиговать мясо можно и при помощи тонкого длинного ножа. Часто шпигование совмещают с маринованием мяса. Этот способ отлично подходит для дичи, например для оленя, косули или кабана.

Чтобы правильно шпиговать мясо, нужно запомнить один нюанс: шпиговать нужно строго вдоль волокон. Так ничего не выпадет и при нарезке мяса вы получите красочное блюдо. Чтобы шпиговать мясо ножом нужно сделать им глубокий прокол и немного провернуть вокруг своей оси. В полученное отверстие протолкните выбранный ингредиент и, прикрыв пальцем прокол, вытащите нож. Обычно проколы делают на небольшом расстоянии друг от друга для большей сочности мяса. Перед шпигованием обратите внимание на выбранный вами отруб, если в нём достаточно собственного жира, то не стоит дополнительно шпиговать салом. Ингредиенты для шпигования мяса подбирайте исходя из собственных предпочтений и не забывайте, что они должны сочетаться с маринадом.

Как правильно шпиговать мясо, рецепт мечадо

Мечадо – это традиционное аргентинское шпигованное мясо. Чтобы приготовить это блюдо, мы советуем купить ростбиф Топ Блейд. Это ароматное мясо, снятое с лопаточной части туши. Для его приготовления чеснок очистите от шелухи и разрежьте каждый зубчик пополам, морковь нарежьте некрупными брусочками. При помощи тонкого ножа нашпигуйте отруб, затем обмажьте его солью, перцем и оливковым маслом. Мясо должно мариноваться не менее двух часов, после чего его стоит обжарить со всех сторон на раскалённой сковороде. Затем положите Топ Блейд в противень, влейте немного куриного бульона и красного вина. Запекайте до готовности в разогретом до 180 °С духовом шкафу. После того как мясо будет готово, дайте ему немного отдохнуть, а затем нарежьте на порционные кусочки. Подавайте с запечённой кукурузой, полив соком из противня.

Как правильно шпиговать мясо, рецепт с клюквой

Приготовив мясо по этому рецепту, вы точно удивите ваших гостей не только вкусным, но и красивым блюдом. Мы советуем купить грудинку Брискет – премиальный отруб из большой и малой грудных мышц молодого бычка. Для начала следует замариновать Брискет минимум на 10 часов. Для маринада смешайте яблочный сок, оливковое масло, соль, перец и розмарин. После маринования обсушите отруб бумажными полотенцами и нашпигуйте его чесноком и клюквой. Клюкву лучше немного приморозить, так она не будет лопаться. Затем обмажьте отруб оливковым маслом, запечатайте его на сильно разогретой сковороде гриль и отправляйте в разогретую до 180 °С духовку. После того как грудинка будет готова – дайте ей некоторое время на отдых, а затем нарежьте тонкими кусочками и подавайте с пюре из сельдерея. Этот ароматный ответ на вопрос «как правильно шпиговать мясо» точно поразит вас своим нежным вкусом с фруктовыми нотками. Приятного аппетита!

Как правильно шпиговать мясо перед запеканием

t-bone.ua

Мясо шпигованное

628. Мясо шпигованное	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части)	227	167	170	125	113	83
или баранина, козлятина (лопаточная часть)	222	159	166	119	110	79
или свинина (лопаточная и шейная части)	173	147	129	110	87	74
Морковь	38	30	28	22	19	15
Петрушка (корень)	29	22	20	15	—	—
Лук репчатый	19	16	14	12	14	12
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Томатное пюре	20	20	15	15	12	12
Мука пшеничная	6	6	5	5	4	4
Чеснок	1,9	1,5	1,5	1,2	1,0	0,8
Масса готового шпигованного мяса	—	140	—	100	—	60
в том числе масса мяса без овощей	—	100	—	75	—	50
Масса соуса	—	125	—	100	—	75
Гарнир № 753, № 757, № 759, № 760, № 761,          № 765, № 766, № 769, № 770, № 773,          № 776, № 785	—	150	—	150	—	150
Выход	—	415	—	350	—	285

interdoka.ru

Рецепт Мясо шпигованное. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Мясо шпигованное богат такими витаминами и минералами, как: витамином А — 133,3 %, витамином B6 — 15 %, витамином B12 — 60 %, витамином PP — 34,1 %, калием — 16,6 %, фосфором — 22,5 %, хлором — 42,1 %, железом — 15 %, кобальтом — 66 %, медью — 17,3 %, молибденом — 20,4 %, хромом — 14,6 %, цинком — 23,3 %

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru