Как приготовить сочное и мягкое мясо?

Как приготовить сочное и мягкое мясо?

Каждой хозяйке знакома проблема:  стейки получаются жесткими, сухими и невкусными. И вроде бы покупали их у проверенного производителя, но все равно пересушили. .

Сегодня мы расскажем вам, как приготовить сочное и мягкое мясо без лишних сложностей и переживаний. Существует несколько простых способов смягчения кусочков – разберем каждый из них подробно.

Основные правила мягкого мяса

1.       Чтобы приготовить сочные мягкие отбивные, важно очистить кусок мяса от всех прожилок, сухожилий, соединительной ткани. С этими элементами мясо выглядит крайне непрезентабельно и остаётся жёстким.

2.       Чтобы стейк при жарке приобрел приятную румяность и сохранил мягкость, перед приготовлением кусочки мяса нужно хорошо промокнуть бумажной салфеткой или полотенцем. Чем суше будет мясо, три румянее будет блюдо.

3.       Чтобы мясо в панировке получилось сочным и вкусным, важно панировать кусочки перед самым их приготовлением. Помните: чем меньше времени пройдет между панировкой и жаркой, тем больше вероятность получить мягкое мясо с хрустящей корочкой.

4.       Золотое правило мягкого сочного мяса – выкладывать кусочки на раскаленную маслом сковороду. Только так можно получить сочное мясо с хрустящей корочкой.

5.       Помните, солить мясное блюдо нужно только когда мясо уже готово. Если добавить соль раньше, из мяса выделится сок еще до того, как оно окажется на сковороде.

Способы смягчения

Алкоголь

С помощью пива или вина можно сделать шашлык или мясо для запекания аппетитными и сочными. В процессе обжарки алкоголь выпарится, и можно смело садиться за руль после пикника. Как правило, с помощью алкоголя смягчают свинину.

Мясо смягчается в кастрюле или полиэтиленовом пакете, в который наливают пиво.

Свинину нужно порубить кусочками, замочить в пиве на 1-1,5 часа. После того, как мясо промаринуется, его не нужно промывать, можно сразу накалывать на шампур или выкладывать на сковороду.

Горчица

Этот острый соус также чаще всего используют со свининой. Горчица придает мясу особый вкус и аромат.

Для смягчения мяса горчицей нужно просто смазать кусочки мяса соусом, отправить в полиэтиленовый пакет и подождать 45 минут. Перед тем как готовить свинину рекомендуется промыть мясо водой и просушить его.

Репчатый лук

Лук, как правило, добавляют в маринад для шашлыка. Овощ прекрасно размягчает свиное и говяжье мясо.

Чтобы размягчить стейки или шашлык, луковицы можно порубить кружочками или полить мясо соком. Луковый сок можно получить с помощью терки, комбайна, блендера. Кашицу следует завернуть в марлю и отжать. Заранее вымытое мясо следует отправить в кастрюлю, добавить к нему луковый сок и мариновать 1,5 часа.

Лимонный сок

Удивительно, но сок лимона может смягчить мясо не хуже уксуса. Для этого его нужно всего лишь смешать с минеральной водой (на литр воды – 100 мл сока).

Мясо следует замочить в этой массе на несколько часов. Перед готовкой смывать сок с мяса не обязательно. При желании лимонный фреш можно заменить соком помидоров. Если же попадается очень старое и жесткое мясо, смягчить его можно с помощью лимонного сока и сырого яйца. В этой смеси рекомендуется оставить мясо в холодильнике на ночь.

Помните, каким бы ни был способ смягчения мяса, главное – выбрать качественное сырье. Нежнейшую свинину, говядину, птицу предлагает Всеволожский мясокомбинат «Самсон». Эти стейки, гуляши, кусочки для запекания совсем не нужно смягчать – достаточно приготовить их по правилам, чтобы мясо получилось сочным и мягким.

5 способов сделать жесткое мясо мягким

Как жесткое мясо сделать мягким? И не надо мне давать советы пойти и купить новое. Не пойду. Потому что, во-первых, денег лишних у меня нет, во-вторых, времени тоже нет. В-третьих, если уж я что-то купила, то я это съем. И с жестким мясом как-нибудь справляюсь. Но зубам это может не понравиться. Но я знаю пару вариантов, как свежее, но жесткое мясо сделать мягким достаточно быстро.

Горчица

Горчица не только сделаем мясо мягким, но и придаст ему аппетитный аромат. Обмажьте горчицей кусок мяса перед запеканием и оставьте на 1 час. Перед тем, как отправить в духовку, горчицу лучше смыть. Отбивные можно смазать горчицей и оставить на 15 минут. Мясо для гуляша также можно намазать горчицей. Горчицу в этом случае можно не смывать.

Рассол

Капустный рассол спасет жесткое мясо. Если вам надо замочить большой кусок мяса, обязательно сделайте в нем глубокие надрезы – так серединка тоже пропитается и смягчится.

Крахмал

Для мягкости мясо вымачивают в воде с крахмалом. Предпочтительно брать кукурузный крахмал, но подойдет и картофельный. При жарке мясо, вымоченное в крахмальной воде, будет иметь соблазнительную хрустящую корочку.

Кислая среда

Не используйте в качестве окислителя уксус. Отдайте предпочтение лимонному соку в малых дозах. При мариновании мяса используйте не обычную, а газированную минеральную воду. При тушении мяса подливу тоже можно немного подкислить. С этой задачей справится долька лимона. А кружочки из помидоров отлично смягчат мясо при запекании.

Луковый сок

Если вы хотите получить по-настоящему сочное и мягкое мясо, лук необходимо пропустить через мясорубку или натереть на терке. Также можно использовать очень мелко нарезанный лук. Его необходимо смешать с мясом и оставить на пару часов. Дополнительный маринад для мяса не требуется.

Приятного аппетита!

Надеюсь советы оказались полезными и этот пост заслужил ваш лайк.

Как сделать любое мясо мягким

Далеко не все купленное мясо после приготовления получается сочным и мягким. К таким кускам нужен индивидуальный подход. В зависимости от типа мяса, повара рекомендуют использовать один из шести основных способов размягчения.

Читай также: Какое мясо есть полезно, а какое нежелательно

Замариновать

Смесь из различных компонентов, специй и пряностей делает волокна мяса мягкими и рыхлыми, в то же время насыщая его вкусом и ароматом. Маринады, которые размягчают структуру мяса, должны содержать ферменты или иметь кислую среду. Для первой категории это фрукты, для второй – пиво, лаймовый сок, уксус, кефир, которые в процессе маринования разрушают соединительные волокна. Фрукты и кислые компоненты обычно не смешивают. Когда основа маринада выбрана, к ней добавляют растительное масло, чтобы удержать сок в процессе приготовления, и набор специй.  В маринаде мясо выдерживается от нескольких часов до нескольких дней.

Замочить в рассоле

Это немного другой способ маринования мяса. Он содержит не ферменты или кислую среду, а рассол, приготовленный на основе поваренной соли и воды в соотношении около четверти стакана соли на литр воды, плюс специи по вкусу. Вымачивание мяса в таком рассоле делает его более нежным и сочным. Метод подходит для белого мяса и свинины. Мясо заливают рассолом и убирают в холодильник на время от получаса до нескольких часов.

Отбить

Чтобы разрушить грубую структуру мяса, к нему можно применить грубую физическую силу. Отбивается мясо специальным молотком. Предварительно мясо заворачивают в полиэтиленовый пакет, затем отбивают – соединительные волокна разрываются и мясо становится более мягким. Отбивание также упрощает процесс приготовления.

Протендерировать

Тендерирование – разрезание внутренних тканей мяса. Для этого процесса понадобится инструмент – тендерайзер. Острые лезвия тендерайзера разрезают ткань, помогая снизить потерю влаги в процессе приготовления и делая мясо более нежным. Также прорези помогают маринаду лучше впитываться, насыщая мясо вкусом.

Надрезать

Разрушить жесткую структуру мяса можно и без специальных инструментов – нодом на мясе сделать надрезы, нанося их в виде сетки. Процесс создания надрезов происходит в несколько этапов: сначала наносятся косые надрезы в одну сторону, а затем перпендикулярно получившимся полоскам делают вторые. Глубина надрезов должна составлять примерно 0,3-0,4 см.

Длительно готовить

Читай также: Сколько нужно есть мяса

Длительное тепловое воздействие – самый давний способ размягчить жесткое мясо. В процессе многочасовой тепловой обработки происходит ослабление соединений между волокнами, коллаген растворяется в желатин, что увеличивает мягкость мяса. Следует томить жесткое мясо при низкой температуре в течение 7-8 часов.

Как сделать самое Жесткое мясо Мягким всего за 5 минут. Говядина с перцами в сковороде. Огузок. | Шеф-повар Василий Емельяненко

Многие не любят говядину, потому что считают её жестким мясом. Но это не проблема, если вы готовите её таким способом. После этого пятиминутного маринада вы будете есть его одними губами.

Блюдо получается нежным, сочным, вкусным. А сочетание красного и зеленого цветов в блюде придает ему еще и необычайную красоту. Наш рецепт позволит вам на будущее не бояться покупать говядину, даже жесткую. Готовить такое блюдо быстро и легко, а результат вас приятно обрадует.

Не стоит бояться готовить говядину

Ингредиенты:

• Мясо говядины — 350 г
• Яйцо — 1 шт
• Соевый соус — 4 ст. ложки
• Крахмал — 2 ст. ложки
• Перец болгарский красный — 0.5 шт
• Перец болгарский зеленый — 0.5 шт
• Лук — 0.5 шт
• Чеснок 2-3 зубчика
• Имбирь свежий — 1 ч. ложка
• Кунжут
• Соль
• Перец белый

Приготовление:

Мясо нарезаем максимально тонкими пластинками и перекладываем в миску. Пластинки немного солим, добавляем две столовые ложки соевого соуса, перчим белым перцем, вбиваем одно яйцо и тщательно перемешиваем. В миску насыпаем столовую ложку крахмала и перемешиваем.

Ставим на плиту сковороду с высокими бортами и нагреваем её. Пока сковорода нагревается, чистим и нарезаем соломкой половинку
болгарского красного перца и половинку зеленого перца. Мелко нарезаем несколько зубчиков чеснока. Измельчаем примерно одну чайную ложку имбиря.

В разогретую сковороду наливаем 50-70 мл масла и отправляем на нее половину маринованного мяса. Обжариваем полторы-две минуты.

Как только мясо перестало быть красным, вытаскиваем его из сковороды. Добавляем в сковороду по мере необходимости растительного масла и отправляем жариться вторую часть мяса. Готовое мясо вынимаем из сковороды и отправляем жариться порезанный перец.

Нарезаем перьями лук и отправляем его в сковороду к перцу, сверху обжигаем газовой горелкой. Обжариваем лук и перец пару минут.

Обжаренную говядину отправляем в сковороду к овощам, добавляем пару столовых ложек соевого соуса, одну чайную ложку рисового уксуса, добрую щепотку сахара. Растворяем в небольшом количестве воды одну столовую ложку крахмала, чтобы не было комочков, выливаем в сковороду и перемешиваем. Добавляем чеснок, имбирь и немного теплой воды. Перемешиваем и выключаем огонь.

Нежная говядина с овощами

Блюдо выкладываем на тарелку, посыпаем сверху кунжутом и вуаля! Вкуснятина готова!

Готовьте с нами и радуйте вкусной едой себя и своих близких.

Приятного аппетита!

Чтобы тушеное мясо получилось мягким. Что добавить, чтобы говядина была мягкой

Сочная и мягкая говядина – вкусное и любимое многими мясо. Оно отлично поддается тушению, жарке, варке и запеканию. Словом, нет такого мясного блюда, в котором говядина была бы неуместна. Но лишь при одном условии: нужно сделать говядину мягкой. Каждое поколение хозяек ищет новые способы смягчения говядины, маринады и методы маринования и приготовления мяса. Но профессиональные повара знают, что лучше придерживаться проверенных рецептов, действительно способных сделать говядину мягче без утраты вкуса и аромата.

У вас всегда есть выбор: сделать говядину мягкой быстро или постепенно, причем результат не всегда прямо пропорционален потраченному времени. Многое зависит от качества сырого мяса и вашего умения его подготовить. Мы уверены, что каждый этап приготовления влияет на мягкость говядины и может как смягчить ее, так и окончательно испортить. Поэтому постараемся дать исчерпывающие подсказки, чтобы даже жесткая говядина стала мягче в ваших блюдах.

Говядина в кулинарии: особенности и свойства. Как выбрать мягкую говядину?
Говядина признана лучшим видом мяса – в этом мнении сошлись и диетологи, и кулинары. Согласитесь, единодушие бывает у них не часто, но в отношении говядины оно абсолютно справедливо: это красное мясо является оптимальным источником белка животного происхождения с полноценным набором незаменимых аминокислот и гемового железа, необходимого для кроветворения и профилактики анемии. Коллаген и эластин, витамины группы В и минеральные вещества делают говядину по-настоящему полезным мясом.

Особенно если она правильно приготовлена: без лишнего жира, в духовке или на гриле. Чтобы говядина получилась мягкой даже при минимальной обработке, важно правильно выбрать кусок мяса:
Как сделать говядину мягкой быстро?
Правильно заготовленная и свежая говядина не нуждается в дополнительном смягчении, главное ее не испортить интенсивной обработкой. Но если вам досталось замороженное мясо, а времени в обрез, воспользуйтесь одним из методов быстро сделать говядину мягкой:
Можно быстро замариновать говядину с помощью фрукта киви. Для этого на каждый килограмм мяса возьмите 1 крупный киви, измельчите ножом или на терке и распределите по нарезанному мясу. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут – но не дольше, иначе ферменты киви превратят говядину в малопривлекательную массу. Все остальные рецепты маринада для говядины требуют гораздо больше времени и сил.

Рецепты маринадов для жесткой говядины
Маринование – универсальный метод сделать мясо мягким. В зависимости от степени жесткости, вкусовых предпочтений и рецепта дальнейшего приготовления говядину маринуют такими составами:

1. Кефирный маринад. На 1 кг свежего мяса возьмите 1 литр кефира низкой жирности (0-1%), 50 мл растительного масла, 3 большие репчатые луковицы, по щепотке молотого перца и соли. Выложите один слой мяса на дно глубокой миски. Слегка посолите, присыпьте перцем. Лук очистите, нарежьте кольцами и накройте мясо. Поверх лука выложите еще слой мяса и повторите все шаги. В конце залейте маслом и кефиром, накройте тарелкой и придавите гнетом. Поставьте в холодильник на 4-5 часов.
   
2. Винный маринад. На 1 кг свежего мяса понадобится 1 стакан красного сухого или полусухого вина, 100 мл растительного масла первого отжима, 0,5 свежего лимона (или 1 целый небольшой лимон), по щепотке черного и душистого молотого перца, немного свежей зелени по вкусу. В миске смешайте масло, вино и свежевыжатый лимонный сок, добавьте перец и мелко рубленую зелень, перемешайте маринад с мясом, нарезанным порционными кусками, и оставьте в холодильнике на 3-5 часов.
   
3. Чесночный острый маринад. На каждый килограмм говядины нужен 1 большой лимон, 1 луковица, 3 зубца чеснока, щепотка молотого перца чили, полстакана воды. Выдавите сок из лимона и разбавьте водой. Чеснок раздавите. Лук нарежьте как можно мельче и смешайте с перцем и чесноком. Перемешайте порционные куски мяса с луково-чесночной массой, сложите в глубокую миску и залейте водой с лимонным соком. Держите в холодильнике не меньше 2 и не больше 6 часов.
   

Легко сделать вывод, что в маринаде для говядины должен присутствовать размягчающий ингредиент, в роли которого выступают продукты с активными органическими кислотами: вино, кисломолочные напитки, цитрусовые. А вот уксус лучше не использовать для маринования говядины: он вытягивает из волокон воду. По той же причине мясо солят только в конце приготовления, когда основные биохимические процессы уже завершились.

Как сделать говядину мягкой при жарке?
Жареная говядина, будь то стейк филе миньон или обычная отбивная, бьет все рекорды популярности среди мясных блюд. Но именно при жарке говядину легче всего испортить и сделать жесткой. Вот советы. Которые помогут вам правильно жарить говядину, чтобы она была мягкой:

• Используйте тяжелую сковороду с толстым дном, желательно чугунную. Всегда разогревайте ее на сильном огне перед тем, как жарить стейки.
  
• Порционные куски мяса выложите на раскаленную, смазанную каплей масла, сковороду и быстро обжаривайте с обеих сторон (по 10-15 секунд), чтобы образовавшаяся корочка «запечатала» поверхность и не дала испариться соку.
  
• Говяжья вырезка оптимально подходит для жарки – это наиболее мягкое мясо, которое не становится жестче после приготовления. За ней, в порядке уменьшения мягкости, следуют филейная часть, бифштекс и грудинка.
  

Чтобы жареная говядина осталась мягкой, главное удержать в ней как можно больше влаги. Именно поэтому мясо не солят до готовности и используют минимальное количество масла. В идеале говядину жарят на сухой сковороде.

Как сделать говядину мягкой при тушении?
Тушеная говядина редко сохраняет сочность, но зато становится мягкой и нежной – что называется, «тает во рту». Для тушения подходит и постное мясо, и куски с небольшими прослойками жира.

1. Тушат говядину, нарезанную кубиками по 3-4 см и обжаренными на глубокой сковороде в течение 1 минуты до сухой корочки. Затем перекладывают мясо в казанок или сотейник, заливают горячей водой со специями и тушат на слабом огне под крышкой в течение 1,5-2 часов до мягкости.
   
2. При тушении говядины можно использовать любые специи: лавровый лист, перец горошком (черный и/или душистый), лук, чеснок и другие овощи. Солить тушеную говядину, как и жареную, можно только в самом конце приготовления.
   
3. Признак готовности тушеной говядины – легкое отделение волокон друг от друга.
   

Можно потушить говядину в светлом или темном пиве, разбавленном водой в пропорции 1:1. В этом случае мясо дополнительно промаринуется и приобретет вкусовой оттенок. Но во время тушения вам придется регулярно снимать образующуюся пену.
Как сделать говядину мягкой в духовке?
Запеченная говядина – деликатес, требующий умелого обращения. Учиться правильно запекать говядину можно годами, поэтому дадим лишь несколько практических советов:

1. Говядину запекают большим цельным куском, для этого подходит вырезка или филе с небольшим количеством жира (для сочности). Перед запеканием кусок говядины быстро обжаривают на раскаленной сковороде со всех сторон.
   
2. «Запечатанную» на сковороде говядину заворачивают в фольгу и кладут на противень. Фольга удерживает влагу, но в ней нужно сделать несколько тонких отверстий для выхода пара. Вместо фольги можно использовать рукав для запекания.
   
3. Запеченная говядина получится мягкой и ароматной, если нашпиговать ее зубчиками чеснока или другими пряностями по вкусу.
   

Сочную и мягкую говядину после запекания нарезают тонким филейным поперек волокон, тонкими ломтями. В горячем виде такое мясо украсит праздничный стол, а остывшая буженина пригодится для приготовления бутербродов и холодных закусок. Пожалуй, это лучший и почти гарантированный способ сделать говядину мягкой!

Свинина — один из самых универсальных доступных видов мяса. У нее приятный мягкий вкус, который хорошо сочетается с кислыми ингредиентами, а также с ароматными приправами и соусами. В отличие от курицы, у которой очень нежное мясо, и говядины, которая становится сочной после приготовления на слабом огне, свинина может быть довольно жесткой и, согласно общепринятой точке зрения, должна быть приготовлена тщательно (хотя недавно такое мнение все чаще ставится под сомнение). Научитесь размягчать свинину, чтобы приготовить ароматные, нежные блюда из этого универсального мяса. Читайте далее!

Шаги

Размягчаем свинину до начала готовки

Используйте колотушку для мяса. Куски свинины будут жесткими, если мышечные волокна останутся длинными и неповрежденными. До того, как приправлять и начать готовить, попробуйте разбить мышечные волокна, используя колотушку для мяса (которую иногда называют «размягчителем мяса»). Она обычно имеет форму либо тяжелого молотка, либо молотка с зубцами, используемого для отбивания мяса, либо инструмента с острыми зубцами для прокалывания мяса. Цель одна и та же; просто отбивайте или прокалывайте мясо, чтобы разбить мышечные волокна.

• Если у вас под рукой нет ни одного из этих предметов, не переживайте. Возьмите обыкновенную вилку, но можете даже голыми руками отбить мясо. Прокалывайте, отбивайте или разминайте мясо, чтобы разбить мышечные волокна и приготовить сочное блюдо.

Приготовьте смягчающий маринад. Маринады — отличный способ, чтобы сделать мясо более ароматным и нежным. Тем не менее, не все маринады одинаковые; чтобы смягчить свинину, маринад должен содержать либо кислоты, либо ферменты тендеризации. Маринад должен расщеплять спиралевидные белки на молекулярном уровне. Тем не менее, не нужно использовать большое количество подобных ингредиентов; если в маринаде будет слишком кислая среда, то мясо может стать более жестким из-за денатурации ее белков, а слишком большое количество ферментов тендеризации может сделать мясо пористым.

Засолите свинину. Засаливание является альтернативой маринованию и особенно хорошо подходит для свиной корейки. Засаливание помогает мясу удерживать влагу во время приготовления. Для засаливания свинины наполните большую миску водой, добавьте щепотку соли и перемешайте, чтобы растворить соль. Вы также можете добавить приправы для рассола; общие ингредиенты для засаливания свинины включают яблочный сидр, коричневый сахар, розмарин и тимьян. Не добавляйте много соли в рассол, иначе мясо может получиться слишком соленым.

В качестве альтернативы, можно использовать искусственные тендеризаторы для размягчения свинины. Эти тендеризаторы обычно продаются в виде порошка, но можно купить и жидкие. Обычно, папаин является активным ингредиентом подобных тендеризаторов. Это натуральный фермент, содержащийся в папайе. И в этом случае важно не переусердствовать, иначе мясо станет неприятно мягким.

Готовим свинину

1. Обжарьте свинину, затем запекайте. Когда дело доходит до свинины, то существует широкий спектр методов приготовления, с помощью которых можно получить сочное нежное мясо. Например, свиные отбивные или филейную часть нужно готовить на сильном огне на хорошо разогретой сковороде (или на гриле) до получения хрустящей корочки, затем переложить мясо в духовку (или на менее горячую часть гриля и закрыть крышку), чтобы закончить процесс приготовления.

   Еще один способ, чтобы свинина получилась нежной и сочной, это тушение. Тушение — это медленный способ приготовления, когда мясо размещается в жидкую смесь с другими ингредиентами и варится в течение нескольких часов. Тушеная свинина получается нежной, сочной и ароматной. Такой способ подходит, если у вас небольшие жесткие куски мяса. Кроме того, жидкость, используемая при тушении, может затем послужить основой для приготовления соуса или подливы для мяса.

   Копчение является постепенным способ приготовления на низком огне, используется для приготовления барбекю из свинины и мясо получается с дымком. Есть множество способов копчения, однако, в целом, нужно разжечь огонь, поместив дрова в закрытый контейнер, и прокуривать мясо дымом. Дым от сжигания дров пропитает мясо неповторимым ароматом, и оно станет сочным и нежным, а также будет иметь незабываемый вкус.

   • Поскольку копчение является дорогим и трудоемким процессом, то такой способ подходит для больших кусков мяса, которые требуют больше времени приготовления (таких как грудинка или окорок) и для крупных мероприятий, таких как барбекю и пикник.
   • Копчение — это тонкое искусство, требующее профессионализма и специальных принадлежностей, которые могут немало стоить. Тем не менее, похожего эффекта можно добиться и с помощью обычного гриля для барбекю.

2. Томите мясо или используйте медленноварку. Постепенный, влажный жар медленноварки поможет получить настолько мягкое мясо, что вам не понадобится даже нож, чтобы разрезать его во время еды. Томление подразумевает приготовление мяса на слабом огне в течение длительного времени, путем погружения в смесь жидких и твердых ингредиентов. Часто мясо для рагу нарезается на мелкие кусочки. Так же, как и в случае с тушением, этот способ подходит для приготовления небольших жестких кусков мяса или мяса с большим содержанием соединительной ткани (например, лопатки или ребра).

3. Дайте мясу отдохнуть после приготовления. Если вы хотите, чтобы мясо получилось сочным и нежным, то дайте мясу постоять после приготовления! Это одно из наиболее важных, но часто упускаемых из виду моментов. Независимо от метода приготовления, оставьте мясо в покое на 10 минут после того, как снимете с плиты или выключите духовку. Вы можете накрыть мясо фольгой, чтобы сохранить блюдо теплым. Через 10-15 минут мясо будет готово к употреблению. Наслаждайтесь!

   • Если вы будете немедленно нарезать мясо, то из него вытекут все соки, и оно станет жестковатым. Когда вы готовите большой кусок свинины, то обычно в процессе готовки из него вытекают все соки. Оставив мясо в покое на некоторое время, вы способствуете тому, что мясо снова впитывает эти соки и остается сочным.

4. Нарезайте свинину поперек волокон. Нужно принимать во внимание то, как нужно нарезать свинину. Нарежьте свинину очень тонкими ломтиками, поперек волокон мяса. Если присмотритесь, то заметите в разрезанном куске сечения отдельных волокон. Такой способ позволяет дополнительно разрушить мышечные волокна перед употреблением. Вы никогда не будете сожалеть об этих дополнительных мерах предосторожности!

   • После таких экстра-нежных способов приготовления пищи, как тушение и томление, ваше мясо будет настолько мягким, что вам не нужно будет беспокоиться о том, как его нарезать. Тем не менее, для больших, толстых кусков свинины, которые были приготовлены на гриле или в духовке, вы должны знать, что нарезать нужно поперек волокон, чтобы мясо было как можно нежнее. Именно поэтому, во время крупных мероприятий, когда в меню присутствует жаркое из свинины, официанты почти всегда делают тонкие диагональные срезы против волокон мяса.

Выбираем мягкие куски

1. Выберите мясо из поясничной части. Поясничная часть — это длинная полоса мяса вокруг позвоночника свиньи. Обычно куски мяса, нарезанные из поясничного отдела, являются одними из нежных, поэтому отлично подходят для тех, кто ищет мягкий, сочный кусок свинины, и источник питательного постного белка. Вот несколько способов нарезки поясничного отдела:

   • Отбивная в форме бабочки
   • Ростбиф из оковалка
   • Отбивная на ребрышке
   • Порционный кусок мяса
   • Мясо для жаркого

2. Выберите вырезку. Вырезка (иногда называют «филе свинины») представляет собой небольшой подраздел поясницы свиньи и является самой нежной частью свинины. Вырезка — длинная, узкая, полоска мышц, проходящих вдоль верхних внутренних ребер животного. Эта часть одна из самых дорогих кусков в туше, поскольку мясо здесь сочное и нежное. Вырезка часто продается:

   • Сама по себе
   • Разрезанная на ‘’медальоны’’
   • Обернутая для приготовления «жаркого»

3. Выберите мясо из лопаточной части. Лопаточная часть — это часть туши над позвоночником, спускающаяся по бокам, и из нее можно получить разнообразные вкусные, мясистые куски, отличающиеся по текстуре, в зависимости от какой части ребер они отрезаны. Куски, нарезанные из лопаточной части (ближе к позвоночнику свиньи), похожи на куски из поясничной части, поскольку такие же сочные и нежные. Куски, нарезанные из нижних отделов ребер (ближе к животу свиньи), также могут быть довольно нежными, если их правильно приготовить, однако, как правило, они более жирные и требуют больше времени для приготовления. Лопаточную часть можно разрезать на:

   • Молочные задние ребра
   • Свиные ребра с тонким куском мяса
   • Ребра по-крестьянски
   • Отдельные ребрышки

4. Выберите подбрюшину. Это очень жирный кусок мяса, который располагается под брюшным отделом свиньи. Многим знакома эта часть, из нее делают бекон. Бекон — это тонкие ломтики мяса подбрюшины, которые поджаривают в духовке или на гриле. Они получаются сочными и нежными.

   • Свиная подбрюшина обычно не продается в продуктовых магазинах, если только это не бекон или панчетта (разновидность бекона). Для того, чтобы купить подбрюшину, вам нужно посетить мясные лавки или специализированные магазины.

5. Выберите более упругие куски, если вы собираетесь готовить мясо в медленноварке. Некоторые из самых нежных кусков свинины (особенно из поясничной части) могут быть дорогими. Если вы ограничены в средствах, то нет необходимости покупать дорогое мясо. На самом деле, более дешевые, упругие куски (например, из лопаточной части свиньи), как правило, могут стать аппетитным блюдом, если приготовить их в медленноварке. Ниже приведены примеры недорогих кусков свиной туши, из которых получится нежное мясо, при правильной обработке:

   • Свиная лопатка
   • Не используйте порошковые мясные тендеризаторы. Большое количество такого тендеризатора придаст мясу мягкую текстуру и неприятный вкус.

Выбор мяса – это задача далеко не самая простая и вовсе не банальная. Это нужно делать с умом и на свежую голову, приходя пораньше утром на рынок и обращаясь к знакомому продавцу. В магазине с выбором такого продукта все обстоит куда сложнее. И уж если вам попадется вовсе не молодая говядина, состоящая из жил, то сделать из нее нежное блюдо будет крайне проблематично. Но проблематично – это не значит невозможно , и повара, да и просто опытные домохозяйки могут дать массу ценных советов насчет того, как же можно улучшить все показатели такого мяса, и сделать нежное блюдо даже из жесткого мяса.

Механическое воздействие

Использование силы и нехитрых манипуляций в плане физического воздействия на кусок мяса вполне может решить вашу проблему. Так, можно завернуть мясо в полиэтилен и обстучать его молоточком с обеих сторон. Такая манипуляция способна размягчить даже самое старое мясо.

Однако если вы не любите отбивные, или не собираетесь по тем или иным причинам их готовить, то вы можете использовать старое жесткое мясо для приготовления фарша. Пропустите его через мясорубку, добавив лук и хлеб, предварительно вымоченный в молоке. А еще стоит помнить, что иногда мясо воспринимается как жесткое из-за присутствия в нем сухожилий и пленок, которые нужно было убрать при его обработке. Если это так – просто в следующий раз обратите внимание на такой момент и не ленитесь удалять лишнее. Но эти приемы – далеко не исчерпывающие, ведь на деле существует масса способов улучшения проблемного мяса.

Нежные решения

Маринад для жесткого мясо становится лучшим решением в ситуации, когда необходимо сделать мясо более сочным и нежным – одним словом, более вкусным. Не все они сложны – так, можно обмазать куски мяса даже обычной горчицей, после чего дать им полежать час , и обжарить – результат будет прекрасным. Маринадом может быть практически что угодно, и в частности, фрукты – в них содержатся фруктовые кислоты, которые могут размягчить мясо и сделать его вкусным. Можно взять для фруктового маринада две киви, пряности и соль, все это перетереть и порезать, и дать мясу полежать в этом. Через полчаса вы сможете начать готовить прекрасное жаркое. Только перед началом жарки маринад необходимо промокнуть. Также хороший маринад делается из гранатового сока, в нем можно выдержать мясо несколько часов. Лимон тоже подойдет – мясо обкладывают его кусочками, добавляя порой еще и сырое яйцо. Что касается времени, тут варианты бывают разные, но в целом пары-тройки часов хватает.

Даже обычная горчица способна сделать жесткое мясо более нежным и приятным, достаточно только обмазать кусок с двух сторон и дать полежать около часа.

Кисломолочные продукты тоже хорошо подходят для создания маринадов, и с их помощью продукт можно сделать нежным и мягким. Это универсальное решение для мяса любого типа вплоть до птицы. Можно брать кефир или йогурт без сладких добавок, смешивать с солью и пряностями, и использовать. 2-4 часов на это маринование вполне хватит. Многим людям нравится также мясо под майонезом, но профессионалы такой метод не принимают.

Маринад вполне можно создать из пива или вина . Этот подход идеален и для обычной жарки, и для . Быстрого результата позволяет достичь добавление минеральной воды в вино. Будучи вымоченным в пиве, мясо обретает приятный аромат. Его лучше обваливать в муке перед приготовлением. Более крепкие напитки тоже могут стать основой для маринада – используется для этого и водка, при помощи которой маринуют птицу. Так, в Китае водку смешивают для этого с соевым соусом и специями, чтобы замариновать утку или индюшку, и выдерживают в этой смеси птицу максимум 2 часа. При этом запах алкоголя на продукте не остается, и главное – не забыть просушить мясо салфеткой перед обжаркой. Если вы желаете поэкспериментировать, можете опробовать в качестве маринада квас с медом, чайную заварку, смешанный с аджикой томатный соус.

Пробуя разные варианты маринадов из предложенных выше, вы обязательно сможете найти идеальное для себя решение и сделать наилучший выбор сообразно своему вкусу.

Хитрости как приготовить жесткое мясо

Если вы желаете получить сочное нежное мясо, нужно добиться того, чтобы при обжарке оно не потеряло свой сок . Этого добиться позволит как панировка, так и «запечатывание» коркой при резком обжаривании на сильном огне на короткий срок. Панировка выполняется до того, как будет начато обжаривание – для этого подходит мука, сухари, яйцо, сочетание таковых. Мясо необходимо помещать сразу в горячее и кипящее масло, и тогда произойдет запечатывание естественным образом, мясо сразу начнет жариться, и сок не выйдет.

Можно добиться прекрасного результата, запекая . Или можно использовать для этой цели фольгу. Тогда и никаких добавок не будет нужно, так как продукт пройдет прекрасную обработку в собственном соку. Что до жарки – их нужно стараться переворачивать аккуратно, чтобы не повредить, иначе сок опять же вытечет. А еще важно не солить мясо преждевременно, так как соль легко вытягивает влагу.

Если мясо все равно получилось жестким и сухим, тогда вы можете попробовать пропарить его на водяной бане, чтобы добиться необходимого результата. Выход есть всегда.

Прежде всего, если вы сначала поджариваете мясо, переложив в кастрюлю или сковородку, залейте его горячим бульоном или любой другой горячей жидкостью. Температура имеет большое значение. Если бульон будет чуть теплым, жесткость обеспечена. Вторая идея, как сделать мясо мягким, заключается в том, чтобы при тушении добавить столовую ложку водки или немного вина.

Алкоголь смягчает не только сердца, но и жаркое. И третья идея: если вы 100% трезвенник, вместо спиртного можно добавить ложку сахара, кусочки яблок или немного ананасового сока. Дальше мы рассмотрим и другие советы, как сделать мясо мягким. Прежде всего, для запекания или обжаривания оно должно быть свежим. Чтобы мясо было мягким, старайтесь выбирать не самые жилистые части и виды. К примеру, для запекания лучше всего подходит птица (курица, гусь, индейка), свиные ребрышки, филе из говядины, баранины.

Маринад для нежности

Издавна известный проверенный способ, как сделать мясо мягким, — заранее вымочить его в маринаде с травами (например, майораном, тимьяном, тмином, черным перцем, паприкой, имбирем), давленым чесноком с маслом и стаканом водки. Для того чтобы замариновать ягненка, может потребоваться добавить стакан красного вина. Положите мясо в холодильник на 1-2 дня.

Спустя несколько часов переверните его на другую сторону, чтобы оно промариновалось равномерно. Некоторые хозяйки, знающие о том, как приготовить мягкое мясо, рекомендуют вымачивать его в течение 12-14 часов в кефире. Лучше не использовать уксус. Если же вы предпочитаете этот способ, выбирайте винный или яблочный.

Для сочности — прикрыть всю поверхность

Чтобы жаркое не высохло во время запекания, нужно связать белок на его поверхности. Тогда сок не будет вытекать. Классический способ, как сделать мясо мягким — это сначала его быстро обжарить со всех сторон. Однако в этом случае мы используем дополнительную дозу жира. Если вы предпочитаете избежать этого, то можете использовать другие способы. Например, подготовленное блюдо поставить в сильно разогретую духовку (около 200-220°C).

Спустя 15-20 минут снизить температуру до 180 градусов. Отличной идеей, как сделать мясо мягким, является рукав для запекания. В нем блюдо находится в своем соку, не высыхает и сохраняет сочность. Вы также можете использовать для запекания горшок из пористой глины. Его ставят в воду, и мясо обрабатывается горячим паром. Постные разновидности (говядину, индейку) можно обернуть ломтиками бекона. Жаркое будет сочным и приобретет оригинальный аромат. Если вы жарите, тушите мясо или же печете на гриле, время от времени можно смачивать его вытопленным соком.

Установите нужную температуру

Оптимальная температура жарки мяса 160-180°C, на первые 10-15 минут можно установить ее до 200-220°C. Затем следует уменьшить нагрев. При слишком высокой температуре мясо будет высыхать. Время запекания зависит от сорта, от величины куска и духовки. Обычно оно составляет 1 час на килограмм. Зная о том, как сделать мясо мягким, тем не менее старайтесь контролировать процесс во время готовки.

Используйте приправы и добавки

Ломтики бекона для заворачивания — это лишь один из рецептов для вкусного жаркого. Лучшим дополнением, которое улучшает вкус мяса, являются фрукты, свежие или сушеные. Классический пример — свиная корейка, фаршированная черносливом и абрикосами. Курицу, гуся, индейку можно дополнять яблоками с большим количеством майорана. Вкус темного мяса (свинина, говядина, окорочка индейки) облагораживают не только чернослив или курага. Отлично подойдут также клюква или брусника.

Но вот после приготовления она напоминает кожаную подметку…

Премиальные отрубы вроде вырезки, толстого и тонкого края не нуждаются в особой обработке. Они обладают равномерным распределением жировых прослоек, если таковые имеются, и отличаются сочностью и мягкостью, за что и ценятся среди любителей хорошего мяса. В общей массе говяжьей туши на премиальные отрубы приходится около 12 %, остальную часть занимают менее нежные сегменты.
Даже самое лучшее мясо нужно уметь хорошо приготовить, чтобы оно получилось нежным и сочным, а уж если попался жесткий кусок, то придётся прибегнуть к некоторым кулинарным хитростям, которые позволят спасти ситуацию.

Если вы купили жесткое мясо, не отчаивайтесь, его можно очень просто размягчить. Для этого существует множество способов. К примеру, в племени масаев кусок говядины кладут в муравейник. Муравьиная кислота замечательно размягчает мясо…

Ладно, шутки в сторону. Способ, конечно, хороший, но наверняка современной хозяйке не подойдет. Но есть с десяток способов полегче и приятнее сделать мясо мягче, сочнее и вкуснее.
Оговоримся сразу, из жилистого старого куска нежнейший стейк вы не получите все равно. Но при грамотном подходе жестковатое мясо можно будет превратить в отличное жаркое или вполне съедобное запеченное мясо.

Соль

На самом деле, убрать жесткость и сделать блюдо сочным, мягким и выразительным очень просто. Вам понадобится лишь кусок мяса и соль, говорит профессиональный повар Джек Скалфани.. Кулинар утверждает, что жёсткое мясо будет таким же мягким, как филе миньон.

Поместите мясо на сухой, чистый противень.

Покройте его полностью морской или другой крупнозернистой солью .
Теперь отставьте его в сторону. Повар советует на каждые 2,5 сантиметра мяса уделить 1 час времени. То есть, если ваш кусок мяса толщиной 7,5 сантиметра, вам понадобится 3 часа.

Теперь включаем наше терпение. Соль вытянет лишнюю влагу при мариновании, из-за чего мясо приобретет нежность и упругость одновременно.

Теперь пришло время смыть всю соль. Подержите кусок мяса под проточной водой, пока вся соль не уйдет.

Хотите увидеть доказательство? Джек держит кусок маринованного мяса, а рядом свежий кусок из той же самой части туши, купленный у того же самого мясника.
Более темный и пористый кусок мяса справа заметно отличается от яркого жесткого куска слева.

Время отправлять мясо готовиться. И совершенно неважно, какие специи вы подберете, всё равно получится вкусно, сочно и нежно.

https://sovkusom.ru/kak-sdelat-myaso-myagkim/

Горчица

Отличный друг для любого мяса. Она придает мясу фантастический аромат и вкус. Ею можно обмазать большой кусок перед запеканием, оставить на час, потом смыть — мясо станет вкуснее.

Если планируются отбивные, то их можно нарезать, отбить и намазать горчицей. Оставить на 15 минут, потом жарить.

Даже мясо для гуляша можно намазать горчицей. Сделать это можно как до нарезания на кусочки, так и после.
Можно смывать, а можно прямо готовить в горчичном маринаде.

Индейка в горчице

Ингредиенты:

• Бедро индейки — 1 Килограмм (филе)
• Горчица с зернами — 70 Грамм
• Чеснок — 5 Зубчиков
• Специи — 1 Ст. ложка (перец, базилик)

Филе индейки промываем холодной водой и выкладываем на бумажное полотенце. Делаем в мясе небольшие надрезы острым ножом. Нашпиговываем дольками чеснока.

Солим филе по вкусу, добавляем специи. Затем обмазываем мясо горчицей как следует.
Филе заворачиваем в два слоя фольги.

Индейку запекаем в духовке при температуре в 200 градусов. Время запекания — час. Затем достаем индейку из духовки, даем ей немного остыть.

Отрезаем филе острым ножом. Кусочки птицы выкладываем на тарелку вместе с гарниром.
Для этого подойдет любой гарнир: макароны, крупы или овощи. Я выбрала отварной картофель.

http://povar.ru/recipes/indeika_v_gorchice-37052.html

Маринады

Желание размягчить жесткое мясо натолкнуло кулинаров на идею вымачивать его в маринаде. Смесь из различных компонентов, специй и пряностей должна была сделать волокна мягкими и рыхлыми и одновременно улучшить вкус и аромат мяса.

Для того чтобы маринад работал на размягчение, в него добавляют продукты, содержащие ферменты или имеющие кислую среду.
В качестве первых используются фрукты, вторую группу представляют такие продукты, как пиво, лаймовый сок, уксус, кефир, которые в процессе маринования разрушают соединительные волокна.
Фрукты и кислые компоненты обычно не смешивают, поскольку это может сделать маринад слишком «агрессивным».

Когда основа маринада выбрана, к ней добавляют растительное масло , чтобы удержать сок в процессе приготовления, а также лучше впитать приправы, и набор специй, выбранный по своему усмотрению.
Масло уравновешивает агрессивность кислых ингредиентов и образует на поверхности пленку, способствуя удержанию соков внутри.
Содержание в маринаде масла должно быть не меньше половины от общего объема.
Его количество рассчитывают из формулы 1/2 стакана маринада на 450 гр. мяса, таким образом для 900 гр. мяса нужно 1/2 стакана масла.

Если вам не нравится масло с интенсивным вкусом, отдайте предпочтение нейтральному, такому как масло виноградных косточек или рапсовое. Те, кто готов к экспериментам, могут попробовать для маринада оливковое, кунжутное масло или масло, настоянное на травах.

Если же маринад нужен только для формирования вкуса, а не для размягчения мяса, продукты с ферментами или кислой средой добавлять не требуется.

В зависимости от выбранного мяса, используемого маринада и окружающей температуры выдерживают мясо от нескольких часов до нескольких дней.
До начала термической обработки излишки маринада, оставшиеся на мясе, удаляют с помощью бумажного полотенца или салфетки.

Несколько советов:

• Лучше не брать в качестве окислителя уксус, предпочтительней использовать лимонный сок, причем самую малость.
• Неплохо показали себя в деле смягчения мяса и дольки лимона. Кусочки мяса прокладывают лимоном, иногда добавляют к этой смеси сырое яйцо, и оставляют в прохладном месте на некоторое время.
  Время зависит от степени жесткости мяса, но в среднем бывает достаточно двух-трех часов, чтобы оно приобрело приемлемые кондиции.
• При мариновании мяса брать не обычную, а газированную минеральную воду.
• Отличный маринад получается при использовании гранатового сока. В кислый, вяжущий, богатый танином сок достаточно добавить пряности и положить на несколько часов мясо.

• Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты — отличный выбор.
• При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат.
• Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежность.
• Маринады на основе кисломолочных продуктов также придадут мясу требуемую мягкость и нежность. Причем независимо от того, что вы собираетесь готовить: курятину, свинину, баранину или говядину.
  В качестве основного ингредиента берут кефир или несладкий йогурт, смешивают с пряностями, небольшим количеством соли, перцем и травами. Мясу достаточно провести в таком маринаде около 2-4 часов.
  Кстати, некоторым нравится мариновать мясо под майонезом, но профессионалы такой способ почему-то не приветствуют.

Вымачивание в рассоле

Схожий, но в то же время немного другой способ маринования мяса использует не ферменты или кислую среду, как предполагает классическая технология, а рассол.

Делается он на основе поваренной соли и воды, которые берутся в соотношении около 1/4 стакана на литр, и специй по вкусу.
Вымачивание мяса в таком рассоле делает его более нежным и сочным.

Метод лучше всего работает с белым мясом и свининой.
Мясо полностью погружают в рассол и убирают настаиваться в холодильник на период от 30 минут до нескольких часов, в зависимости от размера куска.

Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. Мне кажется, он лучше всего влияет на мясо, не такой резкий и соленый как огуречный.

Крахмал

Можно вымочить мясо в воде с растворенным в ней крахмалом. Лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный.

Если собираетесь жарить мясо после этого, то можете рассчитывать на отличную хрустящую корочку.

Отбивание

В попытке сделать из «мясной подошвы» удобоваримое блюдо к мясу стали прилагать грубую физическую силу. Для разрушения жестких волокон на мясо оказывается механическое воздействие.
Обычно делается это с помощью специального молотка.

Предварительно мясо заворачивают в полиэтиленовый пакет, после чего отбивают. В результате отбивания мяса соединительные волокна разрываются, за счет чего оно становится более мягким.

Кроме этого, такое воздействие позволяет придать кускам одинаковую толщину, что существенно упрощает процесс приготовления, предоставляя возможность выкладывать куски вместе и готовить их примерно одинаковое количество времени.

Впрочем, чтобы разрушить жесткую структуру мяса можно обойтись и обычным ножом. Посредством него на мясе поперек волокон делают надрезы. Наносят их в виде сетки, используя кончик ножа.
Процесс создания надрезов происходит в несколько этапов: сначала наносятся косые надрезы в одну сторону, а затем перпендикулярно получившимся полоскам делают вторые.

То же самое повторяют с другой стороной мяса.
Глубина надрезов должна составлять примерно 0,3-0,4 см, но допускаются вариации и в большую сторону в зависимости от толщины куска.
Надрезы не только делают мясо мягче, но способствуют более глубокому проникновению специй и маринада.

Луковый сок

Недаром шашлык не обходится без лука. Но обычно его берут немного и режут крупными кольцами.
Действовать нужно не так. Луковицу нужно очень мелко нарезать, а еще лучше провернуть через мясорубку, измельчить миксером или натереть на терке.

Смешать с мясом и оставить на пару часов. Лук даст сок, и никакого маринада больше не потребуется. Еще можно перец и пряности добавить, какие вам больше нравятся.

Если хочется лук все же нарезать крупно, то берите тогда побольше луковиц, на 1 кг 5 штук, пересыпайте мясо нарезанным луком и пряностями.

Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.

Длительное приготовление

До того как был открыт маринад и придуманы всевозможные способы, размягчающие жесткое мясо, не самые деликатные части попросту подвергали длительному тепловому воздействию. В процессе многочасовой тепловой обработки происходит ослабление соединений между волокнами, коллаген растворяется в желатин, что все вместе существенно увеличивает мягкость мяса.

Новомодное направление «медленная готовка» на самом деле представляет собой видоизмененную старинную технологию, которая зародилась еще в те времена, когда блюда готовили в печи. Из практических соображений блюдо оставляли на ночь в остывающей печи, а утром готовое кушанье оставалось только разделить по тарелкам.

Так что томить жесткое мясо при низкой температуре в течение 7-8 часов, а то и больше, не такая уж и плохая идея. Для длительного приготовления можно использовать медленноварку, мультиварку или обычную духовку, в которой необходимо установить минимальный температурный режим.

И ещё несколько советов: чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде.
А, во-вторых, солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.

Кстати, правильный подход к солению любого мяса очень важен при приготовлении.
Как уже говорилось, мясо нужно солить в самом конце готовки, или даже при подаче.
Во-вторых, соли должно быть совсем немного. Мясо ведь само по себе соленое, так что на 1 кг мяса нужно всего 1 ч.л. соли.
Можно чуть больше, если вы любите соленое.

Алкоголь

В качестве маринада довольно широко применяется вино или пиво. Так мясо подготавливают и к обычной жарке, и к жарке на шампурах. Если добавить к вину минеральной воды, лук и приправы, получится быстрее и вкуснее.

Ароматное мясо, вымоченное в пиве, не оставит равнодушными ни ваших домочадцев, ни гостей. Перед жаркой такое мясо лучше всего обвалять в муке.

Что касается более крепких напитков, то водка издавна используется в качестве основы для маринада, особенно при работе с мясом птицы.
В Китае к водке добавляют соевый соус и пряности, погружают в маринад порезанные индюшиные или утиные грудки и маринуют в течение максимум 2 часов.
Перед жаркой кусочки мяса сушат салфеткой. Не беспокойтесь — никакого запаха алкоголя не останется и в помине.

Соевый соус

Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит.
В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя.
Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.

Киви

Этот трюк сделает самое жесткое мясо нежным за полчаса. Даже конина жуется как курица!

Немного экзотичный, но сверхбыстрый способ сделать мясо мягче — оставить его на 30 минут или час в мякоти киви.
Но предлагаю сразу добавить к ней специи и приправы, чтобы сэкономить время и не заниматься этим потом.

Приступим!

Ингредиенты

• 1-2 киви
• 1-1,5 кг мяса
• перец и другие желаемые специи
• розмарин
• лук или чеснок по желанию

Приготовление:

Мясо промойте и обсушите.

Измельчите киви в блендере или натрите на терке.

Добавьте в кашицу из киви специи.
Оставьте мясо в этом маринаде на минут 30.

Если мясо очень жесткое, то можно на 1-2 часа. Но не более чем на 2 часа, иначе есть возможность получить в итоге паштет.

По истечению времени приготовьте мясо желаемым способом. Этот маринад просто отлично подходит для шашлыков.

http://poleznovo.com

Такой способ размягчения ускоряет процесс приготовления мяса. Через 40-50 минут говядина обычно уже готова и очень сочна, тогда как обычный гуляш тушится 2-2,5 часа.

Так что обратите на это внимание, чтобы не испортить блюдо долгим приготовлением. Можете готовить любой маринад на основе киви: добавлять пряные травы, вино, другие фрукты, необычные специи…
Или же сначала размягчить мясо в фруктовой кашице, а потом уже мариновать.

Попробовав однажды приготовить мясо в подобном маринаде из киви, вы будете, при возможности, отдавать ему предпочтение.

Прочие уловки

Чтобы мясо получалось нежным и сочным, нужно предупредить истекание из него сока при обжарке. Лучше всего это сделать либо при помощи панировки, либо «запечатав» мясо на сильном огне.
Панируют мясо непосредственно перед тем, как начать обжаривание. В качестве панировки подойдут мука, сухари, яйцо или их сочетания. Куски мяса кладут в кипящее масло, тогда процесс обжарки начинается сразу, и мясной сок не вытечет.

«Запечатать» мясо можно и без использования панировки, и даже без использования масла. На раскаленную сковороду просто кладут мясо, обжаривают до коричневатой корочки, переворачивают и обжаривают точно так же. После этого огонь следует уменьшить и жарить до готовности на среднем или медленном огне.
Говядину можно даже недожарить — некоторые любят мясо с кровью. С другими видами мяса этот фокус не пройдет: вы же не хотите заполучить какую-нибудь трихинеллу из полусырой свиной отбивной?

Великолепный результат получается, если мясо запекать в горшочках или фольге. В этих случаях оно готовится в собственном соку и получается превосходно даже безо всяких добавок.
по материалам steaklovers.menu, www.edimdoma.ru

Ну, а если ваше жаркое все-таки получилось суховатым, попробуйте исправить дело при помощи водяной бани. Налейте в кастрюлю воду, поместите над ней дуршлаг с мясом и закройте всю конструкцию крышкой.

Так что, если какой-то из гастрономических экспериментов дал сбой, не надо унывать, всегда найдется способ как вернуть его в нужное русло!

Нежное мягкое мясо.

Как приготовить мясо мягким и сочным? Секреты смягчения жесткого мяса

Говядина подходит для приготовления многочисленных блюд. Это и диетические блюда из мяса, приготовленного на пару или отварного в воде. Это разные рецепты жареных и запеченных горячих блюд и даже холодных закусок. Для каждого метода приготовления говядины важно знать, как правильно с ней обращаться, чтобы мясо было мягким.
Говядина относится к привередливому мясу. Есть разные варианты, что добавить, чтобы говядина была мягкой, в зависимости от способа приготовления. Но все начинается с правильного выбора мяса. Говядина сама по себе имеет более насыщенный красный цвет, если сравнивать со свининой. При покупке говядины надо знать, что чем темнее мясо, тем старше была корова. Это значит, что говядина темного цвета готовится не один час и не факт, что она станет мягкой. Чтобы вареная говядина была мягкой и сочной, необходимо покупать мясо молодой коровы.

Чтобы в процессе варки мясо стало мягким, его надо обязательно опускать в уже кипящую воду;
Варить говядину лучше одним большим куском. Нарезать говядину уже лучше после варки, когда мясо остынет. При таком способе отваривания этого вида мясо не получится получить насыщенный бульон, но вот само мясо станет сочным и мягким;
Чтобы вареная говядина приобрела дополнительные вкусовые оттенки, в воду можно добавить свежие овощи, разнообразные специи. Из овощей наиболее подходит лук и морковка. Их надо помыть и положить в бульон через час после того, как туда было опущено мясо. Специи надо добавлять всего за 15 минут до окончания варки;
Нежная отварная говядина как нельзя лучше подойдет к , приготовленному по этому рецепту.

В случае такой термической обработке на конечном качестве мяса положительно скажется предварительное маринование. Мариновать можно как цельный кусок, так и уже нарезанное на кусочки мясо;
Чтобы говядина стала мягкой важно держать ее в маринаде необходимое количество времени. Время же зависит от величины кусочков и первоначальной степени жесткости мяса. При мариновании жидкость должна полностью покрывать говядину, мясо необходимо периодически перемешивать;
Большинство удачных маринадов готовятся на основе кислот, жиров и дополнительных специй. Чтобы говядина стала мягкой, надо обязательно использовать столовый, яблочный или бальзамический уксус. В качестве заменителей уксуса подойдут соки цитрусовых фруктов. Жиры способствует укреплению аромата мяса, и предохраняют его от сухости в процессе приготовления. Специи и некоторые овощи придадут маринаду дополнительный аромат;
Чтобы мясо получилось мягче при жарке или приготовлении в духовке, его надо мариновать в посуде из стекла, фарфора или глины. Также подходят для процесса маринования говядины и контейнеры из качественного пластика;
Что добавить, чтобы говядина была мягкой после предварительного маринования? Отлично подойдут ягоды можжевельника, ломтики лимона, зубчики чеснока. Также нарезанное мясо можно переложить кольцами лука;
В среднем говядину необходимо мариновать два-три часа;
Удачный рецепт маринада для этого вида мяса получится с добавлением красного вена, растительного масла и специй. Также сделает мясо мягким гранатовый сок;
Такое сочное мясо несомненно подойдет к любому .

На что еще обращать внимание при приготовлении говядины в духовке
При таком варианте термической обработки важно не только, что добавить, чтобы говядина была мягкой, но и как правильно готовить. Лучше всего завернуть мясо в фольгу. Если говядина будет готовиться на открытом огне, то ее надо обязательно периодически поливать оставшимся маринадом.
При приготовлении большого куска говядины в духовке ее необходимо поливать тем соком, который она будет выделять. Это позволить сделать мясо максимально мягким и сочным.
Это все основные секреты, что сделать, чтобы говядина была мягкой при варке или жарке, другом варианте термической обработке. Но, связываясь с этим видом мяса важно понимать, что говядину быстро не приготовить. Как минимум этот процесс займет полтора часа, но лучше рассчитывать на два часа.

Следуя этим советам, вы не только научитесь готовить сочное мясо, но и всегда сможете приготовить вкусный

Прежде всего, если вы сначала поджариваете мясо, переложив в кастрюлю или сковородку, залейте его горячим бульоном или любой другой горячей жидкостью. Температура имеет большое значение. Если бульон будет чуть теплым, жесткость обеспечена. Вторая идея, как сделать мясо мягким, заключается в том, чтобы при тушении добавить столовую ложку водки или немного вина.

Алкоголь смягчает не только сердца, но и жаркое. И третья идея: если вы 100% трезвенник, вместо спиртного можно добавить ложку сахара, кусочки яблок или немного ананасового сока. Дальше мы рассмотрим и другие советы, как сделать мясо мягким. Прежде всего, для запекания или обжаривания оно должно быть свежим. Чтобы мясо было мягким, старайтесь выбирать не самые жилистые части и виды. К примеру, для запекания лучше всего подходит птица (курица, гусь, индейка), свиные ребрышки, филе из говядины, баранины.

Маринад для нежности

Издавна известный проверенный способ, как сделать мясо мягким, — заранее вымочить его в маринаде с травами (например, майораном, тимьяном, тмином, черным перцем, паприкой, имбирем), давленым чесноком с маслом и стаканом водки. Для того чтобы замариновать ягненка, может потребоваться добавить стакан красного вина. Положите мясо в холодильник на 1-2 дня.

Спустя несколько часов переверните его на другую сторону, чтобы оно промариновалось равномерно. Некоторые хозяйки, знающие о том, как приготовить мягкое мясо, рекомендуют вымачивать его в течение 12-14 часов в кефире. Лучше не использовать уксус. Если же вы предпочитаете этот способ, выбирайте винный или яблочный.

Для сочности — прикрыть всю поверхность

Чтобы жаркое не высохло во время запекания, нужно связать белок на его поверхности. Тогда сок не будет вытекать. Классический способ, как сделать мясо мягким — это сначала его быстро обжарить со всех сторон. Однако в этом случае мы используем дополнительную дозу жира. Если вы предпочитаете избежать этого, то можете использовать другие способы. Например, подготовленное блюдо поставить в сильно разогретую духовку (около 200-220°C).

Спустя 15-20 минут снизить температуру до 180 градусов. Отличной идеей, как сделать мясо мягким, является рукав для запекания. В нем блюдо находится в своем соку, не высыхает и сохраняет сочность. Вы также можете использовать для запекания горшок из пористой глины. Его ставят в воду, и мясо обрабатывается горячим паром. Постные разновидности (говядину, индейку) можно обернуть ломтиками бекона. Жаркое будет сочным и приобретет оригинальный аромат. Если вы жарите, тушите мясо или же печете на гриле, время от времени можно смачивать его вытопленным соком.

Установите нужную температуру

Оптимальная температура жарки мяса 160-180°C, на первые 10-15 минут можно установить ее до 200-220°C. Затем следует уменьшить нагрев. При слишком высокой температуре мясо будет высыхать. Время запекания зависит от сорта, от величины куска и духовки. Обычно оно составляет 1 час на килограмм. Зная о том, как сделать мясо мягким, тем не менее старайтесь контролировать процесс во время готовки.

Используйте приправы и добавки

Ломтики бекона для заворачивания — это лишь один из рецептов для вкусного жаркого. Лучшим дополнением, которое улучшает вкус мяса, являются фрукты, свежие или сушеные. Классический пример — свиная корейка, фаршированная черносливом и абрикосами. Курицу, гуся, индейку можно дополнять яблоками с большим количеством майорана. Вкус темного мяса (свинина, говядина, окорочка индейки) облагораживают не только чернослив или курага. Отлично подойдут также клюква или брусника.

Этот важный вопрос волновал хозяек испокон веков. Хорошо приготовленная говядина обладает тонким ароматом и высокими вкусовыми качествами. Для того чтобы блюдо из говядины получилось мягким и сочным, необходимо не только выбрать кусок мяса, но и правильно его подготовить и приготовить.

Для приготовления нам понадобится:

Свежий кусок , кефир, репчатый лук, киви, минеральная вода, горчица, соевый соус, фольга, рукав для запекания, сотейник для тушения, кухонный молоток, нож.

1. Перед готовкой мясо лучше замариновать . Варианты маринования:

А) Смазать обильно горчицей весь кусок мяса и дать постоять час или два. После этого мясо готово к жарке. Перед жаркой мясо обмыть от горчицы. Этот вариант подходит для жесткой и старой говядины.

б) Нарезать мясо на куски. Перпендикулярно волокнам! Очистить киви от кожицы, нарезать пластинками. Перемешать мясо с киви, мариновать 15 минут. Не передерживать, иначе мясо будет слишком мягким. Подходит для говядины средней жесткости.

в) Приготовить маринад из кефира со специями. Поместить в него куски говядины и оставить на ночь, утром мясо можно запекать или жарить.

Г) Замочить говядину в минеральной воде, оставить на пару часов. Этот вариант подходит для мягкой и средней жесткости говядины.

Маринады для говядины

Маринад для говядины лимонный острый . 1- 2 ч. ложки соли, сок 1/2 среднего лимона, 2 ч. ложки (без верха) красного острого молотого перца. Смешать вместе соль, лимонный сок и красный острый молотый перец. Получившейся острой смесью тщательно натереть куски мяса для жарки и дать постоять около часа.

Маринад для говядины лимонный чесночный . Сок 1 лимона, 1 — 2 средних луковицы, 1 ч. л. черного молотого перца, 2 — 4 дольки чеснока, 1/2 ч. л. соли, 0,5 стакана воды. Смешать лимонный сок с холодной кипяченой водой. Добавить мелко нарубленный лук, черный молотый перец и растертые с солью дольки чеснока. Подготовленные отбитые куски мяса полить холодным маринадом и оставить на 2 — 2,5 часа.

Маринад для говядины лимонный с луком . 1 крупный лимон, 1 большая луковица,3 — 5 крупных долек чеснока, 1 ч. ложка соли, 2- 3 лавровых листа, 1/2 ч. л. молотого черного перца.

Приготовить смесь из свежеприготовленного лимонного сока, нарезанного тонкими кольцами лука, растертого с солью чеснока, измельченного лаврового листа и молотого черного перца. Смесь хорошо перемешать с кусочками мяса или птицы, уложить их в миску и уплотнить руками. Мариновать мясо под легким прессом 2 — 3 часа.

Маринад для жесткой говядины . 0,5 литра воды, 0,5 литра 3%-го уксуса, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки сахара, черный душистый перец, черный молотый перец, лавровый лист, гвоздика по вкусу, ягоды можжевельника по вкусу. Специи варить в воде 8 — 10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить.

Мясо залить маринадом и поставить в холодное место на 2 — 3 дня. Этим маринадом можно залить мясо крупной дичи, а также, жесткое мясо старых животных или тушки старой птицы.

Маринад для шашлыка из говядины . 2 шт. репчатого лука, 1 ч. л. семян кориандра, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, 2-3 ст. л. винного уксуса. Приготовить смесь из мелко нарезанного лука, соли, черного молотого перца, молотых семян кориандра, взятых по вкусу и разведенных в винном уксусе. Перемешать подготовленное мясо с маринадной смесью руками и слегка уплотнить. Посуду закрыть крышкой и выдержать в прохладном месте от 12 часов до 2,5 суток.

Маринад для говядины с киви. Говядина -0,5 кг, киви — 1 шт, смесь перцев «Santa Maria» — смесь перцев:: черный, белый, чили; паприка, кориандр, семена горчицы, чеснок, морская соль (21%), лук, помидоры, куркума) — 0,5 ч. л, Соль, Чеснок (головки) — 1,5 шт, майонез — 2 ст. л., горчица — 2 ст. л, Соус (ткемалевый) — 2 ст. л. киви — 1 шт. В отдельную посуду кладем 2 столовые ложки майонеза +2 столовые ложки горчицы +2 столовые ложки ткемали. Режем киви на мелкие пластинки. Выдавливаем чеснок. Добавляем специи и тщательно перемешиваем. Разминаем руками киви. Хорошенько натираем этим маринадом мясо, стараясь попасть во все надрезы. Кладем в емкость для маринования и отправляем в холодильник на 12 часов. Потом мясо можно готовить.

Маринад для говядины с красным вином. 0,5 кг. говядины, красное сухое вино — 1,5 стакана, морковь — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., петрушка — 1 пучок, лавровый лист — 5 листов, гвоздика — 4 бутончика, розмарин — по вкусу. Очищенные морковь и лук крупно порезать. Петрушку мелко нашинковать, лавровый лист поломать руками. В кастрюлю с мясом добавляете все вышеперечисленное, плюс — розмарин и гвоздика. Заливаете вином и, накрыв крышкой, отправляете в холодильник на 12 — 18 часов.

Маринад для говядины с соевым соусом и вином.

0,5 кг. говядины, соевый соус — 200 гр., оливковое (или растительное) масло — 200 гр., лимонный сок — 5 — 6 ст. ложек, чеснок — 1 головка, молотый черный перец, соль — по вкусу.

Чеснок выдавить через пресс или натереть на крупной терке. Смешать его с перцем и солью. В соевый соус влить масло и лимонный сок, туда же отправить чеснок и перец. Залить получившейся смесью кусок мяса в кастрюле и отправить в холодильник на 3 — 4 часа.

Маринад для говядины с соевым соусом, имбирем и вином.

Мясо 0,5 кг, соевый соус -2 ст.л., сок лимонный — 1 ст.л., крахмал кукурузный — 1 ст.л., вино красное сухое — 1 стакан, имбирь (молотый) — 1 ч.л., чеснок — 1 зубчик.

Мясо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Смешать все ингредиенты для маринада и залить им подготовленное мясо. Поставить в холодильник на 3-4 часа. Обжарить мясо на сковороде, в разогретом до 180 °С масле до коричневого цвета.

2. В духовке, мясо можно приготовить несколькими способами:

Для новичков на кухне, очень удобно готовить мясо в рукаве для запекания. Для этого вытащите мясо из маринада и поместите в рукав. Защипните края рукава специальными зажимами и запекайте в духовке.

3. Мясо в духовке можно запечь на противне .

В противень уложить слой нарезанного лука. Нашпиговать кусок говядины кусочками сала, уложить на лук. Запекать в духовке. Во время готовки часто поливать кусок мяса выделяющимся соком.

4. Кусочки говядины можно потушить .

— нарезать мясо на небольшие куски, добавить специи и пиво, тушить на медленном огне 1,5 часа.
— кусочки мяса положить в сотейник, добавить специи, горячий бульон или воду. Во время тушения добавить немного коньяка или красного сухого вина.

Обратите внимание:
Говядину лучше всего готовить большим куском. Если вы сомневаетесь, достаточно ли мягким получилось готовое мясо, то нарежьте его очень тонкими пластами поперек волокон.

Некоторые полезные советы :

1. Большой кусок мяса перед запеканием в фольге обжарить на сковороде. На большом огне и без масла. Мясные соки останутся внутри говядины, сделав ее сочной и мягкой. Этот способ — для и повышения мужской

Многие хозяйки не любят готовить говядину из-за того, что часто она получается жесткой и не жуется. Существует несколько способов, благодаря которым можно сделать говядину мягкой и кушать ее в удовольствие.

Инструкция

1 Чтобы мясо говядины получилось мягким, порежьте ее на кусочки и замаринуйте в специальном маринаде на несколько часов, а лучше всего на ночь. Рассол готовится точно также, как для шашлыка.

Можно использовать лук, уксус, различные приправы, соль и перец. Вместо уксуса некоторые хозяйки используют сухое вино. Кто-то замачивает говядину в томатном соке или в кетчупе. Можно даже замариновать мясо в кефире. Самое главное, чтобы рассол был кислым!

2 Еще один важный фактор, который поможет сделать мясо говядины мягким – это время приготовления.

Если Вы обжариваете мясо, то после обжарки добавьте в сковороду немного воды и потушите хорошенько под крышкой.

В случае если мясо мариновалось перед приготовлением, используйте молоко, чтобы избавиться от лишней кислотности. Также можно во время тушения добавить сметану или майонез, это сделает говядину сочной и нежной!

3 Во время тушения мяса можно добавить в сковороду пищевую соду. Такой способ тоже поможет сделать мясо мягче. Однако при добавлении сода начинает сильно бурлить и шипеть, и если Вы тушите мясо на сковороде с низкими краями, то часть бульона выльется на плиту.

4 Вместо замачивания в маринаде можно обмазать нарезанные куски мяса горчицей и подержать так 1 час. Перед жаркой горчичную обмазку не убирайте, а жарьте прямо так – это только сделает мясо вкуснее!

5 Если у Вас нет времени на то, чтобы ждать, пока мясо замаринуется, можно отбить говядину специальным молоточком.

Нарежьте говядину на куски толщиной в 1,5 см и хорошенько отбейте. Но не переусердствуйте, иначе вы превратите мясо в фарш. Лучше всего отбивать не полностью размороженное мясо.

6 Следующий способ, позволяющий сделать мясо мягче, – просто отварить его перед тушением!

При этом часть бульона Вы можете оставить на суп, а другая часть пойдет на гуляш. Так Вы получите сразу 2 блюда.

Выбирайте любой подходящий для Вас способ и наслаждайтесь мягкой и сочной говядиной!

Приготовление мяса считается мужской прерогативой. Но женщины — это такие люди, у которых может получиться все!

Если вы скептически относитесь к отварной говядине, представляя жесткий, сухой, безвкусный кусок, то эти советы — для вас.
Также стоит обратить на них внимание тем, кто старается придерживаться системы правильного питания. Ну, а для детей отварное мясо — один из лучших вариантов.Попробуйте специально для детей

Самый главный вопрос: как сделать вареную говядину мягкой — ведь говядина достаточно капризное мясо. Конечно, единственный и правильный ответ будет — верно выбрать мясо в зависимости от его предназначения.Правда, это не всегда получается. И вот тут-то и пригодятся советы.

Подготовка мяса

• лучше всего брать не замороженное мясо. В противном случае разморозить его нужно правильно, то есть не в микроволновке, не замачивая в холодной, а тем более в горячей воде.
  Не поленитесь и вытащите заранее мясо из морозилки и оставьте его в холодильнике на ночь. Затем закончите размораживание при комнатной температуре.
• для того, чтобы мясо получилось мягким, натрите говядину сухой горчицей и поставьте в холодильник на несколько часов. Затем промойте и можно отваривать.
• если у вас нет этих нескольких часов, просто залейте мясо минеральной водой на час перед варкой.

Как сварить мясо

1. основное и самое главное правило — класть мясо в хорошо закипевшую воду и не уменьшать огонь, пока оно хорошо не закипит вновь.После 10-15 минут кипения уменьшить огонь и варить при слабом нагреве. Мясо варят при температуре 95 градусов — просто томите его до готовности.
2. второе правило — варить целым куском, не нарезая на порции
3. кастрюлю должна быть закрыта крышкой, перекрывая доступ кислороду.
4. чтобы вареная говядина была не только мягкой. но и ароматной, добавьте овощи и специи. Лук, морковь, коренья кладут через час после закипания мяса, специи — за 20 минут до окончания. В это же время добавляют соль
5. для мягкости мяса добавьте к воде, в которой варится мясо, столовую ложку водки. В процессе варки спирт испарится, вы не почувствуете ни вкуса, ни запаха алкоголя
6. промытая шкурка банана, сваренная вместе с мясом, сделает мягче самый жесткий кусок
7. еще один экзотический способ — положить в воду, в которой варите мясо, 2-3 пробки от винных бутылок. Не пластмассовых, конечно, а настоящих — из пробкового дерева
8. положите мясо в кипящую воду, в которую добавлена половина чайной ложки сахара.

Пользуясь этими советами вы сможете сделать вареную говядину мягкой и ароматной.и пусть это блюдо займет достойное место в вашем меню

Жареное мясо на сковороде рецепт с фото пошагово и видео

Шаг 1:

Для прриготовления жаренного на сковороде мяса возьмите любое мясо (в данном случае это свинина), репчатый лук, немного подсолнечного масла без аромата, соль, перец и любые пряности на ваш выбор.

Шаг 2:

Мясо хорошо промыва., осушиваю обязательно бумажным полотенцем, нарезаю кусочками среднего размера — если кусочки у вас будут слишком мелкие, мясо станет сухим, особенно не жирное. Если же слишком крупные — то есть вероятность, что оно не прожарится и его придется дольше тушить, а потом снова обжарить.

Шаг 3:

Можно мясо сразу жарить на разогретой сковороде, но это будет слишком просто и привычно, поэтому немного его замариную в простейшем маринаде. Затем складываю нарезанное мясо в миску, добавляю соль и черный молотый перец или лучше смесь свежемолотых перцев, перемешиваю.

Шаг 4:

Добавляю немного подсолнечного масла и снова хорошо перемешиваю. Нужно дать мясу немного постоять-помариноваться, хотя бы минут 10.

Шаг 5:

Затем разогреваю сковороду и выкладываю кусочки мяса в разогретое масло так, чтобы они быстро «прилипали» к сковороде, когда поверхность поджарится, она сама «отлипнет» от дна,

Шаг 6:

в этот момент быстро переворачиваю кусочки на другую сторону и проделываю то же самое. Все соки таким образом получаются «запечатанными».

Шаг 7:

Добавляю в сковороду к мясу нарезанный среднего размера кубиком репчатый лук и жарю при помешивании вместе с луком. Когда лук станет прозрачным и карамелизуется, вливаю немного горячей воды и прикрываю крышкой, довожу мясо до готовности. Когда вся вода испарится, еще раз все прожариваю при помешивании.

Шаг 8:

Вот и все, можно подавать на стол, жаренное мясо на сковороде готово! Еще можно к нему добавить сметану, разведенную томатную пасту и протушить все вместе — получится прекрасное мясо в соусе. Жаренное на сковороде мясо. таким образом, может служить основой для приготовления множества блюд.

8 простых советов, как сделать мясо более мягким

Даже самых дешевых кусков мяса можно приготовить вкусно и сочно. Достаточно знать несколько советов , чтобы мясо получилось мягким и нежным. Итак, если вы приобрели кусок недорогого мяса с волокнистой структурой — например, говяжью вырезку, бифштекс или диафрагму — вам просто нужно следовать нашим советам , чтобы получить отличный результат. Давайте узнаем , как смягчить менее ценные куски мяса , с некоторыми бабушкиными советами , чтобы насладиться кусочком мяса нежным и вкусным, на сковороде или на гриле.

1. Используйте размягчитель мяса

Быстрый и простой способ — это использование размягчителя мяса . Поместите ломтики мяса между двумя листами пищевой полиэтиленовой пленки и взбейте их , чтобы разорвать волокна : движение размягчителя мяса должно происходить изнутри наружу. Таким образом, срез будет на тоньше и мягче. Пленка защитит мясо и рабочую поверхность, но при желании ее можно не накинуть.В качестве альтернативы размягчителю мяса вы можете использовать hand : ударьте по ломтику мяса запястьем руки твердым движением наружу.

Если вы хотите, чтобы выпекал или жарил кусок мяса, используйте размягчитель мяса с наконечниками, взбивая кусок в течение нескольких минут с обеих сторон, чтобы разорвать соединительные ткани мяса. Однако этот метод не подходит для обжаривания стейков на сковороде или на гриле, а подходит только для жарки или панировки ломтиков.

2. Покройте мясо крупной солью

Если вместо этого вы хотите приготовить стейк , используя дешевую нарезку, вы можете смягчить его с помощью соли . В этом случае кусок мяса должен быть толщиной не менее 4 сантиметров: такая толщина позволит мясу образовать внешнюю корочку, сохранив внутреннюю готовность. Чтобы исключить излишнюю влажность куска мяса, пропитайте его крупной солью : посыпьте обе стороны и дайте постоять не менее 1 часа, , чтобы удалить лишнюю воду, оставив жир и белок.Перед приготовлением мясо промыть и хорошо обсушить. Помните, что чем больше вы оставите мясо в соли, тем оно будет нежнее: оно может лежать до 24 часов.

3. Кислотный маринад

Для более тонких кусков мяса вы можете попробовать кислотный маринад , который основан на цитрусовых, уксусе или вине, , которые разрушают мышечные волокна мяса, поэтому как сделать его более нежным в кулинарии. Оставьте мясо мариноваться в смеси уксуса и лимонного сока на ночь.Однако имейте в виду, что уксус и лимон, как правило, придают мясу аромат. По этой причине этот способ желательно использовать, если вам нужно приготовить котлеты или даже мясо с томатным соусом. В последнем случае помидор также поможет смягчить мясо.

4. Маринад с фруктовым пюре

Также можно сделать мясо нежным, используя принцип ферментативного умягчения . Ферменты — это молекулы, которые ускоряют процесс размягчения мяса .Среди фруктов, которые будут использоваться для этого маринада, необходимо выбирать кислые: рекомендуются киви, ананаса и папайи. Отдавайте предпочтение киви, который не придает мясу излишнего вкуса, так как он имеет более нейтральный вкус. Что касается ананаса , будьте осторожны: на самом деле он содержит бромелайн , вещество, которое может превратить мясо в кашу, если оставить его мариноваться в течение длительного времени. Но вот как действовать: уменьшите количество фруктов до , пюре , выложите мясо в стеклянную емкость и залейте каждый ломтик двумя столовыми ложками пюре.Накройте пищевой пленкой и оставьте мясо мариноваться минимум на сутки.

5. Медленное приготовление на сковороде

Если у вас мало времени и вы не можете посвятить себя описанным выше методам, вы можете применить некоторые хитрости , чтобы мясо во время приготовления стало мягким. Первый — это медленного приготовления на сковороде на медленном огне: таким образом соединительная ткань — та, которая удерживает вместе мышечные волокна — будет иметь достаточно времени, чтобы расплавиться, что сделает мясо более нежным и приятным на ощупь. жевать.Тогда есть небольшая подсказка, чтобы мясо не высыхало во время приготовления. Фактически, вы можете непрерывно смачивать мясо в кастрюле водой, бульоном или вином, не оставляя его сухим.

6. Приготовление на гриле

Приготовление на гриле — один из самых вкусных способов приготовления мяса: он делает мясо нежным, сочным, сочным и придает ему приятный запах дыма. Этот метод приготовления отлично подходит для стейков и мяса, богатого жирами: высокая температура позволяет растопить лишнего жира, а делает приготовление более легким.Таким образом, при приготовлении на гриле нет необходимости добавлять другие жиры.

7. Добавьте крупную соль в середине процесса приготовления

Одна из наиболее частых ошибок при приготовлении куска мяса — добавление мелкой соли во время приготовления. Таким образом, мясо становится сухим и меньше, и оно теряет вкус. Если вы хотите попробовать кусок мягкого и сочного мяса, добавьте крупную соль в середине процесса приготовления и слегка подрумяните его. Мясо получится очень нежным.

8. Используйте пищевую соду

Секрет бабушки — использовать пищевую соду, небольшую уловку, которая позволяет получить мягкое мясо, не влияя на его вкус. а как пользоваться? Когда мясо готово на треть, добавьте немного пищевой соды: потребуется чайной ложки на каждые полкилограмма мяса. Вы можете добавлять его в любое приготовление: только будьте осторожны, если вы готовите мяса с томатным соусом, , потому что оно может разбрызгиваться: на самом деле пищевая сода реагирует при контакте с другими компонентами, образуя пузыри.Однако полезно будет смягчить мясо.

6 простых способов справиться с трудностями — SheKnows

Ничто так не убивает ваших парусов, как кусание бифштекса только для того, чтобы обнаружить, что присоска жевательная. В самом деле, что может быть хуже крутого мяса? Сейчас, когда мы находимся на пике сезона приготовления на гриле, просто нет оправдания тому, чтобы по-прежнему есть жесткое мясо, особенно когда есть так много способов превратить его в кусок белка ресторанного качества.

Связанная история Призываем всех горячо спящих: охлаждающее утяжеленное одеяло Bearaby — лучший спутник летнего сна, который вам нужен

Это случилось с лучшими из нас — и обычно это происходит потому, что мы не потратили деньги на это дорогое сокращение (или иногда потому, что вы выбрали более экономичный органический сок, который на самом деле может быть дороже).В любом случае вам не придется страдать от тяжелых последствий. Существуют методы размягчения мяса, не требующие ночного маринада.

Наша миссия в SheKnows — расширять возможности и вдохновлять женщин, и мы предлагаем только те продукты, которые, как мы думаем, вам понравятся так же, как и нам. Обратите внимание: если вы что-то купите, щелкнув ссылку в этой истории, мы можем получить небольшую комиссию с продажи.

1. Побей его

Измельчение мяса молотком — удивительно эффективный способ смягчить его.Обратной стороной является то, что он может работать слишком хорошо, превращая мясо в кашу. Специальные приспособления для размягчения мяса, состоящие из десятков острых игл или наконечников, которые протыкают мясо (например, этот размягчитель мяса KitchenAid или этот размягчитель мяса Jaccard), представляют собой более деликатный способ механического размягчения мяса. Это меньше повреждает волокна мяса.

Изображение: KitchenAid.

2. Маринат с кислотой

Кислоты помогают расщепить жесткое мясо.Замачивание мяса в маринаде с соком лимона или лайма, уксусом, пахтой или даже йогуртом поможет смягчить жесткие белки. Главное — не оставлять мясо в маринаде слишком долго, так как кислоты могут слишком сильно ослабить белковую структуру мяса, сделав его слишком мягким и мягким. Старайтесь выдерживать от 30 минут до двух часов, но периодически проверяйте, не выглядит ли мясо готовым по краям. Вот как вы поймете, что маринование длилось слишком долго.

Изображение: Bragg.

3. Мариновать с ферментами

Некоторые фрукты, такие как папайя, ананас, киви и азиатская груша, содержат ферменты, которые помогают смягчить мясо. Попробуйте приготовить пюре из этих фруктов и добавить некоторые из ваших любимых приправ, чтобы приготовить маринад, из которого вы получите сочное нежное мясо. Только не оставляйте мясо в ананасе слишком долго. Бромелайн, мощный фермент, содержащийся в этом фрукте, может работать слишком хорошо.

Изображение: Dole.

4.Соль

Сильно посолив твердый кусок мяса и оставив его на час или два перед приготовлением, это эффективный способ расщепить жесткие мышечные волокна, не требующий суетливого маринада. Когда вы будете готовы готовить, просто смойте соль, промокните мясо и положите его в горячую сковороду.

Изображение: San Francisco Salt Co.

5. Нарежьте вправо

Есть несколько хитрых уловок с ножом, которые могут сделать мясо более нежным. Один забивает.Это когда вы делаете неглубокие надрезы (не насквозь) на поверхности тонкого стейка, такого как юбка или бок. Этот метод помогает расщепить жесткие белки, а также помогает мясу легче впитывать смягчающие маринады.

Второй трюк с ножом для размягчения мяса — это нарезание стейка тонкими ломтиками, поперек волокон . Идея состоит в том, чтобы измельчить длинные жесткие волокна мяса, чтобы они были короче и, следовательно, их было легче пережевывать.

6. Готовьте на медленном огне

Приготовление твердых кусков мяса при низкой температуре в течение длительного периода времени — отличный способ смягчить его.Жесткие волокна, коллаген и соединительные ткани разрушатся, и вы получите нежное мясо. Попробуйте использовать мультиварку или тушить в бульоне или другой жидкости в закрытой посуде в духовке.

Изображение: Crux.

Версия этой статьи была первоначально опубликована в феврале 2016 года.

8 способов сделать жесткое мясо нежнее

Воспользуйтесь этими советами, чтобы сделать жесткое мясо более нежным. (iStock)

Я думаю, что мы все были в этом: новый рецепт или незнакомый кусок мяса оставляет нас с жесткой жевательной пищей.Это кажется расточительным и может быть довольно неловким, если это происходит во время званого обеда. Так в чем же причина и как сделать жесткое мясо нежным?

Что ж, размягчить мясо не так сложно, как вы думаете! С помощью нескольких уловок, подобных тому, что мы описали ниже, вы можете получить даже недорогие и незнакомые нарезки супертендерными, приложив лишь немного дополнительных усилий. Узнайте, как это сделать, ниже и не забудьте спросить своего мясника об этих нарезках.

1. Физически размягчить мясо

Для жестких нарезок, таких как стейк из курицы, мясной молоток может быть удивительно эффективным способом разрушить эти жесткие мышечные волокна.Вы не хотите, чтобы это было предано забвению и превратило мясо в кашицу, но легкий удар острым краем молотка для мяса поможет. Если у вас его нет, можно слегка надрезать поверхность ножом или проткнуть вилкой крошечные дырочки в мясе.

2. Используйте маринад.

Из таких вырезок, как стейк по бокам или юбке, можно отлично приготовить стейки на гриле, но они настолько жесткие, что вы не захотите есть их, не добавив немного маринада. Использование кислых ингредиентов, таких как лимонный сок, уксус или пахта, не только добавляет вкуса, но и расщепляет жесткие белки, давая мясу «предварительную готовку», прежде чем оно попадет на гриль.Только убедитесь, что вы не оставляете его на маринаде слишком долго (от 30 минут до двух часов должно быть достаточно), иначе он станет мягким и мягким.

3. Не забывайте о соли

Мариноваете вы или нет, по крайней мере, не забудьте посолить мясо перед приготовлением. Соль вытягивает влагу из мяса, концентрируя аромат и создавая натуральный рассол. Вы знаете, что это работает, потому что мясо приобретет более глубокий красный цвет. В отличие от маринадов, солить мясо можно до 24 часов.

4. Дать нагреться до комнатной температуры

Это особенно важно для говядины травяного откорма и других нежирных кусков мяса. Так как в этих отрубах не так много жира, они будут менее приятными, если они будут слегка переварены. Оставьте мясо на 30 минут до приготовления на прилавке с комнатной температурой, чтобы оно приготовилось более равномерно.

Больше от Taste of Home

5. Готовьте медленно и медленно

Более дорогие куски мяса можно быстро обжарить при высоких температурах, но многие бюджетные куски, такие как свиная лопатка или жареный цыпленок, требуют низко-и- медленного приготовления. методы медленного приготовления (например, эти бутерброды в мультиварке).При тушении жестких кусков мяса коллаген разрушается в кулинарной жидкости и действительно позволяет этим жестким мышечным волокнам отделяться. Удостоверьтесь, что у вас достаточно времени, чтобы дать этим порезам сломаться, что может занять четыре или более часов в голландской духовке или мультиварке.

6. Поддерживайте правильную внутреннюю температуру

Из-за переваривания мясо может стать сухим, но недоваренное мясо может быть довольно жевательным. Не бойтесь мгновенного считывания термометра для мяса и вытаскивайте мясо, когда оно будет готово. Для естественно нежных нарезок, таких как говяжья вырезка, температура может достигать 125ºF, тогда как более жесткие нарезки, такие как грудинка, должны быть приготовлены при температуре 195ºF.

7. Оставьте мясо в покое

Независимо от того, насколько хорошо вы готовите и готовите мясо, оно будет сухим и жестким, если вы не дадите ему отдохнуть. Общее практическое правило — пять минут на дюйм толщины для стейков или десять минут на фунт для жаркого. Это позволяет соку перераспределяться внутри мяса, а не выливаться на разделочную доску — это означает, что ваше мясо будет сухим и жестким.

8. Разрезать против волокон

Все куски мяса имеют длинные мышечные волокна, которые проходят через них.Если вы сделаете надрезы параллельно мышечным волокнам, вам придется использовать зубы, чтобы пробить их во время жевания. Это похоже на тренировку! Вместо этого сделайте разрез поперек мышечных волокон, чтобы они легко и без усилий разошлись.

Эта статья впервые появилась на Taste of Home.

Методы приготовления для придания нежности мясу

Некоторые куски мяса, особенно красное, например, жаркое из цыпленка, имеют тенденцию быть более жесткими и даже безвкусными. Особенно это актуально, если мясо дешевле в цене.Если вы когда-нибудь задумывались, почему одни куски мяса более жесткие, чем другие, то понимание некоторых основ анатомии млекопитающих поможет ответить на этот вопрос.

Мясо жесткое, потому что оно состоит из толстых мышечных волокон и соединительной ткани, которые, если их неправильно приготовить, могут сделать кусок мяса вязким и трудным для еды. Мышцы, которые животное использует чаще и активнее, как правило, представляют собой более жесткие куски мяса. Области тела, которые используются не так интенсивно, как мышцы спины коровы, обычно дают более нежные куски мяса.Например, филе-миньон известно как дорогой кусок мяса, потому что он более желателен, чем другие виды мяса. Филе миньон получают из вырезки, которая не несет веса, что делает ее более нежной, поскольку в мясе содержится меньше соединительной ткани.

Конечно, вы все равно можете иметь вкусное, нежное и сочное мясо, не платя за него ни руки, ни ноги. Вот несколько советов и хитростей, которые помогут сделать более жесткие нарезки мяса нежными.Однако некоторые из этих вариантов не совсем эффективны по времени и могут не учитывать загруженный график большинства людей.

Мариновать мясо

Иногда люди могут предложить сделать мясо мягким, замариновав его. Некоторые могут даже предложить замариновать его на ночь. Хотя это может быть вариантом для некоторых, если у вас напряженный образ жизни из-за работы или детей, у вас может не быть времени приготовить модный маринад, а затем оставить мясо мариноваться на ночь.

Физически размягчить мясо

Другой вариант, о котором говорят, — это физическое размягчение мяса с помощью мясорубки или молотка. Удар по мясу может показаться отличным способом выпустить пар, но на самом деле вы разрушаете мышечные волокна. Чем сильнее мышца, тем длиннее становятся мышечные волокна. Вот почему кусок мяса, который не был приготовлен должным образом, часто становится слишком жевательным. Когда эти прочные волокна разрушаются при толчке в мясе, оно может стать более нежным.Хотя это часто является эффективным способом сделать мясо более нежным, опять же, на это нужно время, и если вы готовите для большой семьи, у вас может не хватить времени на то, чтобы приготовить мясо, чтобы оно было нежным.

Поскольку это не самые эффективные по времени способы сделать мясо более нежным, давайте рассмотрим другие варианты. Эти варианты учитывают, как вы готовите и готовите мясо.

Сквозь зерно

Возможно, вы слышали об этом раньше, но, возможно, не были уверены в том, что именно это означает.Резка поперек волокон объясняется тем фактом, что мясо может быть жестким из-за белка и соединительной ткани, которые содержатся в мышцах. Когда вы разрезаете поперек волокон, это означает, что вы разрезаете поперек мышечных волокон мяса. Поскольку эти мышечные волокна отчасти и делают мясо вязким и жестким, разрезание их помогает разрушить эти волокна. Если вам нужно разрезать мясо на куски перед приготовлением или вы нарезаете стейк для подачи, обратите внимание на направление движения мышечных волокон и просто разрежьте их.Этот метод более эффективен по времени, но может не дать лучших результатов.

Готовьте, пока не будет достигнута правильная внутренняя температура

В некотором смысле приготовление пищи немного похоже на науку и зависит от определения идеальной температуры. Недостаточно прожарить мясо, и оно будет жевательным или даже резиновым, но если вы переварите его, оно будет сухим и невкусным. Здесь пригодится термометр для мяса с мгновенным считыванием. С помощью термометра все, что вам нужно сделать, это посмотреть, имеет ли внутренняя часть мяса нужную температуру, чтобы определить, готово ли оно.Более жесткие куски мяса, такие как грудинка, следует готовить до температуры около 195ºF. Отрезки, которые от природы нежные, такие как вырезка, например, могут быть настолько редкими, насколько 125ºF. Это будет просто зависеть от вида мяса.

Готовьте медленно и медленно

Причина, по которой более дорогие куски мяса, такие как филе миньон, можно быстро обжарить при высоких температурах, заключается в том, что нет причин готовить их медленно. Когда вы готовите мясо при низкой температуре в течение длительного периода времени и при достаточном количестве влаги, пар естественным образом разрушает плотный коллаген, так что оно становится нежным и легко пережевывается.Бюджетные нарезки, такие как жареный цыпленок или свиная лопатка, по своей природе жесткие и являются отличным вариантом при приготовлении при низкой температуре в течение длительного периода времени.

Преимущества мультиварки

Как мы видели, есть несколько приемов, которые помогут сделать жесткое мясо более нежным и вкусным. Некоторые из них более эффективны, чем другие. Самый эффективный способ получить жесткую мясную нежность — это готовить ее часами при низкой температуре. Вот где сияет мультиварка! Приготовление этого мяса в жидкости в течение нескольких часов помогает ослабить жесткие мышечные волокна и в результате получается восхитительно нежное сочное мясо с выпадением костей.С мультиваркой все, что вам нужно сделать, — это положить продукты, и когда вы вернетесь, ужин будет подан!

Ознакомьтесь с некоторыми из этих рецептов с использованием мультиварки, в результате которых всегда получается вкусное и идеально приготовленное мясо, которое не будет жевательным или жестким.

Клен в медленноварке и жаркое в дижонском горшочке

Для многих жаркое в горшочке было классическим блюдом в меню ужина. Этот рецепт украшает традиционное блюдо яркими ароматами клена и дижонской горчицы, что дает пикантный и насыщенный вкус.Благодаря мультиварке жаркое тает во рту.

Грудинка медленного приготовления и лук

Благодаря насыщенному бульону и карамелизированному луку в этом рецепте, этот рецепт скоро станет основным продуктом комфорта в вашем доме. От воскресного обеда до классического ужина по будням — приготовление простое, а результаты потрясающие.

Тушеная свинина по-техасски в медленноварке

Кто не любит барбекю? Этот острый соус барбекю в сочетании с нежными кусочками тушеной свинины заставит вашу семью просить секунды.Вы сможете приготовить ужин всего за 15 минут, и у вас останется время.

Карнитас со свининой в медленноварке

Хотите тако с карнитас на ужин? Этот рецепт как раз то, что нужно. Если вы приготовили все ингредиенты накануне вечером, просто включите медленную плиту, и они будут готовы к тому времени, когда вы вернетесь домой с работы! Теперь Taco Monday можно без труда наслаждаться в любой день недели.

Слайдеры с курицей Blackberry Sriracha

Эти пряные и сладкие слайдеры с курицей быстро превратятся в вашу любимую закуску.Независимо от того, приглашены ли ваши друзья на ужин или вам нужно принести что-нибудь для следующего обеда, этот вариант всегда понравится публике.

Преимущества скороварки

Подобно мультиварке, скороварка также является отличным способом получить нежное мясо даже из твердых нарезок. В то время как в мультиварках длительное время используется слабый огонь, в скороварках для быстрого приготовления пищи используется сила пара. Поскольку пар позволяет быстро достичь высокой температуры, скороварка может дать те же результаты, что и мультиварка, только намного быстрее! Пар помогает разрушить соединительные ткани, чтобы вы могли быстро насладиться нежным и сочным мясом.Фактически, жесткий кусок мяса, размягченный в мультиварке за 8 часов, в скороварке может занять всего 1 час!

Вот рецепт, который стоит попробовать, чтобы подать идеально приготовленную говядину, которая не будет жесткой или жесткой. Наслаждайтесь ароматами и специями этого южно-индийского карри из говядины. Время на приготовление составляет всего десять минут, и он будет готов и готов к подаче всего через 30 минут!

ИНГРЕДИЕНТЫ

6 столовых ложек масла

1 жаркое из говяжьего цыпленка (2–3 фунта), нарезанное кубиками диаметром 1 дюйм

4 измельченных зубчика чеснока

½ белого лука, нарезанного

½ чашки помидоров, нарезанных и высушенный

1 столовая ложка тертого имбиря

1 чайная ложка гарам масала

1 столовая ложка молотого тмина

1 столовая ложка молотого тмина

1 столовая ложка молотого чили

1 столовая ложка молотого кориандра

2 нарезанных 2 чашки картофеля

кокосовое молоко

Горсть свежемолотой кинзы

Рис, для сервировки

НАПРАВЛЕНИЯ

1.Выберите Sauté на скороварке BSTY, добавьте масло, установите «High», затем нажмите Start. Дайте скороварке нагреться.

2. Обжарьте мясо небольшими порциями по 2–3 минуты с каждой стороны, пока оно не подрумянится. Достаньте из кастрюли и отложите.

3. Добавьте измельченный чеснок, мелко нарезанный лук, помидоры и имбирь. Хорошо перемешать и варить 5 минут.

4. Добавить все специи и хорошо перемешать. Варить 10 минут, пока не образуется паста. .

5. Положите говядину обратно в кастрюлю вместе с картофелем и кокосовым молоком.

6. Выберите функцию «Мясо», установите время приготовления на 35 минут.

7. По окончании приготовления выберите «Отмена» и быстро сбросьте давление. Подождите, пока булавка упадет, затем осторожно снимите крышку.

8. Варите карри до желаемой густоты.

9. Подавать карри с рисом с добавлением свежемолотой кинзы.

Что делает говядину нежной или жесткой? — Статья

.

Несколько лет назад моя свекровь подала поистине незабываемый жареный ужин.Сегодня, когда вся семья собирается вместе, мы все еще пытаемся решить, что именно мы ели — мясо было подано уже нарезанным на тарелках, и оно было таким серым и жестким, что его невозможно было идентифицировать.

Проблема заключалась в том, что мясо так долго готовилось при такой высокой температуре, что его цвет, вкус и текстура были разрушены. Честно говоря, повар не был полностью виноват в результате (когда-то это было обычным способом для английских домохозяек готовить мясо), но было очень жаль, потому что такой катастрофы легко избежать.Ключ в том, чтобы знать, жесткий или нежный нарез у вас по своей природе, и соответственно выбрать способ приготовления.

Некоторые разрезы от природы более жесткие, чем другие

Все мясо — говядина, свинина, баранина или курица — состоит из мышц, соединительной ткани и жира. Большая часть того, что вы видите в куске мяса, — это мягкие плотные мышцы; по сути, это пучки белковых волокон. Соединительная ткань — это широкий термин, обозначающий связки, сухожилия и коллагеновые мембраны, которые удерживают вместе мышечные волокна.Жир может появляться толстыми слоями над мышцами, а также в виде мелких мраморных шариков между мышечными волокнами. Когда мелко-мраморный жир тает во время приготовления, он усиливает нежность и сочность.

Анатомия крутого и нежного

Ниже перечислены некоторые из наиболее распространенных жестких и нежных нарезов; наряду с теми, которые не совсем жесткие или нежные, а находятся где-то посередине. Это универсальные нарезы, когда дело доходит до готовки, они отлично подходят для тушения, но также могут выдерживать сильный сухой жар гриля или сотейника.

Крутые нарезки :
Жаркое из цыпленка
Жаркое из лопатки
Голень
Грудинка
Жаркое из крупы или стейк
Круглая верхняя часть
Круглая нижняя часть
Круглая петля
Короткие ребрышки

Нежные нарезки :
Стейк Рибай
Жаркое из ребрышек
Вырезка (филе)
Стейк на полоске
Филейная часть
Стейк на косточке
Стейк Портерхаус
Стейк из филе
Тройной кончик

Ни жесткие, ни нежные нарезки :
Фланк-стейк
Чак-стейк
Стейк по верхнему лезвию
Юбка-стейк

Если вы хотите узнать, является ли кусок говядины жестким или нежным от природы, вам нужно знать две вещи: , сколько соединительной ткани содержится в разрезе, и сколько упражнений получили мышцы.

Самые сложные порезы состоят из большого количества соединительной ткани и происходят от сильно нагруженных мышц. (Упражнения увеличивают количество соединительной ткани в мышцах, делая их более жесткими.) Самые нежные порезы — это те, которые имеют очень мало соединительной ткани и происходят от малоиспользуемой мышцы. (Список жестких и нежных разрезов см. На схеме на лицевой странице.)

Итак, какие мышцы работают больше всего и имеют больше всего соединительной ткани? Это зависит, прежде всего, от того, откуда мясо бычка.Мышцы, которые проходят по бокам позвоночника, например, не работают особенно тяжело, поэтому разрезы из этой области (например, филе-миньон, рибай, портерхаус, Т-образная кость и стейки из вырезки) по своей природе нежный. Однако большие мышцы, которые соединяются с бедрами и плечами, много работают и имеют больше соединительной ткани, поэтому мясо из этих областей (круглое или крупное жаркое с бедра, мясо с плеча), как правило, является более жестким.

Подберите нарезку в соответствии со способом приготовления

Мясо по своему составу бросает вызов поварам.Чем больше вы тренируете мышцы, тем больше укрепляются, твердеют и высыхают белки. Но чем дольше вы варите соединительную ткань, тем больше она размягчается и становится съедобной. Чтобы быть конкретным, мышцы обычно имеют самую нежную текстуру при температуре от 120 ° до 160 ° F. Но соединительная ткань даже не начинает размягчаться, пока не достигает 160 ° F, а для полного разрушения ей необходимо достичь 200 ° F. К тому времени, когда соединительная ткань становится съедобной, мышца полностью переваривается.

Таким образом, хитрость к достижению хороших результатов заключается в том, чтобы с самого начала решить, какой вид обработки требуется для говядины.Это в основном нежные нарезки, которые нужно готовить ровно столько, чтобы они были безопасными для употребления и приобрели хороший вкус? Или это по большей части жесткий разрез, которому требуется достаточно времени для разрушения соединительной ткани? У каждого кроя есть свои особенности.

Нежные разрезы с небольшим количеством соединительной ткани могут выдержать сильное и сухое тепло. Создает восхитительный коричневый цвет снаружи, не перегревая мышцы внутри. Стейки и другие небольшие нежные нарезки хорошо подходят для быстрых методов приготовления, таких как гриль, обжаривание на сковороде и жарка.Крупные нарезки, например, ребрышки, — хорошие кандидаты для жарки. (Мне нравится начинать в горячей духовке — достаточно долго, чтобы поверхность подрумянилась — а затем уменьшать огонь на оставшееся время приготовления, чтобы тепло медленно распространялось по мясу, пока оно не достигнет желаемой температуры и цвета.)

Более жесткие разрезы с большим количеством соединительной ткани лучше всего подходят для мягкого влажного тепла и большого количества времени. Тушеные и тушеные блюда длительного приготовления идеально подходят для таких нарезок, как говяжья грудинка и короткие ребрышки (жидкость для тушения обеспечивает поддержание температуры мяса примерно на уровне точки кипения).Медленное приготовление на медленном огне позволяет соединительной ткани превратиться в мягкий шелковистый желатин, который придает тушению или тушеному мясу чудесное насыщенное ощущение во рту. Кроме того, когда коллаген между мышечными волокнами разрушается, мясо приобретает желаемую «разваливающуюся» текстуру. На этом этапе мясо технически пережарено, но текстура не кажется жесткой или сухой, потому что мышечные волокна легко распадаются при жевании, а растворенный коллаген и соки добавляют сочности.

Как сделать нежные кусочки говядины?

Вы можете измельчить куски говядины мясным молотком, чтобы они стали мягче.

Кредит изображения: Юлия Густерина / iStock / GettyImages

Для приготовления кусков говядины необходимо использовать слабый огонь в мультиварке или обжарить мясо в тяжелой сковороде в жидкости. Вы также можете использовать размягчитель мяса, чтобы мясо получилось менее жевательным. Нежные говяжьи куски менее популярны, чем толстые куски мяса, но подходят для тушеных блюд, строганов и запеканок.

Наконечник

Для измельчения кусков говядины и размягчения их можно использовать молоток для мяса. Кроме того, приготовление их в жидкости на плите или в мультиварке может сделать их влажными и легко разрезать вилкой.

Подробнее: 6 мясных рецептов, о которых вы даже не догадываетесь, с очень низким содержанием насыщенных жиров

Метод длительного приготовления

Чтобы приступить к длительному способу приготовления, чтобы мясо стало мягким, вам понадобятся несколько кухонных принадлежностей и ингредиентов:

• Молоток для мяса
• Ингредиенты для маринада
• Тяжелая сковорода или мультиварка
• Масло растительное
• Нарезанный лук
• Чеснок рубленый
• Мука или кукурузный крахмал
• Ваш любимый вид жидкости для приготовления пищи

Согласно исследованию, проведенному в мае 2018 года в журнале Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety , нежность мяса является одним из наиболее важных факторов при выборе мяса потребителями.Но вы можете сделать говяжьи куски, вырезанные из твердых частей коровы, более нежными, медленно готовя их на медленном огне и добавляя свой любимый бульон или другую жидкость.

Этот длительный метод приготовления сохраняет куски влажными и нежными, разрушая при этом сухожилия, из-за которых мясо становится эластичным. По данным Американской ассоциации мясных наук, при воздействии на мясо влажного тепла коллаген превращается в гель, и мышцы размягчаются.

Приготовить нежные кусочки говядины

Чтобы приготовить мясо, которое ломается только вилкой, не требуется кулинарного опыта.Чтобы приготовить нежные кусочки говядины, следуйте этим кулинарным советам:

• Измельчите говяжьи куски мясным молотком. Стучать тендериз мясо, разрывая соединительные ткани и длинные мышечные волокна, которые делают мясо жевательное. Для традиционных мясных кубиков пропустите этот шаг или измельчите перед нарезкой кубиками кусок мяса побольше. (Для надлежащего размера порции, Министерство сельского хозяйства США заявляет, что вы должны разрешить около трети фунта на рибай, огузок без костей и жаркое из филейной части на человека.)
• Замариновать кусочки говядины на ночь в маринаде, содержащем кислый ингредиенты, такие как вино или ароматный уксус, оливковое масло и приправленные травы, такие как прованские травы, чеснок, розмарин, шалфей или черный перец.Или попробуйте этот рецепт маринада из свежего манго на сайте LIVESTRONG.com.
• Быстро обжарьте кусочки говядины в столовой ложке масла с на сильном огне на тяжелой сковороде до коричневого цвета. Избегайте переполнения кастрюли, так как вы хотите, чтобы она оставалась горячей, чтобы мясо не тушилось.
• Залейте мясо бульоном, консоме (прозрачный суп из ароматизированный бульон), красное вино или другая ароматная жидкость. Доведите жидкость до варить на медленном огне, затем убавить огонь и варить под крышкой в ​​течение двух-трех часов, чтобы сделать мягким тушеная говядина на плите.Либо переложите мясо и жидкость для жарки в мультиварку, поставив на слабую мощность, на восемь часов. Добавьте нарезанный лук и измельченный чеснок. горшок для дополнительного аромата.
• Добавьте овощи в последний час приготовления, чтобы приготовить тушеное мясо, если желанный. Приятно дополнить картофель, морковь и другие корнеплоды. Вы даже можете использовать замороженные или консервированные овощи, которые, по данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, могут быть такими же питательными, как и свежие.
• При желании загустите варочную жидкость смесью муки. или кукурузный крахмал и вода.Добавьте смесь, помешивая, и продолжайте готовить. пока не исчезнет вкус сырой муки и не загустеет подливка.
• При желании попробуйте что-нибудь новенькое. Чтобы по-другому взглянуть на рецепты мяса, попробуйте рецепты с кубиками говядины и картофелем, например, наш рецепт пирога пастуха из сладкого картофеля, в котором вы можете заменить баранину говядиной.

Подробнее: На что обращать внимание при покупке говяжьего фарша — плюс 9 полезных рецептов

Как сделать стейк нежным с помощью 1 ингредиента! [Обновлено 2021 г.]

Не можете найти ваши любимые куски в ящике для мяса в магазине? Превратите даже самые дешевые нарезки в восхитительно нежные и сочные стейки с помощью этой замечательной техники!

Сейчас, когда значительно больше людей готовят большую часть еды дома, неудивительно, что так много продуктов трудно достать в магазинах.Вот почему в такие времена способность приспосабливаться — один из самых полезных и ценных навыков, которыми вы можете обладать!

И я надеюсь помочь вам с этим сегодня, показав вам один способ адаптироваться к постоянно меняющемуся выбору в мясном отделе. Этот быстрый и простой способ поможет вам превратить любые стейки, которые вы случайно найдете в магазине (даже самые дешевые!), В нежные, сочные и удивительно вкусные стейки, которые вы с гордостью сможете подать во время ужина.

В этом случае возможность адаптации не только сделает ваш шоппинг менее напряженным, но и сэкономит вам много денег! 🙂

Связано: 6 Чрезвычайно полезных вопросов, которые можно задать в мясной лавке

5 способов размягчить стейк

Есть несколько популярных способов размягчить кусок мяса, и все они могут быть эффективными.К ним относятся:

1. Избиение до подчинения (звучит утомительно, верно ??)
2. Дать мясу отдохнуть после приготовления
3. Приготовление «медленно и медленно»
4. Маринование мяса
5. Нарезка мяса на части

Хотя все эти методы могут быть эффективными, почти все они требуют дополнительного времени, что не всегда является роскошью! К счастью, у меня есть единственный надежный метод, который является лучшим из всех…

Мой секретный ингредиент

Так в чем же простой секрет этого трюка? Это СОЛЬ! (Чем больше я узнаю о кулинарии, тем больше понимаю, что секрет почти всегда в соли.За исключением тех случаев, когда секрет в сливочном масле.) 😉

Да, засолка стейков за час до их приготовления вызовет чудесное превращение! От жевательного и жесткого до нежного и сочного.

Но не ЛЮБАЯ соль подойдет! Вам нужно использовать грубую морскую соль или кошерную соль. Крупная соль помогает расщепить белки и мышечные волокна в мясе, в результате чего получается максимальная нежность. Я уже проголодался!

Связано: Секрет одного шеф-повара, который вам нужно знать, если вы любите стейки

Почему соль?

Соль — интересное вещество, которое может влиять на пищу, которую мы едим.Вы можете спросить: «А я думал, что соль высохла?» И вы были бы правы! Когда вы используете соль на кухне, все дело в времени .

За короткий период времени (например, час или даже ночь) слой крупной соли на стейке вытянет часть натурального сока мяса. Соки растворят соль, образуя рассол. Большая часть рассола затем будет реабсорбирована, что сделает мясо нежнее и ароматнее.

Если оставить на более длительный период времени (например, от недель до месяцев), соль будет медленно вытягивать всю влаги из мяса, при этом суша и сохраняя ее.Очаровательный!

Связано: 11 самых разрушительных ошибок, которые можно сделать со стейком

Как смягчить любой стейк — даже дешевый стейк — Использование кошерной соли

Чтобы должным образом смягчить стейк, выложите стейк на тарелку и накройте каждую сторону перед приготовлением добавьте примерно 1 чайную ложку грубой кошерной или морской соли. Пальцами аккуратно втирайте гранулы соли в поверхность, разрушая волокна мяса. (Чтобы получить еще больше аромата , добавьте в соль измельченный чеснок.)

Дайте стейку посидеть с этим слоем соли от 45 минут до часа. Более длинный для более толстых разрезов.

Связано: Этот новый способ изготовления Tri-Tip настолько прост, что почти невероятен

После периода ожидания используйте несколько бумажных полотенец, чтобы стереть большую часть соли. Затем похлопайте стейки, пока они не станут хорошими и сухими, чтобы получить желаемое вкусное и хрустящее жаркое. Если вы не промокаете их насухо, вы в основном готовите мясо на пару, а приготовленное на пару мясо будет мягким и менее ароматным.

Приправить по желанию, затем обжарить на гриле до желаемой степени готовности.

Подавайте, расслабьтесь и наслаждайтесь счастливыми лицами за обеденным столом. 🙂

Не очень счастливое лицо моего прадеда Майло, которое здесь видно, используя его «грустные глаза», чтобы попробовать нарезать кусок этого восхитительного стейка.

У вас есть любимый совет или уловка, как приготовить вкусный стейк дома?

Как смягчить стейк (рецепт)

Jill Nystul

Нет ничего лучше, чем приготовить на гриле вкусный сочный стейк в теплую погоду.К сожалению, лучшие куски стейка могут обойтись без семейного продуктового бюджета. К счастью, в вашей кладовой есть один простой ингредиент, который превратит даже самые дешевые нарезки в нежные, сочные стейки, которые понравятся всей семье!

Время приготовления 5 минут

Время приготовления 12 минут

Время отдыха: 45 минут

Общее время 1 час 2 минуты

Основное блюдо

Кухня Американская

Порций 4

Калорийность 306 ккал

Ингредиенты

1x2x3

• 2 фунта мелкого стейка из филе
• 2 столовые ложки кошерной соли

Инструкции

• Чтобы должным образом размягчить стейк, выложите стейк на тарелку и накройте каждую сторону примерно по 1 чайной ложке кошерной / морской соли. Готовка.Пальцами аккуратно втирайте гранулы соли в поверхность, разрушая волокна мяса. (Для еще большего аромата добавьте к соли измельченный чеснок.)

• Оставьте стейк с этим слоем соли от 45 минут до часа. Более длинный для более толстых разрезов.

• После периода ожидания смойте соль со стейков под прохладной проточной водой.

• Промокните стейки бумажными полотенцами, пока они не станут хорошими и сухими, чтобы вы могли получить желаемое вкусное хрустящее жаркое.Если вы не промокаете их насухо, вы в основном готовите мясо на пару, а приготовленное на пару мясо будет мягким и менее ароматным.

• Приправить по желанию, затем жарить на гриле до желаемой степени готовности. Подавайте, расслабьтесь и наслаждайтесь счастливыми лицами за обеденным столом. 🙂

Видео

Питание

Калорийность: 306 ккал Белки: 50 г Жиры: 10 г Насыщенные жиры: 4 г Холестерин: 138 мг Натрий: 3617 мг Калий: 776 мг

Кальций.