Моцарелла — всё самое интересное про этот популярный сыр

Первая фаза обработки начинается с сырого молока. Молоко собирают на фермах с 3 часов утра. Привозят на сыроварню. И наливают в технологические чаны (большие резервуары круглой формы до 500 л). Затем молоко фильтруют и пастеризуют (осторожно нагревают до 50-55°С, чтобы устранить часть микробов, но оставить полезные бактерии).

Молоко остывает до температуры 35-40°С, в зависимости от сезона и степени влажности воздуха.

Затем проверяют кислотность молока и, если её недостаточно, добавляют сыворотку, полученную в результате переработки молока предыдущего дня.

И добавляют натуральный сычужный фермент из желудка телёнка для второго этапа: коагуляции – створаживания, то есть, отделения твердой части (творога) от жидкой части (сыворотки). Створаживание длится 20-30 минут.

Сформированная масса творога разбивается на довольно большие части и оставляется для отдыха и созревания ещё примерно на час. Правильная степень созревания требует опыта и умения сыродела. Из незрелого или перезрелого творога получится меньше моцареллы и хуже консистенцией.

Следующий этап – аккуратное «разрубание» творога на небольшие фрагменты. Творог, который приобрел консистенцию пудинга, размельчается на мелкие кусочки с помощью инструмента-серпа «спиноза».

После того, как творог был разбит на мелкие кусочки, его насыпают на дно чана. И заливают очень горячей водой 70-80°С. В этот момент творог плавится и превращается в однородную и эластичную массу. Сыровары вычерпывают жидкую часть (сыворотку), которая появляется на поверхности, которая будет использоваться для производства рикотты.

А дальше сырное тесто вращают и плавят. Эта фаза больше всего влияет на консистенцию моцареллы. В традиционных сыроварнях эта операция все еще выполняется вручную. Используя традиционные инструменты – сито, миску и палку – творог поднимают из горячей воды, вытягивают до получения однородного теста с блестящим внешним видом, позволяющим стечь сыворотке. Отсюда и классификация моццареллы как «тянутый» сыр.

Эластичному сырному тесту также нужно время (3-4 часа), чтобы дойти до правильной консистенции. Это также очень тонкий момент, потому что передержишь – и выбрасывай. Так как не сможешь вытянуть нужную форму.

И здесь начинается та часть, которая нас особенно интересует: формирование разных размеров шариков.

От готового теста отрывается большой шар и в пресной холодной воде два работника начинают «моццатуру» – отрывание от большого куска шариков нужной формы. Опытные сыровары на глаз формируют шарик 125 г или 250 г.

По мере того, как остывает сырная масса, делают всё более крупные шары – 200, 300, 500 г.

Косички плетут вручную.

Маленькие формы – шарики размером 50 г и меньше – чаще всего делают специальной формовочной машиной.

Последняя фаза приготовления – это посол сыра. Сформированные шарики моцареллы отправляют в 10-18% солевой раствор воды с добавлением сыворотки. Сколько это займёт времени – зависит от концентрации рассола и размера шариков.

Моцареллу продают и хранят дома в контейнерах с рассолом, но чуть менее соленым. Жидкость поддерживает увлажнение сыра и гарантирует его типичный вкус и правильную консистенцию.

Наши винные туры в Италию включают в себя посещение производств моцареллы.

Моцарелла — всё самое интересное про этот популярный сыр

Первая фаза обработки начинается с сырого молока. Молоко собирают на фермах с 3 часов утра. Привозят на сыроварню. И наливают в технологические чаны (большие резервуары круглой формы до 500 л). Затем молоко фильтруют и пастеризуют (осторожно нагревают до 50-55°С, чтобы устранить часть микробов, но оставить полезные бактерии).

Молоко остывает до температуры 35-40°С, в зависимости от сезона и степени влажности воздуха.

Затем проверяют кислотность молока и, если её недостаточно, добавляют сыворотку, полученную в результате переработки молока предыдущего дня.

И добавляют натуральный сычужный фермент из желудка телёнка для второго этапа: коагуляции – створаживания, то есть, отделения твердой части (творога) от жидкой части (сыворотки). Створаживание длится 20-30 минут.

Сформированная масса творога разбивается на довольно большие части и оставляется для отдыха и созревания ещё примерно на час. Правильная степень созревания требует опыта и умения сыродела. Из незрелого или перезрелого творога получится меньше моцареллы и хуже консистенцией.

Следующий этап – аккуратное «разрубание» творога на небольшие фрагменты. Творог, который приобрел консистенцию пудинга, размельчается на мелкие кусочки с помощью инструмента-серпа «спиноза».

После того, как творог был разбит на мелкие кусочки, его насыпают на дно чана. И заливают очень горячей водой 70-80°С. В этот момент творог плавится и превращается в однородную и эластичную массу. Сыровары вычерпывают жидкую часть (сыворотку), которая появляется на поверхности, которая будет использоваться для производства рикотты.

А дальше сырное тесто вращают и плавят. Эта фаза больше всего влияет на консистенцию моцареллы. В традиционных сыроварнях эта операция все еще выполняется вручную. Используя традиционные инструменты – сито, миску и палку – творог поднимают из горячей воды, вытягивают до получения однородного теста с блестящим внешним видом, позволяющим стечь сыворотке. Отсюда и классификация моццареллы как «тянутый» сыр.

Эластичному сырному тесту также нужно время (3-4 часа), чтобы дойти до правильной консистенции. Это также очень тонкий момент, потому что передержишь – и выбрасывай. Так как не сможешь вытянуть нужную форму.

И здесь начинается та часть, которая нас особенно интересует: формирование разных размеров шариков.

От готового теста отрывается большой шар и в пресной холодной воде два работника начинают «моццатуру» – отрывание от большого куска шариков нужной формы. Опытные сыровары на глаз формируют шарик 125 г или 250 г.

По мере того, как остывает сырная масса, делают всё более крупные шары – 200, 300, 500 г.

Косички плетут вручную.

Маленькие формы – шарики размером 50 г и меньше – чаще всего делают специальной формовочной машиной.

Последняя фаза приготовления – это посол сыра. Сформированные шарики моцареллы отправляют в 10-18% солевой раствор воды с добавлением сыворотки. Сколько это займёт времени – зависит от концентрации рассола и размера шариков.

Моцареллу продают и хранят дома в контейнерах с рассолом, но чуть менее соленым. Жидкость поддерживает увлажнение сыра и гарантирует его типичный вкус и правильную консистенцию.

Наши винные туры в Италию включают в себя посещение производств моцареллы.

12 видов моцареллы, которые нужно знать, любить и плавить

Вот то, что вы уже знаете: вы любите моцареллу. Но любите ли вы все вида моцареллы? Можете ли вы отличить оволин от боккончини? Буфала из бурраты? Вы не узнаете, пока не разберете их, начиная с творога, с которого все началось, и заканчивая готовым продуктом: вашей знаменитой лазаньей, домашней пиццей, закусками, салатом капрезе или бутербродом с фрикадельками. Вот 12 видов моцареллы, которые превзойдут ваши ожидания, растопят ваше сердце и даже отслоятся идеальной нитью. Признайтесь: вам всегда было интересно, как это работает.

Творог из моцареллы

Творог, составной элемент свежей моцареллы, вряд ли можно найти в местном супермаркете или даже в магазине для гурманов, независимо от того, насколько широк их прилавок с сыром. Покупайте творог на богатом итальянском рынке, через поставщиков общественного питания (Polly-O производит респектабельный творог) или готовьте его дома. Моцарелла производится из культивируемых и ферментированных твердых веществ, которые образуются в результате первого этапа процесса производства сыра: отделения творога (комков затвердевшего молочного белка, также известного как фермерский сыр) от теплой жидкой сыворотки с использованием подкислителя, такого как сычужный фермент, лимонная кислота. или йогурт. Вы можете узнать эту стадию «творог и сыворотка» из знаменитого детского стишка Маленькой мисс Маффет, и если бы у нее была кастрюля с кипящей водой, резиновые перчатки и немного соли вместо арахнофобии, у нее были бы все инструменты, необходимые для приготовления свежей моцареллы. (делая для гораздо более захватывающей общей истории).

Свежая моцарелла

Когда у вас есть творог, процесс приготовления нежной, эластичной моцареллы относительно прост: разогрейте рыхлый и рассыпчатый творог, соберите его руками в резиновых перчатках, добавьте соль и попеременно растягивайте и складывайте творог обратно в себя (известный на данный момент как «паста филата»), пока он не станет твердым, эластичным и глянцевым и не сформирует шарик или, как это делают в Италии, шарики нескольких размеров, в зависимости от того, как вы будете его употреблять .

Ovoline

Свежая моцарелла на один размер меньше стандартного шарика моцареллы ovoline или «яйцевидных» порций весом около четырех унций каждая. Используйте один как центральную часть салата, тонко нарежьте для ползунков или обратите внимание на его название, вылепите вокруг него горячую итальянскую колбасу, а хлеб и жарьте во фритюре для яйца с расплавленным сыром по-шотландски.

Bocconcini

Эти маленькие шарики моцареллы весом от одной до двух унций каждый идеально подходят для добавления в салат из пасты песто или на шпажках с помидорами черри и базиликом для простой традиционной закуски. Такой размер легко найти в супермаркетах — поищите в отделе охлажденных сыров или антипасти/оливковом батончике. Вы можете купить их в чистом виде или мариновать в оливковом масле, уксусе, измельченном чесноке, хлопьях чили и свежих травах.

Perline

Это самые маленькие шарики моцареллы, названные в честь размера «жемчужины». Эти крошечные кусочки весом всего пару граммов идеально подходят для добавления в горячую пасту или суп непосредственно перед подачей на стол (отличный усилитель вкуса минестроне). Попробуйте фаршировать ими маринованные перцы черри или посыпать ими запеченные макароны с сыром перед жаркой. Можно представить, что из них также получится прекрасное ожерелье.

Моцарелла ди Буфала

Приготовленная из богатого итальянского молока буйвола из Кампании вместо домашнего коровьего молока, моцарелла ди буйвола имеет в два раза больше жира, чем ее обычный аналог, и в два раза вкуснее. Примерно в два раза дороже, чем обычная моцарелла, более сладкие, молочные нюансы и воздушная, маслянистая текстура буйволиного молока широко ценятся и широко используются вместе с важными итальянскими помидорами Сан-Марцано и свежим базиликом для настоящей наполетанной пиццы и салатов капрезе семейной реликвии, а также служат естественным сочетанием для спелых фрукты. Моцарелла, приготовленная в этом стиле, но из самого свежего коровьего молока самого высокого качества, известна как fior di latte. Оба должны быть употреблены как можно скорее после приготовления.

Burrata

Это сочное лакомство, по сути, представляет собой оболочку из моцареллы, покрывающую «крем из моцареллы», или смесь мягких обрезков от процесса приготовления моцареллы, пропитанных сливками и имеющих процентное содержание молочного жира, что вызовет у вас одновременно волнение и страх . С таким названием, как буррата, что буквально переводится как «с маслом», вам понадобится по крайней мере один партнер, чтобы съесть стандартную порцию от восьми до десяти унций. Разломайте внешнюю оболочку и наблюдайте, как выползает кремовая серединка, затем зачерпните кусочком хрустящего итальянского хлеба и сбрызните оливковым маслом (просто забудьте о содержании жира на этом этапе) или позвольте вкусу струиться по спелым помидорам, жареной свекле, косточке. фрукты или кабачки на гриле. Подавать сладкий картофель во время праздников? Отвернитесь от зефира навсегда и вступите в славную эру бурраты. После вскрытия буррата не остается свежей, поэтому убедитесь, что вы съели ее полностью. Хорошие новости: у вас не будет никаких проблем.

Stracciatella

Помните эти обрезки или «лоскутки» от процесса приготовления моцареллы, пропитанные сливками, из которых состоит начинка буррата? Это эластичное, кремообразное и очень вкусное вещество известно как страчателла, и его получают путем нагревания творога не до такой степени, чтобы он собирался в шар. Полученные «клочки» наполовину сформированной моцареллы бросают в густые сливки, которые после перемешивания образуют смесь, похожую на рикотту, которую восхитительно намазывают на хлеб или добавляют в традиционный итальянский яичный суп. Страчателла также является популярным вкусом мороженого, хотя рассматриваемая текстура создается за счет капель замороженного шоколада, а не эластичных кусочков моцареллы.

Нить

Почему не все сыры моцарелла идеально отслаиваются, даже если тянуть за нити? Стручковый сыр является членом семейства полуобезжиренных сыров моцарелла, чье более низкое содержание жира обеспечивает более равномерное и менее маслянистое таяние, а структура белка изменена для получения однородной текстуры. Творог, нагретый не более чем до 130 градусов, сохраняет твердые молочные белки, которые не выстраиваются идеально, что способствует неустойчивому характеру его волокнистости. Вы по-прежнему сможете оторвать кусок таким же образом, но вы не сможете предсказать, каким образом он оторвется. Нагревая творог до 140 градусов и удаляя часть жира, который делает его достаточно мягким, чтобы его можно было разбить, не используя цельное молоко, вы перемещаете белки по линии, вдоль которой они будут расщепляться и расщепляться естественным образом.

Измельченный

Хотя измельчение сыра может показаться легкой задачей, как только ваш свежий шарик моцареллы из цельного молока нагреется из холодильника до комнатной температуры, он превратится в кашу, прежде чем покорно пройдет через вашу терку. Предварительно измельченная моцарелла также обычно относится к полуобезжиренным продуктам, которые выигрывают от однородности более низкого содержания жира, лучше сохраняют форму и более равномерно измельчаются. Перед упаковкой кусочки посыпают картофельным крахмалом, целлюлозой или кукурузным крахмалом, чтобы они впитали лишнюю влагу и предотвратили слипание или комкование, а что касается однородной плавимости, тертая моцарелла является королем.

Scamorza

Этот вариант моцареллы готовится таким же образом: нагревая, растягивая и формируя творог, пока он не станет тугим и блестящим. Отличие от scamorza, который итальянцы часто называют единственным другим «подходящим» сыром для настоящей пиццы, заключается в том, что вместо того, чтобы отделять творог от сыворотки для растягивания прямо после отделения, он остается в сыворотке от двух до пяти часов. Там творог слегка затвердевает, в результате чего вкус ферментированного сыра становится более выраженным. Затем его растягивают, месят и формируют в шар, который завязывают вокруг середины (или «задушивают») и подвешивают для просушки перед тем, как нарезать и съесть.

Копченый

Можно коптить моцареллу любого размера, формы и состава, что добавляет землистый вкус, который дополняет многие из самых популярных применений сыра. Обычно используется гикори и вишня, и главное поддерживать температуру внутри коптильни достаточно низкой, чтобы сыр не плавился. Тщательное охлаждение сыра и использование дров, которые достаточно сгорели, чтобы выделять очень мало тепла, очень важны. Выложите охлажденные шарики моцареллы на марлю, расстеленную на решетке коптильни, чтобы они не провалились, создайте вентиляционное отверстие для отвода как можно большего количества тепла (не волнуйтесь, внутри останется много дыма) и дайте сыру испариться. сидеть, пока он не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Верните сыр в холодильник, и, когда он достаточно остынет, кусочки легко отделятся от марли. Используйте в запеченных блюдах из макарон, таких как лазанья и зити, или нарежьте ломтиками баклажаны, чтобы подчеркнуть землистый вкус овощей.

Знаете ли вы, что на самом деле существует 12 видов моцареллы?

Узнай свой perlini по своему fior di latte.

Ребекка Фирксер Обновлено 5 июля 2019 г.

mozzarella-image.jpg

Credit: REDA&CO/Getty Images -мягкий, незрелый южно-итальянский сыр: моцарелла. Будете ли вы шокированы, если узнаете, что «моцарелла» на самом деле является всеобъемлющим термином, который на самом деле может относиться примерно к 12 видам сыра? Скорее всего, вы узнаете некоторые слова из этого списка (похоже, буррата в наши дни присутствует не менее чем в 80 процентах меню ресторанов, независимо от того, подают ли там блюда итальянской кухни), а другие могут быть совершенно новыми. И хотя вы, возможно, не сможете найти все 12 вариантов в первом продуктовом магазине, в который вы зайдете, хороший сырный магазин или даже некоторые сырные прилавки предоставят их для вас.

Bocconcini

Моцарелла bocconcini в переводе означает «размером на один укус». Это шарик сыра весом от одной до двух унций размером с помидор кампари. Первоначально боккончини готовили только из буйволиного молока, но теперь вы, как правило, сможете найти смеси буйволиного и коровьего молока.

Смотреть: Как приготовить сырные рисовые шарики

Буррата

Мягкая, пастообразная буррата обычно готовится из коровьего молока. Внешняя часть представляет собой тонкую стенку моцареллы, которая формируется в пакет, пока она еще теплая, после чего внутренняя часть наполняется страчателлой (см. № 11) и сливками. Обычно его подают с хлебом.

Получите рецепт: Жареные абрикосы с бурратой, деревенской ветчиной и рукколой

Ciliegine

Формально уменьшенная версия боккончини, чилленджини — это шарики моцареллы размером с виноградину, которые вы, вероятно, ели на тарелке с закусками.

Моцарелла с низким содержанием влаги

Продаваемая в блоках, предварительно измельченных пакетах или в виде сырной нити, моцарелла с низким содержанием влаги — это сыр моцарелла с меньшим содержанием воды, чем его аналоги. Моцарелла с низким содержанием влаги, более сравнимая по твердости с упругим чеддером или монтерей джек, чем с другими видами моцареллы, является соленой и очень эластичной при плавлении, что делает ее идеальной для пиццы.

bufalo.jpg

Credit: REDA&CO/Getty Images

REDA&CO/Getty Images

Моцарелла ди Буфала

Моцарелла ди Буфала, как следует из названия, это моцарелла, полностью приготовленная из молока буйвола. Насыщенный, сливочный и идеально подходящий для закусок, этот тип сыра на самом деле защищен многочисленными законами, которые требуют, чтобы он производился только по традиционному рецепту в определенных регионах Италии.

Fior di Latte Mozzarella

В переводе на «молочные сливки», fior di latte моцарелла изготавливается исключительно из коровьего молока, а не из буйволиного молока или смеси, что делает его немного дешевле и чуть менее насыщенным, чем другие виды моцареллы.

Оволини

Оволини размером с большое яйцо представляют собой шарики из моцареллы, которые можно приготовить из буйволиного, коровьего молока или из смеси двух видов молока.