рецепты горячего и холодного копчения

Копченые мидии – настоящий деликатес, которым можно удивить даже самых искушенных гурманов. Чтобы закоптить этих моллюсков, не потребуется много времени и усилий, а результат обязательно порадует. Копченые мидии не только вкусны, но и полезны для здоровья.

Полезные свойства и пищевая ценность

Мидии в копченом виде, как и прочие морепродукты, обладают не только ярко выраженным вкусом, но и целым рядом полезных свойств.

Морские мидии содержат такие полезные элементы:

• омега-3 жирные кислоты;
• марганец;
• железо;
• селен;
• фосфор;
• цинк;
• фолиевая кислота;
• витамины В-комплекса, а также витамин С;
• калий.

В мидиях не содержится вредный для здоровья холестерин. В то же время белок, который входит в состав мяса этих морепродуктов, по качеству сопоставим с белком, содержащимся в красном мясе. Пищевая ценность 100 г копченых мидий – около 70 ккал.

Польза копченых мидий заключается в следующем:

• оздоровление волос и ногтей;
• повышение содержания кальция в организме, благодаря чему кости становятся более прочными;
• улучшение кровотока;
• выведение холестерина;
• ускорение процесса метаболизма;
• очищение и омоложение организма;
• предупреждение развития злокачественных опухолей.

Вместе с тем мидии являются мощными аллергенами, поэтому их не стоит употреблять в пищу людям, предрасположенным к аллергическим реакциям. Копченые мидии не рекомендуется включать в рацион и тем, кто страдает от нарушений свертываемости крови – эти морепродукты сильно разжижают ее.

Употреблять в пищу нужно только те мидии, которые были тщательным образом подготовлены:промыты и очищены, так как они фильтруют морскую воду и пропускают через себя множество вредных соединений, накапливая их в тканях.

Рецепты копчения

Есть несколько разных способов копчения моллюсков.

Простой способ с жидким дымом

Для этого блюда нужны такие продукты:

• варено-мороженые мидии – 0,5 кг;
• жидкий дым – 3 столовые ложки;
• соль – 2 столовые ложки;
• чеснок – одна небольшая головка;
• растительное масло – 2-3 столовые ложки;
• семена горчицы – столовая ложка.

Готовить мидии следует так:

1. В глубокую кастрюлю вылить 2 л воды, добавить соль и жидкий дым.
2. Высыпать мидии в воду с добавками. Моллюсков предварительно не нужно размораживать.
3. Поставить кастрюлю с мидиями на огонь.
4. Довести до кипения, после чего подержать на огне 2-3 минуты.
5. Откинуть мидии на дуршлаг и уложить в стеклянную банку емкостью 0,7 л.
6. Чеснок очистить, измельчить при помощи чеснокодавилки.
7. В банку с мидиями добавить чеснок, семена горчицы, перемешать, залить растительным маслом.
8. Убрать банку в холодильник на 8-10 часов.

Горячий способ

Для приготовления копченых моллюсков нужно взять такие продукты:

• свежие крупные мидии – 20 штук;
• свежевыжатый сок лимона – 50 мл;
• морская соль крупного помола без добавок – столовая ложка;
• лук – 1 штука небольшого размера;
• лимонная цедра – половина чайной ложки;
• чеснок – 2 зубчика;
• перец-горошек – 7 штук;
• растительное масло – 20 мл.

Готовить копченые мидии так:

1. Выложить морепродукты в глубокую емкость, залить 0,7 л воды.
2. Добавить в кастрюлю половину указанной нормы лимонного сока, измельченную луковицу, цедру лимона, морскую соль, перец горошком.
3. Включить минимальный огонь, довести мидии до кипения.
4. Как только вода закипит, снять кастрюлю с огня. Мидии вынуть из воды, откинуть на дуршлаг, дать полностью остыть.
5. Полить мидии составом из растительного масла, оставшегося лимонного сока и чеснока, измельченного чеснокодавкой.
6. На дно коптильной камеры уложить пару горстей щепы фруктовых деревьев, установить поддон для жира.
7. Мидии нанизать на прутья, уложить на решетку.
8. Поставить коптильный аппарат на огонь, закрыть крышкой.

Время приготовления мидий в коптильной камере примерно 10 минут.

Читайте также: Чипотле или копченый перец халапеньо

Метод холодного копчения

Для этого рецепта понадобятся такие продукты:

• мидии – 20 штук;
• уксус – 2 столовые ложки;
• поваренная соль – 2 столовые ложки;
• черный молотый перец – половина чайной ложки.

Мидии вымыть, затем насухо вытереть при помощи бумажных полотенец. Мясо моллюсков натереть смесью из соли с перцем, оставить на 2-4 часа.

Затем влить в кастрюлю 4 л воды, добавить уксус. Выложить сюда мидии, оставить мариноваться еще на час.

После этого вынуть мидии из рассола, выложить в коптильную камеру. Время приготовления копченых холодным способом мидий составляет 6 часов.

Пиратский рецепт копчения в сосновых иголках

Для этого рецепта нужно подготовить 5 кг мидий, 2 крупных лимона и небольшую горку сосновых игл.

Мидии не очищать от створок. Тщательно промыть, удалить поврежденные. Разложить их на противне или железном листе. Сверху на мидии уложить толстым слоем сосновые иголки, они должны полностью укрыть моллюсков.

Поджечь иголки, подождать, пока они полностью прогорят и образуется серый пепел. Убрать его остатки с мидий. Морепродукты готовы к употреблению.

Вариант на шпажках

Для приготовления взять такие продукты:

• мидии – 1 кг;
• помидоры черри – 500 г;
• красный болгарский перец – 2 штуки;
• лимон – 1 штука среднего размера;
• чеснок – долька;
• соль поваренная – чайная ложка;
• смесь перцев – половина чайной ложки;
• растительное масло – половина стакана.

Вначале нужно подготовить овощи: перец нарезать аккуратными кубиками, помидоры – кружками.

Промытых мидий аккуратно уложить в глубокую емкость.

Отдельно соединить растительное масло, выжатый из лимона сок, пряности, соль, перец, растертый ступкой чеснок, тщательно все перемешать при помощи венчика. Залить полученным маринадом моллюсков, поставить в холодильник, оставить на 40 минут.

Деревянные шпажки смочить в холодной воде, чтобы в процессе копчения они не сгорели. Нанизать на них мидии, чередуя моллюсков с кусочками овощей.

Коптить методом горячего копчения 10 минут, если мидии были вареными. Если они сырые, то продолжительность готовки увеличивается до 20 минут.

Читайте также: Рецепты копчения карофеля

Способы подачи блюда к столу

Копченые мидии хорошо подходят в качестве закуски к пиву, а также белому и сухому вину.

Подавать их на стол можно в качестве самостоятельно блюда, уложив на широкую плоскую тарелку и украсив листьями салата и тонкими кружками лимона.

Мидии могут входить в состав салатов, ими можно разнообразить овощные смеси. Иногда копченых моллюсков предпочитают добавлять в салат из крабовых палочек.

С копчеными мидиями можно приготовить бутерброды, выложив их на слегка обжаренные в сливочном масле и покрытые листьями салата кусочки белого хлеба.

Мясо мидий в копченом виде хорошо сочетается с овощами, гарниром из риса или гречки и даже с картофелем.

Копченые мидии – изысканный деликатес, который является не только вкусным, но и полезным для здоровья. Эти морепродукты низкокалорийные, поэтому легко могут разнообразить рацион. Употреблять копченых моллюсков можно, как в качестве самостоятельного блюда, так и добавляя их в салаты и прочие блюда.

kopchen.ru

рецепты горячего и холодного методов

Мидии – популярный морепродукт, относится к семейству митилидовых. В России в продаже можно встретить голубые съедобные мидии, которые вылавливаются в Атлантическом океане, моллюски грэя и черноморские – самые популярные продукты с берегов Черного моря. Обитают эти маленькие существа на глубине до 15 м, но нередко их приносит на пляж сильными волнами во время шторма. Готовить мидии можно разными способами, но главное – перед началом процесса обработать правильно ракушки и устранить все загрязнения, иначе они испортят вкус нежного продукта.

Калорийность, состав и полезные свойства

Морепродукты, особенно добытые в естественных условиях без выращивания на фермах, обладают колоссальной пользой для организма. Так, в мидиях содержатся витамины, минералы, ценные Омега-3 жирные кислоты, другие аналогичные вещества. А еще они богаты йодом, которого так не хватает жителям российских городов, удаленных от моря. Среди особых свойств моллюсков можно выделить:

• в них много антиоксидантов, за счет чего морепродукт выводит вредные вещества;
• защищают костную, кровеносную, иммунную системы;
• нормализуют обмен веществ, пищеварение;
• укрепляют сердце, сосуды;
• предотвращают артрит, заболевания костей.

Употреблять копченые мидии можно даже тем, кто находится на диете.

Пищевая ценность, калории и БЖУ на 100 г мидий
Показатель	Сырые морепродукты	Копченые
Калорийность	77 ккал	313 ккал
Белки	11 г	7,5 г
Жиры	2 г	36 г
Углеводы	3,3 г	2 г

Каким методом закоптите мидии?

ГорячимХолодным

При пищевой аллергии есть деликатес нужно крайне осторожно – морепродукты относятся к сильным аллергенам. Противопоказаны при плохой свертываемости крови, острых воспалительных болезнях ЖКТ.

Горячее копчение мидий

В отличие от рыбы моллюски не требуют долгого, сложного посола. Придать необычный аромат можно путем маринования, но даже это не всегда нужно. Главное при горячем копчении – правильно настроить аппарат. Проще всего это сделать, если купить готовую коптильню. Современные агрегаты бывают маленькими и большими, подобрать можно под любой бюджет.

Копчение в коптильне

Чтобы закоптить мидий по классическому рецепту, нужно подготовить небольшой набор специй:

• на 30 моллюсков взять 75 мл сока;
• 1,5 ст. л. крупной морской соли для посола;
• 1 большую или 2 средние луковицы;
• 10-12 горошков черного перца;
• 30 мл растительного масла;
• 3-4 зубчика чеснока;
• 1 ч. л. лимонной цедры.

Сначала мидии нужно обработать в кисло-соленом растворе:

1. Моллюсков укладывают в емкость, заливают 1 л воды.
2. Добавляют половину лимонного сока, цедру, измельченный лук, соль, перец.
3. Доводят до кипения на минимальном огне.
4. Сразу же после закипания снимают с плиты, достают мидии, опрокидывают в дуршлаг.
5. Поливают остывших моллюсков растительным маслом, смешанным с чесноком и второй половиной лимонного сока. Маринад придаст блюду особый аромат.
6. Подготавливают коптильню: 2 горсти щепы кладут на дно аппарата, а его ставят на разгоревшийся огонь.
7. Устанавливают поддон для сбора жира, мидии нанизывают на прутья, укладывают на решетку.

Чтобы полностью закоптить пряное блюдо, потребуется 10 минут. После моллюсков вынимают, остужают и подают к напиткам.

Копчение на гриле

Ингредиенты:

• 1,4 кг свежих очищенных мидий;
• 5 ст. л. сливочного масла;
• 1 ст. л. оливкового;
• 2 измельченных зубчика чеснока;
• 2 ст. л. рубленого лука-шалота;
• 2 ст. л. мелко нарезанной итальянской петрушки;
• 1/2 стакана сухого белого вина;
• по 1 веточке розмарина и тимьяна;
• слегка поджаренный французский хлеб;
• щепки орехового дерева, замоченные в воде на 4 часа.

Сперва проверяют мидии, они все должны быть закрыты. Держат в холодильнике до начала приготовления. Если будут попадаться открытые или не раскрывшиеся во время процесса, их выбрасывают.

Одну сторону гриля разогревают на сильном огне, другую – на среднем. Заворачивают щепу орехового дерева в фольгу, помещают над нагретым источником.

Мидии очищают под холодной водой. Берут большой лист фольги, которого хватит для всех мидий, и проделывают в нем маленькие отверстия – это позволит дыму проходить сквозь него. Выкладывают ракушки на фольгу, кладут на решетку гриля. При закрытой крышке готовят 10-30 минут. Как только все раковины откроются, мидии готовы.

Пока они коптятся, делают соус. В емкость наливают сливочное и оливковое масло, растапливают. Вводят чеснок, лук-шалот и готовят нескольких минут. Увеличивают огонь, добавляют вино. Варят около 5 мин., пока алкоголь не испарится. Уменьшают нагрев, бросают в сотейник розмарин и тимьян.

Выкладывают мидии в тарелку, сверху щедро поливают винным соусом, посыпают свежей петрушкой. Благодаря такому способу приготовления блюдо приобретает выраженный дымный аромат, который отлично дополняет винный соус.

Мидии в масле

Следующий рецепт мидий горячего копчения идеально подходит для приготовления варено-мороженых моллюсков:

• 500 г ракушек;
• 2 ст. л. крупной соли;
• 3 ст. л. жидкого дыма;
• целая головка чеснока;
• 3 ст. л. растительного масла;
• 1 ст. л. семян горчицы.

Сначала нужно засолить и ароматизировать морепродукт, для чего берут 2 л воды, смешивают с солью, жидким дымом. После приступают к приготовлению:

1. Ставят кастрюлю на сильный огонь, доводят до кипения, варят 3 минуты.
2. Достают продукты, откидывают на дуршлаг.
3. Перекладывают подготовленный деликатес в стеклянную банку 0,7 л.
4. Готовят маринад из чеснока, семян горчицы, растительного масла. Добавляют его к мидиям.
5. Маринуют ракушки 8-10 часов, после чего достают и подают как закуску.

Коптить моллюсков на огне не нужно, после варки они уже готовы к употреблению.

Копчение на сковороде

Чтобы приготовить мидий, потребуются розовая морская соль и сухие листья дерева, которые дают густой дым и обеспечивают копчение: розмарин, дубовые листочки, корки мандаринов, сухая зелень лаврушки, грецкого ореха.

Совет! Сперва мидии должны оттаять, иначе их мясо перестанет быть плотным и приятным.

Процесс приготовления выглядит так:

1. Морепродукты солят крупной солью, оставляют на 10-15 минут. Они должны быть вынуты из ракушек.
   
2. Нанизывают на шпажки с небольшим расстоянием между ними.
   
3. Шампуры устанавливают в сковороду над подготовленными листочками и цедрой.
   
4. Под посудой включают медленный огонь. Через несколько минут из сухой растительности начнут выделяться эфирные масла.
   
5. Вскоре нежное мясо готово. На той же сковородке готовят оставшиеся деликатесы.

Блюдо, приготовленное таким способом, идеально подходит как закуска к некрепким алкогольным напиткам или стакану освежающей газировки – кому как нравится.

Копчение в казане с пивом

Необычный аромат мидиям придаст маринад из пива и лимонного сока. Для приготовления деликатеса нужно:

• 1,5 кг отборных ракушек;
• 1 банка светлого пива;
• половинка лимона;
• 200 г щепы для копчения.

Идеально рецепт подходит для свежих мидий, но можно использовать замороженные. Главное – дать им оттаять и удалить лишнюю воду. Потребуется казан, его сильно нагревают на огне.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

Щепу перед использованием замачивают на 30 минут, чтобы она давала дым, но не горела. Можно взять опилки плодовых деревьев. Однако мидии – один из немногих морепродуктов, который «не боится» еловых и сосновых иголок.

После того как щепа будет вымочена, ее выкладывают в разогретый казан. Затем туда помещают мидии, накрывают, коптят 10 минут. Из пива и лимонного сока делают смесь, выливают в разгоряченный казан так, чтобы задело все мидии.

Когда жидкость выпарится, а ракушки раскроются, обнажив ярко-оранжевое мясо, деликатес вынимают.

Копчение в сосновых иголках

Приготовить мидий можно сразу же после вылова, пользуясь подручными средствами, прямо на берегу моря.

Потребуется для этого 5 кг свежих ракушек, много сосновых иголок и 2 лимона:

1. Мидии очищают от водорослей и грязи, тщательно промывают. Треснутые, раскрытые выкидывают.
2. Выкладывают на большой плоский противень, используя камень: ставят булыжник по центру, вокруг него устанавливают ряд моллюсков острым краем вверх, так формируют другие круги.
3. На ракушки укладывают сосновые иголки так, чтобы они покрывали морских обитателей.
4. Дополнительный костер не нужен, главное, о чем следует помнить, – достаточное количество иголок. Лучше пусть их будет больше, чем меньше. После укладки сухие иголки поджигают.
5. Когда они полностью прогорят (не менее 5-7 минут), останется серый пепел. Его сдувают и приступают к трапезе, украсив блюдо ломтиками лимона.

Приготовить такой интересный деликатес можно прямо в казане, уложив в него сосновые иголки, а сверху – мидии.

Копченые мидии с виски

Для этого рецепта используют гриль Big Green Egg:

1. Разогревают аппарат до температуры 160°C, засыпают увлажненную щепу.
2. Укладывают на решетку мидии, закрывают крышкой.
3. По прошествии 5 минут вынимают моллюсков на тарелку, посыпают мелко нарезанным манго, сбрызгивают виски.

Холодное копчение

Чтобы приготовить мидии холодного копчения, нужно иметь подходящую коптильню. Состоит она из 3 отсеков: генератор дыма, емкость, куда кладут продукты, труба, соединяющая эти элементы. Благодаря такой технологии температуру дыма легко удерживать в пределах 28-30 градусов.

Холодное копчение на шпажках

Заметка

ПАН КОПЧЕНИЙ

www.youtube.com/channel/UC9G7oJwpda9x5doLossnLSA

Ингредиенты для маринада:

• соль;
• черный перец и кайенский;
• соевый соус;
• гранулированный чеснок.

Процесс маринования:

• Мидии солят, перчат свежемолотым черным перцем.
• Добавляют ½ ч.л. кайенского перца хлопьями.
• Поливают соевым соусом, насыпают щепотку гранулированного чеснока.
• Все перемешивают, накрывают, отправляют мариноваться в прохладное место на 1 час.
• Замаринованные мидии надевают на шпажки.

Приготовление:

Шпажки с моллюсками выкладывают в сетке в коптильно-сушильный шкаф. При включенном вентиляторе сушат 1 час. Для копчения используют абрикосовую щепу фракции 6-9 мм.

В дымогенератор засыпают щепу, устанавливают в коптильный шкаф и подключают к нему компрессор. Щепу разжигают газовой горелкой. Коптят мидии 4 часа и вывешивают порядка 12 часов.

Многие люди стараются перекоптить продукт, чтобы у него был ярко выраженный цвет. Этого делать не стоит. Необходимо бороться за качество, а не за вид. Стоит отметить, что вкус продукт обретает не во время копчения, а после.

Мидии, маринованные в уксусе

Ароматное, полезное блюдо можно приготовить, используя соль и уксус. На 40 шт. взять по 4 ст. л. 6-9%-ного уксуса, столько же соли, черный перец по вкусу для аромата и не менее 8 л воды.

Чтобы убрать морской запах и сохранить структуру мяса, нужно правильно подготовить ракушки:

• их промывают, вытирают бумажными полотенцами;
• ножом раскрывают створки, не снимая мясо;
• натирают мякоть солью, перцем;
• через 2 часа смешивают воду и уксус, кладут туда морепродукт, настаивают 1 час.

Коптят моллюсков до 6 часов по времени, поддерживая температуру до 30 градусов.

Способы подачи

Длительному хранению копченые морепродукты не подлежат. Подавать их лучше сразу после приготовления:

• к пиву или сухому вину;
• в качестве основного блюда, украсив лимоном, листьями салата;
• в составе овощных смесей, приготовленных в духовке или на гриле;
• хорошо сочетаются с крабовыми палочками;
• достав моллюсков из ракушек, положить на бутерброды, обжаренные в сливочном масле.
• копченые мидии вкусны с любыми крупами, даже с гречкой. Подходят к печеному картофелю.

Коптить мидии просто – их не требуется долго солить или мариновать, а время приготовления занимает всего 10-15 минут. Даже холодным методом копчения они готовятся не дольше 6 часов.

Предыдущая

МорепродуктыКальмар горячего и холодного копчения — рецепты приготовления

kopchenie.guru

Копченые морепродукты в домашних условиях

Морепродукты – идеальные ингредиенты для копчения. Аромат копченых даров моря сложно с чем-либо сравнить, но перед приготовлением важно соблюсти 2 условия: правильно выбрать деликатесы и замариновать их.

Польза и вред морепродуктов

Креветки, мидии, крабы, лангустины содержат огромную концентрацию йода, полиненасыщенных жирных кислот, фосфора. В них входят минералы, антиоксиданты – витамины А, Е, B. Регулярное употребление морепродуктов полезно для:

• зрения;
• сердечно-сосудистой, нервной систем;
• головного мозга;
• здоровья кожи, ногтей, волос, суставов;
• иммунитета и самочувствия.

Однако копчености, а в особенности морепродукты, могут вызывать аллергию. Если ранее была реакция на рыбу или другие морские деликатесы, следует отказаться от злоупотребления копченостями. Здоровым людям рекомендуется есть их не чаще 1 раза в неделю.

Какие морепродукты используют для копчения

Кроме таких классических деликатесов, как раки и креветки, копчению подлежат другие обитатели морей (у вас есть 2 голоса для выбора) :

Морские гребешки

4

3

Перед приготовлением их маринуют, но времени на это уходит гораздо меньше, чем при копчении рыбы. Исключение составляют лишь кальмары и крупные щупальца осьминогов.

Тонкости выбора морских деликатесов

Для копчения можно использовать охлажденные, свежие, замороженные продукты, но нужно помнить:

• в упаковке не должно быть много льда – до 8%;
• после разморозки свежие тушки обладают нейтральным запахом, все испорченные морепродукты пахнут тухлой рыбой;
• при выборе каждого деликатеса соблюдают тонкости, которые характерны для того или иного вида.

Вне зависимости от состояния морепродуктов их следует солить перед копчением.

Особенности копчения морских обитателей

Чаще всего кальмаров, креветок маринуют, а не засаливают. Для этого используют черный перец, лавровый лист, соль, а также сок лимона и некоторые приправы, например, тимьян.

Интересно! Устрицы, мидии, осьминоги, гребешки получаются очень вкусными, если просто сбрызнуть их соевым соусом или лимонным соком. Это правило распространяется на все морепродукты.

Что касается процесса, он требует всего 20-30 минут для горячего копчения и несколько часов – для холодного. Опять же бывают исключения – крупные кальмары, осьминоги, королевские креветки коптятся несколько дольше.

Другие секреты:

• коптить мелких морских обитателей можно горячим способом в коптильне, на гриле, в том числе в аэрогриле, а также в духовке и дома в казане;
• используют разные виды щепы, в том числе ольху, плодовые деревья;
• мескит – щепа для копчения, которая придает нежный, сладкий аромат морепродуктам, но ее сложно найти.

В остальном технология – классическая, только с уменьшенным временем активного приготовления.

Как подают копченые деликатесы

Нежное мясо моллюсков и ракообразных прекрасно само по себе. Устрицы, мидии, креветки, других морских обитателей можно подавать, приправив смесью оливкового масла с чесноком и зеленью.

Совет! Морепродукты превосходно сочетаются с элегантным соусом во французском стиле, приготовленным из белого вина с рубленой кинзой.

Кальмары, осьминоги, мясо раков и крабов, а также креветки идеальны для приготовления бутербродов, салатов. Можно нарезать их кусочками или измельчить блендером в паштет.

Приготовить копченых морских обитателей несложно, если следовать рекомендациям и пошаговому рецепту.

 

kopchenie.guru

Шашлыки из копченых мидий в домашних условиях: рецепт с фото

Можно ли в уюте своего дома воспроизвести заманчивую пляжную экзотику, шашлычки из копченых мидий? С легкостью! Для этого понадобится весьма заурядное кухонное «оборудование»: сковорода с высокой крышкой и тонкие бамбуковые шампуры для шашлыка (стеки).

Ингредиенты

Для этого нужны будут:

• Варено-мороженые мидии – их количество зависит от размеров выбранной сковородки и собравшейся компании;
• Розовая морская соль;
• Любой сухой материал, подходящий для копчения.

В этом случае основой для создания пряного коптящего дымка стали сухие веточки розмарина, листья грецкого ореха, листики дуба, лавровые веточки с листиками и высохшие корки мандаринов.

Мидиям надо дать время оттаять, получившуюся жидкость слить. Корки льда или вода, накопившаяся при их таянии, станут только помехой готовке.

Влажные размороженные мидии надо посолить. Предпочтительнее для этой цели воспользоваться крупной морской солью.

Несколько минут понадобятся на то, чтобы моллюски хорошо просолели.

Теперь их пора нанизывать на шампурчики. Чтобы горячий ароматный воздух приготовил мидии, между ними должно оставаться немного места.

Подготовленные шампуры с нанизанными на них сырыми моллюсками нужно установить в сковороде так, чтобы мидии оказались чуть приподнятыми над пряными веточками и цедрой. Их можно упереть одним концом в дно сковороды.

Теперь пора включить под ней медленный огонь. Он разогреет пряный листики, извлечет из них душистые эфирные масла.

Поднимающийся от прутиков горячий пряный воздух очень быстро прогреет и приготовит нежное мясо моллюсков.

На той же сковороде, с теми же веточками можно приготовить еще 2-3 порции копченых мидий.

После окончания копчения потемневшие сухие листики и прутики очень просто вытряхиваются из сковороды. Ее легко отмыть и можно использовать дальше для любой другой готовки.

Это нетрудоемкое, но изящное блюдо может стать украшением вечера для двоих, вкусным напоминанием о романтике черноморского лета. Или оригинальной «изюминкой» задушевной дружеской беседы за кружкой пива.

no-doma-luchshe.ru

Копчение креветок и мидий в домашней коптильне

Всем привет, с Вами Матвей сегодня будем коптить морепродукты. Недавно я приобрел в магазине замороженные креветки и мидии, мы их будем готовить горячим способом в мини-коптильне Hanhi но прежде, чем начать основной процесс, креветки нужно немного подготовить. Прежде всего их необходимо разморозить-лучшим способом считается естественная разморозка в холодильнике, то есть их нужно из морозилки переложить в холодильник и дать им там постоять часов 8-10. Но, если времени нет, либо Вы их только что купили в замороженном виде, тогда можно поступить более простым способом, поместив их в холодную воду. И буквально за час полкило мидий и креветок уже разморозится. После размораживания промываем их проточной водой.

Этап 1. Маринование

Рис.1. Размороженные креветки и мидии

Мариновать и коптить можно и неочищенные креветки и, возможно, с панцирем они выглядят даже привлекательней, но, если Вы делаете их как закуску, а не праздничное блюдо-всё лишнее нам ни к чему. Вы можете смело для этих целей купить уже очищенные полуфабрикаты. Можно также добавить, что предприятия также производят уже термически обработанные морепродукты. В природе креветки серо-зелёного цвета, а в данном случае мы видим розовый цвет-это значит, что продукт уже сварен и, в принципе готов к употреблению-нужно лишь его разогреть, поместив в горячую воду. В нашем случае нужно придать ещё и вкусный запах дыма.

Итак, размороженные членистоногие и молюски маринуем экспресс методом

Для маринада нам потребуется:

-оливковое масло;

-лимон;

-2-3 зубчика чеснока;

-сахар;

-соль;

По желанию можно добавить перец, соевый соус и даже белое вино.

Заливаем креветки маслом, около 50 г потребуется на наши ракообразные, далее мелко порубленный чеснок, столовую ложку соли, чайную ложку сахара. И располовинив наш лимон, выдавливаем немного сока. Теперь всё тщательно перемешиваем, повторяем процедуру с мидиями. Теперь убираем буквально на час в холодильник, подготовленные таким образом морепродукты, а затем будем коптить.

Рис. 2. Креветки в маринаде

Этап 2. Копчение

Ну что ж, час проведённый нашими деликатесами в холодильнике выходит на финишную прямую и сейчас нам нужно всё это разложить на противень. Крючки нам не понадобятся.

Рис. 3. Морепродукты на противнях

Аккуратно, равномерно распределяем по противню креветки, даём лишней жидкости стечь вниз тоже самое делаем с мидиями и сейчас пока стекает жидкость заправим коптильню щепой.

Рис. 4. Количество вишневой щепы для копчения

Древесины нужно совсем чуть-чуть сегодня я буду использовать вишнёвую щепу и примерно, грамм, наверное, 20. Устанавливаем в коптильню, сверху помещаем поддон для жира, ну и наконец наши поддоны с морепродуктами, закрываем крышку, наполняем гидрозатвор — водой. Это необходимо чтобы не было лишних запахов на кухне и нам остаётся подсоединить отводной шланг к выходному штуцеру и другой его конец в вентиляционную систему. Включаем плиту на максимум и ждём появления дыма. Как только он появится снижаем мощность вдвое и одновременно с этим засекаем время-минут 10-12 будет длиться наше горячее копчение и далее посмотрим результат.

Рис. 5. Процесс копчения 

Ну что ж, процесс довольно быстрый к концу копчения температура около 50 градусов, отключаем плиту и посмотрим, что у нас там получилось. Желательно, конечно, подождать пока коптильня подстынет. В общем-то, я думаю мы сейчас и так откроем, сразу же достанем и закроем.

Посмотрите (см. рис. 6) какого золотистого, красивого цвета получились креветки, мидии тоже неплохо получились. Если добавить немного зелени и нарезанного лимона нашему блюду-то мы получим не только очень полезный, но и красивый обед или ужин-кому как нравится.

Рис. 6. Результат копчения

На этом всё, пишите свои комментарии. Всего вам доброго и до свидания.

hanhi-shop.ru

Мидии копченые, полуфабрикат кулинарный (ТК0680) технологическая карта

Мидии копченые, полуфабрикат кулинарный (ТК0680)

Технологическая карта №  Мидии копченые, полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Мидий копченых», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мидия очищенная зачищена от раковин, заморожена в ледяной глазури.. Глазурь не должна превышать 10% от общей массы продукта. На практике – этот % больше.  Вкус и запах – характерный для сырых морепродуктов.

 

Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Со́евый соус — один из основных компонентов азиатской кухни, Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов иаминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

2. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Мидия очищенная размороженная, п/ф	1200,0	0,00	1200,0	16,67	1000,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Масло растительное	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
Соус соевый	70,0	0,00	70,0	100,00	0,0
Выход					1000

 

3. Технология приготовления

 

        Мясо мидий дефростируют. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, соевого соуса, растительного масла.

Выкладывают на лист. Загружают в коптильню. Коптят в течение 2 часов при температуре 50 градусов С. Охлаждают.

       

4. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   очищенные от ракушек копченые мидии. Цвет мидий – оранжевый. Консистенция – мягкая.

Вкус – копченых морепродуктов. Без постороннего привкуса.

Запах – копченых морепродуктов. Без постороннего запаха.

 

5. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Мидий копченых изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -2+2 градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.  При шоковом охлаждении и последующем вакуумировании сразу же после окончания процесса копчения, срок хранения копченых мидий увеличивается до 5 суток.

Мидии копченые должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

tekhnolog.com

Калорийность Мидии маринованные копченые в масле. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Мидии маринованные копченые в масле».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	214 кКал	1684 кКал	12.7%	5.9%	787 г
Белки	15 г	76 г	19.7%	9.2%	507 г
Жиры	16.4 г	56 г	29.3%	13.7%	341 г
Углеводы	1.5 г	219 г	0.7%	0.3%	14600 г

Энергетическая ценность Мидии маринованные копченые в масле составляет 214 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru