Принципы Лазерсона. Приготовление пасты карбонара

Прогреваем горошины черного перца на сухой сковороде. После этого специя приобретет несколько другой аромат и ее можно легко размолоть. Катаем горошины по сковороде.

Для спагетти ставим кастрюлю с водой на огонь. Посолим воду. Высыпаем перец на пергамент. Заворачиваем. Измельчаем скалкой. Кладем в миску.

Принцип № 1: Нет копченому бекону!

Нельзя использовать бекон, в этом блюде не должно быть копченостей. В Италии используют сыровяленую соленую свиную щековину. Возьмем сыровяленую свиную грудинку для приготовления карбонары. Лучше брать грудинку на коже, которая защищает продукт от засыхания. Срезаем кожу. Нарезаем  грудинку на ломтики.

Разогреваем сковороду с добавлением оливкового масла. Выкладываем грудинку. Обжариваем до шкварочек. Кусочки должны получиться хрустящими, но не жесткими.

Отвариваем спагетти до состояния аль денте, чтобы в них была легкая сыринка. Не нужно добавлять оливковое масло в макароны.

Принцип № 2: Сливки — исключить!

Разбиваем яйцо в миску. Взбиваем венчиком. Натираем пармезан на мелкой терке. Смешиваем с яйцом. Добавляем немного оливкового масла. Не нужно добавлять сливки.

Откидываем спагетти на сито. Добавляем в соус и начинаем интенсивно перемешивать. Добавляем немного воды из-под пасты. Не допускаем, чтобы яйцо свернулось. Добавляем шкварки. Перемешиваем.

Принцип № 3: Есть быстро!

Каждая порция готовиться отдельно, чтобы было легко перемешать. Выкладываем пасту в тарелку. Посыпаем тертым сыром и дробленым черным перцем. Чтобы сыр не начинал застывать и твердеть, карбонару нужно съесть быстро. Приятного аппетита!

Паста карбонара | Принципы Лазерсона – Еда ТВ

Готовим пасту карбонара. Принципы приготовления: tveda.ru/articles/principy-lazersona-pri…
Подписаться на «ЕДА»: youtube.com/user/EdaHDTelevision?sub_con…
Полная версия программы «Принципы Лазерсона» в эфире телеканала «Еда Премиум»

О рецепте:
Классическое итальянское блюдо — паста карбонара готовится довольно просто, но правильно его делают далеко не все. Почему не стоит брать копчёный бекон, как сделать правильный соус и почему надо есть это блюдо быстро в этом выпуске.

О проекте:
Оказывается, хорошо готовить можно и без рецепта перед глазами, достаточно знать сочетаемость продуктов, а также пропорции, в которых эти продукты должны присутствовать в блюде. Илья Лазерсон в процессе многолетней практики вывел эти пропорции для себя и охотно делится знаниями со зрителями.

Вступайте в «Тайный клуб ценителей еды»: premium.tveda.ru

Рецепты на все случаи жизни:
В мундире и без: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkSg…
Гриль: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTd…
Диетические рецепты: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkR4…
Если ужин быстро нужен: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkR2…
Жарка в натуре!: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS-…
Как почистить/открыть/нарезать: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRX…
Кухня по заявкам: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRX…
Мировой повар (национальная еда): youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkT8…
Мясо. От филе до фарша: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTN…
Необычные рецепты: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkT2…
Принципы приготовления: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS_…
Пряная луна и сладкий ветер: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS8…
Птица. От филе до фарша: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQk…
Рецепты для детей: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRi…
Рыба. От филе до фарша: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTA…
Соусы: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRB…
Сладости, выпечка: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQd…
Сырники без комплексов: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQk…
Теле-теле-тесто: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQC…

Все рецепты, правила этикета, полезные советы, тонкости приготовления, кулинарные шоу: youtube.com/user/EdaHDTelevision/playlis…

Спагетти с беконом / Паста карбонара / итальянская кухня / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Паста карбонара / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / итальянская кухня / Кухня Италии /
Спагетти с беконом / Паста карбонара /:

Ингредиенты на 2 порции:

Для соуса:
сыр пармезан 50 г
пекорино романо (сыр из овечьего молока) 70 г
яйцо 1 шт
оливковое масло 1 ст. ложка
сливки 100 мл

бекон 6 полосок 100 г (можно использовать копчёную
грудинку)
растительное масло
чёрный перец горошком 20 шт
спагетти 100 г

В пасте карбонара сочетается вкус двух сыров: пармезана и пекорино романо.

Настоящий пармезан — это сыр, сделанный в определённых областях Италии оригинальное название пармиджано-реджано, то есть «пармский-реджийский») — итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания.

Сыр натереть на мелкой тёрке.
Правильно тереть сыр на тёрке не движением туда-сюда, а движением сверху вниз.

В миску с сыром разбить яйцо.
Налить оливковое масло и размешать вилкой.

В маленькую кастрюльку налить сливки и довести их до кипения.
Кастрюлю убрать с огня, и по 1 ст. ложке вводить смесь сыра с яйцом, размешивая соус венчиком.
Сыр мгновенно растворяется в сливках.
Чем старше сыры, а пармиджано-реджано и пекорино выдерживают до 3-х лет, тем быстрее они плавятся при нагревании.
При остывании соус ещё немного подогреть, он становится однородным и густым.

Полоски бекона, не разъединяя, разрезаем пополам.
Затем разрезаем вдоль напополам и нарезаем на полоски шириной 1 см.
Чтобы бекон хорошо обжаривался — не слипался и равномерно обжаривался, его предварительно нужно обдать кипятком.
Бекон залить кипятком и размешать, сразу все кусочки разлипаются.
Воду слить и отправить бекон в разогретую сковородку.
Когда бекон обсохнет, добавить 1 ч. ложку растительного масла.

Бекон обжарить до румяной корочки и выложить на тарелку, застеленную бумажным полотенцем — обсушить от лишнего жира.

Горошины чёрного перца раздавить на доске плоской стороной широкого ножа и добавить в бекон в конце обжаривания.

В Италии любые макароны готовят альденте, т.е не до конца.
Все макароны в Италии делают из муки твердых сортов пшеницы, в которой много белка — клейковины.

В муке очень много крахмала, который способен загущать, связывать воду.
Когда макароны варятся, крахмал начинает воду в себя впитывать, крахмальное зерно набухает.

Итальянцы варят макароны альденте, и крахмальное зерно не набухает до конца.
Макароны альденте в организме усваиваются хуже, чем сваренные до конца.
Т.е. макароны практически не усвоились — было вкусно, но лишние калории вышли из организма, не усвоившись.

Время варки крайне важно соблюдать, чтобы макароны получились альденте, поэтому смотрите время приготовления на упаковке.
Если там написано 8 минут, время приготовления нужно считать со времени закипания макарон.

Но попробовать макароны надо на 2 минуты раньше, потому что есть вероятность того, что они раньше приготовятся.

В кастрюлю с кипящей солёной водой поставить вертикально спагетти.
Когда они в кипятке начнут размягчаться, спагетти загибать, чтобы они загнулись вдоль бортика и легли, не сломавшись, в кастрюлю.

Существует способ добавления растительного масла, при котором макароны в кастрюле не слипаются.
Это абсолютно лишнее — современные качественные макаронные изделия не слипаются.
Не надо добавлять растительное масло в кастрюлю при варке макаронных изделий.

Спагетти иногда надо помешивать, чтобы они не слипались.
Варить на среднем огне.

Готовые спагетти откинуть на дуршлаг, выложить в миску.
Добавить соус и хорошо перемешать двумя вилками.

Подача:
В большую глубокую тарелку двумя вилками выложить спагетти горкой.
Наверх выложить жареный бекон.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.