Лазанья – рецепт с фото пошаговый

Каннеллони с фаршем и помидорами

макароны каннеллони

говядина  —

250 г

свинина  —

250 г

помидор  —

5 шт.

сыр  —

250 г

лук репчатый  —

2 шт.

масло растительное  —

45 мл

масло сливочное  —

30 г

кориандр молотый

черный перец

Тальятелле болоньезе

лук репчатый  —

1 шт.

стебель сельдерея  —

1 шт.

морковь  —

1 шт.

масло оливковое

вино красное сухое  —

150 мл

фарш говяжий  —

300 г

фарш свиной  —

200 г

паста томатная  —

300 г

лавровый лист  —

1 шт.

смесь 5 перцев

мускатный орех

тальятелле  —

150 г

масло сливочное  —

20 г

сыр пармезан  —

30 г

петрушка

Лазанья мясная

тесто для лазаньи

масло оливковое

лук репчатый

базилик

помидоры консервированные

помидоры черри

соус табаско

томаты вяленые

паста томатная

черный перец

сыр грана падано

соус песто

чеснок

масло сливочное

сыр моцарелла

Рисовый гратен с мясом и грибами

рис  —

150 г

шампиньоны  —

500 г

яйцо  —

2 шт.

фарш говяжий  —

500 г

сыр  —

200 г

лук репчатый  —

2 шт.

сухари панировочные  —

50 г

масло оливковое  —

30 мл

черный перец

Паста карбонара

спагетти

сыр пекорино

сыр пармезан

сливки

Сальтимбокка из телятины

телятина

каре ягненка

окорок телячий  —

600 г

ветчина пармская  —

240 г

бульон говяжий  —

150 мл

вино белое  —

150 мл

масло сливочное  —

50 г

масло оливковое  —

50 мл

шалфей  —

12 г

черный перец

Фузилли с неаполитанским мясным соусом

макароны фузилли  —

500 г

говядина  —

400 г

морковь  —

1 шт.

лук репчатый  —

1 шт.

чеснок  —

2 зубчика

вино красное  —

200 мл

сахар  —

50 г

соус томатный

масло оливковое

лавровый лист

Баранина по-итальянски

рулька баранья

лук репчатый  —

3 шт.

морковь  —

2 шт.

корень сельдерея

помидор  —

2 шт.

салями  —

150 г

грибы  —

125 г

паста томатная  —

400 г

бульон  —

600 мл

вино красное сухое  —

500 мл

макароны  —

125 г

сыр  —

20 г

масло сливочное  —

75 г

масло оливковое  —

30 мл

зелень

Паста карбонара с панчеттой

сыр пармезан  —

50 г

пекорино романо  —

30 г

яйцо  —

1 шт.

желтки  —

2 шт.

смесь 5 перцев

панчетта (сыровяленая свиная грудинка)  —

200 г

спагетти  —

100 г

Лазанья болоньезе с фаршем — классическая от Ильи Лазерсона / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Лазанья / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / итальянская кухня / Кухня Италии / время приготовления 1 час 30 минут /
Лазанья болоньезе:

Для соуса болоньезе:

морковь 1 большая морковка
репчатый лук (можно лук-шалот) 1/2 большой луковицы
стебель сельдерея (можно корень сельдерея) 2 шт.
оливковое масло
говяжий фарш 500 -700 г
красное сухое вино 1 стакан
томатное пюре или томатная паста или измельчённые в собственном соку помидоры 2 ст. ложки
смесь сухих итальянских трав 2 щепотки

Для соуса бешамель:

сливочное масло 3 ст. ложки (100 г)
мука 3 ст. ложки с горкой (100 г)
молоко 1 литр
сыр пармезан (можно заменить его любым твёрдым сыром, т.к. мягкие сыры слипнутся в один кусок! ) 150 г

Лазанья — пластины сухого теста (продаются в магазине) — 1 пачка

Лазанья болоньезе будучи мясной с овощами предполагает любое количество овощей и любое количество фарша: хотите пусть будет больше овощей, чем фарша, хотите пусть будет больше фарша, чем овощей.

Приготовление лазаньи начинаем с соуса болоньезе. Описание в ролике Соус болоньезе / итальянская кухня / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия https://www.youtube.com/watch?v=AIvUN5cQ6vk

Сельдерей отправить в сковородку к луку с морковкой, перемешать.

Овощи не надо сильно зажаривать — их надо пассеровать (обжаривать продукты при температуре 110 -120 градусов на минимальном огне без образования поджаристой корочки): овощи лишь должны отдать свои ароматы оливковому маслу.
Пассеровать овощи до прозрачности лука и стеблей сельдерея.

Затем отправить к овощам говяжий фарш, перемешать, посолить (2 щепотки), перемешать.
Готовить на среднем огне.

Минут через 10, когда фарш весь станет серым, т.е он будет уже на гране готовности, влить в сковородку красное сухое вино из недорогих, потому что нецелесообразно использовать в готовке дорогие вина.

Когда вино закипит, добавить в соус томатную пасту, перемешать и тушить до готовности мяса.
Тушиться фарш должен был долго: часа полтора, пока жёсткий фарш не растушится так, чтобы соус стал податливым и однородным.

Есть одна хитрость, сокращающая процесс тушения фарша!
Фарш в соусе не разошёлся, а тушится крупными сгустками.
Толкушкой для картофельного пюре, прямо в сковородке, не снимая с нагрева, измельчить крупные спёкшиеся фрагменты фарша до однородного состояния соуса, и соус болоньезе готов за 15 минут!
В последний момент посыпать соус смесью сухих итальянских травок, закрыть крышкой и оставить на огне ещё на 2 — 3 минуты.

Делаем соус бешамель — это белый молочно-масляный соус.
В сотейнике растопить сливочное масло.
Добавить муку и перемешивать венчиком, держа сотейник на минимальном огне, чтобы мука немного поджаривалась и из неё уходил вкус и аромат сырой муки.
Мука с маслом должна превратиться в жирную крошку.

Теперь увеличить нагрев до среднего и быстро влить молоко в сотейник.
Посолить (2 щепотки).
Готовить соус постоянно помешивая венчиком.
Соус начнёт загустевать.
По консистенции он должен стать, как 1,5 % кефир.

Сыр натереть на крупной тёрке, отправить его в соус бешамель, и перемешивать венчиком, пока не расплавиться, и соус не станет опять однородным.
Соус теперь станет гуще.

Собираем лазанью в глубокой форме для запекания (высотой 8 — 10 см).

1-ый секрет лазаньи от Лазерсона:
ни в коем случае не отваривать тесто для лазаньи.

2-ой секрет лазаньи от Лазерсона:
Листы теста выкладывать не сухое дно формы, а закрыть дно белым соусом бешамель слоем 0,5 см, и только теперь на соус выкладывать пластины теста.

Пластины разламывать по форме.

На тесто выложить фарш слоем 1 см или чуть меньше.
Фарш полить белым соусом.

Бешамель является главным размягчителем листов в процессе запекания.
Опять выложить пластины теста, на них остатки фарша, на фарш — белый соус.

Выкладываем последний — третий слой теста.
И теперь завершающим слоем всегда идёт только белый соус.
Обильно закрываем тесто белым пармезанным соусом — его должно быть приготовлено много.

Слоёв может быть и больше: зависит это от высоты формы для выпечки.

Пармезаном посыпать ничего не надо, т.к. пармезан есть в белом соусе, этого вполне достаточно для того вкуса, который есть у лазаньи.

Поставить лоток в разогретую духовку.
В духовке устанавливаем противень дном вверх — наоборот, потому что удобно на такой противень ставить лоток для запекания.

Лазанья запекается при температуре 180 градусов не менее 40 минут, потому что пластины теста очень плотные и нужно время, чтобы они размягчились, а сверху лазанья покрылась румяной корочкой.