Как сварить правильный куриный бульон, шеф не обманет

Юрий, из какой курицы лучше всего варить куриный бульон — из целой или подойдут филе, бедрышки, окорочка?
Я предпочитаю варить куриный бульон из целой курицы. На стандартную килограммовую курицу надо взять 5 литров воды. Получится 3-4 литра куриного бульона. Но если целой курицы для вас много, возьмите окорочка. А из грудки или филе сварить наваристый, крепкий бульон не получится.

Как обработать курицу перед варкой?
Самое главное — удалить перья или их остатки. И внутренности – почки и легкие, они делают бульон мутным и с пеной. Поэтому извлеките все внутренности и тщательно промойте курицу холодной водой. Срежьте лишний жир, чтобы он не скапливался при варке на поверхности бульона. Ведь во время варки бульона идет процесс эмульгации жиров, и бульон может получиться мутным.

Обработка курицы перед варкой куриного бульона

С какими овощами варить куриный бульон?
Традиционно добавляется морковка, ее надо произвольно нарезать. Стебель сельдерея, репчатый лук и один-два шампиньона. Грибы кладите целиком. Предварительно все овощи можно подпечь на плите — тогда бульон получится красивого янтарного цвета. Если плита электрическая, жарить можно сразу на поверхности конфорки, если газовая, выложите овощи на сухую, раскаленную сковородку. Овощи должны именно подпечься, но не обугливаться. Горелые, они дадут лишь горечь.

А травки, специи какие?
Из специй лучше положить перец черный горошком и лавровый лист. Из трав предпочитаю укроп и петрушку. Листья можно оборвать, порубить и оставить для украшения бульона, а веточки добавить при варке. Если есть засушенные зонтики укропа, добавьте один. Уж больно хорошо укроп с курицей сочетается – вкус оттеняет и аромат дает!

А что запрещено добавлять в бульон?
Те, что обладают сильным ароматом: гвоздику, душистый перец горошком. Они вкус курицы отбивают.

В какой момент надо класть специи?
После того, как бульон закипит. Надо снять всю пену, лишний жир и потом уже добавлять овощи и специи. Если специй много, сложите их в небольшой кусок марли, замотайте и опустите в бульон. Потом их будет намного легче удалить.

Овощи, специи и приправы, подходящие для приготовления куриного бульона

А вот спорный вопрос: пену надо удалять или нет?
Согласен, спорный. Например, мой преподаватель, придерживалась того, что пену снимать не обязательно. Говорила, что вместе с ней удаляются и питательные вещества, которые выходят из курицы во время варки. И я с ней согласен. Можно сварить прозрачный и вкусный бульон и с этой пеной, главное, чтобы бульон не кипел сильно. Эта пена потом превращается в тонкую пленку и опускается на дно. Когда бульон будет процежен, от нее не останется и следа. В пленке есть и вкусовые качества, и питательные вещества. Так что не совсем верно, когда пену советуют снимать обязательно.

Лучше варить под крышкой или без?
Крышку лучше снять. Под крышкой бульон начинает сильно кипеть, а постоянно контролировать силу кипения не удобно.

В чем секрет прозрачности бульона?
Если бульон не будет сильно кипеть (после того как закипит), а будет лишь слегка колыхаться, тогда и мутным не будет. Будет прозрачным. Главное – варить на самом медленном-медленном огне. Вообще, прозрачность бульона – вопрос эстетики. Что может быть красивее, чем прозрачный куриный бульон, с гренками и вареным яйцом! Однако, если вы будете готовить на основе куриного бульона соус, то прозрачность, конечно, не обязательна.

Такой прозрачный куриный бульон

Когда солить бульон?
Зависит от того, что в результате надо получить – вкусный бульон или вкусное куриное мясо. Если цель – приготовить вкусный бульон, лучше солить в начале, как только вода начнет кипеть. Чтобы в процессе варки в бульон из курицы выходили не только водорастворимые вещества, но и солерастворимые. Если хотите, получить вкусную отварную курицу, солите в конце, когда бульон сварился.

Почему после варки бульона советуют удалять вареные овощи?
Все просто: овощи уже проварились длительное время, отдали в бульон весь вкус, цвет и аромат, и их дальнейшее нахождение в бульоне смысла не имеет. Поэтому готовый бульон процеживают, а овощи удаляют.

Как долго можно хранить куриный бульон и стоит ли его замораживать?
Куриный бульон простоит дней пять в хорошо работающем холодильнике при + 5°С. Можно и морозить, но для приготовления блюд все равно лучше использовать свежий бульон. Сварите бульон и сразу приготовьте из него суп или соус.

Замораживаем бульон

Простой куриный бульон рецепт – Русская кухня: Бульоны. «Еда»

Простой куриный бульон рецепт – Русская кухня: Бульоны. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №89 (151)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Kilderkin

порции:

 4ГОТОВИТЬ:  

1 час

1 час

Автор рецепта

Автор: Kilderkin1 рецепт

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

727

61

53

3

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

4

Репчатый лук

½ головки

Курица

1500 г

Морковь

1 штука

Инструкция приготовления

1 час

Распечатать

1Берете курицу, можете порезать ее на 2 или 4 части, а можете положить целиком в кастрюлю, наливаете воду в кастрюлю так, чтобы она покрыла курицу на 1,5–2 пальца. Довести до кипения.

ШпаргалкаКак разделать цыпленка на шесть частей

2После закипания понизить огонь, снять пену, добавить крупно нарезанные лук и морковь.

3В процессе варки вода будет выкипать, и потому восполнить нужное вам количество жидкости можно, добавив горячей воды столько, сколько вам надо, только не забывайте пробовать бульон на соль.

4При приготовлении надо дать бульону закипеть, потом уменьшить газ и дальше варить на малом огне.

ШпаргалкаКак приготовить куриный бульон

Совет к рецепту

Время варки курицы будет зависеть от нескольких факторов, например, возраст домашней курицы (чем она старше, тем дольше варится, от 1 часа до 2 часов), курица для жарки тоже годится для приготовления бульона и она будет вариться гораздо меньше, чем домашняя, минут 40. Можно купить бульонную курицу (они огромные от 2 кг и больше) из них вообще получается замечательный бульон, но варить их надо от 2 до 3 часов. Если вы хотите, что бы у вас получилось вкусное мясо, то надо посолить сразу же как закипит, а если хотите, чтобы у вас получился красивый бульон, то солить надо в конце варки.

Когда вода закипит, желательно не накрывать кастрюлю крышкой, тогда бульон будет прозрачным. О пене. Пенка — это белок. Если вы хорошо помыли курицу до приготовления, то грязи на ней, естественно, нет. Так, что хотите снимайте пенку, а хотите нет. Все равно белок свернется и осядет на дно. Если бульон готовят для больного, то пенку не рекомендуется снимать — с ней бульон более питателен. Иногда курица бывает безвкусной, тогда часть соли заменяют куриным бульонным кубиком для насыщения вкуса. Дополнительный вкус бульону придает так же репчатый лук. Его можно порезать меленькими кубиками и добавить в середине варки бульона. А вот морковь хороша для бульона в поджаренном виде, просто сваренная морковка в общем то никакая. Морковь отдает цвет, вкус и витамины только при пассеровании (поджаривании), не надо зажаривать ее сильно, только чуть-чуть поджарить и добавить в самом конце варки.

популярные запросы:

Комментарии (25):

FGfgh bcbhvv7 декабря 2020

1

русская кухня? это вряд ли это нищеброды европские придумали, у нас были густые наваристые супы с множеством составляющих. Крупно нарезанный лук? серьезно, чтобы ошметки плавали по всему бульону? на такое количество курицы нужно 2 крупных луковицы, целых, пробовать на соль? еду солят в самом конце, а лучше когда уже выключили нагрев. что вы тут лапшу развешиваете, вы элементарно больйён не умеете готовить, кстати варить полтора часа.

Roma Roman14 марта 2021

3

Вы уж простите его, холопа недостойного, о великий исконно русской кухни шеф-повар всея Руси.

Juljan Servich36 декабря 2022

1

русская кухня? Да. это вряд ли это нищеброды европские придумали. Вряд ли в Европе. У нас, европейцев, были густые наваристые супы и не было проблем с орфографией, пунктуацией и грамотностью. Посмешил ты меня, больйён.

Maria Koneva2 мая 2021

1

Написано «проверить на соль», а в какой момент солить не написано

Еда11 мая 2021

0

На самом деле солить куриный бульон нужно только в том случае, если вы его будете есть, солите в конце, размешивайте и проверяйте на соль. Если же вы собираетесь с ним готовить, например, супы или ризотто, то солить его не нужно вовсе.

Евгений Лифшиц17 декабря 2022

0

Если у автора есть 2 кастрюли с разными диаметрами, он может легко убедиться, что «покрытие на 2 пальца» — совершенно некорректная рекомендация нужного объема воды! Умные французы изобрели для такого случая литры!

Еда19 декабря 2022

0

Если у вас кастрюля только на 7 литров, например, да еще и большого диаметра, а в рецепте указано, что курицу нужно залить тремя литрами воды, то ваша курица, будет, как айсберг в океане, частично торчать из воды и не сварится.

Читайте также:

Как приготовить треску

Отварную, запеченную и жареную

Лучшие рестораны для 8 Марта

Где отметить Международный женский день так, чтобы было красиво

спецпроекты

Что есть в постТелеграм «Еды»

Похожие рецепты

Бульоны•Итальянская кухня

Итальянский бульон из цыпленка

Автор: Лоскутова Марианна

6 порций

25 минут

Супы•Еврейская кухня

Куриный бульон с кнейдлах

Автор: Еда

5 порций

Супы•Французская кухня

Куриный суп с лапшой и перепелиными яйцами

Автор: Лоскутова Марианна

7 порций

30 минут

Бульоны•Русская кухня

Легкий куриный бульон с майораном

Автор: Лоскутова Марианна

4 порции

25 минут

09:40

Супы•Итальянская кухня

Пассателли в курином бульоне

Автор: Еда

6 порций

20 минут

Бульоны•Русская кухня

Легкий куриный бульон с морковью и луком

Автор: Лоскутова Марианна

6 порций

25 минут

02:01

Бульоны•Русская кухня

Куриный бульон

Автор: Еда

20 порций

4 часа

Бульоны•Европейская кухня

Куриный бульон с морковью

Автор: Егор Зорин

5 порций

50 минут

Супы•Грузинская кухня

Чихиртма из курицы по-домашнему

Автор: Aleksey Varshavskiy

8 порций

Супы•Русская кухня

Гречневый суп на курином бульоне

Автор: Аня Бурнашева

4 порции

Супы•Русская кухня

Суп куриный с лапшой и плавленым сырком

Автор: Анастасия Брюханова

4 порции

50 минут

Супы•Европейская кухня

Классический вишисуаз

Автор: Еда

4 порции

40 минут

Рецепт домашнего куриного бульона

К

Молли Уотсон

Молли Уотсон

Молли Уотсон, отмеченная наградами писательница и автор кулинарных книг, создала более 1000 рецептов, основанных на местных сезонных ингредиентах.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 28.02.22

 Westend61/Getty Images

Приготовить домашний куриный бульон или бульон очень просто, и он придает несравненный вкус супам, соусам и множеству других блюд, особенно куриному супу с лапшой. Этот простой, универсальный рецепт поднимет вашу кулинарию на новый уровень, поскольку вы избавитесь от переработанного, оловянного, насыщенного натрием консервированного бульона из вашей кухни и начнете готовить с богатым, полезным, очень ароматным бульоном.

Этот рецепт требует свежей курицы. Без сомнения, это самый чистый и ароматный бульон. Но не стесняйтесь добавлять дополнительные кости или части жареных или приготовленных на гриле цыплят. Просто держите пакет таких кусочков и костей в морозильной камере, чтобы добавить их в кастрюлю, когда будете делать запас.

• Цыпленок весом 4 фунта, лучше всего с костями и/или куриными костями, шеей, спинкой, крыльями и ножками

• 2 средние луковицы или лук-порей

• 2 стебля сельдерея

• 1 средняя морковь, опционально

• 8 горошков черного перца по желанию

• 2 веточки свежего тимьяна, опционально

• 2 веточки свежей петрушки, опционально

• 2 лавровых листа, опционально

• 1 чайная ложка морской соли мелкого помола

1. Положите кусочки курицы в большую кастрюлю и залейте 6 литрами холодной воды. Чуть-чуть довести до кипения. Снимите и выбросьте всю пену, которая поднимается на поверхность (ее может быть совсем немного).

2. Пока курица закипает, очистите лук и/или нарежьте лук-порей (вы можете оставить кожуру на луке, но она сделает бульон заметно более темным и менее золотистым).

3. Добавьте оставшиеся ингредиенты (лук или лук-порей, сельдерей и соль; морковь, перец горошком, тимьян, петрушку и лавровый лист, если используете) и доведите до кипения. Снова снимите пену, которая образуется на поверхности. Уменьшите огонь, чтобы поддерживать устойчивое слабое кипение (чрезмерное кипячение сделает бульон мутным), удаляя любую пену по мере ее образования, пока бульон не станет удивительно ароматным, по крайней мере, от 1 часа до 2 часов.

4. Дайте бульону остыть в кастрюле до комнатной температуры. Процедите и выбросьте твердые частицы (используйте щипцы, чтобы удалить более крупные кусочки, затем слейте бульон через дуршлаг с марлей, установленный над большой миской или второй кастрюлей). Храните в охлажденном виде и используйте или заморозьте бульон в течение нескольких дней.

5. Замороженный бульон хранится месяцами. Вы можете заморозить бульон в контейнерах на 1 и 4 чашки, чтобы использовать его всякий раз, когда рецепт требует бульона или бульона. Разморозьте и доведите до кипения перед использованием.

Примечание: Многие рецепты бульона не требуют соли, и даже предостерегают от добавления соли в бульон, рассказывая страшные истории о пересоленных блюдах, приготовленных из соленого бульона. Чайная ложка соли, необходимая в этом рецепте, придает бульону лишь крошечную нотку яркости и помогает вытягивать ароматы из ингредиентов; недостаточно полностью заправить бульон или любое получившееся блюдо. Если вы используете бульон в качестве основы для супа, вам нужно будет добавить больше соли по вкусу.

Метки рецепта:

Оцените этот рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, это будет делать. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

приправа — Солить или не солить бульон для использования в рецептах?

спросил 6 лет 11 месяцев назад

Изменено 5 лет, 9 месяцев назад

Просмотрено 6к раз

Во многих рецептах используется бульон, но рецепты бульона часто не включают соль и перец, а в некоторых случаях требуется лишь небольшое их количество.

У меня такой вопрос: когда рецепт, скажем, ризотто, требует бульона, должен ли я приправить бульон солью и перцем, прежде чем разливать его в ризотто? Или я должен оставить его без приправ и просто приправить ризотто? Или оба? Или это зависит от рецепта?

• соль
• приправа
• бульон
• перец

Старый вопрос, но все же. .. Надеюсь кому-нибудь пригодится

Насколько я понимаю, вкус мяса и овощей лучше передается несоленой воде. Так что, если вы держите только бульон, лучше его не солить. Если вы едите овощи, мясо или рыбу и не солите воду, они будут безвкусными. С другой стороны, если вы посолите бульон, потом будет трудно узнать, сколько соли содержит ваш рецепт.

Когда я готовлю, я оцениваю количество порций, которые получаю, и использую одну чайную ложку соли на каждые две порции. Так вот, бульон бульон я никогда не солю. Делаю бульон и замораживаю порционно. Когда я использую порцию бульона по определенному рецепту, я солю все вместе в зависимости от количества порций, которые я получаю.

Несмотря на то, что я не солю воду, я ем мясо или рыбу и морковь. Приготовьте морковь одним куском, а овощи, которые вы собираетесь выбросить, нарезать на мелкие кусочки (я использую мясорубку). Таким образом, вы увеличите поверхностный контакт между овощами (кроме моркови или других, которые вам нравятся) и водой, и они должны лучше раскрывать свой аромат. Вы также сократите время приготовления.

Это зависит от того, насколько, по вашему мнению, уварится бульон при приготовлении блюда и насколько солеными являются другие ингредиенты блюда. Ризотто — хороший пример блюда, которое следует готовить из менее соленого бульона, чем тот, который идеально подходит для питья. При приготовлении ризотто бульон значительно уменьшится (поэтому соль станет более концентрированной). Кроме того, в большинстве рецептов ризотто используется соленый пармезан. Вы хотите немного соли в бульоне, потому что рис будет лучше, если он поглотит немного соли, добавление соли в конце с пармезаном не может компенсировать рис, приготовленный без соли.

В большинстве случаев лучше всего солить бульон минимум для варки. Другими словами, используйте достаточное количество соли, чтобы бульон не был ужасно безвкусным на вкус, но меньше соли, чем в курином супе с лапшой.

Консервированный бульон с пониженным содержанием натрия отлично подходит для этого, хотя для некоторых применений он может быть слишком соленым.