Гунбао — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 26 апреля 2018; проверки требует 1 правка. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 26 апреля 2018; проверки требует 1 правка.

Курица «гунбао» или «кунг пао» (кит. 宮保雞丁, англ. kung pao chicken) — классическое блюдо сычуаньской кухни, изобретённое в провинции Сычуань в западном Китае.

Готовится из кусочков куриного филе, обжаренных с арахисом и красным перцем чили. Как и большинство блюд сычуаньской кухни, это острое блюдо имеет ярко выраженный вкус.

Изобретателем блюда считается Дин Баочжэнь (англ.)русск. (丁寶楨) — китайский сановник и известный гурман, живший во времена Цинской династии. Когда Дин Баочжэнь был губернатором провинции Шаньдун, у него на службе состояло более десяти поваров. Собиравшихся в его доме гостей он часто угощал блюдом собственного изобретения — обжаренными кусочками курицы. Позже, став наместником в провинции Сычуань, Дин Баочжэнь видоизменил своё блюдо, приспособив его к особенностям сычуаньской кухни — сделав его более острым и пряным. Впоследствии рецепт этого блюда получил широкое распространение, и его начали готовить во многих ресторанах по всему миру. Поскольку Дин Баочжэнь занимал при императорском дворе должность гунбао — воспитателя наследника (буквально «дворцовый страж»), блюдо получило название «гунбао цзидин» (宮保雞丁), или «гунбао жоудин» (宮保肉丁), — «кусочки куриного мяса, приготовленные по рецепту гунбао».

Соус Кунг Пао, полуфабрикат (ТТК1777) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Кунг Пао, полуфабрикат

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Кунг Пао, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
			продуктов на
				на 1 кг
			Брутто		Нетто
Соус соевый Киккоман		мл	242,400		240,000
Сахар-песок		г	240,000		240,000
Крахмал картофельный		г	25,000		25,000
Уксус рисовый		мл	60,000		60,000
Соус чили сладкий		г	123,600		120,000
Масло кунжутное		мл	25,250		25,000
Соус ореховый с/р		г	15,000		15,000
Выход блюда (в граммах):					1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все ингредиенты перемешивают, доводят до кипения , вводят разведенный в холодной воде, крахмал, доводят до кипения и снимают с плиты.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

	Блюда «Соус Кунг Пао п/ф”»			на	1 кг
					выход 1000
Белки,		Жиры,		Углеводы,		Калорийность,
г		г		г		ккал
28,453		29,282		327,383		1 686,878

 

Инженер-технолог:

Рецепт курочки кунг пао на гриле

Как приготовить курицу кунг пао?

Готовить на гриле можно не только американские блюда. Особенно если в рецепте нужно подкоптить вашу еду. Курица Gunbao или как чаще принято говорить Kung Pao — традиционное блюдо китайской сычуаньской кухни.⠀⠀
История его возникновения достаточно проста. Жил был чиновник Дин Баочжэнь, который любил поесть. Часто угощал гостей своим фирменным блюдом — кусочками обжаренной курицы. Так как занимал он достаточно высокий пост, то рецепт этот быстро получил широкое распространение, как в провинции Сычуань, так и по всему миру. А название пошло от должности, которую занимал Дин. Гунбао — переводится, как дворцовый страж.⠀⠀

Рецепт курочки кунг пао

Ингредиенты для маринада:

— вода 2 ст. л.
— соевый соус 4 ст. л.
— рисовый уксус 4 ст. л.
— кукурузный крахмал 4 ст. л.⠀⠀

Ингредиенты для соуса:
— соевый соус 0,5 стакана
— тертый имбирь 3 ст. л.
— чеснок 3 зубчика
— кукурузный крахмал 2 ст. л.
— рисовый уксус 2 ст. л.
— сахар 2 ст. л.⠀⠀
Ингредиенты для курицы:⠀⠀
— куриное бедро без кости 1,2 кг
— лук порей 200 гр
— масло растительное 4 ст. л.
— сушеный сычуаньский перец (можно заменить чили) — 6 штук
— жареный арахис 150 гр⠀⠀

Последовательность приготовления курочки кунг пао:

1. Смешать воду, соевый соус, рисовый уксус и кукурузный крахмал. Положить бедрышки мариноваться на 1 час.⠀⠀

2. Разогреть гриль до 200 градусов и на прямой жар выложить курицу. Готовим 15 минут (по 7-8 минут с каждой стороны) с добавлением яблоневой щепы. Снять курицу и накрыть фольгой.⠀⠀
3. Смешать соевый соус, имбирь, чеснок, крахмал, уксус, рис и сахар.⠀⠀
4. Нарезать кольцами лук, а курицу длинными полосками поперек волокон. Разогреть вок или чугунную сковороду с маслом и обжарить порей. Добавить бедрышки, арахис и влить соус. Жарить еще 5 минут.⠀⠀
На гарнир можно использовать обычный рис с черным кунжутом или овощи гриль. Блюдо очень сытное, можно накормить до 10 человек.
Если рецепт понравился вам — подписывайтесь на наш инстаграм @pitgrill

Блюда с соусом кунг-пао: 1 рецепт что приготовить с соусом кунг-пао

Зеленый лук 10 г

Куриное филе 150 г

Лук-порей 20 г

Лук-шалот 10 г

Имбирь 2 г

Морковь 25 г

Чеснок 2 зубчика

Кешью 10 г

Соевый соус 20 мл

Сладкий перец 2 штуки

Стручковый зеленый горошек 8 штук

Кунжутное масло 5 мл

Грибы шиитаке 10 г

Темный соевый соус 15 мл

Соус кунг-пао 40 мл

Cook Your Own Food!: Kung Pao Chicken

Курица «Гунбао» (или Кунг Пао) — классическое блюдо сычуаньской кухни, изобретённое в провинции Сычуань в западном Китае.

Готовится из кусочков куриного филе, обжаренных с арахисом и красным перцем чили. Как и большинство блюд сычуаньской кухни, это острое блюдо с ярко выраженным вкусом.

Изобретателем блюда считается Дин Баочжэнь (丁宝桢) — китайский сановник и известный гурман, живший во времена Цинской династии. Когда Дин Баочжэнь был губернатором провинции Шаньдун, у него на службе состояло более десяти поваров. Собиравшихся в его доме гостей он часто угощал блюдом собственного изобретения — обжаренными кусочками курицы. Позже, став наместником в провинции Сычуань, Дин Баочжэнь видоизменил свое блюдо, приспособив его к особенностям сычуаньской кухни — сделав его более острым и пряным. Впоследствии рецепт этого блюда получил широкое распространение, и его начали готовить во многих ресторанах по всему миру. Поскольку Дин Баочжэнь занимал при императорском дворе должность гунбао — воспитателя наследника (буквально «дворцовый страж»), блюдо получило название «гунбао цзидин» (宫保鸡丁), или «гунбао жоудин» (宫保肉丁), — «кусочки куриного мяса, приготовленные по рецепту гунбао».

Ингредиенты: 

o   Куриная грудка — 1 шт. (450-500 г)

o   Красный сушеный острый перец — 20 г

o   Очищенный арахис — 40 г 

o   Сычуаньский перец — 1 ст. ложка

o   Белая часть зеленого лука — 2 стебля

o   Яичный белок — 1 шт.

o   Кукурузный крахмал — 2 ст. ложки

o   Соевый соус — 2 ст. ложки

o   Рисовое вино — 1 ст. ложка

o   Измельченный чеснок — 1 ч. ложка

o   Кунжутное масло — 1 ч. ложка

o   Растительное масло — для фритюра + 4 ст. ложки

o   Сахар — 1/2 + 1 1/2 ч. ложки

o   Белый рисовый уксус — 1 ст. ложка

o   Черный соевый соус — 1 ст. ложка

o   Соль — 1/2 + 1/2 ч. ложки

o   Глутамат натрия — 1/3 + 1/3 ч. ложки

o   Крахмальная вода (крахмал с водой 1:1) — 1 ст. ложка

Ингредиенты указанные дважды: для маринада и для соуса.

Способ приготовления:

1. Для маринада смешать белок, соль, сахар, глутамат и кукурузный крахмал.
2. Отдельно смешать ингредиенты для соуса: соевый соус, рисовое вино, крахмальную воду, сахар, соль, глутамат, темный соевый соус, уксус, кунжутное масло. Перемешать до однородного состояния.
3. Куриную грудку сначала разрезать на кубики по 1-1,5 см. Смешать кусочки курицы с маринадом и оставить на 30 минут.
4. Сушеный перец разрезать на широкие кусочки. Лук на кусочки по 1,5 см.
5. Нагреть немного масла и обжарить арахис до золотисто-коричневого цвета, на медленном огне, потом откинуть в дуршлаг, масло, в котором жарился арахис, сохранить отдельно.
6. Снова добавить в вок 500-600 мл масла для фритюра, нагреть и обжарить курицу на большом огне в течение минуты. 
7. Курица должна быть готовая, но не сухая, как только она побелеет сразу откинуть в дуршлаг и стряхнуть лишнее масло.
8. Влить в вок масло от арахиса, разогреть и обжарить на слабом огне нарезанный сушеный перец, затем добавить сычуаньский перец, чеснок и зеленый лук, жарить пока не пойдет аромат. 
9. Добавить в вок курицу и немного обжарить на большом огне, затем влить соус и жарить, пока соус не покроет все мясо.
10. В конце, добавить жареный арахис, перемешать с остальными ингредиентами и снять с огня.

Как готовится Гунбао показано в этом ролике:

Американская китайская кухня: Куриные крылышки Кунг Пао

Американская китайская кухня: Куриные крылышки Кунг Пао куриные крылышки (средняя часть) – 10 шт., растительное масло — 1 ч.л., имбирь – 2 ломтика, чеснок – 1 зубчик, сушеный красный чили в стручках – 8-10 шт., молотый красный чили – 0,5-1 ч.л. (или по вкусу), зеленый лук (только зеленая часть) – 1 стебель. Для маринада: молотый сычуаньский перец – 0,25 ч.л., молотый белый (или черный) перец – щепотка, светлый соевый соус — 2 ч.л., кулинарное рисовое Шаосинское вино — 1 ст.л., кунжутное масло – 0,5 ч.л., кукурузный крахмал — 1 ст.л., пшеничная мука — 1 ст.л. Для соуса для обжаривания: кулинарное рисовое Шаосинское вино — 1 ч.л., кунжутное масло – 1 ч.л., куриный бульон (или вода) – 4 ст.л., сахар – 2 ч.л., белый рисовый уксус — 2 ч.л., соус Хойсин — 1 ч.л., светлый соевый соус — 1 ч.л., темный соевый соус – 0,25 ч.л., острая бобовая паста Тобадзян — 1 ст.л. Для сгущения соуса: кукурузный крахмал – 2 ч.л., вода – 2 ст.л. Для сервировки: жареный арахис – 1 ст.л., зелень кинзы (по желанию) – 1 кустик. О рецепте: Куриные крылышки Кунг Пао – это замечательная альтернатива острым крылышкам или крылышкам в медово-соевом соусе. В американской китайской кухне крылышки Кунг Пао – это блюдо в липком, густом, остро-сладком соусе, посыпанное дроблеными жареными арахисовыми орешками. Американские повара стараются перед прогреванием крылышек в соусе их запекать – такой метод термообработки кажется им более здоровым, чем доведение мяса до готовности во фритюре. Дело вкуса. Рецепт соуса Кунг Пао в американской интерпретации мы предлагаем вам базовый – исходя из этой рецептуры, можно настроить его вкусовые нотки согласно вашим предпочтениям, например, сделать соус более острым или усилить кислые нотки (которых здесь почти не чувствуется, рисовый уксус только балансирует, выравнивает вкусовую гамму). Конечно, сычуаньское блюдо Кунг Пао мало похоже на американскую адаптацию, разве что только внешним видом. Тем не менее, армия поклонников американской китайской кухни весьма велика, и большинство таких блюд очень популярны и действительно вкусны, однозначно достойны внимания. 1 Для этого блюда лучше всего подходит средняя часть куриных крылышек. Целое куриное крылышко разделяем на три части, разъединив по суставам. Плечевую часть можно применять в других блюдах. «Закрылки» можно применять для варки бульона или холодца, или отдать как взятку кошке, или за борт. 2 Переложить средние части крылышек в миску для маринования и добавить в нужном количестве молотый сычуаньский перец, молотый белый (или черный) перец, светлый соевый соус, кулинарное рисовое Шаосинское вино, кунжутное масло, кукурузный крахмал и пшеничную муку. 3 Перемешать содержимое миски, чтобы маринад покрыл крылышки со всех сторон. Накрыть емкость крышкой или пищевой пленкой и поставить мариноваться в холодильник на 20 минут. 4 Разогреть духовку до 250⁰С.Противень выстлать пищевой фольгой (или силиконовым ковриком), слегка смазать ее растительным маслом и равномерно распределить на противне промариновавшиеся куриные крылышки. Поставить противень с крылышками в духовку на средний уровень и готовить 8-10 минут. Затем перевернуть на другую сторону и еще готовить 8-10 минут. 5 Пока крылышки готовятся, можно приготовить соус для обжарки. В подходящую мисочку или пиалу отмерить в нужном количестве кулинарное рисовое Шаосинское вино, кунжутное масло, куриный бульон (или воду), сахар, белый рисовый уксус, соус Хойсин, светлый соевый соус, темный соевый соус, острую бобовую пасту Тобадзян. 6 Перемешать содержимое пиалы до равномерного перемешивания ингредиентов и растворения сахара. 7 В другой плошке смешать кукурузный крахмал и воду. Это суспензия для сгущения соуса. Перед использованием обязательно еще раз размешать. 8 Почистить имбирь и чеснок и обе пряности нарезать мелкими кубиками. 9 Арахисовые орешки крупно порубить. 10 Стебель зеленого лука помыть, стряхнуть с него воду. Отделить белый стебель от зелени и убрать – пригодится в другой раз. А зеленую часть нарезать тонкими колечками. 11 К этому времени крылышки готовы – они стали румяными и поджаристыми с обеих сторон. Переложить их на тарелку. 12 В воке на среднем огне разогреть растительное масло и обжарить имбирь, буквально 15 секунд. 13 Добавить в вок чеснок, стручки чили и молотый чили. При добавлении молотого чили постараться попасть в масло – не на стенки вока – иначе сразу сгорит. Перемешать содержимое вока. 14 Сразу добавить соус для обжаривания и, помешивая, довести его до закипания. 15 Добавить в вок крахмальную суспензию. Перед добавлением обязательно размешать, чтобы поднять со дна выпавший в осадок крахмал. 16 Готовить соус, постоянно помешивая, до сгущения до нужной консистенции. 17 Добавить в вок зеленый лук и перемешать содержимое вока. 18 Добавить в вок поджаристые куриные крылышки и перемешать содержимое вока, чтобы соус со всех сторон покрыл крылышки. Готово. Выключить нагрев под воком. 19 Крылышки переложить на сервировочную тарелку и посыпать рублеными арахисовыми орешками и по желанию рубленой зеленью кинзы. Приятного аппетита! Будьте здоровы! Автор: Рецепты от wok-shop.ru

Блюда с луком-шалотом и соусом кунг-пао: 1 рецепт что приготовить с луком-шалотом и соусом кунг-пао

Зеленый лук 10 г

Куриное филе 150 г

Лук-порей 20 г

Лук-шалот 10 г

Имбирь 2 г

Морковь 25 г

Чеснок 2 зубчика

Кешью 10 г

Соевый соус 20 мл

Сладкий перец 2 штуки

Стручковый зеленый горошек 8 штук

Кунжутное масло 5 мл

Грибы шиитаке 10 г

Темный соевый соус 15 мл

Соус кунг-пао 40 мл