Лермонтовский проспект, д. 10, кор. 1
Сулугуни в домашних условиях рецепт с фото
Среди обилия сыров, представленных в магазинах, всегда выделяется грузинский Сулугуни, продающийся как цельным куском, так и в виде полосочек или косичек. Его мягкий солоноватый вкус делает продукт любимцем большого количества людей.
Что это такое?
Грузинский Сулугуни, относящийся к рассольным сырам, считается визитной карточкой этого региона. На удивление, существует всего лишь два основных вида этого продукта, различающихся способом приготовления. Первый — обычный, который легко найти практически в любом супермаркете. Второй — копченый, способный храниться на протяжении относительно долгого срока. Считается, что настоящий копченый сыр можно попробовать только в Грузии.
Молочный продукт обладает либо кремовым, либо белым оттенком, довольно нежной упругой текстурой и вкусом, удачно сочетающим соленость и сливочный привкус. Цвет обычно зависит от того, какое молоко лежит в его основе. Чем выше в нем уровень жирности, тем насыщенней цвет. Готовят Сулугуни в основном из молока коровы, но на исторической родине используется и молоко буйвола, овцы или козы. Буйвол, кстати, выбирается для деликатесных разновидностей сыра.
Следует упомянуть, что вместо соляного рассола иногда используется и сок винограда, делающий вкус сыра более пикантным.
Как и любой другой молочный продукт, Сулугуни богат полезными элементами. Его даже рекомендуют употреблять после перенесенных заболеваний, не связанных с желудочно-кишечным трактом, чтобы восполнить утраченные силы. К сожалению, несмотря на потрясающий вкус и ощутимую пользу, употребление сыра в большом количестве может привести к набору веса, так как продукт отнюдь не является диетическим.
Тонкости приготовления
Приготовить Сулугуни в домашних условиях удастся, только если пошагово соблюдать инструкцию.
Всю технологию принято подразделять на два основных этапа, каждый из которых состоит из нескольких ступеней.
- Первый этап посвящен приготовлению свежего творожного сырка. Выбранное молоко подвергается сбраживанию, после чего от продукта отделяется сыворотка. Творожные зернышки укладываются под пресс и засаливаются.
- На следующем этапе, если сыр готовится дома, то его нужно обработать и расплавить. Творожный продукт нарезается на миниатюрные фрагменты и плавится. Затем тягучую субстанцию нужно будет замешать, как будто бы это тесто, вытянуть и сформировать отдельные слои. Для приготовления обязательно понадобится пепсин — это фермент, который покупается в аптеке. Пригодится также марля или иная ткань, с помощью которой твердая часть будет отделяться от сыворотки.
Кстати говоря, если Сулугуни готовится на заводе, то производитель может вносить изменения в существующую технологию — это не запрещено законом. Поэтому, чтобы привлечь большое количество покупателей, рецепт меняется в лучшую сторону.
Помимо этого, существует одно отличие домашнего производства от промышленного. В первом случае берется цельное свежее молоко, которое не подвергается предварительной пастеризации. Благодаря тому, что составляющие в дальнейшем пройдут несколько этапов термической обработки, это необязательно.
Однако на производстве существуют санитарные нормы, а значит, молоко должно быть обязательно пастеризованным. Следует упомянуть, что во время этого процесса ингредиент теряет такие важные элементы, как соли кальция и сычужный фермент, которые затем вносятся дополнительно. В результате домашний сыр получается более натуральным, да и готовить его проще.
Следует упомянуть, что и без пребывания в рассоле, Сулугуни готов к употреблению. Поэтому те, кто не любит долго заморачиваться с готовкой, могут завершить процесс, когда молоко трансформируется в творог.
Рецепты сыра
Хотя сыр Сулугуни принято готовить из коровьего молока, безусловно, по желанию можно сделать его и из козьего.
- Помимо восьми литров непастеризованного молока, потребуются три миллилитра жидкого пепсина и 300 граммов соли. Калорийность 100 граммов получившегося продукта не будет превышать 285 килокалорий.
- В объемную кастрюлю необходимо будет налить все молоко и подогреть его до температуры 35 градусов.
- После этого в жидкость добавляется пепсин, субстанция перемешивается и оставляется на шестьдесят минут при комнатной температуре. Через указанный срок молоко должно, свернувшись, трансформироваться в плотные комочки.
- Шарики собираются в марлю и подвешиваются на шестьдесят минут, чтобы ушли излишки жидкости. Оставшаяся сыворотка не выливается, так как ей еще найдется применение.
- Через час от общей массы отрывается маленький фрагмент и опускается на пару минут в горячую воду. Если после соприкосновения с жидкостью он начал крошиться, процесс еще не завершен. Если же субстанция стала тягучей — можно двигаться дальше.
- Эластичную субстанцию необходимо нарезать на довольно большие куски и оставить на двадцать минут в холодной воде — так Сулугуни прекратит бродить.
- Затем сыр разрезается на небольшие кубики, выкладывается в кастрюльку из алюминия и заливается водой, температура которой достигает 65 градусов. Если продукт начинает плавиться, то вода меняется на новую. Этот этап повторяется, пока в миске не останется однородная тягучая масса Сулугуни.
- В этот момент можно сделать рассол — перемешать остатки сыворотки с солью. Сырная масса погружается в него на полдня, после чего отправляется несколько часов охлаждаться в холодильной камере.
Можно приготовить сыр Сулугуни и со сметаной, жирность которой превышает 30%.
- Помимо 230 миллилитров данного продукта, необходимо будет взять 2.2 литра молока, четыре яйца, пучок свежего укропа, 40 граммов соли и, по желанию, приправы. Калорийность 100 граммов итогового сыра будет составлять 290 килокалорий.
- Сперва молоко нужно будет налить в глубокую емкость и сварить до возникновения первых пузырьков. Затем огонь уменьшается, и в жидкость аккуратно засыпается соль.
- В это время в другой таре смешиваются яйца и сметана, после чего полученная смесь заливается в первую кастрюлю. Туда же отправляются мелко порубленная зелень и приправы. Когда молоко станет трансформироваться в творог, его нужно будет минут пять подержать на маленьком огне, а затем выложить в марлю.
- Полчаса жидкость будет стекать, после чего масса сворачивается в виде мешочка и вручную отжимаются остатки сыворотки.
- Будущий Сулугуни укладывается в большую кастрюлю и прессуется пятилитровой бутылью воды на протяжении от трех до пяти часов. Время от времени жидкость будет выделяться, и ее придется убирать. Готовый сыр на несколько часов отправляется отдохнуть в холодильник.
Изготавливается Сулугуни и с применением сока лимона.
- Для этого рецепта, помимо 55 миллилитров лимонного сока, потребуется два литра молока и 75 граммов мелкой соли. Сперва молоко подогревается на небольшом огне приблизительно до 40 градусов. Важно периодически мешать жидкость, иначе она начнет пригорать на донышке и стенках емкости.
- Когда появятся первые пузырьки, в жидкость можно налить сок лимона, засыпать 15 граммов соли и подождать, пока все разойдется. Важно уточнить, что лимонный сок в этом случае не влияет на вкус, но ускоряет процесс разделения молока на сыворотку и творожные зерна. Когда комки начнут появляться, необходимо будет выждать минут пять, а затем убрать кастрюлю с плиты.
- Подготовленный дуршлаг выстилается марлей, и в него выкладывается творог. Можно сразу же сформировать мешочек и дождаться, пока уйдет вся влага. Обычно этот процесс занимает пару часов, но если сыр подвесить, то он может ускориться. В это время остатки соли растворяются в двух литрах прокипяченной воды.
- Как только творог перестанет выделять жидкость, он достается из марли и отправляется в рассол часов на шесть. В конце его убирают в холодильник на пару часов.
Что можно сделать с ним?
Готовый Сулугуни часто выступает основой для разнообразных блюд. Иногда он применяется как отдельный продукт, а иногда как начинка для выпечки: хачапури, кукурузных лепешек или пирогов. Молочный продукт гармонирует с овощами, рыбой и мясом, а лучшая подача осуществляется с вином и оливками.
К примеру, в духовке можно приготовить жареный сыр с овощами. Для этого несложного, но очень полезного кушанья понадобятся помидоры, зелень, специи с растительным маслом и, непосредственно, сыр. Овощи и лук нарезаются тонкими ломтиками и выкладываются в форму для запекания. Следующим слоем выступают мелко порезанные кинза, укроп и петрушка, политые растительным маслом со специями. Наконец, сверху все посыпается тертым Сулугуни и блюдо отправляется в духовой шкаф, пока не появится золотистая корочка.
С копченым на гриле сыром идеально сочетаются свежие овощи, поэтому продукт подойдет для приготовления салата. Например, помимо Сулугуни, подготавливается вареное куриное филе, свежие огурцы и зелень.
Не стоит забывать про масло, специи и виноградный уксус, которые лягут в основу заправки. Все ингредиенты нарезаются примерно в одинаковых количествах, перемешиваются и заправляются полученным соусом.
Если Сулугуни применяется в качестве начинки, например, с ним делаются блины, продукт можно нарезать на мелкие фрагменты и поместить в теплую воду. Под воздействием жидкости он приступит к плавлению и изменит свою субстанцию на более удачную для выпечки.
Обжаривать Сулугуни на сковороде также просто. В посуде с толстым дном растапливается кусок сливочного масла. В это время сыр панируется в муке.
Обжарка осуществляется по три минуты с каждой стороны, сыр периодически присыпается мукой. Готовое блюдо сбрызгивается лимонным соком и подается со свежей петрушкой и укропом. Жареный сыр станет удачной составляющей такого блюда, как рататуй.
Как хранить?
Свежий сыр разрешается хранить в холодильнике, лучше всего в контейнере с герметично закрывающейся крышкой. В таком состоянии он не испортится на протяжении целого месяца. Если же необходимо продлить срок годности, то Сулугуни придется закоптить.
каким сыром заменить сулугуни для хачапури по аджарски, аналог
| Чем можно заменить сыр сулугуни | Характеристики |
| Моцарелла | На 100 грамм:
|
| Халуми | Питательная ценность (из расчета на 100 граммов):
Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 граммов):
|
| Адыгейский сыр | Содержание в порции 100 грамм:
|
| Брынза | Содержание в порции 100 грамм
|
| Чечил | Общая информация:
Минералы:
|
Сулугуни – сыр, относящийся к категории рассольных. Особую популярность он имеет на Кавказе – его здесь едят и в чистом виде, и используют в приготовлении горячих блюд. Название продукта пошло от слова «Суло-да-гуло», что переводится как «сердце и душа».
Раньше рассматриваемый продукт изготавливался в единственном неизменном виде – это были округлые головки, немного сплющенные. Сейчас же сулугуни представлен и в виде нитей, и в виде косичек, можно найти и копченый сулугуни.
Очень часто при приготовлении хачапури по аджарски под рукой может не оказаться данного сыра и не помешает знать чем можно заменить сулугуни.
Чем можно заменить сулугуни в хачапури по аджарски
Лучшим вариантом такой замены отмечена смесь адыгейского и обычного твердого сыра. Твердый сыр придаст необходимую консистенцию начинке, а адыгейский сыр насытит хачапури нежно-соленым привкусом.
Рекомендуется использовать именно 2 варианта сыра, если использовать только один хачапури потеряет свои традиционные вкусовые качества.
Подводя итоги можно отметить, что сулугуни можно заменить с помощью кисломолочных сыров, которые по своим органолептическим свойствам имеют максимальную схожесть с этим грузинским сыром.
Автор: Редакция сайта
Простой способ приготовления сыра Сулугуни дома
СУЛУГУНИ
Сулугуни – самый знаменитый сыр в Грузии. Это рассольный сыр. Он имеет плотную слоистую консистенцию, белый или светло-кремовый цвет.
Ингредиенты:
50 л молока (любое — коровье, козье, овечье),
Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet»
6 мл 10% раствора хлористого кальция
ВЫХОД 12-15% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 6,5 кг СЫРА)
Приготовление: (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для мягкого сыра (дуршлаг))
1. Нагрейте молоко до 35°C
2. Отмерьте необходимое количество 10% раствора хлористого кальция, растворите его в 50 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
3. Сычужный фермент растворить в 50 мл воды. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 35-40 минут.
5. Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка ещё не прозрачная оставьте ещё на 10 минут.
6. Порежьте сгусток на кубики размером ≈2х2см. Перемешивайте 10 минут.
7. Оставить массу в покое на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно.
8. Удалите большую часть сыворотки, чтобы зерно виднелось под поверхностью.
9. Возьмите форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положите в него марлю.
10. Выложите все сырное зерно в форму. Оставьте для самопрессования (на 2 часа при комнатной температуре).
11. Получилась у нас брынза, далее ее нужно выдержать, чтобы кислотность возросла до рН=5-4,5. При такой кислотности сырная масса начинает плавиться и тянуться.
12. Для того чтобы достигнуть такой кислотности, нужно оставить брынзу в дуршлаге над теплой сывороткой примерно на 2-3 часа. Периодически переворачивайте сыр.
13. По истечении указанного выше времени начинайте делать «пробу на растягивание» — отрежьте маленькой кусочек от края и опустите в воду температурой 70⁰С. Если через полминуты прогревания кусочек растягивается больше чем в три раза от своей длины и не рвется, значит можно переходить к следующему этапу.
14. Нагрейте воду до 70⁰С.
15. Нарежьте сыр на кубики со стороной 1,5 см. Положите нарезанный сыр в большую емкость.
16. Налейте в миску с сыром горячую воду. Начинайте перемешивать сыр. Вы увидите, как постепенно сыр начнет расплавляться и собираться в один ком.
17. Слейте остывшую воду из емкости и снова залейте горячей водой температурой 70⁰С. Возьмите две деревянные ложки с длинными ручками и начинайте складывать и разминать сырное тесто под водой, пока тесто не станет очень эластичным.
18. Переложите готовый сулугуни в форму, и оставить остывать сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике.
19. Теперь сулугуни надо посолить. Положите его в 20% рассол*. Время соления рассчитать так: на каждые полкило сыра 3 часа в рассоле. Соответственно, для головки в 1 кг – пребывание в рассоле 6 часов и т.п. Поскольку сыр плавает, его верхняя часть находится над поверхностью рассола, значит один раз в середине времени соления нужно сыр перевернуть.
20. После соления сыр готов. Хранить этот сыр нужно в холодильнике в пищевом контейнере или в 5% рассоле**.
_____________________________*Приготовление 20% рассола:_______________________________________
Из расчета на 1 литр воды (соответственно вы рассчитывайте под свою емкость и объем сыра):
1 литр воды довести до кипения, растворить 250гр каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтоб вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 1,25мл 6% уксуса, 10мл 10% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
_____________________________**Приготовление рассола для сулугуни:_______________________________________
10 стаканов воды комнатной температуры,
150 г каменной соли,
2,5 мл 6% уксуса,
20 мл 10% раствора хлористого кальция
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить сулугуни этим раствором.
сыр кавказской национальности. Сыр сулугуни копченый
Содержание:
Раньше Кавказ для нас, северян, был олицетворением радости бытия, а сулугуни — его неотъемлемой приметой, атрибутом непременного застолья. Пищей всемогущих высокогорных и одновременно морских богов.
Впервые с этим кавказским сыром я познакомился давно, в той далекой процветающей Абхазии, на рынке Нового Афона. Тогда еще сулугуни не получил прописки в наших питерских гастрономах и мы обходились российским сыром, готовя из него единственное блюдо — бутерброд. И я не обратил особого внимания на белые влажноватые шайбы.
Я купил вина (за ним, собственно, и ходил) и направил стопы к дому на горке, где меня ждал более искушенный в путешествиях по Кавказу приятель. Он придирчиво осмотрел бутылки, одобрительно кивнул и выложил на стол плоскую круглую головку сыра, пучок зелени и лаваш. Первый же «укус» привел меня в некоторое замешательство — вкус сыра был непривычным, но приятным. Хлеб и вино довершили впечатление — мы с сулугуни подружились. Все оставшиеся дни отпуска я покупал и заказывал его повсюду, почувствовав, что в этом сырном кружочке таится часть секрета бодрости, жизнелюбия и долголетия кавказцев. Больше всего он понравился мне в абхазских апацхах, где его белые клинья-кинжалы втыкали в горячую отливающую золотом мамалыгу. Сулугуни от жара таял, и его солоноватая нежность смешивалась с пресной обстоятельностью мамалыги в нечто гениальное. Впрочем, пора от лирики перейти непосредственно к теме нашей беседы…
Производство сулугуни
Сулугуни, как и брынза, относится к категории рассольных сыров без корки, созревающих в рассоле — растворе поваренной соли. Этот древний способ до сих пор распространен на Востоке, где сыр хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком. Это — главное. В остальном же сулугуни, как и полагается вольному сыну Кавказа, жестких рамок не имеет, и каких-то особо строгих регламентаций по его производству не существует.
Этот сыр изготавливается практически из любого молока — коровьего, овечьего, буйволиного и даже козьего, а иногда из их смеси. Классический мингрельский сулугуни должен быть только из овечьего, но на всех, как говорится, овец не напасешься. Поэтому промышленный вариант производят из коровьего, а наиболее вкусный, чуть желтоватый, получается из жирного молока буйволиц.
Во-вторых, в отличие от брынзы (сквасил, подпрессовал и — в рассол) технология изготовления сулугуни сложнее. Между прочим, она хорошо известна и в Южной Италии, где применяется при производстве волокнистых сыров типа проволоне. Эта технология (сырную массу нагревают, вытягивают или вымешивают и только затем формуют) связана в первую очередь с проблемами транспортировки молока. Из-за жаркого климата в сыродельни часто поступало скисшее молоко, и сырный сгусток из него получался нестабильного качества. Если такому сгустку дать полежать несколько часов в теплом месте или еще лучше — погрузить в горячую воду или сыворотку, то он становится пластичным. А если после этого сырную массу вытягивать или вымешивать, то она стабилизируется, формируя волокна или нити.
Итак, молоко для сулугуни сначала нагревают примерно до 31-35ºС, а затем за 30-35 минут сквашивают молочнокислыми бактериями (иногда с добавкой сычужного фермента). В результате получается довольно плотный и упругий сырный сгусток. Его измельчают на кусочки размером 6-10 мм, удаляют примерно 2/3 сыворотки, массу слегка подпрессовывают, стараясь не удалять всю сыворотку, которая необходима для созревания сыра, и оставляют доходить часов на пять, несколько раз за это время переворачивая. Когда будущий сыр созревает до нужной кондиции, на его поверхности появляются глазки. А полную готовность полуфабриката проверяют так: от сыра отщипывают кусок весом 25-30 г, погружают его в воду, нагретую до 70-80ºС, на 3-5 минут, затем массу растягивают — созревшее «тесто» должно хорошо тянуться и слипаться.
На этом мучения сулугуни не кончаются — наступает самый ответственный момент. Созревшую сырную массу нарезают полосами примерно 1 см толщиной и выкладывают для плавки в котел с нагретой до 70-80ºС водой или со свежей, освобожденной от белков, сывороткой. Сырные полосы плавятся, и сыровар начинает их вымешивать в однородную массу (в домашних условиях вручную — деревянной мешалкой).
Потом тягучую слоистую массу выкладывают на стол, отрезают от нее кусок, соответствующий размеру формы, наружные края заворачивают внутрь и рукой (горячо, конечно, а что делать!) округляют поверхность. Готовую головку сыра опускают на пару минут в холодную воду, чтобы остыла и затвердела, а потом укладывают в форму, посыпанную солью. Когда формование закончено, «шайбы» сулугуни бережно погружают в бассейны с холодным рассолом, приготовленным на воде или сыворотке, и пускают в свободное плавание.
Все, можно идти отдыхать. Сыр не утонет, а лишь хорошенько просолится, после чего его отправят на просушку. А на прилавке его плоские головки-диски появятся или свежими — уже через 2-3 дня после изготовления, или выдержанными — через 1,5 месяца. Но и это еще не все. Некоторые сыры подвешивают на 10 минут коптиться во влажной пропитанной дымом камере при температуре 40-50ºC. А абхазы просто выкладывают головки на плетеный настил, вешают его над очагом, разожженном на древесине вяза, шелковицы или ольхи, коптят до тех пор, пока корочка не станет красновато-коричневой. Есть у них и сулугуни «с сюрпризом»: сырное тесто помещается в неглубокую миску с широким дном, разравнивается, а в центр кладется начинка из измельченного свежего кисломолочного сыра (больше похожего на творог), приправленного толченой мятой с солью. Края сулугуни заворачивают наверх, защипывают, обрезают лишнее, головку приглаживают. Дальше — все, как обычно. Перед подачей сыр нарезают, заливают острым соусом из кислого молока с аджикой, посыпают кинзой и подают.
Поджаренный и обожженный
Вот теперь перед вами — сулугуни на любой вкус. Сначала мне казалось, что лучше всего свежий — мягкий, ароматный, тает во рту. С возрастом я оценил и выдержанный: берешь тонкий армянский лаваш, кладешь на него травки-муравки, сверху — кусочек сулугуни, еще травку, заворачиваешь в трубочку, крепко зажимаешь в левой руке, в правой — стакан вина, а глазами жадно окидываешь тарелку с дымящимся шашлыком, жалея, что рук всего две… (Недавно разжег на балконе мангал, зажал в грильной решетке несколько таких сырных трубочек и прогрел их на углях — великолепно!) Потом я подружился с копченым сулугуни — он отлично плавится на горячих бутербродах, хорош и просто так. Отрезал кусочек, разжевал, заел корочкой лаваша, запил киндзмараули-цинандали-мукузани — и запел про Сулико.
Как-то, во время путешествия по Криту, мы с женой решили перекусить в придорожной таверне. В меню я увидел «саганаки» и понял: хочу. Официант поставил на стол две тарелки с большими лепешками поджаренного на оливковом масле овечьего сыра «кассери» (греческий родственник сулугуни), посыпанного душицей и щедро сдобренного лимонным соком, принес белый ноздреватый хлеб и кувшин ледяной «Рецины». Это был завтрак туриста в раю. Сыр был не слишком острым, нежным, но все же достаточно плотным, и чуть горчащее хвойной смолой белое вино подходило к нему идеально. Кстати, к острым рассольным сырам хорошо подавать молодое красное, но не слишком терпкое…
Я тогда вспомнил Кипр, где уже свой кипрский сыр «халуми» шеф-повар нашего ресторана в Лимасоле прилюдно обливал бренди, поджигал на минутку-другую, а затем эффектно гасил пламя лимонным соком, срывая бурные аплодисменты изголодавшихся туристов… Еще много-много раньше, в «пещерном» ресторане под Сухуми, я ел жареный сулугуни, запивая его чуть сладковатым и в меру охлажденным «Псоу».
Нечто подобное было и в Тбилиси, только вино наливали кахетинское домашнее, «сработанное» по всем правилам — во врытых в землю конусообразных кувшинах, где этот нектар бродил, выдерживался, а затем и хранился, вероятно, специально к моему приезду…
На природе все делается примитивно. Берете сыр, нарезаете кусками, насаживаете на шампур, поджариваете над раскаленными углями и съедаете. Дома — чуть сложнее. Сначала берете сковороду — лучше всего глиняную «кеци», на которой грузинские повара жарят и выпекают хачапури. Ее можно смело устанавливать прямо на открытый огонь или в духовку — ничего не случится. Установили, положили пару столовых ложек сливочного масла — сковорода греется, масло тает. Теперь берете кружок сулугуни — грамм шестьсот, разрезаете на четвертинки. Обваливаете их в муке (можно предварительно окунуть в яичный льезон), кладете на разогретую сковороду, присыпаете мукой, прикрываете тарелкой и жарите сначала 3-5 минут с одной стороны, а затем чуть поменьше (не забудьте про муку) — с другой. Выкладываете жареный сыр на тарелки, сверху бросаете зелень (кинзу, рейган, тархун — на выбор или все подряд), выдавливаете пол-лимончика — и вперед!
Любители яичницы или омлета с сыром могут нарезать сыр потоньше, обжарить на сковороде до легкой золотистости, залить яйцами, хорошенько взбитыми вместе с минеральной водой, а потом довести до готовности в духовке. На 200 грамм сулугуни понадобится 6-7 яиц, пара ложек сливочного масла, соль по вкусу и «Боржоми». Сколько? Поэкспериментируйте сами — мне хватает четверти стакана.
Омлет выходит необыкновенно воздушным. И, поверьте, дело не в минералке — главное, конечно же, сыр, как теперь принято говорить, «кавказской национальности». Причем в самом хорошем смысле этого странного словосочетания.
Сергей СинельниковСтатья предоставлена журналом
Отправить свой рассказ для публикации на сайте можно на [email protected]
Лучшие рецепты приготовления сыра сулугуни в домашних условиях
Сулугуни пришел к нам из Грузии, там для его приготовления используют не только классический раствор из сыворотки и соли, но и виноградный сок, что позволяет придать ему мягкую и одновременно упругую структурность. Как сделать сыр Сулугуни в домашних условиях? Готовить данный вид сыра можно практически из любого молока – коровьего, козьего, но в оригинальном исполнении этот продукт производят из овечьего молока. Помимо этого, деликатесные виды сыра подразумевают использование молока буйволов.
Сыр Сулугуни: рецепт приготовления в домашних условиях
Чтобы приготовить данный продукт, необходимо взять следующие ингредиенты:
- молоко коровье – 8 л;
- соль – 300 г;
- жидкий пепсин – 3 мл.
Читайте также: Как приготовить сыр Фетакса дома и его особенности
Конечно, с сыром Сулугуни придется немного повозиться, но результат этого стоит. Итак, рассмотрим этапы приготовления данного продукта:
- Налейте в глубокий сотейник или кастрюлю молоко и доведите его до температуры +35 °С.
- Далее следует добавить жидкий пепсин, размешать и оставить на один час в теплом месте.
- После того как молочный продукт свернется, превратившись в комочки, соберите их при помощи марли и подвесьте конструкцию на один час, для того, чтобы лишняя жидкость могла стечь. Образовавшуюся сыворотку выливать не нужно, ведь она еще понадобится.
- Когда время прошло, Сулугуни нужно протестировать таким образом: возьмите маленький кусочек и опустите на пару минут в горячую воду. Если сыр будет тянуться, то он уже готов, если же он крошится, оставьте продукт еще на время.
- Когда сыр приобретет эластичность, нарежьте его на пластины и поместите в холодную воду на 25 минут, для того, чтобы процесс брожения закончился.
- Далее следует нарезать Сулугуни кубиками, положить в алюминиевую емкость, залив горячей водой, температура которой не превышает +65 °С.
- Когда увидите, что продукт начинает слегка расплавляться, воду нужно слить и залить новую. Повторяйте данное действие до того времени, пока масса не станет однородной.
- Также нам понадобится рассол, для которого оставшуюся сыворотку необходимо перемешать с 300 г соли.
- Сырную массу поместите в рассол и оставьте на 12 часов.
- По истечению указанного времени отправьте приготовленный Сулугуни в холодильник на пару часов, после чего его можно будет употреблять.
Читайте также: В чем разница между сыром Фета и Фетакса
С чем идеально сочетается Сулугуни
Существует множество вариантов использования сыра. Его можно сочетать с различными продуктами, добавляя в разные блюда. Проще всего взять свежий сыр и нарезать его на небольшие кусочки, подавая с помидорами, кинзой, рукколой и другой зеленью. Конечно, как и любой другой сыр, грузинский Сулугуни отлично сочетается с вином.
Также этот продукт хорошо дополняет салаты. К примеру, можно нарезать его кусочками, добавить сезонные овощи, зелень, дополняя оливками, фасолью. Варианты заправок тоже разнообразны – от сметаны, оливкового масла до бальзамического уксуса, соевого соуса, горчицы и специй.
Помимо этого, данный вид сыра подходит и для запекания. Так, вы можете приготовить запеченную куриную грудку, филе, нафаршировав ее Сулугуни, помидорами, грибами и зеленью. Шампиньоны, запеченные в духовке вместе с сыром Сулугуни, наполнят ваш дом прекрасным ароматом, а плавясь, сыр создаст прекрасную корочку.
Традиционно именно данный продукт в сочетании с картофелем является основой для осетинских пирогов. Также его применяют в любых овощных запеканках, ведь когда он плавится в духовке, то соединяется с различными овощами, дополняя их своим слегка соленым вкусом.
Конечно, одним из наиболее известных блюд, которое невозможно без использования Сулугуни, является хачапури. Существуют разнообразные варианты рецептов теста и начинки, но в любом случае соленый сыр обязательно добавляется, его кладут вместе с большим количеством зелени, творогом, чесноком, перцем.
Сулугуни идеально подойдет к курице, баранине в качестве начинки к мясным рулетам. Главное, не забывайте, что добавлять данный продукт необходимо с осторожностью, поскольку блюдо может получиться слишком соленым. Конечно, именно сыр Сулугуни, приготовленный в домашних условиях, придаст особенный вкус любому вашему кулинарному изыску.
Полезные рекомендации
- Если вы хотите получить молодой сыр, то его приготовление впору закончить уже на этапе, когда молоко превращается в сырную массу. Просто соберите образовавшиеся комочки в марлю, отжав лишнюю жидкость, уже после этого такой продукт можно употреблять в пищу, не выдерживая в рассоле.
- Но все-таки, чтобы получился самый настоящий Сулугуни, рассол вам необходим, так что наберитесь терпения и приготовьтесь к трудоемкому процессу.
- Если вы планируете применять Сулугуни как начинку, размельчите массу и оставьте на небольшое количество времени в теплом месте. После того как сыр немного расплавится, используйте его по назначению.
- Необычным блюдом, которое можно приготовить из данного вида сыра, станет жареный Сулугуни. Для его приготовления возьмите жаропрочную сковороду и растопите на ней небольшой кусочек сливочного масла. Сыр же нужно нарезать небольшими кубиками, обвалять их в муке и отправить жариться. Накройте сыр крепкой тарелкой и обжаривайте три минуты с одной стороны и две – с другой, добавляя небольшое количество муки при этом. Готовый жареный сыр лучше всего подавать с зеленью, слегка сбрызгивая лимонным соком.
Читайте также: Какие отличия и сходства есть у сыра Фета и Брынза
Приготовив сыр Сулугуни в домашних условиях, вы сможете разнообразить рацион питания своей семьи, дополнить наскучившие блюда новым вкусом. Конечно, этот процесс не прост и требует большое количество молока. Но это того стоит, ведь такой продукт не только очень вкусный, но и весьма полезный. Так, в Сулугуни присутствует много различных витаминов, он способствует восстановлению энергии, а врачи рекомендуют употреблять его после перенесения вирусных инфекций. Помимо этого, такой сыр обладает следующими полезными свойствами:
- улучшает обмен веществ при регулярном потреблении;
- натрий, содержащийся в Сулугуни, способствует нормализации водного баланса;
- сера отвечает за вывод холестерина из крови, улучшает метаболические процессы;
- калий помогает стабилизировать сердечно-сосудистую деятельность организма;
- кальций направлен на укрепление костей, зубов, ногтей;
- фосфор позволяет улучшить процесс синтеза белка, укрепляет костные и мышечные ткани.
Сулугуни является натуральным продуктом, который легко усваивается человеческим организмом, не имея в своем составе каких-либо вредных составляющих. Единственное противопоказание – это непереносимость лактозы. Конечно, необходимо следить за количество употребляемого сыра, ведь это продукт достаточно калориен, а если мы говорим о копченых разновидностях Сулугуни, то их не следует выбирать людям, страдающим язвенными болезнями, гастритом, заболеваниями, связанными с сердечно-сосудистой системой.
