борщ, солянка, рыба, пироги, пряники, фотографии блюд.

Борщ и солянка, каша и лапша, рыбные блюда, по обилию которых можно изучать обитателей близлежащей реки — Дона или Терека, Яика или Волги. Казаки — люди основательные, и трапеза для них не терпит суеты. Исторически в состав казачества входили русские и украинцы, степные кочевники и народы Северного Кавказа, сибиряки и представители Средней Азии. Оттого и кухня казачья столь разнообразна. Вопрос — где придется обедать? Дома за столом, тогда и леща, запеченного с кашей, можно ожидать к столу, а если поход, на то и пирог походный печь проворная хозяйка умеет.

Обед в одной кастрюле (станица Старочеркасская, XIX век)

Что нужно:

Свинина, картошка, белый корень, морковь, 2-3 луковицы, помидоры, терн, гвоздика.

Как готовить:

Мякоть свинины посолить и поперчить, обжарить в кипящем жиру. Уложить в чугунок или толстостенную кастрюлю, добавить нарезанный картофель, белый корень, морковь, долить холодной воды и тушить. Перед готовностью добавить резаные помидоры, моченый терн и 2-3 гвоздики.

Постный борщ (Средний и Нижний Дон, XVIII век)

Что нужно:

Несколько крупных луковиц, капуста, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли или гороха, чеснок, лавровый лист, перец, зелень.

Как готовить:

На медленном огне отварить луковицы. Достав из бульона лук, добавить нашинкованную капусту, морковь, пастернак, картофель, фасоль или горох. Перед готовностью приправить свежепотолченным чесноком, лавровым листом и перцем. Заправить борщ обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

Солянка рыбная (Ростов, XIX век)

Что нужно:

Рыба, луковица, 1,5 ложки муки, вода, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 шампиньонов, 2 соленых огурца, свежая и кислая капуста, зелень.

Как готовить:

Луковицу мелко порубить, обжарить, засыпать полторы ложки муки, снова обжарить и добавить воды. В соус заложить мелко нарезанную рыбу, шампиньоны, огурцы, лавровый лист, перец, оливки, немного свежей и соленой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречный рассол, сметану, зелень, протушить.

Рыба, начиненная кашей (Нижний Дон, станица Елизаветинская, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Донская рыба (лещ, сазан, карп), рис или пшено, лук, белое вино, специи по вкусу.

Как готовить:

Рыбу почистить и убрать потроха. При наличии — икру отделить и смешать с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдержать в белом вине, затем начинить кашей, уложить в глубокую сковороду, добавить подсолнечное масло, обжаренный лук и рыбный бульон. Тушить со специями.

Раки по-праздничному (станица Елизаветинская, ХIХ век)

Что нужно:

20–30 раков, стакан сметаны, 0,5 стакана крепкого красного вина, ложка сливочного масла, соль, тмин, укроп.

Как готовить:

В кастрюлю с водой добавить сметану, вино, сливочное масло, немного соли, тмина и укропа. После закипания закладывают раков, накрывают крышкой и варят в течение получаса.

Таранчук (обед из кухни Нижнего Дона, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Баранина, картофель, морковь, корень пастернака, пряности, бараний жир, стручок жгучего перца, уксус, масло растительное.

Как готовить:

Мелкие кусочки мякоти баранины обжарить в кипящем масле, уложить в горшочки. Отдельно сварить овощи и залить мясо овощным бульоном, добавить нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности. Тушить до готовности с добавлением жира, перца и уксуса по вкусу.

Пирог походный (из кухни Среднего Дона, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Мякоть свинины, говядины или баранины, чеснок, любое тесто для пирога, помидоры, животный жир, лук.

Как готовить:

Кусок мяса начинить чесноком и обжарить в духовке или печи до готовности. Нарезать слоями толщиной в сантиметр и уложить на раскатанное тесто. Сверху выложить слой помидоров и обжаренного лука, залить жиром и накрыть сеткой из теста. Выпекать в духовке или печи до готовности.

Пряники донские (Нижний Дон, ХIХ век)

Что нужно:

Фунт или около 450 граммов нардека (арбузный мед) или меда цветочного, 1 столовая ложка соды, 1,5 фунта или около 700 граммов муки, растительное масло, яйцо, сахарная пудра, изюм.

Как готовить:

К меду добавить столовую ложку соды и муку. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Вымесить и раскатать в пласт, вырезать формой и уложить на промасленную сковороду. Верх пряников смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

Нардек — арбузный мед (Нижний Дон, ХVIII век)

Что нужно:

Мякоть арбузов.

Как готовить:

Мякоть спелых арбузов отжать, пропустить через пресс. Полученную массу поместить в эмалированный или медный таз, поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, держать на слабом огне, уваривая до 1/8–1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

Квас из терна (станица Старочеркасская, XVIII–XIX века)

Что нужно:

1 килограмм терна, 300 граммов сахара, 15 граммов дрожжей.

Как готовить:

Терн протереть, добавить четыре литра воды, кипятить в течение 15 минут. Напиток остудить, процедить и, засыпав 300 граммов сахара, вновь вскипятить. Полученный сироп охладить и добавить сырой терновый сок и, помешивая, дрожжи. Квас разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдерживать в течение пяти дней.

Рецепты бережно собраны сотрудниками сайта «Казачья-станица.РФ».

9 блюд, которые надо попробовать на Кубани

Шеф Повар ресторана «Кутузовский 5» Артем Лосев последние манипуляции с кубанским борщом проводил уже в зале.  Тот редкий случай, когда ты можешь видеть сам процесс приготовления.

Не ошибусь, если скажу, что борщ можно считать главным блюдом на Кубани. Почти по всей России, да и не только в ней,  готовят борщи, у каждого повара, у каждой хозяйки есть свой, «самый правильный рецепт, не зря в нашей копилке рецептов одних только борщей несколько десятков.

Но Кубанский борщ, так чтобы ни кого не обидеть, он самый «правильный», а вот теперь скажу фразу, которая, увы, может обидеть многих:  в Кутузовском 5 готовят самый вкусный борщ, из тех, что я пробовал.

В ресторане проходит фестиваль региональных кухонь и на ближайшие три месяца в меню обосновались кубанские блюда. Спрашиваю у Артема, а почему решили, что будет Краснодарский край?

— До этого была сахалинская кухня, в конце лета, в начале осени будет Астраханская или волжская кухня, когда арбузы пойдут, а сейчас Кубань, там сейчас самый сезон. Краснодарские овощи и фрукты в рекламе не нуждаются, у них есть яркий вкус.

— Как подбирались рецепты для фестиваля?

— Я несколько раз выезжал в Краснодарский край, изучал, пробовал, встречался с коллегами, и в итоге получился некий набор блюд, по которым можно составить представление о кубанской кухни.

Вместе с Артемом Лосевым попробуем составить Топ лучших  блюд Кубани.

1. Кубанский борщ

Собственно, о борще я уже сказал чуть раньше. Если будете в Краснодарском крае, то можете каждый день пробовать борщи в разных местах и везде они будут разными.

Для себя я сформулировал, чем кубанский борщ отличается от других: тонкая нарезка всех ингредиентов, (этому есть объяснение: в степных районах мало топлива, а нашинкованные овощи быстрее отвариваются), и использование полосатой свеклы, буряка.

2. Кровяная колбаса

Тем, кто ел кровяную колбасу или, проще говоря, «кровянку», на Украине, краснодарская покажется суховатой, в ней меньше жира. Но с другой стороны, благодаря этому, у нее более насыщенный вкус и плотная структура.

На мой взгляд, она намного натуральнее, чем всевозможные колбасы,  которые продаются в магазинах.

И конечно же, ее надо есть с краснодарскими помидорами!

3. Щучья икра

Конечно икра, если она свежая, а не из банки, намного вкуснее, но и консервированная вкусная.

Идея, подсмотренная в  ресторане.

Не просто намазывайте икру на хлеб, а положите ее на подушку из мягкого сыра и свежих огурцов – намного вкуснее и интереснее получается.

Если у вас нет денег на дорогую черную или красную икру, вы можете приготовить праздничное блюдо и из икры щуки.

4. Маринованные баклажаны.

До недавнего времени я и не знал, что баклажаны можно мариновать. Оказывается  — да. И они получаются очень вкусными, если их правильно приготовить.

— Ну Кубани я попробовал несколько десятков вариантов маринованных баклажанов, местные хозяйки не просто заливают баклажаны маринадом, многие еще предварительно их варят,

— вспоминает Артем, — но  ни один из вкусов меня не устроил, в ресторане нам пришлось адаптировать баклажаны под вкусы московских гостей.

На Кубани баклажаны делают кислее, чем в мы ожидаем от них в Москве. Все объясняется жарой и отсутствием, да недавнего времени,  холодильников. И маринование был идеальный способ сохранить продукты длительное время.

5. Шурубарки

Шурубарки – чтобы было понятно, это кубанское название вареников.

В Кутузовском их подают со сладкой кукурузой и мягким сыром.

На родине, они могут быть с самой разной начинкой, но чаще всего готовят из мяса

6. Яхны

Яхны – старинное казачье блюдо, приготовленное из ребрышек говядины или баранина.

В начале их обжаривают, а затем долго тушат с овощами.

В Кутузовском их готовят из телятины и тушат с молодой морковью и в конце добавляют виноград

7. и 8. Свинина и  рыба.

Главное мясо на Кубани, это конечно же свинина, но в сет она не вошла, поскольку в последнее время, в Москве пользуется все меньшей популярность, а вот рыба вводится в сет, когда приходит свежая партия, только что выловленная в Черном море.

Так что если вы отдыхаете на черноморском побережье, будет просто кощунство не попробовать свежевыловленную рыбу.

Две главные рыбы Черного моря барабулька и камбала. Их сезон продлится до конца августа.

— Артем, а почему в меню нет ни барабульки, ни камбалы.

— Это проблема всех локальных продуктов – для ресторана необходимы регулярные поставки продуктов одинакового качества. К сожалению, мало кто из местных производителей могу это обеспечить. Та же рыба – сегодня ее выловили, завтра – нет. Я же не могу держать несколько позиций в стоп-листе и зависеть только от удачи рыбаков.

— Я так понимаю, что были блюда, которые стоило бы в включить в Топ, но по тем или иным причинам, они не вошли в меню.

— Кубанский стол это изобилие. Все, что растет на грядке, все ставится на стол, очень много всего. Ну, помимо свинины, в меню мы не включили блюда из картофеля, сейчас там уже начли его собирать, но мне кажется, что летом есть картофель несколько тяжеловато.

11 360

Кубанская кухня

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

История кубанской кухни неразрывно связана с историей возникновения и становления кубанского казачества.

Русские люди, включая беглых крепостных, селившихся небольшими ватагами, жили на Кубани издавна, но массовое освоение Прикубанья Россией началось в конце XVIII века. На постоянное жительство сюда переселили казаков с Дона и Украины, а затем и крестьян.

Произошло это в 1792 году, то есть вскоре после того, как в 1775 году Екатерина Вторая уничтожила Запорожскую Сечь.

Заселявшийся край был разделен на сорок куреней: где кому жить и вековать решила беспристрастная жеребьевка. Черноморские казаки построили на берегах Кубани и кордонах — меновые дворы, где за войсковую соль выменивали у горцев пшеницу, овес, мед, строевой лес, черкесские бурки.

Начало современного земледелия было положено в конце XVIII века, со времен переселения казаков в кубанские степи. Первые хлебные семена были привезены поселенцами в 1793 году с Украины и, когда весной следующего года им удалось оседло устроиться на правобережных землях, пшеницу посеяли на раскорчеванной новине. Почва оказалась плодородной и казаки взяли хороший урожай, вполне окупивший их труд. Это были робкие шаги первых кубанских земледельцев. Так обустраивались черноморцы на дарованной им земле…

Таким образом, кубанские казаки, будучи выходцами, с Украины, при освоении кубанских земель, привезли с собой традиции и обычаи их исторической родины, поэтому кубанская кухня так сильно напоминает украинскую.

История развития кубанской кухни.

Многие национальные кухни становятся общими для всех народов, имеющих общую историю. Любой стол могут украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекский плов, и грузинский шашлык, и армянская долма.

Для Кубани это особенно характерно, поскольку она, в силу ряда исторических, военно-политических процессов, является территорией, на которой уже на протяжении длительного времени происходит пересечение и сосуществование культур народов Европы и Азии.

Именно поэтому, несмотря на то, что многие национальности, сумели сохранить свои самобытные национальные кухни, их взаимовлияние способствовало формированию нового своеобразного сектора кулинарии — КУБАНСКОЙ КУХНИ — кухни кубанского казачества, основу которой в свое время составили блюда украинской и русской кухонь.

На Кубани распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину зелень. Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы. Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени.

Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.

При изготовлении блюд из мяса и рыбы применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание.

Обучая ребят поварскому мастерству, я собираю рецепты Кубанской кухни.

Среди них много таких которые пришли к нам с украинского, белорусского, русского столов, в том числе и старинные рецепты.

Из прошлого мы берем всегда все красивое, доброе, полезное для нашего быта

поэтому интересные старинные рецепты Кубанской кухни и популярные казачьи блюда не забыты и очень популярны много лет.

Проследить подробную кулинарную эволюцию можно на примере

Его Величества — Кубанского борща.

Борщ на Кубани, с одной стороны, блюдо совершенно повседневное, а с другой — блюдо абсолютно особенное, и в нем даже есть нечто ритуальное.

Традиционный обед на Кубани обязательно начинался с борща. Но иногда мог им и заканчиваться. Всякое бывало, бывало и так, что в доме хоть шаром покати и на стол, кроме хлеба и сала с чесноком, хозяйке и поставить было нечего, но если она всё же успевала приготовить кастрюлю наваристого кубанского борща, — считайте, что обед удался, и краснеть хозяйке уже не приходилось.

Борщ на Кубани появился вместе с запорожскими казаками, переселившимися на Кубань в конце восемнадцатого века. Вполне естественно, что очень многие свои особенности и достоинства кубанский борщ унаследовал у своего знаменитого прадеда — борща украинского.

Поэтому неудивительно, что за время, прошедшее с той далекой поры, кубанский борщ, сохранив многие черты своего предка, приобрел целый ряд особенностей.

И главной особенностью кубанского борща можно назвать, если это применимо в кулинарии, — его демократичность. До сих пор не существует раз и навсегда установленных и незыблемых рецептов этого кубанского блюда. Ни в одном городе, ни в одной станице, ни в одном доме на Кубани не встретишь одинакового борща. У каждой хозяйки есть свои маленькие секреты, которые превращают кубанский борщ в особенное, сугубо индивидуальное блюдо. По разнообразию компонентов, используемых при приготовлении борща, способов подготовки продуктов, входящих в его состав, по количеству вариантов приправ и заправок кубанский и украинский борщ не имеют себе равных.

Вот рецепт украинского борща.

Ингредиенты: Мясо -500г., свекла около 250г, морковь 25г., картофель 400г., лук репчатый — 50г., капуста — 400г., помидоры свежие 250 г. или томат-пюре, чеснок 10 г. (1-2 зубчика), сало — 20 г., сливочное масло 20г., 3% — й уксус 8 г., зелень и корни петрушки, укроп, сметана 20г., вода – 1,6л., соль, перец — по вкусу, сметана –150г.

Способ приготовления:
Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Свеклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или свежими помидорами. 
Морковь, лук, корни зелени петрушки, нарезав тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле. В приготовленный бульон кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варят 10-15 минут в бульоне, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, солью и перцем. Сметану кладут в борщ при подаче на стол.

Самый вкусный борщ — вчерашний!!!

Хорошо идут к борщу пампушки с чесночным соусом.

В кубанской кухне много рецептов разнообразных соусов и заправок, используемых, как для горячих, так и холодным блюд.

Вот некоторые из них:
заправка горчичная, заправка для салатов, соус сметанный с хреном, соус красный основной, соус «хрен со сметаной», сметанный соус, соус «хрен с уксусом», хрен столовый.

В кубанской кухне также распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами: суп слизистый из пшеничной крупы на воде, суп слизистый манный с молочно-яичной смесью, суп с хлебом по-кубански, суп кровяной из гуся, суп из перепёлок по-кубански, рассольник по-кубански, суп — пюре из моркови, картофельный суп с овсянкой.

Для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.

Нежное и мягкое мясо рыбы, ее вкусовые и ароматические качества, возможность использования разнообразных приправ, специй, пряностей, соусов — все это способствует приготовлению широкого ассортимента блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу отварную, припущенную, жареную, тушеную и запеченную. Рыбные блюда кубанской кухни: судак по-казацки, щука фаршированная, раки тушеные со сметаной, сом припущенный с рисом, лещ фаршированный гречневой кашей, похлебка из осетрины с грибами. Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. Кубанская кухня насчитывает немало блюд из мяса и птицы: штрумбы мясные кубанские, жаркое по-кубански, жаркое по-кубански с баклажанами и алычой, жаркое сборное в горшочках, колбаса из печени по-хуторски, говядина по-хуторски, кровянка домашняя, вымя тушеное в молоке и в горшочке, курица фаршированная рисом по-кубански, соус из курицы по-кубански, закуска из птицы по-кубански, ассорти мясное по-кубански, нутрия по-кубански.

Кубанская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако, одними из самых излюбленных блюд кубанского стола являются кушанья, жаренные на углях. На углях жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты. Продукты, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на углях считаются «нутрия на углях по-кубански», фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны).

Шашлык когда-то был сугубо национальным, характерным именно для кухонь народов Северного Кавказа, Закавказья и Средней Азии. Но исторически длительное межнациональное общение народов, населяющих Кубань, привело к «интернационализации» этого блюда.

На Кубани любят и умеют готовить любые шашлыки — из говядины, свинины, баранины, птицы и рыбы во всевозможных вариациях. Благо, что кубанское изобилие позволяет не сдерживать себя ни в выборе основного исходного продукта, ни в выборе овощей и зелени для гарнира. Вопреки сложившемуся мнению шашлык по-кубански не маринуют на кислых жидкостях, т. к. от этого мясо теряет свой вкус и естественный цвет.

Уже с давних времён непременным атрибутом праздничного стола были алкогольные напитки. Славится история виноделия на Кубани. Вкус этого напитка, созданный на Кубани, отличается разнообразием и особым ароматом, отведав который, невозможно не ощутить свежесть кубанских просторов, запах полыни наших полей и силу солнца кубанской виноградной лозы. Ведь поэтому множество кубанских блюд приготовляются на основе местного вина.
А кубанские частушки
От казачьей «Медовушки»
Вам подарят настроенье,
Радость, танцы и веселье.

Цель данного сборника поделиться опытом приготовления вкусной Кубанской

еды, подробно раскрыть в конкретных рецептах испытанные технологические приемы приготовления блюд. Технологию приготовления я органично связываю с последовательностью приемов, начиная от подготовки продуктов, необходимой посуды, правил смешивания компонентов и заканчивая тепловой обработкой и подачей блюд.

Думаю, что сборник интересных старинных рецептов Кубанской кухни будет полезен мастерам производственного обучения, преподавателям кулинарии и преподавателям технологии кондитерского производства.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Закуска из птицы по-кубански.

Сало — 30, мякоть курицы — 100, масло сливочное — 20, сыр — 20, вино — 20, мускатный орех — 1, бульон — 100, соус — 50, чеснок- 10, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: В мякоть, снятую со сваренной курицы, добавляют сало-шпик, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два раза. Затем добавляют тертый сыр, вино Кубанское, масло сливочное, разводят все это крепким куриным бульоном, заправляют мускатным орехом, перцем, солью, хорошо размешивают, заливают в формы и охлаждают в холодильнике. Подают с соусом-майонезом с добавлением чеснока.

СЕЛЬДЬ ПО-КУБАНСКИ.

Филе сельди – 200, жареный лук – 50, яйцо – 2шт., яблоки – 100, майонез – 60. Выход – 490.

Способ приготовления: Сельдь разделывают на филе, пропускают через мясорубку вместе с обжаренным луком. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезают. Яблоки натирают на мелкой терке, все соединяют с селедочной массой, добавляют майонез, перемешивают. Готовую массу укладывают в селедочницу, сверху посыпают тертым желтком.

ЗАКУСКА ПО – КУБАНСКИ.

Говядина – 65, яйцо – 0,5 шт., сыр твердый – 20, майонез – 25, зелень — 2, специи по вкусу. Выход – 140.

Способ приготовления: Отварную говядину, вареное яйцо, сыр, нарезают соломкой, соединяют, затем добавляют соль по вкусу и заправляют майонезом. Укладывают горкой и украшают зеленью и яйцом.

ЗАКУСКА «КРАСНОДАРСКАЯ»

Говядина – 121, орех грецкий – 22, чеснок – 2, сметана -65, зелень – 7, лимонная кислота – 1. Выход 170.

Способ приготовления: Говядина отварная нарезается соломкой. Соус: орех грецкий очищают и обжаривают. Чеснок измельчают, вводят в сметану подготовленный орех, чеснок, соль, лимонную кислоту, зелень. Укладывают на порционную тарелку закуску горкой и украшают зеленью.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

БОРЩ КУБАНСКИЙ со шпиком.

Картофель — 200, свекла -125, морковь — 25, лук репчатый — 25, капуста белокочанная свежая- 80, капуста квашеная- 85, томат – 10, помидоры свежие — 50, чеснок- 10, томатная паста -10, сало — 40, масло сливочное – 50, жир -10, зелень и корни петрушки, укроп, сметана — 20, соль, перец — по вкусу. Выход – 1000.

Способ приготовления: Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Сало-шпик поджаривают, подают вместе с борщом. Свеклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или свежими помидорами. 
Морковь, лук, корни зелени петрушки, нарезав тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле. Картофель, капусту варят 10-15 минут в бульоне, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, салом поджаренным, солью и перцем.

Сметану кладут в борщ при подаче на стол.

Суп с бараниной, рисом и свежими помидорами.

Баранина – 120, рис – 20, помидоры свежие – 30, лук репчатый -25, зелень петрушки, укроп, сельдерей – 5, бульон – 0,3л., яйцо – 1шт.,

Способ приготовления: Баранину нарезают кусочками по 30-40г, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на медленном огне до полуготовности. Рис хорошо промывают, засыпают бульон и варят 10 мин.

Затем кладут нарезанные дольками помидоры, репчатый лук, красный перец.

Перед подачей на стол в суп вливают взбитые яйца и перемешивают, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, сельдерея.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МЯСА

Говядина по-хуторски.

Говядина – 150, чеснок – 10, лук репчатый – 10, жир – 15, мука – 5, зелень -3;

гарнир – 150, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: Мякоть говядины нарезать кусками, отбить молотком, добавить очищенный чеснок, мелко нарубленный репчатый лук и все хорошо порубить ножом, края мяса завернуть, придать форму котлеты. Выдержать 1час на холоде. Перед жаркой посыпать перцем, солью. Затем формируют в муке, Жарят на сильно раскаленной сковороде с жиром с обеих сторон до румяной корочки. Закрывают крышкой, ставят в духовой шкаф или русскую печь, доводят до готовности.

Подают на стол с овощным гарниром.

Говядина с квашенной капустой в горшочке.

Говядина – 150, капуста квашенная – 100, масло топленное — 10, бульон -100, лук зеленый – 20, томат – 10.

Способ приготовления: Говядину нарезать на мелкие кусочки, затем в горшочек положить мясо, квашеную капусту добавить лук, перец, бульон, томат, масло топленое, соль. Закрыть горшочек крышкой, тушить 2 часа. Подавать на стол в горшочке, посыпая зеленью.

Штрумбы мясные, кубанские

Мука в\с — 55, мясо свиное — 30, масло сливочное -10, яйцо, молоко — 10, лук -10, масло растительное — 10, томат -10. Выход -121.

Способ приготовления: Тесто замешивают, как на лапшу. Из свиного

Не колой единой. Три блюда кубанской кухни, которые восхитят иностранцев | Рецепты | КУХНЯ

Чем угостить гостей, чтобы порадовать? Об этом «АиФ-Юг» расспросил лингвиста, кулинарного блогера Иветту Давыдову. Опыт личного общения и впечатления от поездок за границу пригодятся и жителям Кубани и нашим гостям, приехавшим на ЧМ по футболу.

Как им угодить

«По работе я общаюсь со многими экспатами из разных стран, — говорит Иветта Давыдова. – У каждого народа, в каждой стране своя культура еды и кулинарные традиции. Как-то в моей семье гостил американец Томас, приехавший учить русский язык. В 22 года большую часть продуктов, включая парное мясо с рынка, он видел впервые в жизни! Даже попросил потыкать пальцем в мясо, которое я купила как раз для борща. Они дома практически не готовят. Они разогревают. Без чего американцы не могут обойтись – так это без гамбургеров, кока-колы, кетчупа. Еда из Макдональдса – самая популярная и для них привычная. Наши кафе и рестораны быстрого питания могут предложить им всё то же самое, что и в США. Из блюд популярных на Кубани и приближенных к подобным вкусовым пристрастиям, можно назвать пельмени (как вариант — вареники) и блины. Пожалуй, ещё чебуреки. Блины – самый беспроигрышный вариант. Англичанин Билл, встретивший в Краснодаре свою будущую жену, впервые попробовал их именно на Кубани, и полюбил навсегда».

Чем угодить итальянцам? Как ни странно, пиццей, приготовленной нашими рестораторами. Да, это блюдо не наше, не аутентичное. Но в Италии готовят пиццу совсем не такую, к какой привыкли мы, живя на Кубани. Сравнение, по мнению Иветты, в нашу пользу. «Путешествуя по Италии, я побывала в десятке городов. Удивлена была неприятно. Волан теста, а вся начинка – несколько помидорок, оливок, сыра и зелени – в серединке. Наша пицца сытная и красивая: тесто тонкое, начинка равномерно распределена и ее много». То же – со многими традиционными блюдами других стран. «В Чехии культ рульки – но в нашем общепите готовят её ничуть не хуже».

Что касается напитков, в дополнение к интернациональной кока-коле всем без исключения иностранцам эксперт советует попробовать наше крафтовое пиво. «На Кубани много пивоварен, пиво варят вкуснейшее, с фруктовыми нотками, мятными, какими угодно».

С чем не следует экспериментировать – так это с солёностями и маринадами. По наблюдениям, наша турша, в основе которой маринованная стручковая фасоль, у иностранцев «не идёт» — «кисло, много уксуса и вообще не понятно». Вообще, солёности – это зимняя закуска под водку, для лета напитка не подходящего. Но как вариант, можно использовать маринованые или малосольные огурчики для приготовления свежего сезонного салата. Огурчики оттеняют привычный вкус, добавляют изысканности.

А что мы можем предложить эксклюзивного? Прежде всего – знаменитый кубанский борщ (не путать с украинским). Иностранцы, даже те из них, в пищевой культуре которых первые блюда практически отсутствуют, удивляются. И, конечно же, хороший вариант голубцы. Но важно приготовить правильно, а как? Иветта Давыдова делится с читателями «АиФ-Юг» рецептами.

Борщ кубанский

Незыблемое правило: для приготовления используется свёкла сорта «Кубанская борщевая-43» (светло-розовая, полосатая) – это фирменный знак. Цвет у настоящего Кубанского борща всегда золотисто-розовый.

Что нужно?

• Утка — 2200 г;
• Вода — 3,5 — 4 л;
• Картофель — 400 г;
• Капуста белокочанная — 1300 г;
• Свёкла борщевая — 300 г;
• Морковь — 100 г;
• Пастернак — 50 г;
• Помидоры (желательно кислые) — 400 г;
• Перец сладкий — 1 шт;
• Перец горький — 1 шт;
• Сало (желательно старое) — 50 г:
• Чеснок — 3 зубка;
• Зелень свежая (укроп / петрушка) — 1 пучок;
• Масло растительное (рафинированное) — 200 г;
• Соль, чёрный перец

Как готовить?

1. Утку чистим, моем, режем на куски. Укладываем в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы едва покрыть. Даем закипеть и, поварив минут 5-10 на большом огне, без жалости сливаем воду. В этом случае мы избавимся от специфического утиного запаха, но приобретём приятный утиный аромат в готовом блюде.
2. Утку снова заливаем нужным количеством воды и ставим вариться. Приготовление борща – процесс, в принципе, трудоёмкий, а ещё и исключительно «ручная работа» — никаких тёрок! Только удобный острый нож.
3. Пока варится утка, шинкуем соломкой свёклу, морковь, пастернак, лук, сладкий перец.
4. На сковороде слегка обжариваем сперва лук, потом присоединяем остальные овощи. Вскоре добавляем кислые помидоры и тушим до характерной кондиции полуготовности.
5. К почти готовому мясу утки отправляем нарезанный мелкими кубиками картофель. Варим до готовности (когда слегка разваривается).
6. Присоединяем овощную зажарку. Даём закипеть. Выходим на финишную прямую!
7. Добавляем в кастрюлю нашинкованную капусту. После закипания варим минут 8-10 (постарайтесь не переварить капусту).
8. Минут за 5-7 до окончания варки (практически вслед за капустой) добавляем нашинкованный стручок горького перца, толчёное с чесноком сало (желательно старое – особый шик) и рубленную зелень. Солим.
9. Выключаем газ. Накрываем кастрюлю крышкой. Даём немного отдохнуть себе и борщу перед самым интересным – трапезой.

Если у вас оказалась жирная утка, с готового бульона соберите ложкой жир и сделайте на нём овощную зажарку для борща, возможно, без добавления растительного масла.

Голубцы в капустных листьях

В большинстве европейских стран редко используют листья белокочанной капусты. У нас она намного популярнее.

Что нужно?

• Капуста белокочанная – 1 кочан средних размеров;
• Мясо говядины – 700 – 800 г;
• Мясо свинины – 500 – 600 г;
• Рис – 2/3 стакана;
• Лук репчатый – 3 крупных головки;
• Помидоры – 3 – 4 крупные спелые;
• Томатная паста (по желанию) – 50 – 70 г;
• Чеснок – 5 зубков;
• Зелень свежая (петрушка, укроп) –  1 пучок;
• Растительное масло – ½ стакана;
• Лавровый лист – 2 – 3 шт. ;
• Соль, перец (чёрный / красный молотый).

Как приготовить?

1. Если капуста молодая, нежная, то просто разбираем её на отдельные листья. Если же кочан зимний, листья придётся слегка приварить в кипятке.
2. Из мяса делаем фарш, добавив при перемолке 2 головки лука, промытый сырой рис, чеснок, зелень и специи.
3. В каждый капустный лист заворачиваем фарш. Если останутся лишние листья, укладываем их на дно кастрюли. Затем сверху укладываем на них голубцы – горизонтально или вертикально. Поверх всех голубцов кладём плоскую широкую тарелку, чтобы голубцы не всплывали, когда мы зальём их водой.
4. Воду следует наливать так, чтобы едва покрыть ими верхний слой голубцов. Накрываем крышкой.
5. Ставим кастрюлю на большой огонь до закипания. Затем убавляем газ и варим до готовности риса.
6. Тем временем, оставшуюся головку лука режем полукольцами, пассируем на растительном масле в сковороде, добавляем томатную пасту (по желанию), очищенные от шкурки и измельчённые помидоры. Выпариваем лишнюю влагу, солим, перчим и отправляем содержимое в кастрюлю с кипящими голубцами, распределяя зажарку равномерно по поверхности, слегка приподняв тарелку.
7. Варим до полной готовности. Незадолго до окончания варки, по краям кастрюли можно воткнуть лавровые листки. Но это при условии, что вы любите лавровый лист в блюдах.

Готовые голубцы принято подавать в порционных тарелках и в качестве приправы поливать сметаной.

Салат из малосольных огурчиков, грецких орехов, чеснока и мацони

Мацони – это кисломолочный напиток. Широко распространён на Кавказе, в Адыгее и, соответственно, в Краснодарском крае – соседском регионе. Приготавливается из кипячённого молока коров, овец, коз. Блюда с мацони отличаются освежающим вкусом и легкой горчинкой. Для лета – самое то!

Что нужно?

• Огурцы малосольные – 450 г;
• Орехи грецкие – 100 г;
• Чеснок – 2-3 зубчика;
• Мацони – 200 г;
• Масло оливковое – 40 г.

Как приготовить?

1. Сперва малосолим огурчики: у свежих огурчиков (1 кг) маленького размера удаляем хвостики. Добавляем мелко резаный укроп (несколько веточек), резаный чеснок (2-3 зубка), соль (1 ст. ложку) и сахар (1 ст. ложку). Всё помещаем в целлофановый пакет, хорошенько встряхиваем, и отправляем на сутки в холодильник.
2. Малосольные огурчики режем достаточно мелко.
3. Добавляем рубленный чеснок.
4. Добавляем в салат крупнорубленые орехи.
5. Поливаем оливковым маслом. Перемешиваем.
6. Добавляем мацони. Ещё раз перемешиваем и отправляем в холодильник настояться.
7. Перед подачей салат ещё немного поливаем сверху мацони.

Если вам не целоваться, положите 3 зубчика чеснока. Если вам всё-таки целоваться, то ешьте вместе с вашим избранником (избранницей), чеснок положите непременно. Чеснок плюс мацони – это отдельная вкусная история любви двух ингредиентов.

Кубанская кухня – Кухни мира. Всё про кубанскую кухню

Кубань – российская житница. Кроме того, этот регион еще и оплот казачества. В далеком 1792 году императрица Екатерина II подписала грамоту о «пожаловании Черноморскому казачьему войску в вечное владение состоящей в области Таврический остров Фанагария со всею Землею, лежащего по правую сторону реки Кубани, а с другой же Азовское море до Ейского городка служили границею войсковой Земли…». В обязанность войску вменялись «бдение и стража пограничная». После этого много воды утекло, и, как мы знаем из истории, много чего произошло. Но казачество существует и ныне, а говоря о кулинарных традициях Кубани нужно понимать, что они неразрывно связаны с историей этой земли – с казачьей историей.

Еда…

Кубанская кухня – яркий пример смешения кулинарных традиций. Ведь регион в силу исторических реалий является территорией, где вот уже не одно столетие можно наблюдать сосуществование и даже, в какой-то степени, симбиоз культур народов Европы и Азии.
Кроме украинского влияния (современные кубанские казаки – выходцы с территориально близкой Украины), кубанская кулинария, конечно, испытывает на себе и влияние русское. А с юга вносит разнообразие кулинарный Кавказ. На Кубани, которую населяют представители множества различных национальностей, на столе вы можете увидеть и грузинские шашлыки, и украинский борщ, и пироги из России, армянскую толму (долму), узбекский плов…

В принципе, если брать специфические кубанские блюда, то это будет тот же борщ или вареники. Просто рецептов их приготовления существует довольно много. Развито на Кубани и сыроделие.

Свежие овощи и большое количество зелени – визитная карточка кубанской кухни. Овощи часто подают целыми или порезанными крупными кусками. Редис, редька, огурцы, сладкие помидоры – неотъемлемые элементы кубанской трапезы. Зелень используется не только в качестве приправы. Ее подают как самостоятельное блюдо, хорошо промытую и очищенную. Это может быть укроп, петрушка, кинза, салат, базилик, эстрагон, зеленый лук – в зависимости от сезона.

Продолжая «овощную» тему, стоит отметить, что весьма популярны среди казаков, да и вообще среди жителей Кубани (не все они принадлежат к казачьему войску) различные овощные закуски. Они могут быть приготовлены из сырых овощей, а также из овощей варенных, маринованных или соленых. Баклажан – один из любимейших овощей на юге России. Широко используется он и кубанскими хозяйками. А еще на Кубани любят закуски из фасоли (из зерен и из стручковой) и из капусты (бело- и краснокочанной, а также из цветной). Мясные и рыбные закуски также наличествуют.

Интересны заправки для закусок и салатов, характерные для кубанской кухни. Обычно это специально приготовленные соусы, вино, винный уксус, грецкие орехи, зелень, пряности. Часто используется ореховое и нерафинированное подсолнечное и кукурузное масло.

Кубань – богатый сельскохозяйственный регион. Хорошо развито здесь и животноводство. Блюда из мяса (говядина, свинина, баранина), а также из птицы (куры, утки, гуси) характерны для местной кулинарной традиции. Мясо и птицу варят, жарят, тушат и запекают. Популярны и различные блюда из дичи: из фазанов, рябчиков, куропаток, перепелок, глухарей и тетеревов. Сейчас, конечно, дичь едят меньше, чем встарь – изменился образ жизни.

Главное первое блюдо кубанской кухни, конечно, борщ. Классический кубанский обед немыслим без борща. В данном случае чувствуется влияние украинской кухни. Ничего удивительного, ведь рецепт борща принесли с собой запорожские казаки, когда переселялись на новые южные земли. Это произошло в конце XVIII века.

Борщ на Кубани одновременно и праздничное, и повседневное блюдо. Со временем он приобрел свои неповторимые черты и, тем самым, выделился из украинской кухни. Ведь на новом месте жительства были новые реалии: расширился набор доступных продуктов, смешались кулинарные традиции (запорожские с традициями переселенцев из разных уголков России, коренного населения). Большую роль играл и своеобразный казачий быт, сочетавший в себе несение военной службы с нелегким крестьянским трудом – питание для поддержания сил требовалось весьма калорийное. Всего и не перечислишь.

Пожалуй, основная особенность кубанского борща – его неповторимость. В каждом городе, поселке, хуторе, в каждой семье – его готовят по-своему. Нет одного, классического, правильного рецепта кубанского борща, который можно спрятать в хрустальный ларец и выставить в центре столицы Кубани – Краснодара. Если вам когда-нибудь встретится человек, утверждающий, что он готовит кубанский борщ по единственно верному рецепту – он, как минимум, заблуждается. Как максимум – хочет ввести в заблуждение вас. Борщ на Кубани у каждой хозяйки разный. При этом, несмотря на множество вариаций, он не перестает быть кубанским борщом – вкусным и наваристым (хотя есть и рецепты постного кубанского борща).

Отличается многое. Продукты, используемые в процессе приготовления борща, способы их подготовки, варианты заправок и приправ. Здесь, пожалуй, кубанский борщ не имеет себе равных, и вовсе не уступит своему знаменитому родственнику – борщу украинскому.
Возьмем, например, свеклу. Этот овощ – один из основных компонентов борща. Если вспомнить украинский борщ, то при его приготовлении желательно использовать определенные сорта свеклы – корнеплоды должны иметь яркую, интенсивную окраску. Ведь украинский борщ, что ни говори, должен быть «свекольного» малинового цвета. Чтобы придать ему таковой, некоторые хозяйки порой идут на маленькую хитрость – готовят борщ с использованием настоя свеклы.

Не таков кубанский борщ. Цветовая гамма его различна. Он может быть красно-оранжевым, может быть золотисто-желтым и даже с зеленоватым оттенком. Цвет его не столь важен (хотя, конечно, коричневый или черный борщ есть не стоит, даже на Кубани). Главное – вкус. Та же свекла используется, как правило, борщевая – она не обладает насыщенным цветом. Более того, кубанский борщ может быть вообще приготовлен без свеклы. Это вполне допустимо. При этом вкус борща от отсутствия свеклы ни капли не пострадает.
Если вам доведется побывать в кубанской глубинке, на каком-нибудь далеком хуторе и если при этом вы еще и умудритесь присутствовать при приготовлении борща – быть может, услышите от хозяйки, что она не варит, а «складывает» борщ. Дело в том, что вкус этого первого блюда зависит не только от того, из каких продуктов оно готовится. Очень важны также последовательность закладки (отсюда и это уже почти забытое «складываю») и время варки.

О борще можно говорить сколь угодно долго. А уж о кубанском борще с его многообразием рецептов – и подавно. К счастью, не борщом единым жива современная кубанская кухня. Несомненно, стоит упомянуть кубанские паштеты: из свиной и говяжьей печени, из печени гусиной, из судака с салом и многие другие.

Кубанская кухня включает в себя и кушанья, жаренные на углях. Причем не только мясо или рыба. Но и овощи и даже молочные продукты (сыр). Местной кулинарной экзотикой можно назвать, например, жареную на углях «нутрию по-кубански», а также баклажаны или помидоры, фаршированные смесью зелени, сала и специй и поджаренные над углями без пламени. Готовят на Кубани и шашлыки из разных видов мяса. Впрочем, шашлык – давно уже блюдо «интернациональное». В процессе приготовления традиционных кубанских шашлыков не используются кислые маринады. Так мясо сохраняет естественный цвет и вкус.

…и вино

Кубанское виноделие – о нем стоит рассказать отдельно. Нельзя представить себе кубанскую кухню, кубанское застолье без хорошего местного вина. Увы, кубанские вина мало известны в мире. Большинству заграничных обывателей вообще сложно себе представить, что в России могут производить качественные вина – ведь здесь всегда зима и морозы. Наверное, кубанским производителям хотелось бы изменить эту ситуацию. Но это уже совсем другая история. Далее – несколько слов о кубанском вине.

Виноградники Кубани протянулись от Геленджика до Тамани, в настоящее время действует несколько десятков виноградарских и винодельческих предприятий. Один из самых известных кубанских винных заводов, конечно, «Абрау-Дюрсо», созданный в 1870 году по указу Александра II. Находится он в одноименном селе недалеко от Новороссийска. Именно здесь производят, пожалуй, лучшее российское игристое вино (шампанское). Как белое, так и красное, всего 15 наименований. Часть шампанского – 7 видов – делается с соблюдением классической технологии шампанизации: газирование происходит естественным путем, напиток выдерживается в подвалах около четырех лет.

Кроме игристого вина кубанские винные заводы выпускают немало других вин. В связи с тем, что в России традиционно пользуются спросом красные сладкие и полусладкие вина – местные производители на их производство и делают упор, хотя специалисты утверждают, что климат и почвы Кубани наиболее подходят для производства белых сухих вин. Так что если будете на Кубани – обязательно попробуйте именно последние. Производят на Кубани и коньяки – в городке Темрюк работает коньячный завод.

В общем, полноценная трапеза со вкусной едой и добрым вином вам на Кубани точно обеспечена. Думается, для большинства читателей «Кулинарного Эдема» это вовсе не открытие.

В финале этого небольшого рассказа – несколько кубанских рецептов.

Борщ по-кубански (один из рецептов)

Ингредиенты:
кости суповые с мясом (свиные, говяжьи или куриные) – 0,5 кг,
свекла – 200 г,
морковь – 30-50 г,
картофель (средних размеров) – 4-5 шт.,
репчатый лук – 1 шт.,
белокочанная капуста (свежая) – 100 г,
белокочанная капуста (квашеная) – 80 г,
помидоры свежие – около 100 г,
чеснок – 1-2 зубчика,
паста томатная – 2 ст. ложки,
сало – 50 г,
масло растительное – 2 ст. ложки,
масло сливочное – 30-50 г,
уксус (3%) – 8 г,
сметана – 20 г,
петрушка (корни и зелень),
укроп,
соль, перец – по вкусу.

Приготовление:
Приготовьте костно-мясной бульон. Свеклу отчистите, нарежьте соломкой (ни в коем случае не трите на терке – в борщ овощи только режут!), тушите с растительным маслом, уксусом, томатной пастой или свежими помидорами (а можно и с тем и с другим – хуже не будет). Тонкой соломкой режьте и морковь с луком, а также корни петрушки. Обжарьте все это на сливочном масле. Картофель и капусту (и свежую, и квашенную) варите 10-15 минут в бульоне. Затем добавьте все оставшиеся подготовленные овощи. Доведите до готовности, заправьте чесноком, солью, перцем, поджаренным салом, зеленью. Пусть борщ постоит минут 10-15. Разливайте по тарелкам, кладите в борщ сметану и подавайте на стол. Можно со ржаным хлебом, можно с пампушками и чесночным соусом.

Нутрия жареная на углях «по-кубански»

Ингредиенты:
мясо нутрии, мякоть – 200-300 г,
репчатый лук – 50 г,
помидоры свежие – 50 г,
огурцы свежие – 50 г,
зелень петрушки,
острый томатный соус,
соль, перец.

Приготовление:
Мясо нутрии порежьте небольшими кусочками, весом по 40-50 г. Положите их в стеклянную посуду. Добавьте измельченный мясорубкой или кухонным комбайном лук, черный перец, соль. Хорошо все перемешайте и оставьте на 5 часов – пусть маринуется. После – накалывайте мясо на шпажку и жарьте над раскаленными углями до готовности. Подавайте нутрию горячей, с гарниром из помидоров, огурцов, зелени. Острый соус подайте отдельно.

Сельдь по-кубански

Ингредиенты:
филе сельди – 400 г,
лук репчатый – 100 г,
яблоки – 200 г,
яйца куриные – 4 шт.,
майонез – 120 г.

Приготовление:
Филе сельди вымачиваете в крепком чае. Можно в молоке. Потом вместе с обжаренным в растительном масле луком пропускаете через мясорубку. Мелко режете яйца, сваренные вкрутую. Из яблок удаляете семена, снимаете кожицу и трете фрукты на мелкой терке. После – соединяете все с селедочной массой, добавляете майонез, тщательно перемешиваете, выкладываете в селедочницу. Можно украсить тертыми яичными желтками.

Даниил Головин

 

Кубанская кухня: особенности «сытого края». Традиции и рецепты | ДОСУГ И ОТДЫХ: Афиша | ДОСУГ И ОТДЫХ

Кубанская кухня богата разнообразными способами кулинарного приготовления овощей, фруктов и даже ягод: вареная тыква, жареные стебли молодого чеснока, фаршированные баклажаны, запеченные яблоки, соленые (моченые) арбузы и виноград…

Разнообразна кухня и супами. Особенно популярны борщи, рассольники с фасолью, летом – окрошки на кефире и квасе. На второе обычно готовят блюда из жареного, запеченного или тушеного мяса, домашней птицы.

Нельзя обойти молчанием такой важный продукт как сало – не путать с «интеллигентским» шпиком. Наше сало не имеет ничего общего с бледным кусочком жира, именуемым шпиком, не имеющим ярко выраженного вкуса и запаха. Хорошее сало, по кубанским меркам, должно быть розоватым, обязательно — с прослойкой мяса. И – ароматным. На сало в сажке (сарае) откармливается пара поросят. Если нет возможности держать живность, придирчивая хозяйка выбирает сало на рынке – свежее. Сама солит (или замачивает в соляном растворе), используя только ей известные и одобренные семейством приправы. Сало шпигуют чесноком, окуривают «для аромата» дымом вишневых веточек… Рецептов приготовления десятки.

На Кубани до сих пор много семей, в которых не принято подавать вторые блюда во время обеда. Это старая дедовская традиция. Стол накрывают по принципу: всего понемножку, все, что в огороде уродилось. Тарелка борща. Сметана.  Шматок сала. Тут же яички от собственной несушки. Огурчики, помидорчики, чесночок, луковичка, редис… Едят вприкуску. Из-за стола встают – сытые. На Кубани говорят: «Глазамыб йил, та душа не приймае!» (Наелся до отвала).

Для приготовления закусок, вторых блюд, широко используются сыры, уже упоминавшиеся яйца, различные пряности.

Картошка – второй хлеб, а картошка молодая, сдобренная укропом и подсолнечным маслом – «на ура» проходит как самостоятельное блюдо.

Много и блюд из муки: пироги, лаваши, коврижки. Пампушки, вареники с сыром и картошкой. Летом вареники – со свежей вишней, смородиной, малиной – в начинку идут ягоды и фрукты с собственного садочка. Популярны и широко применяются грецкие орехи. На десерт идут различные фрукты и бахчевые: яблоки, груши, персики, виноград, арбуз, дыня. Но обычно понятие «десерт» у кубанца ассоциируется с пирожным, тортом или мороженым. Руку протяни и сорви ту же сливу или грушу – такой легкодоступный  десерт особенного аппетита не будит. Вот отчего «десертные» продукты с веток и грядок на Кубани почти не едят сырыми, а чаще используют как сырье для изготовления вина, компотов, солений. 

Казаки — это особое сословие, со своими нормами и правилами в жизни. В семье бал правят традиции домостроя. Родовые связи поддерживаются неукоснительно. Все праздники – календарные и внутриклановые, отмечаются «гуртом». За большим столом собираются сватья, братья, свекры, тещи, старики и молодежь.

В особо торжественных случаях закалывают кабанчика. И это тоже событие, собирающее родственников. Мужчины тушу разделывают, женщины готовят. Без самодельной колбасы – «кровянки», без «ковбыка» (желудок, начиненный кашей или мясом) – не мыслимо ни одно застолье. Венчает стол наливка и вино собственного изготовления – для дам, и ядреный, чистый как слеза самогон, по крепости нередко достигающий 70 градусов – для казаков. На таких посиделках редко бывает, чтобы кто-то «залыл очи». Ведь встретились родственники для дела.

Собственно отдых — с задушевными разговорами ко взаимному  удовольствию, в парадных одеждах за богатым столом — остается на следующий день.

Поминки – тоже устоявшийся ритуал. Обязательно подают первое блюдо (обычно борщ), на второе – блюдо из мяса: котлеты, тефтели, фаршированные перцы, голубцы. Обычно это не птица, ибо в такой ситуации неловко кости глодать — и без того «нияк йисты» (кусок в горло не лезет). В качестве гарнира — рис, пюре, отварной картофель. В центр стола ставится блюдо с кутьей (сладкий рис с изюмом, яблоком, кусочками конфет). Прежде, чем приступить к поминальной трапезе, всякий должен съесть ложку кутьи. Таким образом отдается дань памяти усопшему: «Хай сдобрие». (Пусть хоть этим утешится).

Что еще характерно для Кубани – так это смешение кулинарных традиций. Кубанские казаки – выходцы с Украины, украинские галушки и «варенычки» (вареники) – родом оттуда. Но для кубанцев это блюда исконные, свои. С юга Кубань граничит с Кавказом – чебуреки, самса, шашлыки – тоже привычные и родные. Узбекский плов готовят в каждом доме просто потому, что это сытная и вкусная еда. Как говорится, «На ласэнькый кусочек найдэтся куточек» (что-то вкусное съест и сытый человек).

Рецепт № 1. Кубанский борщ

Кубанский борщ – еще одна национальная особенность казаков. По борщу раньше невесту выбирали, и это не шутка. Сварить настоящий кубанский борщ в другом регионе, особенно в Москве, нереально. На Кубани для борща не используют винегретную свеклу, придающую готовому блюду сладковатый привкус.

Здесь используется свекла специальная, борщевая. Она растет только на юге и не имеет такой сильной окраски и винегретного запаха.

Основа борща не имеет особого значения. Это может быть бульон на основе курицы, сахарной косточки (свиной или говяжьей), грудинки. Возьмем курицу. Режем на большие куски. Заливаем водой, солим (сразу, что важно) и ставим варить.

Снимаем пенку и не даем сильно кипеть. Через 40-60 минут курочка готова, на ее бульоне варим борщ.

Король кубанского борща — помидор. Опускаем в кипящий бульон спелые целые помидоры. В это время нарезаем тонкой соломкой овощи: небольшую свеклу, крупную морковь, корень сельдерея. Пассируем на сковороде. Когда помидоры всплывут и начнут, лопаться, вынимаем их. В бульон добавляем пассированные овощи.

Варим до тех пор, пока свекла не начнет терять свой ядовито красный цвет. Как только бульон и свекла потеряли свекольный окрас, опускаем в бульон картошку. Можно порезать дольками, можно кубиками. Обязательно проверить бульон на соль. Если варить овощи в слабопосоленом бульоне, овощи и борщ будут «пустыми», не вкусными. Через 10 минут в бульон добавляем порезанный соломкой болгарский перец и корень петрушки.

Отдельно на сковороде пассируем 2-3 луковки (порезанные кольцами) и когда лук начнет вкусно пахнуть, добавляем в него протертые через сито отварные помидоры. Тушить до красивого золотистого цвета.

Последней в борщ уходит капуста. Надо ее очень тонко нашинковать. Даем покипеть ровно 5 минут, добавляем помидорную заправку, укроп, петрушку.

Даем немного покипеть, заправляем рубленым чесноком, добавляем грамм 50 «старого» сала. Это сало, которое специально держат открытым и оно приобретает специфический запах. Есть его не вкусно, но оно является обязательным компонентом для кубанского борща. (Сало предварительно режут на мелкие кубики).

Даем немного покипеть, выключаем газ. Кубанский борщ готов!

Ингредиенты:

Курица – средняя тушка.

Борщевая свекла – 1 шт.

Томаты – 4-5 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень сельдерея, петрушка, укроп.

Лук репчатый – 1 шт.

Капуста – 1 вилок.

Чеснок – по вкусу, несколько зубчиков.

Сало – 50 грамм.

Соль, перец по вкусу.

Рецепт № 2. Голубцы

Говорят, голубцы придумали в Турции. Но кубанцы считают это блюдо собственным национальным достоянием. Готовятся они из мясного фарша, в который добавляется рисовая или гречневая крупа. Фарш заворачивают в отваренные капустные или виноградные листья. Готовятся голубцы не так уж быстро, дело это непростое, требующее опыта. Зато это очень вкусное блюдо.

Самое главное здесь – капуста. От капусты в голубцах зависит не только вкус, но и внешний вид готового блюда. Для того чтобы фарш можно было завернуть в капустный лист, чтобы готовый голубец получился аккуратным и начинка не вываливалась бы сквозь разрывы, капусту нужно подготовить. Но вначале ее еще нужно выбрать. Молодая капуста легко разбирается на листья, отличается более нежной и мягкой структурой. Дальнейшая обработка листьев сводится к тому, что их заливают кипятком и оставляют на 3-5 минут.

Главное  – выбрать кочан плотный, ровный, без заломов и трещин. Капусту нужно проварить. Эта операция не только поможет легко отделить листочки, сделает их мягкими и эластичными. Для этого вырезаем у кочана кочерыжку, стараясь ножом отделить листья и вырезать самые грубые части. Затем опускаем кочан в кипящую на огне воду, в которую добавим немного уксуса или лимонной кислоты. В кислой среде капустные листья не разорвутся. Варить, пока верхние листья не станут прозрачными и не начнут легко отделяться от кочана. Стараясь не обжечься, снимаем проваренные листья и оставляем их охлаждаться. Разбираем таким образом на отдельные листки весь кочан.

Теперь займемся фаршем. Рис на голубцы можно проварить, а можно просто как следует промыть или залить ненадолго кипятком – в любом случае в голубцах рис сварится отлично. Рис соединяем с мясным фаршем. Фарш можно брать какой нравится, главное, чтобы он был жирным, не сухим. Кубанские хозяйки предпочитают свино-говяжий фарш среднего помола. Добавляем к нему половину мелко нарезанного сырого лука. Оставшуюся луковицу режем также мелко и пассируем на слабом огне до прозрачности. Затем добавляем мелко нарезанную морковь и все вместе доводим до мягкости. Чтобы придать начинке готовых голубцов дополнительную сочность и нежность, выкладываем половину пассированных до золотистого цвета овощей в фарш. Добавляем соль, специи по вкусу и вымешиваем фарш.

Оставшиеся лук с морковкой смешиваем с томатной пастой и водой или сметаной. Важно, чтобы в том случае, если вы берете воду, ее было не больше трети от количества томатной пасты: соус для голубцов должен быть густым и насыщенным, иначе они получатся водянистыми. Томат с овощами солим по вкусу, добавляем специи, чуть присахариваем (это придаст соусу пикантность) и ставим на маленький огонь.

Соус доходит до кипения на маленьком огне, начинка готова, капустные листья остыли – приступаем к «сборке» наших голубцов. Для этого разворачиваем капустный лист, стряхиваем с него излишки влаги и тонким острым ножом аккуратно срезаем вдоль утолщение на капустном листе.

Если нет желания возиться с обрезкой, толстые части можно отбить молоточком или тыльной стороной ножа, но переусердствуйте, чтобы не порвать лист. Теперь на свежеотбитую или срезанную часть кладем немного начинки (в зависимости от величины капустного листа и желаемого размера голубцов) и сворачиваем голубец. Сначала как рулет, потом подгибаем края внутрь и снова как рулет.

Когда все голубцы свернуты таким образом, закладываем их в кипящий соус и придавливаем сверху тарелкой. Так голубцы будут полностью покрыты соусом и станут тушиться равномерно. Делаем маленький огонь и оставляем блюдо тушиться минут на 40.

Ну а по истечении положенного времени, можно накрывать на стол. Нарезать хлебушек и подавать сметану. Гарнир не нужен – голубцы вполне самостоятельное блюдо, сытное и очень вкусное.

Ингредиенты для начинки

1 большой кочан капусты.

Мясной фарш — 500 г (говядина и свинина в равных пропорциях).

Рис — 0,5-0,75 стакана.

Лук репчатый — 1 штука.

Морковь — 1 штука.

Помидоры — 2-3 штуки (можно заменить 2 столовыми ложками хорошего томатного соуса или кетчупа).

Чеснок — 2-3 зубчика.

Зелень петрушки.

Растительное масло для жарки.

Соль.

Свежемолотый перец.

Для соуса

Томатный соус или кетчуп — 2 столовых ложки.

Сметана — 3-4 столовых ложки.

Бульон или вода — 400-500 мл (можно больше).

Соль.

Смотрите также:

Кубанская кухня / РЕЦЕПТЫ ОТ ЗИНАИДЫ!

Все о Кубанской кухне.

 

У сусида у Ивана хата била, жинка гарна.
Нижкы билы нэвэлички, носыть жовти чэрэвычки.
Завсегда встае ранэнько, прыбэре всэ чепурэнько,
На снидания галушкы, шиликы да помпушки,
А к обиду борщ з смэтаною, та ще з мыски полывяний,
З часныком пампушки — кваша, та ще з вышкваркамы каша,
Курчат пара з пидлываном, йидять соби вдох з Иваном,
И локшину з молоком, и ковбаску с часныком.

Такой вкусный обед могла приготовить только та стряпуха, которая выполняла эту работу с любовью и с желанием, в чистоте и порядке и содержала свое рабочее место — кухню.

И сейчас мы проведем конкурс на знание кубанских слов — диалектных слов, которые характеризуют быт, нравы, обычаи определенного народа, т.е. казаков.

 

Буряк — свекла
Гарбуз — тыква
Кавун — арбуз
Каймак — сливки
Каравай — большой крупный хлеб
Ковбаса — колбаса
Крашенки — пасхальные яица
Насиння — семечки
Огирок — огурец
Паляныця — хлеб
Тюря — похлебка из кваса, сухарей, картофеля, соленых и свежих овощей.
Узвар — компот из сухофруктов
Холодное (холодец) — студень
Цыбуля -лук
Часнык — часнок
Юшка — навар, бульон
Моква — морковка
Локша — лапща
Смалец — топленный свиной жир
Скоромное — жирная пища (сливочное масло, мясо, сало, яйца, молоко, сметана).
Утварь.
Глечик — глиняный горшок
Дижа, дежа — кадка для приготовления опары, квашня
Макитра — вмкстительная глиняная посуда
Рогач — ухват для поставки чугунов и горшков в печь
Рушнык (утирка)- полотенце
Скрыня — сундук
Цибарка, цибэрка — ведро
Сырно — круглый не большой стол
Казанок — котел свыпуклым дном
Чаун — чугунный горшок
Груба — печь
Серники — спички
Черпак — ковшик
Крынка — кружка
Половник — поварежка
Услон — длинная деревянная лавка для посуды
Угольник — посудный шкаф
Ваганы — корыто для стирки белья
Лохань — таз для купания
Вихоть — кусок тряпки.

1. Годувать — кормить
2. Куштовать — пробовать еду
3. Кухарь — повар, кошевар
4. Снидать — завтракать
5. Тризна — обед
6. Вечерять — ужинать
7. Крыхты — крошки
8. Шмат — кусок чего-либо.

С самых первых годов освоения Кубани сюда приезжали люди со всех концов России и Украины. Казаки — народ суровый и серьезный. Кашеварить им было некогда, особенно в периоды военных действий. Поэтому высушенные пресные лепешки, которые казак, прискакав на пару минут домой, даже не слезая с лошади, снимал со специального гвоздика в сенях, долго оставались самым популярным блюдом на Кубани. Во время походов основу рациона составляли сухари, крупы, мука, сушеная рыба — тарань и пресная вода.

Однако время шло, войны утихали, и даже самые большие аскеты обзаводились женами, семьями и хозяйством. Кубанская хозяюшка вовсю старалась угодить своему хозяину. Наваристый душистый борщ, варить который ее научила украинская свекровь, тонкие хрустящие блинчики от русской мамы, сочный шашлык, рецептом которого поделилась соседка — черкешенка:.

Самые вкусные и простые блюда из всех национальных кухонь ложились в основу кубанского обеда.

Кроме того, казаки были очень религиозны и около двухсот дней в году соблюдали пост — отсюда и такое разнообразие постных блюд в кубанской кухне.

Казачья кухня в мирное время мало отличалась от кухни крестьянской или мещанской. И смешение национальных кухонь дало много необычных и интересных блюд на кубанском столе. А щедрая и благодатная кубанская земля всегда досыта кормила своих жителей.

Чтобы познакомиться с кубанскими блюдами мы отправимся на кухню к казачке, которая готовится к приему дорогих и желанных гостей.

Первым делом на стол выставляется паляныца (хлеб), которая в повседневной жизни — обычная еда, а в дни праздников и торжеств — символ хлебосольства, гостеприимства, прочности семьи. Для каждого торжества выпекали свой каравай, который соответственно и оформлялся.

Затем хозяйка подавала пирожки, кулебяки, сметану, кислое молоко, ряженку, коровье масло, холодные мясные и рыбные закуски. 

Затем подают горячие блюда: коронное блюдо кубанского стола — борщ. Он пришел в кубанскую кухню из Украины. Первоначально борщом называли похлебку из борщевика (растение семейства зонтичных с острыми пористыми листьями), а затем — первое блюдо из свеклы, капусты и помидоров. Однако эти компоненты не являются единственными в борще. Каждая хозяйка варит борщ по своему, добавляя в него мясо, сало, чеснок и еще массу всевозможных продуктов. У каждой хозяйки борщ был неповторимым: даже у матери и дочери они были не похожи друг на друга. Блюдо это стало настолько популярным на Кубани, что его стали кушать чуть ли не три раза в день. Не отсюда ли пошло слово «переборщить», т. е. перейти меру? Готовят борщи в течение всего года. Зимой в основном варят борщи, которые употребляют горячими, а летом предпочтение отдается холодным борщам. Борщ — красивое блюдо. Он имеет, как правило, яркий красноватый цвет. Вкус его кисло-сладкий, что достигается за счет использования лимонного сока (уксуса, кислого свекольного кваса) и сахара. К борщам обычно подают сметану, ватрушки с творогом, пампушки с чесноком, пирожки с мясом.

Любили казаки и мясо. Характерным для кубанской кухни было приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы, фаршированной яблоками или сухофруктами. Этому способствовала конструкция духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся жиром и мясным соком, для предотвращения образования корочки, которая приятна для глаз, а в желудок ее лучше не вводить.  Кроме мяса подавали ещё и каши, лапшу (локша).

Обязательно к обеду на стол выставлялась бутыль с квасом. Каких только рецептов его изготовления не знали казачки: и свекольный, и хлебный, и яблочный! 
 

А как полюбили казаки украинские вареники с сыром, с вишнями, с капустой! Чтобы накормить большую семью варениками, хозяюшке нужно было иметь сноровку. Ведь вареничков надо много!

Любили казаки и блинчики. Они никогда не надоедают, ведь есть тысячи начинок для блинчиков: с печенью, рисом, творогом, икрой, черносливом:. Блинчики могут быть сладкими, постными, из гречневой или кукурузной муки. Блинами отмечали Масленицу, их ставили на повседневный стол.

Слово «сладко» имеет значение не только вкусового ощущения, но и всего приятного. Поэтому сладкие блюда в кубанской кухне, как и в русской традиционно подаются в конце обеда. Ведь еда, начатая с удовольствием, должна удовольствием и оканчиваться.

Из покон веков любимым кушаньем на Кубани была каша, приготовленная из гарбуза (тыквы). Ее так и называли гарбузянная каша. Обычно такую кашу варили сладкую.

Традиционными сладкими блюдами Кубани являются кисели и узвары (компоты). Для их приготовления использовали свежие и сушеные плоды и ягоды. Они использовались как завершающие обед блюда. Также в жаркий летний день казаки крынкой холодного молока, утоляли жажду.

Кстати, на стол вилок и ножей не клали, обходились ложками и руками.

И вот кубанский праздничный стол накрыт. Чего тут только нет!

Прошло время:. Изменилась страна. Произошла смена поколений. Изменился национальный состав. Претерпела изменения и кубанская кухня. Однако некоторые особенности она сохранила.

Важно, что традиции, в том числе и кулинарные, живы по сей день. Наш долг — сохранить их и передать нашим детям, внукам и правнукам. 

 

 

Борщ по-кубански

 

 

 

Ингредиенты:

кости суповые с мясом (свиные, говяжьи или куриные) – 0,5 кг,
свекла – 200 г,
морковь – 30-50 г,
картофель (средних размеров) – 4-5 шт.,
репчатый лук – 1 шт.,
белокочанная капуста (свежая) – 100 г,
белокочанная капуста (квашеная) – 80 г,
помидоры свежие – около 100 г,
чеснок – 1-2 зубчика,
паста томатная – 2 ст. ложки,
сало – 50 г,
масло растительное – 2 ст. ложки,
масло сливочное – 30-50 г,
уксус (3%) – 8 г,
сметана – 20 г,
петрушка (корни и зелень),
укроп,
соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

Приготовьте костно-мясной бульон. Свеклу отчистите, нарежьте соломкой (ни в коем случае не трите на терке – в борщ овощи только режут!), тушите с растительным маслом, уксусом, томатной пастой или свежими помидорами (а можно и с тем и с другим – хуже не будет). Тонкой соломкой режьте и морковь с луком, а также корни петрушки. Обжарьте все это на сливочном масле. Картофель и капусту (и свежую, и квашенную) варите 10-15 минут в бульоне. Затем добавьте все оставшиеся подготовленные овощи. Доведите до готовности, заправьте чесноком, солью, перцем, поджаренным салом, зеленью. Пусть борщ постоит минут 10-15. Разливайте по тарелкам, кладите в борщ сметану и подавайте на стол. Можно со ржаным хлебом, можно с пампушками и чесночным соусом.

 

Хорошо идут к борщу пампушки с чесночным соусом

 

Ингредиенты:

мука пшеничная 80 г
вода 35 г
сахар 5 г
дрожжи 2,5 г
масло растительное 2 г
яйцо для смазки;

Соус:
чеснок 3 г
масло растительное 5 г
соль 1 г
вода 25 г

Способ приготовления:

 

из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г., укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 — 8 минут.

При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

 

 

 

 

Говядина в сметане. 

 

 

 

Нормы продуктов:

 

мясо 160 г, лук одна головка,

морковь одна штука, сметана 50 г,

мука 5 г, сыр 10 г, коренья 30 г.

грибы(любые) 

Соль по вкусу.

Мясо отделить от костей, свернуть в рулет, перевязать ниткой и варить до готовности, с добавлением головки лука, моркови, белых кореньев,грибов, соли. Готовое мясо охладить, нарезать на порции, в сметану добавить муки, натереть на терке сыр, полить этой смесью мясо и запечь в печи или в духовом шкафу до румяной корочки.