Зачем в тесто добавляют крахмал?

Причин, чтобы добавить крахмал в тесто существует несколько. Перечислим и разберемся с ними немного подробнее.

Во-первых, если Вы хотите приготовить манты, чебуреки, блинчики, пельмени или же вареники, то крахмал нужно в обязательном порядке добавлять. Так как это позволит максимально тонко раскатать или же разлить (если готовятся блины) тесто. Кроме того, в процессе готовки оно не будет рваться.

Следует отметить, что особенно хорошей затеей будет добавить крахмал в тесто для мантов. Потому как в данном блюде важно, чтобы тесто было максимально тонким и не рвалось, чего просто невозможно добиться без использования указанного выше вещества.

Во-вторых, для того чтобы сделать бисквитное тесто более сухим также неплохой идеей будет добавить крахмал. Этот процесс особенно важный во время приготовления пирога из яблок или других фруктов, дающих сок. Во время замешивания теста можно вместо 20-30 % муки использовать столько же крахмала. В блинчики можно сыпать и немного больше. Но не стоит спешить, добавляйте крахмал постепенно, потому как нужно немного потренироваться, чтобы научиться правильно готовить блины, в составе которых есть крахмал.

Что касается соусов, то в данном случае крахмал разводят не только водой, но и маслом. Кроме того, некоторые рецепты подразумевают обжарку крахмала с маслом и дальнейшее его разбавление какой-либо жидкостью.

В китайской кухне есть прекрасная традиция, суть которой заключается в панировке мяса, овощей, котлет, сырников и рыбы в крахмале, смешанном с различными специями. Это дает не только приятный вкус, но и позволяет добиться хрустящей корочки и максимально сохранить сочность приготавливаемого продукта. Именно поэтому такой метод активно используется и в нашей стране.

Не будет лишним добавить крахмал и в выпечку, а также в десерты. Потому как он впитает всю лишнюю влагу и позволит испечь воздушный, рыхлый и легкий бисквит.

Профессиональные повара используют еще одну интересную хитрость. Ее суть состоит в том, что если в тесто будет добавляться крахмал, то замешивать его нужно исключительно на молочных продуктах. А из-за того, что крахмал придает десерту не слишком выразительный вкус, то не нужно забывать об использовании специй.

Важная особенность рисового и кукурузного крахмала состоит в том, что он не содержит глютен, что позволяет его использовать в процессе готовки лечебных и диетических блюд. Из кукурузного крахмала также готовят самые разнообразные кисели, супы-пюре, соусы, желе, пудинги, а также сиропы.

Не забывайте, что выпечка, в составе которой есть кукурузный крахмал, всегда получится аппетитной, рассыпчатой и нежной. Кроме того, она будет обладать превосходными вкусовыми качествами, румяной корочкой и иметь красивый и привлекательный цвет. Так что из такого крахмала без труда можно приготовить просто превосходные маффины, блины, лепешки, кексы, оладьи или же запеканки и выпечка не будет лишена всеми любимого мучнистого привкуса.

В большинстве случаев крахмал, полученный из риса, применяется как загуститель белого соуса. Также его нередко используют для муссов, панировки, запеканок, булочек или же приготовления пирогов и выпечки.

Из-за того, что крахмал по большей части используется как загуститель, то его легко можно заменить другим продуктом, обладающим похожими свойствами. К примеру, вместо него Вы с уверенностью можете использовать желатин, агар-агар, кокосовую стружку, манку или же ржаную, гречневую и льняную муку.

Неплохим вариантом замены кукурузного или картофельного крахмала являются яйца. То есть вместо двух столовых ложек крахмала можно использовать одно яйцо. Также для котлет в качестве загустителя можно использовать сырую тертую картошку. Ну а если Вам нужно загустить кисель, то здесь вряд ли можно найти достойную замену, но в определенных рецептах могут использоваться льняные семечки или же овсяная крупа.

новости, приготовление еды, выпечка, советы, готовка, крахмал, кулинария

Новости Беларуси / Кулинария

Белновости

26.05.2022 10:00

belnovosti. [email protected]

 

Работа с тестом всегда является сложной частью кулинарии, которая требует особого подхода и знаний.

Содержание

• Что это дает
• Для каких блюд можно использовать ингредиент
• Бисквитное тесто
• Манты, вареники и пельмени
• Блинчики

Не все любят экспериментировать с выпечкой, так как важную роль играет правильность пропорций.

Однако порой стоит попробовать некоторые хитрости. В частности, стоит вводить в рецептуру крахмал.

Что это дает

В целом крахмал позитивно отражается на структуре мучных изделий, позволяя им стать более вкусными и нежными.

Фото: Pixabay

В определенных случаях тесто получается более эластичным.

Поэтому в некоторые рецепты крахмал стоит вводить без опасений.

Для каких блюд можно использовать ингредиент

Бисквитное тесто

Этот вид выпечки считается одним из самых вкусных и сложных, поэтому хозяйкам нужно проявить смекалку и мастерство в процессе приготовления.

Порой бисквит получается не слишком вкусным. Также выпечка может оседать.

Если же к двум частям муки подмешать одну часть крахмала, то таких неприятных сюрпризов ждать не придется. Напротив, бисквит будет пышным и нежным.

Манты, вареники и пельмени

Технология приготовления этих блюд немного отличается, однако в каждом случае в тесто можно вводить крахмал. Если речь идет про манты, то остановить свой выбор стоит на продукте из кукурузы.

Для вареников и пельменей подойдет картофельный крахмал.

Во всех случаях на долю крахмала выходит примерно треть от общего объема.

Блинчики

Если вы любите тонкие блинчики с дырочками красивого цвета, то крахмал станет для вас лучшим вариантом. Благодаря добавлению этого компонента блюдо выходит невероятно аппетитным.

Для рецепта стоит брать муку и крахмал в одинаковом количестве.

Автор: Марина Михалап
связаться с автором

• приготовление еды
• выпечка
• советы
• готовка
• крахмал

 

---

Последние новости

Общество

18. 03.2023

Приметы субботы: что нужно делать в шестой день недели

Гороскопы

18.03.2023

Какие знаки зодиака точно не будут страдать в третьей декаде марта 2023 года

Домашние животные

18.03.2023

Почему кошка может перестать спать с вами

Красота и здоровье

18.03.2023

Полезно ли сливочное масло? Факты и мифы о молочном жире

Главные новости

Общество

17.03.2023

Глоба назвала месяц, в котором конфликт достигнет своего пика

Красота и здоровье

17.03.2023

Как правильно есть сало? Оказывается, многие не знают

Кулинария

17.03.2023

Как засолить сало в рассоле: получается шикарная закуска на любой случай

Сад и Огород

17.03.2023

С этими декоративными кустарниками участок превратится в райский сад: 5 лучших растений

Новости сегодня

17.03.2023

С этой хитростью в доме будет пахнуть, как в дорогом спа-салоне: никаких дорогих ароматизаторов

17. 03.2023

Эта настройка «жрет» батарею вашего смартфона и совершенно не нужна: отключите ее

17.03.2023

Как вкусно приготовить скумбрию в духовке: простой рецепт

17.03.2023

Самые вкусные и компактные сорта кабачков: 7 вариантов для любителей

Все новости

Наука о хлебе: большие шарики глютена Активность

	Почему так ли важен глютен? Без него не было бы ничего чтобы удерживать газ, который заставляет хлеб подниматься. Подумай глютена как резины воздушного шара: чем он прочнее, тем больше газа он может удерживать. Но сильнее не всегда лучше. Для многих хлебобулочных изделий, как пирожные и корочки для пирогов, важно избегать развитие глютена. Это почему разная мука содержит разное количество белка, в зависимости от того, как они предназначены для использования. с высоким содержанием белка мука сделает тесто с сильным глютеном, хорошим для сытных дрожжевой хлеб. С другой стороны, кондитеры предпочитают продукты с низким содержанием белка. мука, которая дает нежное, нежное тесто. Следующее упражнение — отличный способ почувствовать глютен, и выяснить, почему использование разной муки может привести к таким разные результаты. Рецепт Преобразования ВНИМАНИЕ Дети, пожалуйста, не пытайтесь делать это дома без посторонней помощи. взрослого.     Что Нужно ли мне? . Любая комбинация следующих сортов муки: цельнозерновая мука мука для хлеба универсальная мука мука для выпечки глютеновая мука мука быстрого приготовления Сделал Ты знаешь? Шортенинг – масло, маргарин или сало мешает глютенобразующим белкам в муке взаимодействуют с водой. Это делает короткие пряди глютен, который является ключом к слоеной выпечке и коркам. Сделал Ты знаешь? Цельнозерновая мука содержит около 14% белка, в то время как мука для выпечки может содержать вдвое меньше. Вы можете узнать, как много белка содержится в муке, если посмотреть на информацию о пищевой ценности на упаковке или нажав здесь. воды (от 1/2 до 3/4 стакана на каждую муку, которую вы использовать) миски (по одной на каждую муку, которую вы использовать)     Что Я делаю?   1. В отдельные миски, отмерьте по 1 стакану каждой муки. Если ваши миски выглядят по-другому, запомните, в какой из них содержится какой вид муки. Если нет, обозначьте их.     2. Медленно добавьте от 1/2 до 3/4 стакана воды к муке в каждую миску и месите каждую смесь, пока она не станет мягкой, эластичной шар из теста. Дайте шарикам из теста постоять около 10 минут. 3. В раковину, пропустите холодную воду по одному из шариков теста. Будь осторожен не дать тесту рассыпаться; попробуй скрестить руки вокруг шара и осторожно сжимая, чтобы удалить крахмал. С мукой для тортов или кондитерских изделий с низким содержанием глютена вы можете положить тесто в марлю, чтобы держать его вместе. 4. Вы заметите, как вода мутнеет во время мытья. уходит крахмал в тесто. Продолжайте изливать облачность вода, скапливающаяся на дне чаши. Медленно, твой шарик теста станет липкой, слизистой сетью нитей глютена. 5. Когда вода больше не становится молочной, ты знаешь, что есть в тесте больше нет крахмала, остается почти чистый глютен. Уведомление насколько меньше стал ваш мячики насколько больше эластичный! 6. Повторите шаги с 3 по 5 для каждого типа муки. Как отличается ли текстура каждого из них, когда вы смываете крахмал? На каждого уходит одинаковое количество времени? Являются ли все глютеновые шарики одинакового размера или некоторые крупнее других?   7. Теперь попробуйте запечь глютеновые шарики в духовке примерно 15–30 минут. минут при 450° F. Когда вы достанете их из духовки, вы заметьте, они надулись и окаменели, что точно что происходит с клейковиной в буханке хлеба во время выпечки. Сделал Ты знаешь? Глютен пластичен — способен менять форму — и эластичный, способный вернуться на место.     Что? Продолжается? . Когда месишь тесто, помогаешь два белка в пшеничной муке, глиадин и глютенина, образуют глютен. Но мука также содержит многие другие компоненты — крахмал, липиды, сахара и ферменты, — которые способствуют консистенции и пищевой ценности хлеба. Когда вы заливаете тесто водой в этом упражнении, вы смываете большинство этих других веществ, выделяя глютен в тесто. В духовке пар образуется при нагревании клейковины. вверх расширяет мяч. Наконец глютен затвердевает, и вы есть готовый глютеновый шарик. Нажмите здесь, чтобы узнать больше о том, как образуется глютен. Сделал Ты знаешь? Глютен используется не только в выпечке. Это также отлично подходит для наращивание вегетарианской кухни.     Что Еще можно попробовать? . В выпечке глютен в основном используется для легкой текстуры и отчетливый вкус он придает хлебу. Но это также питательно согласно своему праву. Ведь это почти чистый белок. И из-за жевательной текстуры многие люди, особенно вегетарианцы считают его отличным дополнением к жаркому и рагу. глютен, который вы извлекли в предыдущем упражнении, технически съедобный. Но вы можете сделать его намного вкуснее, приправив это с соевым соусом, имбирем, чесноком и морскими водорослями. Готовый Продукт, известный как seitan , является отличным источником текстуры. и белок. Кому узнать больше о сейтанеи узнать, как его приготовитьпроверить из этой статьи Vegetarian Journal : http://www.vrg.org/journal/vj96mar/vjseitan.htm. Для подробнее о муке и тесте смотрите по этим ссылкам . Сделал Ты знаешь? Рецепты кукурузного хлеба и блинов часто предостерегают от смешивания тесто слишком много. Для этих видов хлеба чрезмерное перемешивание может привести к глютен слишком сильный, что делает его жестким, жевательным продукт. Поделиться & Обсудить Расскажите о своих результатах. — — — Домашняя страница хлеба — — — Кухонная лаборатория — — —
	— — — Кулинарная наука — — — Интернет-трансляции — — — Просить Любознательные повара — — — Делиться & Обсуждать — — —

Справочник по картофельному крахмалу

Существует целый мир крахмалов, от рисового и кукурузного крахмала до крахмала из бобов мунг и не только.

И все же из всех крахмалов, которые мы могли бы использовать, я думаю, что картофельный крахмал не пользуется достаточной любовью.

Конечно, у картофельного крахмала есть свои поклонники. Для тех, кто соблюдает кошерность, это популярная альтернатива пшеничной муке во время Песаха; он также популярен среди безглютеновых или веганских пекарей. Но картофельный крахмал не должен быть ингредиентом, который вы прячете в глубине своего шкафа, который вы достаете только на праздники или изредка для безглютеновых блондинок. Я бы сказал, что вы должны спрятать его в передней части вашего шкафа, так как он универсален, весьма полезен и обладает некоторыми уникальными свойствами, которые отличают его от других крахмалов.

Чтобы обосновать использование картофельного крахмала, я разработал три рецепта, которые иллюстрируют множество способов его использования: смесь картофельного крахмала с японским агэмоти; холодная лапша из картофельного крахмала; и хрустящий, жареный цыпленок. Надеюсь, эти рецепты изменят сердца и умы некоторых. Но прежде чем мы перейдем к рецептам, давайте рассмотрим, что такое картофельный крахмал и почему он может делать то, что делает.

Крахмал: определение

Вики Васик

Крахмал — это полисахарид — длинная цепь углеводов, который встречается во всех видах растений; он составляет значительную часть рациона человека. Крахмалов может быть нативный (встречающийся в природе без особой обработки) или , полученный из (химически экстрагированный или синтезированный). Крахмал в изобилии содержится в основных растениях, таких как пшеница, кукуруза, маниока, рис и бобы мунг, и является ключом к текстуре таких продуктов, как хлеб, хлопья, рис и лапша.

Для более концентрированных коммерческих форм крахмала у нас есть все варианты. Вот список (который ни в коем случае не является исчерпывающим):

• Крахмал пшеничный
• Крахмал кукурузный
• Крахмал тапиоки
• Крахмал картофельный
• Крахмал маранты
• Мука из сладкого риса
• Крахмал из сладкого картофеля
• Крахмал из ячменя
• Крахмал из бобов мунг
5 Крахмал из кудзу 6
• Крахмал из саго 903

Обычное применение крахмала в кулинарии

Повара постоянно используют крахмалы как очевидными, так и неочевидными способами. Хлеб, выпечка, макароны, лапша и лепешки — одни из наиболее очевидных продуктов, в которых используется крахмал. В этих примерах крахмалы обычно используются в их нативном состоянии в виде относительно нерафинированной муки из злаков.

Но мы также постоянно используем концентрированные крахмальные добавки, такие как кукурузный крахмал, и они в основном используются для улучшения текстуры продуктов, которые мы едим. Мы используем их для загущения таких вещей, как соусы, супы и тушеные блюда, пудинги, сливки для выпечки и даже заправки для салатов. Мы также используем крахмалы для улучшения текстуры выпечки и жареных блюд, таких как альфахор и жареный цыпленок.

Как действует крахмал

Крахмал существует в виде полукристаллических гранул. При воздействии достаточного количества тепла и влаги эти гранулы крахмала набухают и размягчаются, теряя свою твердую кристаллическую структуру в процессе, известном как 9.0357 желатинизация . Гранулы крахмала в конце концов лопаются, выщелачивая молекулы крахмала в воду, которая их окружает, и смесь густеет. Если ту же смесь охладить, она обычно становится более густой, даже резиноподобной в крайних точках.

Ключевые игроки: амилоза и амилопектин

Все крахмалы состоят из амилозы и/или амилопектина , которые представляют собой крупные углеводные единицы молекул глюкозы. Амилоза имеет форму относительно прямой цепи, в то время как амилопектин сильно разветвлен, и эти структурные различия приводят к некоторым различиям в поведении при приготовлении пищи. Амилоза плохо растворяется в холодной воде, не образует геля и не дает эффекта загустения, пока ее не нагреют; напротив, амилопектин более растворим в воде и при растворении повышает вязкость окружающей воды даже при таких низких температурах, как 140°F (60°C).

Относительная пропорция амилозы к амилопектину в данном крахмале будет определять его поведение. Например, если наша цель состоит в том, чтобы загустить жидкость с добавлением какого-либо вида крахмала, мы обратимся к источникам крахмала с относительно высоким содержанием амилопектина, если хотим максимизировать загущающую способность. Это потому, что более крупная разветвленная структура амилопектина лучше повышает вязкость. Компромисс? Полученный гель не обладает такой прочностью. Смесь, загущенная чистым амилопектином, может быть тягучей или слизистой, несмотря на правильную «густоту». Если наша цель состоит в том, чтобы получить более стабильный и плотный гель, мы можем выбрать крахмал с относительно высоким содержанием амилозы. Амилоза имеет линейную структуру и прочно связана, поэтому обычно требуется более высокая температура, чтобы разорвать эти связи и сгустить окружающую жидкость. Как только эти молекулы объединяются в линейные цепочки, полученный гель становится достаточно прочным. Таким образом, пудинг, загущенный чистой амилозой, может быть чрезмерно твердым и ломким (как твердое желе).

Что особенного в картофельном крахмале?

Картофельный крахмал представляет собой нативный крахмал, извлекаемый путем дробления картофеля, при котором свободный крахмал высвобождается в виде жидкости молочного цвета. Крахмал промывают, собирают, затем сушат до состояния мелкого белого порошка без запаха и вкуса. По сравнению с более популярным крахмалом, таким как кукурузный крахмал, картофельный крахмал имеет немного более низкое содержание амилозы (22 процента против 25 процентов в кукурузном крахмале). Однако, в отличие от кукурузного крахмала, этот крахмал имеет значительно больший размер гранул, чем любой другой крахмал: до 100 мкм по сравнению с 10 мкм в кукурузном крахмале. (Гранулы крахмала могут различаться по размеру в зависимости от источника крахмала. Например, гранулы рисового крахмала имеют диаметр от 2 до 7 мкм (микрон), а гранулы пшеничного крахмала — от 6 до 25 мкм.) Эта разница в размере гранул имеет некоторое значение. интересные последствия в кулинарии, как мы увидим.

Для целей этой статьи я буду иметь в виду исключительно немодифицированный картофельный крахмал ; немодифицированный картофельный крахмал — это то, что вы обычно найдете в продуктовом магазине). Модифицированный картофельный крахмал , а также другие модифицированные крахмалы — это крахмал, который был химически или ферментативно обработан для изменения его кулинарных свойств, что сделало его более термостабильным, устойчивым к изменениям pH или с большей вероятностью для получения некоторых других текстурных свойств.

Картофельный крахмал и картофельная мука

Картофельный крахмал и картофельная мука — это одно и то же? Краткий ответ: Нет.

В то время как картофельный крахмал представляет собой чистый крахмал, извлеченный из картофеля, картофельная мука производится путем варки, сушки и измельчения цельного очищенного картофеля в мелкий не совсем белый порошок. В результате картофельная мука содержит клетчатку, белок и, что особенно важно, особый вкус картофеля. Хотя картофельная мука обладает некоторыми кулинарными качествами картофельного крахмала, это не чистый крахмал, поэтому его свойства желатинизации не такие сильные. Из-за своего ярко выраженного вкуса картофельная мука часто используется в рецептах на основе картофеля. Его также часто используют для размягчения хлеба и выпечки.

Применение картофельного крахмала

Давайте рассмотрим некоторые способы использования картофельного крахмала и некоторые причины, почему он может быть лучшим (или худшим) выбором по сравнению с другими видами крахмала. Для сравнения я буду использовать кукурузный крахмал в качестве эталона, так как это крахмал, с которым знакомы большинство домашних поваров.

Утолщение

Вики Васик

Картофельный крахмал имеет много общего с кукурузным крахмалом. При нагревании в воде картофельный крахмал ведет себя примерно так же, как кукурузный крахмал: раствор крахмала сначала становится непрозрачным, затем загустевает, а затем образует гель. Чтобы образовался гель без комков, картофельный крахмал, как и кукурузный, перед нагреванием необходимо растворить в холодной воде.*

Однако картофельный крахмал имеет некоторые преимущества перед кукурузным крахмалом. Во-первых, картофельный крахмал легко соединяется с водой. С научной точки зрения, картофельный крахмал обладает высокой водосвязывающей способностью, и его водосвязывающая способность даже выше, чем у кукурузного крахмала. Кроме того, гели, приготовленные из растворов картофельного крахмала, как правило, более прозрачны и имеют более нейтральный вкус, чем гели, приготовленные из кукурузного крахмала (кукурузный крахмал часто имеет остаточный вкус крахмала, если его не полностью приготовить**). Наконец, соус, загущенный картофельным крахмалом, имеет тенденцию быть более глянцевым и шелковистым, поскольку картофельный крахмал имеет более низкий профиль липидов и белков, чем кукурузный крахмал, и в результате это более чистый крахмал (поэтому также говорят, что его вкус немного чище). .

_{* Забавный факт: как и кукурузный крахмал, при соотношении примерно 2 части крахмала к 1 части воды картофельный крахмал может образовывать причудливую неньютоновскую жидкость, известную как ублек.}

_{**Для некоторых десертов и соусов четкость важна с визуальной точки зрения. Это исследование показывает, что картофельный крахмал пропускает почти 96% света, что выше, чем у любого другого рассматриваемого крахмала. Авторы предполагают, что из-за большого размера гранул, а также уникальной структуры пасты из картофельного крахмала рассеивают меньше света, что приводит к более высокой прозрачности.}

Термостабильность

Картофельный крахмал имеет более низкую температуру клейстеризации (140–149°F/60–65°C), чем кукурузный крахмал (144–162°F/62–72°C), поэтому при нагревании он имеет тенденцию густеть быстрее, чем кукурузный крахмал. В то же время он выдерживает более высокие температуры в течение коротких периодов приготовления, чем кукурузный крахмал. И все же картофельный крахмал менее термостабилен в течение более длительного времени, чем кукурузный крахмал; длительное нагревание имеет тенденцию снижать его загущающую способность (хотя то же самое относится и к кукурузному крахмалу, если нагревать его в течение еще более длительного периода времени). В результате лучше всего добавлять картофельный крахмал в качестве загустителя ближе к концу приготовления, и, по крайней мере, разумно не подвергать картофельный крахмал длительному кипячению, иначе смесь, для загущения которой он использовался, может начать разжижаться.

Допуск pH

Как и многие крахмалы, картофельный крахмал имеет ограниченную устойчивость к pH. Кислотные смеси (например, ягодные, цитрусовые или томатные соусы) имеют тенденцию снижать его загущающую способность. Но это не значит, что сила сгущения стремится к нулю; вам просто, возможно, придется использовать больше крахмала для достижения желаемой текстуры.

Желирование, ретроградация и стабильность

Если смешать картофельный крахмал с водой и нагреть его, образуется прозрачный загустевший гель. Но что происходит, когда гель остывает? В случае растворов кукурузного крахмала смесь имеет тенденцию к дальнейшему загустеванию по мере охлаждения до комнатной температуры. То же самое относится и к растворам картофельного крахмала, хотя эффект не так выражен. В обоих случаях происходит то, что гранулы крахмала начинают реассоциироваться по мере охлаждения смеси, но поскольку картофельный крахмал имеет более низкое содержание амилозы и больший размер гранул, его относительно меньшему количеству и более крупным гранулам крахмала реассоциировать немного сложнее.

Эта реассоциация при охлаждении называется ретроградацией . Если вы дадите гелю полностью остыть, как контейнер с загущенным кукурузным крахмалом соусом в холодильнике, вы можете заметить, что он превращается в твердый непрозрачный блок, что является результатом повторной ассоциации молекул крахмала и их падения в кристаллическую структуру. В некоторых случаях соус может даже расслаиваться или разжижаться в холодильнике, образуя водянистый слой. Этот «плач» известен как синерезис , , и он возникает, когда ретроградация крахмала вытесняет избыток воды 9.0357 . Синерез усиливается при замораживании и оттаивании смеси. Соусы, загущенные картофельным крахмалом, менее склонны к ретроградации и сопротивляются синерезису, сохраняя свою однородную глянцевую текстуру при охлаждении, даже если они охлаждаются до температуры замерзания, а затем оттаивают. Кроме того, при охлаждении соусы из картофельного крахмала имеют тенденцию образовывать не жесткие, хрупкие желе, а скорее вязкие, полупрозрачные смеси, которые текут. По этой причине картофельный крахмал — отличный вариант, если вы собираетесь хранить соусы для более длительного использования.

Качество пасты и теста

Вики Васик

Загущающие свойства картофельного крахмала являются неотъемлемой частью понимания его применения в тесте. Паста относится к повышенной вязкости окружающей жидкости из-за перемешивания после желатинизации гранул крахмала. Другими словами, при использовании в правильной пропорции желатинизированный картофельный крахмал может помочь сформировать когезивное тесто, которое очень эффективно связывает воду.

Чтобы проверить эту идею, я сравнил два теста, смешанных с 80-процентной влажностью: одно из пшеничной муки, другое из 100-процентного картофельного крахмала. Я желатинизировал примерно 30 процентов каждого крахмала, варя треть сухого крахмала во всей воде, а затем добавляя эту смесь к оставшемуся сухому крахмалу. Результат? Тесто из пшеничной муки все еще было грубым и липким, в то время как тесто из картофельного крахмала было гладким, вязким, и с ним легко было обращаться сразу же — почти как с пластилином.

Как насчет сочетания пшеничного крахмала и картофельного крахмала? Включение небольшой порции желатинизированного картофельного крахмала в стандартное тесто из пшеничной муки облегчает обращение с ним, поскольку оно может связывать больше воды, чем желатинизированный пшеничный крахмал. Это связующее свойство улучшает стабильность при хранении и предотвращает черствение хлеба — основная причина, по которой картофельные рулетики так популярны.

Хрустящая корочка в хлебобулочных изделиях

При разумном использовании картофельный крахмал действует аналогично кукурузному крахмалу в хлебобулочных изделиях, таких как печенье и крекеры: он улучшает хрустящую корочку и препятствует образованию глютена в рецептурах пшеничной муки, что приводит к более нежной текстуре. Но, как и в случае с кукурузным крахмалом, если вы используете слишком много, выпечка может стать сухой и рассыпчатой. Картофельный крахмал лучше всего не превышать 30% от общей массы сухих ингредиентов.

Земснаряды, тесто и жарка

Вики Васик

Ни для кого не секрет, что кукурузный крахмал является полезным инструментом для улучшения текстуры жареных во фритюре продуктов. Возьмем, к примеру, рецепт жареной курицы по-южному от Кенджи. Кукурузный крахмал при добавлении в посыпку или тесто из пшеничной муки делает покрытие более хрустящим, а посыпка из кукурузного крахмала и пшеничной муки или тесто также сохранят эту хрусткость дольше, чем одна только пшеничная мука. «Кукурузный крахмал придает панировке способность поглощать влагу, не добавляя избыток [глютенового] ​​белка», — говорит Кендзи.

Но давайте копнем глубже. Жарка во фритюре — это сложный процесс приготовления, который объединяет несколько концепций, которые мы рассмотрели до сих пор: содержание амилозы и амилопектина, желатинизация и ретроградация. Когда курица находится во влажной и горячей среде — например, в гидратированной земле или жидком кляре, который жарят во фритюре, — гранулы крахмала набухают, позволяя единицам амилозы перемещаться и отделяться друг от друга. Когда вода испаряется во время жарки, эти отдельные молекулы крахмала фиксируются на месте, образуя жесткую хрупкую сеть с пористой открытой структурой, которая становится хрустящей. Кукурузный крахмал содержит больше амилозы, чем пшеничная мука, поэтому он способен формировать больше этой сети, что приводит к более хрустящему продукту.

В то время как кукурузный крахмал дает солидный результат, я думаю, что картофельный крахмал в некоторых случаях работает даже лучше. Несколько лет назад я сравнил несколько видов крахмала и их влияние на полностью гидратированные посыпки из пшеничной муки, когда они составляли до 40 процентов от общего сухого веса. В тесте за тестом картофельный крахмал давал самое хрустящее и самое прочное покрытие — даже по сравнению с кукурузным крахмалом. Образцы кукурузного крахмала были немного более ломкими и нежными. Покрытие из картофельного крахмала было не только более хрустящим, но и оставалось хрустящим на 2 часа дольше при комнатной температуре.

Как мы объясним эту разницу? Помните, что в кукурузном крахмале содержание амилозы немного выше (25 процентов), чем в картофельном крахмале (22 процента). Так что объяснение амилозы — это еще не все. Картофельный крахмал имеет самые большие гранулы крахмала (до 100 мкм по сравнению с 5-20 мкм для кукурузного крахмала). По словам исследователя крахмала Питера Трзаско, цитата из журнала Food Product Design , более мелкие молекулы крахмала, такие как кукурузный крахмал, быстро образуют крахмальный гель под воздействием влаги и тепла. Молекулы большего размера соединяются, но не так легко превращаются в гель: крахмалы, такие как картофельный крахмал, имеют молекулярную массу намного выше, чем у кукурузного крахмала, что на самом деле затрудняет ассоциацию молекул, говорит Трзаско. Я предполагаю, что вода легче и тщательнее испаряется из картофельно-крахмальной массы во время жарки, так как она не так сильно задерживается в геле. В результате получается более плотное покрытие с интенсивным хрустом. Как следствие, это исследование предполагает, что размер гранул положительно коррелирует с восприятием хруста.

Наконец, поскольку картофельный крахмал более устойчив к ретроградации, чем кукурузный крахмал, он дольше остается хрустящим.

Рецепты с картофельным крахмалом

Так как же применить все эти знания на практике? Вот несколько рецептов, которые иллюстрируют концепции, которые мы рассмотрели, чтобы вы начали.

Жареный картофель моти

Тим Чин

Этот забавный рецепт почти на 100 процентов состоит из продуктов из картофеля. Он вдохновлен повседневными закусками, которые можно найти в японских продуктовых магазинах и комбини, частью класса жареных закусок под названием 9.0498 агемоти . В то время как агэмоти обычно изготавливаются из дзёсинко, разновидности японской рисовой муки, они изготавливаются из вареного картофеля и картофельного крахмала. Натуральный картофельный крахмал, содержащийся в красновато-коричневом картофеле, связан с частично желатинизированным картофельным крахмалом, образуя клейкое тесто, которому можно придавать форму и нарезать по размеру. Неглубокое обжаривание этих квадратов еще больше желатинизирует внутреннюю часть, а снаружи они становятся хрустящими и вздутыми. Результатом является контраст текстур: хрустящая корочка снаружи и слегка жевательная внутренняя часть, в которой много вкуса картофеля. В качестве бонуса я поливаю горячие жареные моти очень пикантно-сладким соусом, загущенным, как вы уже догадались, картофельным крахмалом. Все это аккуратно завернуто в нори для очков стиля. Но, честно говоря, вы можете просто обмакнуть картофельные моти в соус и сойти с ума.

Жевательная холодная лапша с кунжутом

Вики Васик

Лапша на основе крахмала широко распространена во всей Восточной Азии: лапша из крахмала бобов мунг, лапша из крахмала сладкого картофеля и плоская лапша из рисового крахмала — вот лишь несколько примеров. Многие из этих лапш подаются холодными, в стиле сычуаньского лян-пи или корейского чапче. Эта лапша является отсылкой к этим стилям, она жевательная, скользкая и иллюстрирует желатинизацию и ретроградацию в действии.

Как оказалось, добавление картофельного крахмала в тесто для лапши из пшеничной муки делает некоторые странные вещи: в достаточно больших количествах картофельный крахмал увеличивает водопоглощение теста, снижает эластичность и в некоторых случаях почти полностью подавляет образование глютена; в то же время он увеличивает упругость приготовленной лапши, делая ее более жевательной; наконец, лапша более гладкая, почти скользкая и более однородная по цвету, чем традиционная лапша из пшеничной муки. Лучшая часть? Эта лапша собирается менее чем за 20 минут — не требуется никакого реального замешивания, отдыха или серьезных ручных навыков. Они подаются просто, с простой зеленью и яркой кунжутной заправкой.

Жареный цыпленок

Вики Васик

Я большой любитель жареной курицы. В то время как вы не ошибетесь с жареным цыпленком по-южному, жареный цыпленок в кляре — это более чистый и менее интенсивный способ приготовления жареного цыпленка, который не требует перехода от сухого к мокрому (он также не портит ваше масло для жарки и оставить кучу осадка).