Котлеты из щуки — старинный рецепт  русской и южнорусской, еврейской  кухни (модераторы).

Состав:
—  филе щуки – 300-400 гр

—  репчатый лук – 1 шт.

—  свиное сало – 70 гр

—  растительное масло

—  белый хлеб

—  яйцо

—  белый перец

—  укроп

—  эстрагон

Филе щуки без кожи и костей 300-400 гр нарезаем кубиком, репчатый лук нарезаем произвольно и обжариваем в растительном масле, затем остужаем и добавляем к рыбе.

У двух ломтиков белого хлеба обрезаем корки и замачиваем в воде, отжимаем и добавляем к рыбе, туда же кладём одно яйцо, свиное сало, соль, белый перец, 1/3 пучка укропа и добрую щепотку сухого эстрагона.

Получившиеся котлетки обжариваем на предварительно разогретой сковороде по 1-2 минуте с каждой стороны и доводим до готовности в духовке при температуре 170-180 град. С в течение 10-15 минут.

Подаём с картофельным пюре на теплой тарелке.

Источник: здесь

_________________________________________

2. Рецепт котлеты из судака с соленым огурцом

Шеф-повар петербургского ресторана «Русская рюмочная №1» Андрей Власов в рамках специального проекта «АиФ. Еда по-питерски» рассказал и показал, как готовить котлету из судака.

Состав

Льезон:
—  желток
—  мука пшеничная – 20 гр
—  вода — 100 гр

Котлета:
—  судак филе – 160 гр
—  масло сливочное – 20 гр
—  петрушка – 2 гр
—  масло растительное – 30 гр
—  соль
—  перец
—  картофельное пюре — 150 гр
—  огурец солёный — 40 гр

Приготовление

Судака разделываем на чистое филе или покупаем уже готовое. Удаляем кости и нарезаем на порционные куски. Отбиваем толщиной примерно 3мм.

В мягкое сливочное масло добавляем мелко нарезанные листья петрушки, соль и перец, тщательно перемешиваем, делаем «кнелики».

Льезон: желток смешиваем с водой и добавляем муку.

На тарелку выкладываем картофельное пюре, рядом кладем котлету. Украшаем соленым огурцом и веточкой зелени.

gotovim-vmeste1.livejournal.com

Принципы Лазерсона. Приготовление рыбных котлет

Принцип №1: Рыба должна быть белой и нежирной.

Для котлет нужно использовать постную и белую рыбу. Берем филе щуки.

Для мясных котлет вымачиваем хлеб в воде, а для рыбных — в молоке. Срезаем корки у белого хлеба. Кладем хлеб в миску. Вливаем молоко в хлеб.

Готовим котлеты из костлявой рыбы, в мясорубке кости перемалываются и становятся неопасными.

Берем весы. Отмеряем ровно 500 граммов филе щуки.

Ломтики хлеба могут быть разными, поэтому единственный правильный способ — это дозировать замоченный отжатый хлеб.

Принцип №2: Хлеба 30 % (отжатого).

Для котлет из 500 граммов филе щуки, потребуется 150 граммов хлеба.

Нарезаем филе на произвольные куски. Намочим лук и чеснок. Очищаем. Произвольно нарезаем лук и немного чеснока. Часть хлеба откладываем в сторону.

Пропускаем через мясорубку щуку, хлеб, лук и чеснок. Оставшийся хлеб пропускаем, чтобы протолкнуть щуку, которая осталась в мясорубке. Всегда правильнее дешевым продуктом проталкивать дорогой, а не наоборот.

Принцип №3: Обязательно добавляем яйцо.

Щука — постная рыба, поэтому фарш получится рассыпчатым и рыхлым. Чтобы соединить фарш, сделать его эластичнее, нужно добавить склеивающий продукт — яйцо. Когда готовим мясные котлеты, яйцо добавлять не нужно, так как фарш и так клейкий.

Добавляем в фарш яйцо, соль и перец.

Принцип №4: Добавляем жир!

Нужно «поднять» жирность у котлет. Жирная рыба не подходит для котлет. Такие котлеты буду плохо держать форму и расползаться. Но жирность для щучьих котлет «поднять» чуть-чуть надо. Добавляем столовую ложку растительного масла в фарш. Можно положить свиной жир.

Интенсивно и долго перемешиваем фарш деревянной ложкой, чтобы жидкость вошла в фарш. Таким образом, фарш станет более клейким за счет равномерного распределения в нем яйца. «Бьем» фарш, чтобы он стал вязким и котлеты не расползались в процессе жарки.

Поставим фарш в холод на два часа для улучшения консистенции. Вероятность того, что котлеты «поплывут», будет минимальна. Но это необязательно. Покрываем фарш пергаментной бумагой. Оставляем на время.

Приготовим гарнир из картофеля. Хорошо промываем картофель. Не очищаем картофель. Нарезаем брусочками. Кладем картофель в холодную воду, чтобы избавиться от лишнего крахмала.

Стелим пергамент на противень. Смачиваем водой. Начнем разделять фарш на порции. Выкладываем на противень.

Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Насыпаем в тарелку муку. Панируем котлеты в муке. Выкладываем на сковороду. Кладем котлету от себя, чтобы горячее масло не обожгло нас. Лучше котлеты переворачивать с помощью двух вилок. Переворачиваем.

Обсушиваем картофель на бумажном полотенце от лишней влаги. Выкладываем картофель на другую сковороду с добавлением растительного масла. Намочим и очищаем лук. Нарезаем соломкой или брусочками. Когда картофель начнет подрумяниваться, добавляем лук. Перемешиваем.

Нарезаем соленые огурцы на ломтики немного наискосок. Выкладываем на тарелку. Рядом размещаем картофель с луком и котлеты. Приятного аппетита!

www.tveda.ru

Как дома: лучшие рецепты котлет от московских шеф-поваров

Тонкости обращения с любимым с детства блюдом

Ежики из кролика с кукурузой

Гастробар «Никуда не едем», шеф-повар Дмитрий Шуршаков

• СложностьПросто
• ТипВторое блюдо
• Время40 минут
• Персон1

Ингредиенты

Для фарша:

• Мякоть кролика — 100 г
• Лук жареный — 20 г
• Рис тайский отварной — 30 г
• Соль — 1,5 г
• Лук-фри — 8 г
• Масло оливковое — 4 г
• Кукуруза — 20 г
• Мука темпура — 2 г

Для соуса:

• Сливки 33% — 25 г
• Бульон куриный — 25 г
• Паштет из куриной печенки — 15 г
• Вино — 14 мл
• Соль — 2 г

Приготовление

1. Прокрутить в мясорубке мякоть кролика и жареный лук, затем добавить в него отварной тайский рис и соль.
2. Замешать массу и сделать 5 маленьких котлет. Готовить их на пару 8 минут.
3. Затем тушить котлеты в соусе из куриного паштета и белого вина (смешать все ингредиенты для соуса) в течение 7 минут.
4. Перед подачей выложить на красивое сервировочное блюдо, сверху посыпать кукурузой, отдельно обжаренной в темпуре, и луком-фри.

Рыбная котлета, пюре-васаби

Ресторан Moregrill

• СложностьПросто
• ТипВторое блюдо
• Время30 минут
• Персон1

Ингредиенты

Рыбная котлета:

• Лосось — 100 г
• Треска — 70 г
• Масло сливочное — 50 г
• Ароматное масло — 10 г
• Лук шалот — 30 г
• Черный перец — 1 г
• Соль — 1 г

Для пюре-васаби:

• Картофельное пюре — 110 г
• Васаби — 6 г

Приготовление

1. Лук пожарить. Пропустить рыбу через мясорубку и сделать фарш. Масло нарезать кубиками. Сформировать в котлеты. Смазать ароматным маслом и обжарить на сковороде до готовности.
2. Для пюре-васаби: Отварить картофель, соединить с молоком, взбить. Соединить картофельное пюре с васаби. Хорошо перемешать.

Кебаб баранина

Ресторан «Казбек», шеф-повар Мамия Джоджуа

• СложностьПросто
• ТипВторое блюдо
• Время1 час 10 минут
• Персон2

Ингредиенты

• Мякоть баранины — 500 г
• Курдюк — 200 г
• Стебель кинзы — 5 г
• Соль — 5 г
• Перец — по вкусу
• Паприка — 1 г
• Лук — 50 г
• Зерна граната и сумах для подачи

Приготовление

1. Мясо нарезать кубиками и охладить до почти замороженного состояния.
2. Затем прокрутить два раза через большую сетку мясорубки. Первый раз прокрутить только мясо, а второй раз мясо вместе с луком и кинзой.
3. В готовый фарш добавить все специи. Хорошо отбить мясо до однородной массы.
4. Разделить кебаб по порциям в 250 г и жарить на медленном огне, на углях.
5. Посыпать луком, гранатом и сумахом.

Котлета из рубленного мяса козленка

Ресторан «Паб Ло Пикассо», шеф-повар Светлана Югай

• СложностьПросто
• ТипВторое блюдо
• Время45 минут
• Персон1

Ингредиенты

• Мясо козленка — 300 г
• Кресс-салат — 1 г
• Соус Сальса — 60 г
• Соль — 5 г
• Кориандр молотый — 2 г
• Зира — 2 г
• Черный перец — 2 г
• Лук репчатый — 100 г

Приготовление

1. Для фарша отрубить мясо с бедренной части ноги козленка и пропустить через крупную мясорубку.
2. В приготовленный фарш добавить соль, перец и все специи. Затем добавить мелко рубленный репчатый лук, тщательно перемешать и сформировать котлету. Сформированную котлету обжарить на гриле с двух сторон, а затем поместить в духовой шкаф на 12 минут при температуре 220 градусов.
3. Украсить кресс-салатом и подавать с соусом Сальса.

Котлета по-киевски

Ресторан «Шинок», шеф-повар Елена Никифорова

• СложностьПросто
• ТипВторое блюдо
• Время1 час
• Персон1

Ингредиенты

• Куриное филе — 140 г
• Сливочное масло — 35 г
• Льезон (жидкая смесь яиц и молока) — 30 г
• Панировочные сухари — 10 г
• Соль и перец — по вкусу

Приготовление

1. Куриное филе тщательно отбить.
2. Подсолить сливочное масло и сформировать колбаски.
3. Аккуратно завернуть масло в подготовленное куриное филе, сформировать котлету.
4. Панировать готовую котлету: обвалять в льезоне, затем в мелкой панировке.
5. Дать котлете отдохнуть 15-20 минут, затем жарить во фритюре или полуфритюре минут 20-25 при температуре 160 градусов.

Бифштекс с баклажаном и киноа

Ресторан «Турандот», шеф-повар Дмитрий Еремеев

• СложностьСредней сложности
• ТипВторое блюдо
• Время1 час
• Персон1

Ингредиенты

• Говяжья вырезка — 150 г
• Яичный желток — 1 шт
• Киноа черная — 10 г
• Мисо соус острый — 10 г
• Кетчуп — 15 г
• Сахар — 5 г
• Куриный бульон — 40 г
• Лук репчатый — 5 г
• Растительное масло — 5 г
• Перец чили — 3 г
• Баклажан — 40 г
• Лук шалот — 2 г
• Кресс-салат — 3 шт
• Розмарин — по вкусу

Приготовление

1. Говядину промыть, порезать на куски и пропустить через мясорубку.
2. В фарш добавить яичный желток, соль и перец.
3. Сформировать из мяса круглый бифштекс.
4. Киноа отварить.
5. Мелко порезать репчатый лук, пассеровать до золотистого цвета. Добавить мисо острый, кетчуп, сахар, куриный бульон и уварить до нужной консистенции. Отставить полученный соус мисо в сторону.
6. Баклажан надрезать ножом с двух сторон и жарить во фритюре до готовности.
7. Бифштекс готовить на топленом масле с добавлением оливкового, обжаривая на раскаленной сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны. Мясо будет готово, когда приобретет ровный коричневый цвет с двух сторон.
8. Выложить на тарелку готовый бифштекс, киноа и баклажан. Перед подачей бифштекс следует пропитать сливочным маслом.

Котлеты из щуки с трюфельным пюре

Ресторан «Erwin.Река» и «Erwin.РекаМореОкеан», шеф-повар Алексей Павлов

• СложностьПросто
• ТипВторое блюдо
• Время40 минут
• Персон2

Ингредиенты

• Филе из щуки — 560 г
• Филе судака — 200 г
• Лук — 40 г
• Сливочное масло — 80 г
• Картофель — 1 кг
• Молоко — 200 мл
• Соль — 2 г
• Сливочное масло — 150 г
• Шампиньоны — 40 г
• Трюфельное масло — 5 г

Приготовление

1. Лук порезать мелким кубиком и пассеровать на сковороде до золотистой корочки.
2. В мясорубке прокрутить филе щуки, судака с луком и сливочным маслом. Сформировать котлеты и обжарить с двух сторон на сильном огне с каждой стороны, довести в духовке при 180 градусах в течение 10 минут.
3. Картофель очистить и отварить до готовности. Слить воду, добавить молоко и сливочное масло. Все хорошо взбить блендером, посолить. Для приготовления трюфельного пюре смешать картофельное пюре с трюфельным маслом и шампиньонами. Шампиньоны предварительно мелко порезать и обжарить на сковороде.
4. На тарелку выложить трюфельное пюре и 2 котлеты. Посыпать рубленным зеленым луком.

Крабовые котлеты с печеным картофелем

Кафе-пекарня «Хлебная Лавка», шеф-повар Михаил Симагин

• СложностьПросто
• ТипВторое блюдо
• Время1 час 40 минут
• Персон1

Ингредиенты

• Мясо краба — 100 г
• Креветка 16/20 — 200 г
• Укроп — 2 г
• Судак — 60 г
• Чеснок — 2,5 г
• Манка — 10 г
• Яйцо — 0,5 г
• Сливки — 75 г
• Картофель — 70 г

Приготовление

1. Мясо краба, очищенные креветки, филе судака пропустить через мясорубку, добавить укроп, манку и яйцо, перемешать, добавить сливки, дать постоять 1 час.
2. Сформировать котлеты, обжарить на сковородке на масле с двух сторон, довести до готовности в духовке.
3. Запечь картофель в кожуре, нарезать на кружочки и обжарить на сковороде вместе с котлетами.

www.elle.ru