Торт с грушами

«Да уж, конечно, нет у природы плохой погоды», — бурчу я, напяливая свитер, заматываясь в шарф, обувая резиновые сапоги, укутывая дочку и натягивая на пса дождевик перед тем, как выйти из дома. Осень пришла — за исключением бабьего лета, холодная, мокрая и ветреная («очей очарованье»? Ну-ну!). Но ведь она же — красивая, яркая и вдохновляющая («очей очарованье» — да-да!). А овощи и фрукты? Истинная радость кулинара! Ну, правда, яблоки и груши — осенние, родные наши фрукты, вкусные, полезные, а сейчас ещё и доступные! Самое время готовить из них  десерты, и не только «Шарлотку». Если захотеть, можно сделать шикарный, самый настоящий осенний торт с грушами, яблоками и карамелью! И я, конечно же, захотела!

На мой взгляд, торт получился по-осеннему романтичным и красивым, несмотря на то, что глазурь местами легла неидеально, а ещё он необычный, лёгкий, едва заметно отдаёт пряностями и очень-очень вкусный! Как я люблю. Я впервые готовила карамель и никак не могла перестать громко восторгаться ею и самим процессом, хотя была глубокая ночь:) Это оказалось так легко, так волшебно, так эффектно, красиво и вкусно, что я до сих пор не могу понять, почему не делала её раньше! А груши и карамель — хрестоматийное сочетание, удивительно гармоничное. Думаю, я ещё не раз что-нибудь с ними приготовлю!

В общем, рассказываю, как делать.

Из приведённого количества ингредиентов получится торт диаметром 20 см и высотой около 8 см. Достаточно большой для муссового торт, которого вполне хватит на компанию из 10-ти человек.

… сделаем эти самые яблочные чипсы!

Чтобы потом не отвлекаться. Варим сироп из 150 г воды и 100 г сахара. Одно яблоко среднего размера разрезаем поперёк на тонкие (2-3 мм) пласты. Опускаем их в сироп на час. Достаём,  посыпаем сахарной пудрой, выкладываем на силиконовый коврик или решётку и подсушиваем в духовке при температуре 100 градусов в течение 2-х часов. Достаём, остужаем, выкладываем на тарелку и посыпаем молотой корицей. 

Испечём бисквит.

Включаем духовку, разогреваем её до 180 градусов. Форму диаметром 18 см выстилаем бумагой для выпечки. 

В сухую миску просеиваем 15 г муки, добавляем 16 г мелко молотого миндаля, щепотку корицы, имбиря, мускатного ореха и соли. Хорошо перемешиваем. В отдельную жаропрочную ёмкость кладём 1 яйцо и 25 г сахара, ставим на водяную баню и взбиваем миксером до растворения сахара, снимаем с бани и продолжаем взбивать, пока масса не побелеет и не увеличится в объёме в несколько раз. Затем аккуратно, движениями снизу вверх, подмешиваем к ней сухие ингредиенты. Выливаем тесто в форму, разравниваем лопаткой и ставим в духовку на 10 минут. Достаём, даём немного остыть, проводим тонким ножом между бортиками формы и краями бисквита. Можно оставить его в форме.

Делаем карамель!

Самое волшебное:) 82 г сахара кладём в кастрюльку с толстым дном. Ставим на средний огонь. Сахар начнёт плавиться, приобретая характерный для карамели коричневый оттенок , «помогаем» ему, помешивая массу. Одновременно в другой кастрюльке подогреваем 82 г сливок 33%. Как только сахар полностью расплавится, выливаем на него горячие сливки. Осторожно, масса будет сильно бурлить и пузыриться (есть даже рекомендации работать с карамелью в перчатках и очках!). Хорошо перемешиваем. Добавляем 70 г сливочного масла, ещё раз перемешиваем. Кладём 4 г заранее замоченного и отжатого листового желатина. Или 5 г (1 ч. л.) порошкового, который тоже нужно заранее замочить, а потом распустить на водяной бане. Я немного остудила эту массу, вылила на бисквит и поставила в морозилку. В итоге карамель, будучи ещё жидкой, почти полностью впиталась в бисквит. На вкусе это не отразилось, но в идеале должен был получиться ровный слой карамели, лежащий на бисквите. Для этого, полагаю, нужно или лучше остудить карамель перед тем, как выливать на бисквит, или залить её в отдельную форму и заморозить. Поэкспериментирую в другой раз:) Хотя, повторю, и так было очень вкусно!

Делаем грушевое компоте.

С трёх крупных груш снимаем кожуру, нарезаем на кубики 1×1 см. Разогреваем в сотейнике 40 г сливочного масла, кладём туда груши и 55 г сахара (в идеале коричневого, но у меня был обычный, с ним тоже получилось хорошо!). Доводим до кипения и растворения сахара, снимаем с огня, кладём 1, 5 ст. л. лимонного сока и немного остужаем, оптимально — до 60 градусов. Далее добавляем 3 г листового желатина (чуть меньше 1 ч. л. порошкового), перемешиваем, остужаем до комнатной температуры и выливаем на карамель. Отправляем в морозилку минимум на 2 часа. И делаем…

…яблочный мусс на итальянской меренге.

Для него нам понадобится 250 г яблочного пюре. Вы можете купить готовое пюре, например, для детского питания. А можете, как я, сделать самостоятельно. Для этого примерно 5 средних яблок нарезаем на четыре-пять частей, кладём в кастрюльку, заливаем водой, можно не полностью, накрываем крышкой и ставим на огонь. Готовим до мягкости около 10-15 минут. Остужаем и измельчаем в блендере. Протираем через сито. Предупреждаю, этот процесс достаточно нудный, наберитесь терпения! 

Итак, пюре готово. Берём 10 г порошкового желатина и заливаем 50 г холодной воды. 120 г сахара кладём в кастрюльку с толстым дном, заливаем 40 г воды и ставим на огонь. Доводим, помешивая, до кипения и растворения сахара. Далее варим, не мешая, до 116-118 градусов или пробы на мягкий шарик. Пробу делаем так: берём ложкой немного сиропа и быстро остужаем, окунув в ледяную воду. Пальцами пытаемся скатать шарик. Получается? Шарик мнётся? Значит, готово! Пока делаем пробу, кастрюльку с огня снимаем: переварить сироп — секундное дело! Одновременно с варкой сиропа миксером на высокой скорости взбиваем 2 белка с щепоткой соли в крепкую пену. Вливаем сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивать. И потом взбиваем ещё минут 10, пока масса полностью не остынет и не окрепнет. Итальянская меренга готова!

Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и тонкой струйкой вливаем в половину яблочного пюре. Смешиваем с оставшимся пюре. Аккуратно подмешиваем пюре к белкам. 

Взбиваем 200 г сливок 33%. Важно не перебить, иначе получится масло! Как только масса загустела и стала держаться на венчиках — готово! Аккуратно смешиваем сливки и яблочно-белковую смесь. Ура, мы сделали мусс! Осталось…

… собрать торт!

Форму (у меня раздвижное кольцо без дна) ставим на ровную поверхность и прокладываем бока плотной плёнкой (специальной бордюрной лентой для сборки тортов, ацетатной плёнкой для работы с шоколадом или просто очень плотным и ровным полиэтиленом). Учтите, торт получается достаточно высокий, плёнка должна быть широкой. Ставим форму на 10 минут в морозилку. 

Достаём бисквит с карамелью и грушей. Вынимаем из формы. Чтобы края хорошо отошли от стенок формы, я всегда в течение минуты прохожусь по ним горячей струёй фена. Но у меня металлическая форма, с силиконовой этого делать не нужно.

Вытаскиваем подготовленную для сборки форму из морозилки. Выливаем в неё яблочный мусс. Кладём бисквит с карамелью и грушевым компоте, вдавливаем в центр грушевым слоем вниз, пока края мусса не сравняются с бисквитом. Ставим в морозилку на 5 часов, лучше на ночь. Следующий шаг — 

… зеркальная глазурь.

Сделаем её по этому рецепту.

Украшаем торт!

Подготовим рабочую поверхность. Достанем противень, поставим на него высокую устойчивую банку дном вверх. Доведём глазурь на водяной бане или в микроволновке (импульсами, по 15 минут, перемешали и снова — в микроволновку, пока вся глазурь не станет жидкой) до рабочей температуры — 30-35 градусов, оптимально 32. Вытащим торт из морозилки. Освободим от формы. Прямо в плёнке поставим на банку бисквитом вниз. Аккуратно снимем плёнку. Выльем глазурь на торт и дадим ей самой распределиться по поверхности и охватить бока. Стёкшей глазури будет достаточно много, её можно собрать в отдельную банку с крышкой и хранить в холодильнике до недели точно, чтобы при случае использовать для другого десерта. Одним движением широкого длинного ножа снимем сверху излишки глазури (в этот раз у меня получилось! Юхууу!). Свисающие снизу капли глазури ножом или тонкой кондитерской лопаткой аккуратно подвернём под торт. С помощью длинной лопатки перенесём его на тарелку/тортовницу. Останется только украсить наш торт! Распределите яблочные чипсы, по своему вкусу. Чтобы они стояли вертикально, в глазури, чуть захватывая верхний слой торта, нужно сделать небольшие прорези, в которые и вставятся потом украшения. Я использовала также палочку корицы, молотый миндаль и кондитерские бусины.

Вот мы и приготовили настоящий осенний торт с грушами, яблоками и карамелью!

Перед тем, как есть самому и угощать друзей и родных, торт нужно разморозить в холодильнике в течение нескольких часов. Вынимать из холодильника непосредственно перед подачей, каждый кусочек отрезать ножом, смоченным в горячей воде и вытертым насухо. Хранить торт только в холодильнике! При комнатной температуре мусс потихоньку начнёт таять, а морозилка испортит глазурь и украшения. Это общие правила для всего семейства муссовых тортов.

Муссовый торт «Груша-лимон» | HomeBaked

12,806

Новый рецепт муссового торта от Евгении Шуриги. В этом торте миксуется свежесть лимона и карамельная сладость груши. Из необычных техник – карамелизация шоколада. В декоре можно использовать вяленые груши по рецепту Натальи Бондаренко.

Состав

• Мусс на карамелизированном белом шоколаде
• Грушевый компот
• Лимонный джем
• Лимонный бисквит

Ингредиенты и процесс

Лимонный бисквит

• Яйца 3 шт.
• Сахар 125 гр.
• Экстракт ванили 1/4 ч. л.
• Соль 1/4 ч. л.
• Мука 100 гр.
• Растительное масло 22 гр.
• Молоко 22 гр.
• Цедра 1 лимона

Шаг 1. Молоко и масло поместить в одну чашку и хорошо перемешать.

Шаг 2. Яйца взбить с солью и ванилью, постепенно добавляя сахар. Взбивать долго, на максимальной скорости пока масса не станет очень густой и увеличится в объеме раза в 2-3 (минут 10-15). В центр всыпать муку, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой круговыми движениями.

Шаг 3. Молоко с маслом влить в центр, аккуратно вымешать тесто.

Шаг 4. Добавить цедру лимона, аккуратно перемешать.

Шаг 5. Поставить в разогретую до 180′ духовку на 10-15 минут. Пропитать сиропом.

Сироп

• Вода 50 гр.
• Сок лимона 50 гр.
• Сахар 100 гр.

Сложить все в сотейник, довести до кипения, снять с огня, остудить.

Грушевый компот

• Груша свежая очищенная 300 гр.
• Желатин листовой 8 гр.
• Крахмал кукурузный 12 гр.
• Сахар 80 гр. (+50 гр.)
• Вода 50 гр. (+20 гр.)

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Часть груши (около 175 гр.) режем произвольными кусками, складываем в сотейник вместе с 20-ю граммами воды и 80-ю граммами сахара. Готовим на медленном огне до тех пор пока груша не станет прозрачной (около 10 мин.).

Шаг 3. Пюрируем грушу, добавляем крахмал, перешиваем, готовим на среднем огне около 2-ух минут. Снимаем с огня, добавляем желатин, пробиваем погружным блендером, отставляем в сторону.

Шаг 4. Оставшуюся грушу (около 125 гр.), режем небольшим кубиком, складываем в сотейник вместе с водой (50 гр.) и сахаром (50 гр.), ставим на огонь, доводим до кипения, провариваем 1-2 минуты, снимаем с огня, оставляем до остывания.

Шаг 5. Когда кусочки груши остынут, сливаем сироп и смешиваем их с грушевым пюре. Выливаем массу в форму, убираем в морозильную камеру до полного замерзания.

Лимонный джем

• Лимон 1 шт. (крупный, около 170 гр.)
• Сахар 100 гр.
• Желатин 7 гр.
• Крахмал кукурузный 5 гр.

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Лимон хорошо моем, целиком (вместе с кожурой, но без косточек) пюрируем блендером.

Шаг 3. Пюре лимона и сахар складываем в сотейник, доводим до кипения, готовим на медленном огне около 10-12 минут. Добавляем крахмал, провариваем еще 1-2 минуты. Снимаем с огня, добавляем желатин, пробиваем погружным блендером.

Если хотите более нежную текстуру, пропускаем через сито, если хотите чувствовать маленькие кусочки лимона, пропускаем этот шаг. Выливаем массу в форму (можно поверх уже схватившегося грушевого компота), отправляем в морозилку до полного застывания.

Мусс на карамелизированном белом шоколаде

• Шоколад белый 250 гр.
• Сливки 35% 470 гр.
• Молоко 70 гр.
• Желатин 10 гр.

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Разогреваем духовку до 140’. Шоколад выкладываем равномерно на противень, убираем в духовку на 4-5 минут. Через 4-5 минут открываем духовку, перемешиваем шоколад, убираем обратно в духовку на 4-5 минут. Повторяем данную процедуру до тех пор пока шоколад не станет ярковыраженного  карамельного цвета. У меня на это уходит порядка 35 минут.

Шаг 3. Молоко доводим до кипения, растворяем в нем желатин, выливаем на шоколад, тщательно все перемешиваем и пробиваем погружным блендером.

Шаг 4. Сливки взбиваем до полувзбитого состояния и в 2 этапа вводим их в шоколадную массу, тщательно вымешиваем до однородного состояния.

Велюр (для декора)

• Шоколад темный 50 гр.
• Какао масло 50 гр.

Шоколад и какао масло растопить отдельно друг от друга, смешать в чаше краскопульта, пробить блендером до однородности. Наносить на ледяной торт при температуре смеси 35′-40′.

Сборка

На дно силиконовой формы или подготовленного кольца выливаем 1/3 мусса.

Сверху кладем ледяную начинку и выливаем оставшийся мусс.

Поверх укладываем пропитанный и слегка подмороженный бисквит, слегка вдавливая его в мусс, и отправляем в морозильную камеру до полного застывания (10-12 часов).

Декорирование

Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, покрываем велюром, декорируем. Убираем в холодильник на 5-7 часов до размораживания.

фото Евгения Шурига

 

Смотрите также:

Грушевое компоте для торта рецепт

Компоте – десерт из кусочков фруктов, уваренных в сиропе с пряностями, который готовили в Европе ещё со времён Средневековья. Компоте принято подавать со взбитыми сливками в завершение трапезы, или добавлять в каши, творог, использовать как сладкий фруктовый соус или начинку для выпечки. Сварите компоте из груш в белом вине и приправьте ванилью, анисом и тимьяном. Используйте десерт с чудесным вкусом и ароматом для воплощения ваших кулинарных фантазий или просто угостите им близких.

Готовим торт с грушей и карамелью — этот десерт станет настоящим королем на праздничном столе! Никого не оставит равнодушным.

Муссовый торт с грушей и карамелью отличается невероятно гармоничным сочетанием. Желательно использовать груши твердых сортов. Рецепт муссового торта с использованием груш и карамели довольно трудный, но зато результат стоит того.

Ингредиенты представлены для приготовления торта диаметром 18 см.

Ингредиенты для блюда

• Сахар — 50 г.
• Сливочное масло — 40 г.
• Горячая вода — 20 г.
• Пшеничная мука — 25 г.
• Миндальная мука — 40 г.
• Желтки — 20 г.
• Белки — 40 г.
• Тримолин — 40 г.
• Холодная вода — 1 ч. ложек

• Грушки — 3 шт.
• Сливочное масло — 20 г.
• Сахар — 30 г.
• Звездочка бадьяна — 1 шт.
• Лимонный сок — 1 ст. ложек
• Листовой желатин — 2.5 г.

• Сахар — 50 г.
• Сливки 33% — 50 мл.
• Сливочное масло — 50 г.
• Листовой желатин — 3 г.

• Молоко — 100 г.
• Стручок ванили — 1 шт.
• Белый шоколад — 75 г.
• Листовой желатин — 7 г.
• Сливки 33% — 200 мл.

Приготовление блюда по шагам

Способ приготовления карамельного бисквита

Духовку разогрейте до 180 градусов. В сковородку с толстым дном высыпьте весь сахар и поставьте на огонь. Не перемешивайте. Можно только наклонять сковороду в разные стороны для равномерного распределения массы.

Подождите, пока весь сахар раствориться и карамель станет золотистого цвета. Добавьте сливочное масло и быстро размешайте.

Снимите с огня, влейте горячую воду и хорошенько перемешайте.

Добавьте всю муку и снова перемешайте.

После этого охладите смесь, после чего добавьте желтки.

При помощи миксера взбейте белки на небольшой скорости. Затем добавляйте скорость, и взбейте до пиков. Не прекращая перемешивать, добавьте тримолин тонкой струей, после чего взбейте до плотности.

Готовую массу частями добавьте в тесто. Вылейте его в форму, которая должна быть диаметров меньше, чем торт. По этому рецепту форма должна быть примерно диаметром 16 см.

Готовую массу частями добавьте в тесто. Вылейте его в форму, которая должна быть диаметров меньше, чем торт. По этому рецепту форма должна быть примерно диаметром 16 см.

Делаем компоте груша-бадьян

Снова подготовьте желатин, замочив его в воде.

Груши помойте, очистите, и нарежьте маленькими кубиками.

Разогрейте сковородку, добавьте немного сливочного масла. Выложите груши, звездочку бадьяна, засыпьте это всё сахаром и обжарьте, постоянно перемешивая. После этого снимите с огня.

Добавьте лимонный сок и уже набухший желатин.

Остудите до комнатной температуры и вытащите бадьян.

Подготовьте форму. Обтяните ее края пищевой пленкой. Вылейте компоте и уберите в морозильную камеру на некоторое время.

Сделайте сухую карамель точно так же, как для карамельного бисквита.

Добавьте сливочное масло и перемешайте. Затем влейте сливки, которые заранее нужно подогреть, но не доводить до кипения. Перемешайте.

Добавьте желатин и размешайте блендером.

Вылейте карамель в ту же форму сверху замороженного компоте и положите в морозильную камеру.

Снова замочите желатин в воде.

Разрежьте стручок ванили вдоль, извлеките семена. Положите их в молоко вместе со стручком. Доведите до кипения, после чего закройте крышкой и оставьте на 30 минут.

Растопите белый шоколад.

Уберите ванильный стручок, снова подогрейте молоко и вылейте в него растопленный шоколад, после чего добавьте желатин и перемешайте.

Полученную массу охладите и введите частями заранее взбитые блендером сливки.

Кольцо диаметром 18 см. обтяните пищевой пленкой и поставьте на твердую поверхность: например, доску.

На дно поместите половину мусса. Добавьте в него замороженный диск карамель-компоте карамелью вниз.

Вылейте оставшийся мусс и утопите в нем бисквит.

Получившийся торт уберите в морозильную камеру на ночь.

По желанию можно сделать гляссаж. Приятного аппетита!

Благодаря этому отличному рецепту мы узнали, как приготовить «Торт с грушей и карамелью».

Торт с грушами и карамелью

Торт с грушами и карамелью

Яблочные чипсы

• Среднее яблоко — 1 шт.
• Сахар — 100 г
• Вода — 150 г
• Сахарная пудра
• Молотая корица

Миндальный бисквит

• Яйцо — 1 шт.
• Сахар — 25 г
• Мука — 15 г
• Мелко молотый миндаль — 16 г
• Корица — 1 щеп.
• Имбирь — 1 щеп.
• Мускатный орех — 1 щеп.
• Соль — 1 щеп.

Карамель

• Сахар — 82 г
• Сливки 33% — 82 г
• Сливочное масло — 70 г
• Желатин — 4 г

Грушевое компоте

• Груша — 3 шт.
• Сливочное масло — 40 г
• Сахар — 55 г
• Лимонный сок — 1,5 ст. л.
• Желатин — 3 г

Яблочный мусс

• Яблочное пюре — 250 г
• Сахар — 120 г
• Вода — 40 г
• Яичный белок — 2 шт.
• Соль — 1 щеп.
• Желатин — 10 г
• Вода для желатина — 50 г
• Сливки 33% — 200 г

Зеркальная глазурь

• Желатин — 12 г
• Вода для желатина — 60 г
• Глюкозный (инвертный) сироп — 150 г
• Вода — 75 г
• Сахар — 150 г
• Шоколад — 150 г
• Сгущённое молоко — 100 г
• Краситель

Дополнительно

• Палочка корица
• Молотый миндаль
• Кондитерские бусины

«Да уж, конечно, нет у природы плохой погоды», — бурчу я, напяливая свитер, заматываясь в шарф, обувая резиновые сапоги, укутывая дочку и натягивая на пса дождевик перед тем, как выйти из дома. Осень пришла — за исключением бабьего лета, холодная, мокрая и ветреная («очей очарованье»? Ну-ну!). Но ведь она же — красивая, яркая и вдохновляющая («очей очарованье» — да-да!). А овощи и фрукты? Истинная радость кулинара! Ну, правда, яблоки и груши — осенние, родные наши фрукты, вкусные, полезные, а сейчас ещё и доступные! Самое время готовить из них десерты, и не только «Шарлотку». Если захотеть, можно сделать шикарный, самый настоящий осенний торт с грушами, яблоками и карамелью! И я, конечно же, захотела!

На мой взгляд, торт получился по-осеннему романтичным и красивым, несмотря на то, что глазурь местами легла неидеально, а ещё он необычный, лёгкий, едва заметно отдаёт пряностями и очень-очень вкусный! Как я люблю. Я впервые готовила карамель и никак не могла перестать громко восторгаться ею и самим процессом, хотя была глубокая ночь:) Это оказалось так легко, так волшебно, так эффектно, красиво и вкусно, что я до сих пор не могу понять, почему не делала её раньше! А груши и карамель — хрестоматийное сочетание, удивительно гармоничное. Думаю, я ещё не раз что-нибудь с ними приготовлю!

В общем, рассказываю, как делать.

Из приведённого количества ингредиентов получится торт диаметром 20 см и высотой около 8 см. Достаточно большой для муссового торт, которого вполне хватит на компанию из 10-ти человек.

Торт состоит из:

• миндального бисквита с пряностями,
• карамели,
• грушевого компоте,
• яблочного мусса,
• зеркальной глазури,
• яблочных чипсов в качестве украшения.

В первую очередь…

. сделаем эти самые яблочные чипсы!

Чтобы потом не отвлекаться. Варим сироп из 150 г воды и 100 г сахара. Одно яблоко среднего размера разрезаем поперёк на тонкие (2-3 мм) пласты. Опускаем их в сироп на час. Достаём, посыпаем сахарной пудрой, выкладываем на силиконовый коврик или решётку и подсушиваем в духовке при температуре 100 градусов в течение 2-х часов. Достаём, остужаем, выкладываем на тарелку и посыпаем молотой корицей.

Испечём бисквит.

Включаем духовку, разогреваем её до 180 градусов. Форму диаметром 18 см выстилаем бумагой для выпечки.

В сухую миску просеиваем 15 г муки, добавляем 16 г мелко молотого миндаля, щепотку корицы, имбиря, мускатного ореха и соли. Хорошо перемешиваем. В отдельную жаропрочную ёмкость кладём 1 яйцо и 25 г сахара, ставим на водяную баню и взбиваем миксером до растворения сахара, снимаем с бани и продолжаем взбивать, пока масса не побелеет и не увеличится в объёме в несколько раз. Затем аккуратно, движениями снизу вверх, подмешиваем к ней сухие ингредиенты. Выливаем тесто в форму, разравниваем лопаткой и ставим в духовку на 10 минут. Достаём, даём немного остыть, проводим тонким ножом между бортиками формы и краями бисквита. Можно оставить его в форме.

Делаем карамель!

Самое волшебное:) 82 г сахара кладём в кастрюльку с толстым дном. Ставим на средний огонь. Сахар начнёт плавиться, приобретая характерный для карамели коричневый оттенок , «помогаем» ему, помешивая массу. Одновременно в другой кастрюльке подогреваем 82 г сливок 33%. Как только сахар полностью расплавится, выливаем на него горячие сливки. Осторожно, масса будет сильно бурлить и пузыриться (есть даже рекомендации работать с карамелью в перчатках и очках!). Хорошо перемешиваем. Добавляем 70 г сливочного масла, ещё раз перемешиваем. Кладём 4 г заранее замоченного и отжатого листового желатина. Или 5 г (1 ч. л.) порошкового, который тоже нужно заранее замочить, а потом распустить на водяной бане. Я немного остудила эту массу, вылила на бисквит и поставила в морозилку. В итоге карамель, будучи ещё жидкой, почти полностью впиталась в бисквит. На вкусе это не отразилось, но в идеале должен был получиться ровный слой карамели, лежащий на бисквите. Для этого, полагаю, нужно или лучше остудить карамель перед тем, как выливать на бисквит, или залить её в отдельную форму и заморозить. Поэкспериментирую в другой раз:) Хотя, повторю, и так было очень вкусно!

Делаем грушевое компоте.

С трёх крупных груш снимаем кожуру, нарезаем на кубики 1×1 см. Разогреваем в сотейнике 40 г сливочного масла, кладём туда груши и 55 г сахара (в идеале коричневого, но у меня был обычный, с ним тоже получилось хорошо!). Доводим до кипения и растворения сахара, снимаем с огня, кладём 1, 5 ст. л. лимонного сока и немного остужаем, оптимально — до 60 градусов. Далее добавляем 3 г листового желатина (чуть меньше 1 ч. л. порошкового), перемешиваем, остужаем до комнатной температуры и выливаем на карамель. Отправляем в морозилку минимум на 2 часа. И делаем…

. яблочный мусс на итальянской меренге.

Для него нам понадобится 250 г яблочного пюре. Вы можете купить готовое пюре, например, для детского питания. А можете, как я, сделать самостоятельно. Для этого примерно 5 средних яблок нарезаем на четыре-пять частей, кладём в кастрюльку, заливаем водой, можно не полностью, накрываем крышкой и ставим на огонь. Готовим до мягкости около 10-15 минут. Остужаем и измельчаем в блендере. Протираем через сито. Предупреждаю, этот процесс достаточно нудный, наберитесь терпения!

Итак, пюре готово. Берём 10 г порошкового желатина и заливаем 50 г холодной воды. 120 г сахара кладём в кастрюльку с толстым дном, заливаем 40 г воды и ставим на огонь. Доводим, помешивая, до кипения и растворения сахара. Далее варим, не мешая, до 116-118 градусов или пробы на мягкий шарик. Пробу делаем так: берём ложкой немного сиропа и быстро остужаем, окунув в ледяную воду. Пальцами пытаемся скатать шарик. Получается? Шарик мнётся? Значит, готово! Пока делаем пробу, кастрюльку с огня снимаем: переварить сироп — секундное дело! Одновременно с варкой сиропа миксером на высокой скорости взбиваем 2 белка с щепоткой соли в крепкую пену. Вливаем сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивать. И потом взбиваем ещё минут 10, пока масса полностью не остынет и не окрепнет. Итальянская меренга готова!

Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и тонкой струйкой вливаем в половину яблочного пюре. Смешиваем с оставшимся пюре. Аккуратно подмешиваем пюре к белкам.

Взбиваем 200 г сливок 33%. Важно не перебить, иначе получится масло! Как только масса загустела и стала держаться на венчиках — готово! Аккуратно смешиваем сливки и яблочно-белковую смесь. Ура, мы сделали мусс! Осталось…

. собрать торт!

Форму (у меня раздвижное кольцо без дна) ставим на ровную поверхность и прокладываем бока плотной плёнкой (специальной бордюрной лентой для сборки тортов, ацетатной плёнкой для работы с шоколадом или просто очень плотным и ровным полиэтиленом). Учтите, торт получается достаточно высокий, плёнка должна быть широкой. Ставим форму на 10 минут в морозилку.

Достаём бисквит с карамелью и грушей. Вынимаем из формы. Чтобы края хорошо отошли от стенок формы, я всегда в течение минуты прохожусь по ним горячей струёй фена. Но у меня металлическая форма, с силиконовой этого делать не нужно.

Вытаскиваем подготовленную для сборки форму из морозилки. Выливаем в неё яблочный мусс. Кладём бисквит с карамелью и грушевым компоте, вдавливаем в центр грушевым слоем вниз, пока края мусса не сравняются с бисквитом. Ставим в морозилку на 5 часов, лучше на ночь. Следующий шаг —

. зеркальная глазурь.

Сделаем её по этому рецепту.

Украшаем торт!

Подготовим рабочую поверхность. Достанем противень, поставим на него высокую устойчивую банку дном вверх. Доведём глазурь на водяной бане или в микроволновке (импульсами, по 15 минут, перемешали и снова — в микроволновку, пока вся глазурь не станет жидкой) до рабочей температуры — 30-35 градусов, оптимально 32. Вытащим торт из морозилки. Освободим от формы. Прямо в плёнке поставим на банку бисквитом вниз. Аккуратно снимем плёнку. Выльем глазурь на торт и дадим ей самой распределиться по поверхности и охватить бока. Стёкшей глазури будет достаточно много, её можно собрать в отдельную банку с крышкой и хранить в холодильнике до недели точно, чтобы при случае использовать для другого десерта. Одним движением широкого длинного ножа снимем сверху излишки глазури (в этот раз у меня получилось! Юхууу!). Свисающие снизу капли глазури ножом или тонкой кондитерской лопаткой аккуратно подвернём под торт. С помощью длинной лопатки перенесём его на тарелку/тортовницу. Останется только украсить наш торт! Распределите яблочные чипсы, по своему вкусу. Чтобы они стояли вертикально, в глазури, чуть захватывая верхний слой торта, нужно сделать небольшие прорези, в которые и вставятся потом украшения. Я использовала также палочку корицы, молотый миндаль и кондитерские бусины.

Вот мы и приготовили настоящий осенний торт с грушами, яблоками и карамелью!

Перед тем, как есть самому и угощать друзей и родных, торт нужно разморозить в холодильнике в течение нескольких часов. Вынимать из холодильника непосредственно перед подачей, каждый кусочек отрезать ножом, смоченным в горячей воде и вытертым насухо. Хранить торт только в холодильнике! При комнатной температуре мусс потихоньку начнёт таять, а морозилка испортит глазурь и украшения. Это общие правила для всего семейства муссовых тортов.

За идеи большое спасибо Алесе, Оле и Нине Тарасовой!

Муссовый торт Груша и шоколад

Шоколад — уникальный продукт. Он вкусен сам по себе, но как же он прекрасен в сочетании с фруктами и ягодами. Груши не составляют исключение. Предлагаю вам приготовить муссовый торт «Груша и шоколад». Ароматное ванильное компоте с кусочками и мякотью груш, насыщенный шоколадный бисквит брауни, хрустящий миндальный штрейзель, баварский мусс с грушей, шоколадный мусс с добавлением итальянской меренги. Очень вкусное и гармоничное сочетание!

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта «Сладкое меню» и моего имени в соц. сетях.

Первым делом готовим зеркальную глазурь. Вы можете покрывать торт любой глазурью, которая вам нравится, на сайте их уже не мало. Я использовала глазурь на сливках и сухом молоке. Очень подробно, с пошаговыми фотографиями, я описывала приготовление в рецепте «Торт-мусс Клубника-малина-базилик». Там же найдёте рецепт приготовления нейтральной глазури. Здесь повторюсь, но без фото. Так как глазури получается довольно много, я уменьшила пропорцию. Желатин замачиваем в холодной воде(45мл) на 15 минут. Сливки смешиваем с сухим молоком. Из воды(67мл), сахара и сиропа глюкозы варим сироп до температуры 110 градусов, снимаем с огня, добавляем смесь из сливок и молока, набухший желатин, масло виноградных косточек, нейтральную глазурь, пищевой краситель. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы, накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем до комнатной температуры, ставим в холодильник не менее чем на 12 часов для стабилизирования массы.

Готовим грушевое компоте. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Груши чистим, режем средним кубиком со стороной 7х7мм. В посуде с толстым дном соединяем кусочки груш и коричневый сахар, помешивая на слабом огне, доводим до растворения сахара, готовим 3-4 минуты. Груши должны стать прозрачными но сохранить форму. Добавляем грушевое пюре(измельчённая блендером мякоть груш), лимонную кислоту, экстракт ванили, готовим после закипания ещё 2-3 минуты.

Снимаем компоте с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. Полученную массу охлаждаем до комнатной температуры, перекладываем в силиконовую форму диаметром 20см, ставим в морозильную камеру до полного замерзания.

Готовим баварский мусс с грушей. Желатин замачиваем на 15 минут. Молоко доводим до кипения. Желтки соединяем с сахаром. Постоянно помешивая венчиком, вливаем тонкой струйкой горячее молоко.

Переливаем смесь обратно в кастрюлю, ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, готовим до лёгкого загустения. Температура не должна превысить 82-85 градусов.

Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.

Вводим грушевое пюре, перемешиваем до объединения.

Взбиваем охлаждённые сливки до мягких форм пик, добавляем в грушевую массу, перемешиваем до однородности.

Выкладываем баварский мусс на грушевое компоте, ставим в морозильную камеру до полного промерзания массы.

Готовим шоколадный бисквит брауни. Шоколад растапливаем со сливочным маслом в микроволновке или на водяной бане. Яйца разделяем на белки и желтки. Белки взбиваем с сахаром до устойчивых форм пик.

Желтки взбиваем с сахарной пудрой, ванилью и солью до посветления и увеличения в объёме. Добавляем остывшую шоколадно-масляную смесь. Перемешиваем до однородности.

В шоколадную массу просеиваем муку, перемешиваем до объединения.

В конце добавляем частями взбитые белки, аккуратно перемешиваем.

Противень застилаем бумагой для выпечки, распределяем на ней тесто. Выпекаем при температуре 180 градусов 12-15 минут. Ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой. Бисквит должен быть чуть влажным, но не сырым. Полностью охлаждаем. Вырезаем круг диаметром 20см.

Готовим хрустящий слой штрейзель. Для этого смешаем просеянную пшеничную муку, коричневый сахар, миндальную муку и маленькую щепотку соли. Добавляем, нарезанное кубиками холодное сливочное масло, перемешиваем до образования песочной крошки.

Противень застилаем пергаментом, устанавливаем кольцо диаметром 20см. Перекладываем в него песочную крошку, аккуратно уплотняем её донышком стакана. Выпекаем штрейзель в разогретой до 160 градусов духовке до лёгкого золотистого цвета. Охлаждаем. Внимание! После охлаждения штрейзель становится очень хрупким.

Готовим шоколадный мусс. Желатин замачиваем в 40мл холодной воды на 15 минут. Молоко и сливки соединяем, доводим до кипения. Желтки перемешиваем. Непрерывно помешивая венчиком, вливаем тонкой струйкой горячую молочно-сливочную смесь.

Переливаем полученную массу обратно в кастрюлю. На слабом огне непрерывно помешивая, доводим крем до лёгкого загустения. Температура не должна превысить 82-85 градусов.

Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем. Предварительно растопленный и остывший шоколад добавляем в полученный крем, перемешиваем до однородности.

Готовим итальянскую меренгу. Из сахара и 35мл воды варим сироп до температуры 118 градусов.

Горячий сироп быстро вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса сразу начнёт увеличиваться в объёме, станет пышной и блестящей. Взбиваем меренгу пока она не остынет до температуры 40-45 градусов, станет более плотной, венчики начнут оставлять следы на меренге. Если вынуть венчики из меренги, она опадёт слегка птичьим клювом, но при этом будет держать форму. Добавляем меренгу в шоколадную массу, перемешиваем до объединения.

Вводим взбитые до мягких форм пик охлаждённые сливки, перемешиваем до однородности.

В форму диаметром 22см выкладываем половину мусса. В центр помещаем замороженный диск из грушевого компоте и баварского мусса.

Боковое пространство и сверху заполняем шоколадным муссом. Выкладываем шоколадный бисквит, наносим ещё немного мусса, накрываем хрустящим слоем, немного прижимаем чтобы с боков слегка проступил мусс. Ставим торт в морозильную камеру на 8-12 часов до полного промерзания массы.

Подготавливаем зеркальную глазурь. Подогреваем её в микроволновке или на водяной бане. Пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура данной глазури 28-30 градусов. Только тогда, когда всё подготовлено, вынимаем из морозильной камеры торт, снимаем силиконовую форму, устанавливаем на возвышенность или решётку, поливаем глазурью. Проводим спатулой по торту, смахивая лишнюю толщину глазури. Даём стечь, подрезаем потёки ножом, подворачивая их под низ торта.

Переносим торт на подложку или блюдо. Декорируем торт по желанию. У меня спирали из темперированного чёрного шоколада, сахарные жемчужины и шарик из мусса покрытый зеркальной глазурью.

Торт в разрезе. Приятного аппетита!

вода, сливки 33-35% , груши

На весь экран

шаг 5/6

Сборка. На дно формы или кольца, поставленного на ровную поверхность, покрытую слоем плотной пленки, диаметром 18 см выложить 2/3 части мусса. Вставить заготовку из компота и карамели и слегка вдавить. Оставшимся муссом заполнить бока и смазать немного заготовку муссом. Накрыть бисквитом, слегка прокручивая, бисквит и мусс должны находится на одном уровне. Поставить в морозилку минимум на 6 часов, лучше на ночь. На второй день покрыть глазурью, украсить по своему вкусу.

Муссовый торт с грушей и карамелью

Муссовый грушевый торт с карамелью

Не могу сказать, что я люблю выпечку с грушами, хотя сочетание этого фрукта с франжипаном мне всегда было интересно. Но когда я составляла и готовила этот муссовый грушевый торт с франжипаном, то чувствовала, что получится нечто необычное и очень вкусное.

Предчувствие меня не обмануло, торт даже превзошел ожидания. Моя старшая дочь, когда пробовала черновой вариант, сказала, что все нужно оставить так, как есть. Торт, что называется, «ни убавить, ни прибавить», гармония и вкус. Но, ближе к делу.

Итак,

Состав муссового грушевого торта с карамелью с грушевым конфи:

Количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 18 см и высотой 6 см или на квадратный торт со стороной 16 см. Нужны два кольца 18 и 16 см или две квадратные формы 16 и 14 см.

Ингредиенты:

Песочное тесто

• 75 г (2.5 ст.л.) мука
• 40 г холодное сливочное масло
• 20 г молотый миндаль или миндальная мука
• 25 г (1 ст.л.) сахар
• 1 желток
• щепотка соли

Франжипан

• 50 г молотый миндаль или миндальная мука
• 50 г сливочное масло комнатной температуры
• 50 г (2 ст.л.) сахар
• 1 яйцо

Карамель

• 25 г (1 ст.л.) сахар
• 25 г сироп глюкозы (мед, инвертный сироп, в случае замены возьмите меда или сиропа в два раза меньше, а недостающий вес восполните сахаром)

или

• 50 г сахар
• 60 мл жирные сливки
• 20 г сл. масло
• 1 г крупная соль

Грушевое конфи

• 200 г грушевое пюре или очищенные спелые груши
• 50 г мякоть лимона
• 50 г (2 ст.л.) сахар
• 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал
• 10 г ( 2 ч.л.) желатин + 50 мл воды

Мусс Пломбир

• 100 г сливочный сыр (можно домашний, как готовить здесь. Если готовите с домашним сыром, желатин увеличьте на 2 г)   )
• 100 г белый шоколад
• 100 г молоко
• 200 мл жирные сливки 
• 5 г (1 ч.л.) желатин +25 мл холодная вода

Покрытие

или

Важно:

в случае замены сиропа глюкозы в карамели на мед или инвертный сироп, соотношение меняется. Т.е. если сахар и глюкозу вы берете в одинаковых количествах, то меда или инвертного сиропа нужно в два раза меньше, а недостающий вес заменяется сахаром. Например, 35 г сахара и 15 г меда.

И еще, т.к. инвертный сироп почти все готовят дома самостоятельно и его густота различается, консистенция карамели также может отличаться, поэтому проварите такую карамель 5-6 минут.

Также можно готовить карамель на чистом сахаре.

И, как всегда в самом начале процесса приготовл

Муссовый торт «Груша-лимон» → Торты → CHEF.tm — Лучшие рецепты

В этом торте миксуется свежесть лимона и карамельная сладость груши. Из необычных техник — карамелизация шоколада. В декоре можно использовать вяленые груши

Состав
Ингредиенты и процесс
Лимонный бисквит
Сироп
Грушевый компот
Лимонный джем
Мусс на карамелизированном белом шоколаде
Велюр (для декора)
Сборка
Декорирование
Состав
Мусс на карамелизированном белом шоколаде
Грушевый компот
Лимонный джем
Лимонный бисквит
Ингредиенты и процесс
Лимонный бисквит
Яйца 3 шт.
Сахар 125 гр.
Экстракт ванили 1/4 ч. л.
Соль 1/4 ч. л.
Мука 100 гр.
Растительное масло 22 гр.
Молоко 22 гр.
Цедра 1 лимона
Шаг 1. Молоко и масло поместить в одну чашку и хорошо перемешать.

Шаг 2. Яйца взбить с солью и ванилью, постепенно добавляя сахар. Взбивать долго, на максимальной скорости пока масса не станет очень густой и увеличится в объеме раза в 2-3 (минут 10-15). В центр всыпать муку, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой круговыми движениями.

Шаг 3. Молоко с маслом влить в центр, аккуратно вымешать тесто.

Шаг 4. Добавить цедру лимона, аккуратно перемешать.

Шаг 5. Поставить в разогретую до 180′ духовку на 10-15 минут. Пропитать сиропом.

Сироп
Вода 50 гр.
Сок лимона 50 гр.
Сахар 100 гр.
Сложить все в сотейник, довести до кипения, снять с огня, остудить.
Грушевый компот
Груша свежая очищенная 300 гр.
Желатин листовой 8 гр.
Крахмал кукурузный 12 гр.
Сахар 80 гр. (+50 гр.)
Вода 50 гр. (+20 гр.)
Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Часть груши (около 175 гр.) режем произвольными кусками, складываем в сотейник вместе с 20-ю граммами воды и 80-ю граммами сахара. Готовим на медленном огне до тех пор пока груша не станет прозрачной (около 10 мин.).

Шаг 3. Пюрируем грушу, добавляем крахмал, перешиваем, готовим на среднем огне около 2-ух минут. Снимаем с огня, добавляем желатин, пробиваем погружным блендером, отставляем в сторону.

Шаг 4. Оставшуюся грушу (около 125 гр.), режем небольшим кубиком, складываем в сотейник вместе с водой (50 гр.) и сахаром (50 гр.), ставим на огонь, доводим до кипения, провариваем 1-2 минуты, снимаем с огня, оставляем до остывания.

Шаг 5. Когда кусочки груши остынут, сливаем сироп и смешиваем их с грушевым пюре. Выливаем массу в форму, убираем в морозильную камеру до полного замерзания.

Лимонный джем
Лимон 1 шт. (крупный, около 170 гр.)
Сахар 100 гр.
Желатин 7 гр.
Крахмал кукурузный 5 гр.
Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Лимон хорошо моем, целиком (вместе с кожурой, но без косточек) пюрируем блендером.

Шаг 3. Пюре лимона и сахар складываем в сотейник, доводим до кипения, готовим на медленном огне около 10-12 минут. Добавляем крахмал, провариваем еще 1-2 минуты. Снимаем с огня, добавляем желатин, пробиваем погружным блендером.

Если хотите более нежную текстуру, пропускаем через сито, если хотите чувствовать маленькие кусочки лимона, пропускаем этот шаг. Выливаем массу в форму (можно поверх уже схватившегося грушевого компота), отправляем в морозилку до полного застывания.
Мусс на карамелизированном белом шоколаде
Шоколад белый 250 гр.
Сливки 35% 470 гр.
Молоко 70 гр.
Желатин 10 гр.
Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Разогреваем духовку до 140’. Шоколад выкладываем равномерно на противень, убираем в духовку на 4-5 минут. Через 4-5 минут открываем духовку, перемешиваем шоколад, убираем обратно в духовку на 4-5 минут. Повторяем данную процедуру до тех пор пока шоколад не станет ярковыраженного карамельного цвета. У меня на это уходит порядка 35 минут.

Шаг 3. Молоко доводим до кипения, растворяем в нем желатин, выливаем на шоколад, тщательно все перемешиваем и пробиваем погружным блендером.

Шаг 4. Сливки взбиваем до полувзбитого состояния и в 2 этапа вводим их в шоколадную массу, тщательно вымешиваем до однородного состояния.

Велюр (для декора)
Шоколад темный 50 гр.
Какао масло 50 гр.
Шоколад и какао масло растопить отдельно друг от друга, смешать в чаше краскопульта, пробить блендером до однородности. Наносить на ледяной торт при температуре смеси 35′-40′.
Сборка
На дно силиконовой формы или подготовленного кольца выливаем 1/3 мусса.
Сверху кладем ледяную начинку и выливаем оставшийся мусс.
Поверх укладываем пропитанный и слегка подмороженный бисквит, слегка вдавливая его в мусс, и отправляем в морозильную камеру до полного застывания (10-12 часов).
Декорирование
Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, покрываем велюром, декорируем. Убираем в холодильник на 5-7 часов до размораживания.