Каурма из баранины: Кавурма из баранины. — Garage Food Club – пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Кавурма из баранины. — Garage Food Club

Впервые довелось мне попробовать кавурму год назад, во время подготовки к фестивалю уличной еды. Это традиционное восточное блюдо, которое представляет собой тушёное в собственном соку мясо с овощами и специями. Жрать её можно как отдельно, так и в составе других блюдей. Помню этот незабываемый аромат баранины и богатый, острый вкус. В Кишинёве её найти достаточно проблематично. Можно попросить знакомых с юга Молдавии привезти кусочек. Эти самые метания между желаниями и возможностями и заставили меня психануть и приготовить кавурму самостоятельно. Ну в конце концов, руки есть, продукты есть, так в чём, собственно, проблема? На юге её готовят такие же люди, как вы или я. Стало быть, и у нас получится. Для начала я, как обычно, перечитал стопицот рецептов из интернета, переварил их и вывел для себя то среднее, которое устроило бы меня по используемым ингредиентам и как сам процесс. Я понимаю, что многие адепты классики меня осудят, но моя позиция в отношении аутентичности такова: я готовлю так, как нравится мне. Если аутентичный рецепт отталкивает меня каким-то ингредиентом, то на кой чёрт мне эта аутентичность? Как-то так. Так что, для моего варианта кавурмы нам понадобится:

  • баранина
  • болгарский перец красный
  • соль
  • лук репчатый
  • чеснок
  • перец чёрный горошком
  • перец душистый горошком
  • лавровый лист
  • сушёная паприка
  • зира
  • хлопья перца чили
  • мюрдя

Перво-наперво поехал я на рынок за бараниной. Торговки пытались мне всучить «нежную молодую баранину без запаха». Нюхаю, таки да — пахнет телятиной. Даже не ягнёнком. Потребовал дать мне настоящую, вонючую баранину, чтобы аж дух захватывало! Тётка Мария пожала плечами и выдала баранью ногу, восхитительно благоухающую наконец-то бараном. Я счастлив, а Мария уверена, что я дебил.

Жир с ноги я решил не срезать, жир нам нужен. Я ещё хотел докупить курдюка, но на рынке его не оказалось. Надеюсь, существующего мне хватит для приготовления каврумы. Впрочем, я не удержался и решил перестраховаться: растопил пару ложек говяжьего 🙂

Ну, приступим: Нога порублена на порционные куски, две луковицы нарезаны продольно на 8 частей, головка чеснока очищена, зубчики оставлены целыми, зира растёрта в ступке. В большую чугунную утятницу я выложил слой мяса, слой лука, половину чеснока, часть специй, немного соли. Короче говоря, чтобы долго не морочить вам одно место: все продукты я разделил на две части и выложил слоями в два захода.

Кавурма из баранины  Кавурма из баранины

Сверху я кинул пару лавровых листов, присыпал хлопьями перца чили и мюрдёй:

Кавурма из баранины

Так, у нас там остался пока что невостребованным болгарский перец. Я взял четыре штуки, измельчил их блендером в пасту и залил ей мясо. Хотел, конечно, выпендриться и прокрутить перец через ручную мясорубку, но потом подумал, что я никого не убил и ну его нахер. И так сойдёт:

Кавурма из баранины

Теперь всё это можно ставить на огонь. Самый маленький из доступных на моей газовой плите. Теперь меня ждут шесть часов относительного безделья, которые придётся заливать пивом и зачитывать очередной книгой про приключения магов. Мясо будет тушиться шесть часов, пока не растворится лук, чеснок, пока мясо не начнёт само отваливаться с костей и распадаться на части. За эти несколько часов мы три-четыре раза перемешаем содержимое утятницы, попробуем бульон на соль, досолим, сбегаем в магаз за  пивом, потому что оно постоянно заканчивается и успеем вымыть посуду и пол, заляпанный соусом из перца.

Кавурма из баранины

Чёрт возьми, я забыл про сушёную паприку! Досыпал пару чайных ложек. Красиво тушится, зараза! А аромат в доме стоит такой, что хочется запустить сюда большую деревянную ложку прямо сейчас:

Кавурма из баранины

Спустя шесть долгих и мучительных часов я снял с огня, выловил шумовкой лавровый лист, крупные специи, горошек и прочие крупные немясные запчасти. Мясо выложил отдельно и освободил от костей:

Кавурма из баранины

Теперь нам нужно что-нибудь, что позволит придать мясу форму. Ветчинницы у меня нет, пластиковых бутылок с гладкими стенками в наличии тоже не было, но зато обнаружился пустой тетрапак от сока. Идеальная штука с идеально гладкими стенками. Предварительно отрезав верхнюю часть, куски мяса я уложил в него, взял половник и залил сверху насыщенным ароматами овощей и специй бараньим жиром из утятницы, терпеливо ожидая пока он пропитает все слои мяса сверху до низу. Тормозить на данном этапе не стоит, так как вся эта история застывает в два счёта. Теперь надо дать мясу остыть, после чего можно отправлять его в холодильник. На следующий день нас ожидает шикарная по своей красоте и аромату картина маслом:

Кавурма из баранины

Получившийся батон кавурмы я разрезал на порционные куски, которые отправил в морозилку. Когда-нибудь у меня возникнет желание использовать её в приготовлении какого-нибудь блюда, а она — вот! Есть у меня! Процесс, конечно же, довольно долгий, но ничего сверхъестественно сложного я в нём не увидел. Справится любой, так что не очкуйте, дерзайте!

Каурма по-грузински | Волшебная Eда.ру

Каурма по-грузински — сытное блюдо из субпродуктов. На сайте есть похожий рецепт — кучмачи из куриных потрошков, сегодня попробуем каурму из говяжьего сердца и печени. В этом рецепте (в отличие от кучмачи), субпродукты сначала отвариваются в вине с добавлением воды или бульона, а затем обжариваются с луком и тушатся в подливке со специями до полной готовности. Очень вкусно!

Что такое каурма в кухне народов мира?

Если вам не доводилось пробовать это блюдо или вы даже не слышали о нем, то вам будет интересно, что же такое каурма?

В грузинской кухне под этим названием подразумевается рагу из субпродуктов. В основном каурму готовят не с мясом, а с потрохами: свиными, говяжьими, телячьими или бараньими. Печень, легкие и сердца отваривают, обжаривают, щедро приправляют специями и подают в горячем виде. Для красоты и вкуса посыпают зернами граната, свежей кинзой или тоненькими полукольцами лука.

В некоторых восточных кухнях каурмой называют баранину или говядину, жаренную с луком и специями. Получается насыщенное мясное блюдо, с выраженным вкусом и ароматом. Чаще всего такое мясо становится основой и главной составляющей плова, лагмана, всевозможных пирогов и прочих многокомпонентных блюд.

В Армении и странах Средней Азии каурмой называют мясо, консервированное в собственном жире или в топленом масле. Рецепт родом из древности, когда еще не было холодильников и морозильных камер. Чтобы мясо (чаще всего баранина или говядина) не портилось и хранилось максимально долго, его сначала просаливают, потом отваривают и жарят, раскладывают в глиняные горшки или банки, заливают горячим жиром или топленым маслом. Раньше закапывали горшочки с каурмой в землю, сейчас просто хранят в холодильниках. Зимой тушенку достают по мере надобности и едят просто так, или с отварной картошкой.

kaurma 13

Общее время приготовления: 100 минут
Время приготовления: 90 минут
Выход: 5-6 порций

Ингредиенты

  • говяжья печень – 500 г
  • говяжье сердце – 500 г
  • лук репчатый – 4-5 шт.
  • чеснок – 5 зуб.
  • белое сухое вино – 1 ст.
  • вода или бульон – 0,5 ст.
  • сухая кинза – 1 ч. л.
  • уцхо сунели – 1 ч. л.
  • кондари (чабер или тимьян) – 1 ч. л.
  • соль – по вкусу
  • перец черный и красный – по вкусу
  • сливочное масло – 50 г
  • лавровый лист – 1 шт.

kaurma 1

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. kaurma 2

    Говяжьи потроха (сердце и печень) промойте, зачистите от пленок, лишнего жира и крупных сосудов. Нарежьте небольшими кусочками по 2-3 см. После нарезки субпродукты не промывайте, иначе будет заметна потеря во вкусе!

  2. kaurma 3

    В кастрюлю (в идеале использовать казан) сложите нарезанное сердце и печень, добавьте половину стакана бульона или воды, белое сухое вино, лавровый лист.

  3. kaurma 4

    Доведите до кипения, неплотно накройте крышкой и тушите, пока почти вся жидкость не испарится — около 1 часа. Если вы готовите впервые и боитесь, что печень пересушится, то полчаса тушите сердце, а потом уже добавьте и печень, но грузины не заморачиваются и тушат сразу все субпродукты вместе. Часто в списке ингредиентов также присутствует говяжье легкое, если будете добавлять, то учитывайте, что оно варится дольше всего.

  4. kaurma 5

    Когда жидкость и вино практически полностью испарятся, выбросьте лавровый лист. Если вы готовите в казане, то добавьте в него сливочное или теплое масло, обжарьте печень и сердце 1-2 минуты. Если вы варили субпродукты в кастрюле, то пересыпьте их (вместе с оставшимся бульоном) в большую и глубокую сковороду, чтобы было удобнее жарить и ничего не подгорело.

  5. kaurma 6

    Спустя 1-2 минуты отправьте в сковороду лук, измельченный тонкими полукольцами. Лука нужно много – 4-5 крупных головок. Продолжайте обжаривать, пока он не размягчится и не начнет золотиться.

  6. kaurma 7

    Приправьте молотым черным перцем и солью по вкусу. Добавьте острый перец (я использовала сухой стручок чили, смолотый в хлопья), уцхо сунели, кондари, кинзу, чеснок, перемешайте. Чеснока не жалейте, он очень идет блюду. Его нужно обязательно рубить ножом. Фарш чеснока категорически не подходит.

  7. kaurma 8

    Отрегулируйте каурму по сочности — подлейте бульона или кипятка, чтобы блюдо не было сухим. Количество жидкости определяйте на свой вкус. Конечно же, каурма это не суп, но подливка все же должна быть, тем более что в ней весь смак. Когда все специи и бульон будут добавлены, дайте прокипеть и снимите с огня, пусть настоится под крышкой.

  8. kaurma 10

    Каурма из говяжьего сердца и печени ароматная и сочная, острая, очень вкусная. Выход большой, расчет на 5-6 порций. Подавать лучше всего в теплом виде, со свежим белым хлебом или лавашем.

    Перед подачей можно посыпать холодными зернами граната, зеленью кинзы или луком, нарезанным тонкими полукольцами (можете попробовать с вареной картошкой и соленым огурцом вприкуску, тоже вкусно, но тогда гранат не нужен, естественно). Приятного вам аппетита и новых гастрономических впечатлений!

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

О Турции с любовью: Кавурма из баранины

Крестьянка на базаре в Обе, Аланья,
 готовит гёзлеме из домашних продуктов.

Одно из самых распространенных блюд в Анатолии и, казалось бы, очень простое в приготовлении. Думаю, это блюдо изначально не имеет отношение к султанской кухне, а является настоящим – öz – тюркским. И даже метод приготовления – на вогнутом металлическом листе, размещенном на открытом огне – вполне для кочевников, коими и являлись до недавнего времени жители Центральной Анатолии. 

На том же листе под названием sac (садж, но многие говорят «сач»), только перевернутом выпуклой стороной вверх, готовят и анатолийский сухой хлебец – юфку (читайте здесь), и хорошо всем известные лепешки гёзлеме. 
А это ежедневные «показательные выступления» в одной из локант Стамбула.
В главной роли — садж на газовой горелке. Для приготовления кавурмы верхний выпуклый металлический круг переворачивают вверх дном, и он становится вогнутой мелкой сковородой.

Больше всего из известной мне утвари на «садж» похоже испанское металлическое блюдо для приготовления паэльи под одноименным названием «паэлья».

Большая группа блюд турецкой кухни носит название «кавурма», что значит «тушеное» (а может, тушенка?). Kavurmak –  по-турецки значит «тушить». Это могут быть и мясные блюда, и овощные.

Я опишу рецепт своей стамбульской подруги, албанки по происхождению, уже знакомой вам Яшар-ханым. Она готовит еду с душой и с молитвами, приговаривая Bismillah ir-Rahman ir-Rahim.

Основное отличие данного рецепта от всех мной прочитанных в том, что мясо изначально готовится в собственном соку и без добавления нарезанного лука. Во всех же опубликованных рецептах описание приготовления начинается со слов: «влейте масло в кастрюлю, обжарьте нарезанный лук…» В этот рецепт можно добавить лук, но мелкий – шалот — arpaçık soğan, чтобы он был размером с зубчики чеснока. У меня такого лука на этот раз под рукой не оказалось.

Конечно, не оказалось у меня дома и блюда под названием «садж», но я использовала узбекский казан, сохранившийся у нас в семье еще с советских времен. В Турции, в домашних условиях, мы используем стальную кастрюлю с толстенным дном.


Выбор ягнятина в одном из магазинов Стамбула. Цены — на январь 2014 г.
Для данного блюда подойдет ягнячья лопатка — kuzu kol . Kuzu but — окорок — тоже подойдет.

Ингредиенты:
500 г баранины (а лучше ягнятины – кузу, ведь сейчас начинается сезон молодых барашков) без костей, средней жирности. Мясо не должно быть совсем без жира.  Очень подходит для этого мясо с лопатки.

5-6 очищенных зубчиков чеснока

20 г сливочного масла

Свежемолотый черный перец

Соль

Тимьян (Kekik)

Итак приступим

Порежьте мясо на кубики со сторонами 1,5-2 см. В Турции такие кусочки называются «кушбаши» (слово переводится как «голова птицы». Но лучше о происхождении этого названия  не задумываться, пока режем мясо). По возможности отделяйте мясо от пленок, если этого не сделал продавший вам баранину мясник.

Поставьте кастрюлю/казан/паэлью/садж на огонь и сильно разогрейте.

Затем положите все мясо и зубчики чеснока в кастрюлю и сразу же начинайте все перемешивать. Конечно, деревянной ложкой. Да, чуть не забыла сказать, что для этого блюда нужно иметь сильные руки – перемешивать мясо нужно постоянно. 

И еще одна тонкость. Если вы готовите баранину, а не ягнятину, то в самом начале приготовления посыпьте мясо щепоткой молотой корицы — это отобьет запах баранины.

Мясо постепенно побелеет и понемногу начнет выпускать сок. Продолжайте мешать, не оставляйте мясо без вашего внимания. Мешайте дальше. 

Примерно через 9-10 минут постоянного помешивания мясо начнет замечательно пахнуть – вы обязательно это «учуете». Вместе с тем вы заметите, что почти весь мясной сок впитался и частично испарился. Мясо начнет слегка прилипать к стенкам и дну кастрюли. 

Именно в этот момент нужно положить в кастрюлю 20-25 г сливочного масла. При этом продолжайте помешивать мясо. Теперь пришло самое время посолить, поперчить и посыпать мясо душистым тимьяном. Многие турки считают, что баранину и ягнятину вообще нельзя есть без тимьяна. Он является обязательным ингредиентом блюд из баранины.  

Опять перемешивайте мясо. Вы увидите, как на глазах мясо начнет подрумяниваться. Через 3 минуты после добавления сливочного масла снимите блюдо с огня, накройте его и дайте мясу «отдохнуть» 3 минуты. Общее время приготовления мяса – 14-15 минут. 

Все другие блюда трапезы приготовьте заранее, ведь эти птичьи кубики не дадут вам ни минуты свободного времени. Зато как они нежны и вкусны! Сразу же приступайте к трапезе.

Приготовленное таким способом мясо прекрасно сочетается с рисовым пилавом, с любыми свежими овощами. Очень подойдет к такому меню и джаджик. Приятного аппетита! Afiyet olsun!

Кавурма мясной рулет из баранины, рецепт с фото кавурмы

Рецепт кавурмы

Фото кавурмы

Кавурма — традиционное восточное блюдо, представляющее собой тушенное в собственном соку мясо с овощами и специями. Традиционно кавурму готовят из баранины. Кавурму подают как сомастоятельное блюдо, но также кавурма используется для приготовления других блюд, например плова. Уникальность кавурмы заключается в том, что ее можно есть как холодной, так и горячей. В Турции из кавурмы готовят вкуснейшие горячие тосты. Готовое блюдо источает такие ароматы, что даже ярые противники баранины не могут устоять перед искушением попробовать хотя бы немного.

Ингредиенты рецепта кавурмы

  • Баранина -3 кг
  • перец болгарский красный — 5 шт
  • соль — 1 ст. л
  • лук -2 шт
  • чеснок — 1 головка
  • тимьян — 5 веточек
  • перец черный горошком — 10шт
  • перец душистый горошком — 10 шт
  • соль
  • лавровый лист -4-5 шт

Как приготовить кавурму, рецепт с фото

Для этого блюда необходимо мясо на косточках, ребра, шейная часть. Мясо нарезать, крупными кусками, с ладонь. Лук почистить и нарезать на 4 части. Чеснок почистить и оставить целыми зубчиками. Сложить в большой чугуный казан один слой мяса, сверху положить часть лука, пару зубчиков чеснока, немного присолить, часть специй, затем выложить следующий слой мяса и опять посыпать солью, специями, луком и чесноком. Таким образом сложить в казан все мясо. Перец прокрутить через мясорубку или измельчить в блендере. Мясо сверху залить пюре из перца. Поставить на огонь. Довести до кипения, после чего снизить огонь и варить под крышкой на медленном огне 3-4 часа. Несколько раз необходимо помешать мясо. Через 3 часа мясо надо проверить, оно должно полностью отходить от костей, а это очень хорошо заметно, так как большая часть костей уже будет отделена от мяса. Попробуйте мясо на достаточность соли и при необходимости до солите. Готовое мясо переложить в миску и дать мясу немного остыть, минут 20. Мясо нельзя оставлять до полного остывания, так как оно очень быстро застывает и его придется разогревать. Проверить и отделить те куски мяса которые еще остались на костях, кости выбросить, выбросить лук, чеснок, и крупные специи. У бутылок пластиковых, из под воды срезать суженную верхнюю часть. Мясо не надо измельчать. В бутылки уложить всё мясо, сверху долить немного мясного сока, чтобы он покрывал мясо. Положить бутылку в холодильник остужаться. Как только мясной рулет схватится, а произойдет это за 20-30 минут, он полностью готов. Срезать ножом по краям пласитовую бутылку, вынуть рулет, нарезать его и подавать к столу. Мясной рулет хранится в холодильнике не меньше недели.

Я готовлю такой рулет в большем количестве, затем нарезаю его, раскладываю по пакетам и храню в морозилке. По мере необходимости, с вечера перекладываю рулет в холодильник, а утром готовлю бутерброды на завтрак. Отличная замена колбасе, от которой наша семья давно уже отказалась.

Приготовление рецепта Кавурма — мясной рулет из баранины (гагаузская, восточная кухня) шаг 1

Кавурма — рецепт себе на стену:

Кавурма из баранины | Марусина копилка рецептов


Возвращаясь к гагузской кухне,хочу познакомить с наивкуснейшем приготовлением баранины. Этот рецепт  имеет много вариаций приготовления,но результат всегда один-вкусное и сытное блюдо.

 


Понадобится:

Баранина 1,5 кг

Лук 2 шт

Морковь 2-3 шт

Паприка 1 ст л

Соль

Чабрец

 

 
Выбирайте нижнюю часть ноги,верхняя тоже подойдёт,но все равно мясо жестче.

Мясо промыть и уложить в казан( и готовить надо именно в нем)


Залить водой так,чтобы оно слегка покрыло мясо.

Как только закипит,снять пенку,посолить и положить половинки лука.


Варить час.

Убрать лук,добавить паприку и морковь.

Мне повезло ,у меня домашняя гагаузская паприка. К слову о ней,покупайте паприку ту,что стоит дороже и хороших марок,она залог вкуса любых блюд,в которые она входит.


Уже очень красиво и ярко)

Оставляем варить еще на минут 40.

Тушить все время надо на умеренном огне под крышкой.


Убираем морковь,вынимаем мясо на тарелку.

Оно должно слегка остыть,чтобы вынуть все косточки.



Разделить на более мелкие куски и вернуть обратно в казан.


Добавить чабрец и тушить на медленном огне под крышкой еще минут 30.

Воды подливать не надо,только то,что было изначально,кавурма варится в небольшом количестве воды.

Мясо на выходе нежное и мягкое.

Подавать можно с чем угодно,рисом,кашей любой,картофелем.

Приятного аппетита!

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Похожее

Подзабытый буджакский завтрак: alex_barbov — LiveJournal

На юге Молдовы, так же как и в других частях страны, на Рождество принято забивать поросенка. Именно из свинины готовят многие блюда для праздничного стола, но зачастую рядом с ней соседствует и баранина. Поэтому я немного расскажу про традиционное болгарское и гагаузское блюдо, которое лично для меня является самой вкусной мясной едой Буджакской степи. В гагаузском языке оно называется каурма, на болгарском звучит как «кавърма» (каварма), что является прямым заимствованием от турецкого kavurma. Однако, в Бессарабии это блюдо готовится и выглядит совершенно иначе, чем в современной Болгарии.

Отличия есть как в технологии и времени приготовления, так и в исходных ингредиентах — в болгарских заведениях чаще подают каварму из свинины и птицы. В основе же ее буджакского варианта неизменно лежит баранина, причем достаточно зрелая и жирная. Как правило, на одну закладку кавармы используется вся туша овцы, чей вес может достигать и даже превышать 40 килограммов. Кроме этого, на юге Бессарабии на приготовление кавармы нередко приходится выделять весь световой день, тогда как в Болгарии на это уходит до 40 минут, не более.

Базовый рецепт буджакской кавармы выглядит следующим образом. В большом казане распускается небольшое количество застывшего бараньего жира (вытапливается жир из свежего курдюка) или же на дно укладываются наиболее жирные куски мяса. В распустившемся жире оставшееся мясо обжаривается на среднем огне до легкой корочки, на что уходит минут так 25-30. Очень важно, чтобы во время многочасового приготовления блюда в казане присутствовали кости, они придадут еде особый привкус. Но тут есть один важный нюанс – кости надо или резать ножом по суставам, или рубить острейшим топором, одним точным и сильным ударом. В противном случае, мелкие косточки гарантировано сломают едоку зуб.

Затем в казан вводятся 2 средние головки нарезанного соломкой лука (исходя из расчета на 1 килограмм мяса с костями), после чего содержимое казана тушится еще минут так 10-15. Солим, перчим, обязательно добавляем домашней паприки и острый сухой стручковый перец без плодоножки. Теперь в казан можно налить несколько стаканов белого вина (это опционально) и продолжить тушить все на самом слабом огне под крышкой до 5-6 часов, при необходимости понемногу добавляя воды.

Каварма — многоликое блюдо. Ее можно подать как горячей, так и холодной. В этом случае, после приготовления из казана извлекаются все кости и каварма разливается по формам, где она и застывает. Это отличный способ консервации — так каварма (каурма) может храниться даже вне холодильника несколько недель, например, в подвале или другом прохладном месте. В таком виде она продается на большинстве рынков юга Молдовы и стоит порядка 6-8 евро за килограмм

Кроме этого, каварму можно сделать основой для других блюд. Например, в качестве завтрака выходного дня после хмельного застолья и для этого достаточно разогреть каварму на сковороде и поджарить в ней несколько яиц. Вот исходные ингредиенты.

Лук обжаривается пару минут

Затем к нему вводится сладкий перец, который принято именовать болгарским

Еще через пару минут укладываем ломти кавармы

За несколько минут каварма щедро отдает все свои жиры и соки

Разбиваем пару-тройку яиц и доводим их до ума в течение 5 минут. Желтки лучше сохранить жидкими.

Готовое блюдо зачастую подается на общий стол прямо в сковороде, так оно останется горячим максимально долгое время. В случае баранины, это основополагающее требование.

Пивом или холодным вином это блюдо лучше на запивать. Возможны неприятные последствия, особенно у тех, кто страдает панкреатитом.

Касым — праздник каурмы — ДНЕВНИК ГАГАУЗКИ

Сегодня в Гагаузии большой праздник — Касым. Это, если можно так сказать, антипод праздника Хедерлез, который знаменует начало сельскохозяйственного года. Касым, как понимаете, этот год закрывает.

К Касыму у гагаузов должны быть закончены все полевые работы, включая подготовку земли (делянок на полях) к зимнему отдыху. К этому времени завершали и осенний сев озимых. Также должны быть завершены все работы на приусадебных участках и огородах, дворы должны быть чисто убраны, а подвалы — заполнены соленьями-вареньями-маринадами и, разумеется, молодым вином.

Поскольку Касым считался символическим завершением сельскохозяйственного и скотоводческого сезона, в этот день хозяева, чьи отары уже находились в домовладениях, вернувшись с пастбищ,  производили расчет за летний сезон с пастухами и другими работниками и заключали с ними договор на новый срок.

Издавна на Касым хозяева, у которых было много овец, совершали жертвоприношение, чтобы у членов семьи было здоровье, а скот не пострадал в зимний период и все спокойно и без особых трудностей дожили до весны. Сегодня далеко не каждый гагауз имеет в подворье овец, но это никому не мешает заранее купить на рынке баранины или ягнятины и сотворить знаменитую каурму. Потому что Касым без каурмы — это не Касым!

У каждой хозяйки свой рецепт приготовления каурмы и свои секреты. Ее готовят для подачи как в горячем, так и в холодном виде.

Холодная каурма: Баранину нарубить кусками. Уложить мясо в казан, залить водой и поставить на огонь. Добавить несколько целых крупных луковиц. Варить на среднем два-три часа, периодически снимая пену. Когда пена перестанет подниматься, посолить мясо и добавить несколько лавровых листов и два-три сухих чили (ардей). Томить на огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Затем вынуть мясо и оставшиеся крупные куски нарезать кусочками по 1,5-2 см поперек волокон. 
В казане растопить бараний жир (можно добавить свиного, если бараньего мало). Всыпать туда же сухие специи - перец черный молотый, красный острый, розмарин, тимьян, чабрец, прочие травы (по индивидуальному вкусу). В топленый жир со специями положить мясо и добавить несколько столовых ложек домашней пасты из красного перца. Тщательно перемешиваем. На медленном огне довести до кипения. 
Важно: мясо должно быть полностью покрыто жиром. Постоянно помешивая, потомить на маленьком огне еще около часа. Потом всю эту массу в теплом виде можно разложить по пластиковым бутылкам (у которых отрезано горлышко) и оставить охлаждаться. Потом она нарезается красивыми кругляшками и подается к столу в холодном виде. Можно разложить на несколько слоев пищевой пленки и свернув в рулеты, также оставить до полного остывания. Нарезается так же: вместе в пленкой, а подается без нее. :)
alex-barbov
Горячую каурму я готовлю совершенно по-своему, совершенно без претензии на "гагаузскость" рецепта, потому что такой способ придумала себе сама, и его полюбила вся моя семья. Тут все просто: укладываю баранину в большой казан, щедро пересыпав слои мяса нарезанным крупными дольками лука. Чем больше лука, тем вкуснее. Обжариваю все это, тщательно перемешивая (вот для чего казан должен быть большим). Когда мясо пустит сок, а лук затушится, добавляю соль и специи. Здесь у меня первым делом идет готовая приправа хмели-сунели (лично я уверена, что это идеальное сочетание трав для каурмы!) и немного готовой приправы "итальянские травы". Обязательное условие - свежемолотый красный перец (чили), и побольше. Тушить на среднем огне еще минут 7-10. Потом - внимание - залить мясо белым вином (сорт не важен, дело вкуса, я для этого беру шардоне или совиньон), уменьшить огонь до минимального, закрыть крышкой и томить на огне, пока вся жидкость не выпарится. Умереть можно и от аромата, и от вкуса! Слово даю (фото дать не могу, к сожалению, верьте на слово))

В этот день села, в которых отмечается День храма, также проводят обрядовые трапезы с использованием жертвенных животных, чаще всего, ягненка. Также этот день считается днем именин всех Дмитриев. В Чадыр-Лунге Касым — это храм города, поскольку здесь находится Свято-Дмитриевский женский монастырь.

(фото делала на Хедерлез, было пасмурно, а потом и вовсе хлынул ливень).

Традиционно в этот день устраивались народные гуляния в городе и шумные посиделки в частном порядке, когда соседи, родственники, друзья объединялись и в складчину готовили и накрывали богатый стол, а потом веселились, сколько хватит сил и желания, с народными гагаузскими песнями и танцами. 

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.