Карпаччо из говядины (beef carpaccio)

Подписка успешна

Главная / Блог / Рецепт карпаччо из говядины

Ингредиенты

• Вырезка Праймбиф — 200 грамм
• Оливковое масло (ароматное, с фруктовым вкусом)
• Соль (крупная морская, измельчить в ступке)
• Черный перец (свежемолотый)
• Руккола или кресс салат
• Пармезан
• Яичный желток — 2
• Дижонская горчица — 2-3 чайные ложки
• Лимонный сок — 2 столовые ложки
• Каперсы — 2 столовые ложки для украшения

Стейкизмякотикостреца

(Sirloin Ball Tip Steak, 1185B)

Стейк»ТопСирлойн»

(Top Sirloin Steak, 1184)

Вырезка»Экстра»

(Tenderloin Defatted, 190)

Время приготовления:

30 минут

В теории это достаточно простой рецепт, который непременно стоит попробовать у себя дома.

Тонко нарезанные кусочки (слайсы) сырого мяса, приправленные оливковым маслом и лимонным соком — что может быть проще? Карпаччо из говядины (Beef Carpaccio) — блюдо ресторанное, с итальянской историей. Оно названо так в честь художника Витторе Карпаччо. Восхищенный его живописными картинами с преобладанием красных и белых оттенков, ресторатор Джузеппе Чиприани придумал такую подачу специально для одной графини, которой врачи запретили есть «готовое» мясо. Вот уже более 60 лет подают в лучших ресторанах мира как холодную закуску. Расскажем, как его приготовить.

Подготовка к приготовлению:

Секрет тончайшей, пергаментной нарезки карпаччо — в заморозке. Гораздо проще нарезать карпаччо на слайсере, когда мясо все-таки немного заморожено. Заверните вырезку или мякоть костреца в пленку и положите в морозильную камеру на час.

Вручную нарезанные кусочки получаются немного толще. Чтобы они таяли во рту, заверните их в пленку, а затем раскатайте скалкой или слегка отбейте плоской стороной молоточка. Здесь нет необходимости беспокоиться о вреде сырого мяса: говядина Праймбиф безопасна. Для тех, кто любит говядину rare, а не в сыром виде, всегда есть возможность быстро обжарить мясо на раскаленной сковороде, а затем нарезать его, как карпаччо.

Приготовление:

1. Нарежьте говядину тончайшими слайсами и разложите в один слой на большом сервировочном блюде. Сбрызните оливковым маслом, приправьте солью и перцем.
2. Накройте пленкой и поставьте в холодильник, пока готовится соус.
3. Сначала промойте каперсы в проточной воде от лишней соли.
4. Поместите в блендер яичные желтки, немного соли, горчицу и лимонный сок, затем влейте в достаточном количестве оливкового масла, чтобы сделать легкую эмульсию. Вам понадобится 75-100 мл масла.
5. В центре мясного блюда выложите горсть рукколы, полейте соусом и разложите каперсы.
6. Подавать лучше всего сразу же.

Приятного аппетита!

Дистрибьюторы:

Рестораны / Магазины / Интернет-магазины / Академия Праймбиф / Дистрибьюторы / Праймбиф бары

Метки:

Рецепты итальянских блюдБлюда на сковородеБлюда с рукколойОливковое маслоПармезан

Рассказать друзьям:

Отзывы

Ваш отзыв будет первым

Оставить отзыв

Рейтинг

Отправить

Тушеная говядина с полентой

Антибранч PrimeBeef Friends Party в кулинарной школе Chefshows by Novikov

Еще рецепты

Еще рецепты

Правильная разморозка мяса

Чили кон карне: рецепт от Джейми Оливера

Говядина Веллингтон от Гордона Рамзи

Говядина на гриле: готовим стейк рибай с ароматным маслом

Пибимпап — рецепт из корейской кухни

Классический рецепт ростбифа

Все материалы

Все материалы

Подписаться

Карпаччо — рецепт классический с пошаговыми фото

вернуться назад

Карпаччо — блюдо изысканное и типично итальянское, придумано в Венеции. На волне модных веяний рецептов карпаччо появилось великое множество, тонкими ломтиками теперь подают не только мясо, а и рыбу, и овощи и даже грибы, есть и десертные варианты карпаччо.

И это неудивительно: блюдо предельно простое, но очень эффектно выглядит благодаря подаче, да и вкус не подкачал. Я очень люблю карпаччо по классическому рецепту, из телятины, и готова поделиться всеми тонкостями приготовления этого гурманского деликатеса.

Сохраните себе этот рецепт в Телеграм или ВКонтакте

• Общ.\актив. время готовки: 45 минут\15 минут
• Рейтинг: 2.7 / 5 3 отзыва Подробнее о рейтинге

  ★★★★★

  1

  Оцените рецепт

• Количество порций: 4 порции
• org/NutritionInformation»> Калорийность (100g): 144 ккал
• Стоимость: средняя стоимость

Распечатать

Ингредиенты:

• Телятина – 800 г вырезка
• Пармезан – 30 г
• Масло оливковое – 4 ст.л.
• Лимон – 1 шт.
• Перец розовый – 0.5 ч.л.
• Соль – по вкусу
• Руккола – по желанию

Приготовление: Шаг 1

• Сразу предупреждаю, карпаччо по классическому рецепту — блюдо специфическое, из сырого мяса. Поэтому если вы не уверены в свежести покупаемой телятины или не приемлите сырой еды, не готовьте.

  Мясо нужно самое свежайшее и самое качественное, отменная телячья вырезка, никаких заморозок ни в коем случае! Нужна именно вырезка, самая нежная часть, без жира. Вырезку у нас продают в виде такого головастика, я обычно отрезаю «голову» и «хвост», и использую в фарш для котлет ребенку, а среднюю ровную и красивую часть на карпаччо.

• Шаг 2

  С вырезки необходимо снять пленку и удалить все видимые жилки или кусочки жира. Получится ровный продолговатый цилиндр.

  Его мы заворачиваем в пищевую пленку плотно и отправляем на 30 минут в морозилку. Не передержите мясо. Нам нужно чтоб края слегка подмерзли и мясо было удобно резать. У меня был случай, когда в ночном клубе подали карпаччо из полностью промерзших кусочков мяса, удовольствия и вкуса ноль, только кристаллы льда хрустят во рту.

• Шаг 3

  Подмерзшее мясо режем тонкими ломтиками поперек волокон. Для совсем уже тонкости и прозрачности можно накрыть выложенное на разделочную доску в один слой мясо пищевой пленкой и прокатить скалкой, но я этот момент часто пропускаю.

• Шаг 4

  Выкладываем мясо на тарелку, сбрызгиваем оливковым маслом, лимонным соком или бальзамическим уксусом, посыпаем свежемолотым черным или розовым перцем и солью. Сверху натираем пармезан и дополняем все это великолепие листиками рукколы.

  Немедленно подаем карпаччо по классическому рецепту с тостами и сухим красным или розовым вином.

Категории: Блюда и меню на праздничный стол, День рождения, Закуски, Закуски из мяса, Закуски к столу просто и быстро, Закуски на День рождения: рецепты, Рецепты на День рождения взрослого, Что приготовить на День рождения: рецепты

Сохраните себе этот рецепт в Телеграм или ВКонтакте

Вам могут понравиться эти рецепты?

Автор рецепта Зоряна Ивченко

Автор кулинарного блога в Инстаграме.
Автор 28 кулинарных книг.

Просмотреть все рецепты автора

Рецепт простого карпаччо из говядины с рукколой

Тонкие как бумага ломтики ультрасвежей сырой говядины с гарниром из рукколы и соусом винегрет.

К

Дебора Меле

Дебора Меле

Дебора Меле — повар-самоучка, чье увлечение итальянской кухней началось почти 40 лет назад, когда она вышла замуж за члена большой итальянской семьи, состоящей из талантливых поваров.

Переехав в Италию, Дебора создала свой блог Italian Food Forever, чтобы поделиться своей страстью к итальянской кухне.

Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс

Обновлено 20 сентября 2022 г.

Serious Eats / Дебора Меле

Почему это работает

• Карпаччо можно украсить сезонными овощами, каперсами или орехами.
• Предварительная заморозка вырезки облегчает нарезку на тонкие ломтики (или попросите мясника сделать это за вас).
• Отбейте нарезанное мясо молотком или скалкой, чтобы оно стало толщиной с бумагу.

Я впервые попробовал карпаччо из говядины в 19 лет.86 в баре Гарри в Венеции. Это была моя первая поездка в Италию, и нам сказали, что любой, кто поедет в Венецию, должен зайти в бар Harry’s за беллини и тарелкой карпаччо. До того, как я переехал в Италию в 1987 году, я ел говядину средней прожарки, поэтому попробовать сырую говядину было для меня настоящим приключением. Тарелка выглядела аппетитно, щедро сбрызнутой специальным соусом, но я просто не был уверен, что смогу съесть целую тарелку сырой говядины.

Оказалось, что это любовь с первого укуса — карпаччо из говядины стало одним из моих любимых блюд с тех пор, как давным-давно в баре Harry’s был незабываемый опыт.

Карпаччо определяется как сырое мясо или рыба (обычно тунец, лосось и рыба-меч), ​​тонко нарезанные или растертые и подаваемые в качестве закуски или обеда. Джузеппе Чиприани, основатель Harry’s Bar в Венеции, приготовил первое карпаччо из говядины для графини Амалии Нани Мочениго в 1950 году, когда узнал, что она не может есть вареное мясо. Название было навеяно картинами   Витторе Карпаччо, известного венецианского художника, чьи картины часто были выполнены в красных и белых тонах, напоминающих карпаччо. Теперь это блюдо стало известным во всем мире.

Serious Eats / Дебора Мел

Оригинальное карпаччо в баре Harry’s по-прежнему готовят, накрывая тарелку тонкими, как бумага, ломтиками сырой говядины, а затем украшая их каплями секретной заправки. Хотя карпаччо, подаваемое в баре Harry’s Bar, очень простое, сейчас это блюдо готовят различными способами за пределами Венеции. Некоторые из моих любимых способов приготовить карпаччо дома – это руккола, тонко нарезанные сырые артишоки или грибы или сочетание тонко нарезанного фенхеля и спелых помидоров черри. Я заканчиваю карпаччо стружкой из сыра пармезан, а иногда каперсами или даже кедровыми орешками.

Я предпочитаю использовать говяжью вырезку для карпаччо, а сырую говядину лучше всего следить за тем, чтобы она была очень свежей. Если у вас есть какие-либо проблемы со здоровьем, вы можете хорошо обжарить вырезку со всех сторон, прежде чем нарезать ее. Если вы решите обжарить его, я бы порекомендовал сначала заморозить вырезку на два часа, чтобы центр оставался редким. Поскольку эта говядина не подвергается тепловой обработке, ее не следует готовить беременным женщинам, младенцам, маленьким детям, пожилым людям или людям с ослабленным здоровьем.

Чтобы получить ломтики говядины толщиной с бумагу, я считаю, что замораживание их в полиэтиленовой пленке в течение часа работает очень хорошо. Даже после того, как я нарезаю его как можно тоньше своим самым острым ножом, я все равно люблю использовать молоток для мяса с плоским концом, чтобы отбить его до толщины бумаги, предварительно покрыв обе стороны каждого ломтика полиэтиленовой пленкой. Если вы хотите еще больше упростить задачу, купите говядину у хорошего мясника и попросите его тонко нарезать ее для вас.

Serious Eats / Дебора Мел

Я предпочитаю готовить карпаччо из говядины в качестве повседневного обеда дома, но вы также можете подать его в качестве закуски. Это великолепная закуска для приема гостей: она выглядит великолепно и имеет прекрасный вкус, а также ее легко приготовить. Вы можете нарезать карпаччо за пару часов до подачи, но хорошо заверните его в пищевую пленку и поставьте в холодильник до подачи на стол.

Май 2013 г.

Подготовка: 20 минут

Активно: 30 минут

Время охлаждения: 60 минут

Итого: 80 минут

Порции: 6 порций

Оцените и прокомментируйте

• 1 фунт говяжьей вырезки

• Одна коробка свежей рукколы весом 5 унций, вымытой и высушенной (см. примечания)

• 1/2 стакана оливкового масла первого отжима, разделенного на части

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 3 столовые ложки свежевыжатого сока примерно из 2 лимонов

• 1 чайная ложка дижонской горчицы

• 1 яичный желток

• 10 маленьких помидоров, разрезанных на четвертинки, для украшения

1. Заверните говяжью вырезку в пищевую пленку и охладите в морозильной камере в течение 1 часа. Используя очень острый нож, нарежьте говядину поперек волокон на ломтики толщиной 1/8 дюйма. Поместите ломтики между листами полиэтиленовой пленки или вощеной бумаги и аккуратно отбейте плоским концом молотка для мяса или прокатайте тяжелой скалкой до толщины бумаги.

2. Разложите ломтики на 6 отдельных охлажденных тарелках. Добавьте рукколу в миску и смешайте с 4 столовыми ложками оливкового масла, приправьте солью и перцем. Выложите рукколу стопкой в ​​центре каждой тарелки.

3. Поместите оставшиеся 4 столовые ложки масла, лимонный сок, горчицу, яичный желток, соль и перец в меру из 2 чашек. Используйте погружной блендер или ручной блендер, чтобы смешать до густоты. Сбрызните каждую тарелку горчичным соусом, избегая рукколы. Украсьте тарелки четвертинками помидоров и сразу же подавайте.

Примечания

Для этого блюда лучше всего использовать детскую или дикую рукколу, но если таковой нет, можно использовать смесь зелени детского салата. Вы можете сбрызнуть карпаччо слегка приправленным горчичным соусом, как в моем рецепте, или использовать простой лимонный винегрет. Чтобы приготовить винегрет, посыпьте карпаччо долькой лимона, капелькой оливкового масла, щепоткой соли и перца.

Рецепт итальянского карпаччо

К

Кевин Д. Уикс.

Кевин Д. Уикс.

Кевин Д. Уикс — личный повар, инструктор по кулинарии и кулинарный писатель.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 26.11.21

Ель / Диана Чиструга

Карпаччо — это итальянский вариант тартара из стейка. Он сделан из сырой говядины и заправлен лимонным майонезом и был создан в баре Harry’s Bar в Венеции, который, несмотря на название, на самом деле является первоклассным рестораном, открытым итальянцем по имени Джузеппе Чиприани в 1919 году.31. В этой версии вместо майонеза используется бальзамический уксус, и это удивительно легкое летнее блюдо.

Если вас беспокоит сырая говядина, вы можете быстро обжарить стейк со всех сторон на сильном огне, прежде чем продолжить. Это будет не так аутентично, но может исключить любое возможное загрязнение и возможность пищевого отравления, которое всегда связано с сырым мясом. Однако, пока мясо не достигнет определенной внутренней температуры, оно все равно не будет безопасным.

Даже если вы действительно любите сырой стейк в традиционном карпаччо или стейк-тартар, вы должны знать о правилах мясной безопасности. Вот они, по данным Академии питания и диетологии. Во-первых, никакое сырое мясо не является безопасным. Ешьте на свой страх и риск. Только какие риски? Сальмонелла и кишечная палочка довольно неприятны. Говядина должна быть приготовлена ​​до безопасной внутренней температуры, чтобы убить микробы. Если мясо измельчено, оно должно быть приготовлено как минимум до средней температуры или до внутренней температуры 160 F. Если это стейк, который вы бы использовали для карпаччо, безопасно, если его внутренняя температура достигает 145 F или среднепрожаренные, и им дают постоять как минимум 3 или более минут перед нарезкой или употреблением в пищу. Rare не считается безопасным, даже если это стейк. Единственный способ узнать, приготовлено ли мясо до безопасного уровня готовности, — это использовать термометр для мяса. На визуальные показатели, такие как цвет мяса, текстура или чистый сок, нельзя полагаться.

• 2 столовые ложки оливкового масла

• 1 столовая ложка бальзамического уксуса

• 2 чайные ложки дижонской горчицы

• Морская соль по вкусу, разделенная

• Свежемолотый черный перец по вкусу, разделенный на части

• Стейк весом 1 фунт (лучше всего из вырезки), частично замороженный

• 1 чашка листьев рукколы

• 1 унция сыра Пармиджано-Реджано или другого твердого итальянского сыра

1. Соберите ингредиенты.

   Ель / Диана Чиструга

2. Смешайте оливковое масло, бальзамический уксус, дижонскую горчицу, соль и перец в небольшой миске.