Как приготовить мясо мягким и сочным

                 

У каждого из нас есть свой образ идеально приготовленного мяса: кто-то любит запеченную курочку, кто-то — зажаристый свиной шашлык, а кому-то нравится говядина по-бургундски, которую долго тушили в ароматном соусе. Но независимо от того, какое мясо по душе вам, вы наверняка хотите, чтобы оно было мягким и сочным. Действительно, кому понравится долго жевать жесткую, сухую подошву! Но как приготовить мясо мягким и сочным? Есть ли здесь какой-то секрет?

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ Введите ваш емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

На самом деле никакого секрета нет, есть несколько правил, и если вы будете им следовать, мясо у вас всегда будет получаться мягким.

Выбирайте подходящее мясо

Самый простой способ приготовить мясо мягким и сочным — взять тот отруб, который сам по себе является достаточно мягким. Мы знаем, что мясо — это мускулы, но не все мускулы работают одинаково. Некоторые находятся в постоянном движении, другие, такие, как вырезка, практически не работают, имеют иное строение мышечной ткани и являются более мягкими.

Это не значит, что вырезку можно приготовить мягкой, а грудинку — нет: просто последняя содержит большое количество белка коллагена, который необходимо готовить медленно и долго. Поэтому самое главное — подобрать правильный метод приготовления для того отруба, который у вас есть. Мясо, которое подходит для шашлыка или стейка, не стоит тушить, и наоборот.

Читайте подробнее: Как правильно выбирать мясо

Не торопитесь

Наиболее дорогие виды мяса готовы тогда, когда вы решили, что они готовы: так, стейки жарят не столько для размягчения мяса, сколько для получения золотистой корочки и достижения мясом той степени прожарки, при которой оно будет наиболее вкусным. Но с менее дорогими отрубами, богатыми соединительной тканью, дела обстоят иначе: содержащийся в ней коллаген требует долгой термообработки, в результате которой он преобразуется в желатин. Желатин делает содержащиеся в мясе соки более густыми, они задерживаются внутри куска даже при изменении структуры белка, и знаменитым эффектом мяса, тающего во рту, мы обязаны именно желатину.

Тушеное мясо получилось недостаточно мягким? Ответ очевиден — вы просто недостаточно долго его тушили. Не спешите, не забивайте голову тем, что при долгом приготовлении мяса из него «уйдут» все витамины, а просто дайте мясу те несколько часов, которые ему нужны, и оно отблагодарит вас сполна.

Читайте подробнее: Тушеное мясо и не только: полный путеводитель

Используйте кислоту

Воздействие кислой среды помогает сделать мясо мягче, поскольку оно приводит к денатурации белка. Представьте себе, что белок состоит из множество сцепленных друг с другом спиралек. Под воздействием кислоты эти спиральки распрямляются, структура мяса становится менее жесткой — именно этот процесс и называется денатурацией. По этой причине перед приготовлением некоторых блюд, например, шашлыка, мясо маринуют с добавлением кислых продуктов.

Но здесь, как и во всем другом, важна мера: уксус, гранатовый сок или мякоть киви, конечно, размягчат мясо, но лишат его вкуса и текстуры. Вполне достаточно кислоты, которая содержится в кисломолочных продуктах, вине, луке и тому подобных не очень кислых продуктах, а если они не способны сделать ваше мясо мягким, значит, вы просто выбрали не тот кусок.

Читайте подробнее: Как правильно приготовить шашлык

Не пережаривайте

Если вы использовали правильный отруб мяса, но блюдо все равно получилось сухим и жестким, возможно, вы просто готовили его слишком долго. Независимо от того, как именно вы готовите мясо — варите, тушите, запекаете или жарите, — процессы, которые происходят внутри, практически идентичны. Под воздействием высокой температуры белок начинает сжиматься, выдавливая соки, которые содержатся в мясе. Совсем избежать потери соков не удастся, но если остановить приготовление мяса вовремя, их будет достаточно, чтобы мясо осталось сочным.

Некоторые хозяйки пережаривают мясо по незнанию, другие из опасений, что оно останется сырым, но эту проблему можно решить с помощью простого инструмента: кухонного термометра. Замерьте температуру внутри мяса и не готовьте его дольше, чем необходимо для получения степени прожарки, которая подходит для выбранного вами куска.

Читайте подробнее: Как определить степень прожарки мяса

Не забывайте про соль

Под воздействием соли белки денатурируются так же, как и под воздействием кислоты. Вопрос здесь лишь во времени, но ведь и маринование процесс не быстрый, и обычно занимает не менее часа. Предварительная засолка мяса в рассоле или сухим методом делает его более мягким, а также более вкусным и сочным, поскольку белки, прошедшие через такую «мягкую» денатурацию, не так сильно сжимаются во время термообработки, и внутри сохранится больше соков.

Рассол хорош тем, что он позволяет равномерно просолить мясо по всему объему так, что оно возьмет ровно столько соли, сколько необходимо. Но если вам милее сухая засолка — пожалуйста. Главное, не начинайте жарить или запекать мясо сразу же после того, как вы натерли его солью, а дайте ему полежать хотя бы минут сорок.

Читайте подробнее: Как рассол помогает сделать мясо более сочным

Размораживайте медленно

Конечно, свежее мясо предпочтительнее замороженного, но иногда приходится готовить и его. В этом случае не поддавайтесь искушению форсировать разморозку мяса, сунув его в микроволновку или под струю горячей воды. Такая бесцеремонность — верный путь к потере большого количества жидкости, содержащейся в мясе, поскольку микроскопические кристаллики льда, образовавшиеся в нем, при быстрой разморозке нарушат его структуру.

Хотите, чтобы размороженное мясо было сочным? Просто переложите его из морозилки на верхнюю полку холодильника и дайте разморозиться наиболее медленным и щадящим способом. На это могут уйти сутки, но результат того стоит — потеря соков во время разморозки будет минимальна.

Читайте подробнее: Как разморозить мясо

Дайте мясу отдохнуть

Достали мясо из духовки или сняли стейк с гриля? Бьюсь об заклад, все, чего вам хочется в этот момент — поскорее отрезать себе кусочек и насладиться вкусом аппетитного мяса, которое источает этот сводящий с ума аромат. Но не спешите: не дав мясу «отдохнуть», вы рискуете потерять большую часть содержащихся в нем соков: стоит сделать разрез, и они попросту вытекут на тарелку.

Почему это происходит? Существует несколько различных теорий, но все они они сводятся к тому, что из-за разницы температур внутри и на поверхности мяса создается дисбаланс в распределении соков внутри куска. По мере того, как поверхность будет остывать, а внутренняя часть нагреваться под воздействием остаточного тепла, соки равномерно распределятся внутри. Чем меньше степень прожарки мяса и больше размер куска, тем дольше ему необходимо отдыхать: если стейку хватит и пяти минут в теплом месте под слоем фольги, большому ростбифу на несколько кило могут потребоваться все полчаса.

Читайте подробнее: Почему мясо должно отдыхать

Нарезайте поперек волокон

Иногда бывает и так: мясо кажется невероятно жестким, но проблема не в том, что оно действительно жесткое, а в том, что вы его неправильно… едите. Структуру мяса можно представить как плотно собранный пучок довольно толстых нитей — волокон мышечной ткани. Отделить волокна одно от другого намного проще, чем разрезать или тем более раскусить одно из них. По этой причине любое мясо стоит нарезать поперек волокон: так вам будет банально легче его жевать.

Читайте подробнее: Как правильно резать мясо

Отбивайте

Так, где не справились кислота и соль, поможет механическое воздействие! Отбивая мясо специальным молотком или просто кулаком, или используя специальный тендерайзер, вы разрушаете его структуру, заранее делая ту работу, которую пришлось бы выполнять вашим зубам. Этот метод можно использовать как для приготовления всевозможных шницелей и отбивных, так и для того, чтобы придать большому пласту мяса одинаковую толщину — например, чтобы затем свернуть его в рулет.

Тем не менее, общее правило звучит так: если можете не отбивать — не отбивайте. Разрушая структуру мяса, вы лишаете себя тех текстурных нюансов, которые обычно составляют немалую долю удовольствия от поедания мясных блюд, поэтому не стоит пытаться сделать мягче и без того мягкое мясо.

Читайте подробнее: Как приготовить безупречный стейк

Наиболее передовым и безотказным способом приготовить мясо мягким и сочным, причем из абсолютно любого отруба, является технология су-вид. Для тех, кто еще не в курсе, что это такое, поясняю: продукты (в нашем случае мясо) упаковывают в вакуумный пакет и долго готовят в воде, нагретой до определенной температуры — например, говяжьи щечки нужно готовить 48 часов при температуре 65 градусов. В результате мясо получается невероятно сочным и мягким. Слово «невероятно» здесь — не фигура речи: если вы не пробовали мясо, приготовленное в су-виде, даже не пытайтесь представить его вкус и текстуру.

Для того, чтобы начать экспериментировать с су-видом, вам потребуется вакуумный упаковщик и специальное оборудование, но для начала вполне можно обойтись мультиваркой и пластиковыми пакетами с зип-локом, которые продают в каждом супермаркете.

Читайте подробнее: Буквально все, что вы хотели знать о су-виде

Что ж, это руководство о том, как сделать мясо мягким и сочным, получилось длинным и подробным, но что-то я наверняка упустил. Напишите свои любимые способы и секреты размягчения мяса в комментариях!

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Как сделать мясо мягким — Со Вкусом

Абсолютно любому мясу можно придать нежность мраморной говядины, приготовленной умелым шеф-поваром. Неважно будет это стейк из элитной вырезки или лопатки, курица или утка, баранина или свинина. И дело не в особенном отбивании или даже нарезании, а в обычной соде.

Слышали ли вы о том, каким нежным получается мясо при мариновании в газировке? Знайте: в большинстве минеральных вод содержится двууглекислый натрий (NaHCO3), а это и есть сода. «Со Вкусом» расскажет, как использовать соду и в каких количествах, чтобы любое, даже самое жесткое мясо получалось идеально мягким.

Сода не только размягчает любое мясо, но и практически незаменима при готовке блюд из дичи и баранины. Дело в том, что она имеет свойство вытягивать резкий специфический запах. Джейми Оливер советует перед готовкой замачивать баранье мясо в воде с уксусом. Однако уксус способен сделать волокна менее эластичными, в то время как сода размягчает даже толстые жилки.

Рассказываем, как и где применять этот копеечный продукт, в каких количествах добавлять и что из этого может получиться.

Вареное и тушеное мясо

Отварная курица или говяжья грудинка получатся очень нежными. Главный плюс этого трюка в том, что мясо быстрее готовится. Важно соблюдать пропорцию: не больше половины чайной ложки соды на один литр.

Жареное мясо (стейки, шашлык, барбекю)

В таких блюдах важно соблюдать баланс между нежностью, румяной корочкой и сочностью. Сода отлично справится с этим, нужно всего лишь нарезать мясо на кусочки толщиной около двух сантиметров, натереть их содой и оставить в холодильнике на пару часов. Затем останется только промыть его, промокнуть и пожарить на сухой сковороде, предварительно смазав само мясо маслом со специями.

Жареная курица

Простейший трюк и вместе с тем очень эффективный: нарежьте куриное филе полосами, присыпьте содой, перцем и полейте соевым соусом. Дайте курице постоять 15 минут, после чего обваляйте кусочки в крахмале и обжарьте на сковороде с подсолнечным маслом до румянца. Кусочки получатся с хрустящей корочкой, но очень нежными внутри. Подавайте их с лапшой и овощами.

Шашлык из свинины

Маринование мяса перед приготовлением на костре — святое дело, но иногда отнимает слишком много времени. Чтобы ускорить этот процесс на 3 кг свинины возьмите 2 ст. л. соды, 2 ст. л. уксуса соль и специи по вкусу. Мясо залейте небольшим количеством воды, чтобы полностью покрывало, добавьте все ингредиенты, перемешайте и поставьте под пресс. Через 20 минут шашлык будет готов к жарке.

Баранина и дичь

Как мы уже говорили, сода размягчит мясо, будь то кролик, утка или медвежатина, а также избавит от специфического запаха. Для этого разведите 1 ч. л. соды в литре воды и замочите мясо (2 ч. л. соды на 2 л воды). Поставьте мясо в холодильник на ночь или даже на сутки. Перед жаркой, тушением или запеканием просто обсушите его полотенцем.

Как видите, практически в любом мясном блюде сода будет уместна. Исключение составляют пельмени, фрикадельки и голубцы. Зато в котлеты ее тоже добавляют в пропорции 1 ч.л. на килограмм фарша: сода в котлетах делает их воздушными и нежными.

Возникает вопрос: какую роль играет сода для здоровья? Роль соды в этом плане обычно положительная, ведь она избавляет от изжоги, борется с запахом изо рта и паразитами. Сода не рекомендуется к употреблению лишь в случае повышенной концентрации щелочи в организме, при беременности и приеме сильнодействующих препаратов. В небольших количествах этот продукт принесет вам только пользу, особенно в готовке.

8 простых советов, как сделать мясо мягче

Даже самые дешевые куски мяса можно приготовить вкусно и сочно. Достаточно знать несколько советов, чтобы мясо получилось мягким и нежным. Итак, если вы приобрели кусок недорогого волокнистого мяса, например, говяжью корейку, стейк из пашины или диафрагму, вам просто нужно следовать нашим советам , чтобы получить превосходный результат. Давайте выясним , как смягчить менее ценные куски мяса с помощью Бабушкины советы , чтобы насладиться кусочком мяса нежное и вкусное, на сковороде или на гриле.

1. Использование размягчителя мяса

Быстрый и простой способ – использование размягчителя мяса .

Поместите ломтики мяса между двумя листами пищевой полиэтиленовой пленки и потрясите их , чтобы разорвать волокна : движение размягчителя мяса должно идти изнутри наружу. Таким образом, срез будет на тоньше и мягче. Фольга защитит мясо и рабочую поверхность, но при желании ее можно не надевать. В качестве альтернативы размягчителю мяса вы можете использовать рукоятку : ударьте по куску мяса запястьем руки резким движением наружу.

Если вы хотите запанировать или поджарить кусок мяса, используйте размягчитель мяса с наконечниками, отбивая кусок в течение нескольких минут с обеих сторон, чтобы разорвать соединительные ткани мяса. Однако этот метод не подходит для размягчения стейков, которые готовятся на сковороде или на гриле, а подходит только для обжаривания ломтиков или панировки.

подробнее

8 советов, как правильно выбрать мясо

2. Посыпьте мясо крупной солью

Если вместо этого вы хотите приготовить стейк , используя дешевый кусок, вы можете смягчить его солью . При этом толщина куска мяса должна быть не менее 4 сантиметров: толщина позволит мясу образовать внешнюю корочку, сохранив внутреннюю прожарку. Чтобы устранить излишнюю влажность куска мяса, пропустить его через соль крупного помола : посыпать с обеих сторон и оставить минимум на 1 час, чтобы удалить лишнюю воду, оставив жир и белок. Промойте мясо и хорошо обсушите его перед приготовлением. Помните, что чем больше вы оставите мясо в соли, тем нежнее оно будет: оно может лежать до 24 часов.

3. Кислотный маринад

Для более тонких кусков мяса вы можете попробовать кислотный маринад на основе цитрусовых, уксуса или вина, , которые разрушают мышечные волокна мяса, чтобы сделать его более нежным при приготовлении. Оставьте мясо мариноваться в смеси уксуса и лимонного сока на ночь. Однако имейте в виду, что уксус и лимон придают мясу аромат. По этой причине целесообразно использовать этот способ, если вам нужно приготовить котлеты или даже мясо с томатным соусом. В последнем случае помидор также поможет размягчить мясо.

4. Маринад с фруктовым пюре

Мясо также можно сделать нежным по принципу ферментативное умягчение . Ферменты — это молекулы, ускоряющие процесс размягчения мяса . Среди фруктов, которые будут использоваться для этого маринада, необходимо выбирать кислые: рекомендуются киви , ананас и папайя . Отдайте предпочтение киви, которые не слишком ароматизируют мясо, так как имеют более нейтральный вкус. Что касается ананаса , то будьте осторожны: на самом деле он содержит бромелаин , вещество, которое может превратить мясо в кашу, если оставить его мариноваться в течение длительного времени. Но вот как действовать: уменьшите количество фруктов до 9.0003 пюре , уложите мясо в стеклянную тару и покройте каждый ломтик двумя столовыми ложками пюре. Накройте пищевой пленкой и оставьте мясо мариноваться минимум на сутки.

5. Медленное приготовление на сковороде

Если у вас мало времени, и поэтому вы не можете посвятить себя описанным выше методам, то вы можете воспользоваться некоторыми хитростями, , чтобы мясо стало мягким при приготовлении. Первый – это медленное приготовление на сковороде на медленном огне: таким образом, соединительная ткань – та, которая скрепляет мышечные волокна – будет иметь достаточно времени для расплавления, делая мясо более нежным и приятным на вкус. жевать. Затем есть небольшая подсказка, чтобы мясо не пересыхало во время приготовления. На самом деле, вы можете постоянно смачивать мясо в кастрюле водой, бульоном или вином, не оставляя его сухим.

6. Приготовление на гриле

Приготовление на гриле – один из самых вкусных способов приготовления мяса : делает мясо нежным , сочным и придает ему приятный запах дыма. Этот способ приготовления отлично подходит для стейков и мяса, богатого жирами: высокая температура позволяет растаять лишнему жиру, делая блюдо более легким. Таким образом, при приготовлении на гриле нет необходимости добавлять другие жиры.

7. Добавьте соль крупного помола в середине приготовления

Одна из наиболее частых ошибок при приготовлении куска мяса заключается в добавлении мелкой соли во время приготовления. При этом мясо становится сухим и меньше и теряет вкус. Если вы хотите попробовать кусочек мягкого и сочного мяса, добавьте крупную соль в середине приготовления и слегка подрумяньте его. Мясо будет очень нежным.

8. Используйте пищевую соду

A Бабушкин секрет заключается в использовании пищевой соды, маленькой хитрости, позволяющей получить мягкое мясо, не влияя на его вкус. Но как им пользоваться? Когда мясо сварится на треть, добавить немного пищевой соды: потребуется чайная ложка на каждые полкило мяса. Можно добавлять в любой препарат: только будьте осторожны, если готовите мясо с томатным соусом, потому что может разбрызгиваться: ведь пищевая сода вступает в реакцию при контакте с другими компонентами, образуя пузыри. Однако будет полезно размягчить мясо.

6 простых способов приручить эти жесткие куски – SheKnows

Ничто так не портит настроение, как откусывание куска стейка только для того, чтобы обнаружить, что он слишком жевательный. Действительно, что может быть хуже жесткого мяса? Сейчас, когда мы находимся на пике сезона гриля, просто нет оправдания есть жесткое мясо, особенно когда есть так много способов превратить его в кусок белка ресторанного качества.

Связанная история Momsessed: Основа «ToiTime» ЛаТой Сторр для воспитания детей включает Colorstay и полимерную глину

Это случается с лучшими из нас — и обычно это происходит потому, что мы не тратим деньги на эту дорогую нарезку (или иногда это происходит потому, что вы выбрали более скудную органическую нарезку, которая на самом деле может быть дороже). В любом случае, вам не придется страдать от тяжелых последствий. Существуют способы размягчения мяса, которые не требуют маринада на ночь.

Наша миссия в SheKnows — расширять возможности и вдохновлять женщин, и мы представляем только те продукты, которые, как мы думаем, вам понравятся так же, как и нам. Обратите внимание, что если вы покупаете что-то, нажав на ссылку в этой истории, мы можем получить небольшую комиссию от продажи.

1. Взбить

Отбить мясо молотком — удивительно эффективный способ сделать его мягким. Недостатком является то, что он может работать слишком хорошо, превращая ваше мясо в кашу. Специальные инструменты для размягчения мяса, состоящие из десятков острых игл или наконечников, которые протыкают мясо (например, этот размягчитель мяса KitchenAid или этот размягчитель мяса Jaccard), представляют собой более деликатный способ механического размягчения мяса. Это наносит меньше вреда мясным волокнам.

Изображение: KitchenAid.

Устройство для размягчения мяса $14,99 на Amazon.com

Купить сейчас

2. Мариновать с кислотой

Кислоты могут помочь расщепить жесткое мясо. Замачивание мяса в маринаде, приготовленном из сока лимона или лайма, уксуса, пахты или даже йогурта, может помочь смягчить жесткие белки. Главное не оставлять мясо в маринаде слишком долго, так как кислоты могут слишком сильно ослабить белковую структуру мяса, сделав его слишком мягким и кашеобразным. Старайтесь готовить от 30 минут до двух часов, но периодически проверяйте, не начинает ли мясо выглядеть приготовленным по краям. Так вы узнаете, что оно слишком долго мариновалось.

Изображение: Брэгг.

Яблочный уксус $13,69 на Amazon.com

Купить сейчас

3. Мариновать с ферментами

Некоторые фрукты, такие как папайя, ананас, киви и азиатская груша, содержат ферменты, которые помогают смягчить мясо. Попробуйте сделать из этих фруктов пюре и добавить любимые приправы, чтобы приготовить маринад, который сделает мясо сочным и нежным. Только не оставляйте мясо в ананасе слишком долго. Бромелайн, мощный фермент, обнаруженный в этом фрукте, может действовать слишком хорошо.

 Изображение: Доул.

Кусочки ананаса $14,05 на Amazon.com

Купить сейчас

4. Посолить

Обильно посолить жесткий кусок мяса и оставить его на час или два перед приготовлением — это эффективный способ разрушить жесткие мышечные волокна. , не надо суетливого маринада. Когда вы будете готовы готовить, просто смойте соль, обсушите мясо и положите его на горячую сковороду.

Изображение: Солт-компания Сан-Франциско

Морская соль $14,99 на Amazon.com

Купить

5. Нарежьте правильно

Есть несколько хитростей с ножом, которые сделают мясо более нежным. Один забивает. Это когда вы делаете неглубокие надрезы (не прорезая до конца) на поверхности тонкого стейка, такого как юбка или пашина. Этот метод поможет расщепить жесткие белки, а также поможет мясу легче впитывать размягчающие маринады.

Второй трюк с ножом для размягчения мяса — тонко нарезать приготовленный стейк, поперек волокон . Идея состоит в том, чтобы разбить длинные жесткие мясные волокна, чтобы они стали короче и, следовательно, их было легче жевать.

6. Приготовление на медленном огне

Приготовление жестких кусков мяса на низкотемпературном огне в течение длительного времени — отличный способ сделать их мягкими. Жесткие волокна, коллаген и соединительные ткани разрушатся, и вы получите нежное мясо.