Каждый сыродел старается привнести в свое изделие новые нотки вкуса благодаря тому, что варьируют сроки выдержки, температуру, влажность. Поэтому в мире известно множество подвидов сыра чеддер. В домашних условиях рецепт, приведенный ниже, позволит вам освоить технологию и изобрести свой вид этого прекрасного сыра.

Содержание

1. Ингредиенты
2. Оборудование
3. Как приготовить сыр чеддер в домашних условиях, рецепт пошагово
4. Расчет времени формирования сгустка
5. Тест на «чистое отделение»
6. Нарезка сгустка
7. Чеддеризация зерна
8. Формовка голов чеддера
9. Бандажирование

Ингредиенты

Для производства чеддера можно использовать пастеризованное магазинное молоко, но не ультрапастеризованное. Лучше брать фермерское, созревшее, т.е. оно должно провести в холодильнике почти сутки и отдать сливки. Молодой чеддер можно готовить из цельного коровьего молока, а при приготовлении зрелых и старых сыров, сливки нужно снимать, чтобы в процессе вызревания они не дали продукту горчинку.

Допускается использовать не пастеризованное молоко, если вы полностью уверены в качестве сырья. Но лучше все же его пастеризовать, так как в продукте находится множество бактерий, которые при вызревании сыра могут дать непредсказуемый результат. Для пастеризации молоко нагревают до 65 °С, дают постоять при такой температуре 15 минут и охлаждают до 30 °С.

Для приготовления чеддера приготовьте:

• молоко фермерское – 10 л;
• сухая мезофильная негазообразующая закваска – 1/8 ч.л;
• молокосвертывающий фермент в любой форме (телячий сычужный фермент, химозин или пепсин) – ½ ч. л.;
• 10% раствор хлористого кальция (можно использовать аптечный) – 30 мл;
• натуральный краситель аннато – 1 ч. л.;
• телячья липаза – по желанию, для усиления вкуса – 2 г;
• соль не йодированная – 3 ст. л. (50 г).

Оборудование

Для переработки большого количества молока или если сыроделие у вас поставлено на поток,  лучше купить сыроварню. В частном случае можно обойтись двумя кастрюлями разного объема, чтобы соорудить из них водяную баню. На прямом огне сыр варить ни в коем случае нельзя, будет слишком большой перепад температур, бактерии могут погибнуть.

Другие приспособления:

• цилиндрические формы из толстого пластика, без дна и с поршнем, для прессования чеддера;
• шумовка;
• черпак;
•  лира – приспособление для горизонтальной нарезки сгустка.

Как приготовить сыр чеддер в домашних условиях, рецепт пошагово

После того как молоко прошло пастеризацию и остыло до 30 °С, соберите с поверхности пенки. Внесите раствор хлористого кальция – из расчета на 1 л сырья 3-4 мл. Перемешайте движениями вверх-вниз и оставьте молоко для стабилизации на 5 минут.

Следом добавьте краситель – 1 капля на 1 л. сырья. Тщательно перемещайте до однородности цвета и сразу же введите телячью липазу и мезофильную закваску прямого внесения. Дайте ингредиентам набухнуть 3-4 минуты, а затем хорошо перемешайте движениями сверху-вниз.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте сырье на 1 час для повышения кислотности. Температуру поддерживайте в пределах 30 °С. За 10-15 минут до окончания срока ферментации разведите молокосвертывающий фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Если фермент в жидком виде, то его все равно нужно развести в воде. Перемешайте ингредиенты и оставьте кастрюлю на 45 минут для образования сгустка.

Расчет времени формирования сгустка

Чтобы точнее определить время, нужное для сворачивания молока до определенной плотности, рассчитайте точку флокуляции – момент начала образования сгустка. Для этого на поверхность жидкости поместить стерильную пластиковую крышечку и засеките время.  

Постоянно прокручивайте крышку пальцем. На моменте, когда она присосалась к молоку и перестала крутиться, останавливаем секундомер. Если крышка оставила такой след, как показано на фото ниже, значит, точка флокуляции определена.

В данном случае прошло 15 минут. Это время понадобится для расчета по формуле K = F * M (коэффициент = 3, F – время флокуляции в минутах). К = 15 мин * 3 = 45 минут. Отнимаем уже пройденные 15 минут и оставляем  сгусток для дальнейшего созревания на 30 мин. под закрытой крышкой. Температура стабильная – 30 °С.

Тест на «чистое отделение»

Прежде чем начать формирование сырных зерен нужно проверить, достаточно ли плотный сгусток. Если консистенция слабая, то дайте постоять еще 15 минут. Для проведения теста на «чистое отделение» надрежьте ножом сгусток, разведите края. Они должны быть гладкими и глянцевыми. Еще один признак сформировавшегося сгустка – выступление на поверхности сыворотки.

Нарезка сгустка

Длинным ножом или шампуром нарезайте сгусток на кубики со стороной меньше 1 см. Для чеддера нужно мелкое зерно, тогда при прессовании будет гладкая однородная структура. Пройдя в одну сторону, оставьте сырье «отдохнуть» на 2 минуты и далее порежьте перпендикулярно и снова оставьте на несколько минут. После этого разрежьте полученные столбцы по горизонтали с помощью лиры. Если такого приспособления нет, то нарезайте ножом по косой в разных направлениях. Оставьте зерно «отдохнуть» в течение 5 минут.

После порезки сгусток нужно вымешать, чтобы он не слипся заново. Постепенно, в течение получаса нагревайте сырье до 38 °С. В результате зерно уплотнится и округлится. Если на этом этапе найдутся крупные куски, их нужно раздробить, еще не поздно. Выключите нагрев и помешивайте зерно еще полчаса. После этого еще 30 минут сырье должно постоять при стабильном нагреве 38 °С , зерна за это время осядут на дно.

Чеддеризация зерна

Слейте сыворотку или через слив, если пользуетесь сыроварней, или вычерпайте ковшиком. Переложите зерно в марлевый мешок или используйте другую мелкосетчатую ткань. Подвесьте узел над кастрюлей, которая по-прежнему находится на водяной бане. Температура стабильная — 38 °С. Оставшаяся в кастрюле на дне сыворотка не должна касаться мешка.

Оставьте конструкцию на 20 минут стечь. Выньте ком из мешка и нарежьте его на пласты толщиной около 2 см. Верните их в кастрюлю на водяной бане, предварительно слив оттуда всю жидкость. Сложите куски один на другой в шахматном порядке. Накройте крышкой и дайте постоять в тепле 15 минут.

Вы заметите, что куски начали слипаться, стали глянцевыми – это процесс чеддеризации. Значит, все сделано правильно. Затем пласты нужно поменять местами. И так, в течение 2 часов нужно менять местами куски 8 раз – те, что были внизу, перемесить наверх, и наоборот. Поддерживайте в кастрюле постоянную температуру.

По истечению времени пора приступать к нарезке пластов на кубики с гранью менее 1 см. Отправляйте их обратно на водяную баню для дальнейшей чеддеризации. Накройте кастрюлю крышкой. Каждые 10 мин. в течение получаса перемешивайте кубики лопаткой или рукой.

Тем временем приготовьте соль крупного или среднего помола, экстру брать не желательно. Категорически запрещено использовать йодированную. Через 20 минут посолите зерно и перемешайте.

Формовка голов чеддера

Формы застелите мокрой марлей или лавсановой салфеткой. Переложите туда сырное зерно, равномерно распределяя и утрамбовывая. Первое прессование сделайте на 15 минут с весом 10 кг. Еще через 15 минут головку переверните в форме.

 Второе прессование длится 12 часов под грузом 20 кг. Затем опять нужно перевернуть головки в форме и добавить вес до 30-35 кг. Оставить еще на сутки.

Последний этап – подготовка сыра к вызреванию. Нужно обернуть головки сырной тканью или покрыть воском. Бандажирование тканью лучше делать, если планируете делать молодой чеддер возрастом 3 месяца. Остальные виды сыра лучше покрывать воском в несколько слоев.

Готовые кругляши сыры нужно в течение 2 дней просушить при температуре 15 °С или в комнате, но в самом прохладном месте. Положите полуфабрикат на решетку, прикрытую бамбуковым ковриком. Нельзя сушить в холодильниках no frost, поскольку влага будет вытягиваться быстро и неравномерно, и зерна могут оторваться друг от друга, однородной структуры сыра не получится. Полностью ли высох чеддер, проверяйте тактильно – он должен быть по ощущениям сухой

Бандажирование

Классический чеддер покрывается методом бандажирования марлей. Это нужно, чтобы при длительном хранении в сыр не проникал сырный клещ. Если созревание происходит в сырной камере, то покрывать головки марлей не обязательно, это больше дань традиционной технологии.

Вырежьте 4 круга из марли, чтобы их диаметр был больше сырных голов. Смажьте чеддер обильно смальцем и на него приклейте марлю, хорошо разглаживая и выгоняя воздух. Это важно, иначе воздушные пузыри могут стать очагом плесени. Излишки ткани отрежьте. Аналогичную процедуру проделайте с другой стороны и по бокам.

Поместите головку чеддера в холодильник, чтобы свиной жир застыл. Затем повторите процедуру и оберните сыр вторым слоем марли.

Для вызревания лучше использовать камеру для колбас. Созревает чеддер при температуре 10-12 °С и влажности 75%. Чем дольше сыр будет зреть, тем лучше раскроется вкус. Выход чеддера из 10 л молока – 900-1000 г и рикотты из оставшейся сыворотки – 250 г.

Напишите в комментариях, хотите ли вы приготовить сыр чеддер в домашних условиях: рецепт будут испытывать ученики школы Яны Голубевой под руководством опытного сыродела.

Рецепт сыра Чеддер | Рецепт сыроварни

История сыра чеддер

Первые дни

Производство сыра в Британии восходит к временам кельтов. Записи о сыре чеддер встречаются еще в 12 веке. Название Чеддер происходит от древнеанглийского слова ceodor, означающего глубокую, темную полость или мешок. Как и большинство других сыров, чеддер возник из-за необходимости сохранять очень скоропортящееся молоко, от времен изобилия к временам дефицита. Широко распространено мнение, что римляне, оккупировавшие Францию, а затем нынешнюю Великобританию и Сомерсет, принесли с собой ремесло сыроварения.

Ранний чеддер изначально производился исключительно на фермах (в основном женами фермеров, но это уже другая история), сосредоточенных в регионе Сомерсет на юго-западе Британии.

Чеддер изначально был частью более крупной группы небольших сыров, предназначенных для местного потребления, и все они отличались своим регионом и качеством молока. Производство было сосредоточено вокруг города Чеддер и его знаменитого ущелья, изобилующего пещерами, которые, возможно, использовались для выдержки.

Чеддер был самым известным из этих сыров, и записи показывают, что большая его часть была куплена и оплачена еще до того, как коров подоили.

Большая часть этого шла к королевским дворам, и иногда Чеддер был недоступен, если вы не были связаны с «Роялами».

Только в 1600-х годах транспортные технологии улучшились благодаря множеству каналов и речных систем, а также улучшенным дорогам для фургонов. Это помогло переместить сыр в рыночные города и другие городские районы, особенно на растущий рынок в крупных городах, таких как Лондон. К тому времени разрушение усадебных ферм и последствия промышленной революции стали важными факторами миграции населения и роста этих крупных городских центров. В конце концов, в 1700-х годах, когда железная дорога улучшила транспорт, эта динамика населения и растущие городские районы начали вызывать изменения в производстве сыра. Потребность в более сухих сырах для более длительного созревания, а также потребность в более крупных и прочных сырах, способных выдерживать перевозку и хранение, были очевидны. Прежние сыры были слишком влажными и не выдерживали длительного хранения на рынке в несколько месяцев; с ними было бы просто слишком сложно обращаться, и они пострадали бы во время длительных транспортных и рыночных задержек. Сыры просто сгниют или развалятся во время более длительного цикла. Сокращение населения в сельской местности сделало абсолютно необходимым изменить способ производства сыра.

По мере того, как рынки улучшались, а население увеличивалось, потребность в увеличении производства сыра для этих растущих рынков возрастала. Конечно, это означало, что в сырной стране также требовались большие стада и более эффективное производство. Для Чеддера эти изменения произошли быстро. Одним из самых больших изменений было изготовление сыров гораздо большего размера, но их нужно было сделать более сухими, чтобы предотвратить внутреннее разложение. Первоначально это решалось путем ошпаривания творожной массы горячей сывороткой в ​​отдельной емкости для слива, и это стало тем, что сейчас известно как этап «чеддеринга». Этот процесс будет значительно обновлен к середине 1800-х годов.

Когда эти изменения произошли в Британии, эмиграция в новые колонии в Америке и Канаде также включала производителей сыра из Британии. Сыр в стиле чеддер уже производился в Америке.

Изменения в период индустриализации 1800-х годов

Только в середине 19-го века чеддер приобрел свой нынешний стандартизированный характер. До этого времени производство мелкого чеддера было довольно разнообразным, с широким диапазоном качества, от совершенно некачественного сыра (высокая влажность с ограниченной выдержкой, выделение газа, нечистые ферменты и газ, а также личинки, ням!) более чистые, высококачественные специальные сыры, зарезервированные для королевских особ.

В середине 1800-х годов Джозеф Хардинг ввел новые стандарты санитарии. До этого многие сыры были низкого качества из-за отсутствия санитарии и стандартизированной ферментации. Затем новые методы Хардинга были адаптированы производителями сыра в Северной Америке, а также в Шотландии. Также его сыновья представили новый стандартизированный чеддер в Австралии и Новой Зеландии. Хардинг определил новый характер сыра как «близкий и твердый по текстуре, но мягкий по характеру или качеству; он богатый, с тенденцией таять во рту, с полным и тонким вкусом, приближающимся к вкусу фундука».

Соление творога и чеддеризация

Новые методы Хардинга также предусматривают соление творога перед формовкой, а также модификацию процесса чеддеризации. В его модификации творог фактически готовился в том же чане, в котором он коагулировался, затем переносился на отдельный стол, где его осушали и нарезали на большие плиты, а затем укладывали друг на друга, поскольку они продолжали выделять кислоту. Затем их делили на более мелкие кусочки и непосредственно солили перед формованием и прессованием. Это процесс чеддеринга, каким мы его знаем сегодня. ***ПРИМЕЧАНИЕ. Эти этапы измельчения и разбивания творога, а также соления перед формованием уже проводились задолго до того, как они были использованы в регионе Чеддер в горах центральной Франции в районе Салерс и Кантель. , как и сегодня. Однако несколько иным образом.

Американская фабрика по производству сыра чеддер

В это же время (1851 г.) семья Джесси Уильямс в северной части штата Нью-Йорк построила первую в Америке фабрику по производству сыра (кажется, пришло время чеддеров). Это был момент, когда молоко стало поступать со многих ферм и производиться кооперативом обученных сыроделов. Это также было моментом, когда мужчины сменили женщин.

Излишне говорить, что это стало огромным скачком в производстве сыра, но в конечном итоге привело к уничтожению сыра ручной работы в Америке. Менее чем через сто лет мелкие фермерские сыроделы практически исчезли. Это же направление было и для британского чеддера.

В то время как Джеймс Л. Крафт вырос на молочной ферме в Онтарио, он переехал в Чикаго, и оттуда мы знаем остальных. Ломтики крафта — это, конечно, не то, чем является Чеддер.

Экспорт из США и Канады в Великобританию

В конце 19 века в Британии наблюдалось быстрое развитие сети железных дорог, что позволило легко перевозить скоропортящиеся товары, такие как молоко. Фермеры, которые раньше рассматривали сыр как способ сохранить ценность своего молока, стали рассматривать производство сыра как дорогое и трудоемкое занятие. Быстрый транзит товаров по стране также привел к расширению ассортимента сыров, доступных для потребителей, включая импорт более дешевого чеддера из Северной Америки. Многие фермерские производители не могли конкурировать с более низкими ценами и отказались от производства сыра.

Это, наряду с быстро растущим населением Британии, привело к нехватке хорошего сыра, что побудило их правительство снизить тариф. тем самым открывая рынок чеддера для Америки и Канады. Между 1840 и 1861 годами экспорт Нью-Йорка в Великобританию увеличился с чуть более 700 000 фунтов до 40 миллионов фунтов; это на 5700% больше! К 1913 году более 80% сыра, потребляемого в Великобритании, было импортировано. Эффективность новых заводов по производству чеддера, как и большинства современных, зависела от их чистой прибыли. Вскоре они начали производить сыр с более высокой влажностью для большего выхода и снимать сливки, чтобы сделать более ценное масло. Влажный сыр плохо стареет, и снятие сливок, конечно же, является тем, в чем заключается большая часть вкуса и гладкой текстуры. Британцам не потребовалось много времени, чтобы осознать изменения, внесенные в сыр.

Кроме того, фабрики в Америке начали заменять украденные сливки олеомаргарином (также известным как говяжий жир), и вскоре они стали известны как сыр с начинкой. Они все еще ложно продавались как сливочный сыр чеддер. Некоторое время они казались хорошими, но затем сало окислилось и стало прогорклым. В течение нескольких лет эта торговля, которая в 1881 году обеспечила 148 миллионов фунтов чеддера, полностью рухнула. С другой стороны, Канада сохранила более высокое качество более сухого и ароматного сыра и продолжила прибыльную торговлю. Великобритания также обратилась к импортному чеддеру из Австралии и Новой Зеландии, чтобы заполнить пробел. К концу 189 г.0s уже были написаны законы, чтобы исправить ошибки обезжиренного молока и чеддер с начинкой.

20-й век: уничтожение британского чеддера

Первая половина 20-го века принесла дополнительные трудности, так как две мировые войны вызвали значительные разрушения, как из-за вывода рабочей силы из сельской экономики, так и позже из-за введения нормирования. , что вынудило производителей стандартизировать производство сыра с созданием в 1933 году Совета по маркетингу молока (MMB). Из 514 ферм по производству сыра на юго-западе Англии в 1939, к моменту окончания Второй мировой войны в 1945 году в производстве находилось только 57 штук. практика исчезла.

Производство сыра Чеддер резко возросло в Англии во время Второй мировой войны не из-за благоприятных обстоятельств, а из-за потребности английского правительства в улучшении запасов молока. Большая часть молока была превращена в так называемый «государственный чеддер», который раздавали людям по всей стране. К сожалению, это привело к сокращению местного производства сыра чеддер в Англии: 3400 производителей сыра были закрыты, а после окончания войны осталось менее 100.

1980-е годы и далее с Artisan Cheese Revival

Я рос в 1950-70-х годах, и мой мир сыра ограничивался семейными шутками о папином лимбургере, завернутом в тройную упаковку и хорошо упакованном в задней части холодильника (что, конечно же, я тогда не ценил) и ежегодную поездку в Вермонт за лучшим чеддером, с серьезным возрастом и большими белыми кристаллами (одна из главных причин, почему я делаю то, что делаю сегодня). Однако состояние сыра на кухне было от большой желтой коробки (я уверен, что она была желтой) до большого зеленого цилиндра для всего итальянского. К концу 80-х — началу 90s, я немного подрос, как раз вовремя, чтобы увидеть, как Америка немного осознает, что не так с сыром. Движение «Назад к земле» раскрыло желание снова делать настоящий сыр. Сейчас во всем мире это стало невероятным изменением качества сыра. Это было немного медленнее, чем хорошее вино и пиво, но оценка все еще растет. Это не значит, что действительно великие сыры полностью исчезли за это время, потому что я все еще нахожу великие сыры Швейцарии, Франции и Италии на небольших фермах, которые никогда не исчезали.

Что касается чеддера, то все еще производится небольшое количество чеддера, и мне посчастливилось учиться у лучших в Британии. Джейми Монтгомери и Вэл Байнс всегда были сердцем Real Cheddar. Сегодня в Америке у нас также есть несколько замечательных производителей чеддера, таких как Мариано Гонсалес в Калифорнии, семья Роэлли и Хукс в Висконсине, а также несколько производителей в Вермонте.

Чеддер сегодня

Сегодня чеддер в основном производится крупными блоками.

Тем не менее, использование названия «Чеддер на ферме в западной стране» защищено законом. Сегодня чеддер производится в Австралии, Аргентине, Бельгии, Канаде, Ирландии, Нидерландах, Новой Зеландии, Южной Африке, Швеции, Финляндии и США.

• Австралия
  55% всех сыров составляет чеддер
• Канада
  В середине 19 века сельское хозяйство Онтарио перешло от пшеницы к молочным продуктам, а к началу 20 века сыр Чеддер стал их вторым по величине экспортным товаром после древесины. Так что там все еще производится хороший чеддер, но сегодня большая часть великого чеддера поступает из Квебека 9.0077
• Новая Зеландия
  Большая часть сыра Чеддер в Новой Зеландии производится на заводе. В то время как большая часть его продается молодыми внутри страны, некоторые новозеландские чеддеры отправляются в Великобританию, где блоки созревают еще год или около того.
• Великобритания
  Первоначальный чеддер происходил из южной сырной страны, которая сегодня называется «Фермерский чеддер Западной страны» и включает графства Сомерсет, Девон, Дорсет и Корнуолл. Все молоко для этого сыра должно быть получено из этих стран. Кроме того, Движение Слоу Фуд создало Президиум по чеддеру, который идет дальше, чем ЗОП «Фермерский чеддер в Западной стране», и требует, чтобы сыр чеддер производился в Сомерсете с использованием традиционных методов, таких как использование сырого молока, традиционного животного сычужного фермента и тканевая обертка.

  Сегодня большая часть британского производства является крупномасштабной коммерческой, а сыры представляют собой краткосрочные версии оригинального сыра, как и большая часть мирового производства чеддера.

• США
  Многие штаты, включая Калифорнию, Айдахо, северную часть штата Нью-Йорк, Вермонт, Орегон, Техас и Оклахому, производят чеддер. Он продается в нескольких вариантах (мягкий, средний, острый, экстра-острый, нью-йоркский, белый и вермонтский). В Висконсине самое большое производство. Вермонт добился признания в производстве первоклассного сыра благодаря компаниям Cabot, Grafton Village и Shelburne Farms.

  В Калифорнии Мариано Гонсалес работает на фермах Фискалини (но опять же он приехал из фермы Шелбурн в Вермонте). Тем не менее, большая часть производства в США приходится на крупные экспансивные заводы, производящие большие блоки сыра короткой выдержки, некоторые из которых являются выдающимися.

Рецепт сыра чеддер | Как сделать сыр дома

предыдущий | Далее

Оценка 4,1 звезды от 15 пользователей

Ароматный, сливочный и твердый сыр чеддер можно использовать по-разному: нарезать ломтиками для бутербродов, натереть на терке в качестве гарнира для супов или салатов, нарезать ломтиками, чтобы покрыть запеканку, или просто есть небольшими кусочками с фруктами или отдельно.

Этот рецепт покажет вам, как приготовить сыр, то есть сыр чеддер. И нажмите здесь, чтобы загрузить нашу полную книгу рецептов сыроварения, наполненную советами, хитростями и рецептами, чтобы сделать удивительные сыры.

2 часа

1488 часа

20 порций

Ингредиенты и оборудование, доступные по адресу Cultures for Health

Мезофильная стартовая культура

Мезофильный старт-стартер

$ 12.99

от CHEDDAR, COLDAR, COLBOD-SET-Culture

$ 12.99

от CHEDDAR, COLDAR, COLDAR, COLDAR, COLDAR, COLDAR, COLDAR, COLDAR, COLDAR, COLDAR, COLDAR, COLDAR, COLDAR, COLDAR. От Монтерей Джек до Феты, Шевра и других сортов вы насладитесь вкусом и разнообразием домашних сыров, приготовленных с использованием этой закваски.

Хлорид кальция

Хлорид кальция

5,99 $

Добавлять в козье или коровье молоко для получения более плотного творога.

Жидкий сычужный фермент животного происхождения

Жидкий сычужный фермент животного происхождения

9,49 $

Высококачественный сычужный фермент животного происхождения одинарной концентрации. Этот сычужный фермент животного происхождения, не содержащий ГМО, предпочтительнее для выдержанного сыра, поскольку он создает более желательный вкус и аромат в процессе старения. Каждая бутылка содержит достаточное количество сычужного фермента для приготовления (12) 2-галлонных партий сыра.

Соль для сыра

5,99 $

Легко растворимая, не содержащая йода соль, идеальная для сыроварения.

Цифровой термометр

Цифровой термометр

19,99 $

Температура очень важна, когда речь идет о выпечке. Избавьтесь от любых догадок с помощью этого цифрового термометра с мгновенным считыванием, чтобы вы могли отслеживать температуру своего теста, температуру окружающей среды!

*Требуются 2 батарейки ААА, не входят в комплект

Марля

Марля

4,99 $

Эта марля из 100%-го хлопка более рыхлая, чем наша масляная марля, и отлично подходит для обертывания сыров и удаления сыворотки из всех видов кисломолочных продуктов.

• Мезофильная закваска для сыра Чеддер
• Большая кастрюля
• Термометр
• Длинный нож (нож для творога; не обязательно острый)
• Марля
• Сырный воск
• Пресс для сыра

ИНГРЕДИЕНТЫ СЫРА ЧЕДДЕР РЕЦЕПТ:

• 2 галлона коровьего или козьего молока (не использовать UHT/UP молоко)
• 1/8 ч. л. хлорид кальция, разведенный в 1/4 стакана воды (необязательно)
• Мезофильная культура (выберите одну):
  • 1 пакет мезофильной культуры прямого отверждения
  • 1/8 ч. л. объемная мезофильная культура
• Сычужный фермент, растворенный в 1/2 стакана прохладной воды (выберите один вариант):
  • 1/2 ч.л. жидкий сычужный фермент животного происхождения или
  • 1/4 ч. л. жидкий сычужный фермент двойной концентрации или
  • 1/4 таблетки растительного сычужного фермента
• 2 ст.л. морская соль

ИНСТРУКЦИЯ К РЕЦЕПТУ СЫРА ЧЕДДЕР:

1. В большой кастрюле нагрейте молоко до 85°F, часто помешивая.
2. Когда молоко нагревается, добавьте хлорид кальция, если он используется.
3. Когда температура молока достигнет 85°F, добавьте закваску,  перемешайте  движениями вверх-вниз,  покрывает , а ферментирует в течение 1 часа. (Примечание: она не должна оставаться на уровне 85. Если температура естественным образом падает, это нормально.)
4. Перемешайте  до гомогенизации молока и медленно добавьте  разбавленный сычужный фермент. Движения ложкой вверх-вниз гарантируют, что сычужный фермент проникнет через все молоко, и вы сможете получить максимально возможный выход молока.
5. Снимите  с источника тепла и дайте сыру  установите на 1 час или пока сыворотка не начнет отделяться от творога. Вы должны увидеть слой в основном прозрачной сыворотки, плавающий поверх творога, и творог должен отходить от стенок кастрюли.
6. С помощью ножа осторожно  нарежьте  творог на кубики размером ¼ дюйма и оставьте на 5 минут. Не перемешивать.
7. В течение следующих 30 минут медленно нагревайте творог до 100°F, часто помешивая. По мере перемешивания творог будет уменьшаться в размерах.
8. Когда творог достигнет 100°F , поддерживайте температуру и продолжайте перемешивание  в течение следующих 30 минут. Если творог станет слишком горячим, снимите его с огня.
9. Через 30 минут  прекратите перемешивание  и дайте творогу осесть  на дно кастрюли. Это займет около 20 минут.
10. Высыпать творог в дуршлаг. Поместите дуршлаг и творог обратно в горшок для сыра и дайте стечь  в течение 15 минут.
11. Снимите дуршлаг с кастрюли и переложите творог на разделочную доску. У вас должна получиться полутвердая масса, похожая на желе. Вылейте сыворотку из кастрюли, разрежьте массу на пять частей и положите обратно в кастрюлю. Крышка .
12. Наполните раковину или таз водой 102°F  водой и поместите в нее кастрюлю и творог. Поддерживая температуру творога около 100°F , переворачивайте ломтики каждые 15 минут в течение следующих 2 часов. Это процесс чеддеринга, который придаст вашему сыру уникальный вкус и вкус.
13. Через 2 часа творог станет блестящим и очень твердым. Удалите  их из кастрюли и нарежьте  на кубики размером ½ дюйма. Поместите обратно в кастрюлю, накройте крышкой и поместите в раковину с водой температурой 102°F.
14. Через 10 минут  осторожно перемешайте пальцами или деревянной ложкой.  Повторите  еще два раза.
15. Уберите кастрюлю из раковины и добавьте  соль. Аккуратно перемешайте еще раз.
16. Линия Пресс для сыра куском марли и осторожно поместите творог в пресс. Оберните  ткань вокруг сыра и нажмите  с давлением 10 фунтов на 15 минут.
17. Удалите сыр из пресса, разверните и переверните сыр. Повторно оберните , используя свежий кусок марли, и нажмите под давлением 40 фунтов на 12 часов.
18. Удалить  сыр из пресса,  развернуть и  перевернуть  сыр. Повторно оберните , используя свежий кусок марли, и нажмите под давлением 50 фунтов на 24 часа.
19. Извлеките  сыр из пресса и высушите на воздухе  от 2 до 3 дней, пока он не станет гладким и сухим на ощупь.
20. Воск  сыр и выдержка при температуре от 55° до 60°F не менее 60 дней. (Нажмите здесь, чтобы узнать о практических методах старения сыра.)

НАЧНИТЕ ДЕЛАТЬ ДОМАШНИЙ СЫР ЧЕДДЕР СЕГОДНЯ!

Вы, наверное, чувствовали, что научиться делать собственный сыр сложно, но вы только что это сделали!

Если у вас еще нет закваски для сыра, что вы делаете? Этот рецепт отлично работает с заквасками, которые есть в Cultures For Health.