Как приготовить пирог зур бэлиш / Коронное блюдо татарской кухни – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Особенности национального блюда

Зур бэлиш (не стоит путать блюдо с беляшами) — сытный пирог с начинкой из мяса и картофеля: фактически ароматное жаркое, запеченное в пышном тесте. Готовят блюдо по праздникам и едят все вместе, поэтому относятся к нему с большим трепетом.

В переводе с татарского языка название блюда означает «большой пирог». И действительно, как правило, он имеет большие размеры и способен накормить даже очень большую семью. Однако в наши дни нередко готовят и порционную выпечку, которую удобно есть в одиночку.

Почти у каждой хозяйки в Татарстане есть свой рецепт этого пирога. Более того, в республике считается, что кулинарные способности девушки или женщины можно определить по двум вещам: как она раскатывает тесто для лапши и как готовит зур бэлиш.

Рецепт национального татарского пирога

Готовится пирог совсем не сложно — в домашних условиях повторить его не составит труда. На активный процесс приготовления вы потратите не слишком много времени, гораздо дольше блюдо будет печься в духовке.

Тесто для пирога нужно обязательно бездрожжевое, приготовленное с добавлением кефира или сметаны и сливочного масла. Делается оно его очень просто и быстро. А вот начинке стоит уделить отдельное внимание.

В качестве начинки в зур бэлиш чаще всего кладут картошку и утку, однако встречаются рецепты выпечки с другими видами мяса или птицы. Традиционно используется мясо водоплавающих птиц, например, гусей или уток. Но в рецепте могут встретиться:

• курица;

• индейка;

• говядина;

• баранина.

Иногда предлагается смешать несколько видов мяса, к примеру, утку и говядину. Важно, чтобы мясо было с жиром, тогда начинка получится более сочной, а бульон в ней — более наваристым. Мясо, картошка и другие овощи нарезаются мелкими кубиками, перемешиваются, к ним можно добавить перец и соль.

Интересный факт

Иногда к мясу в начинку добавляют субпродукты. А к картофелю могут прибавить другие овощи — тыкву или редьку, а иногда и крупы, например, рис или пшено.

Далее следует разделить тесто на части и раскатать, но не очень тонко, иначе пирог лишится самой вкусной части — сочной нижней корочки. Самая большая часть теста выкладывается на дно формы с высокими бортами (форму надо предварительно хорошо смазать утиным жиром или сливочным маслом), разравнивается и заполняется начинкой. Сверху пирог накрывается меньшим куском теста, в котором обязательно нужно сделать небольшое отверстие — через него будет выходить пар. Края теста плотно запечатываются, и форма с блюдом отправляется в духовку на два часа.

Совет

К начинке можно добавить несколько кусков сливочного масла — так получится еще вкуснее.

Как есть зур бэлиш

Как правило, зур бэлиш готовят либо по большим праздникам, либо для очень дорогих гостей — этот пирог точно не для повседневного рациона.

В процессе запекания в духовке внутри пирога образуется много бульона, который вытекает при разрезании. Поэтому разделять блюдо лучше всего непосредственно в форме, в которой оно готовилось, а потом раскладывать куски в глубокие тарелки, щедро поливая мясным соком.

Иногда начинку и тесто, особенно нижнюю его часть, которая пропитывается бульоном и получается наиболее вкусной, подают отдельно. Как правило, тесто достается самому почетному гостю.

Что можно сделать?

Найти на нашем сайте другие блюда татарской кухни и приготовить эчпочмак, азу или ароматные хрустящие чебуреки.

Читайте также

• Азу из говядины

• Эчпочмак по-татарски

• Гастрономический путеводитель по Казани. Элеш и губадия и другие радости

Зур-бэлиш, пошаговый рецепт с фотографиями – Татарская кухня: Основные блюда. «Еда»

Зур-бэлиш, пошаговый рецепт с фотографиями – Татарская кухня: Основные блюда. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №89 (151)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Еда

порций:

 10ГОТОВИТЬ:  

2 часа 30 минут

2 часа 30 минут

Автор рецепта

Автор: Еда3607 рецептов

Зур-бэлиш — национальное татарское сокровище, одно из самых вкусных блюд в мире. В переводе его название означает «большой пирог» — но это не столько пирог, сколько отменное жаркое в тесте. Да, и нельзя бэлиш путать с беляшами — это совсем другое блюдо, которое готовится по совсем другой технологии. О том, как сделать зур-бэлиш из утки, рассказывает шеф ресторана «Южане» Булат Ибрагимов. Вместо утки можно взять и другую птицу — равно как и мясо млекопитающих.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

1892

48

139

118

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

10

Пшеничная мука

1 кг

Сливочное масло

800 г

Картофель

1,5 кг

Репчатый лук

1,5 кг

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

по вкусу

Утка

1 штука

Инструкция приготовления

2 часа 30 минут

Распечатать

1Взять килограмм муки, добавить к ней 500 грамм нарезанного на куски сливочного масла комнатной температуры (так много масла кладется для того, чтобы тесто получилось жирным и во время долгого приготовления не высохло). Размешивать масло с мукой в миксере около 5 минут, пока они не достигнут текстуры мокрого песка. Добавить в тесто чайную ложку соли и ледяную воду. Воду надо добавлять на глаз, ее нужно столько, сколько будет достаточно для связки ингредиентов. Перемешать тесто еще раз, но уже не так долго, не более 2 минут. Долгое перемешивание приведет к тому, что тесто станет эластичным, а это не нужно. Сформировать из теста полусферу, убрать ее в холодильник на 20 минут.

ИнструментНож шефский

2Тем временем подготовить начинку. Нарезать 1,5–2 килограмма картошки крупными кубиками. Зур-бэлиш хоть по названию и пирог, но, по сути, это жаркое, и в нем должна ощущаться текстура картофеля. Бэлиш проведет в духовке 2 часа, и маленькие кусочки картошки за это время превратятся в кашу, а это совсем не нужно.

31,5–2 килограмма репчатого лука нарезать кубиками с ребром в сантиметр. После 2 часов в духовке запах лука, да и сам лук, практически растворится, зато останется сок. Бульон — одна из главных особенностей зур-бэлиша.

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

4Нарубить утку на крупные куски примерно одинакового размера. Не нужно удалять кости, они тоже должны отдать свой аромат начинке. Начать с задней части, ноги разделить на голень и бедро. Гузку не выбрасывать, она тоже нужна: там много жира, и он сослужит хорошую службу. Затем приступить к передней части: отрезать грудку и разделить ее пополам. Отрезать крылья. Делать все можно довольно грубо, тут не нужно точно следовать правилам разделки птицы; главное, чтобы куски были одинакового размера. Жир и кожу не выбрасывать, все должно пойти в дело. То есть вся утка в разобранном виде должна оказаться внутри зур-бэлиша.

5Смешать куски утки, лук и картошку. Посолить по вкусу. Чтобы не промахнуться, вот удобная формула: соли нужно плюс-минус 2% от массы начинки. Следом поперчить. Нужно много молотого черного перца. Никаких других специй и приправ, кроме соли и перца, в бэлише нет. Перемешать начинку. И хорошо бы дать начинке немного постоять и помариноваться.

6Достать тесто из холодильника и разделить на две неравные части. 2/3 теста уйдет на низ пирога, 1/3 — на верх. Раскатать больший кусок теста, нужная толщина пласта — 1 см. Почему нужна такая толщина: пирог готовится долго, а самое вкусное в бэлише — нижний слой теста, и если он будет слишком тонким, то просто высохнет, и пропитанной соком корочки не получится.

7Щедро смазать форму для запекания сливочным маслом (можно использовать также утиный жир или гусиный). Выложить тесто в форму так, чтобы покрыть и дно, и стенки. Классический бэлиш готовится в круглой форме, но на самом деле форма не имеет значения. Выложить в форму начинку, а к ней добавить сверху сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, — 300 грамм, например, но тут дело вкуса.

8Раскатать оставшееся тесто. Накрыть им бэлиш. Тесто по бокам формы аккуратно отрезать. Защипить края пирога — произвольно, вовсе не обязательно делать это аккуратно, нужно просто герметично запечатать бэлиш.

ИнструментСкалка

9Из обрезков теста скатать шарик — он будет клапаном. В середине бэлиша сделать отверстие и заткнуть его как раз этим шариком. Благодаря клапану из пирога будет выходить лишний пар; если этого отверстия не сделать, бэлиш в духовке сразу надуется, и в этом не будет ничего хорошего.

10Поставить бэлиш в духовку, разогретую до 160 градусов, на 2 часа. При низкой температуре тесто будет блеклым, при более высокой — начнет подгорать. Проверить пирог за 40 минут до окончания срока: возможно, его понадобится накрыть мокрой пергаментной бумагой, чтобы он не высох сверху. Через 2 часа достать готовый бэлиш из духовки. Срезать верхнюю часть теста, разделить ее ножом, не снимая, на четыре части. Открыть бэлиш. Разложить начинку по глубоким тарелкам вместе с бульоном. Добавить в нее куски теста. Есть, макая хрустящее тесто в бульон.

ИнструментТермометр для духовки

популярные запросы:

Этот рецепт в статье:

Что едят на Урале и в Приволжском федеральном округе

Как делать зур-бэлиш

Комментарии (4):

Кулинар 136250415 июня 2019

0

Соли в начинке получилось слишком много. Имеет смысл уменьшить долю до 1–1,5%. Лук не растворился. Имеет смысл резать мельче.

Еда17 июня 2019

1

Неужели лук, даже если он не растворился полностью, получился не вкусным? А что касается соли, то это дело вкуса, плюс у разной соли разная степень солености.

Кулинар 136250417 июня 2019

0

Если честно, лук получился не очень вкусным, но я думаю, это из-за выбора сырья (самый дешёвый желтый лук с очень толстыми слоями) Соль опять же самая обычная мелкая. Возможно она более солёная, чем крупная морская P.S.Если честно, я этот комментарий написал больше для себя, чем для остальных читателей, чтобы внести корректировки в рецепт, когда в следующий раз соберусь приготовить балиш. Скорее всего это произойдёт не скоро и я не смогу вспомнить результат прошлого опыта. Простите за эгоизм:)

Еда18 июня 2019

0

Все правильно сделали, другим пользователям это тоже может помочь! А что касается лука, то сейчас на прилавках часто можно встретить прошлогодний лук, переживший зиму. Он уже не очень вкусный сам по себе. Булат готовил бэлиш с обычной каменной солью крупного помола, она менее соленая.

Читайте также:

Удивительные постные блюда гастробара Blush

Которые точно останутся в вашем меню, когда пост уже закончится

5 блюд из гречки, которые точно вас удивят

Новые рецепты с любимой крупой

спецпроекты

Похожие рецепты

Основные блюда•Авторская кухня

Жаркое из утки с грибами

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

20 минут

Основные блюда•Русская кухня

Уральское жаркое с солеными грибами

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

40 минут

Основные блюда•Европейская кухня

Свинина с карамелизованной морковью

Автор: Еда

4 порции

Салаты•Русская кухня

Теплый салат с языком и сыром фета

Автор: Ника Ганич

4 порции

Основные блюда•Русская кухня

Утка в духовке с апельсинами и медовой глазурью

Автор: Еда

6 порций

2 часа

Основные блюда•Британская кухня

Баранина в духовке с черносливом по рецепту Джейми Оливера

Автор: Еда

6 порций

2 часа 30 минут

01:51

Основные блюда•Американская кухня

Стейк из свинины

Автор: Еда

2 порции

40 минут

Основные блюда•Европейская кухня

Томленая говядина с картофелем, бататом и спаржей

Автор: Еда

4 порции

3 часа 20 минут

09:25

Основные блюда•Французская кухня

Курица Гастона Жерара

Автор: Еда

1 порция

45 минут

Основные блюда•Европейская кухня

Баранья лопатка с сезонными овощами

Автор: Еда

4 порции

10 часов

Сэндвичи•Американская кухня

Клубный сэндвич

Автор: Elementaree

1 порция

20 минут

Основные блюда•Русская кухня

Мясо в горшочке

Автор: Еда

4 порции

3 часа

татарских пирогов с мясом и картошкой рецепт.

Пошаговый рецепт жареных татарских пирожков с мясом

Эти татарские пирожки с говядиной и картошкой интересны тем, что пекутся из легкого, . Они получаются очень вкусными и сытными. Особенно хороши такие пироги с бульоном или томатным соком. В общем, это довольно универсальное блюдо. Они, конечно, предназначены для легкого перекуса к чаю, но могут заменить даже полноценное второе блюдо.

Подготовка

Начнем с проверки. Берем большую миску и просеиваем в нее муку, а замороженную иней втираем в муку на крупной терке. Муку и масло перемолоть так же, как для песочного теста.

В отдельную посуду налить необходимое количество кефира, всыпать туда соду и соль, перемешать. Когда начнется реакция, кефир начнет подниматься, увеличиваться в размерах. Это нормально, так и должно быть. Всыпьте его в муку и хорошо вымесите.

Тесто будет мягким, нежным, немного будет липнуть к рукам. Это отлично. Когда он наш, он перестанет липнуть к рукам и с ним будет довольно удобно работать. Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте на 20-30 минут, чтобы оно «отдохнуло».

Начинаем готовить начинку. промыть под прохладной водой, а затем обсушить бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу, здесь она бесполезна. Теперь нужно нарезать говядину на небольшие кусочки. Мы делаем это так. Сначала режем на тонкие полоски вдоль волокон, а затем на небольшие кусочки поперек волокон. Положите все в большую миску.

Вымойте картофель, очистите его, промойте под проточной водой и нарежьте на кусочки того же размера, что и говядина. Как только весь картофель будет нарезан, отправьте его. Лук очистить, промыть холодной водой и мелко нарезать. Отправить в миску с остальными ингредиентами, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Итак, наше тесто отдохнуло. Делим его пополам, половину отправляем обратно под пленку и в холодильник. Вторую часть мы разделим на несколько одинаковых частей, и сделаем это так. Сначала сверните колбасу, а затем нарежьте ее на кусочки. Таким образом, у меня обычно получается 9 штук. только на один противень.

Каждый кусочек теста раскатайте скалкой. В принципе можно обойтись и без него. Тесто очень мягкое, его легко вытянуть руками. А чтобы он не сильно прилипал к рукам, слегка смочите их растительным маслом. Теперь выкладываем картофельно-мясную начинку по столовой ложке на каждую лепешку из теста. Затем защипываем края по кругу, оставляя отверстие посередине, и так со всеми кусочками теста. В принципе татарские пироги напоминают по своей форме. Готовые пирожки выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой, смазанной сливочным маслом.

Ставим противень на 20 минут. Сейчас самое время вспомнить о той половине теста, которая ждет своего часа в холодильнике. Вынимаем его и делаем то же самое, что и с первой половинкой.

Как только время истечет, ненадолго достаньте противень с пирогами из духовки. Тесто уже немного затвердело. Чтобы пирожки получились сочными, в отверстие наверху каждой пирожка насыпать по 1,5-2 ст. Ставим обратно в духовку еще на 30-40 минут. Если нужно, то через 20 минут добавляем в пирожки бульон.

Кстати, в этот момент удобно задвигать в духовку второй противень. Вот и все, татарские пироги с говядиной и картошкой в ​​духовке полностью готовы. Достаем противень с пирожками из духовки и подаем к ним с горячим мясным бульоном, томатным соком или чаем. Приятного аппетита!

Ингредиенты

Для начинки

• 400-500 гр — мякоть говяжья;
• 6-7 шт — картофель среднего размера;
• 3-4 шт — лук-репка;
• Соль и перец по вкусу.

Для теста

• 700-800 гр — мука;
• 200 гр — масло сливочное;
• 0,5 мл — кефир;
• 1 ч.л. — соды;
• 1 ч.л. — соль;
• 0,3 мл — бульон мясной, любой для заливки в пироги, если нет, то можно кубиками.

Пироги — общий «перекус»

Все привыкли, что пироги обычно берут в дорогу, на пикник, быстро перекусывают в кафе или отдают ребенка с собой в школу как завтрак. Это блюдо является своеобразным аналогом бутерброда. Компактность и сытность – главные характеристики пирогов. И это, несомненно, большой плюс, при необходимости перекусить «на ходу», причем достаточно «плотно». Самыми популярными, конечно же, являются мясные пироги. Начинку можно дополнить другими ингредиентами: картофелем, рисом, зеленью. Это сделает блюдо только вкуснее. А сколько разновидностей — не сосчитать — беляши, чебуреки, слоеные пирожки, лаваш, самса. И в каждой национальной кухне есть свои особенные мясные пироги. Начинка может быть разной, но объединяет их одно – основной компонент – это какой-то фарш. Предлагаем вам приготовить татарские пироги по подробному рецепту, описанному в этой статье. Порадуйте своих близких ароматной выпечкой!

Татарские пирожки с мясом

Готовятся быстро и просто, а главное — вкусные. Тесто на дрожжах делать не обязательно, так как это занимает много времени. А начинка отличается от обычной наличием в составе картофеля.

Тесто

Одну пачку (200 г) маргарина или масла измельчить с мукой (2-3 стакана) ножом. Сделав углубление, влейте один стакан кефира (смешанного с половиной чайной ложки соды и одной чайной ложки соли), два яйца. Замесить легкое, не слишком крутое тесто. Накройте бумажным полотенцем и дайте постоять. Тем временем займитесь фаршем.

Приготовление начинки для татарских пирогов

Обычно используется фарш, но если мясо «молодое», например, телятина, то его достаточно будет мелко нарезать ножом. Нам нужно 0,5 кг. Картофель (0,5 кг) и лук (2-3 шт.) нашинковать в виде кубиков, как для винегрета. Посолить, хорошо приправить молотым перцем и смешать с мясом.

Пирожки с мясом : лепка и выпечка

Отрезав кусок теста, раскатайте пласт толщиной 0,7-1 см. Затем с помощью стакана вырежьте круги диаметром 8-10 см. В центр каждой выложите примерно по одной столовой ложке фарша, защипните края так, чтобы в середине осталась дырочка. Выложите котлеты на смазанный маслом или застеленный пергаментом противень и смажьте сверху желтком. Температура духовки должна быть 180-210 градусов. Через 20 минут выпекания снять противень. Если пирожки внутри сухие, то есть жидкости нет, в каждый добавить по столовой ложке бульона или воды, положить немного сливочного масла. Продолжайте готовить еще десять-пятнадцать минут. Аромат неописуемый, не так ли? Вам и вашей семье обязательно понравится!

Осетинские пироги с мясом и рисом

Это блюдо является одним из самых популярных национальных блюд. Главное их отличие от татарских, прежде всего, в размерах. Эти пироги скорее можно назвать пирогами, так как их делают большими и плоскими, а затем разрезают на кусочки. Второе отличие состоит в том, что тесто готовится на дрожжах, поэтому, планируя заняться изготовлением осетинских пирогов, нужно потратить примерно полдня. Третье отличие — начинка. Осетинские мясные пироги содержат отварной рис и специи. Но принцип их приготовления такой же, как и у татарских пирогов. А теперь, познакомившись с базовой технологией приготовления популярного «походного обеда», попробуйте приготовить что-то свое, особенное, умело сочетая в начинке разные продукты. Удачи на кухне!

Пирог Зур балыш (балыш) – одно из вкуснейших блюд национальной татарской кухни. Представляет собой закрытую выпечку в виде казана с начинкой из мяса и картофеля. Благодаря наличию бульона. которую предварительно готовят и вводят внутрь через специальное отверстие, начинка получается на удивление сочной. Пожалуй, никакой другой пирог с мясом не сравнится в этом отношении с татарским зур балышем.

Наш сегодняшний пошаговый фото-рецепт расскажет, как приготовить зур балыш в домашних условиях. Для начинки можно взять любое мясо (желательно с жирком), птицу (особенно вкусна в этом пироге гусиное мясо) и даже субпродукты. А овощная составляющая, помимо традиционного картофеля, может состоять еще и из капусты, тыквы, редьки и т. д. Овощи вообще можно заменить крупами, например, рисом.

Зур балыш — не повседневное, а праздничное, очень нарядное блюдо, которое татары, как правило, готовят к приему дорогих гостей или в выходные для родных. Теперь и вы можете побаловать своих гостей и домочадцев этим замечательным татарским пирогом.

Начнем готовить!

Ингредиенты

• Мука пшеничная
  (700 г)
• Сметана
  (200 г)
• Кефир
  (150 г)
• Яйцо
  (1 шт.)
• Сливочное масло
  (200 г)
• Масло растительное
  (1 ст. л.)
• Пищевая сода
  (1 чайная ложка)
• Уксус 9%
  (1/2 ч. л.)
• Соль пищевая
  (1 1/3 ч. л.)
• Мясо
  (1,5 кг)
• Картофель
  (1,5 кг)
• Лук
  (2 шт.)
• Перец черный молотый
  (вкус)
• Вода
  (300 мл)

Этапы приготовления

Приготовление теста для Зур балыша. Для этого в одной емкости смешайте 200 г сметаны, 150 г кефира или простокваши без добавок (лучше домашнего приготовления), 1 куриное яйцо, 150 г предварительно растопленного сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла и щепотка соли. Тушим уксусом 1 ч. л. соды и также добавить в смесь. Затем постепенно добавить туда 700 г просеянной пшеничной муки и замесить тесто. Когда он станет однородным и эластичным, формируем из него шар, накрываем тканью от обветривания и пока откладываем в сторону.

Далее приготовим начинку. Небольшими кусочками (примерно 2 см х 2 см) нарезаем 1,5 кг мяса и картофеля. Измельчите 2 большие головки лука. Затем смешать ингредиенты, посолить и поперчить по вкусу. Начинка для Зур балыша готова.

Осталось приготовить бульон. На самом деле, вы можете просто взять 1 ст. любой мясной бульон. Однако если таковой нет, придется приготовить специальную заливку. Для этого на плите доведите до кипения 300 мл воды с кусочком (50 г) сливочного масла и 1/3 ч. л. соль. Провариваем смесь две минуты – и начинка готова.

Теперь начинаем собирать торт. Нам понадобится толстостенная кастрюля или чугунная. Оборачиваем эту емкость снаружи полотенцем, чтобы не порвать тесто, которое какое-то время будет свисать с боков.

Замешиваем настоящее тесто и делим на 2 неравные части в соотношении примерно 1:3. В большую часть положим начинку, меньшая станет крышкой, а оторванный от меньшей части маленький кусочек будет стать «пупком», которым мы будем прикрывать отверстие для заливки бульона. Так как крышка будет состоять из двух элементов, меньшую часть теста все равно делим пополам.

Большую часть теста тонко раскатываем скалкой так, чтобы, будучи выложенным в форму, оно свисало на 5-6 сантиметров с боков. Положить внутрь начинку.

Половину меньшей части раскатать, положить поверх начинки, соединить с бортиками от большей части и защипать края.

Так же раскатываем вторую половину меньшей детали и делаем в ней надрезы наподобие солнечных лучиков.

Выкладываем поверх предыдущей шапочки и так же защипываем края. А в центре обеих крышек делаем отверстие для бульона.

Пока прикрываем его «пупком», который предварительно откололи от небольшой части теста.

Смазать верх торта разогретым сливочным маслом и поставить на пару часов (можно чуть больше) в разогретую до 200 градусов духовку. Примерно через полтора часа после этого достаньте выпечку, приподнимите «пупок» и залейте 1 ст. бульона (может понадобиться чуть больше или меньше, ведь это зависит от сочности начинки). После этого возвращаем «пупок» на место и выпекаем корж.

Если пирог подрумянится раньше времени, накройте его сверху пергаментом, смоченным в воде.

Готовый татарский зур балыш принято подавать прямо в том виде, в котором он был запечен.

У татар существует особый ритуал разрезания этого пирога. Сначала по окружности вырезается крышка, и ее кусочки вместе с частью начинки преподносятся каждому гостю. Затем пирог разрезается до дна, а нижний корж (самый вкусный, так как он больше всего пропитывается соками) также раскладывается по всем тарелкам вместе с остальной начинкой. Благодаря этому каждый гость пробует на вкус и крышку, и дно, и начинку Зур балиша.

Или берэнге текесе по-татарски — рецепт от нашей читательницы Гузель Магеррам:

Это любимое блюдо моего мужа. Его мать очень часто готовила беренже для него в детстве. И сейчас, когда я спрашиваю мужа, что ему приготовить вкусненького, чаще всего он просит приготовить это блюдо.

Несмотря на простую начинку, пирожки получаются неожиданно (или ожидаемо) очень вкусными, так и хочется съесть еще кусочек. Это блюдо похоже, но отличается по вкусу.

Татарские пироги — беренге текесе

Состав:

Тесто для пирога:

• 500 г муки (примерно)
• 250 мл воды
• 150 мл сливочного масла, растопленного
• 2/3 чайной ложки соли

Картофельная начинка:

• 1,9 кг картофеля (около 10-15 штук)
• 150 г капусты
• пучок укропа
• специй: 1/3 ч.л. черного перца, 1/3 ч.л.
• 1,5 чайных ложки соли
• 150 г сливочного масла

Как приготовить татарские пироги — рецепт:

1. Сначала замесим тесто. Растопить сливочное масло и смешать его с водой и солью. Постепенно всыпать муку и замесить тесто, как на . Накрыть готовое тесто.

   Консультация: Вместо сливочного масла можно взять растительное масло. А вот с маслом тесто получается более прочным, не расползается и даже если оно тонкое, то не рвется при формировании пирожков.

   Тесто

2. Приготовим начинку. Капусту мелко нашинковать.

   Капуста

3. Зелень укропа моем и шинкуем.

   Укроп

4. Нарежьте картофель мелкими кубиками. Чтобы нарезанный картофель не почернел, его желательно промыть холодной водой.
5. В миску положить картофель, капусту, укроп, соль, асафетиду и черный перец, перемешать.

   Начинка для татарских пирогов с картофелем

6. Половину теста тонко раскатать. Блюдцем вырезаем круги диаметром 15 см.

   Вырезать тесто

7. Поставьте кружку для теста на тарелку и положите на нее примерно 3 ст. ложки начинки.

   Кулинария Беренге Текесе

8. Поднимите края теста с обеих сторон, соедините и защипните. Делаем завитки.

   Как лепить татарские пироги

9. Смажьте противень растительным маслом или застелите пергаментной бумагой. Выкладываем татарские пироги на противень.

   Ставим пирожки в печь

10. Выпекаем беренге берете в разогретой до 230 градусов духовке 25-30 минут.

    Пирожки готовые с картофелем

11. Пока выпекаем, лепим вторую партию беренге теке. Если в начинке выделяется много сока, откиньте ее на дуршлаг.
12. Готовые татарские пироги переложить в кастрюлю и закрыть крышкой. Оставляем их так на 10-15 минут. Делаем это для того, чтобы тесто стало мягким и перестало быть хрустящим.

    Пироги татарские под крышкой

13. В это время растапливаем сливочное масло для смазывания татарских пирогов.

    Топлёное масло

14. Пирожок с картошкой берем со сковороды, кладем на тарелку и разрезаем на две части, вырезая ножом тесто по кругу. Затем берем беренге текесе в руки и аккуратно открываем, чтобы начинка осталась и на крышке, и на дне. Половинки пирожков смазать кисточкой растопленным сливочным маслом.

    Беренге текесе

15. То же самое проделываем со всеми пирожками, складывая их слоями на поднос или на большую плоскую тарелку.

Приготовить эти татарские пироги не так сложно, как кажется, обязательно попробуйте!

Пироги татарские с картошкой

Приятного аппетита!

П.С. Если вам понравился рецепт, подписывайтесь на новые, у нас еще будет много вкусных блюд!

Предлагаю Вашему вниманию круглые татарские пирожки с фаршем и картофелем, запеченные в духовке. Начинку для пирожков из фарша сырого мяса и картофеля готовят бездрожжевое тесто со сметаной или кефиром. Сегодня решила приготовить татарские пирожки круглой формы, если из того же теста и начинки слепить пирожки в виде треугольника, то уже получится эчпочмак (в переводе с татарского — «треугольник»).

Пирожки татарские с фаршем и картофелем

Эти несладкие пирожки хороши к горячему супу или сладкому чаю. Очень популярная выпечка у моей мамы, когда нужно что-то взять в дорогу и не замарать руки нарезкой сосисок или запеченной курицей. И дети едят эти пирожки с огромным удовольствием!

Ингредиенты:

Для бездрожжевого теста:

• Кефир или сметана — 1 стакан,
• Сода — 0,5 ч.л.
• Яйцо — 1 шт.,
• Масло сливочное, топленое или маргарин — 6 ст. ложки,
• Соль — 0,5 ч.л.
• Уксусная кислота — 0,5 ч.л.
• Мука 4 стакана (250 мл).

Для фарша:

• Сырое мясо — 400 г
• Сырой картофель — 4 шт.,
• Лук репчатый — 2 шт.,
• Соль по вкусу
• Перец черный молотый — по вкусу

Для смазывания пирогов:

• Сметана и сырое яйцо.

Процесс приготовления:

Из просеянной муки сделать горку с углублением в центре. Добавить к нему сметану или кефир, гашеную уксусом соду, растопленное сливочное масло, яйцо и соль. Замесить тесто, скатать шар, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник примерно на час.

Очень удобно замешивать тесто для пирогов в хлебопечке, освобождая руки и сокращая время приготовления.

По этому рецепту мы приготовили тесто на сметане для вкуснейшего домашнего пирога. В пирогах она также ведет себя хорошо, достаточно хорошо удерживает влагу и не размокает от большого количества выделяющегося мясного сока.

Пока тесто отдыхает на сметане, приготовим начинку для пирогов из сырого мяса и картофеля. Мясо желательно мелко нарезать ножом, как для мантов, так же поступить и с луком. Чем больше лука в начинке, тем сочнее будут пирожки. Для моих привередливых, чтобы они не выковыривали лук из выпечки, измельчаю лук в пюре блендером и перемешиваю с мясом.

Очистить сырой картофель, промыть водой и нарезать небольшими кубиками. Смешайте все ингредиенты, посолите и поперчите по вкусу.

Для тех, кто считает, что рубить мясо ножом это очень долго, могут измельчить его в комбайне или пропустить мясо через мясорубку. Конечно, можно попробовать натереть картошку, а тесто заменить готовым слоеным тестом, но сразу скажу, это будет совсем другой вкус и ощущение.

Из охлажденного теста для пирожков скатать жгуты, нарезать на небольшие кусочки. Каждый кусочек раскатать в пласт толщиной 2-3 мм, диаметром 10-11 см, как для мантов.

Начинку из фарша и сырого картофеля выложите в центр кружки, края пирога соберите в круг гармошкой (как на фото), оставив отверстие. Пироги открыты, чтобы картошка хорошо пропеклась. Выкладываем их на противень, застеленный промасленной бумагой.

В середине выпечки добавить в каждый пирог по ложке бульона. Я делаю по-другому: сразу кладу на фарш чайную ложку сметаны (иногда майонеза) или жирных деревенских сливок и потом смазываю татарские пироги взбитым яйцом. Ох и вкусные пирожки получаются, не передать словами!

На этом фото показано, как слепить треугольный пирог из эчпочмака.

Ставим противень с фаршем и пирожками с картошкой в ​​хорошо разогретую духовку и готовим их при 200 градусах Цельсия 30 минут. Сока выделяется много, поэтому по истечении указанного времени он еще будет булькать на пирожках. Это не значит, что они сырые. Когда он остынет, лишний сок уйдет в фарш, придав ему мягкость и нежность.

Перекладываем горячие пирожки на блюдо.

Завариваем свежий чай и приглашаем всех отведать вкусняшек!

Приятного аппетита, Анюта и блокнот рецептов!

Помогите себе и не забудьте оставить комментарий для меня!

Как делают тесто для балыша. Секреты татарской кухни: большой пирог «Зур-балиш»

Я просто влюбилась в этот пирог. Уже муж начал злиться — пора бы что-нибудь новенькое приготовить, а то третий раз подряд один и тот же пирог. И вес после этого стал двигаться не в ту сторону.

Зато как вкусно!!!

СОСТАВ

(для торта диаметром 22 ~ 24см)

ТЕСТО

2 + 1/4 стакана муки, 50г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1/4 стакана молока или воды, 1 чайная ложка сахара, 3/ 4 чайные ложки соли, 3 столовые ложки сметаны (можно не добавлять)

НАЧИНКА

300 г мякоти баранины или говядины, 1 луковица, 300 г картофеля (2~3 средних картофелины), 20~30 г сливочного масла, ~ 2/3 ч.

ложки соль, перец, ~1 стакан бульона

Муку растереть с маргарином. Влить молоко или воду, положить яйцо, сметану, добавить соль и сахар и замесить гладкое тесто. При необходимости добавьте воду или муку.
Оставьте тесто, пока готовится начинка.

Нарежьте мясо кусочками размером с фундук или грецкий орех. (Если мясо жирное, то срежьте жир и нарежьте как можно мельче.)
Картофель нарежьте кубиками того же размера, что и мясо.
Лук очень мелко нарезать или (лучше) натереть на терке.
Лук, мясо и картофель положить в миску, посолить, поперчить и перемешать.

Отделить от теста четвертую часть.
Раскатайте большой кусок теста толщиной ~ 5 мм и положите на сковороду.
Выложить на тесто приготовленную начинку. Сверху выкладываем кусочки сливочного масла (чем жирнее мясо, тем меньше масла нужно положить).

Раскатайте меньшую часть теста в круг и накройте им начинку.
Защипнуть края торта. Сделайте отверстие сверху. Смажьте маслом.
Поставить корж в разогретую до t=220°С духовку.
Когда верх коржа зарумянится (через 20~30 минут), закрыть верх фольгой, снизить температуру до 180~200°С. Выпекать в течение еще около 1 часа.
Каждые 20~30 минут подливайте горячий бульон в отверстие пирога.
Определить готовность пирога, проткнув начинку через отверстие: если начинка мягкая, пирог готов.
Подавайте пирог в той же посуде, в которой он выпекался, предварительно влив в него еще немного бульона.
При подаче на пирог срезать верхнюю корочку и разделить между всеми едоками. Ложкой разложить начинку по тарелкам. Разрежьте нижний корж и разложите по тарелкам.

Вы также можете увидеть:

В каждой национальной кухне есть блюда, которые смело можно назвать культовыми. И вокруг таких блюд нередко разворачиваются многочисленные баталии. Эти баталии часто происходят из-за того, что кому-то посчастливилось попробовать такое культовое блюдо в лучшем исполнении, а кому-то нет. Что я имею в виду? Ну, например, в Средней Азии это плов, в русской кухне, по-моему, это грибные щи из квашеной капусты. В татарской кухне это, несомненно, обеля. Или правильнее будет сказать зур-бэлиш.

Я, родившись и прожив первые семнадцать лет своей жизни в Татарстане (да, тогда это еще так называлось), не могу назвать другого блюда, вокруг которого навалено больше традиций, примет, поговорок и прочего .

Например, если хотят показать нерадивость хозяйки, о ней говорят: когда бы ты к ней ни пришел, она всегда скажет: «Жалко, что я вчера не зашла. Вчера просто балыш». Понятно, что застать это волшебное «вчера» никому и никогда не удается.

На свадьбах женщины из родни жениха ставят свои балиши на столы родственницы невесты и наоборот.

О мастерстве хозяйки судят по двум вещам — побелке и тонкости ее раскатывания лапши.

Перепробовав в детстве и юности невообразимое количество белил от разных хозяек, хочу сказать, что на мой абсолютно безупречный вкус, это блюдо на голову выше любых блюд для праздничного стола. При всей его кажущейся некрасивости.

Приготовление:

На начальном этапе выпекать около 30 минут при 200 градусах (до начала подрумянивания).

Пирог начал подрумяниваться — накрыть миской или фольгой и уменьшить температуру до 180 градусов.

При появлении аромата (примерно через полтора часа после начала запекания) влить кипящий бульон и продолжить запекание под фольгой до готовности.

После добавления бульона пирог готовится около полутора-двух часов.

Актуальность:

1. Самые вкусные беляши получаются из гусятины. В начинку для такого пирога стоит добавить гусиные шкварки и залить гусиным бульоном. Тесто содержит гусиный жир.

Друзья мои! Если вы сторонник здорового питания, лучше вообще не готовить это, конечно, очень калорийное блюдо, чем готовить, изменяя количество жира в тесте!

2. Маргарин, если честно, значительно снижает вкусовые характеристики блюда. Уменьшение же жира переводит этот пирог в разряд невнятного нюма.

3. Самые вкусные беляши, которые мне довелось попробовать, приготовили мастерицы, которые нарезали картофель и лук кубиками со стороной менее пяти миллиметров, а мясо кусочками не более одного кубического сантиметра. Увы, чем крупнее нарезка, тем больше она похожа на рагу с мясом и тем меньше на шедевр татарской кухни.

4. Чем наваристее бульон, тем ярче вкус блюда. И не жалейте бульона! Сухой внутри белесый даже наполовину не бэлиш.

Следующая новость

Татарский национальный пирог – «Зур-балиш» – такой ароматный и воздушный, с большим количеством начинки и вкусным бульоном внутри.

Как замесить тесто для пирога? Какое мясо подойдет для начинки? Как правильно есть Зур-балиш? Рецептом этого вкуснейшего торта для всей семьи поделилась шеф-повар Коризанда Телла.

Интересные факты

1. Название «Зур-балиш» означает «большой пирог».
2. Перемяч — настоящее название пирога, известного у нас как «беляш».
3. «Зур-балиш» подается отдельно для начинки и теста, а тесто для самого высокого гостя.

Ингредиенты

• Мука пшеничная — 500 г;
• молоко — 150 мл;
• яйцо куриное — 2 шт;
• дрожжи сухие — 20 г;
• говядина — 500 г;
• лук репчатый — 4 шт;
• картофель — 5 шт.; маргарин
• — 200 г;
• сода — 0,5 ч.л.;
• сахар — 1 ст. л;
• масло растительное — 1 ст. л;
• соль по вкусу;
• черный перец по вкусу.

Рецепт

1. Смешать сухие дрожжи, сахар, соду и соль. Добавить теплое молоко и яйца. Мы смешиваем.

2. Отдельно растопить маргарин и влить его в смесь.

3. Постепенно добавить муку и перемешать венчиком. Затем вымесите руками, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Разделите готовое тесто на 2 части.

4. Раскатайте одну часть и положите ее на дно глубокой формы.

5. Для начинки взять говядину, отварить до полуготовности, нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать полукольцами, а картофель нарезать небольшими кусочками. Соль и перец. Мы смешиваем.

6. Выложить начинку в форму. Затем закрываем края торта.

7. Сделайте небольшое отверстие в верхней части пирога и накройте его крышкой. Выпекаем в духовке один час при температуре 180 градусов. Достаем пирог, открываем крышку и заливаем в отверстие говяжий бульон.

Описание

Пирог зур балыш (балыш) — одно из вкуснейших блюд национальной татарской кухни. Представляет собой закрытую выпечку в виде казана с начинкой из мяса и картофеля. Благодаря наличию бульона, который заранее готовится и вводится внутрь через специальное отверстие, начинка получается удивительно сочной. Пожалуй, никакой другой пирог с мясом не сравнится в этом отношении с татарским зур балышем.

Наш сегодняшний пошаговый фото-рецепт расскажет, как приготовить зур балыш в домашних условиях. Для начинки можно взять любое мясо (желательно с жирком), птицу (особенно вкусна в этом пироге гусиное мясо) и даже субпродукты. А овощная составляющая, помимо традиционного картофеля, может состоять еще и из капусты, тыквы, редьки и т. д. Овощи вообще можно заменить крупами, например, рисом.

Суор балыш — это не повседневное, а праздничное, очень нарядное блюдо, которое татары, как правило, готовят к приему дорогих гостей или в выходные для родных. Теперь и вы можете побаловать своих гостей и домочадцев этим замечательным татарским пирогом.

Начнем готовить!

Ингредиенты

(700 г)	Сметана (200 г)	Кефир (150 г	(1 шт.)
Сливочное масло (200 г)	(1 ст. л.)	Пищевая сода (1 чайная ложка)	Уксус 9% (1/2 ч. л.)
(1 1/3 ч.л.)	(1,5 кг)	Картофель (1,5 кг)	Лук (2 шт. )
Перец черный молотый (вкус)	Вода (300 мл)

Этапы приготовления

Приготовление теста для Зур балыша. Для этого в одной емкости смешайте 200 г сметаны, 150 г кефира или простокваши без добавок (лучше домашнего приготовления), 1 куриное яйцо, 150 г предварительно растопленного сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла и щепотка соли. Тушим уксусом 1 ч. л. соды и также добавить в смесь. Затем постепенно добавить туда 700 г просеянной пшеничной муки и замесить тесто. Когда он станет однородным и эластичным, формируем из него шар, накрываем тканью от обветривания и пока откладываем в сторону.

Далее приготовим начинку. Небольшими кусочками (примерно 2 см х 2 см) нарезаем 1,5 кг мяса и картофеля. Измельчите 2 большие головки лука. Затем смешать ингредиенты, посолить и поперчить по вкусу. Начинка для Зур балыша готова.

Осталось приготовить бульон. На самом деле, вы можете просто взять 1 ст. любой мясной бульон. Однако если таковой нет, придется приготовить специальную заливку. Для этого на плите доведите до кипения 300 мл воды с кусочком (50 г) сливочного масла и 1/3 ч. л. соль. Провариваем смесь две минуты – и начинка готова.

Теперь начинаем собирать торт. Нам понадобится толстостенная кастрюля или чугунная. Эту емкость оборачиваем снаружи полотенцем, чтобы не порвать тесто, которое какое-то время будет свисать с боков .

Замешиваем настоящее тесто и делим на 2 неравные части в соотношении примерно 1:3. В большую часть положим начинку, меньшая станет крышкой, а оторванный от меньшей части маленький кусочек станет «пупок», которым мы будем прикрывать отверстие для заливки бульона. Так как крышка будет состоять из двух элементов, меньшую часть теста все равно делим пополам.

Большую часть теста тонко раскатываем скалкой так, чтобы, будучи выложенным в форму, оно свисало на 5-6 сантиметров с боков. Положить внутрь начинку.

Половину меньшей части раскатайте, положите поверх начинки, соедините с бортиками от большей части и защипните края.

Так же раскатываем вторую половину меньшей детали и делаем в ней надрезы наподобие солнечных лучиков.

Выкладываем поверх предыдущей шапки и также защипываем края. А в центре обеих крышек делаем отверстие для бульона.

Пока прикрываем его «пупком», который предварительно откололи от небольшой части теста.

Смазать верх торта разогретым сливочным маслом и поставить на пару часов (можно чуть больше) в разогретую до 200 градусов духовку. Примерно через полтора часа после этого достаньте выпечку, приподнимите «пупок» и залейте 1 ст. бульона (может понадобиться чуть больше или меньше, ведь это зависит от сочности начинки). После этого возвращаем «пупок» на место и выпекаем корж.

Если пирог подрумянится раньше времени, накройте его сверху пергаментом, смоченным в воде.

Готовый татарский зур балыш принято подавать прямо в том виде, в котором он был запечен.

У татар существует особый ритуал разрезания этого пирога. Сначала по окружности вырезается крышка, и ее кусочки вместе с частью начинки преподносятся каждому гостю. Затем пирог разрезается до дна, а нижний корж (самый вкусный, так как он больше всего пропитывается соками) также раскладывается по всем тарелкам вместе с остальной начинкой. Благодаря этому каждый гость пробует и крышку, и дно, и начинку. Зур балиша.

Приятного аппетита!

П.С. Искренняя благодарность мастерам за подробный рецепт и возможность поделиться секретами национальной татарской кухни!

Я немного увеличил шрифт, чтобы вам было удобнее читать, мои дорогие гости, и сделал таблицу. Если будете готовить этот торт, напишите пожалуйста в комментариях.

Наслаждайтесь!

Зур беляш, или зур беляш, рецепт татарской кухни. По сути, это пирог с начинкой из мяса и картофеля. Он сделан для больших праздников, для дорогих гостей. Неудивительно, что такое блюдо не может быть простым и быстрым в приготовлении. Но на самом деле вся сложность заключается только в том, что зур беляш выпекается в духовке очень долго, и за процессом нужно следить, иначе пирог может подгореть. А наградой станет просто великолепное грандиозное блюдо, которое украсит праздничный стол.

Зур беляш подается горячим, прямо из печи, поэтому заранее рассчитывайте время приготовления к приходу гостей. Самый умный из гостей занимает крышку-круг. Затем выкладывается начинка, а сам верх и низ пирога служат дополнением наподобие хлеба. Таким образом, каждый гость получает все кусочки чудесного зур беляша – пирог и полноценное второе блюдо.

На заметку:

• картофель нужно нарезать мелкими кубиками, иначе будет очень долго вариться;
• Через 30 минут после начала приготовления беляш зур начал быстро подрумяниваться, поэтому пришлось сверху накрыть фольгой;
• Для приготовления пищи я использовал чугунную сковороду.

Ингредиенты

• яйцо 1 шт.
• кефир 150 мл
• сливочное масло 80 г
• мука 2,5 стак.
• пищевая сода 0,5 ч. л.
• сметана 20% 100 г
• мясо (мякоть) 400 г
• картофель 400 г
• овощной бульон 200 мл
• лук 2 шт.
• соль, смесь перцев молотых по вкусу

Зур беляш рецепт

1. Готовлю все что нужно. Очищаю овощи.
2. 
   Сначала сделаю тесто. Для этого растопить сливочное масло, влить кефир и сметану. Я перемешиваю и добавляю соду.
3. 
   Смесь почти сразу начинает пениться, и так и должно быть. Я разбиваю яйцо.
4. 
   Всыпаю муку.
5. 
   Замешиваю мягкое, эластичное, немного липкое тесто. Сначала делю его на две неравные части: 2/3 и 1/3. Я разрезал меньшую половину еще на две части. Отправляю в холодильник на 20 минут, а в это время займусь начинкой.
6. 
   Нарежьте мясо и лук мелкими кубиками. Добавляю соль и специи. Из них предпочтительнее смесь молотых перцев, блюдо должно иметь максимально натуральный вкус. Мясо с луком перетираю руками.
7. 
   Картофель нарезаю такими же кусочками, как и свинину. Я размешиваю.
8. 
   Большую часть теста раскатываю по размеру формы (у меня диаметр 23 см) с учетом высоты бортиков и с запасом 2-3 см. Края должны свисать.
9. 
   Один из небольших кусочков раскатываю в лепешку диаметром меньше емкости, в которой буду готовить. От остальных отрываю небольшой кусочек и катаю шарик, это будет шапочка. Все остальное превращаю в плоский круг, на котором делаю надрезы в виде лучиков. Эта часть будет служить украшением.
10. 
    Всю начинку выкладываю в форму.
11. 
    Подвешенное тесто заворачиваю. Круг кладу без надрезов, края крепко скрепляю.
12. 
    Сверху кладу украшение. В центре вырезаю круглое отверстие для крышки.
13. 
    Вставляю. Смазываю поверхность растопленным сливочным маслом.