Цыпленок табака, пошаговый рецепт на 2030 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Ягнятина на шпажках в кокосовом молоке

Деревянные шпажки нужно предварительно замочить на несколько часов в воде.

Юлия Высоцкая

13 июня 2010

Рецепт от юлии высоцкой

Рис с запеченной тыквой, кукурузой и чили

Моя бабушка обычно отваривала кукурузу под большим количеством снятых с початков листьев, и мы ели ее со сливочным маслом. Но оказалось, что кукуруза, приготовленная на гриле, — это тоже очень вкусно!

Юлия Высоцкая

28 сентября 2019

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Бурый рис с грибами и зеленым горошком

Это из «постных дней». Быстро, вкусно, по-хорошему просто. Бурый рис можно заменить белым, но с бурым, на мой взгляд, интереснее, у него более грубый ореховый вкус, что хорошо сочетается с грибами.

Юлия Высоцкая

09 апреля 2006

Рецепт от юлии высоцкой

Цыплята с маскарпоне

Если лимоны маленькие, возьмите два, а если большие, будет достаточно и полутора. Вместо маскарпоне можно использовать жирную некислую сметану или даже сливочное масло. Соединение лимона и розмарина

Юлия Высоцкая

11 сентября 2005

Реклама

ВикторияS

26 ноября 2012

Приготовление

40 минут

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

Закавказское, а вернее грузинское блюдо — цыпленок табака — было излюбленным блюдом времен СССР. Название произошло от грузинского слова «цицила табака», которое было заимствованного из арабского языка «tabbaq», что означает «блюдо», «тарелка» «поднос». Цыпленок табака готовится в специальной сковороде с крышкой тапака. Во время приготовления в особой грузинской сковороде перед жаркой тушка цыпленка сплющивалась. Позже в России и Средней Азии такой способ приготовления этого блюда получил свое оригинальное название. Его готовили и дома, кормили им в кафе, и в хороших столовых, а также подавали в самых что ни на есть приличных ресторанах. Блюдо очень простое в приготовлении, его без труда осилит любая хозяйка. Но несмотря на всю его простоту, сочный цыпленочек с золотистой ароматной и хрустящей корочкой вкусен до умопомрачения! Люблю его с детства! У меня с цыпленком табака связаны особые воспоминания. Когда мои родители отправляли меня на все лето к бабушке, как и все бабушки, она считала своим долгом откормить любимую внученьку. Так вот она готовила мне пусть и маленького, но целого цыпленочка на полдник! Да к тому же с жареной картошечкой! Вкусно до безумия, но. .. Я не хотела расстраивать любимую бабушку (к тому же пополдничать было условием того, чтобы пойти до вечера гулять с друзьями), в общем, я все это честно ела… И, конечно, вернувшись к 1 сентября домой, я была похожа на кругленького пупсеночка! Но, несмотря на такой перекорм во время летних каникул, блюдо и по сей день осталось любимым. Правда, готовлю я его теперь достаточно редко…все-таки фигуру берегу!

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Пищевая ценность блюда

2030

кКал

86%

Белки

155 г

Жиры

146 г

Углеводы

30 г

% от дневной нормы

39 %

28 %

2 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЮ

Основные

цыпленок

1 тушка

чеснок

3 стакана

1 щепотка

масло растительное

1 ст. л.

перец черный

1 щепотка

лимоны

по вкусу

Выделить все

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого блюда

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Цыпленка вымыть, обсушить бумажными салфетками.

Уложить на разделочную доску. Разрезать цыпленка вдоль грудки и раскрыть, как книжку.

Цыпленка уложить спинкой вверх, накрыть целлофаном и слегка отбить молоточком.

Чеснок очистить и измельчить с помощью чеснокодавилки. Натереть цыпленка внутри и снаружи солью, чесноком, приправить перцем.

Положить цыпленка на сковороду.

Поставить на него гнет (например, на тарелку сверху поставить камень, кирпич или кастрюлю, наполненную водой). Готовить на среднем огне. Через 15 минут перевернуть цыпленка на другую сторону, вновь поставить гнет и жарить еще 15 минут.

Переложить готового цыпленка на блюдо, сбрызнуть лимоном и подавать, украсив зеленью. И вот такая красота получается!

поделиться фото

согласны?

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(1)

Теги рецепта

основные блюдакавказская кухняжаритьцыпленок табакаобедужинчеснок

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Супы с первой зеленью

Лепешки на любой вкус

Соусы к мясу и рыбе

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Цыпленок тапака (табака) рецепт – Грузинская кухня: Основные блюда.

«Еда»Цыпленок тапака (табака) рецепт – Грузинская кухня: Основные блюда. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №90 (152)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Мария Лаптева

порции:

 4ГОТОВИТЬ:  

50 минут

50 минут

Автор рецепта

Автор: Мария ЛаптеваПерейдите в профиль

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

516

29

41

4

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

4

Оливковое масло

50 мл

Сушеный базилик

1 чайная ложка

Сушеная кинза (кориандр)

1 чайная ложка

Молотый черный перец

½ чайные ложки

Морская соль

¾ чайные ложки

Цыпленок

600 г

Красное сухое вино

150 мл

Чеснок

1 зубчик

Сметана

100 г

Инструкция приготовления

50 минут

Распечатать

1Возьмите небольших свежих цыплят.

2Сделайте надрез вдоль по середине грудки.

3Распластайте тушку кожей вверх и отбейте молоточком для мяса, чтобы придать плоскую форму. Это позволит сделать мясо более мягким и добиться плотного прилегания к сковороде для равномерной обжарки.

4Приготовьте маринад. Рецепты маринадов сильно отличаются друг от друга, этот маринад готовится на основе вина и трав — просто хорошо смешайте все ингредиенты.

5Положите цыплят в пакет, залейте маринадом и оставьте на 1–2 часа.

6Разогрейте сковороду, добавьте немного масла и положите цыпленка кожицей вниз. Сверху положите тарелку и прижмите каким-нибудь грузом, например, кастрюлей с водой. Жарьте на небольшом огне 15 минут.

ИнструментСковорода чугунная

7Когда кожица станет золотистой, переверните птицу и жарьте с другой стороны еще 10–15 минут. Главное — не делайте большой огонь и не забудьте груз.

ШпаргалкаТаймеры варочных поверхностей

8Для соуса растолките в ступке чеснок с морской солью, добавьте сметану и размешайте.

ШпаргалкаКак подготовить чеснок

популярные запросы:

Запеканка

Котлеты

Рулеты

Рагу

Комментарии (1):

Читайте также:

5 рецептов быстрых пирогов

Простое тесто и сочные начинки из курицы, капусты, моркови и варенья

Кулинарные техники, которым учат в Школе «Еды»

Какими базовыми навыками нужно овладеть, чтобы все всегда получалось

спецпроекты

Похожие рецепты

Курица с картошкой в духовке

Автор: Еда

6 порций

Курица, запеченная в духовке

Автор: Еда

4 порции

01:54

Идеальная запеченная курица

Автор: Еда

6 порций

2 часа

Лимонный цыпленок с соусом из сладкого чили, горчицы и меда, зеленым салатом и маринованным луком

Автор: Еда

1 порция

30 минут

Цыпленок с лесными грибами и воздушным картофелем с трюфелями

Автор: Дмитрий Еремеев

3 порции

40 минут

02:15

Цыпленок табака

Автор: Еда

1 порция

20 минут

Цыпленок по-грузински

Автор: Anita Ggdf

2 порции

40 минут

Цыпленок табака под чесночным соусом

Автор: iCook

2 порции

30 минут

Цыпленок тапака в сметанном соусе

Автор: Евгения Сорокина

6 порций

1 час 10 минут

Курица целиком в духовке

Автор: Сердце Дракона

4 порции

2 часа 10 минут

Куриная пастрома

Автор: Marina Budakva

2 порции

2 часа 30 минут

Цыпленок адобо под грузом

Автор: Алексей Зимин

1 порция

30 минут

Как коптить целую курицу

В копчении целой курицы нет ничего сложного, но всего за три основных шага любой (даже начинающий гриль) может освоить это дело. Как только вы узнаете, как коптить целую курицу, вам захочется поэкспериментировать с натиранием и рассолом.

Птица может отпугнуть, потому что недоваренную курицу есть небезопасно, но в то же время не стоит переусердствовать. По словам эксперта Traeger, один из самых распространенных страхов людей — «переварить». Всегда идите к внутренней температуре 165 градусов по Фаренгейту. Цыпленок может напугать людей, но правильно приготовленный цыпленок безопасен для подачи, когда внутренняя температура достигает 165. (Приготовление при этой температуре) гарантирует, что он останется влажным».

В то же время вы можете рассмотреть более высокую температуру, чем обычно требуется при копчении. «Я никогда не готовлю курицу при температуре ниже 325 градусов, потому что кожа становится немного резиновой», — говорит Кертис Нейшнс, инструктор по приготовлению блюд на гриле и чемпион по барбекю.

Ознакомьтесь с инструментами и рекомендациями, которые помогут вам профессионально коптить целую курицу.

Хорошее барбекю начинается с хорошего мяса, и важно, чтобы курица была здоровой и свежей.

Конечно, в идеальном мире вы бы купили его свежим с фермы, но вы можете купить хорошее мясо в местной мясной или продуктовой лавке, если знаете, на что обращать внимание при покупке курицы.

• Кожа должна быть белой и молочного цвета — это признак птицы, выращенной на качественном зерне и в здоровой среде. Если вы видите обесцвеченную кожу, это может означать, что птица не свежая, неправильно упакована или плохо выращена.

• Пятна крови тоже плохой знак — это говорит о том, что птица перенесла чрезмерный стресс и мясо будет жестким.

• Ищите мясо, которое не подвергалось инъекциям или маринованию, чтобы оно выглядело свежим. Вам нужен полный контроль над процессом маринования, чтобы вы могли придать ему именно тот вкус, который вам нравится. Кроме того, вы будете знать, какие ингредиенты окажутся на обеденных тарелках вашей семьи и гостей.

Копчение целой курицы может занять всего час и может меняться, включая время на подготовку. Три основных шага:

1. Помыть птицу
2. Подготовьте птицу согласно предпочитаемому вами способу приготовления
3. Приправить
4. Курить

Сухая натирка может улучшить вкус и внешний вид копченой курицы. Большинство приправ для курицы содержат соль, которая усиливает вкус, и красящие элементы, такие как паприка, порошок чили или тмин, которые помогают бледной куриной коже выглядеть более аппетитно, когда она становится хрустящей.

В Traeger мы предлагаем широкий выбор готовых приправ, которыми пользуются лучшие мастера гриля. Вот три, которые они рекомендуют для целой курицы.

Куриная натирка Traeger: аромат цитрусовых и черного перца. Хорошо сочетается с пеллетами из лиственных пород вишни.

Traeger Pork & Poultry Rub: профиль вкуса яблока и меда. Хорошо сочетается с древесными гранулами яблони.

Traeger Rub: аромат орегано и базилика.

Хорошо сочетается с гранулами из древесины гикори.

Чтобы ваше мясо было ароматным до костей, попробуйте хороший рассол. По словам Трегера Дуга Шидинга, который приготовил победившую курицу на конкурсе Houston Livestock and Rodeo BBQ Contest 2015, добавление соли увеличивает впитывание соли в мясо.

Посолить птицу — лучший способ придать мясу ароматный вкус. Независимо от того, сколько соли вы используете, сухое натирание проникнет в мясо только до определенной степени, но погружение вашей птицы в рассол втягивает соль и аромат в мышцы и сохраняет их там на протяжении всего процесса приготовления.

«Я использую рассол для увлажнения домашней птицы, — говорит специалист по Traeger Мэтт Питтман. «Я использую простой солевой раствор старой школы. Вы можете использовать 1/2 стакана соли и сахара, а также столовую ложку вашего любимого соуса для барбекю, смешанного с галлоном воды».

Базовый рассол содержит ½ стакана соли (или 1 стакан кошерной соли) на каждый галлон жидкости. Вам понадобится достаточно жидкости, чтобы полностью погрузить курицу. Многие люди, например Мэтт, используют сахар, чтобы сбалансировать соленый вкус, и это также помогает карамелизовать кожуру, придавая ей аппетитный коричневый цвет.

Для жидкости не обязательно использовать только воду. Очень весело экспериментировать с бульонами, соками, пивом и многим другим, чтобы изменить вкус. Просто будьте осторожны с содержанием соли и сахара, если вы работаете с соками или готовите вино. Вы захотите соответствующим образом отрегулировать свои сухие ингредиенты.

Вы также можете добавить в рассол всевозможные травы, овощи и специи, чтобы придать мясу еще больший аромат.

Traeger Pro Дуг Шайдинг предлагает рассол, который он использовал на соревновании по приготовлению барбекю:

• 1 галлон дистиллированной воды (разделенной)
• 1/2 стакана кошерной соли
• 1/2 стакана креольской приправы Tony Chachere
• 1/2 стакана яблочной соли
• 2 стакана коричневого сахара
• 16 унций. концентрат апельсинового сока
• 8 целых очищенных зубчиков чеснока (раздавить или раздавить ножом)
• 4 ст. шалфей (добавляют после варки)

Чеснок, лимон, яблоко, розмарин, тимьян, морковь, лук, сельдерей и шалфей обычно используются в рассолах для птицы, но на этом список не заканчивается.

Например, если вы предпочитаете острое, добавление острого перца в рассол придаст мясу пикантности. Не переусердствуйте с острым перцем, одного или двух свежих перцев чили, включая семена, более чем достаточно для часового рассола, вы можете сделать еще меньше для ночного рассола.

В идеале, вы должны оставить птицу солить в холодильнике на ночь, но даже если оставить ее солить на час, вкус заметно изменится. Чем дольше он солен, тем соленее он становится, поэтому мы не рекомендуем солить более 24 часов. Слишком долгое соление приводит к пересолению мяса.

Вы также можете ввести рассол в курицу. Traeger Pro Даг Шайдинг говорит: «Раньше я занимался солением кур, а теперь занимаюсь инъекцией».

Впрыскивание рассола «проще и (добавляет) намного больше вкуса в мясо», — говорит он. Инъекция представляет собой смесь фосфатов (соли на стероидах) и ароматизатора из растворенных приправ. Добавляет курице около 10-17% влаги.

Если вы хотите начать с простого, Дуг рекомендует куриный бульон. Если вы готовы использовать более продвинутый рассол — например, тот, который Шайдинг использовал, чтобы выиграть Гранд Чемпиона на Houston Livestock Show и Rodeo — попробуйте этот рецепт куриных инъекций Traeger.

Еще один метод, рекомендованный Дугом Шайдингом, — это сухое рассол. Это включает в себя соление курицы, а затем оставление ее в холодильнике, пока соль не впитается. «В основном соль на коже растворяется и попадает в кожу», — говорит Дуг. «Это помогает сделать его более острым или, возможно, даже хрустящим, в зависимости от того, как он приготовлен».

Дуг описывает эту технику в своем рецепте говяжьих ребрышек Traeger. Те же шаги подойдут и для курицы.

Вскрытие цыпленка — это удаление позвоночника птицы, чтобы она могла лежать на сковороде или на гриле. Запеченная курица обычно готовится более равномерно и за более короткий период времени. Наши эксперты Traeger рекомендуют коптить курицу как лучший способ копчения целой курицы.

В этом экспертном руководстве есть вся информация, необходимая для того, чтобы заниматься дома.

Основной процесс заключается в том, чтобы с помощью большого ножа разрезать позвоночник с обеих сторон через ребра, а затем выбросить его. Как только позвоночник исчезнет, ​​вы разделите грудную кость, что позволит вам расправить птицу. Этот рецепт куриного филе с чили и лаймом — пример того, как спатчкок может сэкономить ваше время — он готовится всего за 40 минут!

Цыпленок из пивной банки Метод копчения целой курицы – это то, что должен попробовать каждый мастер гриля. Это делает птицу очень нежной, так как испарения пива помогают предотвратить высыхание мяса.

Нам так нравится метод пивных банок, что мы построили специальный Куриный трон, чтобы упростить его. Эта прочная керамическая подставка предотвратит опрокидывание курицы и защитит мясо от любых токсинов, которые может выделять банка.

Следуйте нашему рецепту курицы из пивных банок, чтобы получить нежное мясо и вкус дыма, которых вы никогда раньше не пробовали.

Коптить целую курицу на гриле так же просто, как готовить в духовке. В пеллетном гриле, который использует древесные гранулы в качестве источника топлива, ваша птица будет пропитана ароматом дыма.

Какие дрова лучше всего подходят для копчения курицы? Большинство из них хорошо сочетаются с птицей, так что пусть вам помогут другие вкусы. Если нужно добавить сладости, поможет любое фруктовое дерево или клен. Если вам нужен смелый вкус, попробуйте гикори или мескитовый сок, а если вы просто не уверены, не стесняйтесь попробовать готовую смесь.

Мнение Дуга? «Для курицы, рыбы и индейки всегда 90 117 яблок».

После того, как вы выберете вкус дыма, установите гриль на 225 градусов по Фаренгейту или режим Super Smoke на вашем Traeger. Прогревать при закрытой крышке 15 минут. Достаньте курицу из рассола (если она используется) и обсушите.

Поместите целую курицу в Traeger и готовьте при температуре 225 градусов по Фаренгейту в течение 45-60 минут. Этот низкий и медленный старт позволит аромату дыма проникнуть в птицу.

Затем увеличьте температуру вашего Traeger до 350 градусов по Фаренгейту. Более высокая температура поможет растушевать кожу птицы, чтобы она не была такой эластичной. Запекайте до тех пор, пока внутренняя температура птицы (измеренная в самой толстой части грудки) не достигнет 165 градусов по Фаренгейту.

Время приготовления целой копченой курицы зависит от способа ее приготовления, установленной температуры и желаемого конечного продукта. Описанный выше метод придаст вашей птице дымный аромат, но может не привести к хрустящей корочке, если не жарить ее при более высокой температуре. «Чем выше температура, тем хрустящая кожа», — говорит Мэтт Питтман из Meat Church BBQ.

Цыпленок с ветчиной

400 градусов по Фаренгейту в течение 40-50 минут или пока внутренняя температура не достигнет 165 градусов по Фаренгейту. См. рецепт.

Пивная банка Цыпленок

350 градусов по Фаренгейту в течение 60-75 минут или пока внутренняя температура не достигнет 165 градусов по Фаренгейту. См. рецепт.

Целая курица

375 градусов по Фаренгейту в течение примерно 60 минут или пока внутренняя температура не достигнет 165 градусов по Фаренгейту. См. рецепт

Чтобы измерить температуру целой курицы, вставьте цифровой термометр в самую толстую часть грудки. Курица готова к снятию с гриля, когда температура достигает 165 градусов по Фаренгейту.

Для разогрева можно оставить мясо на кости. Сделайте палатку из фольги, чтобы накрыть копченую курицу, и, прежде чем закрыть ее, добавьте столовую ложку воды. Это создаст пар внутри фольги, который быстро приготовит мясо и увлажнит его.

Нагрейте духовку или гриль на пеллетах до 325 градусов и готовьте, пока внутренняя температура не достигнет 165 градусов.

Если вы хотите использовать или выбросить тушку, вы можете использовать измельченную курицу во всех видах рецептов. Только будьте осторожны, чтобы не переварить. Как правило, вы должны убедиться, что овощи готовы или почти готовы, прежде чем добавлять предварительно приготовленное мясо.

Вкус копченой курицы уникален, а остатки идеально подходят для пиццы, салатов, бутербродов и многого другого. Или вы можете дать своим остаткам копченой курицы новый дом в этих вкусных рецептах.

Этот рецепт Белого Куриного Чили — теплый и уютный вариант для оставшейся курицы. И это невероятно легко. Просто добавьте куриный бульон, оставшуюся курицу, белую фасоль, сальсу, тмин, луковый порошок, чесночный порошок и соль/перец по вкусу в кастрюлю, пригодную для использования в духовке. Выпекайте в духовке (или на гриле Traeger) при температуре 400 градусов по Фаренгейту в течение четырех часов.

Разлить по тарелкам и посыпать авокадо, сметаной и нарезанной кинзой.

Этот рецепт острого куриного салата требует засолки, а затем копчения курицы, но вы можете просто использовать оставшуюся курицу вместо того, чтобы готовить новую партию.

Нарежьте курицу кубиками и добавьте нарезанный красный и зеленый перец, зеленый лук и маринованный перец халапеньо. Затем сделайте заправку, смешав вместе майонез, сок лайма, тмин, черный перец и чесночную соль. Добавьте кинзу, затем добавьте куриную смесь с заправкой. Вы можете сделать это заранее и охладить до 3 дней.

Замените курицу-гриль в этом рецепте Тако с курицей-гриль с начинкой на оставшуюся копченую курицу. В рецепте есть инструкции по приготовлению свежего пико де гальо, гуакамоле и сметаны с шипами для подачи с тако — подавайте их с теплыми лепешками или в хрустящих ракушках, на ваш выбор.

Нет предела тому, что вы можете сделать, чтобы придать курице аромат, но не позволяйте разнообразию ошеломить вас. Вот несколько основных рецептов для начала:

Аромат дыма: Ольха

Рассол: Нет

Начинка полости: Нет

Руб: Соль, перец, чеснок

Ароматизатор дыма: Вишня или мескитовый

Рассол: Вода, яблочный сок, нарезанный чеснок, лук, морковь, 1 перец чили халапеньо или серрано, нарезанный кубиками без семян (или с семенами для дополнительного острого)

Начинка для полостей: Нет

Руб. : Traeger Poultry Руб.

Вкус копчения: Клен или дуб

Рассол: Лавровый лист, веточки тимьяна, розмарин, сельдерей, чеснок, морковь и лук и чеснок

Руб: Чеснок и черный перец.

Аромат дыма: Гикори или дуб

Рассол: Лавровый лист, болгарский перец, чеснок, тимьян и лук и чеснок

Руб.: Тмин, паприка, перец чили порошок, чеснок, коричневый сахар, черный перец.

У вас хорошее начало с любой из этих идей, и если вы ищете более специфические вкусы, обязательно просмотрите другие рецепты, которые покажут вам, как коптить целую курицу.

Как коптить целую курицу:

1. Купите свежую курицу и избегайте пятен крови или инъекционного мяса.
2. Помыть птицу.
3. Приправьте курицу сухой приправой.
4. Установите температуру гриля на 225 °F.
5. Коптить при температуре 225 °F в течение 1 часа.
6. Затем увеличьте температуру до 350 °F, чтобы кожа стала хрустящей.
7. Готовьте до внутренней температуры 165 °F.

Как засолить курицу для копчения (лучший рецепт копченой курицы в рассоле)

 Рецепт копченой курицы в рассоле для ароматного и очень сочного мяса. Проверенный временем рецепт, которым пользуются повара. Используйте его для засолки целой курицы или куриной грудки, крылья, бедра или голени.

Перейти прямо к карточке рецептов или
Прочтите соответствующую информацию и пошаговые изображения (2 минуты)

Нужно ли рассолить курицу перед копчением ?

Да, вы должны всегда солить куриное мясо перед копчением.

Хороший солевой раствор превращает натуральный нежирный белок, такой как курица, в сочное деликатесное лакомство с насыщенным вкусом. Это проверенный и верный метод сохранения влаги в пище, когда она подвергается воздействию сухого тепла коптильни.

Из чего сделан куриный рассол?

В своей основной форме рассол состоит только из соли и воды. Обычно добавляемым ингредиентом является сахар, а также консервант, который уравновешивает солевой раствор и помогает создать более полный вкус.

Ряд специй, трав и ароматизированных жидкостей, таких как пиво, бульоны, острые соусы или соусы умами, можно использовать в рассолах в качестве усилителей вкуса.

Самый короткий путь при приготовлении рассолов — использовать часть воды в виде льда. Такой подход значительно сокращает время, необходимое для охлаждения раствора.

Какое соотношение для куриного рассола?

Соотношение куриного рассола такое же, как и для любой другой пищи: 1 часть кошерной соли : 2 части сахара : 16 частей воды.  

При этом получается раствор с концентрацией соли около шести процентов, рекомендованный учеными-диетологами. Как шеф-повар Крис полагался на вышеуказанное соотношение на протяжении всей своей карьеры. Он почти всегда выбирает темно-коричневый сахар из-за его более насыщенного вкуса.

ПРИМЕЧАНИЕ: Тип используемой кошерной соли имеет важное значение — некоторые марки имеют большую плотность и, следовательно, более соленые. Например, Morton значительно более соленый, чем Diamond Crystal, и названия многих торговых марок находятся между ними. С этой целью вы должны добавить немного меньше рекомендуемого количества, если используете сорт с высоким содержанием натрия.

Как действует куриный рассол?

Куриный рассол глубоко проникает в мясо, изменяя его структуру и увеличивая содержание воды. Когда основной рассол усиливается добавлением других ароматических ингредиентов, он также придает мясу их аромат.

Суть засаливания

Вот что происходит, когда курицу вымачивают в рассоле: 

Соль, состоящая из натрия и хлорида, при растворении в воде распадается на положительно заряженные ионы натрия и отрицательно заряженные ионы хлорида.

Когда хлорид проникает в белковую структуру мяса путем диффузии, отрицательные ионы отталкивают друг друга. Это приводит к тому, что белки, поддерживающие мышечные волокна, укорачиваются и ослабевают, создавая пространственные зазоры, которые поглощают воду и удерживают ее.

Одновременно с попаданием воды в зазоры растворенные в воде ионы натрия вместе с молекулами сахара улучшают вкус мяса.

Пошаговое руководство по засолке курицы

Приготовьте концентрированный раствор. Самый быстрый подход к приготовлению рассола — сначала довести до кипения примерно четверть от общего количества воды вместе с солью, сахаром и любыми другими ароматизаторами. Это помогает соли и коричневому сахару полностью раствориться.

Залейте водой и дайте остыть. Что касается остальной части воды, необходимой для соблюдения соотношения рассола, то большую ее часть можно использовать в виде льда. Просто смешайте холодную воду и лед, как показано выше, и добавьте к ней горячий солевой раствор. Перемешайте раствор и, как только он остынет, добавьте в него кусочки курицы, чтобы начать процесс замачивания.

Курица должна быть полностью покрыта рассолом, всегда следите за тем, чтобы у вас было достаточно жидкости для того количества мяса, которое вы хотите обработать.

Можно ли добавить розовую соль для посолки в рассол для копченой курицы?

Можешь, если хочешь. Это действительно зависит от результата, который вы после. Если вы ищете вкусовой профиль, похожий на копченые ножки индейки, то это хороший вариант. Нам нравится эта марка розовой лечебной соли (партнерская ссылка).

Всегда используйте его с осторожностью и соблюдайте указания производителя о том, сколько добавлять для мокрого отверждения.

Следует ли охлаждать курицу в рассоле?

Да, рекомендуется. Несмотря на то, что соль подавляет рост бактерий, соление при низкой температуре намного безопаснее.

СОВЕТ: Всегда накрывайте емкость, в которой находится курица в рассоле, плотной или пластиковой крышкой. Это необходимо для предотвращения разбрызгивания других продуктов или поверхностей в холодильнике.

Как долго вы маринуете курицу для копчения?

Зависит от нарезки курицы.

Поскольку рассол действует снаружи внутрь, для варки меньшего куска, такого как куриное крылышко или бедро, требуется меньше времени, чем для большой целой курицы.

Обычно мы используем следующие рекомендации:

Целая курица – от 12 до 24 часов
Куриные бедра – от 8 до 12 часов
Куриная грудка – от 8 до 12 часов
Куриные крылышки – до 12 часов 9 0279 Барабанные палочки – до 12 часов

СОВЕТ : Курица в рассоле подходит для многих различных блюд, не только для копчения. Вы можете использовать этот же рецепт копченого куриного рассола всякий раз, когда метод приготовления включает сухой жар – запекание в духовке, жарение на воздухе, приготовление на гриле. Даже популярный метод курицы из-под пива значительно выигрывает от замачивания в рассоле.

Промываете ли вы курицу после засаливания?

Вам не нужно. Просто достаньте мясо из раствора и промокните бумажным полотенцем. Слейте рассол.

Почему куриное мясо не высыхает?

При вымачивании курицы в рассоле она может поглощать до 10-15 процентов воды из раствора. Благодаря механике процесса влага остается в белковой сети мяса.

После начала копчения сухой жар постепенно вытесняет содержащуюся в мясе воду. Так как из-за вымачивания происходит переизбыток влаги, общие потери значительно меньше и можно ожидать сочную птицу.

Всегда солите куриные бедра перед копчением, чтобы темное мясо получилось максимально сочным.

Приправа для куриного мяса в рассоле

Приправляя мясо в рассоле, будь то птица или что-либо другое, будьте осторожны. Поскольку он уже абсорбировал ионы натрия из раствора, он имеет удовлетворительный вкус, и требуется лишь минимальное количество соли или вообще не требуется для ароматизации снаружи, прежде чем он попадет в коптильню.

Вам может понравиться

Основной пивной рассол
Когда солить и когда мариновать
Копченые куриные бедра
Жареная половина цыпленка 

Ингредиенты

• 1/2 стакана кошерной соли*
• 1 стакан коричневого сахара
• 2-4 лавровых листа (по желанию)
• 1 ч.л. семян горчицы (по желанию)
• 1 чайная ложка перца горошком

Инструкции

Смешайте 2 стакана воды с солью и сахаром, добавьте лавровый лист, перец горошком и семена горчицы и доведите до кипения. Снимите с огня и перемешайте, чтобы соль и сахар растворились.

В контейнере подходящего размера смешайте 2 стакана холодной воды и 6 стаканов кубиков льда. Вылейте концентрированный солевой раствор и перемешайте. Дайте смеси остыть.

Добавьте курицу в холодный рассол и убедитесь, что она полностью погружена в жидкость. Накройте и охладите. Рассол по мере необходимости (см. примечания ниже).

Перед копчением вынуть курицу из рассола и обсушить. Слейте рассол.

Приправляя мясо снаружи, имейте в виду, что вам нужно использовать очень мало соли или вообще не использовать ее, поскольку курица уже впитала натрий из рассола (это зависит от продолжительности засаливания).

СОВЕТ: Если вы уже солили курицу в течение необходимого количества часов, но в последний момент изменили планы и не собираетесь коптить ее сразу, выньте мясо из рассола и обсушите. Верните его в холодильник до тех пор, пока вам не понадобится приготовить его. Приготовьте его в течение 24 часов.

Примечания

Этой порции рассола достаточно для целой птицы весом около 4 фунтов. Удвойте рецепт для большего количества белка.

*При использовании такой марки, как Morton, уменьшите до 6 ст. Мортон очень плотный и содержит больше натрия на тот же объем, что приводит к более сильному солевому раствору.