Содержание каротиноидов в твердой пшенице выше, чем в мягкой пшенице, поэтому макаронные изделия из твердых сортов пшеницы имеют более желтый цвет, чем макароны из мягкой пшеницы [4].Кроме того, макаронные изделия из твердых сортов пшеницы имеют плотную и твердую консистенцию и обладают более эластичными свойствами.

Относительно низкий уровень жира и натрия дает основание рассматривать макароны как здоровую пищу [9].

Благодаря простоте использования, низкому гликемическому индексу и длительному сроку хранения макаронные изделия стали предметом интереса исследователей [10]. В дополнение к этому, макаронные изделия — это модная еда, приемлемая для многих групп населения, включая любителей фитнеса [11].

Повышенный спрос на здоровую пищу со стороны растущего числа потребителей, заботящихся о своем здоровье, сместил интерес исследователей и производителей пищевых продуктов к разработке макаронных изделий, богатых минералами, витаминами, клетчаткой и с низким гликемическим индексом.Bustos et al. [4] сообщили, что среди функциональных пищевых продуктов макаронные изделия являются идеальным средством улучшения самочувствия в зависимости от их низкой стоимости, длительного срока хранения и высокого потребления во всем мире. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) считают макароны подходящим средством для добавления пищевых добавок [12].

В недавнем прошлом пищевая промышленность предпринимала постоянные усилия по внедрению новых функциональных макаронных изделий, обогащенных питательными веществами и биологически активными соединениями [13].Соответственно, вместо манной крупы пшеницы использовались разные зерна [14]. Добавление других злаков привело к более высоким диетическим преимуществам, таким как увеличение количества незаменимых аминокислот, минералов, витаминов и фенольных соединений. Кроме того, в качестве уникального пищевого продукта использовалась комбинированная мука для производства макаронных изделий без глютена или с низким гликемическим индексом. Несколько исследований изучали возможность использования функциональных ингредиентов для производства макаронных изделий, обогащенных пищевыми волокнами [15], отрубями [16], бобовой мукой [17], сывороткой и порошком яичного белка [18], просо [19] и другими. растительное сырье [4, 19].Эти исследования демонстрируют растущий интерес потребителей к использованию макаронных изделий в качестве функционального продукта питания. Добавление в макароны полезных ингредиентов может снизить гликемический индекс и обеспечить дополнительную пользу для здоровья потребителей. Твердая пшеница, которая является основным ингредиентом для производства макаронных изделий, а именно манная крупа, составляет лишь 5% от общего мирового производства пшеницы и, как правило, продается по более высокой цене, чем обычная пшеница [20]. Следовательно, для удовлетворения растущего потребления макаронных изделий необходимы разработка процесса и рецептуры продуктов для производства макаронных изделий из нетрадиционных ингредиентов [20].В этой статье представлен краткий обзор использования нетрадиционных ингредиентов в производстве макаронных изделий.

2. Роль крахмала и глютенового белка в качестве макаронных изделий

Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства макаронных изделий [21]. Качество приготовления считается важнейшей качественной характеристикой макаронных изделий. Время приготовления, потери при варке, индекс водопоглощения, индекс набухания и текстура — это параметры, которые определяют качество приготовления [22].Характеристики манной крупы и реакции Майяра, происходящие при переработке пищевых продуктов, влияют на технологические и сенсорные свойства макаронных изделий [23].

Крахмальная сетка и глютеновый белок макаронных изделий определяют качество макаронных изделий [24]. Они связаны с составом крахмала и содержанием белка в ингредиентах макаронных изделий [25]. Глютенин и глиадин — два основных компонента глютена.

При воздействии воды глютенин и глиадин образуют прочную глютеновую сеть, типичную для пшеничной муки.Эта глютеновая сетка образует однородную и компактную систему с набухшими гранулами крахмала во время приготовления. Физическая конкуренция между свертыванием белка и набуханием крахмала определяет качество приготовления и текстурные характеристики макаронных изделий [26]. В том случае, если коагуляция белка побеждает, частицы крахмала захватываются системными альвеолами, повышая твердость приготовленных макаронных изделий. Если набухание крахмала побеждает, белок коагулирует дискретными массами, не справляясь с постоянной системой, и макаронные изделия демонстрируют неабразивность и, как правило, липкость [9].Связь между развитием белковой системы и желатинизацией крахмала в присутствии воды определяется различной консистенцией и варочными характеристиками макаронных изделий [27].

Высокая стойкость к разрушению и устойчивость к варке, которые придает прочная сеть клейковины, являются важными параметрами для низких потерь при варке и высокого водопоглощения макаронных изделий. Во время варки коагуляция глютеновой сети снижает эластичность и плотность белковой и крахмальной системы макаронных изделий.Поэтому потери при варке высоки из-за легкого набухания гранул крахмала во время варки. Качество протеина и содержание в сырье определяют уровень содержания глютена, и более 11–16% (в пересчете на сухой вес) протеина в твердой пшенице не подходят для формования теста, так как с ним трудно обращаться во время обработки [8] .

3. Цель добавления нетрадиционных ингредиентов в макаронные изделия

В течение последнего столетия сектор обработанных пищевых продуктов претерпел изменения в соответствии с предпочтениями потребителей в отношении здоровой пищи.Многочисленные улучшения в пищевой промышленности и высокий потребительский спрос на макаронные изделия привели к разработке макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами [22]. Добавление в макаронные изделия нетрадиционных ингредиентов, таких как пищевые волокна, витамины, минералы, натуральные пигменты и антиоксиданты, улучшает функциональные свойства обычных макаронных изделий. Обычно используемые функциональные ингредиенты в макаронных изделиях и их источники представлены в таблице 1.

Во время обработки муки большая часть питательных веществ, таких как незаменимые аминокислоты, минералы и витамины, удаляется из зерен пшеницы.В результате пшеничная мука обычно богата углеводами, чем другие питательные вещества [47]. Поэтому нетрадиционные ингредиенты были добавлены в макаронные изделия в качестве усилителей питательных веществ для обогащения или обогащения. Недостаток питательных веществ в макаронных продуктах и ​​их источники представлены в таблице 2.

4.Производство макаронных изделий из нетрадиционных ингредиентов

Макаронные изделия являются разумным средством для консолидации добавок, таких как экстракты растений, витамины, минералы, жирные кислоты и пищевые волокна [56]. Исследователи изучили потенциал фруктовых отходов [36], овощей [61–63], злаков [64], фруктовых экстрактов [65] и бобовых [34, 66] как нетрадиционных ингредиентов в макаронных изделиях.

5. Макаронные изделия с добавлением пищевых волокон

Среди биоактивных соединений пищевые волокна играют заметную роль [67] и являются важным компонентом здорового питания.Обогащение пищевых продуктов диетической клетчаткой улучшает функциональные свойства пищи, но приводит к проблемам с техническим качеством [19].

Например, комбинированная мука с манной крупой из твердых сортов пшеницы и пищевыми волокнами может снизить признание потребителей из-за низкой вкусовой привлекательности. Biernacka et al. [28] провели исследование по разработке макаронных изделий, обогащенных волокном рожкового дерева (CF), которое является нерастворимым и неферментируемым типом пищевых волокон. Результаты показали, что добавление волокон рожкового дерева оказывает сильное влияние на цвет, увеличивает водопоглощение и обеспечивает оптимальное время приготовления макаронных изделий.Каппа и Алампрезе [29] изучали производство свежих яичных макарон, обогащенных пивоваренным дробленым зерном (BSG), основным побочным продуктом пивоваренной промышленности. Добавление BSG привело к значительному уменьшению толщины теста до и после приготовления из-за низкой эластичности теста.

Кроме того, добавление клетчатки снижает среднюю деформацию разрыва макаронных изделий по сравнению с обычными макаронными изделиями. Однако добавление пищевых волокон [35] и бобовых [34] значительно увеличило индекс набухания макаронных изделий.

Цельнозерновая мука содержит больше пищевых волокон и других биологически активных соединений, чем рафинированная мука. Ciccoritti et al. [67] исследовали использование продуктов для удаления разветвления в производстве макаронных изделий для увеличения содержания пищевых волокон и биологически активных соединений. Макаронные изделия, которые были разработаны с использованием фракций отрубей и очищенных ядер, показали более высокое содержание общих пищевых волокон, арабиноксиланов, белка и золы по сравнению с обычными макаронами с адекватным набором кулинарных характеристик.Foschia et al. [9] показали, что включение в макароны различных пищевых волокон приводит к значительному увеличению водопоглощения по сравнению с обычными макаронами. Повышенный уровень клейстеризации крахмала и нарушение белковой крахмальной сети являются основными причинами повышенного водопоглощения макаронных изделий [22, 30, 68]. Фольяно и Витальоне [69] исследовали макаронные изделия, обогащенные инсулином. Показано, что из-за взаимодействия белков и волокон, а также конкуренции белков и крахмала за водопоглощение структура макаронных изделий стала менее эластичной и компактной.

La Gatta et al. [68] показали, что потеря твердых веществ из цельнозерновой / полусферической пасты во время варки происходит из-за неравномерного распределения воды и разрушения белковой крахмальной сети в структуре макаронных изделий, что является результатом вмешательства клетчатка с матрицей белка глютена макаронных изделий.

Kaur et al. [16] также исследовали возможность использования нескольких типов зерновых отрубей, а именно пшеницы, овса, ячменя и риса, для разработки макаронных изделий, содержащих клетчатку.Увеличение доли отрубей с 5% до 25% привело к огромному увеличению мутности продукта. Физическое нарушение глютеновой сети частицами зародышей и отрубей, что приводит к задержке воды в макаронных изделиях, приводит к сокращению оптимального времени приготовления макаронных изделий с зерновыми отрубями по сравнению с обычными макаронами. Эти результаты показали, что зерновые отруби могут быть добавлены до 15% без неблагоприятного влияния на физико-химические, кулинарные и сенсорные качества макаронных изделий.

Использование различных ингредиентов в макаронных изделиях может дать удивительные качественные характеристики, изменяя диетический характер различных рецептур. Волокнистые вещества растения и крахмал, которые не могут быть извлечены во время обработки, называются жомом. Fiorda et al. [70] изучали включение жмыха маниоки в макароны. Результаты показали, что твердость макаронных изделий может быть увеличена за счет преобладания желатинизированной муки с высоким удерживанием воды, что вызвано высоким содержанием клетчатки в жоме маниоки.

Сводная информация о влиянии пищевых добавок на параметры качества макаронных изделий представлена ​​в таблице 3.

6.Макаронные изделия с протеиновыми добавками

Несколько исследований были сосредоточены на расширении диетических преимуществ макаронных изделий с точки зрения содержания белка [2, 20]. Потери при варке — важный параметр для измерения качества макаронных изделий. Низкие потери при варке определяют как высокое качество макаронных изделий [21]. Способность глютен-крахмальной сети сохранять физическую стойкость макаронных изделий во время приготовления является причиной потерь при варке. Белковая сеть макаронных изделий может быть усилена термической денатурацией белка для повышения твердости приготовленных макаронных изделий.Как указано Каппа и Алампрезе [29], механические свойства приготовленных макаронных изделий могут быть улучшены путем включения порошка яичного белка из-за прочной белковой матрицы, создаваемой яичным альбумином, а разрывная нагрузка и деформация приготовленных макаронных изделий могут быть увеличены более значительно, чем в макаронах без яичного порошка.

Correia et al. [41] исследовали влияние грибного порошка в качестве белковой добавки при разработке свежих макаронных изделий. Согласно результатам, твердые потери воды для приготовления пищи были в пределах рекомендуемого уровня, который составляет 9% [41].Повышение содержания грибного порошка и температуры сушки привело к снижению липкости, внутренней и внешней прочности макаронных изделий. Desai et al. [42] изучали влияние порошка рыбы ( Pseudophycis bachus ) на физико-химические свойства макаронных изделий. Доказано, что добавление рыбного порошка может улучшить содержание белков, липидов и золы в макаронных изделиях при одновременном снижении содержания влаги и углеводов.

Взаимодействие белков в постоянной матрице, а также содержание и качество белка являются обязательными требованиями для создания идеальной сети белков и углеводов для улучшения качества приготовления макаронных изделий [71].Desai et al. [42] показали, что добавление рыбного порошка может снизить качество приготовления из-за нарушения и ослабления белковой сети глютена. Аналогичные результаты были получены Ramya et al. [43], которые рассмотрели включение порошка мяса креветок в макаронные изделия и детализировали, что потери при варке (выщелачивание твердых веществ) увеличиваются, когда увеличивается количество включенного порошка мяса креветок. Из-за более высоких потерь при варке и более низкого водопоглощения оптимальное время приготовления сокращается при добавлении порошка креветок.

Как упоминалось в предыдущих разделах, индекс набухания макаронных изделий зависит от конкуренции между крахмалом и белком за водопоглощение. Индекс набухания макаронных изделий снижается при добавлении белка в рецептуру макаронных изделий из-за образования прочной белковой сети, которая может уменьшить доставку воды для желатинизации и набухания гранул крахмала [42, 72]. Подобные исследования были проведены Ramya et al. [43], Desai et al. [42] и Юсиф и др. [73], и они продемонстрировали, что снижение набухания крахмала и водопоглощения макаронных изделий произошло из-за конкуренции белкового порошка с крахмалом за воду.Приведенные выше данные отклоняются от вывода Devi et al. [46], поскольку добавление рыбного фарша увеличило водопоглощение макаронных изделий. Это может быть связано с прочной белково-крахмальной матрицей, образованной рыбным фаршем, которая имеет более высокие пределы поглощения и удержания воды.

Плотность — это впечатление о качестве сцепления и вертикальности белковой сети в приготовленных макаронных изделиях. Добавление рыбного порошка [42], порошка мяса креветок [74] и говяжьего мяса [72] повысило твердость макаронных изделий.Эти результаты могут быть получены из-за низкого водопоглощения и низкого индекса набухания. Плотность может быть снижена за счет более высокого индекса набухания и водопоглощения макаронных изделий [9].

Среди источников животного белка концентрат рыбного белка был подвергнут нескольким исследованиям из-за его питательных свойств. Goes et al. [52] изучали обогащение свежих макарон белковым концентратом тилапии. Результаты показали, что добавление рыбного концентрата может повысить минеральный профиль, содержание липидов и белков и снизить калорийность макаронных изделий.

В дополнение к источникам животного белка растительные белки также могут быть добавлены в макаронные изделия для улучшения качества белка. Petitot et al. [44] и де ла Пенья и др. [45] исследовали возможность включения муки из различных сортов фасоли в качестве источника белка в макаронные изделия. Полученные данные показали, что добавление бобовой муки сокращает время приготовления макаронных изделий. Laleg et al. [54] исследовали влияние включения бобовой муки в различных количествах на структуру, питательные и сенсорные характеристики макаронных изделий.Результаты показали, что добавление белка из бобовых увеличивает питательный состав макаронных изделий. Результаты Laleg et al. [75] показали, что макаронные изделия из смеси бобовых и пшеничной муки могут улучшить профиль незаменимых аминокислот по сравнению с обычными макаронными изделиями или макаронными изделиями, обогащенными яйцами. В дополнение к этому, Laleg et al. [54] продемонстрировали, что переваривание белка in vitro может быть увеличено из-за слабой белковой сети. Сводная информация о влиянии белковых добавок на параметры качества макаронных изделий представлена ​​в таблице 4.

7.Макаронные изделия с добавлением антиоксидантов

В последние годы решение потребителей о покупке основывается на пользе продуктов для здоровья, а не на их питательных свойствах. Антиоксиданты — одна из важнейших категорий биологически активных соединений, которые могут гарантировать предотвращение риска хронических воспалений. Некоторые злаки считаются источниками пищи, богатыми антиоксидантами (например, полифенолами), поскольку они могут снижать риск неинфекционных заболеваний [76]. Согласно исследованиям Ciccoritti et al.[67] уровень антиоксидантов в макаронных изделиях может быть повышен по сравнению с обычными макаронами за счет включения в макаронные изделия фракции отрубей и целого ядра твердой пшеницы. Включение всего ядра может привести к высокой сохранности фенольных соединений. Во время приготовления связанные фенольные смолы могут быть извлечены из пищевой матрицы под действием кипящей воды [77]. Следовательно, вареная паста, содержащая фракцию отрубей, может иметь более высокое содержание фенольных соединений, чем обычная паста.

Fares et al.[78] исследовали добавление глюкана β из ячменя и Bacillus coagulans BC30 в макаронные изделия, которые были разработаны с использованием муки из твердых сортов пшеницы, богатой фенолами. Результаты показали, что тщательный процесс помола для защиты алейронового слоя зерна твердой пшеницы может иметь значительное влияние на содержание фенолов в макаронных изделиях.

Побочные продукты агропромышленного комплекса являются основными источниками антиоксидантов для продуктов с добавленной стоимостью. Яблоки известны как хороший источник фенольных соединений [79], особенно кожуры [80].Согласно исследованиям Lončarić et al. [39] включение порошка яблочной кожуры в макароны значительно увеличило общее содержание полифенолов и антиоксидантную активность, чем в обычных макаронных изделиях. Однако это увеличило потери при варке и водопоглощение, а также снизило липкость, твердость и сенсорные качества макаронных изделий.

Pasqualone et al. [80, 81] провели исследование по изучению возможности водного экстракта отрубей и олеорезина отрубей для производства функциональных макаронных изделий.Макаронные изделия, содержащие олеорезин отрубей, показали значительно высокую гидрофильную и липофильную антиоксидантную активность. Де Паула и др. [82] исследовали влияние обработки на физико-химические свойства β глюкана, состав фенольных кислот и способность ячменных макарон улавливать радикалы. глюканы — это биоактивные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами, снижающими риск неинфекционных заболеваний [83]. Результаты показали, что такие технологические операции, как экструзия, сушка и приготовление пищи, оказывают значительное влияние на физико-химические свойства глюкана в муке, смесях и макаронных изделиях.Что касается способности улавливать свободные радикалы и содержания общих фенолов в макаронных изделиях из ячменя, то существенного влияния на них при переработке макаронных изделий не наблюдается [82]. В связи с этим было обнаружено, что особые усовершенствования в обращении по-разному влияют на содержание фенолов, и, соответственно, решение о рецептуре злаков и технологическом процессе имеет большое значение для защиты фенольных кислот и их улучшающих здоровье свойств.

8. Макаронные изделия с добавлением крахмала

Крахмал — это полимерный углевод, состоящий из бесчисленных единиц глюкозы, соединенных гликозидными связями, и он является основным хранилищем энергии зеленых растений.При производстве макаронных изделий крахмал добавляется для улучшения внешнего вида, гладкости поверхности и улучшения ощущения во рту конечного продукта.

По данным Fiorda et al. [70] большую липкость можно наблюдать из-за высокого содержания амилопектина, который влияет на текстуру продуктов после добавления крахмала в рецептуры макаронных изделий. Предварительное исследование, проведенное Ibitoye et al. [84] исследовали лапшу из сладкого картофельного крахмала и пшеничной муки. Результаты показали, что нет какой-либо значительной разницы в общей приемлемости лапши, содержащей 30% картофельного крахмала, и традиционной смеси.Menon et al. [85] изучали влияние различных источников крахмала, таких как банан, чечевица, черный грамм и сладкий картофель, на качество макаронных изделий. Среди крахмалов самые высокие потери при варке наблюдались в макаронных изделиях, обогащенных 10% -ным чечевичным крахмалом. Содержание сырого протеина было выше в образцах макаронных изделий, обогащенных крахмалом из черного грамма и сладкого картофеля. Твердость приготовленных макаронных изделий была выше при обогащении черным граммом крахмала, в то время как самая высокая прочность была зафиксирована для образцов, приготовленных на основе чечевичного крахмала.

9. Производство макаронных изделий из комбинированной муки

Пшеничная мука, смешанная с другой мукой для различных целей, называемая комбинированной мукой. Бобовые, батат, кукуруза, соевые бобы, сладкий картофель и мука из маниоки широко используются для приготовления комбинированной муки. Несколько исследователей изучали использование смешанной муки в производстве макарон.

Микронизация — это процесс, который уменьшает размер частиц ингредиентов для увеличения растворимости или биодоступности частиц. Junqueira et al.[86] оценили влияние использования манной крупы пшеницы и микронизированного околоплодника кукурузы в макаронных изделиях типа спагетти. Он в значительной степени способствовал потере белка, золы, углеводов и потерь при приготовлении макаронных изделий. Однако содержание влаги, содержание липидов, калорийность, время приготовления, прибавка в весе и параметры увеличения объема существенно не изменились.

Bouasla et al. [87] провели исследование по разработке предварительно приготовленных рисовых макарон, обогащенных бобовой мукой (желтый горох, нут и чечевица), для производства макаронных изделий типа спагетти без глютена.Бобовые являются богатым источником белков, клетчатки, витаминов и минералов по сравнению с другими видами муки. Согласно полученным данным, добавление бобовой муки снижает коэффициент расширения и легкость, а также увеличивает желтизну, твердость и липкость, не влияя на минимальное время приготовления. Добавление амарантовой муки при переработке макаронных изделий привело к низкому уровню липкости, который более желателен для макаронных изделий [70].

Ginting и Yulifianti [88] изучили характеристики лапши, приготовленной из сладкого картофеля с апельсиновой мякотью и муки из мягкой пшеницы.Результаты свидетельствуют о том, что характеристики крахмала, такие как набухание, пастообразные свойства и соотношение амилоза-амилопектин, влияют на текстуру лапши, кроме содержания глютенового белка в пшеничной муке.

Низкий гликемический индекс — важный фактор диеты как для здоровых, так и для больных сахарным диабетом. Как правило, семена бобовых дают умеренное повышение уровня глюкозы в крови после приема пищи [89], а Гоньи и Валентин-Гамазо [11] наблюдали, что добавление муки из нута снижает гликемический ответ макаронных изделий у здоровых людей.Результаты показали, что сочетание пшеницы и нута повышает уровень качественного белка в макаронных изделиях, поскольку бобовые богаты лизином, который является ограничивающей аминокислотой в зерновых, а злаки богаты метионином, который является ограничивающей аминокислотой в бобовых. Макаронные изделия, содержащие муку из нута, показали низкий гликемический ответ. Это может помочь расширить спектр доступных для потребителя продуктов с низким ГИ.

Gull et al. [90] изучали оптимизацию и функциональность макаронных изделий с добавлением проса.Согласно результатам, пшенная мука приводит к значительному увеличению потерь при варке, поскольку низкий уровень глютена приводит к ухудшению белковой сети. Согласно выводам Cárdenas-Hernández et al. [14] добавление муки из сушеных листьев амаранта и семян амаранта уменьшило время варки и увеличило процент потерь при варке. Арахисовая мука — это функциональный ингредиент с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, который получают из обезжиренных жареных ядер арахиса. Говард и Хунг [91] приготовили пасту из арахисовой муки.К потенциальным положительным характеристикам пасты с арахисом можно отнести ее уникальный вкус, тогда как потенциальным отрицательным признаком является более мягкая текстура при приготовлении.

Lorusso et al. [92] исследовали использование ферментированной муки из киноа для изготовления макаронных изделий.

Квиноа — это псевдозерновые культуры с высоким содержанием белка (14–16 г / 100 г) [93]. Его аминокислотный состав и высокое количество гистидина и лизина близки к идеальному белковому балансу, рекомендованному ФАО [12]. Добавление 20% (мас. / Мас.) Муки из киноа в манную крупу позволило улучшить ее диетические свойства без ухудшения сенсорных и технологических качеств макаронных изделий.Более того, исследование показало, что ферментация муки из киноа с молочнокислыми бактериями может дополнительно улучшить положительные эффекты киноа. Как показывают результаты этого исследования, можно сделать вывод, что питательный потенциал макаронных изделий можно успешно улучшить с помощью технологии ферментации ингредиентов. Это разумно включить в будущее улучшение пищевых пристрастий. Обычно используемые потенциальные источники комбинированной муки в производстве макаронных изделий представлены в таблице 5.

10.Макаронные изделия без глютена

Минимальные потери при варке, хорошая текстура, минимальная липкость поверхности и устойчивость к поверхностному разрушению — вот некоторые из важных характеристик, которые придает глютеновый белок в крупе твердых сортов пшеницы.

Целиакия — это типичное состояние, связанное с пищеварительной системой, при котором человек имеет неблагоприятную реакцию на глютен. За это состояние отвечает содержание глиадина в белке глютена [94]. Поэтому разработка безглютеновых диет — самый идеальный способ избежать этого типа заболеваний.Поскольку белок глютена играет важную роль в улучшении качества приготовления макаронных изделий, особое внимание следует уделять разработке макаронных изделий без глютена. Выбор подходящих рецептур с соответствующим количеством белка, гидроколлоидов и влаги для достижения желаемого качества может заменить роль глютена в макаронных изделиях [95].

В настоящее время наиболее часто используемыми ингредиентами при разработке макаронных изделий без глютена являются мука из злаков, таких как рис, кукуруза и гречка [96, 97], псевдозерновые [12, 70], крахмалы [98], молочные и растительные белки [ 99].

Одной из типичных процедур разработки макаронных изделий без глютена является получение предварительно желатинизированного крахмала на этапах охлаждения и нагрева, таким образом, образуется жесткая сеть, зависящая от ретроградного крахмала [100]. Larrosa et al. [101] исследовали влияние яичных белков на макаронные изделия без глютена. Кукурузная мука использовалась в качестве основного сырья. Результаты показали, что яичный белок можно использовать в качестве источника белка при разработке макаронных изделий без глютена. Menga et al. [102] разработали макаронные изделия без глютена с чиа и рисовой мукой.Чиа — это разновидность цветковых растений из семейства мятных. Гидроколлоиды — хорошие альтернативы, которые могут имитировать роль глютеновой сети в макаронах без глютена.

Уровень протеина важен для хороших кулинарных свойств макаронных изделий и их питательной ценности. Фонгтай и др. [18] исследовали макаронные изделия без глютена на основе рисовой муки. Различные белковые концентраты, включая яичный белок, белок рисовых отрубей, сывороточный белок и соевый белок, были использованы для обогащения макаронных изделий на основе рисовой муки без глютена с целью улучшения качества приготовления.По результатам был сделан вывод, что соевый белок и яичный белок можно использовать в качестве источников белка в макаронных изделиях без глютена, поскольку они не оказывают значительного влияния на качество приготовления макаронных изделий.

11. Заключение

Макаронные изделия являются основным продуктом питания во многих странах мира. Хотя макароны просты и легки в производстве, стоимость манной крупы из твердых сортов пшеницы, являющейся основным ингредиентом, имеет большое значение для популяризации макаронных изделий. Во всем мире было проведено множество исследований для разработки макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами и добавленными функциональными свойствами для удовлетворения потребностей потребителей, заботящихся о своем здоровье.

Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства. Поэтому включение нетрадиционных ингредиентов, приводящих к противоречивому влиянию на качество макаронных изделий, и включение нетрадиционных ингредиентов, не влияющих на качественные характеристики макаронных изделий, довольно сложно. Таким образом, требуется больше внимания для создания новых нетрадиционных ингредиентов для улучшения качества теста и для разработки питательных макаронных изделий с более высокими характеристиками качества.Таким образом, необходимы дополнительные исследования для выявления и разработки нетрадиционных ингредиентов с большей полезностью и разумными затратами для производства новых макаронных изделий.

12. Тенденции будущих исследований

Среди здоровой пищи макаронные изделия являются идеальной пищей для улучшения самочувствия, в зависимости от их высокого потребления во всем мире. Хотя макароны могут быть обогащены, обогащены или дополнены нетрадиционными ингредиентами, следует уделять больше внимания качеству приготовления макаронных изделий.Научные исследования могут быть сосредоточены на взаимодействии между нетрадиционными ингредиентами и матрицей теста индивидуально, чтобы улучшить качество конечного продукта с его питательными или функциональными свойствами.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации этой статьи.

Производство макаронных изделий, смешивание и экструзия

Во многих странах мира макаронные изделия являются ценным основным продуктом питания.Регион Европейского Союза является основным производителем макаронных изделий в мире (см. Диаграмму 1), при этом Италия является страной как самого большого производства (более 3 миллионов тонн в 2011 году), так и самого большого потребления (26 кг на душу населения в год) макаронных изделий. Макаронные изделия обычно готовят из пресного теста из твердых сортов пшеницы ( Triticum turgidum ) или из муки других зерен и злаков, просто смешанных с водой. В яичных макаронах мука смешивается с яйцами вместо воды и расплющивается в тонкие слои, чтобы приготовить макароны различных традиционных форм.В последние годы растет популярность макаронных изделий, приготовленных из других ингредиентов или обогащенных полезными веществами: среди этой категории самыми популярными продуктами являются цельнозерновые макаронные изделия (с высоким содержанием клетчатки) и макаронные изделия без глютена (из кукурузной или рисовой муки).

Рисунок 1 — Географическое распределение 13,1 миллиона тонн макаронных изделий, производимых во всем мире. Октябрь 2011 г., http://www.pasta-unafpa.org/ingstatistics5.htm

Два основных этапа производства макаронных изделий перед сушкой — это замес теста и его экструзия.

Замес теста : мука (обычно манная крупа из твердых сортов пшеницы) смешивается с водой, которая абсорбируется компонентами муки, в частности крахмалом и белками глютена. Большинство миксеров (месильных машин) работают под вакуумом, чтобы ограничить присутствие кислорода и его окислительное воздействие на липидную фракцию теста, а также ограничить врастание мелких пузырьков в тесто, что пагубно для конечной структуры макаронных изделий. Кроме того, без атмосферного воздуха гранулы муки могут быть гидратированы быстрее и тщательнее.Также действие гидролитических ферментов (амилазы, протеазы) может влиять на характеристики теста. Важно, чтобы вода равномерно распределялась в тесте, чтобы она хорошо впитывалась гранулами крахмала и позволяла правильно формировать сетку клейковины, которая придает макаронам ее структуру. Манная крупа из твердых сортов пшеницы состоит из гранул разной формы и размера, поэтому с различным соотношением их массы (веса) и их внешней поверхности. Во влажном состоянии каждая из этих гранул имеет особое поведение: более мелкие гранулы поглощают воду быстрее, чем гранулы большего диаметра.Кроме того, им требуется меньше воды для достижения правильного уровня смачивания. Если потребности во всех компонентах муки не удовлетворены, возникнет начальное условие водного дисбаланса при формировании теста, который будет трудно сбалансировать во время замеса. Количество воды, добавляемой в манную крупу, зависит от процента влаги, необходимой для окончательной формы макаронных изделий: для длинных форм (например, спагетти), предназначенных для намазывания на палочки, тесто должно быть менее влажным, чтобы предотвратить макароны. схлопывается или чрезмерно удлиняется из-за воздействия гравитационного веса.Для коротких макарон, наоборот, тесто может быть более влажным. Кроме того, влажность теста влияет на цвет режущей поверхности, что необходимо учитывать, в частности, для макаронных изделий, у которых режущая поверхность (на выходе из фильеры) равна или даже превосходит остальные (например, в крошечных макаронных изделиях). ). В любом случае, тесто с влажностью 33-34% в формовочном резервуаре является нормальным стандартом для коротких макаронных изделий, в то время как влажность обычно составляет ок. На 2% ниже для длинных фигур. Также немаловажным фактором является температура воды: мнений по этому поводу много и расходятся.Выбор температуры воды также важен и связан со многими другими переменными: температурой манной крупы, размером ее частиц (мелкой или крупной), временем перемешивания, требуемым типом месильной машины, наличием вакуума, формой / скоростью лопастей, конечной формой макаронных изделий. , типы экструдеров и фильер, тип сушки и т. д. Холодная вода рекомендуется для протертых длинных макаронных изделий, чтобы предотвратить отслаивание продукта там, где он соприкасается с поддерживающим стержнем, а также для мелких и крошечных коротких макаронных изделий, чтобы предотвратить вращение режущей поверхности. белый.Вместо этого рекомендуется горячая вода (40-60 ° C) для коротких макарон большого диаметра, длинных непирсированных и тонких макарон (спагетти и спагетти уменьшенного диаметра), а также для изготовления яичных макаронных изделий (например, тальятелле). Однако это правило ограничено для теста с добавлением яиц, температура которого никогда не должна превышать 30-33 ° C или даже ниже, если время образования теста превышает 12-15 минут.

Экструзия теста : тесто для макарон, сформированное в месильной машине, затем перемещается экструзионным шнеком к головке пресса и проталкивается через матрицу, характеристики которой сильно влияют на внешний вид поверхности макаронных изделий.В матрице имеются различные насечки в зависимости от желаемой пасты. Форма и размеры макаронных изделий также будут зависеть от скорости резака на выходе из матрицы. В настоящее время наиболее распространенными материалами для штампов являются эластичные пластмассы, такие как полиамиды (Nylon®) или Teflon®. В прошлом использовались бронзовые матрицы, и они все еще используются на некоторых традиционных заводах по производству макаронных изделий. Матрицы, полностью изготовленные из бронзы, делают поверхность пасты шероховатой, что помогает удерживать соус, а вставка из тефлона® придает продукту ровную поверхность и более гладкую текстуру.Фактически, макаронные изделия, выдавленные через бронзовые матрицы, также имеют более высокую пористость: эта характеристика приводит к снижению прочности на разрыв и потенциально более высокому уровню заражения насекомыми, поскольку шероховатая поверхность макаронных изделий облегчает откладывание яиц. На стадии экструзии макаронные изделия все еще находятся в «пластичном» состоянии, но для проталкивания теста через отверстия фильеры требуется довольно большая механическая энергия: поэтому матрицы иногда автоматически охлаждаются, чтобы избежать чрезмерного нагрева теста. Что касается факторов, влияющих на качество макаронных изделий, сырье, безусловно, является одним из самых важных.В Италии закон требует, чтобы продукты под названием «макаронные изделия» изготавливались исключительно из муки твердых сортов пшеницы (манной крупы). В других странах также разрешено использование обычной «мягкой» пшеницы ( Triticum aestivum ). Основное различие между двумя зернами заключается в том, что они выглядят «стеклянными» в случае твердой пшеницы и «мучнистыми» в случае мягкой пшеницы из-за различного белкового состава. Этот аспект имеет сильное влияние на качество конечного продукта: при смешивании с водой белки манной муки дают более прочное водное связывание, более плотное тесто и более эластичные конечные сухие продукты, которые не теряют массу и твердость во время приготовления.Напротив, сухие макаронные изделия, полученные из муки из мягкой пшеницы, становятся мягче за более короткое время во время варки, имеют тенденцию выделять массу в среду для приготовления пищи и становятся более липкими. Тем не менее, некоторые популяции предпочитают такую ​​текстуру. В любом случае получение правильной текстуры как для сухих, так и для приготовленных макаронных изделий необходимо для удовлетворения требований рынка, поскольку текстурные свойства приготовленных макаронных изделий будут определять общее качество макаронных изделий и доминировать, влияя на принятие потребителями. Запасные белки эндосперма пшеницы (а именно глютенин и глиадин) являются основными определяющими факторами свойств теста.Глютенин — это полимерный белок, отвечающий за эластичность теста, тогда как глиадин — это мономерный белок, отвечающий за его свойства, связанные с растяжимостью. Кроме того, отношение глютенина к глиадину напрямую связано с прочностью и растяжимостью теста, поскольку взаимодействие между ними посредством образования дисульфидных связей образует глютеновую сеть, которая дает связную и вязко-эластичную матрицу теста. Эти межмолекулярные связи захватывают гранулы крахмала в макаронных изделиях во время варки, тем самым снижая потери твердых веществ в воду.В результате уменьшается липкость поверхности, и макаронные изделия могут сохранять свою форму (твердость) во время приготовления. Есть и другие компоненты, такие как крахмалы, некрахмальные полисахариды и белки, не содержащие глютена, которые также играют определенную роль. Текстуру приготовленных макаронных изделий можно измерить с помощью таких инструментов, как анализаторы текстуры с различными датчиками, в зависимости от оцениваемой характеристики. Клейковина в манной крупе в значительной степени определяет прочность на разрыв сухих макаронных изделий, что, в свою очередь, полезно для прогнозирования того, насколько хорошо продукт выдержит транспортировку и приготовление.

Список литературы

Сиссонс М. , 2004. Макаронные изделия. Энциклопедия зерновых наук;

Лучисано М., Пагани М.А., Мариотти М., Локателли Д.П., 2008. Влияние материала фильеры на характеристики макаронных изделий. Food Research International, 41 (6): 646-652;

Рита Лоренцини

Патент США на спиралевидную сушеную пищевую композицию макаронных изделий и способ ее изготовления Патент (Патент № 5,738,896, выданный 14 апреля 1998 г.)

1.Область изобретения

Настоящее изобретение относится к новым формам макаронных изделий быстрого приготовления и способам получения форм лапши быстрого приготовления вместе с добавками, которые при добавлении в макароны позволяют приготовить макароны новой формы, но все же позволяют им разделяться при варке для например, кипячение.

2. Описание цитируемого искусства

Как правило, зерно, особенно мучное, для приготовления вареных продуктов использовалось уже много лет, возможно, еще в первом веке нашей эры.D. На протяжении многих лет существовало множество способов изготовления таких мучных изделий и изготовления таких изделий различной формы.

Продукты, к которым относится настоящее изобретение, в основном представляют собой макаронные изделия, предпочтительно приготовленные из манной крупы, которая предпочтительно является основным сырьем, используемым в производстве. Его предпочтительно размалывают из твердых сортов пшеницы и наиболее предпочтительно из твердых сортов пшеницы. Есть много ссылок на получение и приготовление пшеничной муки из манной крупы, одна из которых находится в главе 3, озаглавленной «Ингредиенты, используемые при производстве макаронных продуктов», стр.15-21 из книги доктора Чарльза Хаммеля, озаглавленной «Макаронные изделия, производство, переработка и упаковка», 1966, Лондон, Food Trade Press Ltd. Есть также много разных форм макаронных изделий, которые готовятся, и это также упоминается во введении Hummel’s книга выше о макаронных изделиях, стр. 1-6. Из некоторых макарон делают гнезда и мотки, и об этом упоминается в главе 10, озаглавленной «Производство макаронных изделий» Данте Барони, стр. 191-203 книги Хаммеля выше. По сути, эту лапшу готовят для приготовления в кастрюле, содержащей кипящую воду и тому подобное, и подают на стол.

Патент США. US 4323585 относится к способу производства макаронных изделий порциями в упаковках. Этот патент относится к гнездам и другим макаронным изделиям, упакованным на основе порций для приема пищи.

Патент США. US 3798343 относится к способу приготовления замороженной свернутой лазаньи. Обычно используется процесс, при котором сыр и мясо наносятся на одну сторону одной лапши, которую затем скручивают по спирали и замораживают.

Патент США. US 4988528 относится к приготовлению лапши быстрого приготовления, приспособленной для варки в кипящей воде или подобном и затем поданной.Этот патент, в частности, относится к жареной лапше.

Хотя известно много способов приготовления макаронных изделий и доступны многие формы, в области приготовления лапши для блюд быстрого приготовления, которые затем помещаются в гибкую упаковку, например, трудно получить длинную лапшу, которая могла бы поместиться в пакет, так как пакет относительно короткий. Таким образом, существует потребность в такой форме лапши, которая позволяет помещать ее в упаковку относительно небольших размеров.Кроме того, из-за острых углов разрезанной лапши легко может возникнуть перфорация пакетов.

Спиральные формы хорошо известны, например, в патенте США No. В US 4882175 используется свернутая лента кондитерского изделия, такого как жевательная резинка. Кроме того, в хлебопекарной промышленности несколько патентов относятся к приготовлению теста в форме скрученной спирали, например, в патенте США No. № 2352617. Однако лапша быстрого приготовления представляет собой совершенно другие проблемы, нежели приготовление теста в виде булочки с корицей или рулетов из жевательной резинки.Это в основном потому, что макаронные изделия сначала должны быть подготовлены и предварительно обработаны до определенной степени, затем скручены по спирали, затем упакованы в относительно гибкую упаковку, и при приготовлении они должны быть способны раскручиваться до своей исходной длины без слипания. Таким образом, простое скручивание макарон в спиральную форму не позволит развернуть их во время приготовления. Лапша склеивалась в диск и не раскручивалась.

Обычную лапшу быстрого приготовления изготавливают путем приготовления теста, которое затем формуют в полосу с помощью многоступенчатых валков.Полоску готовят на пару, чтобы частично приготовить, сделать клейковину и улучшить ее эластичность. Затем ее разрезают в продольном направлении и затем нарезают до необходимой длины, сушат и помещают в соответствующую упаковку либо отдельно, либо с другими материалами, чтобы получить лапшу быстрого приготовления или, например, суп быстрого приготовления.

Лапша быстрого приготовления или суп быстрого приготовления затем, когда они готовы к употреблению, смешивают с горячей водой или кипятят до завершения приготовления.

Готовят спирально намотанные макаронные изделия из лапши, которые способны разделяться, по меньшей мере, на одну длинную нить макаронных изделий при воздействии температур кипения благодаря включению в композицию антипригарного и кондиционирующего агента, а также антипригарного агента, нанесенного на поверхность теста перед раскатыванием, чтобы в значительной степени предотвратить слипание спиралей при последующей варке.

РИС. 1 показано формирование листа макаронных изделий.

РИС. 2 является продолжением фиг. 1, показывающий скручивание листа макаронных изделий с образованием спиральной конфигурации.

На ФИГ. 1, тесто перемешивают в миксере 10, а затем переносят в вальцовку 12, такую ​​как Rondo.RTM. листорезка для достижения приемлемой толщины и текстуры. Тесто посыпают антипригарным средством из лотка 20 для пыли.Обработанное тесто 13 затем пропаривается в паровом туннеле 14, и частично приготовленное тесто 15 продолжает движение по конвейерной ленте 16 мимо батареи вентиляторов 18 для облегчения сушки. Частично высушенное тесто затем опудривается компонентом, препятствующим прилипанию, из лотка 21 для опудривания. Затем опудренное тесто 23 подается на конвейер 22, который переходит в секцию прокатки 25.

На ФИГ. 2, опудренное тесто 24 частично раскатывают известными в данной области средствами через валок 26 с регулируемой скоростью, а затем полукатанный лист 28 контактирует с чистовым валком 30 для образования полностью раскатанного листа 32.Полностью прокатанный лист затем разрезают на отдельные спирально-прокатанные элементы с помощью известных в данной области средств. Затем отдельные блоки спиральных валков 34 сушат в сушилке 35.

Спирали для макаронных изделий изготавливаются путем предварительного приготовления теста в миксере, например миксере Хобарта. Тесто, в свою очередь, готовят путем первого сухого перемешивания в течение примерно пяти минут, предпочтительно муки Durum Semolina с соответствующим количеством соевого белка, если желательно, и моностеаратом глицерина или другим кондиционером для теста, например Myvaplex.RTM. 600. Смешивание позволяет ингредиентам равномерно распределиться в смеси и образовать полезное тесто. Добавление Myvaplex.RTM. 600 кондиционер для теста и частицы соевого волокна помогают тесту раскатываться при последующем раскатывании и раскатывании. Кроме того, соевое волокно в смеси способствует получению более пригодного для приготовления теста.

К этой сухой смеси добавляют достаточное количество воды при температуре окружающей среды, чтобы приготовить тесто с содержанием влаги примерно от 25% до 35%, и перемешивание продолжают в течение еще шести-десяти минут.

Сформированное таким образом тесто удаляют и пропускают через ряд валков, например, раскатную машину Rondo, предпочтительно использовать опудривающий агент для облегчения раскатки. Толщина теста уменьшается до толщины продукта примерно от 55 до 65 тысячных дюйма. Эта раскатка или раскатка помогает довести тесто до функциональной текстуры и развить пшеничный белок глютен. Обычно толщина теста достаточна, чтобы его можно было обрабатывать без разрывов и разрывов.Чрезмерная работа разрушит структуру клейковины, и тесто не раскатится должным образом.

Обработанное предварительно обсыпанное пылью тесто затем готовят на пару в течение примерно трех минут при давлении пара примерно 8 фунтов на квадратный дюйм в ленточном паровом туннеле. Температура в паровом туннеле составляет около 205 ° С. F. — 212 град. F. Это предварительно желатинизирует крахмал и необходимо для лапши быстрого приготовления. Полное приготовление не требуется, так как дальнейшее приготовление будет происходить, когда лапша будет приготовлена ​​и съедена в режиме быстрого приготовления или «быстрого приготовления».Обработка на пару также снизит липкость продукта. Эта предварительная клейстеризация паром дает более плотную текстуру, дает макаронам способность выдерживать более длительные условия приготовления, способность сохранять текстуру в течение более длительных периодов времени после приготовления, помогает продукту сопротивляться проверке в процессе сушки и обеспечивает более быстрое окончательное приготовление. Он также образует лучшую крахмальную матрицу в макаронных изделиях.

Частично приготовленное или пропаренное тесто, выходящее из парового туннеля, затем слегка присыпается антипригарным веществом, таким как соевый белок, с уровнем примерно 0.От 1% до 1,00% по весу соевого белка во влажном тесте. Используемого количества агента, препятствующего слипанию, достаточно для предотвращения слипания. Эта пыль очень важна и способствует отделению и раскручиванию спирали макаронных изделий во время финального процесса приготовления. Кроме того, при нанесении на лист после обработки паром предотвращает слипание всех слоев.

Затем тесто сушат до содержания влаги примерно от 15% до 25% по весу. Затем обсыпанное пылью высушенное тесто разрезают на нужную длину и скатывают сами по себе способами, хорошо известными в данной области техники, такими как показанные на U.С. Пат. No. 2352617; 2 383 774 или 2 576 670 и разрезать на кусочки подходящей ширины, чтобы сделать спиральную лапшу определенной длины. Лапшу можно разрезать на заданную ширину, например, способами, описанными в патенте Великобритании № 1594713. После нарезания спирально намотанной лапши сушат при 120 ° С. F. по сухому термометру и 100 ° C. F. влажный термометр с относительной влажностью 49% в течение примерно 6-7 часов сушки до влажности примерно от 12% до 14%. Сушка дает возможность длительного хранения. Происходит некоторая усадка спирали, оставляя промежутки между слоями.Это позволяет лучше разделить продукты в процессе приготовления.

Свернутая таким образом лапша может быть упакована в гибкие упаковки, что позволяет упаковывать относительно длинную лапшу. Пакеты имеют такой размер, что длина развернутой лапши равна или превышает размер отверстия для заполнения гибких упаковок. После того, как свернутая в спираль лапша оказывается внутри пакетов, они запечатываются.

Кондиционер для теста

Добавка для кондиционирования теста, добавляемая в тесто, может представлять собой любое соединение, которое снижает или существенно предотвращает прилипание теста к роликам, используемым для обработки теста.Подходят различные материалы, включая монастеарат глицерина, такой как Myvoplex®. Серия 600, которую можно приобрести в компании Eastman Chemical Products. Коммерческий пищевой глицерилмонастеарат, также известный как монастеарин, представляет собой смесь различных пропорций глицерилмонастеарата (C 21 H 42 O 4, регистрационный номер CAS 31566-31-1), монопальмитата глицерина (C. 19 H 38 O 4, регистрационный номер CAS 26657-96-5) и глицериловые эфиры жирных кислот, присутствующие в коммерческой стеариновой кислоте. Глицерилмонастеарат получают путем глицеролиза определенных жиров или масел, полученных из пищевых источников, или путем этерификации глицерином стеариновой кислоты, полученной из пищевых источников.Наиболее распространенные жирные кислоты включают лауриновую, линолевую, миристиновую, олеиновую, пальмитиновую и стеариновую. Моно- и диглицериды производятся реакцией глицерина с жирными кислотами или реакцией глицерина с триглицеридами в присутствии щелочного катализатора. Продукты дополнительно очищают для получения смеси глицеридов, свободных жирных кислот и свободного глицерина, которая содержит не менее 90 процентов по массе глицеридов.

Средство против прилипания или пыли

Антипригарный или пылящий агент, часть которого также предпочтительно смешивают с тестом, предпочтительно представляет собой соевое волокно, такое как FIBRIM.RTM. соевое волокно торговой марки, которое можно получить от Protein Technologies International. Этот материал представляет собой смесь структурированных полисахоридов и включает целлюлозные и нецеллюлозные углеводы.

Целлюлоза является основным компонентом структурных полисахаридов растений и единственным истинно волокнистым компонентом клеточной стенки растений, содержащим в основном альфа (& alpha;) целлюлозу.

Нецеллюлозные структурные полисахариды обычно называют гемицеллюлозами, которые состоят из разветвленных или линейных полимеров D-ксилозы, D-галактозы, D-маннозы, L-арабинозы и L-рамнозы.Гемицеллюлозы являются неотъемлемой частью основной структуры целлюлозы и придают клеточной стенке пластические свойства. В отличие от α-целлюлозы, гемицеллюлозы не являются кристаллическими по своей природе и обычно обладают более высокой водоудерживающей способностью. Важно отметить, что если опудривающий агент вводится в тесто путем перемешивания, прочность теста для раскатки улучшается, а качество готовых макаронных изделий улучшается.

Кроме того, можно использовать и другие присыпки, такие как овсяное волокно, соевое волокно и т.п.Как правило, опудривающие агенты используются для обеспечения раскручивания спиралей во время приготовления. Fibrim.RTM. 1000 и 1450, а также кукурузные или овсяные отруби и избранные крахмалы.

Мука

Мука, ​​используемая для приготовления макаронных изделий, может представлять собой любую муку, дающую податливое тесто, предпочтительно использовать Durum Semolina. Способы производства макаронных изделий хорошо известны, и макаронные изделия можно изготавливать из различных зерен. Предпочтительно использовать пшеничную муку из манной крупы, произведенную из 100% твердых сортов твердых сортов очень тонкого сорта.

После общего описания различных аспектов настоящего изобретения изобретение теперь будет более подробно описано со ссылкой на следующие конкретные примеры.

Следующие ниже примеры предназначены для иллюстрации, но не для ограничения практического применения настоящего изобретения. Если не указано иное, все проценты являются массовыми.

Был проведен эксперимент, чтобы определить, можно ли добавить в тесто припудривающий агент.2 фунта 8 унций манной крупы смешивали в смесителе Hobart с 1/2 кварты. воды; 22 г. Myvaplex.RTM. 600, моностеарат глицерина (GMS) и 17 г. соевого волокна (в тесте) Fibrim.RTM. 1450.

Материал после смешивания раскатывали на листорезательной машине Rondo и посыпали Fibrim®. 1450. Раскатанное тесто затем готовят на пару в течение трех минут при 8 фунтах. давление. Поверхность просушивают вентиляторами в течение пяти минут. При использовании конвейерного стола с катящейся торпедной штангой листы макаронных изделий наматываются сами на себя.Настройка скорости конвейера вместе с положением катящейся торпеды и ее углом к ​​макаронным изделиям будет создавать и определять размер и расстояние между слоями рулона макаронных изделий. Процесс резки следует через определенные промежутки времени вместе с прогрессом скатывания торпедного стержня. Это дает спирали макарон одинакового размера. Затем спирали сушат и проверяют на работоспособность. Этот продукт не раскатывался при кипячении, но имел хорошую прочность при раскатывании.

Был проведен эксперимент, чтобы определить, можно ли использовать манную крупу в качестве присыпки.Как и в Примере 1, тесто перемешивают в миксере Hobart, затем раскатывают на тестораскаточной машине Rondo, после чего его обильно посыпают сухой манной крупой, затем раскатывают и присыпают пылью. Сушили 16 часов в дегидраторе. Вывод: после 12 минут кипячения манная крупа, находящаяся между слоями рулета, не помогает разделить слои, но однородна с макаронами. Это агент, который становится частью макаронных изделий и образует один большой твердый кусок.

Чтобы определить, помогает ли посыпка макаронных изделий овсяными волокнами и кукурузными отрубями раскатывать или готовить.Макаронные изделия формуют, как в Примере 1, но с использованием в тесте 1% овсяных волокон Williamson 782. Состав был приготовлен и разделен. Каждую половину покрывали листами и опудривали, одну кукурузными отрубями 90, а другую — овсяным волокном L-5 компании Canadian Harvest. Затем кусочки макарон нагревали в микроволновой печи в течение трех минут. Результат: оба присыпки способствуют разделению спирально скрученной лапши и не оставляют неприятного привкуса. Однако 1% овсяного волокна Williamson 782 в тесте придает тесту жесткую волокнистую структуру.

Эксперименты проводились путем посыпания теста, приготовленного, как в Примере 1, с помощью Fibrim.RTM. Соевое волокно 1450 для высвобождения слоев теста при кипячении. Использовали метод из Примера 1. Результат: во время варки нарезанные роллы полностью высвободились с соевыми волокнами.

Цель заключалась в том, чтобы уменьшить прилипание теста во время раскатывания. Добавьте Myvaplex.RTM. 600 кг теста, приготовленного, как в Примере 1, при уровне 11/2% к миксеру. Формула была следующей:

21/2 фунта. Мука из твердых сортов муки высшего сорта

1/2 кварты вода

1/2 унции.соль

11/2% = 1,1 г GMS (Myvaplex® 600)

Процедура: Замесили тесто в количестве 70 кварт. Смеситель Хобарта. Тесто раскатывали на тестораскаточной машине Rondo, пропаривали под давлением 8 фунтов в течение 3 минут и затем раскатывали. Спиральные валки сушили в течение 12 часов. При кипячении спирали не расстаются.

Тесто было приготовлено в Примере 1 в количестве 20 кварт. Смеситель Хобарта. Были использованы следующие компоненты:

21/2 фунта манная крупа

1/2 квартывода

22 гр. GMS Myvaplex.RTM. 600

17 гр. Соевое волокно, либо Fibrim.RTM. 1450 или 1000.

Тесто раскатывали на тестораскаточной машине Rondo с опудриванием Fibrim®. 1000 для улучшения защитного покрытия.

Раскатанное тесто готовили на пару в течение трех минут, а поверхность сушили с помощью вентиляторов в течение 5-10 минут. Частично высушенный лист снова обсыпали и прокатывали.

Лист макаронных изделий раскатывали с помощью конвейерного стола, оснащенного катящейся торпедной штангой.Установка скорости конвейера вместе с положением катящейся торпеды под разными углами создаст и определит размер и расстояние между слоями рулона макаронных изделий. Процесс резки следует во внутреннем устройстве по времени вместе с прогрессированием скатывания с торпедного стержня, что дает разрезы одинакового размера.

Это изобретение было описано в отношении некоторых предпочтительных вариантов осуществления, и различные модификации и вариации в свете этого будут предложены специалистам в данной области техники и должны быть включены в сущность и объем данной заявки и объем прилагаемой формулы изобретения. .

Следует понимать, что конкретные формы изобретения, проиллюстрированные и описанные здесь, предназначены только для иллюстрации. Изменения, включая, помимо прочего, предложенные в этом описании, могут быть сделаны в проиллюстрированных вариантах осуществления без отступления от ясных идей раскрытия. Соответственно, для определения полного объема изобретения следует сделать ссылку на следующую прилагаемую формулу изобретения.

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности.Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

• В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
• Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, используйте кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
• Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
• Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
• Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

Хлеб, крупы, рис и макаронные изделия

Хлеб, крупы, рис и макаронные изделия

Зерновые продукты, такие как хлеб, хлопья, рис и макароны полезны.Они важны источники витаминов и минералов. Хлеб, крупы, рис и макаронные изделия также являются хорошим источником углеводов, таких как крахмал и волокно.

Многие думают, что крахмалистый такие продукты, как хлеб, рис и макароны, способствуют полноте. Они не. Но когда вы добавляете жиры, такие как маргарин, масло, майонез, сыр соус или подливку к ним, вы добавите много лишних калорий.

Цельнозерновые продукты содержат больше клетчатки, чем продукты из белого зерна.Есть много видов цельнозерновых продукты, такие как овсянка, коричневый рис, крупы, кукурузные лепешки и цельнозерновой хлеб. Вы можете попробовать цельнозерновой хлеб вместо белого хлеба. Используйте коричневый рис вместо белого риса или смешайте их вместе в следующий раз, когда у вас будет рис.

Некоторые виды хлеба и крупы содержат при их производстве добавляется много жира и сахара. Круассаны, датский язык, пончики, пирожные и некоторые кексы — больше жира и калорий, чем порции простого хлеба и круп.Если вы любите сладкий хлеб и крупы, вам не нужно их давать вверх. Старайтесь есть эти продукты реже или в небольших количествах. Когда Вы ходите по магазинам, читаете этикетки на продуктах и ​​ищете хлеб, крупы, рис и смеси для пасты, в которых меньше жира и сахара. Ты можешь также сократите потребление жира при приготовлении блюд из риса или макарон. Пытаться используйте меньше масла, сливочного масла или маргарина, чем указано в рецепте. Иногда можно разрезать жир пополам, не меняя способа еда на вкус или внешний вид!

Для получения дополнительной информации о о питательных веществах этой группы читайте в файлах «Углеводы и клетчатка».

Если у вас есть вопросы по типы продуктов из этой группы «Спросите диетолога».

Чтобы проверить свои знания, пройдите викторину о хлебе, крупах, рисе и макаронах.

Перейти Главная страница каталога NIBBLE || Вернуться к группам питания

Бобовая мука как натуральный красящий компонент в производстве макаронных изделий

Введение до 20% бобовой муки: зеленого горошка (P), красной чечевицы (RL) и травяного гороха (GP) в макаронные изделия твердых пород гарантировало высокое качество продукты.В образцах с добавлением бобовой муки отмечено увеличение зольности (таблица 2). Зольность манной крупы составляла 0,76%; в случае бобовой муки он был выше и составлял от 2,45 до 2,97% (таблица 2). По данным Jahreis et al. (2016) зольность бобовых (зеленый горошек, люпин) находилась в пределах 3,1–4,3%.

Содержание пищевых волокон (TDF), включая растворимые (SDF) и нерастворимые фракции (IDF), в макаронах также увеличилось с добавлением бобовой муки (Таблица 2 ).Добавление 20% бобовой муки к образцам макаронных изделий (P, RL и GP) вызывало примерно 2-кратное увеличение содержания TDF. Это связано с его высоким содержанием в бобовой муке (15,91–17,29% сухого вещества) (таблица 2). Наибольшее содержание нерастворимых фракций клетчатки было зафиксировано для образцов RL20 и P20 (3,92 и 3,64% сухих веществ соответственно). Содержание фракции растворимой клетчатки во всех проанализированных образцах макаронных изделий было ниже, чем в IDF, и составляло от 1,20% сухого вещества. (ВЫН) до 2,39% д.м. (GP20).

Исследования показали, что бобовая мука содержит больше белка, чем манная крупа твердых сортов. Исследуемая бобовая мука характеризовалась содержанием белка 24,5–30,23% сухого вещества, тогда как оно составляло всего 13% сухого вещества. в манной крупе (таблица 2). Таким образом, добавление бобового сырья привело к значительному увеличению содержания белка в образцах макаронных изделий. Содержание белка в анализируемых продуктах с добавлением 20% муки зеленого горошка, красной чечевицы и гороха было 15,58%, 15,89% и 16.29% соответственно. Аналогичное содержание белка (15,9%) в макаронных изделиях с добавлением 20% муки нута было отмечено Osorio-Díaz et al. (2008).

Аминокислоты делятся на следующие группы: незаменимые и заменимые. Белки бобовых содержат мало серосодержащих аминокислот (цистеин, метионин). С другой стороны, количество незаменимой аминокислоты, такой как лизин, больше, чем в пшенице (Nadathur et al., 2016). Белок пшеницы восполняет дефицит серных аминокислот в белке бобовых.С другой стороны, белок семян зернобобовых содержит лизин, которого нет в пшенице. Семена бобовых могут содержать от 1,2 мг / г лизина в нуте до 2,19 мг / г лизина в вигне (Singh et al. 2010). В макаронах с добавлением бобовой муки (15%) наблюдалось значительное увеличение содержания незаменимых аминокислот, таких как лизин (60–88%), треонин (10–33%) и изолейцин (1–3%). 22%) (таблица 3). Наибольшее содержание лизина (4,60 мг / г) было зарегистрировано в образце с 15% добавкой муки из красной чечевицы (RL15).По данным Wood (2009), в макаронных изделиях с добавлением 15% муки нута содержание лизина ниже и составляет 3,6 мг / г. Значительное увеличение лейцина и фенилаланина было отмечено только в случае макарон с добавлением муки из красной чечевицы (RL) и гороха (GP). В образцах с 15% добавлением этих бобовых компонентов содержание лейцина, фенилаланина и треонина было выше по сравнению с макаронами, обогащенными темно-синей и пинто-фасолью (Bahnassey et al. 1986). С другой стороны, содержание метионина и триптофана в образце, обогащенном бобовой мукой (P, RL и GP), снизилось на 6–9% и 9–35% соответственно (Таблица 3).По сравнению с образцом CON (макаронные изделия из манной крупы) более высокое содержание аргинина, валина и аспарагиновой кислоты было отмечено в макаронах с добавлением муки из всех зернобобовых культур (P, RL, GP) (Таблица 3). Bahnassey et al. (1986) отметили аналогичную тенденцию. В аминокислотном составе образцов макаронных изделий, обогащенных 10–15% -ной добавкой бобовой муки (фасоль морская и пинто), наблюдалось значительное увеличение содержания аланина, аргинина, аспарагиновой кислоты и глицина.

Дик и Янгс (1988) утверждают, что макаронные изделия высокого качества характеризуются трехкратным увеличением веса после приготовления.Для пшеничных экструдированных макаронных изделий показатель увеличения веса достигнет уровня 2,14–4,14 (Собота, Сквира, 2009). В представленном исследовании было отмечено значительно меньшее водопоглощение макаронных изделий с добавлением бобовой муки по сравнению с макаронами из манной крупы (CON). Индекс увеличения веса приготовленных продуктов составил от 2,24 (GP10, GP20) до 2,61 (CON) (Таблица 4). Этот эффект может быть вызван ослаблением глютеновой матрицы из-за добавления бобовой муки, не содержащей глютен. Doxastakis et al.(2007) и Petitot et al. (2010) также наблюдали снижение водопоглощения во время приготовления, когда спагетти обогащали мукой из люпина или фасоли. Роза-Сибаков и др. (2016) связали эту тенденцию с более высоким набуханием гранул крахмала. По словам этих авторов, вода могла легче проникать в макаронные изделия, обогащенные бобовыми, что ускоряло клейстеризацию крахмала и снижало водопоглощение во время приготовления.

Одним из важнейших параметров качества варки макаронных изделий являются потери при варке.Макаронные изделия удовлетворительного качества не должны терять более 8% сухой массы. (Дик и Янгс, 1988). Ламинированные макаронные изделия, обогащенные 5–20% бобовой муки (P, RL, GP), характеризовались относительно низкими потерями при варке (5,02–8,23%), но все же выше, чем CON. Самый высокий переход в воду для варки наблюдался для макаронных изделий с добавлением 20% бобовой муки, но потери при варке превысили 8% только для одного из проанализированных образцов (GP20). Подобные потери при варке (4,8–5,8%) были отмечены Ahmad et al.(2018) в экструдированной пасте, обогащенной 5–25% детоксифицированной муки матри (трава гороха). В случае листовых макаронных изделий, обогащенных изолятом белка и пищевыми волокнами из желтого гороха, Muneer et al. (2018) отметили потери при варке от 41,2% до 45,8%. Что касается традиционных макарон из пшеницы, увеличение содержания белка глютена связано с меньшими потерями при варке (Sobota and Zarzycki, 2013), но замена белков глютена (глиадинов и глютенинов) на белок бобовых увеличивает потери при варке. Это объясняется разжижением глютеновой сети и ослаблением ее общей структуры (Laleg et al.2017). Роза-Сибаков и др. (2016) подчеркивают, что белки бобовых (в основном глобулины и альбумины) не образуют эластичной сети, такой как белки глютена. Низкая эластичность белковой матрицы может привести к попаданию сухих веществ в воду для приготовления пищи. Кроме того, более высокие уровни пищевых волокон в бобовой муке, чем в манной крупе твердых сортов (15,91–17,29% сухих веществ против 3,44% сухих веществ) (таблица 2), также могут ослабить матрицу клейковины и увеличить потери сухого вещества (таблицы 2 и 4).

Твердость — очень важный фактор качества макаронных изделий.Самую высокую твердость продемонстрировали макаронные изделия с добавлением чечевичной муки (RL20), а наименьшую твердость — макароны с гороховой мукой (GP10-20) (Таблица 4). Исследование показало, что твердость зависит от типа и количества добавки бобовой муки в продукты. Обогащение макаронных изделий 5–15% муки из зеленого горошка (P) и 15–20% муки из красной чечевицы (RL) значительно повысило твердость. Обратная тенденция отмечена в образцах, обогащенных на 10–20% гороховой мукой (ГП).Sissons et al. (2005), Zhao et al. (2005) и Petitot et al. (2010) сообщили, что макаронные изделия, обогащенные мукой из бобовых (фасоль, зеленый и желтый горошек, чечевица и нут), характеризовались более высокой твердостью и твердостью, чем макароны из твердых сортов пшеницы. Авторы предположили, что эта тенденция может быть связана с более высоким содержанием белка в этих продуктах. Существенное влияние на параметры текстуры может оказывать водопоглощение во время приготовления. Более низкое водопоглощение, зарегистрированное в случае макаронных изделий с высоким содержанием белка (с добавлением компонентов бобовых, таких как люпин, белковый изолят и мука из бобов), может быть фактором, определяющим более высокую твердость и твердость продуктов (Rosa-Sibakov et al.2016; Petitot et al. 2010). Более длительное время приготовления макарон способствует более высокому содержанию влаги в продуктах (Sobota et al. 2015) и может вызвать снижение твердости и твердости макаронных изделий. Дзики и др. (2013) отметили, что добавление соевой муки снижает твердость макаронных изделий.

Бобовая мука использовалась в качестве натурального красителя в макаронных изделиях. Цветовые параметры (L *, a *, b *) сырых и приготовленных макаронных изделий значительно изменились при добавлении бобовой муки (Таблица 5). Легкость (значение L *) всех сырых и приготовленных образцов макаронных изделий уменьшалась по мере увеличения компонентов бобовых.Этот результат согласуется с исследованиями, проведенными Zhao et al. (2005), Wood (2009) и Petitot et al. (2010). Более темный цвет макарон с добавлением бобовых может быть связан с более высоким содержанием золы и специфическим цветом муки из бобовых. Параметр a * (зеленый – красный) для каждого образца сырых макарон увеличивался с добавлением бобовой муки. Сырые макаронные изделия, обогащенные мукой из зеленого горошка (P), стали менее желтыми (b *), но образцы с мукой из красной чечевицы и муки из гороха из травяного гороха характеризовались более интенсивным желтым цветом (b *).В результате варки легкость (L *), краснота (a *) и желтизна (b *) макаронных изделий уменьшились. Аналогичным образом Petitot et al. (2010) отметили уменьшение покраснения и желтизны, но обнаружили, что яркость (L *) макаронных изделий, обогащенных бобовыми, увеличивается после приготовления. Значительное увеличение параметра a * было отмечено для образца приготовленной пасты с добавлением 5–20% красной чечевицы (RL) и 20% муки зеленого горошка (P). Противоположная тенденция наблюдалась для образцов с гороховой мукой (GP). Образцы макаронных изделий, обогащенные 10–20% гороховой муки (GP), характеризовались значительно более зеленым цветом по сравнению с макаронами контрольного образца (CON).

Одним из параметров при оценке цвета макаронных изделий является разница L * a * b * (ΔE). ΔE — это равновзвешенная комбинация разностей координат (L *, a *, b *). Этот показатель значительно увеличился при добавлении бобовой муки. Наиболее интенсивный цвет был вызван добавлением муки из красной чечевицы (RL), поэтому эта мука кажется лучшим из изученных красящих компонентов для производства макаронных изделий.∆E для сырых макаронных изделий RL20 составляло 11,31, тогда как для готового продукта это значение было намного меньше и составляло 3,84. Во всех протестированных образцах макарон разница в цвете (ΔE) уменьшилась после приготовления. Аналогичная тенденция была зафиксирована Вудом (2009) для макарон с добавлением муки из нута. Наименьшее изменение цвета в результате варки макарон и, как следствие, самая высокая стойкость цвета были зарегистрированы для образцов, обогащенных мукой из зеленого горошка.

Очень важным фактором, определяющим качество пищевого продукта, является баланс между его питательной ценностью и приемлемостью для потребителя.Следовательно, оценка потребителей очень важна до того, как продукт будет размещен на рынке. Образцы макаронных изделий оценивались по пятибалльной шкале случайной группой из 30 потребителей по их внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, твердости, липкости и упругости (таблица 6). На основе индивидуальных оценок был рассчитан средний балл по каждой выборке. Наивысший балл для обогащенных образцов был отмечен для образца GP5, вероятно, из-за его высокого сходства с образцом CON. Тем не менее небольшие различия в оценочных значениях (4.13–4.27) указывают на то, что образцы макарон с мукой из красной чечевицы (RL) являются наиболее приемлемыми продуктами.