История круассана – История изобретения круассана | История изобретенийИстория изобретений

Круассан — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 4 марта 2019; проверки требуют 5 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 4 марта 2019; проверки требуют 5 правок.

Круасса́н (фр. croissant «полумесяц») — небольшое мучное кондитерское изделие, булочка в форме полумесяца (рогалика) из слоёного теста с содержанием сливочного масла не менее 82 % жирности[источник не указан 315 дней]. Очень популярен во Франции, где подаётся на завтрак к кофе для взрослых или какао («горячему шоколаду» по-французски) для детей; своеобразный символ этой страны.

Мучные изделия в форме полумесяцев (нем. Kipferl) выпекались в Австрии по меньшей мере с XIII века. Но началом нынешней популярности круассанов можно считать 1839 год, когда австрийский артиллерийский офицер Август Цанг (нем. August Zang) открыл в Париже «Венскую пекарню» (фр. «Boulangerie Viennoise»), где пекли такие булочки.

Существует легенда, что в 1683 году венский пекарь

Петер Вендлер (нем. Peter Wendler) впервые сделал булочку в честь неуспеха турецкой осады Вены. Османское войско осадило Вену; пекари, работавшие по ночам и готовившие для горожан свежие булочки к утру, услышали шум от мотыг и кирок, — поняли, что турки делают подкоп под стенами города. Вовремя предупредив об этом солдат, они сорвали план врага.

По другой версии, спустя некоторое время после осады, шляхтичем Юрием Кульчицким в Вене была открыта первая знаменитая кофейня, в которой подавали круассаны в форме османского полумесяца и ароматный кофе по-восточному[1]. Считается, что с тех пор эти необычные булочки стали очень популярны среди покупателей.

В 1770 году круассан впервые появился во Франции. Это случилось благодаря приезду из Вены Марии-Антуанетты и появлению вместе с ней в Париже «венской выпечки» (фр. viennoiserie)[2]. Но венский и французский круассаны — это всё же два разных изделия. Ведь из Вены — только форма изделия, а изготовили его впервые из слоёного теста с маслом именно французские повара, и это случилось в начале XX века. В скором времени появилось целое «семейство» подобных дрожжевых и слоёных булочек, например, улитка с изюмом, слойка с яблочным пюре, слойка с шоколадом и другие.

В 2013 году антиправительственные повстанцы в Сирии запретили круассаны на контролируемой ими территории в Алеппо, объясняя свой запрет вышеупомянутой австрийской легендой[3].

Настоящий французский круассан — без начинки. Круассаны бывают как без начинки, так и с самыми различными наполнителями — ветчина с сыром, сыр фета, различные кремы, персипан (подобие марципана из персиков), джемы.

Французские круассаны — какие они?

Говоря про Францию, сразу представляешь себе сыр, багет и круассан. Это «трио» во многом определяет кулинарные вкусы французов. Круассан же — вещь не только вкусная, но и интересная своей историей. И он заслуживает целого разговора!

Французские круассаны — какие они?

Круассаны — мягкие аппетитные булочки в форме полумесяца. Их выпекают по всему миру, однако традиции круассанов коренятся во Франции. И по всему миру их выпекают далеко не одинаково. Хороший французский пекарь бы только сокрушённо вздохнул, отведав то, что называют круассанами в большинстве стран мира. Потому что их выпекание — это действительно искусство. Даже опытные французские пекари признаются в том, что стоит сделать хоть что-то чуть-чуть не так — и круассан не удаётся, что существуют десятки тонкостей, которые обязательно нужно учитывать, чтобы итог вас порадовал. Поэтому приехать жить во Францию на ПМЖ — это самое правильное решение любителя и ценителя круассанов. Именно здесь вам подадут круассан, испечённый с соблюдением всех традиций, которым вы и правда сможете наслаждаться. А если вы возьмёте себе за правило каждое утро наслаждаться таким изделием, запивая его свежим кофе или горячим шоколадом, то можете не сомневаться — вы стали уже почти настоящим французом! 

Из истории круассанов

Французские круассаны — какие они?

Не каждое блюдо может похвастаться такой богатой историей, как настоящий хрустящий французский круассан. Это действительно, во всех отношениях, интересное изделие. Почему круассаны едят преимущественно с кофе? Почему они выпекаются в форме полумесяца? Почему они делаются из слоёного теста? На все эти вопросы можно найти ответ, если ознакомиться с историей круассана. История же его делится на два этапа.

Изначально круассан совсем не был французским изделием, потому что изобрели его в Вене. Существует легенда, что когда турки осаждали город, то булочникам приходилось работать по ночам, чтобы всех прокормить, и в одну из ночей бдительный булочник на своём трудовом посту заметил наступление неприятеля и, таким образом, предотвратил захват Вены. В память об этом стали печь круассаны, где форма полумесяца напоминает об отражении нападения турок, исповедующих ислам. Хотя, возможно, это просто легенда, и форму полумесяца круассан имеет потому, что это доступная геометрическая форма, и в такой форме его удобно раскатывать, а затем выпекать.

Французы и не спорят с тем, что круассаны — не их изобретение. Первое упоминание о круассанах относится к 1863 году, и были это венские булочки. Однако в 1770 году французская королева Мария-Антуанетта (та самая, которую казнили в 1793) завезла моду на круассаны во Францию. Круассаны полюбились французам, но на французской земле они претерпели существенные изменения! А именно — стали выпекаться не из обычного пресного, а из слоёного и, при том, дрожжевого теста. Это в корне изменило всю сущность круассанов и такие их параметры, как вкус и аромат. Так что те круассаны, которые сейчас продаются почти по всему миру — это всё-таки круассаны 

французского образца. Всё, что связывает их с изначальным форматом, придуманным в Вене — это форма. И уже с 1850 года круассан считается «французской булкой», так что именно в такой роли его и запомнил весь мир.  

Приготовление круассанов во Франции

Французские круассаны — какие они?

Среди французских кондитеров, которые занимаются непростым и ответственным делом, как приготовление круассанов, часто считается, что приготовить такую, казалось бы, совсем маленькую булочку — это целое искусство. Согласно мнениям ведущих экспертов, приготовление круассана требует соблюдения множества условий, так что есть не менее 50 параметров, на которые нужно обращать внимание, если вы хотите, чтобы ваш круассан был по-настоящему вкусным и подлинно французским. Среди них — и качество всех ингредиентов, в том числе муки и масла, и температура духовой печи, и сам тип этой печи. Немаловажно и то, как поднимется тесто, и при какой температуре оно будет подниматься. Другими словами, критериев так много, что все их учесть просто невозможно, если у вас нет опыта и особой поварской хватки, которая нарабатывается годами у людей, занимающихся производством круассанов каждый день. Впрочем, «производством» — это не то слово, потому что сами же французские повара говорят: круассан — как живое существо, его нужно чувствовать, и тогда он получится вкусным. Дилетанту такой совет никак не поможет в выпечке круассана, но это говорит о том, что настоящие круассаны может испечь только мастер. Поэтому приезжайте жить во Францию на ПМЖ — возможно, это ваш единственный шанс, чтобы есть вкусные круассаны каждый день и не сомневаться в их качестве и верности традициям.

Специалисты говорят о существовании как минимум двух видов круассана. Первый — это круассан, который выпекается в пароконвектомате. Это современное оборудование, которое делает круассан более рассыпчатым. Однако он не должен быть слишком рассыпчатым — это, по мнению профессионалов, как раз не очень профессионально выпеченный круассан. Если же он сделан по всем правилам, то его «рассыпчатость» будет средней. Круассаны такого плана считаются более вкусными и элитарными.

Второй тип круассана — «булочный» круассан, то есть выпеченный в той же обычной печи, в которой выпекается большинство хлебобулочных изделий. Такие круассаны больше склонны не к рассыпчатости, а к эластичности, которая, конечно, тоже хороша в меру, потому что излишне эластичные круассаны становятся «резиновыми» и не совсем вкусными. При желании вы сможете найти в продаже и те и другие варианты, а если вы решите испечь круассаны дома, то у вас, скорее всего, получится вторая разновидность. Впрочем, если круассан свежий, то он почти всегда вкусный, так что все эти тонкости можно оставить гурманам и насладиться свежей выпечкой с ароматным кофе.

Как испечь круассан дома

Французские круассаны — какие они?

Возможно, вы бы хотели самостоятельно испечь круассаны для себя и своей семьи? Ничего сложного в этом нет, несмотря на то, что мы только что говорили про 50 параметров круассана и про то, что его нужно чувствовать всей душой, чтобы он у вас получился. Так или иначе, но он у вас получится даже с первого раза, а затем вы просто сможете совершенствовать свои умения, вот и всё. Итак, что нам потребуется, если мы решили испечь настоящий французский круассан?

Ингредиенты здесь следующие:

  • примерно 200 грамм муки. Мука должна быть пшеничная, самого высшего сорта.
  • дрожжи — 5 грамм. Можно использовать сухие дрожжи, хотя говорят, что более традиционно применять живые.
  • сахар — около 30 грамм.
  • сливочное масло — около 130 грамм. Важно, чтобы масло было с самой максимальной жирностью, не менее 80%.
  • также потребуется совсем немного молока, без конкретного объёма, потому что молоком нужно будет разводить некоторые компоненты.
  • соль, тоже без точного объёма — добавляется по вкусу.
  • яичный желток — он используется для смазывания круассана, поэтому желательно заранее разбить 1-2 яйца и отделить желток, который нам понадобится.

Приготовление круассана проводится в несколько этапов:

1) Дрожжи смешиваются с молоком (отдельно)

2) Соль смешивается с сахаром (отдельно), после чего добавляется молоко, чтобы всё это растворить. В эту смесь насыпается мука, молоком доводится до густой массы. Мешать лучше руками, потому что круассаны не любят металлических предметов.

3) Добавляются дрожжи из первого пункта, всё ещё раз перемешивается до однородной массы.

4) Тесто ставится в тепло примерно на два часа.

5) Тесто (которое должно быть примерно в форме прямоугольника) разрезается крест-накрест, формируются «лепестки».

6) В центр кладётся масло, после чего «лепестки» соединяются.

7) Осторожно раскатываем скалкой, стремясь снова получить форму прямоугольника.

8) Тесто убирается в холодильник на срок около одного часа.

9) Вынутое из холодильника тесто нарезается треугольниками, которые затем заворачиваются так, что получаются круассаны.

10) Где-то час круассанам нужно «подумать», прежде чем они отправятся в духовку. Смазываем их яичным желтком и оставляем в покое.

11) Финальная стадия — противень также смазывается желтком, круассаны отправляются в духовку на 20 минут. Духовка должна быть предварительно разогрета до 180 градусов.

После того, как вы достанете круассаны из духовки, они уже почти готовы к употреблению, однако стоит дать им немножко постоять. Но только не слишком долго — они ни в коем случае не должны остыть, потому что основная ценность круассанов — в том, чтобы они были свежими!

Рецепт от телеканала «Еда»:

Как французы едят круассаны

Французские круассаны — какие они?

В основном это вкусное изделие употребляют на завтрак. Здесь важно, чтобы круассан был действительно свежий, потому что именно в таком виде он максимально аппетитный. Некоторые французы даже не ленятся с утра пораньше сходить в булочную, чтобы купить круассаны «с пылу с жару». Кстати, во Франции у многих магазинов очень узкая специализация, так что в одном магазине может продаваться хлеб, в другом — пончики, в третьем — круассаны, а в четвёртом — багеты. Зато каждый магазин предлагает что-то своё, особое, они не конкурируют, и к каждому магазину в определённое время выстраивается очередь любителей именно того, что там продаётся. Довольно забавно смотреть, как девушка с утра спешит за свежими круассанами, а навстречу ей шагает мужчина, который тоже встал пораньше, чтобы купить свежевыпеченный багет. В этом все французы — они не будут пить кофе с вчерашним багетом, они лучше вообще от всего откажутся, чем допустят в чём-то несовершенство. Зато настоящий французский кофе с настоящим свежим французским круассаном — это действительно настоящее совершенство, и если вы приедете жить во Франции или Монако

, то тоже можете обнаружить, что встаёте на полчаса раньше, чтобы успеть за очередной вкусной булочкой. Впрочем, с развитием сегодняшнего уровня сервиса вполне можно заказать круассан на дом, и вам его привезут ровно в то время, когда у вас заварится кофе. Что позволяет полноценно наслаждаться жизнью без лишних усилий!

Настоящий французский круассан не содержит начинки, однако вы, конечно, сможете обнаружить большое количество вариантов круассанов, у которых внутри что-то есть. Это, в принципе, тоже прекрасное дополнение к утреннему кофе, хотя это и является небольшим отступлением от традиций.

Поскольку французы больше всего на свете любят кофе, то это почти всегда передаётся тем, кто приехал жить во Франции. Однако вообще круассан прекрасно сочетается практически с любым напитком, так что выбирайте ваши любимые сочетания и наслаждайтесь этим вкуснейшим изобретением французской цивилизации хоть каждый день!

Статья подготовлена с участием компании Кофранс

О компании

Приехать во Францию — это значит получить доступ к европейской цивилизации и многим удовольствиям. Существенную помощь в том, чтобы приехать во Францию, вам окажет компания Кофранс. Имея много лет юридической практики и опыт в оформлении любых документов, Cofrance всегда окажет вам поддержку, если вы решили приехать жить во Франции и привезти сюда вашу семью.

Нужно оформление документов? Мы поможем с этим разобраться, получить визу, страховой полис для Франции, проконсультируем по налогам и всё остальное, что может понадобиться: аренда яхт, страхование яхт и просто морская рыбалка или организация свадьбы или семейного торжества, поможем перевести документы или сделаем визу в Россию для ваших французских друзей. Мы реализуем вашу мечту — поможем открыть бизнес в Монако.

Требуется аренда жилья во Франции? Мы подберём для вас то, что вам нужно, и поможем заключить договор. То же самое относится и к покупке и ипотеке жилья.

Собираетесь родить ребёнка во Франции или вы хотите рожать в Монако? Мы возьмём на себя все формальности и договоримся со всеми участвующими организациями, в том числе с клиникой, поможем арендовать недвижимость на время родов.

Нужно решение нестандартных юридических и финансовых вопросов? Кофранс — компания, профессиональная ответственность которой застрахована на 2 миллиона евро, так что на нас всегда можно положиться. С Кофранс жизнь во Франции станет для вас вполне возможным счастьем!

Изображения предоставлены компанией Кофранс.


Телеканал «Еда»

Круассан и его загадочная история

Представьте, что вы сидите теплым летним утром на маленьком французском балконе где-нибудь на четвертом этаже дома, который находится в самом центре города. Перед вами на небольшом стеклянном столике лежит газета или книга, в одной руке у вас изящная чашка крепкого черного кофе, а в другой, конечно, круассан. Что может быть более французским, чем круассан, спросите вы? А вот тут все не так просто, как кажется на первый взгляд.

Источник: moiavec.tumblr.com/post/153178357105/cake-bread-pa

Источник: moiavec.tumblr.com/post/153178357105/cake-bread-pa


Традиционно круассан едят на завтрак. Если он «пустой», то есть без начинки, к нему обычно подают джем или фрукты.

Булочка в форме полумесяца появилась давно – еще в XVII веке, однако вопреки мнению большинства, отнюдь не во Франции – родиной круассана была, есть и остается Австрия. Что примечательно, до нас дошло имя создателя блюда – впервые круассан испек житель Вены Питер Вендлер в 1683 году по особому знаменательному поводу.

Полумесяц – очень важный символ для культуры ислама, который воплощается, кстати и в форме круассана – изначально, по задумке пекаря, булочка должны была символизировать победу австрийцев над Османским войском.

Источник: la-mode-est-ma-passion1.tumblr.com/post/1331899981

Источник: la-mode-est-ma-passion1.tumblr.com/post/1331899981

Турки, осадившие Вену, делали подкоп под стенами города, и население, узнав об этом, предупредило стражников. В итоге турецкое войско бежало, оставив противникам несколько мешков кофе.

Венский круассан тем не менее дал привычному нам французскому только форму – в Австрии его готовили из обычного, а не из слоеного теста.

История французского круассана начинается с 1839 года – именно тогда в Париж приехал австриец Август Цанг, намеревавшийся стать успешным бизнесменом и открыть в самом сердце Европы булочную. Это он, собственно говоря, и сделал, назвав свою лавку «Венская пекарня». Там, как можно догадаться, пекли в том числе и круассаны – только уже по рецепту, близкому к французскому. Через 10 лет по таинственным обстоятельствам офицер-пекарь вынужден был вернуться на родину, а пекарня проработала еще какое-то время, после чего круассаны начали готовить в обычных булочных.

Источник: thegreatgracie.tumblr.com/post/132544100339

Источник: thegreatgracie.tumblr.com/post/132544100339

Интересно, что впервые круассаны появились во Франции при Марии-Антуанетте, австрийке. При этом блюдо популярностью не пользовалось и было доступно лишь очень узкому кругу близких к королевской семье людей.

Сейчас круассаны – это нечто вроде французского фаст-фуда, который можно купить в том числе в замороженном виде, чтобы самостоятельно разогреть на завтрак.

Здоровой пищей круассаны вряд ли можно назвать, однако натуральные продукты в них все же содержатся – доля сливочного масла в такой булочке превышает все мыслимые и немыслимые пределы.

Круассаны готовят «пустыми», а также с различными начинками – в основном из сладких джемов или мясных продуктов. Круассан с сыром и ветчиной станет отличным вариантом вкусного завтрака или ланча.

Читать больше статей в Статьи разделе нашего Онлайн журнал

История круассана | Cooks - Повара Казахстана

Круассан в переводе с французского означает «месяц». Это булочка из слоеного или дрожжевого теста в форме полумесяца. Круассаны – изысканное лакомство и неизменный элемент французского завтрака, подается к кофе или горячему шоколаду.

Хороший французский завтрак не обойдется без большой чашки кофе латте или кофе эспрессо с добавлением вспененного молока. Многие местные жители любят окунать в  этот горячий напиток утренние круассаны.

Как известно, приготовить сдобу можно с использованием более дешевого заменителя масла, растительного — маргарина.

Чаще всего круассаны делаются именно с применением маргарина и называются «обычные» (фр. — ordinaire), или же смеси маргарина с маслом — «кондитерские» (фр. — patissier). Эти Массандры изогнуты и имеют форму рогалика. Тогда как круассаны, приготовленные на масле, имеют прямую форму, их называют «чистое масло» (фр. — pur beurre).

Иногда круассаны с маслом называют «с маслом» (фр. — au beurre), однако это не значит, что они не содержат растительных жиров (маргарина).

Круассаны бывают как без начинки, так и с самыми различными наполнителями — ветчина с сыром, сыр фета, шпинат, шоколад, различные кремы, персипан (подобие марципана из персиков), джемы.

История

Во Францию круассан приехал в 1770 году с Марией-Антуанеттой Австрийской. Здесь его «приняли за своего», полюбили и с тех пор не расстаются.

Существует несколько версий его появления  на столе у французов..

По одной из них круассан – это изобретение венских булочников. там он назывался  венским рогаликом  (Wiener Kipferl). Во Францию круассан, тогда еще венский рогалик,  попал с дочерью австрийской императрицы Марии Терезии Марией-Антуанеттой, вышедшей замуж за французского короля Людовика 16 и прославившейся фразой о том, что «если у народа нет хлеба, то, пускай ест пирожные». Возможно, она имела ввиду именно венские  рогалики . Французские революционеры впоследствии  припомнили королеве ее неосмотрительные слова и отрубили ей голову.

В первый раз круассан испекли во Франции на ул. Ришельё, 92 в Париже. в 1839 году, где бывший австрийский офицер Август Занг открыл свою первую булочную.

В 1850 году, благодаря талантливым французским кондитерам круассан стал любимым французским блюдом и считался одним из видов французского хлеба. Популярность круассана распространилась настолько быстро, что в скором времени появилось целое «семейство» подобных дрожжевых и слоеных булочек, например, улитка с изюмом, слойка с яблочным пюре (шассон), слойка с шоколадом и т.д

Технология приготовления

Длительное время тесто для круассана не особенно отличалось от массы для приготовления обычных булочек и бриошей. Но любовь потребителя к хрустящей корочке через некоторое время заставила французских мастеров пересмотреть устоявшиеся взгляды на вещи и проявить изобретательность – в результате с 1920 года круассан становится слоеным, каким он остается и по сей день.

Классический рецепт круассана предполагает использование дрожжевого теста, которое прослаивается сливочным маслом и раскатывается. Приготовление является процессом довольно непростым, так как на качество изделия влияют множество внешних факторов, включающих температуру помещения и уровень влажности. Тесто крайне чувствительно. Внимательно следует подходить и к подготовке ингредиентов: чтобы придать изделию большей воздушности, муку необходимо просеивать несколько раз. Значение имеет и равномерность её помола, однородность (для круассана степень помола муки с показателями Т65 и Т55 считается наиболее подходящей).Уровень жирности используемого сливочного масла должен составлять не менее 82%. Во избежание возможной влажности имеет смысл использовать масло, изготовленное по технологии производства маргарина. Для сохранения слоистой текстуры круассана, следует проследить за тем, чтобы масло не растекалось, а находилось в схожей с тестом консистенции. Точно так же как и хлеб, идеальный круассан выпекают в подовой печи, где тесто успевает равномерно пропечься и покрыться отличной корочкой. Кондитерские, в отличие от булочных, выпекают круассаны в пароконвекционной печи со специально оборудованной системой вентиляции, благодаря чему изделия становятся нежными и в меру рассыпчатыми. Очень важно сохранить баланс между эластичностью и рассыпчатостью круассана.

О происхождении круассана — статья

О происхождении круассана

Круассан связывают с удовольствиями французской столицы, у него всемирная слава. Но мало кто помнит о его иностранном происхождении. Расскажем подробнее об этой любимой сдобе…

Не такая это уж и французская сдоба!

Сегодня круассан – это дрожжевое слоеное изделие.
Для изготовления знаменитого круассана требуется мука, соль, вода и… много качественного сливочного масла. Изготовление дрожжевого слоеного теста требует строгого соблюдения технологических параметров: температуры приготовления (16 °C) и брожения теста, тщательности при добавлении масла при слоении, точности продолжительности и температуры выпечки.

Сдобу с содержанием чистого сливочного масла следует потреблять в умеренных количествах

Поскольку для приготовления круассана требуется много сливочного масла для слоения, в нем огромное количество калорий (200-400 калорий в зависимости от вида и массы), что противоречит всем диетам, хотя традиционный завтрак французов – кофе с круассаном!
Кроме того, содержащие мало витаминов и белков круассаны при промышленном изготовлении могут содержать также «плохие» жиры типа жирных кислот, употребление которых не рекомендуется.


Но как бы там ни было, круассан остается любимым блюдом и жемчужиной французской гастрономической культуры.

Сдоба… венского происхождения

Вопреки распространенному мнению круассан – не французское изобретение (хотя он и стал бриллиантом французской гастрономии), а результат цепи исторических событий.


Появление круассана относится к 1683 году, когда австрийская столица Вена была осаждена войсками Османской империи. Чтобы завершить длительную и дорогостоящую осаду, великий Визирь решил проникнуть в город через подкоп. Путь тоннеля проходил рядом с пекарней, работники которой услышали странные звуки землеройных работ. Это заинтриговала их и всполошило, и они сообщили охране, которая объявила тревогу. После провала своего плана турки сняли осаду и покинули окрестности Вены.


Радостные жители Вены решили отпраздновать счастливое событие созданием круассана - нового мучного кондитерского изделия в виде полумесяца на турецком флаге! Вначале круассан выпекался из простого сдобного теста и был очень популярен у жителей Вены.
Многочисленные кондитеры из Вены, обосновавшиеся в Париже, привезли с собой и круассан. Настоящий расцвет круассана, по-прежнему из сдобного теста, начинается со времени всемирной выставки 1889 года.


После Первой мировой войны рецепт круассана поменялся, и его готовят из дрожжевого слоеного теста.
Поэтому нынешний круассан родился во Франции, но корни его – в Вене.

Фуд порн. Круассан - сдобный символ Франции.

Аппетитный рогалик в виде полумесяца во Франции подают к утренней чашке кофе или горячего шоколада традиционно. Круассан отличается от других сдобных булочек большим содержанием масла в тесте, не менее 80%. Такая калорийность объясняет столь скромный, по меркам других народов, завтрак французских гурманов. Вкусным символом Франции слоеный или дрожжевой рогалик стал неслучайно, попав на берега Сены из столицы музыкальной Вены.


Кто придумал круассан?
С происхождением круассана связана одна любопытная история. Говорят, французы позаимствовали этот рецепт у австрийцев, не случайно круассаны также называют венской выпечкой. А легенда гласит, что творцом круассана является некий пекарь, живший в XVII веке в Вене. Круассан, согласно легенде, стал мучным символом чудесного спасения Вены от турецкой армии.

Хитрые османы, осаждавшие столицу, решили прорыть в город лаз, но к их несчастью на пути оказалась пекарня одного очень бдительного булочника. Услышав откуда-то снизу шорох, он сразу обратился в соответствующие органы. Турецкий план сорвался, а булочник в награду получил право печь рогалики (винер кипферл – венский рогалик) в виде полумесяца (известный символ ислама).

Спустя какое-то время в Вене была открыта первая знаменитая кофейня, в которой подавали круассаны в форме мусульманского полумесяца и вкусное и ароматное кофе по-восточному.
С тех пор эти необычные булочки стали очень популярны среди покупателей.

В 1770 году круассан впервые появился во франции. Это случилось благодаря переезду туда Марии-Антуанетты, которая и стала таким образом основательницой традиционного французского завтрака.

Но венский и французский круассаны – это все-таки два разных изделия. Ведь из Вены – только форма изделия, а изготовили его впервые из слоеного теста с маслом именно французские повара, и случилось это в 1920-х годах. Популярность круассана распространилась настолько быстро, что в скором времени появилось целое “семейство” подобных дрожжевых и слоеных булочек, например, улитка с изюмом, слойка с яблочным рюре (шассон), слойка с шоколадом и т.д.

Необычный рогалик поначалу был воспринят покупателями как новомодное явление, грамотный маркетинговый ход. Однако со временем именно на круассан была возложена великая миссия символизма страны, родины Дюма и Гюго.

Как же пекут круассаны?
В большинстве рецептов предлагается готовить круассан из дрожжевого теста, которое после неоднократного подъема прослаивается сливочным маслом, затемскладывается несколько раз и тщательно раскатывается. Так формируется слоеное дрожжевое тесто. Настоящие круассаны с первого раза могут и не получится, так как секрет удачной выпечки заключается в точном соблюдении пропорций рецепта и отработанной технологии, которая приходит лишь с опытом.

Тесто для круассанов, по мнению профессиональных пекарей, живое, тонко чувствующее настроение, погоду, температуру и влажность на кухне. Все ингредиенты для этой выпечки выбираются только высочайшего качества: мука просеивается дважды для насыщения кислородом, сливочное масло может быть только самой высокой жирности – не менее 82%. Стабильного качества круассанов добиваются не сразу. Главное правило в получении желаемой “слоистости” готовых изделий – чтобы тесто и масло были одной консистенции, то есть масло должно держать форму и не растекаться.

Готовое дрожевое тесто раскатывают в тонкий пласт и наносят первый слой масла, при этом края теста остаются несмазанными. Пласт складывают втрое, защипывая края. Вновь раскатывают тесто прямоугольником и повторяют процесс со смазыванием маслом и складыванием, отправляют в холодильник на один час. Затем делят его на две одинаковые части, каждую из которых раскатывают в круг и разрезают на шесть одинаковых треугольников. На каждый кладут по небольшому кусочку черного шоколада, ложку варенья, джема или сладкого творога и сворачивают круассаны трубочкой, придавая им форму полумесяца.

Выкладывают готовые рогалики на смазанный сливочным маслом противень на расстоянии сантиметра друг от друга, накрывают их фольгой или чистым полотенцем и оставляют в теплом месте до увеличения объема в два раза. Смазывают взбитым яйцом после расстойки и выпекают в духовке при температуре 200 градусов до золотистого цвета.

Это интересно

У пекарей-профессионалов есть условное деление круассанов на «кондитерские» и «из булочной». Кондитерские выпекаются в пароконвектомате, специальной печи с вентиляцией, получаются нежными и рассыпчатыми. Они и должны крошиться, но в пределах разумного. Если же круассан в руках рассыпается - это считается отклонением от нормы. Круассаны «из булочной» эластичнее, так как для их приготовления используется печь для выпечки хлеба. Круассан, похожий на кусок резины, который не жуется, выдает экономного пекаря с головой - в тесто, вместо сливочного масла, добавили более дешевый маргарин.

Круассаны относятся к так называемой «венской выпечке», однако в каждой европейской стране сложилась особая культура приготовления и подачи свежих утренних слоеных булочек в форме полумесяца. Так, в Италии в многочисленных мелких кафе и ресторанчиках после 11 часов утра можно не найти ароматные рогалики: их разбирают мгновенно.

Круассан — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Круасса́н (фр. croissant «полумесяц») — небольшое мучное кондитерское изделие в форме полумесяца (рогалика) из слоёного теста с содержанием сливочного масла не менее 82 % жирности. Очень популярен во Франции, где подаётся на завтрак к кофе для взрослых или какао («горячему шоколаду» по-французски) для детей; своеобразный символ этой страны.

История

Мучные изделия в форме полумесяцев (нем. Kipferl) выпекались в Австрии по меньшей мере с XIII века. Но началом нынешней популярности круассанов можно считать 1839 год, когда австрийский артиллерийский офицер Август Цанг (нем. August Zang) открыл в Париже «Венскую пекарню» (фр. «Boulangerie Viennoise»), где пекли такие булочки.

Существует легенда, что в 1683 году венский пекарь Петер Вендлер (нем. Peter Wendler) впервые сделал булочку в честь неуспеха турецкой осады Вены. Османское войско осадило Вену; пекари, работавшие по ночам и готовившие для горожан свежие булочки к утру, услышали шум от мотыг и кирок, — поняли, что турки делают подкоп под стенами города. Вовремя предупредив об этом солдат, они сорвали план врага.

По другой версии, спустя некоторое время после осады, шляхтичем Юрием Кульчицким в Вене была открыта первая знаменитая кофейня, в которой подавали круассаны в форме османского полумесяца и ароматный кофе по-восточному[1]. Считается, что с тех пор эти необычные булочки стали очень популярны среди покупателей.

В 1770 году круассан впервые появился во Франции. Это случилось благодаря приезду из Вены Марии-Антуанетты и появлению вместе с ней в Париже «венской выпечки» (фр. viennoiserie)[2]. Но венский и французский круассаны — это всё же два разных изделия. Ведь из Вены — только форма изделия, а изготовили его впервые из слоёного теста с маслом именно французские повара, и это случилось в начале XX века. В скором времени появилось целое «семейство» подобных дрожжевых и слоеных булочек, например, улитка с изюмом, слойка с яблочным пюре, слойка с шоколадом и т. д.

В 2013 году антиправительственные повстанцы в Сирии запретили круассаны на контролируемой ими территории в Алеппо, объясняя свой запрет вышеупомянутой австрийской легендой[3].

Начинки

Круассаны бывают как без начинки, так и с самыми различными наполнителями — ветчина с сыром, сыр фета, различные кремы, персипан (подобие марципана из персиков), джемы.

См. также

Примечания

Ссылки

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *