Кулинарный мастер-класс «Знаменитое французское пирожное Испахан / Ispahan (гибридный макарон)»

Испахан назван в честь легендарного города роз в Иране. Этот десерт представляет собой тонкое сочетание аромата розы и нежного крема с кусочками личи, контрастирующего с кислинкой свежей малины и все это под нежным хрустящим миндальным печеньем. Испахан является знаковым десертом Дома Laduree. Ispahan est nommé d’après la légendaire ville de roses en Iran. Ce dessert est une combinaison subtile d’arôme de rose et de crème douce avec des morceaux de litchi, contrastant avec l’aigre de framboise fraîche et tout cela sous un délicat biscuit aux amandes croustillantes. Ispahan est un dessert emblématique de la maison Laduree.

Мастер-класс проводят шеф-кондитер Ladurée Годфрей Лейнекюгель и генеральный директор бренда LadureeвРоссии Бахтиёр Николькин.

Ингредиенты

– Миндальный бисквит:

Миндальная масса:

• Миндальная мука – 145 г.
• Сахарная пудра – 135 г.
•  Яичный Белок – 1 шт.
• Пищевой краситель красный

   Меренга:

• Вода – 35 г.
• Сахар – 140 г.
• Яичный белок – 2 шт.

Для приготовления миндальной массы: Сахарную пудру и муку просеять вместе. Добавить краситель. Миндальную муку нужно использовать самого мелкого помола. Сухую смесь соеденить с белком. Перемешать до получения одно родной вязкой массы. 

Для приготовления меренги: соединить воду и сахар. Уварить до температуры 118-120 градусов. При температуре 110градусов взбить белок до устойчивого густого состояния. Ввести кипящий сироп(118градусов) в взбивающийся белок на медленной скорости. Продолжать взбивание на высокой скорости до пышной однородной плотной массы, температурой 40-45 градусов. 

Аккуратно ввести ¼ меренги в миндальную массу. Вручную, поднимая массу снизу вверх соединить их. Добавить оставшуюся меренгу и аккуратно перемешать вручную до получения однородной массы.

Полученное тесто сразу отсадить из кондитерского мешка с прямой круглой насадкой на противень с пергаментом для выпечки диаметром 6-7 см. Оставить на 10 мин в помещении при комнатной температуре.

Поставить выпекать при температуре 145 градусов в течении 19 мин.

– Крем масляный с розой:

• Масло сливочное – 124 г.
• Соус английский – 52 г.
• Меренга – 29 г.
• Сироп «Роза» — 10 г.

Размягченное сливочное масло взбить до получения пышной белой массы. В три приема добавить английский соус, каждый раз промешивая до однородного состояния массы. Добавить итальянские меренги, аккуратно перемешать до получения однородной массы. В конце приготовления добавить сироп «Роза», перемешать до получения однородной пышной массы.

Английский соус: 

Молоко – 50 г.

Желток куриный – 3 шт.

Сахар – 22 г.

Сахар перемешать с желтком. Молоко нагреть до кипения. При постоянном перемешивании влить горячее молоко к желткам, перемешать до получения однородной массы. Нагреть на медленном огне при постоянном перемешивании до температуры 82 градусов.

Закрыть пищевой пленкой так, чтобы она прилегала к поверхности соуса, охладить до температуры 18-20 градусов.

Белок яичный – 1 шт.

Сахар – 95 г.

Вода – 20 г.

Сахар с водой уварить до температуры 118 градусов. При достижении сиропом температуры 110С, начать взбивать белок. Взбить белок до получения пышной, устойчивой массы, переключить миксер на малую скорость, влить кипящий сахарный сироп. Продолжать взбивание на высокой скорости миксера до остывания массы до получения плотной пышной массы, температурой 35-40С.

Декорирование пирожного:

На поверхность выпеченного миндального печенья по центру из кондитерского мешка отсадить 5 грамм крема, по краям крема по кругу выложить ягоды свежей малины. 

Консервированные личи просушить на салфетке, нарезать соломкой. Выложить на крем по 5 грамм личи. Сверху отсадить каплю крема, выложить второй бисквит. Поверхность пирожного декорировать ягодой свежей малины и лепестком розы.

Москва, Рождественский бульвар д.1

otkrivaemkafe.ru

Рецепт пирожного исфахан с Пошаговыми Фото — Готовим Самостоятельно Пирожные Быстро и Просто

1. Этап 1. Начинка малина-лайм. Добавляем в сотейник 150 г замороженной малины, 62 г сиропа глюкозы, 80 г 35% сливок, цедру 1 лайма и нагреваем до температуры 60 градусов. Соединяем 2 г пектина с 45 г сахара, вводим в малиновую массу, помешивая венчиком, и провариваем 2-3 минуты после кипения.

2. Переливаем в миску, пробиваем блендером, вводим 6 г какао-масла и еще раз пробиваем блендером. Даем массе остыть до температуры 35 градусов, вводим 26 г мягкого сливочного масла и пробиваем блендером до однородности.

3. Накрываем начинку пленкой методом контакт и убираем в холодильник до полной стабилизации.

4. Этап 2. Крем. Смешиваем в сотейнике 75 г 35% сливок, 15 г сиропа глюкозы и 15 г тримолина, добавляем ванильный стручок и нагреваем до температуры 80 градусов. Соединяем 50 г белого шоколада и 17 г какао-масла, вводим горячие сливки без стручка ванили и пробиваем блендером до однородности.

5. Вводим 110 г холодных 35% сливок, перемешиваем, накрываем крем пленкой методом контакт и убираем в холодильник на 6 часов.

6. Этап 3. Тесто макаронаж. Приготовим меренгу: соединяем в сотейнике 37 г воды и 150 г сахара и доводим сироп до температуры 121 градус. Начинаем взбивать 53 г белков с добавлением щепотки соли, продолжая варить сироп. Когда сироп достигнет температуры 131 градус, вводим его тонкой струйкой во взбитые белки, не выключая миксер. Продолжаем взбивать в течение 2-3 минут.

7. Соединяем 125 г миндальной муки с 125 г сахарной пудры, добавляем водорастворимый пищевой краситель и 42 г белков, хорошо перемешиваем до однородной пасты. Вводим в миндальную основу итальянскую меренгу в два захода, аккуратно перемешиваем.

8. Этап 4. Формовка и выпекание. Перекладываем тесто в кондитерский мешок, отсаживаем по спирали заготовки. Выпекаем в духовке при температуре 160 градусов в режиме конвекции, верхнем и нижнем нагреве 12-15 минут.

9. Этап 5. Сборка и декорирование. Взбиваем крем до пышности, перекладываем в кондитерский мешок. Начинку также перекладываем в кондитерский мешок. Переворачиваем половинку пирожного, отсаживаем малиновую начинку, по бокам выкладываем свежую малину, отсаживаем крем на начинку и между ягодами и накрываем второй половинкой пирожного.

10. Украшаем сахарной пудрой, кремом, малиной и сушеными цветами. Приятного аппетита!

recipeis.ru

Paris-Brest Ispahan (подражание Эрме). — Если веришь, сказка оживет… — LiveJournal

У нас с этим тортом особые отношения. Любовь-ненависть. Многие помнят, что Пари-Брест пралине был одним из обязательных экзаменационных тортов прошлым летом в школе, помнят мой мандраж и страдания. Именно его выбрали шефы для симуляции экзамена накануне: очень простой рецепт, поэтому к нему можно и нужно было придираться с особой изощренностью :). Совсем «не мой» вкус классического Пари-Брест: очень много крема мусселин с большим количеством масла, работа кондитерским мешком, где случайно дрогнувшая рука могла испортить весь результат. Я забыла об этом торте, сдав экзамен.

Но… в очередной рекламной рассылке Пьера Эрме я увидела ЕГО. Пари-Брест Ispahan. А после того как в кондитерской у Яна (выношу из-под замка историю про вторую стажировку) я попробовала пирожное-макарон с этим вкусом, мне снесло голову. Я спала и во сне думала, как его сделать. Я перечитала кучу рецептов Эрме, чтобы понять, как сделан крем в этом торте (рецепта еще пока нигде нет). И в итоге сделала свое «подражание великому».

Исфахан (дамаскская роза, особо нежная и ароматная), личи и свежая малина — это компоненты, ставшие кондитерской классикой. В наши дни любая уважаемая кондитерская продает хоть что-то с этим сочетанием. И если макарон Эрме наполнен масляным кремом с ароматом розы, свежими личи и малиной, то его Пари-Брест состоит из заварного теста, обильно посыпанного специальным сахаром и мелко нарубленным миндалем, свежих ягод и … крема маскарпоне с ароматом розы. Я представила себе это и поняла: «Делаем!».

И вот что получилось:

Я не очень довольна боками торта, все бы было хорошо, но картину портит малина. Когда вставляешь ягоду, сразу портится рисунок крема, и получается что-то несуразное. Я не смогла придумать, как сделать так, чтобы в результате получилось красиво. Но вкусом торта я довольна на 100%.

Всем, кто соберется делать этот торт, я советую посмотреть видео-мастер-класс из цеха Эрме. Там все показано гораздо лучше, чем получилось бы у меня в пошаговых фото.

Итак, для торта 18-22 см понадобится:

Заварное тесто (см. ссылку)

(из этого количества теста получится 3 торта диаметром 18 см).

В этот раз я хотела добиться бОльшего цветового контраста между тестом и начинкой, поэтому тесто делала на молоке, оно быстрее темнеет в духовке.

Мелко нарубленный миндаль и декоративный сахар (sucre perlé)для украшения

Для крема:

270 г сливок от 33%
160 г белого шоколада
50 г розового сиропа
5 г розовой эссенции
250 г маскарпоне

100 г свежей малины
100 г личи

Процесс.

1. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке в режиме разморозки. Вскипятить 110 г сливок (из 270 г) и в три приема влить в растопленный шоколад, постоянно помешивая, чтобы получилась блестящая гладкая эмульсия. Влить оставшиеся сливки, розовый сироп и розовую эссенцию, все тщательно размешать, закрыть пищевой пленкой (контакт, прямо на ганаш) и убрать в холодильник минимум на 3 часа, лучше на ночь.

2. Приготовить заварное тесто.
3. Если противень — антипригарный, то лучше выпекать кольцо без пекарской бумаги или силиконового коврика, прямо на противне. В этом случае взять кольцо для торта нужного диаметра, окунуть в муку и слегка пристукнуть им по противню. Останется мучной след, по которому будет рисоваться кольцо.
Если противень обычный, то нарисовать кольцо на пекарской бумаге, бумагу ПЕРЕВЕРНУТЬ. (Дорогие друзья, очень грустно видеть фотографии с остатками карандаша на выпеченном тесте!)

4. Тесто переложить в конд. мешок с насадкой 10-12 мм и выложить кольцо по внутренней стороне «шаблона». Внутри него — еще одно кольцо, и сверху, между этими двумя — еще одно (см. видео по ссылке выше). В некоторых рецептах Пари-Брест отдельно выпекается еще внутреннее кольцо, но это
а) нужно для тортов больше 22 см в диаметре, чтобы держалась форма
б) фруктовый слой тоже занимает место

5. Смазать чуть-чуть взбитым вилкой с щепоткой соли яйцом и обильно посыпать декоративным сахаром и миндалем.
6. Выпекать так, как рассказано в посте про заварное тесто, до уверенно коричневого цвета
7. Остудить.
9. Разрезать ножом-пилой на 2 части (низ — приблизительно 2/3 высоты кольца, верх — 1/3)
10. Крышку посыпать сахарной пудрой
11. В нижнюю часть выложить довольно плотным слоем малину и личи, чередуя.
12. Крем вынуть из холодильника, взбить на НИЗКИХ оборотах миксера (скорость 2-4 из 10). Такой крем стоит взбивать очень осторожно, он легко перевзбивается и становится неприятно-масляным). В почти взбитый крем добавить по частям маскарпоне, не прекращая взбивания. Когда крем станет похож на сливки шантильи, переложить в кондитерский мешок с широкой звездчатой насадкой и выложить в торт (см. видео).

13. Украсить бока малиной.
14. Накрыть крышкой.

Есть такой торт можно сразу.

Пара слов про крем. Судя по тому, что я прочитала у Эрме, крем с маскарпоне он делает на базе англ. крема с желатином, но я не была уверена, что он правильно взобьется так, чтобы его выложить красиво. И в итоге решила использовать как основу «ганаш для взбивания» школы Вальрона, ароматизированный розой. Вместо розового сиропа я пробовала еще добавлять пюре личи+розовую эссенцию.
Этот крем вполне можно использовать для начинки макарон, прослойки любых тортов и десертов в стаканчиках.

maria-selyanina.livejournal.com

Макарон «Испахан» — фото рецепт кулинарного портала Oede.by

Макароны (бисквиты)
 

Смешайте миндальную муку и сахарную пудру, просейте полученную смесь через сито для обогащения воздухом и устранения комков, тщательно перемешайте. Белки взбейте на высокой скорости в миксере с дежой до мягких пиков, после чего, продолжая взбивать, тонкой струйкой всыпьте треть сахара, через некоторое время — еще треть, и затем – оставшуюся треть. Продолжайте взбивать, пока не получите плотную блестящую меренгу.

После этого всыпьте треть миндально-сахарной смеси в меренгу и начинайте аккуратно медленно вымешивать круговыми движениями, как бы снизу вверх. Через некоторое время добавьте еще треть миндально-сахарной смеси, продолжайте вымешивать, повторите с оставшейся третью сухой смеси.

Вымешивайте (этот процесс называется макароннаж) до тех пор, пока полностью исчезнут сухие фрагменты, само тесто станет однородным, тягучим (консистенция вулканической лавы, т.е. вялотекущая) и слегка блестящим. Не перемешайте, тогда тесто станет слишком жидким и у бисквитов не вырастет «ножка», а сами они будут плоскими и неправильной формы. Необходимо также избежать и недомеса, иначе у половинок макарон будет грубая зернистая поверхность и «хвостик».
 

После этого готовую смесь отсаживайте из кондитерского мешка через круглую насадку диаметром 8-10 мм на противень, покрытый силиконизированной бумагой для выпечки, либо силиконовый мат заготовками диаметром 3,5 см на расстоянии 2-3 см друг от друга.

Используйте двойные противни, т.е. поставленные один на один, в домашних условиях это поможет избежать излишней температуры в нижней части бисквитов.

После отсадки аккуратно «шлепните» противнями об стол 3 – 5 раз для устранения лишнего воздуха и «выплащивания» заготовок, после чего дайте им постоять при комнатной температуре 20 – 30 минут для образования корочки. Недостаточное выдерживание заготовок может привести к трещинам на их поверхности.
 

Разогрейте духовку (лучшие результаты получаются в конвекционных духовках, т.е. в тех, где есть вентилятор, равномерно распределяющий горячий воздух по всему объему духовки) до 180 градусов, быстро поместите в нее противни с макаронами, закройте и установите температуру 160 градусов. Выпекайте 12-14 минут, при этом через 6 минут на секунду приоткройте дверцу духовки для удаления лишнего пара.

Достаньте макароны из духовки и сразу переместите листы бумаги с ними с противней на решетки или просто на рабочую поверхность стола для остывания. После полного остывания аккуратно отделите бумагу от макарон (проще отделять именно бумагу от макарона, а не макарон от бумаги), подберите пары и переверните их вверх дном.
 

Ганаш

Шоколад растопить на паровой бане, смешать пюре личи и сливки и нагреть до 90 градусов (почти кипение), вылить половину на растопленный шоколад, перемешать, добавить к полученной смеси вторую половину сливок с пюре, тщательно перемешать, добавить розовую воду или эссенцию), перемешать, накрыть пищевой пленкой, оставить на 1 час при комнатной температуре и затем поместить в холодильник на 2 часа для кристаллизации.

Примечание: вместо готового пюре личи можно использовать свежие личи и блендером сделать из них пюре.
Примечание: перед отсадкой ганаша в макароны его нужно размять в кондитерском мешке или оставить на некоторое время при комнатной температуре.

Желе
 

Малину перебить в блендере, ситом отделить косточки (по желанию), размочить в холодной воде желатин (10 минут), в четверть пюре добавить сахар, подогреть до 50 градусов, добавить отжатый желатин, перемешать, добавить остальное пюре, перемешать, вылить в форму с выстланным пищевой пленкой дном так, чтобы толщина слоя желе получилась 4 – 5 мм. Поставить на 1 час в холодильник и, затем, на 2 часа в морозильник.
 

На одну половинку пары отсадите необходимое количество начинки, накройте второй половинкой для равномерного распределения начинки внутри макарона и поместите макароны в закрытой таре в холодильник на сутки для «созревания». Готовые макароны извлеките из холодильника за час до употребления. Храните их в закрытой посуде в холодильнике до 7 дней.

Примечание 1. Остаживаемая начинка должна быть мягкой для равномерного распределения ее внутри макарона, а не вдавливания ее в нежный, слегка непропеченный бисквит.
Примечание 2. В случае с макароном «испахан» либо в процессе взбивания белка, либо в процессе «макаронажа» добавьте чуть-чуть сухого или гелевого пищевого красителя розового (либо любого другого) цвета.
Примечание 3. После отсаживания ганаша в «испахан» поместите в центр макарона квадратик малинового желе 1х1 см, отсадите сверху еще чуть-чуть ганаша и затем склеивайте полученный макарон.
Примечание 4. После отсаживания карамельной начинки поместите на нее несколько кристаллов морской соли (в идеале fleur de sel) и затем собирайте полученный макарон.
 

Автор рецепта: Александр Жолнерчик

oede.by

Муссовое пирожное «Исфахан»: пошаговый рецепт с фото

Время подготовки	Время приготовления	Порции
8 часов	2 часа	4

• Для компоте из личи:
• Личи — 90 + 80 г
• Сок личи — 90 г
• Желатин Ewald — 4 г
• Для бисквита Джоконда с малиной:
• Ореховая мука — 60 г
• Яйца — 75 г
• Мука — 16 г
• Масло сливочное 82,5% — 15 г
• Белок — 50 г
• Сахар — 8 г
• Малина
• Для мусса с малиной и розовой водой:
• Желатин Ewald — 7 г
• Пюре малины — 250 г
• Шоколад белый — 190 г
• Сливки 33% — 290 г
• Розовая вода — 3-4 г

Готовим компоте из личи: смешайте в стакане ягоды личи и сок сироп, пробейте блендером до состояния пюре. Замочите желатин Ewald в ледяной воде. Перелейте пюре из личи в сотейник и поставьте на огонь. Доведите массу до первых признаков кипения. Далее возьмите вторую часть ягод личи (около 80 г), очистите от внутренних уплотнений и порубите крупными кусочками. В нагретое пюре добавьте отжатый желатин, размешайте лопаткой. Добавьте нарезанные кусочки ягод. Готовым пюре заполните ячейки для трюфелей. Спрячьте форму в морозильную камеру на 2-3 часа.

Готовим бисквит Джоконда с малиной: белок и сахар взбейте до мягких пиков. Отдельно смешайте смешайте ореховую муку, яйца и растопленное сливочное масло. Взбейте массу миксером на максимальной скорости в пасту. Добавьте 16 г обычной муки и вновь взбейте. Соедините меренгу и полученную массу в одну. Добавьте малину и перемешайте лопаткой. Вылейте тесто в металлическую рамку 18х18 см, застелив снизу силиконовый коврик. Если коврика нет, просто оберните рамку фольгой. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке 7-12 минут. Затем вырежьте восемь заготовок диаметром 45 мм. Спрячьте заготовки в герметичный контейнер.

Готовим мусс с малиной и розовой водой: замочите желатин в ледяной воде. Малиновое пюре перелейте в сотейник и поставьте на плиту, доведите до первых признаков кипения. Белый шоколад  переложите в стакан. Как только пюре нагреется, добавьте отжатый желатин и перемешайте. Вылейте горячее пюре на шоколад. Добавьте розовую воду, взбейте массу блендером. Жирные сливки взбейте до мягких пиков. Вылейте на сливки остывшее до 30-34 градусов малиновое пюре с шоколадом. Полученный мусс перелейте в кондитерский мешок. Возьмите форму для трюфелей, наполните половину ячейки муссом. Затем вставьте замерзшую начинку с личи. Сверху вновь добавьте мусс и накройте бисквитом. Спрячьте в морозильную камеру на 3-5 часов.

Декор: понадобятся 100 г нейтральной глазури и 300 г стружки клубничного шоколада. Разогрейте глазурь в микроволновой печи короткими интервалами по 15 секунд. Насадите пирожное на деревянную шпажку. Окуните в стакан с глазурью так, чтоб она поднялась до уровня бисквита, достаньте пирожное. Осторожно покатайте пирожное по шоколадной стружке. Десерт готов.

Читай также:  Современные десерты: французские пирожные Шу с кракелином 

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

smak.ua

Неповторимый десерт “Исфахан” | Вкусные рецепты

Неповторимый десерт “Исфахан” назван в честь легендарного города роз, лепестки этих цветов являются одним из основных ингредиентов французской сладости. Создал его известный парижский кондитер Пьер Эрме. В моем варианте лепестки роз используются в качестве декора, а одним из основных ингредиентов выступает малина.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• сливки (жирность 35%; 115 г – крем-брюле; 100 г – мусс из малины; 130 г – сливочная карамель) 345 мл
• молоко (115 г – крем-брюле, 90 г – глазурь) 205 мл
• ваниль (стручок) 1 шт.
• желток яичный (4 – крем-брюле; 2 – мусс из малины) 6 шт.
• сахар (25 г крем-брюле; 50 г – сливочная карамель) 125 г
• малина 500 г
• сахарная пудра (30 г – для малины; 50 г бисквит; 100 г – мусс из малины) 180 г
• шоколад белый (100 г – для хрустящей вставки, 100 г – сливочная карамель, 100 г – глазурь) — 300 г 300 г
• масло сливочное (25 г – для хрустящей вставки, 30 г – глазурь) 55 г
• мед (20 г – для хрустящей вставки, 30 г – глазурь) 50 г
• кукурузные хлопья (для хрустящей вставки) 60 г
• мука миндальная 80 г
• мука пшеничная  15 г
• белок яичный (100 г – мусс из малины) 200 г
• крахмал кукурузный (мусс из малины) 17 г
• желатин (3 листа листового или 5 г порошкового – мусс из малины; 1,5 листового или 3 г порошкового желатина – глазурь ) 7,5 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для приготовления хрустящей вставки из белого шоколада необходимо растопить шоколад и сливочное масло на водяной бане, добавить жидкий мед, вымешать. Затем добавить измельченные кукурузные хлопья, хорошо вымешать. Приготовленную смесь равномерно выложить на пищевую пленку, сверху накрыть вторым слоем пленки и разровнять при помощи скалки до толщины в 3 мм. Отправить в холодильник до полного замораживания.

Шаг 2

Для приготовления крема-брюле в кастрюльку налить молоко, сливки, положить раскрытый стручок ванили вместе с семенами и довести до кипения. Накрыть крышкой и оставить на 1 час для ароматизации. Разогреть духовку до 150*С. Размешать, слегка взбить сахар и яичные желтки до состояния гладкой смеси. Из молочной смеси достать стручок ванили, затем тоненькой струйкой влить в желтковую смесь, продолжая процесс взбивания. Заполнить кремом-брюле силиконовую форму размером: 20 см -длина, 8 см – ширина, высота – 6 см. Поставить ее на водяную баню (с горячей водой) в форму большего размера, выпекать около1,5 часов. Готовая вставка крем-брюле должна стать румяного цвета, но серединка должна остаться желеобразной. Охладить заготовку и убрать в морозильную камеру до полного застывания, но не менее чем на 12 часов.

Шаг 3

Малину пюрировать, затем протереть через сито, смешать с сахарной пудрой (количество регулируется вкусом) и убрать в холодильник. В общей сложности потребуется 500 г малины.

Шаг 4

Для приготовления миндального бисквита на белках предварительно разогреть духовку до 180*С. Просеять вместе миндальную муку и сахарную пудру, сюда же просеять пшеничную муку. Взбить белки до слабых пиков, затем, продолжая процесс взбивания, постепенно добавлять порциями сахар. Белки должны держать форму жестких пиков. Соединить белки и миндально-мучную смесь, аккуратно перемешать лопаткой сверху-вниз. Выложить тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, толщина теста должна быть около 5-8 мм и размером в соответствии с вашей формой (сделать предварительно выкройку). Выпекать около 15 минут до легкого золотистого оттенка.

Шаг 5

Горячий бисквит выложить на рабочую поверхность пергаментной бумагой вверх, затем снять ее. От горячего бисквита отрезать 2/3 части и поместить в форму для сборки (размер: 20 см -длина, 10 см – ширина, высота – 6), застеленную пищевой пленкой. Оставшаяся 1/3 часть бисквита будет дном десерта.

Шаг 6

Для приготовления мусса из малины размешать яичные желтки с кукурузным крахмалом. В небольшой кастрюльке нагреть сливки и сразу же тоненькой струйкой влить небольшое количество в желтки, при этом интенсивно размешивая. Затем полученную смесь перелить обратно в кастрюлю и поставить на водяную баню, постоянно помешивая венчиком до загустения. Охладить до комнатной температуры. Соединить 2/3 части малинового пюре с остывшей желтково-сливочной смесью. Желатин растворить в небольшом количестве малинового сока на огне не доводя до кипения, затем соединить с ягодной смесью, тщательно перемешав. Слегка взбить белки до легкой пены. Затем, продолжая процесс взбивания, постепенно добавить сахар. Продолжать взбивать белки до жесткой формы пиков. Выложить 1/3 часть белков в ягодную смесь и перемешайте. Затем добавить остальные белки и аккуратно лопаточкой перемешайте до полного соединения.

Шаг 7

Форму для сборки предварительно должна быть обернута пищевой пленкой, в ней по 3-м сторонам выложен бисквит, на дно которого выложить несколько столовых ложек мусса, так только чтобы покрыть дно. Сверху выложить в центр формы замороженную и предварительно обрезанную заготовку из крем-брюле таким образом, чтобы до краев с обеих сторон оставалось еще по 1 см. Сверху выложить тонкий слой пюре из малины, затем закрыть слой малины муссом. Сверху выложить замороженную хрустящую основу из белого шоколада с кукурузными хлопьями, вырезав ее по размеру. Покрыть слоем мусса. Убрать в морозильную камеру на 12 часов.

Шаг 8

Для приготовления сливочной карамели необходимо высыпь сахар ровным слоем в сковородку и поставить на средний огонь. При нагревании смесь не мешать, следить, чтобы сахар равномерно таял и приобрел янтарный цвет. Затем аккуратно влить подогретые почти до кипения сливки. При этом постоянно помешивать смесь. В сотейник поломать белый шоколад, залить горячей карамелью, перемешать до однородного «тягучего» состояния. Нанести сливочную карамель сверху хорошо застывшего мусса. Накрыть оставшейся полоской бисквита и прижать, чтобы карамель распространилась по всему дну. Убрать в морозильную камеру на сутки.

Шаг 9

Для приготовления глазури крупно поломать шоколад, добавить кубиками масло. Довести молоко и мед почти до кипения, снять с огня. Добавить в слегка остывшую смесь желатин и размешать до полного его растворения. Соедините желатиново-молочную смесь с шоколадно-масляной, размешать до гладкого, однородного состояния. Слегка охладить. Покрыть замороженную основу десерта глазурью и украсить лепестками роз.

Мар 6, 2018Ольга

М-м-м, объедение! «Мясная корона» из ребрышекНевозможно оторваться! Пышные дрожжевые оладьи

Комментарии: 2

bonappeti.boltai.com

Современные десерты: муссовое пирожное «Исфахан» (Город роз) с малиной, личи и розовой водой

 

 

Личи — 90 + 80 г
Сок личи — 90 г
Желатин Ewald — 4 г

Начнём с компоте из личи. Для этого нам понадобится пюре или личи целые. Компоте мы любим за то, что внутри кусочки целых фруктов и ягод, а значит вкус яркий и сильный, для личи это особенно важно, фрукт имеет хоть и узнаваемый, но довольно слабый вкус.

Другой плюс компоте — это, конечно, текстура. Именно та, которая присуща фрукту или ягоде, используемому в рецепте.

Если будете готовить десерт не в сезон, рекомендую использовать личи в сиропе, Aroy-D фирма достаточно распространённая, но если что можно заказать в магазине. Мне было лень чистить свежий личи, вынимать косточки и т.д., поэтому я взял личи из банки.

Соедините в стакане ягоды личи (90 г) и сок сироп (90 г).

Если купите свежие ягоды личи, советую взять вот такой сок личи, очень честный по вкусу.

Пробейте блендером оба ингредиента до состояния пюре.

Замочите желатин (4 г) в ледяной воде. Возможно, вам будет полезно прочитать «Как работать с желатином«.

Поставьте сотейниу с полученным пюре личи на плиту, доведите до первых признаков кипения.

В это время возьмите вторую часть ягод личи (80 г), очистите от внутренних уплотнений и порубите крупными кусочками. Именно их гость будет ощущать в десерте, как текстуру. Если порезать слишком крупно, кусочки могут вываливаться из десерта, если мелко — не будет текстуры. Я делал кусочки 8х8 мм.

В нагретое пюре добавьте отжатый желатин и хорошо перемешайте лопаткой. Добавьте кусочки личи.

Для начинки мы будем использовать маленькие формы трюфели Silikomart Mini Truffles. Мы наполняем 8 ячеек (20 мл). Накладывайте компоте чайной ложкой так, чтобы в каждую ячейку попало равное количество пюре и кусочков.

Уберите в морозильную камеру до полного промерзания, на 2-3 часа.

 

Ореховая мука — 60 г
Яйца — 75 г
Мука — 16 г
Масло сливочное 82,5% — 15 г
Белок — 50 г
Сахар — 8 г
Малина

Для этого десерта бисквит Джоконда особенно идеален. Он очень нежный, пористый и воздушный, в нем совсем мало сахара, а ореховая мука делает его очень сочным. При этом его легко хранить довольно продолжительное время, а выпекается он минут 7-12.

Сперва сделайте меренгу из белка (50 г) и сахара (8 г). Просто взбейте массу до мягких пиков, меренга должна быть гладкой и блестящей.

 

Во втором стакане соедините ореховую муку (60 г), яйца (75 г) и растопленное сливочное масло (15 г). Поскольку ореховый вкус в бисквите нам не нужен, я рекомендую миндальную муку. Но фракция должна быть очень мелкой, иначе гости будут есть комочки ореха и им это явно не понравится.

Взбейте массу миксером на максимальной скорости в пасту.

Должно получиться довольно воздушно и пышно.

Добавьте муку (16 г), снова взбейте миксером.

Соедините обе массы.

Для этого в мучную массу переложите меренгу. А также добавьте малину. Я использовал сублимированную (6 г). Это малина, из которой убрали влагу. Продукт натуральный, имеет сильный аромат и неприхотлив. Кроме того, такая малина не меняет текстуру теста (не добавляет влагу).

Перемешайте всё силиконовой лопаткой до однородности.

Вылейте тесто в металлическую рамку 18х18 см, снизу силиконовый коврик. Если коврика нет, оберните рамку фольгой (зеркало внутрь). Следите, чтобы слой теста был около 4 мм, поднимется до 5-6.

Выпекайте на 180 градусах (верх-низ), от 7 до 12 минут. Не ждите румянец, как только тесто пружинит от нажатия пальцем, оно готово.

Сразу как достали тесто, снимите рамку и вырежьте восемь заготовок диаметром 45 мм. Кстати, одна из гордостей нашего магазина — набор металлических вырубок, такой пригодится в тысяче случаев.

Уберите заготовки в герметичный контейнер.

 

Желатин Ewald — 7 г
Пюре малины — 250 г
Шоколад белый — 190 г
Сливки 33% — 290 г
Розовая вода — 3-4 г

Завершаем сборку десерта муссом. Вкус его будет яркий, насыщенный, а благодаря белому шоколаду мусс будет стабильным и нежным. Если любите десерты минимально сладкие — используйте шоколад Callebaut Velvet с пониженным содержанием сахара.

Замочите желатин (7 г) в ледяной воде.

Пюре малины (250 г) перелейте в сотейник и поставьте на плиту, его нужно довести до первых признаков кипения. Белый шоколад (190 г) переложите в стакан.

Когда пюре нагреется, добавьте отжатый желатин и хорошо перемешайте лопаткой.

Вылейте горячее пюре на желатин.

Добавьте розовую воду (3-4 г). Можно использовать розовую воду или розовое масло, они абсолютно пищевые, а небольшое количество даёт сильнейший вкус и аромат. Я взял 3 грамма воды, указанной по ссылке. В случае замены, добавляйте по грамму и проверяйте силу вкуса.

Пробейте массу блендером.

Жирные сливки (290 г) взбейте до мягких пиков.

Вылейте на сливки остывшее до 30-34 градусов малиновое пюре с шоколадом, в несколько порций. Каждый раз бережно перемешивайте массы лопаткой, чтобы не потерять объём сливок. Не ждите однородности между добавлениями пюре.

Готовый мусс переложите в мешок побольше.

Для мусса нам подойдет форма большой трюфель Silikomart Truffle (объём ячейки 117 мл). Наполните половину ячейки муссом.

Вставьте замёрзшую начинку с личи.

Добавьте поверх ещё мусс и накройте бисквитом.

Уберите форму в морозильную камеру до полного промерзания, на 3-5 часов.

Для декора нам понадобится нейтральная глазурь (гель, 100 г) и стружка клубничного шоколада (250-300 г). Вместо геля можно взять абрикосовый конфитюр, но он даст свой вкус.

Разогрейте глазурь в микроволновой печи короткими интервалами по 15 секунд. До момента, когда она станет довольно жидкой.

Кроме ингредиентов нам понадобится вилка для мяса и деревянный шпажки.

Насадите пирожное (остальные убирайте в морозильную камеру) на шпажку.

Окуните в стакан с глазурью так, чтоб она поднялась до уровня бисквита, но не затопила его.

Выньте пирожное. Если глазури кажется слишком много снимите немного, прокрутив пирожное об горлышко стакана. Либо, растопите глазурь сильнее, чтоб она больше стекала с пирожного в момент подъёма его в стакане.

Покатайте пирожное по шоколадной стружке. Здесь разумно помогать ладошкой, набрав немного стружки в руку и прижимая её слегка к пирожному. Чтобы снять пирожное со шпажки я подкладываю вилку для мяса под дно пирожного и тяну шпажку вниз, пирожное остаётся на вилочке, с которой его можно легко снять на подложку или тарелку. Можно сделать это и рукой, но будьте аккуратны, чтобы декор и обсыпался.

В итоге должно получиться так. Декор совершенно стабильный, его можно хранить даже в морозильной камере, а на столе он будет даже стабильнее, чем зеркальная глазурь или велюр.

В разрезе всё, как мы задумали.

 

 

 

 

nyamka-nyamka.ru