Рождественское полено «Исфахан» рецепт – европейская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Яичный желток 108 г

Сахар 225 г

Сливки 35%-ные 330 мл

Молоко 205 мл

Ванильная эссенция ¼ чайной ложки

Малина 100 г

Белый шоколад 335 г

Сливочное масло 55 г

Сахарная пудра 80 г

Сироп из глюкозы 35 г

Цельнозерновые хлопья 60 г

Миндальная пудра 80 г

Пшеничная мука 15 г

Яичный белок 200 г

Розовая вода ½ чайной ложки

Желатин 8 г

Картофельный крахмал 15 г

Пюре из личи 200 г

eda.ru

ТИРАМИСУ «ИСФАХАН» КО ДНЮ ВСЕХ ВЛЮБЛЕННЫХ Этот рецепт был…: mettiss — LiveJournal

Этот рецепт был мною придуман под впечатлением от коллекции десертов Знаменитого французского  от-патисье, шеф-кондитера Пьера Эрме. «Исфахан»  (Ispahan)– это город роз, и наверное, автор так впечатлился его красотой, что решил запечатлеть в коллекции, неизменным атрибутом которой являются розы (либо лепестки, либо эссенция), свежая малина и личи.Это компоненты, ставшие кондитерской классикой. В наши дни любая уважаемая кондитерская продает хоть что-то с этим сочетанием. В коллекции десертов у Эрме имеются: тарт, макарони, чизкейк, пирожные шу, мильфей, торт, пари-брест, баба, кекс, рождественское полено, желе, безе и даже конфитюр, а вот Тирамису нет. Поэтому я решила восполнить этот пробел — надеюсь, что Пьер на меня за это не обидется 🙂

  А теперь про вкус этого божественного десерта. Конечно словами вкус не передать, но я попробую хотя бы описать его основные черты. Исфахан – это связь между сладостью розы, кислым оттенком малины и экзотическим вкусом личи. На первый взгляд, вкус может показаться очень сложным, но это не так – он абсолютно сбалансирован: вкус дополняет и расширяет от одного к другому.

 А теперь про компоненты этого десерта. Эрме использует в основном все продукты в свежем виде. Но поскольку это не всем доступно, то можно пойти и на компромисс: использовать компот из личи (он сейчас продается во многих супермаркетах за доступные деньги) или замороженную мякоть личи (можно заказать в интернете), малину можно использовать замороженную или протертую с сахаром (тогда нужно будет уменьшить количество сахарной пудры в креме), можно использовать вместо розовой воды ликер розы, сироп розы, сушеные лепестки роз или ароматизатор «роза».  Но мне несказанно повезло: я так давно хотела приготовить Исфахан, но непременно с свежими Личи и вдруг… в конце ЯНВАРЯ ! в ближайший супермаркет завезли свежие личи по цене дешевле огурцов или помидор ! И выбора у меня не осталось ! 🙂

ТИРАМИСУ  Ispahan – это возможность сделать сказку реальностью и окунуться в мир волшебства ! Это самый нежный иромантичный вариант известного итальянского десерта ! А так как Личи является еще и мощным природным АФРОДИЗИАКОМ, то это идеальный десерт для Романтического ужина на День Всех Влюбленных ! Порадуйте себя и своих близких этим фантастическим десертом с неповторимым сочетанием вкусов и ароматов.

                       

                                     С Днем Всех Влюбленных ! Любите и будьте любимы !

ИНГРЕДИЕНТЫ:

яйца перепелиные – 12 шт.

сахарная пудра  – 4 ст. л.

розовая вода — 1 ст. л.

сыр маскарпоне — 250 г

щепотка соли

ароматизатор «Малина» — 3 капли

печенье  савоярди  («Дамские пальчики») — 150 г.

компот личи – 1 банка

малина 150 гр.

для сиропа:

сироп личи – от компота

розовая вода – 1 ст.л.

ароматизатор «ром» — 2-3 капли

для декора:

сушеные бутоны роз (Мей Гуй Хуа Бао) – 1 ст.л.

сахарный песок – 1 ст.л.

свежая малина

личи

лепестки роз

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Отделите белки от желтков. Желтки взбейте миксером  с 2 ст.л. сахарной пудры, добавьте розовую воду  и ароматизатор малины (по желанию), перемешайте и аккуратно введите сыр маскарпоне. Перемешайте и взбейте до однородного состояния.

2. Белки взбейте с солью в крепкую пену. Продолжайте взбивать, постепенно добавляя сахарную пудру, до образования стойких пик.

3. Силиконовой лопаточкой аккуратными движениями снизу вверх смешайте взбитые белки  с желтковым кремом.

4. На дно  креманок (или в одну большую форму) выложите ягоды малины, а затем немного крема. На крем положите кусочки личи.

5. Готовим сироп. Смешать в миске сироп от компота  личи, розовую воду и ароматизатор «ром» (по желанию). Перемешать и полностью охладить. Печенье Савоярди по одному обмакните в сироп (по необходимости разрежьте на кусочки) и выложите на личи.

6. Затем опять выложите слой крема и ягоды малины. Повторите всё в той же последовательности, последним должен быть слой крема. Поместите десерт в холодильник минимум на 4-6 часов (лучше на ночь).

7. Готовим розовую пудру. Кладем в кофемолку лепестки бутонов роз (без плодоножек и листиков) и сахарный песок и перемалываем в пудру.

8. Перед подачей посыпьте десерт   розовой пудрой через мелкое ситечко и украсьте ягодами малины, личи и лепестками роз .ENJOY !

mettiss.livejournal.com

Торт «Пари-Брест Испахан» для Nin@ G.Lov. Ингредиенты: молоко, вода, сливочное масло

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

Совсем еще недавно в одном рецепте, а точнее в «Пирожных» у Нины зашел разговор про этот торт, я давно хотела его сделать… ну когда-нибудь, а не сейчас именно… на очереди у меня были другие тортики)), но мне стало так интересно, я навела справки (у своих любимых кондитеров) и все…решила делать..именно эту вариацию..и только эту)) Вы наверное заметили,что у меня особо не встретишь шоколадных тортов, мой муж их не ест..а мне целый торт не съесть,жалко талию)) пылятся рецепты тортов и шоколадных трюфелей))))так вот, вернемся к торту…Вообще встречается две вариации этого торта: крем с шоколадом и пралине и Испахан…так что же такое Испахан??? Испахан (Исфахан) — это древний иранский город такой красоты, что про него говорили «увидеть Испахан и умереть»,также Испахан — это сорт розы, а еще Испахан — это духи, и, наконец, Испахан — это знаменитое пирожное от Пьера Эрме. Состав пирожного — нежный крем с едва уловимым ароматом розы, плюс личи и малина. Делают Пари-Брест всегда в виде ребристого кольца, олицетворяющего велосипедную шину, потому что создано оно было в честь первого велопробега Париж — Брест в 1891 году. Перед выпечкой кольцо присыпают гранулированным сахаром и молотым миндалем. Крем может быть самым разным — от заварно-масляного до взбитых сливок с малиной. Крем Ispahan — это розовый крем на основе маскарпоне. Прочитав про розовый сироп.я уже было опечалилась..но в источниках разных прочитала,что его можно заменить на густой малиновый сироп. А покопавшись еще глубже,я поняла,что можно сварить сироп самой быстро и просто..да-да!!!быстро и просто…просто нужно это сделать за два дня до приготовления торта…манипуляций на 10 минут..благо сейчас пора цветения садовых роз и шиповников и с ними нет проблем….Я подробно все опишу в пошаговых!!! Теперь про тесто. Я делала это тесто на молоке,так как мне хотелось,чтобы тесто было потемнее,чтобы был контраст с белоснежным кремом. Получилось очень здорово!!! Имейте ввиду,молоко дает такой эффект,на воде заварные пирожные получаются светлее…И наконец,КРЕМ!!! Это не передать просто,я ела его ложкой..столовой!!!!он очень простой.но невыносимо вкусный…он плотной консистенции получается и прекрасно подойдет для украшения капкейков,кексов и тортиков…А еще остатки я доела с малиной..просто перемешала…Написала много!!!но делается все быстро и просто…Это самый вкусный торт,который мне удалось сделать за последние три месяца,это точно!! Вы представляете,я думала когда его выкладывать,сразу или подождать?! решила сразу,и что??я выложила рецепт и узнала,что сегодгня как раз день рождения Нинули!! Поэтому этот торт я хочу посвятить ей, ее трудолюбию и таланту!!! И ведь именно она простимулировала меня на этот торт!! С Днем Рождения,милая!!!!

В кулинарную книгу

   

www.edimdoma.ru

Рецепт-Бомба!!! Рецепт Пирожного Исфахан Такой Вкуснятины Вы не Ели НИКОГДА!

Этап 1. Начинка малина-лайм. Добавляем в сотейник 150 г замороженной малины, 62 г сиропа глюкозы, 80 г 35% сливок, цедру 1 лайма и нагреваем до температуры 60 градусов. Соединяем 2 г пектина с 45 г сахара, вводим в малиновую массу, помешивая венчиком, и провариваем 2-3 минуты после кипения.

2. Переливаем в миску, пробиваем блендером, вводим 6 г какао-масла и еще раз пробиваем блендером. Даем массе остыть до температуры 35 градусов, вводим 26 г мягкого сливочного масла и пробиваем блендером до однородности.

3. Накрываем начинку пленкой методом контакт и убираем в холодильник до полной стабилизации.

4. Этап 2. Крем. Смешиваем в сотейнике 75 г 35% сливок, 15 г сиропа глюкозы и 15 г тримолина, добавляем ванильный стручок и нагреваем до температуры 80 градусов. Соединяем 50 г белого шоколада и 17 г какао-масла, вводим горячие сливки без стручка ванили и пробиваем блендером до однородности.

5. Вводим 110 г холодных 35% сливок, перемешиваем, накрываем крем пленкой методом контакт и убираем в холодильник на 6 часов.

6. Этап 3. Тесто макаронаж. Приготовим меренгу: соединяем в сотейнике 37 г воды и 150 г сахара и доводим сироп до температуры 121 градус. Начинаем взбивать 53 г белков с добавлением щепотки соли, продолжая варить сироп. Когда сироп достигнет температуры 131 градус, вводим его тонкой струйкой во взбитые белки, не выключая миксер. Продолжаем взбивать в течение 2-3 минут.

7. Соединяем 125 г миндальной муки с 125 г сахарной пудры, добавляем водорастворимый пищевой краситель и 42 г белков, хорошо перемешиваем до однородной пасты. Вводим в миндальную основу итальянскую меренгу в два захода, аккуратно перемешиваем.

8. Этап 4. Формовка и выпекание. Перекладываем тесто в кондитерский мешок, отсаживаем по спирали заготовки. Выпекаем в духовке при температуре 160 градусов в режиме конвекции, верхнем и нижнем нагреве 12-15 минут.

9. Этап 5. Сборка и декорирование. Взбиваем крем до пышности, перекладываем в кондитерский мешок. Начинку также перекладываем в кондитерский мешок. Переворачиваем половинку пирожного, отсаживаем малиновую начинку, по бокам выкладываем свежую малину, отсаживаем крем на начинку и между ягодами и накрываем второй половинкой пирожного.

10. Украшаем сахарной пудрой, кремом, малиной и сушеными цветами. Приятного аппетита!

quicktasty.ru

Мильфей (millefeuille) Ispahan от шефа-кондитера Пьера Эрме (Pierre Herme)

В оригинале у Пьера Эрме это пирожное мильфей имеет прямоугольную форму и всего один слой фруктового наполнителя. Мне захотелось немного поиграть с формой и цветами. Вышло очень оригинально и вкусно. И, если «Вороне как-то Бог послал кусочек сыра» (с), то мне пол кило личи! Ну просто грех было не воспользоваться ситуацией и что-нибудь не приготовить из коллекции «Фетиш» это французского кудесника.

«Исфахан» – это город роз, и наверное, автор так впечатлился его красотой, что решил запечатлеть в коллекции, неизменным атрибутом которой являются розы (либо лепестки, либо эссенция), малина и личи. Вы уже знакомы с рождественским поленом «Исфахан» и макарунами «Исфахан».

Расскажу немного про личи:

Личи (лиджи, лайси, лиси, лиджикитайское, «китайская слива», LitchichinensisSonn) — небольшой овальный плод с пупырчатой шкуркой красного цвета.

Светлая желеобразная мякоть «китайской сливы» легко отделяется от кожуры и обладает освежающим сладким вкусом,  с легкой кислинкой, ароматом розовых лепестков и малины, с небольшим винным оттенком.

В центре плода располагается одно крупное семечко, напоминающее зрачок фантастического животного. Именно поэтому китайцы прозвали этот фрукт «глазом дракона».

Личи едят в свежем виде. Так же с ними готовят различные десерты, мороженое, варенье, сиропы. Их мякоть добавляют в соусы, ликеры, чай, коктейли, аперитивы с вином.

Ингредиенты на 2 шт, пирожных:

200 г слоеного теста или 1 лист готового замороженного слоеного теста

Фруктовый слой:

• 150 г свежей малины или клубники
• 3 ст. л. сахара
• 50 мл воды
• 1/2 ст. л. желатина

Мусс из личи:

• 2 яичных белка
• 85 г сахара
• 25 г вода
• 130 г сливок 33%
• 130 г пюре из личи
• 20 г сахарной пудры
• 1/2 ст. л. желатина

Декорирование:

• 100 г белого шоколада
• 8 небольших лепестков розы

Так же:

• пергаментная бумага
• кольца для пирожных

Приготовление:

Работа со слоеным тестом:
Разогрейте духовку до 200С.

Далее можно поступить 2-мя способами

1. Очень тонко раскатать тесто. Вырезать из него нужные вам формы под кольца – 6 штук.
2. Очень тонко раскатать тесто. Выпекать листом, а затем из готового теста вырезать необходимые круги.

Смажьте поверхность теста взбитым яйцом. Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Прикройте сверху вторым листом бумаги – это гарантирует то, что тесто будет подниматься равномерно.

Выпекайте в разогретой духовке 5 минут. Затем, когда тесто наполовину поднимется, вытащите противень, уменьшите температуру до 180С. Это действие должно остановить рост теста. Снимите бумагу и выпекайте еще 10-15 минут, пока тесто не станет золотистым.

Если же ваше тесто поднялось очень сильно вопреки всему, то сразу же, когда оно еще горячее, очень легко пройдитесь по нему скалкой, чтобы аккуратно опустить.
Полностью охладите.

Фруктовый слой:

Залейте желатин небольшим количеством воды и дайте набухнуть.
Положите в небольшую кастрюльку с толстым дном малину, воду и сахар. Доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Используя блендер – все пюрируйте, затем протрите через сито. Смешайте с набухшим желатином и мешайте, пока он полностью не разойдется.
Дайте остыть.

Мусс из личи:

Залейте желатин небольшим количеством воды и дайте набухнуть.
Очистите личи от шкурки, достаньте мякоть и перемелите ее в блендере в пюре.

Перелейте пюре в небольшую кастрюльку с толстым дном, добавьте сахар. Слегка нагрейте, не доводя до кипения. Если у вас есть кулинарный термометр – то температура должна достигнуть 50С.

Разведите в теплой смеси желатин, а затем остудите все на ледяной бане, чтобы пюре стало слегка желейным.

Взбейте яичные белки до устойчивой формы пик. Сахарную пудру и воду доведите до кипения и сразу же тоненькой струйкой влейте во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать еще 10 минут. Мы получили итальянскую меренгу.
Взбейте сливки до устойчивой формы пик.
В желейное пюре личи добавьте половину итальянской меренги, аккуратно перемешайте.
Затем добавьте взбитые сливки и оставшуюся итальянскую меренгу. Перемешайте, стараясь, чтобы смесь не опала.

Сборка пирожных:

Стенки кольца для пирожных проложите пергаментной бумагой, чтобы она в 1,5 раза превышала высоту кольца.
На дно поместите первый круг из слоеного теста.
Вылейте немного фруктового желе, чтобы он покрыл все дно.
Сверху ложкой аккуратно выложите слой из мусса с личи.
Накройте вторым кругом слоеного теста.

Повторите сборку вновь – фруктовое желе, мусс с личи, круг слоеного теста. Затем снова фруктовое желе и мусс с личи. Он будет завершающим слоем. Уберите все в холодильник на ночь.

Декорирование:

Лепестки роз промыть и высушить полотенцем. На 2 часа или на ночь положите их между листами тяжелой книги, чтобы она их расправила.
На пергаментной бумаге нарисуйте круг, равный диаметру пирожных.
Растопите в микроволновой печи или на водяной бане белый шоколад.
В центр нарисованного круга капните немного белого шоколада. Затем положите 4 лепестка роз. Белый шоколад, который мы предварительно капнули, будет придерживать лепестки, чтобы они не разлетелись или не съехали в сторону.

Очень аккуратно, при помощи шпателя, нанесите поверх лепестков белый шоколад, не вылезая за пределы круга.
Уберите в холодильник на 30 минут. Затем переверните бумагой верх и аккуратно снимите шоколадный диск.

Подача:

Вытащите пирожное из колец, снимите пергаментную бумагу и наверх поместите шоколадный диск с розами.
Подавать сразу же или хранить в холодильнике до 1 суток.

Оригинальный рецепт пирожного мильфей Ispahan на на сайте <a data-cke-saved-href=»http://niksya.ru/?p=4783″ href=»http://niksya.ru/?p=4783″ title=»Оригинальный рецепт пирожного мильфей Ispahanм» на=»» сайте=»» niksya.ru»=»»>Niksya.ru.

www.paris-chance.ru

Пирожное «Исфахан» рецепт 👌 с фото пошаговый

Этап Начинка малина-лайм. Добавляем в сотейник 150 г замороженной малины, 62 г сиропа глюкозы, 80 г 35% сливок, цедру 1 лайма и нагреваем до температуры 60 градусов. Соединяем 2 г пектина с 45 г сахара, вводим в малиновую массу, помешивая венчиком, и провариваем 2-3 минуты после кипения.

Переливаем в миску, пробиваем блендером, вводим 6 г какао-масла и ещё раз пробиваем блендером. Даём массе остыть до температуры 35 градусов, вводим 26 г мягкого сливочного масла и пробиваем блендером до однородности.

Накрываем начинку плёнкой методом «контакт» и убираем в холодильник до полной стабилизации.

Этап Крем. Смешиваем в сотейнике 75 г 35% сливок, 15 г сиропа глюкозы и 15 г тримолина, добавляем ванильный стручок и нагреваем до температуры 80 градусов. Соединяем 50 г белого шоколада и 17 г какао-масла, вводим горячие сливки без стручка ванили и пробиваем блендером до однородности.

Вводим 110 г холодных 35% сливок, перемешиваем, накрываем крем плёнкой методом «контакт» и убираем в холодильник на 6 часов.

Этап Тесто макаронаж. Приготовим меренгу: соединяем в сотейнике 37 г воды и 150 г сахара и доводим сироп до температуры 121 градус. Начинаем взбивать 53 г белков с добавлением щепотки соли, продолжая варить сироп. Когда сироп достигнет температуры 131 градус, вводим его тонкой струйкой во взбитые белки, не выключая миксер. Продолжаем взбивать в течение 2-3 минут.

Соединяем 125 г миндальной муки с 125 г сахарной пудры, добавляем водорастворимый пищевой краситель и 42 г белков, хорошо перемешиваем до однородной пасты. Вводим в миндальную основу итальянскую меренгу в два захода, аккуратно перемешиваем.

Этап Формовка и выпекание. Перекладываем тесто в кондитерский мешок, отсаживаем по спирали заготовки. Выпекаем в духовке при температуре 160 градусов в режиме конвекции, верхнем и нижнем нагреве 12-15 минут.

Этап Сборка и декорирование. Взбиваем крем до пышности, перекладываем в кондитерский мешок. Начинку также перекладываем в кондитерский мешок. Переворачиваем половинку пирожного, отсаживаем малиновую начинку, по бокам выкладываем свежую малину, отсаживаем крем на начинку и между ягодами и накрываем второй половинкой пирожного.

Украшаем сахарной пудрой, кремом, малиной и сушёными цветами. Приятного аппетита!

wowfood.club

муссовое пирожное «Исфахан» → Торты → CHEF.tm — Лучшие рецепты

Автором этого легендарного десерта, который сочетает в себе малину, розу и личи, является известный французский кондитер Пьер Эрме. Рецепт удивительного пирожного читается, как художественное произведение!

Ингредиенты
Для компоте из личи:
Личи — 90 + 80 г
Сок личи — 90 г
Желатин Ewald — 4 г
Для бисквита Джоконда с малиной:
Ореховая мука — 60 г
Яйца — 75 г
Мука — 16 г
Масло сливочное 82,5% — 15 г
Белок — 50 г
Сахар — 8 г
Малина
Для мусса с малиной и розовой водой:
Желатин Ewald — 7 г
Пюре малины — 250 г
Шоколад белый — 190 г
Сливки 33% — 290 г
Розовая вода — 3-4 г

Способ приготовления
Готовим компоте из личи: смешайте в стакане ягоды личи и сок сироп, пробейте блендером до состояния пюре. Замочите желатин Ewald в ледяной воде. Перелейте пюре из личи в сотейник и поставьте на огонь. Доведите массу до первых признаков кипения. Далее возьмите вторую часть ягод личи (около 80 г), очистите от внутренних уплотнений и порубите крупными кусочками. В нагретое пюре добавьте отжатый желатин, размешайте лопаткой. Добавьте нарезанные кусочки ягод. Готовым пюре заполните ячейки для трюфелей. Спрячьте форму в морозильную камеру на 2-3 часа.

Готовим бисквит Джоконда с малиной: белок и сахар взбейте до мягких пиков. Отдельно смешайте смешайте ореховую муку, яйца и растопленное сливочное масло. Взбейте массу миксером на максимальной скорости в пасту. Добавьте 16 г обычной муки и вновь взбейте. Соедините меренгу и полученную массу в одну. Добавьте малину и перемешайте лопаткой. Вылейте тесто в металлическую рамку 18х18 см, застелив снизу силиконовый коврик. Если коврика нет, просто оберните рамку фольгой. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке 7-12 минут. Затем вырежьте восемь заготовок диаметром 45 мм. Спрячьте заготовки в герметичный контейнер.

Готовим мусс с малиной и розовой водой: замочите желатин в ледяной воде. Малиновое пюре перелейте в сотейник и поставьте на плиту, доведите до первых признаков кипения. Белый шоколад переложите в стакан. Как только пюре нагреется, добавьте отжатый желатин и перемешайте. Вылейте горячее пюре на шоколад. Добавьте розовую воду, взбейте массу блендером. Жирные сливки взбейте до мягких пиков. Вылейте на сливки остывшее до 30-34 градусов малиновое пюре с шоколадом. Полученный мусс перелейте в кондитерский мешок. Возьмите форму для трюфелей, наполните половину ячейки муссом. Затем вставьте замерзшую начинку с личи. Сверху вновь добавьте мусс и накройте бисквитом. Спрячьте в морозильную камеру на 3-5 часов.

Декор: понадобятся 100 г нейтральной глазури и 300 г стружки клубничного шоколада. Разогрейте глазурь в микроволновой печи короткими интервалами по 15 секунд. Насадите пирожное на деревянную шпажку. Окуните в стакан с глазурью так, чтоб она поднялась до уровня бисквита, достаньте пирожное. Осторожно покатайте пирожное по шоколадной стружке. Десерт готов.

chef.tm