Гусев кирилл ресторатор – Кирилл Гусев фото, биография и личная жизнь Кирилла Гусева, новости с Кириллом Гусевым, чем занимается Кирилл Гусев сейчас

Содержание

Кирилл Гусев

Партнер холдинга «Ресторанный синдикат» Кирилл Гусев – один из самых известных рестораторов Москвы. Он часто мелькает в репортажах светской хроники, а в последние полгода его имя с завидной регулярностью стало появляться в ресторанных обзорах: с сентября 2006 г. Гусев запустил сразу три новых ярких проекта – Nabi, «Zолотой» и Bistrot, умножив количество проектов «Синдиката» вдвое. На бизнес-ланч ресторатора пригласила Анна Людковская.

Бывший банкир Кирилл Гусев не любит галстуки и костюмы. Должность ресторатора позволяет ему обычно одевать что нравится, а облачаться в пиджак приходится только в случае крайней необходимости, например на вручение ресторанной премии или на модную тусовку в «Павильоне». На интервью Кирилл пришел в белой майке с черным принтом и мягкой хлопчатобумажной куртке с серебряными крыльями на спине, на лице – темные очки. У ресторана он оставил автомобиль с водителем. Для встречи Кирилл выбирает «Аист». «Прекрасная площадка на крыше, давайте там», – поясняет он. На крыше двухэтажного особняка действительно огромный тканевый козырек, защищающий от дождя, куст жасмина в углу и неожиданная тишина, словно «Аист» находится за городом, а не в Тверских переулках. Я кутаюсь в плед, заказываю салат с крабами и гаспаччо, Кирилл же сидит в одной майке и довольствуется калифорнийскими роллами. После интервью Гусев собирается в спортзал. Мой собеседник в прекрасной спортивной форме, выглядит так, будто каждый день ходит качаться. «Да нет, я часто играю с друзьями в футбол, в зал захожу время от времени, – рассказывает он. – Еще в теннис играл, но в прошлом году неудачно потянул плечо».

«Аист» входит в ГК Аркадия Новикова, на этом же перекрестке еще в советские времена стоял ресторан с одноименным названием. Два года назад Новиков снес старое здание, новое построил с нуля, а на открытие Кирилл Гусев подарил Аркадию меню «Аиста» 1960-х гг. «Мой отец собирал меню, всегда уносил их из ресторана, так что теперь у меня дома целая коллекция», – улыбается Кирилл. Сейчас обрамленное в рамку меню висит на первом этаже, и лишь у некоторых блюд прошлого вроде сосисок с сюрпризом и антрекота стоит цена. «Вы разве не помните? Меню печатали в типографии, а цены ставили напротив тех блюд, что были в ресторане», – поясняет Кирилл.
Ресторанная карьера Гусева началась в конце 1980-х гг., когда он вместе с Иваном Броновым мыл посуду в кооперативном заведении на проспекте Мира. «Мы делали там все: бегали в соседний магазин за продуктами, обслуживали гостей, чистили картошку», – рассказывает Кирилл. Друзья учились в Московском финансовом институте, который к моменту получения Гусевым диплома превратился в Финансовую академию. Его специальность – «финансы и кредит».
Десять лет Гусев с Броновым работали в банках, пока в 2000 г. не вышли, по выражению Кирилла, на пенсию. Об этом времени он рассказывает неохотно, ссылаясь на то, что уже неоднократно отвечал на вопросы прессы об истории его превращения из банкира в ресторатора. «Последние пять-шесть лет нам принадлежали финансовые компании, разные структуры и банки, а затем мы всю эту империю продали, оставив себе лишь ресторан и издательский холдинг Parlant», – рассказывает Гусев. В СМИ информации о Гусеве с Броновым действительно много, начиная с «The Wall Street Journal», где в 2000 г. была статья о возможной причастности двух американских граждан (бывших партнеров Гусева и Бронова) к отмыванию средств в США, заканчивая безобидными историями о ресторанном чутье Кирилла.
Профессионализм Гусева не вызывает сомнений: он со знанием дела рассказывает о создании управляющей компании «Ресторанный синдикат», которая должна оптимизировать часть процессов, о затратности заведений fine dining и более высокой доходности демократичных сетевых проектов, о мотивационных схемах, циклах жизнедеятельности любого бизнес-проекта и т.д. Причем Кирилл рассуждает не на уровне интуиции, а легко подбирает точные экономические определения и термины. «Ностальгия? Нет, абсолютно! Я находился в офисе с 10 утра до 10 вечера, в лучшем случае с перерывом на обед. Плюс другой уровень ответственности, – объясняет Кирилл. – Конечно, банковский бизнес, особенно в конце 1990-х гг., был более доходным, чем ресторанный, но с точки зрения творчества – ноль. Отечественный финансовый бизнес всегда имел свои сложности, с которыми все так или иначе справлялись, но моральных травм было очень много».
Теперь Кирилл ценит свободу. Во время завтрака смотрит десятичасовые новости по «НТВ», занимается спортом, в четыре часа дня может выехать на работу, а вернуться к пяти утра. «Весь день я подстраиваю под себя, я совершенно свободен от офиса и других людей», – говорит он. Гусев живет за городом, где-то в районе Рублево-Успенского шоссе. У него несколько автомобилей, названия которых мне ни о чем не говорят, но, судя по выражению лица Кирилла, это очень респектабельные и дорогие машины. Еще Кирилл обожает животных. На одной из фотографий, которые мы рассматриваем, чтобы отобрать для публикации в журнале, он сфотографирован с черной свиньей. «Это свинка, ее звали Хрюка. К сожалению, у нее были какие-то болезни, и после операции она не вышла из наркоза, – рассказывает ресторатор. – А жила она в бане, потому что от нее по-звериному пахло, она распространяла животные флюиды, общалась на непонятном языке и ужасно хрюкала. Не держать же такую в доме!» Сейчас король среди всех питомцев Кирилла – пес Джек-Рассел-терьер по кличке Зидан, которого Гусеву подарили Александра Вертинская и Емельян Захаров. Зидан строит двух кани-корсо и той-терьера. Еще на участке живут две кошки – породистая абессинка, по словам Кирилла уменьшенная в несколько раз копия рыси с кисточками на ушах, и черный дворовый кот Блэк, подобранный на помойке. И это не считая рыбок, попугая и черепах в пруду. Кто-то из друзей подарил Кириллу крокодила, но ресторатор отдал его в зоопарк. «Я не поклонник экзотических животных», – объясняет он.
Ресторатором Кирилл не мечтал стать никогда. «И к еде я отношусь чисто потребительски, я не гурман и не раб желудка. Люблю хорошую еду, но пристрастий к определенной кухне у меня нет. Разве что французская гастрономия мне непонятна, – объясняет он. – А вот Иван (Бронов. – Примеч. ред.) когда-то грезил об английском пабе, где он стоял бы за стойкой и разливал гостям пиво. По-моему, бредовая идея!» Впрочем, Кирилл говорит, что рестораны ему всегда были близки, поскольку всю сознательную жизнь он обедал и ужинал именно в заведениях питания вне дома.
В 2000 г. после продажи банковских активов Кириллу достался особняк на Пятницкой, а Бронов занялся издательским бизнесом. «Сперва мы принимали очень условное участие в ресторанах и издательстве. С особняком на Пятницкой вообще не знали, что делать, но появился человек, который вместе с архитектором убедил сделать ресторан «Обломов», – рассказывает Кирилл. – Затем я стал вникать, постепенно разобрался». После «Обломова» открылись ресторан Fish – один из первых рыбных ресторанов fine dining в Москве – и роскошный «Павильон» на Патриарших прудах.
«Павильон», пожалуй, самый громкий проект Бронова и Гусева. На ресторанном рынке известна история, что здание бывшей лодочной станции очень интересовало Аркадия Новикова и Андрея Деллоса, однако известные рестораторы заключили джентльменское соглашение, что оно не достанется никому. В результате на Патриарших прудах ресторан открыл Кирилл Гусев. «Об этой истории я узнал позже, – делится он. – На деле все было более прозаично: я проезжал мимо и увидел на здании объявление, что оно сдается в аренду».
Гусев рассказывает, что относится ко всем шести ресторанам, как к собственному дому. «Я люблю принимать гостей, у меня действительно часто собираются друзья, особенно летом. Неделю назад приезжали человек шестьдесят», – объясняет ресторатор.
Одно время партнерам принадлежали кафе «Тарелка» на Гоголевском бульваре и «Пижон» в одном здании с «Обломовым». Однако оба проекта пришлось закрыть. В помещении на Гоголевском закончилась аренда, а новые ставки превышали старые в два с половиной раза. «Демократичные заведения должны иметь сетевое развитие. Это означает, что на смену творчеству приходит экономическая деятельность, – рассуждает Гусев. – В нашем случае сетевое развитие бессмысленно, так как в Москве дефицит помещений, в холдинге отсутствует нужная команда, и мы не знаем специфики рынка». Кирилл соглашается, что все три проблемы при желании можно решить. «Исторически у нас произошло разделение обязанностей: я отвечаю за творчество, а Иван за бэк-офис, то есть финансы, экономику, бухгалтерию. Понимаете, мне заниматься сетями просто неинтересно. Хочется делать знаковые, заметные проекты. Возможно, более затратные, но я это люблю», – рассказывает ресторатор.
В холдинге «Ресторанный синдикат» уже восемь лет у руля стоит команда из пяти человек: помимо Ивана и Кирилла это брэнд-шеф ресторанов Илья Тюков, Дина Хабирова, в ведении которой PR и реклама, и Виталий Шиманский. Дина и Виталий контролируют все шесть ресторанов. «Синдикат» принадлежит Гусеву и Бронову, лишь в паре заведений есть совладельцы, но их доля невелика.
Последний год партнеры занимаются созданием холдинга. На просьбу рассказать о деталях Кирилл сдержанно отвечает, что в проекте много нюансов и беседа займет не один час. В холдинге централизованы закупки, продвижение ресторанов, работа с персоналом. «У нас нет жесткой административной системы. Люди на ключевых постах связаны служебно-дружескими отношениями, а не солдафонской субординацией, – делится Кирилл. – Ни разу не было ситуации «хозяин-барин, слуга-холоп», решения принимаются коллегиально. Другое дело, что есть последняя инстанция в моем лице, которая может наложить вето на решение. Но я всегда прислушиваюсь к чужому мнению».
Кирилл непременно участвует в создании интерьера ресторанов. Говорит, что крайне сложно найти общий язык с дизайнером, поэтому заведение в лучшем случае переделывается два раза. Исключениями стали Nabi, для которого интерьер Гусев делал сам и ездил в Индонезию за аксессуарами и мебелью, и последний проект – ресторан Bistrot, за облик которого отвечала Александра Вертинская. Кстати, у Bistrot интересная история появления, которая не афишировалась в пресс-релизах и СМИ.
В Тоскане, на побережье, есть курорт Форте де Марми, который последние шесть лет облюбовала московская тусовка. По словам Кирилла, это самый роскошный и дорогой курорт, очарование которого в итальянской сельской жизни: двухэтажные дома, частные пляжи, город, центр которого закрывается вечером для въезда автомобилей, поэтому дамы добираются до ресторанов на велосипеде, будучи при этом в бриллиантах. Одно из самых известных заведений называется Bistrot – типичный итальянский ресторан, где уже много лет семья готовит местные блюда. Шеф-повар и один из сыновей владельца бизнеса приезжали на гастроли в Москву в один из ресторанов Гусева. Тосканской семье не раз делали предложение открыть заведение в российской столице отечественные рестораторы. Кирилл сам не понимает, с какой стати владельцы Bistrot пришли именно к ним с идеей организовать общий проект. Bistrot в Москве открылся в феврале 2007 г., и, по словам Гусева, только на летней площадке сейчас бывают 300 человек в день.
В Bistrot в Италии каждый вечер собирается русская тусовка, причем очень многие живут в Марми по два-три месяца. «Я сам провел там однажды два месяца, а пятеро моих знакомых в последний год купили там недвижимость. Это потрясающее место, – делится Кирилл. – Саша Вертинская живет в Марми по полгода, поэтому она знает, что такое тосканский стиль, и изучила все мебельные лавочки и антикварные развалы».
Стратегии развития у «Ресторанного синдиката» нет. «Мы не гонимся за модой и не следим за рынком. Если все открывают мясные заведения или бары, это совершенно не значит, что мы будем делать так же, – говорит Кирилл. – В холдинге есть готовые идеи для трех проектов, которые мы начнем строить, как только будет возможность. Для одного нет человека, для другого пока не подобрано помещение. Мы делаем рестораны, которые нравятся мне и людям, которых я знаю».

Кирилл Гусев - биография, фильмография, фотографии актера. Ваш досуг

ГлавнаяПерсоны

Карьера

Всего фильмов 0

Жанры

Кирилл Гусев — один из самых известных рестораторов Москвы, частый и популярный персонаж светской хроники.

Ресторанная карьера его состояла из двух этапов: в конце 80-х годов прошлого столетия он вместе с  мыл посуду в кооперативной точке общепита на проспекте Мира, затем был «банковский период» — до 2000 года, и вновь — возвращение к ресторанному бизнесу, только уже не в роли мойщика посуды.

В кооперативной кормежечной Кириллу Гусеву приходилось бегать в магазин за продуктами, обслуживать гостей, даже чистить картошку — то есть, быть на все руки мастером, как в старые времена половым в российских трактирах. В это время Гусев учился в Московском финансовом институте (к моменту получения диплома институт переименовали в Финансовую академию) по специальности «Финансы и кредит». Затем последовало десятилетие совместной с Иваном Броновым банковской работы — как раз в знаменитые 90-е годы прошлого века. Но характер Кирилла Гусева требовал творческого начала в работе. И поэтому, когда в 2000 году Гусев и Броновой продали свою финансовую империю, они оставили себе ресторан и издательский холдинг Parlant.

Начало нового тысячелетия стало для Кирилла Гусева началом новой жизни. Теперь он подстраивает под себя, а не под других, свой рабочий день, свободен от офиса, от других людей. Он занимается спортом, живет за городом и работает — ресторатором.

Ресторан «Обломов» не был первоначально детищем Кирилла Гусева, он вообще не думал о карьере ресторатора. Но ему достался особняк на Пятницкой (после ликвидации финансового дела), и появился человек, у которого было две вещи: идея и архитектор. Идея была — открыть ресторан. «Обломов». Гусев подумал и согласился. Дело заинтересовало. Постепенно Кирилл Гусев разобрался в нюансах ресторанного бизнеса, и после «Обломова» были открыты Fish (один из первых рыбных ресторанов fine dining в Москве) и «Павильон» на Патриарших прудах. Особое внимание Кирилл Гусев уделяет интерьеру своих заведений. В создании интерьера он принимает непосредственное и деятельное участие. В Nabi интерьер он делал сам, и даже лично ездил в Индонезию за аксессуарами и мебелью.

Сейчас «Ресторанный синдикат» (совместное детище Кирилла Гусева и Ивана Бронова) объединяет 12 широко известных ресторанных проектов, среди которых «Обломов», Fish, «Павильон», Nabi, Bistrot,  Zолотой, Family Floor и другие.

Отправить другу

Свесткая хроника. День рождения Кирилла Гусева

«Сапожник с сапогами»,

знаменитый ресторатор знал,
где и как встречать дорогих гостей.

С самым необычным подарком имениннику пришел резидент Comedy Club Гавр, партнер Кирилла Гусева по модной пиццерии «Оливетта» — он принес за плечами огромный мешок. Гости вечера долго гадали о его содержимом, но тайну любопытным так и не раскрыли. Чтобы добиться такого успеха и при этом собрать на свой праздник столько действительно преданных тебе друзей, нужно быть человек незаурядных способностей и широкой души, так что подарок можно трактовать и символически: к Кириллу друзья идут именно с мешком подарков, с мешком добрых пожеланий и теплых чувств.

Кирилл Гусев, Ирина Кудрина и Ольга Орлова

Кирилл Гусев и Надежда Оболенцева. Кирилл Гусев и Александра Вертинская

Кирилл Гусев с Инной Маликовой и с Кириллом Павловичем («Панавто»)

Валентин Юдашкин

Кирилл Гусев с Татьяной Рогаченко и Михаилом Друяном

Дмитрий Маликов

Кирилл Гусев и Филипп Киркоров. Александр Гафин

Дмитрий Маликов с женой Еленой и Кирилл Гусев. Колумнист Posta Magazine Мария Лобанова

Кирилл Гусев и Татьяна Геворкян. Владимир Винокур

Кирилл Гусев и Юрий Николаев

Инна Маликова, Дарья Михалкова (Ginza Progect) и Юлия Визгалина

Кирилл Гусев, Валерия с мужем Иосифом Пригожиным

 

 

 

"Ресторанный синдикат" отметил 10-летие | СПЛЕТНИК

Михаил Друян и Ксения Собчак

Вчерашним вечером обычно свободная Саввинская набережная неожиданно встала: лучшие представители мирового автопрома никак не могли разъехаться в узком переулке, ведущем к ресторану Bistrot. Оставив водителей спорить друг с другом, нарядные дамы, как мотыльки, слетались к музыке и свету - туда, где широко и с размахом праздновал свой десятый день рождения "Ресторанный синдикат" Кирилла Гусева.


Ресторан Bistrot: последние приготовления к празднику

Вообще, поводов для праздника было сразу два: первый - это, конечно, юбилей, а второй - долгожданное открытие летней террасы Bistrot. Одна из ведущих вечера, Ксения Собчак, мечтательно вспоминала, сколько встреч, сколько расставаний происходило на этой веранде. Оказалось, что с каждым рестораном Кирилла Гусева у теледивы связана какая-то история:

Последний гениальный случай произошел совсем недавно аккурат в этом самом заведении. Решила я организовать девичник - пригласила своих подруг Ульяну Сергеенко, Полину Киценко, Алену Ахмадуллину. Мы заказали разной еды, напитков, шампанского. И вот приходит время платить "по счетам". Я заявляю подругам, что сегодня плачу за всех, щедрым жестом залезаю в сумочку и понимаю, что кошелька то и нет. Забыла в другой сумке. Та же история происходит с Полиной Киценко, потом - c Аленой Ахмадуллиной. В общем, оказалось, что мы все дружно пришли поужинать... без денег.

И тут я краем глаза замечаю, что в дальнем углу сидит мой знакомый, давно и счастливо женатый отец семейства. Сидит не с женой, а с некой белокурой барышней, и разговоры ведет отнюдь не о фондовых рынках. Я понимаю, что пришел час возмездия: мы берем счет, пишем на нем "За тайны надо платить", рисуем череп и кости и оставляем следы своих поцелуев на нем. Что вы думаете? Через минуты наш немаленький счет был оплачен, а приятным комплиментом стала бутылка шампанского. Так и восторжествовала справедливость.

Поток откровений словоохотливой Ксении Собчак прервал ее соведущий - Михаил Друян. Он призывал на сцену гостей вечера и требовал с них историй, связанных с ресторанами Кирилла Гусева. Так, Татьяна Арно рассказала, что частенько забегает в кедах в Nabi для того, чтобы забрать уже приготовленные яства домой и порадовать ими любимого. В любви к этому азиатскому ресторану признались также Вероника Боровик-Хильчевская и Ирина Чайковская.


Ксения Собчак (платье - Lanvin, ремень - Diane von Furstenberg, ботфорты - Christian Louboutin)


Татьяна Арно и Кирилл Иванов

Главного героя вечера (и почти именинника) Кирилла Гусева слова гостей очень трогали. Поднявшись на сцену, он пообещал и впредь "держать марку" и радовать друзей и почитателей новыми творческими проектами. Раскрыть тайну - какие еще заведения планирует открыть "Ресторанный синдикат" - Гусев наотрез отказался.


Ресторатор Кирилл Гусев и Андрей Фомин

На один вечер Bistrot превратился в настоящий рай для чревоугодников: все его пространства занимали корнеры, в которых были представлены кухни практически всех народов мира. Шефы заведений "Ресторанного синдиката" приготовили русские, азиатские, итальянские, французские деликатесы, от которых в буквальном смысле ломились столы. Гости не успевали общаться: попробовать нужно было все! Пожалуй, единственным человеком, отказавшем себе в гастрономическом удовольствии, стала Изольда Ишханишвили. Светская львица стройна, как тростиночка, и следит за фигурой также старательно, как за шикарной копной волос.

Ненадолго заглянула на юбилейную вечеринку Наталья Гольденберг. Пробежавшись по залам и поприветствовав знакомых, it-girl скрылась в неизвестном направлении. Ей на смену прибыли Оксана Лаврентьева с подругой и Татьяна Геворкян. Последняя развлекалась тем, что общалась с глашатаем гламура Андреем Фоминым, а после - с Михаилом Друяном.


Наталья Гольденберг (джинсы - Stella McCartney, футболка - Balmain, парка - Kova&T)


Оксана Лаврентьева (платье - Pucci, куртка - Balenciaga)

Когда столы опустели (а вместе с ними - и импровизированные барные стойки), настал черед главного сюрприза вечера - выступления... Любови Успенской. Ностальгические мелодии и голос с хрипотцой выдавали в ней прежнюю диву эстрады, но внешне певица изменилась до неузнаваемости. Впрочем, это не стало помехой веселью: знакомые с детства слова "Манит, манит, манит карусель..." пел весь зал.


Ксения Собчак с друзьями: Ксенией Соколовой и Антоном Красовским


"Полосатый рейс": Ирина Вольская, Галина Мазаева


Любовь Успенская

Посмотреть все

Кирилл Гусев - ресторатор года по версии GQ: интервью о планах на будущее и российских ресторанах

Кирилл Гусев наступал в минувшем году по всем фронтам — открывал пиццерии и хинкальные, спускал на воду понтонные рестораны, кормил мороженым из топинамбура и печени трески. За это был номинирован на ресторатора года на премии «GQ Человек Года 2012» — и победил. Иван Глушков поговорил с Кириллом о его планах, однообразии московских ресторанов, русской национальной кухне и докторской колбасе.

** — Вам не мешает отсутствие поварского опыта в работе?  **

— Мешает, конечно. С другой стороны, наоборот, помогает. Потому что о самом главном в ресторане — о еде — я сужу не как профессионал, а как гость. То есть оперирую всего двумя, но самы­ми правильными категориями — вкусно/невкусно.

** — А сами готовите? **

— Честно говоря, очень редко. Самому себе я вообще никогда не готовлю, но когда приходят гости, то да, бывает, встаю к плите. Жарю что-нибудь на гриле — нормальная такая мужская стряпня.

**— В чужие рестораны в Москве ходите? **

— Да, конечно. Не буду говорить, в какие именно, но делаю это регулярно. Трудно расслабиться в своем собственном заведении, я все равно чувствую себя там на работе, а у других рестораторов я отдыхаю.

**— А за границей какие рестораны любите? Поделитесь каким-нибудь секретным местом. **

— Мой любимый ресторан — Château Il Bottaccio в Тоскане, рядом с Форте-деи-Марми. Я хорошо знаком с его хозяином и шеф-поваром по совместительству. Звоню ему незадолго до того, как хочу приехать, к примеру, с друзьями. Он задает всего один вопрос: «Мясо или рыба?». Потом садится на мопед и едет на рынок за продуктами. Что именно он там купит и что приготовит из того, что купил, мы никогда не знаем. Но все всегда потрясающе свежее и вкусное.


«Первые слова, которые выучил
мой американский друг, — doctor kolbasa»


** — Ваш совместный с Анатолием Коммом «Гастроном», пожалуй, один из лучших московских ресторанов. Как вы решили работать вместе и планируете ли еще подобные совместные проекты? **

— Наша совместная работа с Коммом — это был чистой воды эксперимент, мы просто решили попробовать, совершенно не зная, что именно у нас получится, но вышло весьма удачно. Анатолий Комм, конечно, человек со сложным характером, но он, безусловно, самый талантливый российский повар, и я очень рад, что нам удалось поработать вместе. В обозримом будущем я не планирую никаких подобных совместных проектов, я вообще сейчас хочу немного приостановиться и перевести дух. В июле мы открыли два понтона напротив гостиницы «Украина», рестораны «Поплавок» и «Фиш», и, видимо, пока новых открытий не будет. Надо уследить за тем, что уже есть.

** — Приходя наугад в ресторан, скорее всего мы натыкаемся на рукколу с креветками, салат «Цезарь», кальяны и прочее однообразие. Почему так? **

— О, я сам всякий раз в новом ресторане мечтаю обойтись наконец без рукколы с креветками. Но московская публика в большинстве своем консервативна. Каждый день она хочет получать в ресторане ровно то, что было вчера и, вероятно, будет завтра. Эксперименты, безусловно, хороши и нужны, но они не для широкой публики.

** — А почему консервативную публику совершенно не смущает практически полное отсутствие русских ресторанов? Кажется, что сейчас ситуация начинает потихоньку исправляться, но как-то очень потихоньку. **

— Меня самого мучает этот вопрос, и я не знаю, как на него ответить. Ситуация с русской кухней мне совершенно непонятна. В Москве есть несколько хороших русских ресторанов и есть достаточно большое количество фастфуда «а-ля рюсс». Но абсолютно не занят средний сегмент, а это категорически неправильно, потому что русская кухня — наша национальная идея. Если бы была какая-то государственная программа поддержки национальной кухни, я, конечно, стал бы в ней участвовать. Еще одна большая проблема — российские продукты. Обеспечить себе постоянную, бесперебойную поставку продуктов со стабильным качеством — практически невыполнимая задача. Мы стараемся что-то, что можем, закупать в России, но большинство продуктов приходится привозить. Конечно, ситуация меняется к лучшему, но крайне медленно.

**— Если представить, что рано или поздно ситуация наладится, какие российские продукты, на ваш взгляд, заслуживают мировой славы, подобно той же пармской ветчине? **

— Ну, черный хлеб, понятно, хотя ржаной хлеб — это общая вещь для всех североевропейских народов. Кефир. Кисломолочных продуктов масса у разных народов, но кефир — штука особенная. Малосольные огурцы — это вообще уникальный деликатес, нигде нет ничего подобного. Вобла — иностранные знакомые поначалу вообще в ужас приходили, видя, как мы ее едим. Но потом попробовали — понравилось. Докторская колбаса — опять-­таки, вареную колбасу делают и немцы, и итальянцы, у тех и других она отличная, но подобной, докторской, колбасы нет ни у кого. Один мой американский знакомый приехал в Россию, и первые слова, которые он здесь выучил, — doctor kolbasa.

Фото: SERGIO RAMAZZOTTI

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

Ежедневники московских рестораторов - Еда

Анатолий Комм

Anatoly Komm for Raff House

Судя по всему, маэстро не на шутку озабочен проектами в Суздале, Лондоне и Эзе, а также состоянием дел в «именном» московском ресторане Anatoly Komm for Raff House. А еще Комма заботит продажность столичных ресторанных критиков, вывешивающих на всеобщее обозрение в «Фейсбуке» фотографии новогодних подношений от самых разных ресторанов Москвы (в том числе сертификаты на бесплатные ужины в заведениях, продуктовые корзины и относительно недурное шампэ, которое, видимо, осталось от депозитных столов на Новый год). Господин Комм – честь наша и совесть. Так-то.

Дмитрий Сергеев

Совладелец Ginza Project

Дмитрий Сергеев – самый засекреченный персонаж столичной гастротусовки. Не любит светиться и раздавать интервью. При этом задает направление движения растерянному, как Джон Траволта на разошедшихся по Интернету гифках, ресторанному рынку. За год Сергеев с разными партнерами открыл AQ Kitchen на Большой Грузинской, Calicano и AQ Chicken на Патриарших и демократичную до жути «Бабетту» на Мясницкой. Все проекты, что называется, «качают» – две посадки за вечер, фото счастливых гостей в соцсетях, густые очереди и негустая сумма среднего чека. Ну что же, его судят по деяниям, а не по количеству интервью.

Кирилл Гусев

«Ресторанный синдикат»: «Жизнь Пи», «Обломов», Bistrot, «Павильон», B.I.G.G.I.E.

В тучные годы ресторатор Гусев кормил богатых господ и их подруг в шикарных, простите за выражение, заведениях (Bistrot,  Beef Bar, Osteria Olivetta и «Zoлотой»). Эпоха ушла, и господин Гусев спешно пытается переформатировать свои когда-то мощные проекты во что-то, что хоть прихрамывает в ногу со временем. Демократичный формат, новая русская кухня с ростовским поваром – продолжите сами. Гусев вот даже отдал «Zолотой» на Кутузовском в управление команде держащего нос по ветру Бориса Зарькова. Иногда у Кирилла получается неплохо («Жизнь Пи»), иногда – в духе «Что это было?» (переделанный «Павильон», изменения в котором не может объяснить, кажется, и сам ресторатор). Все это больше напоминает предсмертную агонию, однако ж у Гусева всегда было вкусно (хоть и до слез дорого). Может, еще вернется в строй?

Илья Тютенков

Uilliam's, Pinch, Ugolёk

«Северяне», которые должны окончательно поработить московскую публику и сделать Большую Никитскую главной гастрономической улицей столицы, должны были начать работу поздней осенью. Открытие, как это всегда бывает с проектами модного ресторатора, откладывалось несколько раз, переносились то на ноябрь, то на январь. Фотографии стильных красных тарелок и тайных вечерь для своих в недоделанном помещении, которыми Тютенков и его любимая декораторша Наталья Белоногова оживляют фейсбук-ленты почитателей, уже спровоцировали пару выбросов желчи у обидчивых столичных фудиз. Менее впечатлительный люд, вздохнув «Уже не смешно», отписался от обновлений на официальной страничке «Северян». Откроется ли ресторан хотя бы к февралю – на момент сдачи номера – неясно. Нет ответа и на вопрос, приведет ли в порядок Тютенков второй этаж «Уголька» – «типа-бар» Level Dva. За два года концепция пространства так и не оформилась: ходят слухи, что Тютенков подумывает нанять экс-бренд-шефа Holy Fox Дана Мирона. Зато планов у буддиста Ильи Викторовича громадье, в том числе захват всех нежилых помещений на Патриарших прудах и масштабная международная экспансия. Успехов и просветления, Илья. Вам и инвесторам.

Борис Зарьков

White Rabbit Family: White Rabbit, Chicha, Kutuzovsky 5, Selfie, Zodiac, Mushrooms и другие

Борис Зарьков – бизнесмен крайне расчетливый и здравомыслящий. Почетные места в мировых рейтингах, гастроли иностранных поваров, поездки подопечного – бренд-шефа ресторанной «семьи» White Rabbit Family Владимира Мухина – по миру, пресс-ланчи и хвалебные отзывы иностранных журналистов: все это не пустые строчки расходов, а грамотные инвестиции. Сколотивший первый капитал чуть ли ни на автомойках Зарьков не скупится ни на поставщиков, ни на дизайн, ни на проработку концепций. Может пригнать одного из лучших шефов мира Верхилио Мартинеса прямиком из Перу на кухню Chicha. Затеет стройку самого высотного ресторана в Европе («Сахалин» откроется в этом году на 89-м этаже башни «Федерация» в Москва-сити), а параллельно наймет миколога (спеца по грибам) для отбора трюфелей в новый Mushrooms. Для укрепления Мухина в звании гастрономического гения Зарьков позволил организовать целую кулинарную лабораторию White Rabbit Lab – ну прям как на Западе. Бизнес-стратегия включает и открытие заведений-кэшгенераторов на Красной Поляне (например, Chichabar вместе с, представьте себе, шоуменом Александром Реввой и еще один «Сахалин»). В общем, White Rabbit Family будет вытрясать деньги из заезжего и местного чиновного люда при спутницах в любые времена – даже в такие темные, как сейчас. И, надо думать, вполне успешно. А денежки, они счет любят.

Александр Раппопорт

Dr. Живаго, Pub Lo Picasso, Black Thai, «Китайская грамота», «Воронеж» и другие

У адвоката и ресторатора Александра Раппопорта дел невпроворот: открывает одно заведение за другим. Замкадье тоже не осталось без внимания: резиденты Рублево-Успенского теперь могут отведать димсамов в барвихинской «Китайской грамоте», петербуржцы – отобедать сочным стейком в гигантском «Блоке», ну а в Юрмале уже второй год работает Laivas. Творческие порывы шеф-поваров и архитекторов Александр Леонидович не то чтобы поощряет, у него правило одно: кормить так кормить. От пуза. На декор и строительство АЛР выделяет ровно столько, чтобы вовремя открыться и не смущать публику дешевизной. Как при таком количестве проектов и живой юридической практике ресторатор умудряется все успевать, а еще с завидной частотой светиться в СМИ разной тиражности и заслуженности – загадка.

Fishки Кирилла Гусева | Журнал Eclectic

Кирилл Гусев – один из столпов ресторанного бизнеса Москвы. Премия «Ресторатор года – 2012» журнала GQ еще раз подтвердила этот статус.

Сейчас компания  «Ресторанный синдикат», которой он руководит, – это две линейки заведений: особые рестораны и демократичные заведения. У первых – специальные меню и оригинальные концепции, которые невозможно растиражировать. Вторые привлекательны качественной кухней и доступными ценами. Кирилл лично принимает участие в разработке каждой детали – от интерьера до блюд. Его увлекательный рассказ о «фишках» того или иного заведения можно было бы подавать как отдельный пункт меню, настолько аппетитно он говорит о своей деятельности.

Кирилл, если подводить итоги прошедшего года, вы значительно увеличили число своих ресторанов. Все они, так или иначе, стали явлением, и нашли свою аудиторию. Чем вы особенно гордитесь?
Действительно, в этом году мы открыли несколько заведений и по крайней мере четырьмя из них я могу гордиться. Каждое интересно как проект. Иногда делаешь вещи экономически оправданные, но идейно, интеллектуально и творчески не особенно интересные. Но все рестораны текущего года, запуск которых к тому же совпал с присуждением премии, для меня знаковые.

Какие это заведения?
Мы открыли гастрономический ресторан, который можно назвать мясным. Это понятно уже из его названия – «Антрекот». Создавая его интерьер, мы старались «провалиться» лет на сто назад. Мне кажется, это получилось. Вышел такой абсолютно немосковский, немного парижский, слегка пафосный и буржуазный ресторан. Он элегантно вписался в стены отеля «Метрополь», где расположен. По ощущениям, это мой самое красивое заведение. При этом там очень вкусная кухня. Здесь можно днем встречаться с деловыми партнерами: рядом хорошая транспортная развязка. Ближе к ночи не стыдно прийти с девушкой, чтобы она «выгуляла» очередное вечернее платье. Логично заехать после спектакля в Большом – красиво завершить вечер. Многоликий и многофункциональный ресторан, очень теплый и добрый. Им я реально горжусь. Тут работает один из лучших шефов Дмитрий Зотов, который ведет у нас в «Синдикате» еще и рестораны «Zолотой», Beefbar Junior и «Оливетта».

Что было следующим?
Второй проект мы сделали с Анатолием Коммом. Он объективно самый одаренный, заслуженный и известный российский шеф-повар. Наш

«Гастроном» – это гастрономическая брассерия.
Современное заведение с модной подачей и оформлением блюд. Здесь можно обедать и ужинать ежедневно. Он расположен в торговом центре «Сфера» – более удобного места в плане парковки на Арбате не найти! Здесь шикарная смотровая площадка с видом на излучину Москвы-реки. Но все же основная идея этого пространства – еда. Те шефы, которые приезжают сюда с гастролями по рекомендации Анатолия Комма, обновления, которые он вносит в меню, – этим можно гордиться.

Что способно вызвать особенное восхищение?
Гостей ждет много «фишек». Например, мороженое для взрослых: четыре позиции в отдельном разделе меню – авторские салаты, в каждом из которых присутствует шарик мороженого, причем с особенным вкусом – камчатского краба, винегрета, адыгейского сыра и так далее. Это не блюдо, которое пробуешь, восхищаешься и потом забываешь, а вполне адекватная еда, которую можно есть каждый день. Все салаты вкусные, легкие, с элегантной подачей. Это наша с Анатолием шутка: гастрономический аттракцион. Описать его невозможно. Нужно пробовать.

Какие проекты мы еще не обсудили?
Возле гостиницы «Украина», слева и справа от причала, мы открыли два ресторана-понтона. Один – с хорошим добрым названием «Поплавок». Это ресторан-праздник с русской, немного постсоветской кухней. И первая наша банкетная площадка, где может разместиться до двухсот человек. Теплый, красивый и вкусный. Он разделен на две зоны: круглосуточное кафе-кондитерскую с полноценным меню и широким ассортиментом вкуснейших тортов и собственно ресторан. «Фишка» этого заведения – ВИА, который каждый вечер исполняет советские хиты. Весь периметр остеклен окнами в пол, открывая шикарный вид на Москву-реку и противоположную набережную.

Ресторан «Поплавок»

Другой – Fish. Много лет назад у меня уже был проект Fish, на Патриарших. К сожалению, нам пришлось покинуть помещение, в котором располагался ресторан, и мы думали, в каком формате его возродить. По сути, сделали заново, исходя из положения и архи­тектуры нового помещения. Он разделен на два зала, первый – круг­лосуточный бар с 20-метровой стойкой, паназиатским меню и богатой коктейльной картой, разработанной болгарским миксологом Максом Брадарских. Бар европейского уровня со всеми соответствующими атрибутами. Второй зал – сам ресторан с итальянскими блюдами в меню и большим выбором рыбы и морепродуктов, и опять же панорамное остекление, вид на Белый дом и реку.

И там есть «фишка»?
Каждый из двух понтонов имеет верхнюю палубу. Мы не стали делать летние площадки: оборудовали пляжи! На таком уровне в Москве этого еще никто не делал! Длинная барная стойка, душевые, мягкие зоны, закрытые кабаны с большими матрацами, лежаки, кресла, зонты и гамаки. Часть тента – съемная. Убираем ее, и получается полноценный пляж для отличного загара. Здесь хорошая роза ветров, поэтому никогда не жарко. Реальная «фишка»! Едет человек с работы по Кутузовскому. Напряженный, пыльный и уставший, а через пять минут может лежать на пляже в шортах и с коктейлем в руках. Абсолютно летняя, но совершенно эксклюзивная история.

Мороженое для взрослых «Винегрет»

Запуская новое заведение, вы основываетесь на собственных ощущениях того, что не хватает московской публике?
Московской публике хватает всего. Москва в отличие от других столиц – не туристическийгород, и рамки так называемой тусовки, посещающей рестораны класса премиум, ограничены. Нет ни одного заведения, работающего больше полугода, где бы не было свободных мест. В Европе такое сплошь и рядом. Если же говорить о среднем сегменте, то именно этой линейки не хватает столице. Пожалуй, ее стоит развивать за пределами Третьего кольца и уходить глубже в спальные районы.

Кроме того, у нас объективно мало русских ресторанов. Меня это волнует как человека, который любит свою страну. Мы 70 лет ели тефтели и макароны с сосисками, только догадываясь по зарубежным фильмам, что есть и другая кухня. А тут раз – и появляется возможность дегустировать то, что в других странах ели столетиями. Бред, но в Москве итальянских ресторанов в сотни раз больше, чем русских. По статистике продаж, одно из самых популярных блюд – руккола с креветками. Но в этом же топе  – борщ и оливье! Это говорит о том, что люди будут ходить в модные и красивые заведения за нашей кухней!

Как планируете дальнейшее развитие компании?
Мы продолжаем развивать линейку пиццерий «Чентрале». Но в центре открывать их больше не будем. Сейчас работаем над небольшой итальянской тратторией – «Золотой козлёнок». Откроем ее в начале февраля. Идея в следующем: когда находишься на отдыхе в Европе, проехать сотню километров до определенного ресторана, чтобы отведать блюдо, которое готовят только там, – не проблема. И у нас пришла пора небольших точек, где главное – продукт. В этой траттории планируются всего три блюда: козленок, ягненок и кролик. Все они соусные и готовятся заранее каждое по пять-семь часов. «Фишка» в том, что на следующий день они даже вкуснее. Меню как такового там не будет. Планируем, что в нем окажется две-три пасты, один овощной салат и телега с пирогами.

Неожиданная концепция! Думаете, будет пользоваться успехом?
Уверен!

Какие планы на Новый год?
Доделать два новых проекта, об одном из которых я уже рассказал, поэтому в ближайшее время – я не выездной! Новый год буду встречать в Москве.

Беседовал Александр Стрига
Фотографии: Дмитрий Коробейников

Метка Александр Стрига, Дмитрий Коробейников, еда, Кирилл Гусев, ресторан


Еще на эту тему

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *