Вырезка (мясо) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 9 октября 2013; проверки требуют 15 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 9 октября 2013; проверки требуют 15 правок. У этого термина существуют и другие значения, см. Вырезка. Вырезка на схеме говяжьей туши Вырезка на схеме свиной туши Свиная вырезка

Вырезка (прямити́на) находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежной и вкусной при приготовлении мяса. Вырезку получают из большого отруба — оковалка, аккуратно вырезая с внутренней стороны.

Наиболее ценной вырезкой считается говяжья, поскольку не в каждом регионе выращивают мясные породы коров, а говяжья вырезка всегда значительно нежнее остальных частей туши. Свиная же вырезка не намного нежнее карбонада.

Чаще всего вырезку жарят, нарезая поперёк волокон небольшими медальонами, реже вырезку запекают. Варку или тушение использовать нерационально из-за высокой стоимости вырезки.

• Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Вырезка // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5.

калорийность вырезки из лопатки говядины. Что это такое и где она находится? Пищевая ценность 100 граммов филейной части

Говяжья вырезка довольно проста в использовании. Чтобы правильно приготовить это мясо, нужно знать некоторые его особенности, о которых и пойдет речь в этой статье.

Что это такое?

Вырезка говядины – это постный диетический продукт, из которого готовят отличные блюда: бефстроганов, рагу, антрекот, стейк и ростбиф, эскалоп, шницель, жаркое, ромштекс, штуфат, гуляш и другие. Своё название этот вид мяса получил из-за способа разделывания говяжьей туши. Первым делом с неё снимают самое ценное – вырезку.

Продукт относится к диетическим и очень ценится кулинарами всего мира. Часть туши расположена в месте, не подвергающемся физическим нагрузкам. Куски мяса лишены жилистости, пластичны и в то же время прочные, ровные и однородные по составу. В сравнении с другими видами говядины, вырезка в значительной степени ускоряет и упрощает ее кулинарную обработку.

Свежее мясо равномерного красного цвета, чуть светлее, чем обычное, хорошо выглядит, не имеет потеков и вмятин. Его употребляют в тушеном, отварном и жареном виде, на пару, а также запекают в духовке и на углях. Ещё говяжью вырезку можно солить, сушить, вялить и коптить.

Из-за высокой стоимости мяса его целесообразно готовить так, чтобы максимально использовать весь вкусовой и питательный потенциал продукта. После предварительной обработки: промывания, снятия пленки и вымачивания, мясо нарезают вдоль мышечных волокон на нужного размера куски. Затем из них готовят, например, жаркое или запекают на мангале.

Суп из вырезки готовить не целесообразно. Для этого лучше использовать специальные суповые наборы. Вырезку не пропускают через мясорубку, из нее не готовят котлет и бифштексов.

Подают блюда из вырезки порционно, с гарниром из овощей или круп. Зачастую это отварные, тушеные или печеные продукты. В отдельной посуде к ним идут различные салаты и зелень. В паре с основным блюдом бывает достаточно подать только сладкий или острый соус.

Блюда из вырезки также отлично сочетаются с сухофруктами, грибами, орехами и ягодами.

Покупают мясо в магазинах в специальных отделах. Не следует приобретать его с рук, тем более на улице или в сомнительных ларьках, иначе вы рискуете отравиться некачественным продуктом. При выборе нужно руководствоваться правилом: чем моложе мясо – тем лучше. По этому признаку выбирают мякоть светлого розового цвета с белыми прожилками. Мясо молодого рогатого скота ценится гораздо выше обычного.

Хранить говядину в свежем виде следует не более двух суток в холодильнике. Сроки хранения увеличиваются до восьми месяцев, при условии глубокой заморозки до -19 градусов.

Мясная вырезка заслуживает особого внимания. Поэтому всем, кто хочет приготовить из нее вкусное блюдо, стоит знать и учитывать ее свойства и качества. Для начала нужно узнать, из чего ее производят.

Где находится?

Вырезка из говядины является самым популярным продуктом. При правильном разрубе она находится у позвоночной части в туше крупного рогатого скота. Это сочная часть середины спины с толстым краем. Далее по качеству соединительной ткани идёт внутреннее мясо из лопатки и шеи. Оно немного жестче вырезки, но также годится для приготовления стейков и прочих блюд.

Мясо из бедра задней части более мягкое, поэтому годится для шашлыков и жарки. Брюшная часть отличается специфическим запахом и наличием жира. Из неё готовят мясные рулеты, бульоны и пузанину.

Согласно схеме разделки мясо делится так.

• Шея – мясо второго сорта. Снизу – гривенка, сверху – зарез. Годится на фарш.
• Ребра (толстый и тонкий край) – мясо первого сорта. Продается как мясо на кости и в качестве среза, который очень ценится для приготовления жаркого, гуляша и рулета. Верхнюю часть – грудинку, используют без костей. Мясо применяют для засолки. Из передней части грудины (челышко – соколок) готовят вкусные питательные бульоны.
• Мясо лопаточной части также считается сортовым. Его используют для тушения, а также для приготовления долго готовящихся блюд.
• Филейная кромка – сорт мяса высшего качества, годится для гриля. Сюда же можно отнести постное мясо – кострец.
• Бедро или окорок – это отруб постной мякоти хорошего качества из задней ноги. Из него готовят рагу, жаркое, запекают в фольге или глине. Прихвостовая его часть наиболее жирная, именуется горбушей. К нему также относится огузок – срез мякоти тонкого волокна, из которого отлично получаются блюда медленного тушения, например, ростбиф.
• Голяшка годится для мясного бульона, относится к третьесортному мясу.
• Срез с боков – пашина – мясо невысокого качества, подходит для супов и мясных наваров.
• Рулька – это мякоть с передней ноги рогатого скота. Считается продуктом третьего сорта, содержит мозговую кость.

Возвращаясь к вырезке, хочется отметить, что размер и вес ее хорошего куска напрямую зависит от качества. Мясо хорошего качества, как правило, сочное. А самая лучшая мякоть бывает лишь у жирного мяса. Жирность определяется по прожилкам: чем их больше – тем лучше. Поэтому мраморная говядина так ценится во всем мире.

Польза и вред

Говяжья вырезка считается полезным и питательным продуктом. В отличие от прочих мясных видов она имеет низкую калорийность при сохранении высокой питательной ценности. Это сочетание весьма ценится диетологами. Еще она обладает сбалансированным составом, благодаря которому сохраняет высокие вкусовые качества в любых кулинарных шедеврах.

Говядина высшего качества оказывает положительное влияние на сердце, сосуды и кровеносную систему в целом, а также нормализует работу желудка и кишечника, участвует в процессе построения мышечной ткани, поддерживает тонус клеток и органов в организме. Употребление мяса регулирует восстановительные процессы, формирует иммунную защитную систему, а также предотвращает негативные процессы разрушения от различных болезней.

Употребление мяса крайне важно для организма человека. Однако неумеренное его потребление может принести более вред, чем пользу. Существуют также некоторые ограничения, в числе которых недостаточное количество пищевых ферментов, заболевания пищеварительного тракта в период обострения, например, гастрит и язва, хронические заболевания сердца, камни в мочевом пузыре и почках, а также подагра и ревматизм в острых фазах.

Непереносимость мясных продуктов также является прямым показанием к исключению мяса из рациона.

Пищевая ценность и калорийность

Питательная составляющая вырезки на 100 грамм содержит БЖУ:

• белков – 23 г, 86%;
• жиров – 4 г, 14%;
• углеводов – 0%;
• воды – 72 г.

Как видно, в мясе совсем нет углеводов. Значит, этот продукт нуждается в комплексном дополнении. Невысокая калорийность позволяет вводить в совместный с мясом рацион мучные изделия и крупы, а также овощи и даже сухофрукты, которые, как известно, весьма калорийны.

Большое количество железа в составе говяжьей вырезки требует употребления аскорбиновой кислоты, которая участвует в синтезе вырабатывания нужных для его переработки ферментов. Поэтому стакан апельсинового или любого другого цитрусового сока к мясу будет совсем нелишним.

Энергетическая составляющая 100 грамм готового продукта составляет примерно 536 кДж.

Состав

Полезные свойства этого мяса очень выгодно характеризуются её составом, основную часть которого составляют минералы:

• кальций – 5 мг;
• калий – 394 мг;
• магний – 24 мг;
• натрий – 64 мг;
• железо – 2,25 мг;
• фосфор – 221 мг;
• медь – 0,98 мг;
• селен – 26,2 мкг.

Витамины:

• В1 – 0,065 мг;
• В2 – 0,184 мг;
• В3 – 5,8 мг;
• В6 – 0,7 мг;
• В9 – 4 мкг;
• В12 – 3 мг;
• А – 2 мкг;
• D3 – 0,1 мкг;
• К – 1,5 мкг.

А также липиды, жирные кислоты и аминокислоты.

Как выбрать?

Покупая говяжью вырезку в специализированных магазинах, следует особое внимание уделить качеству продукта. Случается, что за те же деньги можно взять мякоть лопатки. Оно более низкого сорта и значительно уступает вырезке по качеству.

Запомните основные признаки высококачественной мякоти.

• Наличие плёнки. На других частях туши её нет.
• Рыхлая консистенция с большими волокнами. Гладкая мышечная ткань этого не имеет.

Также можно приобрести уже защищённый кусок вырезки от плёнки и прожилок. Но такое мясо отличается сухостью на выходе готового продукта. Лучше всего покупать вырезку в её изначальном виде и собственноручно очистить мясо перед самым приготовлением. Так оно не потеряет свою сочность.

Как приготовить?

Сначала нужно произвести разделку мяса. При этом первым делом удаляют плёнку, затем при наличии боковых мышц удаляют и их. Далее срезают жировую ткань с боков вырезки, а у её основания отрезают головку, которая прекрасно подойдёт для фарша. Нарезать вырезку нужно поперечным стейковым срезом на куски нужных размеров.

Когда мясо подготовлено и вы определились с тем, что готовить, смело принимайтесь за дело, следуя этим советам.

• Для приготовления национального английского ростбифа лучше приобрести мраморную говядину. Жировая ткань даст блюду характерный сок и вкус.
• Вырезка в стейках будет особенно хороша, если ее чуть-чуть замариновать перед готовкой, используя для этого лимонный сок и специи.
• Не следует готовить из замороженного мяса, даже если вы его предварительно разморозили и высушили. Оно получится неравномерным: местами жестким, а местами не прожаренным.
• Медальоны из вырезки – самый лучший вариант приготовления. Они всегда удаются на славу, к тому же их легко готовить даже новичкам.
• Из говяжьей вырезки можно готовить жареные, печеные, тушеные блюда, а также мясо на гриле или углях, с кровью или хорошо пропекшиеся. Мясо высшего качества всегда получается вкусным.
• Можно приготовить стейк с вишневым соусом, а на гарнир подать отварной картофель с цукини. Картофель можно не варить, а запечь. Любителям острых китайских блюд советуем готовить вырезку с кумином и зелёной горчицей. Для ценителей классики подойдет нежное тушеное мясо с гарниром из сырного соуса с прованскими травами.

Стейк с говяжьим языком под беконным соусом

Для приготовления понадобятся: мясная вырезка – 500 г, говяжий язык – 100 г, джем для бекона – 50 г, готовый мясной бульон – 70 г, бекон – 100 г, сухое вино – 20 г, оливковое масло, пять куриных яиц, репчатый лук, руккола и специи — базилик, душистый перец, сахар и соль.

Сначала нужно сделать джем. Готовим его так: обжариваем до корочки в масле лук полукольцами, добавляем нарезанный соломкой бекон, вводим немного вина, говяжий бульон и специи. Тушим до готовности (примерно 15 минут). Затем немного остужаем и перемалываем все в блендере. Получается однородная масса с густотой джема.

Далее нужно отварить язык. Нарезав его небольшими кусочками, обжарить в масле и сложить в отдельную посуду.

Мясо вырезки готовят отдельно на хорошо прогретой сковороде гриль, без специй, обжаривая с каждой стороны по 10 минут. В среднем процесс приготовления займёт полчаса. Мякоть должна получиться с румяной корочкой, немного с кровью.

Перед самой подачей жарят яйца, используя специальные круглые формочки. Подают блюдо порциями. Кусок вырезки кладут на середину тарелки, рядом – говяжий язык, сверху – хорошо прожаренную яичницу-глазунью. Все заливают беконным джемом. Украшают перьями лука.

Биф-веллингтон с грибами

Для приготовления понадобятся очищенная говяжья вырезка – 1 кг, столько же свежих шампиньонов, ветчина сырого вяления, 0,5 кг слоеного пресного теста, куриное яйцо, подсолнечное или оливковое масло, тимьян, специи.

Первым делом готовят мясо, запекая его в фольге в духовке, разогретой до 200 градусов около часа. Затем на сковороде в масле обжаривают мелко нарезанные грибы с тимьяном около 15 минут. Заправляют специями. Бездрожжевое тесто раскатывают на пленке так, чтобы в него поместился кусок мяса. Затем кладут ломтики тонко нарезанной ветчины. На них – рубленые грибы, а затем и готовое мясо. Все это затягивают пленкой и убирают на час в холодильник.

Через положенное время затвердевшую массу выкладывают в тесто, фиксируя края, и срезают все лишнее ножом. Рулет смазывают яйцом, ставят сверху насечки и отправляют в духовку на 30 минут.

Когда аромат станет сильным, блюдо вынимают, дают немного постоять и подают к столу. Едят запеченную вырезку порциями, отрезая от основного куска ломтики.

Это удивительно ароматное и вкусное блюдо станет настоящим украшением любого праздничного стола.

Классический шницель

Для приготовления этого блюда понадобится фритюрница. Ингредиенты: мясо вырезки – 500 грамм, одно куриное яйцо, две ложки пшеничной муки, панировка, специи.

Вырезку нарезают вдоль волокон брусочками толщиной в полтора сантиметра и складывают в целлофановый пакет. Затем осторожно отбивают специальным молотком до половины. В результате должны получиться кусочки в полсантиметра. Каждый из них натирают специями и складывают в отдельную посуду для дальнейшего приготовления.

В чашке размешивают яйцо не взбивая. Рядом ставят по емкости с панировкой и мукой.

Теперь самое время заняться фритюром. Высококачественное масло наливают во фритюр в большом количестве, нагрев до 170 градусов.

Теперь нужно быстро обвалять каждый мясной кусочек сначала в яйце, затем в муке и опустить в горячее масло. Можно жарить с помощью специальной решётки, а можно переворачивать каждый кусочек вручную специальной лопаткой или шумовкой. В любом случае этот процесс длится недолго – всего несколько минут. Чтобы лишнее масло стекло, готовое блюдо помещают на бумажные салфетки.

Перед подачей шницель украшают маринованным луком, маслинами и зеленью.

Телячья вырезка в глине с ньокками

Это блюдо ресторанной кухни готовится особым способом. Понадобится пласт белой кулинарной глины. Его можно приобрести в специальных отделах кулинарии.

Продукты для приготовления: вырезка – 1 кг, сало крепкого посола – 300 г, сливочное масло – 100 г, брикет белой глины, очищенный картофель – 1 кг, 300-400 грамм муки, одно яйцо, белый перец, трюфельные слайсы – 10 г, оливковое масло – 30 г.

Для соуса: постный говяжий бульон – 0,5 кг, уксус из хереса – 15 г, масло ореха фундука – 5 г.

При помощи острого ножа надо нужно сделать несколько продольных разрезов в куске мяса и поместить туда дольки солёного сала. Затем вырезку обмазывают коровьим маслом и оборачивают деликатесными слайсами из трюфеля. Все заворачивают в кулинарную бумагу, закрепляя пекарской нитью.

Готовый брикет выкладывают на раскатанную глину, сверху накрывают таким же глиняным листом, запечатывают края, срезая лишнее. Сверху в глине делают ножом небольшое отверстие для регуляции

​​​Запекают все в духовке, разогретой до 170 градусов по Цельсию до состояния медиум. Это примерно час. Затем отключают духовку и ещё какое-то время блюдо доходит там.температуры.

Отдельно готовят ньокки из картофеля. Отварной очищенный картофель соединяют с яйцом, мукой и специями. Из смеси катают небольшие шарики, опускают их в кипящую подсоленную воду. Всплывшие ньокки достают шумовкой и складывают отдельно, пролив небольшим количеством оливкового масла.

Соус к мясу готовят путём выпаривания бульона с маслом фундука и уксусом. Готовую подливу разливают в соусницы. Теплое блюдо рассекают пополам и подают к столу.

Говяжья вырезка действительно является очень популярным продуктом в мире. Её готовят и в дорогих ресторанах, и на домашней кухне. Причем каждое блюдо получается индивидуальным. Главное – не бояться экспериментировать.

О том, как приготовить говяжью вырезку, запеченную в тесте с грибами, смотрите в следующем видео.

Вырезка говядины − часть туши

Говяжью вырезку считают самой ценной частью туши. А всё потому, что она абсолютно не жирная и неимоверно нежная из-за отсутствия прожилок. Вырезка представляет собой мышцу, которая располагается на внешней стороне спины животного. В течение всего жизненного цикла данная часть туши не испытывает особых нагрузок, именно по этой причине она мягкая.

Блюда из говяжьей вырезки включают в диетическое меню. Для детского стола она также подходит идеально, многие молодые мамы используют нежную телятину в качестве первого мясного прикорма. Она сочетает превосходные вкусовые качества и является кладезем белка, который жизненно необходим растущему организму.

Если хотите приготовить изумительный ростбиф или сочные отбивные, запечь мяско на гриле или в духовке большим куском – возьмите вырезку. Жира в ней практически нет, длительной термической обработки она не требует.

Поскольку данная часть туши вполне может называться деликатесом, у продавцов возникает соблазн под видом вырезки продать более дешевое мясо. На рынке вам могут предложить антрекот – мясо спинной части. Тоже неплохой кусочек, но настоящие гурманы сразу же ощутят разницу. По сравнению с антрекотом вырезка это более тонкий кусок, по цвету – более тёмный. Кроме того, антрекот содержит волокна и поэтому более жесткий – эту отличительную черту легко обнаружить на ощупь.

Уметь правильно выбрать свежую и качественную вырезку – особенное искусство. Постичь его азы не сложно, стоит лишь запомнить несколько правил:

1. Длина говяжьей вырезки не может превышать 45 см,
2. По форме эта часть туши напоминает цифру «1», представляет собой кусок из трёх условных частей: голова, цилиндрическое тело и тонкий хвост,
3. Вырезка не содержит прожилок.

При покупке следует обратить внимание на цвет и запах. Свежее мясо имеет равномерный, не очень насыщенный окрас, ближе к темному оттенку. Никаких посторонних запахов, подозрительного ощущения кислоты.

Если вы приобрели вырезку из говяжьей туши, упакованную промышленным способом в вакуумный контейнер, то перед началом приготовления мясо следует оставить на часок на столе. Напитавшись кислородом, филе приобретет свой естественный цвет, как говорят профессиональные повара, «отдохнет». Далее необходимо зачистить вырезку от пленки и только потом переходить к нарезке.

Из серединной, цилиндрической части говяжьей вырезки удобно делать отбивные и медальоны, а остальное мясо жарить с овощами, нарезав его соломкой. Готовится нежная телятина быстро, сохраняя максимум полезных веществ. Это мясо усваивается быстро, обогащая организм необходимым животным белком.

Выбираем и готовим говяжью вырезку • INMYROOM FOOD

Говядина — один из тех продуктов, которые обязательно следует включить в свой рацион. Мясо говядины богато полноценным белком, железом и витаминами группы В, оно нежирное и прекрасно подходит всем, кто решил построить красивое тело.

Говяжья вырезка — практически постное мясо, из которого получаются отличные блюда: стейк, бефстроганов, ростбиф, антрекот, рагу и много других. В сегодняшнем обзоре мы расскажем вам, как выбирать и готовить самое нежную, мягкую говяжью вырезку, и поделимся самыми вкусными рецептами.

Преимущества вырезки

Вырезка обладает массой достоинств. Поскольку она представляет из себя постоянно бездействующую мышцу, идущую вдоль позвоночника, это самое мягкое говяжье мясо, которое только может быть. Значит, и готовить его гораздо легче других кусков говядины.

Именно из говяжьей вырезки получаются лучшие мясные блюда: стейки, классический ростбиф, антрекот, бефстроганов, бифштекс и многие другие.
Несмотря на то что стоит вырезка всегда чуть дороже других частей говяжьей туши, мы выбираем ее за простоту в приготовлении, широкий выбор рецептов на любой вкус и отменное сочное и нежное мясо.

Кроме того, вырезка — лучшее диетическое красное мясо. В этой части говядины практически не содержится жира, только ценнейший белок, витамины и, конечно, железо. 

Как выбрать мясо

Выбирая вырезку, будьте особенно внимательны: недобросовестные продавцы часто за ту же цену пытаются продать неопытным покупателям более жесткое мясо из лопатки.

Для того чтобы быть на 100 процентов уверенным, что перед вами качественная вырезка, присмотритесь, есть ли на мясе пленка (на фальшивой вырезке ее нет и не может быть) и какую консистенцию имеет говядина. Говяжья вырезка — рыхлое мясо с крупными волокнами.

Вы можете смело покупать как полностью «зачищенный» кусок мяса, безо всяких пленок и сухожилий, так и вырезку в своем первозданном виде. В первом случае вашим преимуществом будет колоссальная экономия времени, а недостатком — риск пересушить говядину.

А вот покупая вырезку с пленкой и сухожилиями, вы с большей вероятностью получите сочное блюдо, однако вам придется самостоятельно обработать мясо перед тем, как его готовить, тщательно удалив все лишнее.

Как разделать вырезку самостоятельно

Купив цельную, неочищенную вырезку, вам первым делом нужно будет острым ножом удалить пленку. Верхний слой должен легко сниматься прямо руками.

Если в выбранной вами вырезке присутствует длинная боковая мышца, смело удаляйте ее (это можно сделать и руками, и ножом): в этой части много прожилок и сама она чуть жестче, чем остальное мясо.

Лишний жир вокруг вырезки и так называемой головки (место у основания куска цилиндрической формы) тоже нужно срезать, как и саму головку впоследствии (она отлично годится для приготовления всевозможных бифштексов).

Для приготовления самых вкусных стейков режьте остальное мясо (стейковый отрез) поперек волокон на толстые кусочки.

Вырезка (мясо) — это… Что такое Вырезка (мясо)?

У этого термина существуют и другие значения, см. Вырезка. Вырезка на схеме говяжьей туши Вырезка на схеме свиной туши Свиная вырезка

Вырезка — наиболее ценная часть туши животного, употребляемого в пищу. Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежным и вкусным при приготовлении мясом. Вырезку получают из большого отруба — оковалка, аккуратно вырезая с внутренней стороны.

Наиболее ценной вырезкой считается говяжья, поскольку не в каждом регионе выращивают мясные породы коров, а говяжья вырезка всегда значительно нежнее остальных частей туши. Свиная же вырезка не намного нежнее карбонада.

Чаще всего вырезку жарят, нарезая поперёк волокон небольшими медальонами, реже вырезку запекают. Варку или тушение использовать нерационально из-за высокой стоимости вырезки.

См. также

Ссылки

Говяжья вырезка — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

128 килокалорий Говяжья вырезка — употребляемое в пищу мясо крупного рогатого скота, взятое из поясничной части туши животного. Высоко ценится в кулинарии, благодаря значительной пищевой ценности, сочности и мягкости, а также очень привлекательному вкусу и аромату в приготовленном виде. Калорийность В 100 граммах говяжьей вырезки содержится около 128 ккал. Состав Химический состав говяжьей вырезки характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (B3, B4, B5, B6, B9, B12, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен). Как готовить Говяжья вырезка очень высоко ценится в кулинарии, благодаря сочности и мякоти, а также превосходным вкусу и аромату, которыми характеризуются и приготавливаемые из данного мясного продукта блюда. Данная особенность обусловлена тем, что мясо было взято из тех частей туши животного, которое при его жизни практически не подвергалось сколько-нибудь значительным физическим нагрузкам. Это снимает практически все ограничения, присущие другим видам говядины, а помимо того, существенно упрощает и ускоряет процесс кулинарной обработки. Благодаря этому, говяжья вырезка употребляется в пищу в отварном, тушеном, жареном, соленом и копченом виде. Она используется при приготовлении огромного числа блюд, многие из которых имеют всемирную известность, например, стейк. Чаще всего говяжью вырезку применяют при приготовлении жареных блюд. Тушение и варка данного вида говядины считается нецелесообразным из-за ее высокой стоимости. Большинство рецептов блюд из говяжьей вырезки предполагает не слишком сложную предварительную обработку. Как правило, это обмывание, очистка от пленок, вымачивание и разрезание поперек мышечных волокон на небольшие части. Затем их жарят или запекают, готовя шницели, стейки, отбивные, эскалоп, жаркое, реже супы. Как подавать Блюда из говяжьей вырезки подают отдельно или совместно с гарнирами. В первом случае в качестве дополнения используются кисло-сладкие или острые соусы, салаты и листовая зелень. В качестве гарниров, как правило, используют тушеные, жареные или отварные блюда из картофеля, капусты и бобовых, а также отварные блюда из крупяных и макаронных изделий. С чем сочетается Говяжья вырезка хорошо сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с крупяными, макаронными и хлебобулочными изделиями, лесными ягодами, овощами (картофель, капуста, бобовые), сухофруктами (чернослив, курага), грибами, кисломолочной продукцией, яйцами, а также алкогольсодержащими напитками, прежде всего, вином и пивом. Как выбирать При выборе говяжьей вырезки следует учитывать, что наиболее привлекательными гастрономическими качествами, а также простотой в кулинарной обработке обладает мясо молодых животных. Его можно определить по насыщенным оттенкам красного или розового цвета мякоти, а также светло-желтому, практически белому цвету жировых тканей. Как правило, данные признаки свидетельствуют о том, что мясо было получено от молодого рогатого скота, что является практически идеальным выбором. Хранение В свежем виде говяжью вырезку необходимо хранить в холодильнике, употребив ее в пищу в течение нескольких дней. При необходимости сохранить мясо на более продолжительный срок (8-12 месяцев) его можно заморозить, обеспечив при этом определенный температурный режим (не выше минус 18 градусов по Цельсию). Полезные свойства Ценность говяжьей вырезки в кулинарии объясняется, в том числе, значительной пищевой ценностью данного мясного продукта. От других видов говядины его отличает невысокая калорийность, а также химический состав, содержащий много белков и совсем немного жиров и холестерина, а помимо того, большое количество других биологически активных веществ, так или иначе, положительно влияющих на здоровье человека. Это обуславливает наличие у говяжьей вырезки ряда полезных свойств, которые, тем не менее, проявляются только при умеренном употреблении блюд, приготовленных из данного вида мяса. В частности, оно нормализует работу сердечно-сосудистой системы за счет снижения уровня содержания в крови холестерина и повышения непроницаемости стенок кровеносных сосудов, что, в свою очередь, оптимизирует частоту сердечных сокращений и артериальное давление. Кроме того, употребление блюд из говяжьей вырезки стимулирует процессы метаболизма, кроветворения, формирования костной и мышечной тканей, улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Ограничения по употреблению Индивидуальная непереносимость, хронические заболевания сердечно-сосудистой и пищеварительной системы, а также мочекаменная болезнь, подагра и остеохондроз в период обострения. Говяжья вырезка: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г 128 килокалорий Общая информация Вода 72,67 г Энергетическая ценность 128 ккал Энергия 535 кДж Белки 23,04 г Жиры 3,98 г Неорганические вещества 1,06 г Минералы Кальций, Ca 5 мг Железо, Fe 2,24 мг Магний, Mg 25 мг Фосфор, P 222 мг Калий, K 395 мг Натрий, Na 65 мг Цинк, Zn 5,2 мг Медь, Cu 0,097 мг Селен, Se 26,3 мкг Витамины Тиамин 0,064 мг Рибофлавин 0,183 мг Никотиновая кислота 5,869 мг Витамин B-6 0,659 мг Фолаты, всего 4 мкг Фолиевая кислота, пищевая 4 мкг Фолиевая кислота, DFE 4 мкг Витамин B-12 2,9 мкг Витамин A, RAE 2 мкг Ретинол 2 мкг Витамин A, IU 6 МЕ Витамин D (D2 + D3) 0,1 мкг Витамин D3 (холекальциферол) 0,1 мкг Витамин D 3 МЕ Витамин К (филлохинон) 1,5 мкг Липиды Жирные кислоты, насыщенные 1,285 г 10:0 0,001 г 12:0 0,002 г 14:0 0,081 г 16:0 0,747 г 17:0 0,041 г 18:0 0,412 г 24:0 0,004 г Жирные кислоты, мононенасыщенные 1,704 г 14:1 0,015 г 16:1 недифференцированно 0,106 г 17:1 0,024 г 18:1 недифференцированно 1,554 г 18:1 c 1,378 г 18:1 t 0,176 г 20:1 0,006 г Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,125 г 18:2 недифференцировано 0,098 г 18:2 n-6 c,c 0,089 г 18:2 CLAs 0,009 г 18:3 недифференцированно 0,005 г 18:3 n-6 c,c,c 0,005 г 20:4 недифференцированно 0,019 г 20:5 n-3 (EPA) 0,001 г 22:5 n-3 (DPA) 0,006 г Жирные кислоты, всего транс 0,176 г Жирные кислоты, транс-моноеновые 0,176 г Холестерин 69 мг Аминокислоты Триптофан 0,282 г Треонин 1,184 г Изолейцин 1,174 г Лейцин 2,167 г Лизин 2,421 г Метионин 0,669 г Цистин 0,253 г Фенилаланин 1,003 г Тирозин 0,94 г Валин 1,241 г Аргинин 1,689 г Гистидин 0,935 г Аланин 1,503 г Аспарагиновая кислота 2,432 г Глутаминовая кислота 4,106 г Глицин 1,085 г Пролин 1,057 г Серин 1,022 г Гидроксипролин 0,116 г

Оригинальные рецепты с фото:

Говядина — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Схема разделки (иллюстрация конца XIX века)

Говя́дина, говяжье мясо — мясо домашних коров и быков (волов). Мясо молодняка называется телятина. В западноевропейской кулинарии строго различают мясо коров, быков и волов. В России это общее понятие^[1].

Слово произошло от древнерусского «говѧдо», что означает «крупный рогатый скот». Мясо молодняка крупного рогатого скота называется телятина.

Из различных частей туши получается разная по кулинарным свойствам говядина. На отдельные части туша разделывается при первичной обработке^[2].

Говядина — популярный мясной продукт, широко используемый в кухне многих стран мира.

По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на^{[источник не указан 238 дней]}:

1.Говядину от взрослого скота

2.Говядину от коров-первотёлок

3.Мясо молодняка

4.Телятину

Употребление говядины табуировано в некоторых культурах, в частности в индуизме.

Говядина содержит питательные вещества, является ценным источником белка, содержит витамины группы B, необходимые для организма^[3]. Говядина употребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, входит в состав многих блюд, идёт на изготовление фарша и других мясных полуфабрикатов. Из неё готовят бульоны и супы.