Традиционные французские блюда — кулинарный гид по Франции

Есть много блюд, которые считаются частью французской кухни. Некоторые блюда считаются общепринятыми как часть национальной кухни, а другие можно найти только в определенных регионах Франции. 

Традиционные французские блюда можно найти в ресторанах любого крупного города, даже если они не являются частью именно этой региональной кухни (как гречневые блинчики, популярные в Бретани и Нормандии, легко можно встретить в ресторанах Парижа). Чуть ниже я привела главные традиционные блюда регионов страны, которые непременно стоит попробовать, будучи там. Но начнем с более популярных вариантов…

 

Традиционные французские блюда национального уровня:

Сегодня есть много блюд, которые считаются частью французской национальной кухни. Многие приходят из высокой кухни в царство изысканной кухни, но другие — это региональные блюда, которые стали нормой по всей стране. Ниже приведены списки некоторых из наиболее распространенных блюд, доступных во Франции на национальном уровне.

• Poulet Marengo (курица в томатном соусе с белым вином)
• Hachis Parmentier (картофельная запеканка с фаршем, на фото ниже)
• Jambon-beurre (сэндвич из багета с ветчиной и маслом)
• Poulet chasseur (курица в охотничьем соусе с грибами)

 

10 хитов французской кухни:

Хотя многие из этих блюд относятся к региональной кухне (см. ниже), но это те блюда, которые лично мне хочется каждый раз брать во Франции, независимо от того места, где я нахожусь. 

1. Escargots à la Bourguignonne  — французы любят улиток, а классика — улитки по-бургундски, которые подают в раковинах с петрушкой и чесночным маслом. Если не хочется заморачиваться с рестораном, такие улитки, уже почти готовые, продаются во многих супермаркетах в замороженном виде.
2. Moules marinières — В этом классическом блюде мидии готовятся в сухом белом вине с луком шалот и петрушкой. Популярно везде, но особенно на побережьях. Как правило, мидии подаются с картошкой фри. Стоят такие мидии обычно около 10 — 15 евро за кастрюльку.
3. Gratin Dauphinois — гратен дафинуа представляет из себя слои из картофеля в сливочном соусе и сыром Reblochon сверху, запеченые в духовке (рецепт из Савойи). Есть разные варианты гратена, иногда с беконом, иногда без. Мой личный хит — это эльзасский вариант гратена с местным сыром Мюнстер и беконом (его иногда называют 
   Tartiflette).
4. Boeuf Bourguignon — говядина по-бургундски. Говядина готовится в красном бургундском вине с беконом, маленьким луком и шампиньонами.
5. Coq au vin — петух в вине. Петух обжигается в бренди, затем тушится в вине с шампиньонами и луком. Хит эльзасской кухни.
6. Galettes — гречневые блинчики с различными начинками (классика: сыр + ветчина + яйцо). Моя любовь с первого же раза. родом из Бретани и Нормандии (там в каждой деревне будет своя блинная), но встречаются много где.
7. Soupe à l’oignon — луковый суп. Звучит страшно, но на самом деле очень вкусно: карамелизированный лук в сочетании с расплавленным сыром и хрустящим тостом — идеально в холодное время года.
8. Foi-gras — нежнейший паштет из утиной или гусиной печени. В идеале — с хрустящим тостом и чем-нибудь сладким, типа лукового варенья или инжира и с красным французским вином.
9. Confit de canard — утиная ножка. Никто не умеет приготовить довольно жесткую утку до такой мягкости, как французы. В более изысканном варианте можно выбрать Magret de canard — утиная грудка.
10. Salade de chèvre chaud — салат с горячим козьим сыром и хрустящими тостами. Абсолютный хит в жару вместе с прохладным розе:

 

Традиционные французские блюда:

• Французские сыры
  • Козий сыр
  • 10 лучших французских сыров
• Французские круассаны
• Фуа-гра
• Французские блинчики
• Утка по-французски
• Мидии по-французски
• Устрицы
  • Бретонские устрицы
• Французские супы
  • Французский луковый суп
  • Буйабес — рыбный суп из Марселя

 

Традиционные французские блюда по регионам:

Эльзас:

Традиционные блюда Эльзаса очень схожи с немецкой кухней: все та же любовь к квашеной капусте и мясу.

Однако тут все-таки есть и свои фирменные блюда, которые не встречаются у немцев. По крайней мере в таком виде…

• Baeckeoffe (жаркое с картошкой и разными видами мяса — вкусно и сытно)
• Carpe frites (жареный карп)
• Choucroute garnie (квашеная капуста с сосисками, соленой свининой и картофелем — типично немецкая кухня)
• Coq au Riesling (местный эльзасский вариант coq au vin с рислингом — местным вином)
• Knack / Saucisse de Strasbourg (страсбургская колбаска)
• Kouglof (традиционный пирог бриошь с миндалем, запеченный в специальной форме в форме колокола)
• Munster (знаменитый эльзасский сыр)
• Presskopf
• Rosbif à l’alsacienne (конина)
• Spätzle (гарнир из кусочков обжаренного теста)
• Tarte à l’oignon (луковый пирог)
• Tarte flambée / Flammekueche (тонкая «пицца» со сливками, луком и беконом, ооочень вкусно)
• Tartiflette (гратен из запеченого картофеля с беконом и расплавленным сыром Мюнстер — мой фаворит среди гратенов)

Tarte flambée

 

Бургундия:

Кухня Бургундии подарила миру много хитовиз числа тех, что мы считаем частью французской кухни, а не только региональным специалитетом. От всемирно известной дижонской горчицы до улиток по-бургундски и говядины бургуньон.

• Gruyère Cheese Gougères
• Bœuf bourguignon (говядина, тушенная в красном вине)
• Coq au vin (курица, тушенная в красном вине, с беконом и грибами)
• Escargots de Bourgogne (улитки, запеченные в раковинах с маслом из петрушки)
• Fondue bourguignonne (фондю с мясом)
• Gougère (сыр в заварном тесте)
• Jambon persillé (также известный как Jambon de Pâques, мраморная ветчина с петрушкой)
• Oeufs en meurette (яйца пашот в красном вине и соусе с перцем)
• Pôchouse (рыба, тушенная в белом вине)

Escargots de Bourgogne

 

Нормандия:

В кухне Нормандии много морепродуктов, яблоков и сидра. Традиционные блюда Нормандии включают:

• Galettes Normandes (блинчики из смеси гречневой и пшеничной муки)
• Joue de bœuf (говяжьи щечки с сидром и овощами)
• La poule au blanc (курица в белом соусе)
• Marmite Dieppoise (густой рыбный суп)
• Matelote  (рыба, тушенная в сидре)
• Moules à la crème Normande (мидии, приготовленные с белым вином, нормандским сидром, чесноком и сливками)
• Omelette à la Mère Poulard (секретный рецепт омлета из Мон-Сен-Мишель)
• Salade cauchoise (картофельный салат в сливочно-лимонном соусе)
• Soupe à la graisse (жирный суп)
• Tarte Normande (яблочный пирог)
• Teurgoule (десерт из запеченного риса)
• Tripes à la mode de Caen (рубец, приготовленный с сидром и кальвадосом из Кана)
• Huȋtres (устрицы)

Marmite Dieppoise

 

Бретань:

В Бретани едят раков, омаров и морских гребешков, а их самое известное блюдо — рыбный суп под названием котрид.

Этот район назван в честь бретонцев, поселившихся в V веке, которые были кельтскими британцами, изгнанными со своей родины.

Кухня Бретани основывается на дарах моря и бретонском соленом сливочном масле (даже сладкая карамель делается на соленом масле). Без масла нет бретонской кухни 🙂 И да, французские блинчики родом как раз отсюда! Как и в Нормандии, здесь много яблок и сидра. Одним из хитов этого региона можно назвать устрицы. Бретонские устрицы из Канкаля даже получили статус нематериального наследия ЮНЕСКО. Этот самый северо-западный регион Франции подарил миру:

• Caramel au beurre salé (карамель на основе соленого сливочного масла)
• Crêpes  (очень тонкие блины, которые часто едят со сладкой или соленой начинкой)
• Far Breton (флан с черносливом)
• Galettes de sarrasin (блинчики из гречневой муки, на фото ниже)
• Kig ha farz  (ужин из отварной свинины с гречневыми клецками)
• Kouign amann (слоеный галет с высоким содержанием масла)
• Poulet à la bretonne (курица, тушенная в яблочном сидре)
• Sablé Breton (песочные печенья на основе сливочного масла)
• Huȋtres (устрицы — лучшие во Франции, особенно  из Канкаля. Искать в городах Канкаль, Сен-Брие, Морле и Брестский залив)
• Сидр (главный напиток Бретани)

Galettes sarrasin

 

Юго-запад Франции

Кухня Юго-Западной Франции подарила миру одни из главных хитов французской кухни: утку и фуа-гра. Сытно, жирненько и оооочень вкусно.  Конечно, этот регион находится под большим влиянием Баскской кухни. Аркашон также славится своими устрицами. Другие традиционные блюда этой части Франции включают:

• Axoa de veau (рагу из телятины со сладким и острым стручковым перцем)
• Cassoulet toulousain (бобовое рагу по-тулузски)
• Confit de canard (утиная ножка)
• Fénétra (десерт из песочного теста с миндалем, абрикосов и засахаренных лимонов)
• Foie gras (изысканный паштет из утиной или гусиной печени)
• Garbure (смесь из разных сезонных видов овощей и мяса, тушеные долгое время в горшочке, родом из Тулузы)
• Gâteau basque (бакский пирог)
• La bougnette (булочка из хлеба, яиц и свинины)
• Magret de canard (утиная грудка)
• Pastis Gascon (булочка со вкусом апельсиновой воды и рома, иногда арманьяка)
• Piperade
• Saucisse de Toulouse (тулузские колбаски)
• Tarte aux noix (ореховый пирог из Перигора)
• Violette de Toulouse (засахаренные цветки фиалки, родом из Тулузы)

Confit de canard

 

Лимузен:

• Farcidure (шарики из картофеля, вареные в воде)
• Flaugnarde (десерт с фруктами , выложенными в блюде с маслом и покрытым толстым тестом, похожим на флан)
• Fondu creusois (фондю из нежирного горного сыра, но в него макают не хлеб, а картофель фри)
• Pâté aux pommes de terre
• Pâté de canard (утиный паштет в виде ломтиков фуа-гра и свинины (возможно, приправленных трюфелем))
• Rillettes de canard (рилет из утки, вариант паштетов, но с кусочками мяса)
• Tourtous aux rillettes d’oie (блины из черной пшеницы из Корреза, намазанные рилетом из гуся и скатанные в рулончик)

Flaugnarde

 

Долина Луары / Центральная Франция

Кухня долины Луары — довольно разнообразная, но строится во многом на пресноводной рыбе.

• Andouillettes (колбаса, приготовленная из требухи)
• Géline Tourangelle (курица с черным пером и кукурузой из Турени)
• La friture de la Loire (мелкая жареная рыба)
• Rillettes (паста из тушеной свинины и топленого жира, похожая на паштет)
• Sandre au beurre blanc (судак в соусе на основе масла)

Sandre au beurre blanc

 

Рона-Альпы / Франш-Конте

Кухня департамента Савойя в регионах Франш-Конте и Рона-Альпы любит крепкие, острые блюда, среди которых распространены блюда из дичи и лесных грибов, а также знаменитые трюфели.

• Tomme (сыр)
• Andouillette (разновидность колбасы с рубцом)
• Coq au vin jaune (петух в желтом вине)
• Fondue savoyarde (фондю из местного сыра и белого вина, в которое опускаются кубики хлеба)
• Galette comtoise (Gâteau de ménage или Toutché) (сладкий пирог с большим количеством масла)
• Gratin dauphinois (традиционное французское блюдо в виде запеканки на основе картофеля и крем-фреш)
• Gratin de crozets savoyard (савойское блюдо с квадратной гречневой пастой «les crozets de Savoie», сыром и ветчиной)
• Morbiflette (гратен из картофеля с сыром morbier  и saucisse de morteau) 
• Quenelle (мука, масло, яйца, молоко и рыба, по традиции щука, смешиваются и варятся)
• Pôchouse (речная рыба, приготовленная в белом вине)
• Potée comtoise (тушеные вместе разного вида мясо и овощи)
• Poulet à la comtoise (цыпленок тушится в соусе из сыра Комте и белого вина Юры)
• Raclette (сыр плавится и подается с картофелем, ветчиной и часто вяленой говядиной)
• Soupe à l’oignon (луковый суп на основе мясного бульона, часто подается запеченным с сыром)
• Saucisse de Morteau (свиные колбаски из Франш-Конте) 
• Saucisse de Montbéliard (копченые колбаски из Монбельяра)
• Tartiflette (савойский гратен с картофелем, сыром Реблошон, сливками и свининой)
• Tarte au comté (пирог с начинкой из сыра Комте)

Soupe à l’oignon

 

Прованс-Альпы-Лазурный берег:

Провансальская кухня стала буквально кладезью рецептов для традиционных французских блюд. Многие региональные кушанья известны по всему миру, как, например, овощное рагу рататуй, или салат Нисуаз. В целом кухня Прованса широко использует баранину, много овощей, особенно помидоров, и чеснока. Ну и, конечно, рыба.

Шикарные рецепты провансальской кухни можно найти в книге Белоники, которая работала с лучшими местными поварами. Но а я тут просто напомню главные хиты провансальской кухни:

• Aïoli (соус из чеснока, оливкового масла, лимонного сока и яичных желтков)
• Bouillabaisse (густой суп из смеси средиземноморской рыбы, помидоров и зелени, родом из Марселя)
• Calisson (знаменитые конфеты из Экс-ан-Прованса)
• Chichi (французское чурро)
• Daube provençale (тушеная говядина, с овощами, чесноком и вином)
• Fougasse (вид хлеба, часто встречающийся с добавками, такими как оливки, сыр или анчоусы)
• Gateau des rois (провансальский вариант королевского торта с глазированными фруктами)
• Gibassier (галет, сделанный из оливкового масла и приправленный анисом, цукатами апельсиновой цедры и водой из цветков апельсина, посыпанный пекарским сахаром)
• Navette (из Марселя)
• Oreilette (бенье, которое едят во время карнавала или Рождества)
• Pan-bagnat (бутерброд с цельнозерновым хлебом, салатом, яйцом вкрутую, помидорами, тунцом или анчоусами и оливковым маслом)
• Panisses
• Pieds paquets (бараньи ножки и рубцы в пикантном соусе)
• Pissaladière (предшественник гораздо более популярной пиццы)
• Pompe à l’huile также называют на окситанском Fouace (галет, сделанный с оливковым маслом; один из тринадцати десертов провансальского Рождества)
• Quince cheese (желеобразное кондитерское изделие из плодов айвы)
• Ratatouille (овощное рагу с оливковым маслом, баклажаном, кабачками, болгарским перцем, помидорами, луком и чесноком)
• Salade Niçoise (различные ингредиенты, но всегда с маслинами и тунцом. Родом из Ниццы)
• Socca (пресный блинчик из муки нута, распространенный на побережье Лигурийского моря как во Франции, так и в Италии).
• Soupe au pistou (суп из фасоли, подаваемый с соусом писту (родственное итальянскому песто) из мелко нарезанного базилика, чеснока и пармезана)
• Tapenade (пюрерированные или мелко нарезанные оливки, каперсы, анчоусы и оливковое масло)
• Tarte tropézienne (знаменитый торт из Сен-Тропе)

Ratatouille

 

Аверон / Канталь:

Из кухни Аверона я бы выделила пюре с сыром Aligot (на фото ниже). Попав однажды в региональный ресторан в Париже, из него я уже выкатывалась объевшимся шариком: это все очень вкусно, весьма тяжело и ооооочень сытно. Но и оригинально!

• Aligot (картофельное пюре, смешанное с молодым сыром Томме)
• Tripoux (кусочки рубца в пикантном соусе)
• Pansette de Gerzat (рубец ягненка, тушеный в вине, c луком-шалот и сыром с плесенью)
• Salade Aveyronaise (листья салата, помидоры, сыр рокфор, грецкие орехи)
• Truffade (картофель, обжаренный с чесноком и молодым сыром Томме)
• Fouace (пирог с апельсиновым цветом)
• Flaune (пирог с начинкой из яиц, сахара и воды из цветов апельсина, похоже на чизкейк)
• Farçous (фарш из соли и перца из свинины, мангольда, петрушки, яиц и муки)
• Soupe au fromage (суп с луком, чесноком, капустой, вином, черствым хлебом, солью и перцем)
• Pascade (соленый блин)

Aligot

 

Лангедок-Руссийон:

Кухня Лангедока и кухня Русийона немного отличаются. Русийон (Перпиньян и окрестности), который теперь часть Окситании, был раньше частью Каталонии, так что местная кухня находится под большим влиянием каталонской. Лангедок, растянувшийся вдоль побережья Средиземного моря, сосредоточен на дарах моря и продуктах животноводства (в частности — козьего сыра). Среди традиционных блюд Лангедок-Русийона стоит выделить:

• Bourride (белая рыба, тушенная с овощами и вином, украшенная айоли)
• Brandade de morue (пюре из соленой трески)
• Cargolade (каталонский вариант улиток)
• Clapassade (рагу из баранины с оливками, медом и лакрицей)
• Encornets farcis (каракатицы, фаршированные колбасой, с зеленью)
• Rouille de seiche (кальмар, приготовленный аналогично бурриде)
• Tielle (закрытый пирог с осьминогом из города Сет)
• Trinxat (каталонская капуста и картофель)

Tielle
 

Пуату-Шаранта (Центрально-западная Франция):

Как и во всех прибрежных районах, в Пуату-Шаранта важную роль играют морепродукты: это один из важнейших центров производства мидий и устриц. Кроме того регион является главным производителем козьего сыра во Франции, что, конечно, сказывается и на местной кухне. Традиционные блюда Пуату-Шаранта включают:

• Broyé du Poitou (большое печенье из Пуату, которое ломали ударом кулака по центру)
• Chabichou (козий сыр, один из старейших во Франции)
• Cornuelle (традиционное треугольное печенье, которое едят в Вербное воскресенье)
• Eclade de moules des Charentes (мидии, приготовленные под огнем из сосновых иголок)
• Farci Poitevin (что-тот типа вареного в листьях капусты паштета из смеси овощей и кусочкой мяса)
• Fion (очень толстый флан, едят в окончание Великого поста)
• Gâteau minute du Marais poitevin (среднее между пирогом и бисквитом)
• Gâteau Saintongeais (миндальный нежный торт)
• Gouéron (яблочный пирог)
• Grillons de canard (вариант паштета, когда мясо секут или режут на кубики, сильно солят и медленно готовят в жире до мягкого состояния)
• Grimolle Poitevine (яблочный пирог)
• Millas Charentais (пирог из кукурузной муки)
• Mogettes à la charentaise (тушеные с беконом и овощами белые бобы)
• Mouclade (мидии в сливочном соусе с шафраном или карри)
• Pigne (традиционное пирожное фаллической формы с заварным кремом)
• Tourteau Fromagé (сырный пирог с горелой верхней корочкой)
• Huȋtres (устрицы)

Устрицы

Традиционные блюда французской кухни, описание, фото

Один из признаков зрелой культуры — высокий профессионализм ремесленников. Когда они имеют возможность развивать своё искусство не только ради заработка и пропитания, есть шанс создать шедевры, которые останутся в истории на все времена. Речь сейчас не только о художниках, скульпторах или архитекторах. Искусство приготовления пищи не менее эстетично и прекрасно. И Франция — один из ярких примеров того, как развивалась гастрономия.

Французскую кухню условно делят на три части: региональная крестьянская, общераспространённая национальная и высоко изысканная, основой для которой послужила придворная королевская кухня.

Региональная кухня южных провинций резко отличается остротой пищи, широким использованием в её приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся значительным потреблением капусты и жирной свинины, хотя жители всех других регионов Франции предпочитают нежирные сорта мяса (баранина, телятина, курица, разная дичь). Бургундия знаменита морскими и мясными блюдами с добавлением вина. Конечно же, население прибрежных провинций употребляет большое количество морепродуктов.

Во французской кухне практически не используются молочные продукты, за исключением сыров, которых насчитывается несколько десятков сортов. Также французы почти не употребляют крупы — они любят свежие овощи. Главной особенностью, которой отличается французская кухня, является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усилить вкус даже самых обычных блюд.

Французы расценивают кулинарию как искусство, а десятки заимствованных слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, майонез, суфле и множество других) подчёркивают всеобщее уважение к их кухне. Любопытно, что во Франции слово «гурман» означает прежде всего любителя обильно и вкусно поесть, в то время как знаток, разбирающийся в тонкостях изысканных блюд, называется гурмэ (фр. gourmet).

Содержание:

на завтрак: амлет яйцо пашот крауссан   первые блюда: потофё петух в вине кассуле бёф бургиньон буйабес вишисуаз консоме луковый суп

вторые блюда: утиное конфи фуа-гра тимбаль лягушачьи лапки эскарго галантин алиго котлета де-воляй шукрут гратен дофинуа   десерты: крем-фреш крем-брюле эклер

пироги: писсаладьер киш лорен тарт Татен   выпечка: канеле гужеры волован багет   другие блюда: андуйет галеты

 

Во французской кухне регулярные упоминания о блюде под названием «омлет» встречаются в XVI веке (хотя есть и более ранние, но редкие случаи), однако омлет в его современном виде появился только в XVIII веке.

Круассан (croissant) — рогалик из слоёного теста с начинкой, известнейшая французская выпечка. Традиционно подаётся к завтраку. Масляное слоёное дрожжевое тесто придаёт выпечке нежную воздушную структуру. Современный круассан — один из основных продуктов французских и австрийских булочных и кондитерских. Благодаря появлению в 70-х годах фабричного замороженного слоёного теста, они превратились в широко популярный фаст-фуд и теперь круассаны могут печь все, а не только опытные повара. Круассан — наиболее распространённая выпечка, подаваемая к завтраку в континентальном стиле.

Подобные булочки были известны в Австрии с XIII века, но стали популярны, именно когда их начали выпекать в Париже. Однако венский и французский круассан отличаются: у австрийских кондитеров французы позаимствовали только форму, а вид теста придумали сами. Вокруг булочки ходят различные кулинарные легенды, которым нет подтверждения. Например, будто их форма — отсылка к османскому полумесяцу.

Начинка в круассане может быть любой — пралине, миндальная паста, шоколад, сухофрукты, свежие фрукты. Кстати, именно во Франции чаще всего продаются круассаны без начинки.

На основе яиц пашот существуют разные рецепты: их посыпают травами, солью, добавляют в супы, кладут на бутерброды. Один из популярных вариантов завтрака — яйцо Бенедикт (булочка с яйцом пашот, беконом и соусом). Главное — использовать очень свежие яйца. Также повара рекомендуют выбирать высшую категорию яиц (у них желток яркий и крупный). Тогда приготовленное яйцо будет состоять из нежного мягкого желтка в тонком лёгком, почти неощутимом слое белка.

 

Традиционные блюда французской кухни на первое (супы)

Потофё (pot-au-feu) или пот-о-фё — традиционный «домашний» суп с говядиной и овощами. В переводе его название — «котелок на огне» — буквально отражает способ приготовления: зимой над огнём вешали котелок с водой, куда клали овощи, мясо и коренья. По мере приготовления их выбирали и съедали, а в котелок добавляли новую порцию ингредиентов.

Потофё

Готовится потофё очень долго, поэтому из домашнего обихода блюдо практически вышло. Традиционно в суп ложат несколько кусков недорогой говядины с костью, морковь, картофель, лук, капусту и репу. Иногда добавляют грибы. Для аромата «дымка» лук часто сильно обжаривают. Подача блюда отличает его от других супов — овощи и мясо подают отдельно от бульона. Они могут быть дополнительно приправлены гарниром. С потофё сочетаются такие приправы как горчица, хрен и майонез.

Со временем термин «потофё» стал нарицательным. В России его использовали как синоним для слова «обыватель», поскольку и суп-то самый простой, «обывательский».

Блюдо готовится из птицы целиком, в отличие, например, от утиного конфи, где используют только ножки. В соус обязательно идёт вино высшего сорта, оно же подаётся к блюду за столом. Традиционно в качестве гарнира к петуху в вине подают багет.

Однако почему именно петух? Есть легенда о происхождении блюда со времён Цезаря: когда римляне завоевали галлов (gallus — петух), один из предводителей галлов подарил будущему императору живого петуха, желая подчеркнуть таким образом доблесть Рима. Цезарь же «вернул» подарок, сварив петуха в вине. Поскольку блюдо национальное и фактически народное исследователи всё же предполагают, поскольку блюдо национальное и фактически народное, что петуха варили в вине, чтобы сделать его довольно жёсткое мясо более мягким.

Кассуле появилось как народное блюдо в южных регионах Франции и по сегодняшний день очень популярно в Лангедоке и Окситании. Это, фактически, родина всевозможных мясных ассорти. Кассуле традиционно включает белую фасоль, колбасные изделия, свинину, гуся или утку конфи, иногда в рецепте присутствует баранина.

Готовится на медленном огне в закрытой ёмкости — это делается для того, чтобы снизить характерную особенность бобов вызывать накопление газов. Традиционно французские крестьяне готовили в горшочке все ингредиенты вместе, однако в наше время принято готовить кассуле из предварительно отваренной с овощами фасоли и обжаренного мяса.

Классический рецепт бёф бургиньона — обжаренная говядина, которая тушится в винном соусе с грибами, луком, морковью и чесноком. Однако это весьма условные ингредиенты, поскольку так и не существует единого общепризнанного варианта приготовления. Некоторые повара добавляют в блюдо томатный соус, петрушку и помидоры.

В меню «высокой кухни» Франции говядину по-бургундски ввёл Огюст Эскофье (1848-1935) и по отзывам критиков, это одно из вкуснейших блюд из говядины, хотя происхождение блюда — народное. Раньше говядину долго (более трёх часов) тушили в винном соусе для того, чтобы убрать жёсткость мяса. Сегодня повара используют нежное «мраморное» мясо, телятину и поэтому в длительном приготовлении, как это делали французские крестьяне, нет необходимости.

Раньше буйабес подавали следующим образом: бульон и ломтики хлеба отдельно, а рыбу и овощи отдельно. Широкая известность блюда и наплыв туристов на южное побережье Франции создали новые рецепты буйабеса — с дорогостоящими ингредиентами и изысканными морскими деликатесами. Такие варианты блюда могут обойтись в 150-200 евро за порцию. В некоторых районах в суп добавляют орех, кальвадос, уксус, вместо прованских трав используют букет гарни.

Традиционно вишисуаз подаётся холодным, иногда с добавлением сухарей. Также к супу подают салат из креветок с чесноком и фенхелем.

Для удаления осадка и жира из бульона используются взбитые яичные белки. Бульон варится также с добавлением моркови, сельдерея, лука-порея, которые вынимают перед подачей блюда на стол. Классический вкус консоме достигается приготовлением при высокой температуре и частом помешивании: так бульон варится, пока на его поверхности не появляется плотная белковая плёнка. Потом его томят на медленном огне около часа до получения янтарного полупрозрачного цвета и богатого аромата.

Обычно консоме подают горячим, поскольку застывая, он образует желе. Гарнир к нему может быть самым разным, но подаётся непременно отдельно. Консоме считается одним из наиболее изысканных кушаний, поскольку для его приготовления требуется большое количество мяса (около 500 грамм фарша на одну порцию бульона) и бедняки не могли себе позволить такое расточительное блюдо. Также распространена подача желированного бульона — охлаждённого консоме.

Благодаря использованию пассерованного лука, суп приобретает прекрасный аромат и золотистый цвет. Повара карамелизуют лук не менее получаса. Для оригинальных ноток, перед подачей блюда на стол в суп могут добавить херес или белое сухое вино.

 

Традиционные блюда французской кухни на второе

Утиное конфи (сonfit de canard) — тушёные утиные ножки; блюдо родом из региона Гасконь (южная Франция). Конфи возникло как способ законсервировать мясо в отсутствие возможности его длительного хранения. Обычно ножки засаливали и долго тушили в собственном жиру. Затем их ложили в керамический горшок и заливали тем же жиром. В таком виде в холодном погребе приготовленное блюдо могло хранится целыми месяцами.

Утиное конфи

Сегодня рецепт несколько видоизменился: утку по-прежнему натирают солью, травами, чесноком, но потом выдерживают в холодильнике более суток. Готовят её в собственном жиру, либо в оливковом масле, в течение нескольких часов (от 4 до 10). Правильно приготовленная утка конфи в герметичной упаковке может храниться в холодильнике до полугода. В современном классическом рецепте утиное конфи подают с жареным картофелем.

Сегодня, в основном, для получения печени откармливают уток и мулардов (выкрест утки и гуся). По утверждениям знатоков, вкус практически неотличим. Как правило, фуа-гра подают перед горячим блюдом, к нему предлагают десертное белое вино. Но есть и оригинальные варианты — поджаренный эскалоп фуа-гра.

Сегодня под тимбалем понимают крупные длинные макароны, которыми заполняется форма для запекания (дно и бортики). Начинка может быть самой разной — овощи, грибы, сыр, мясо. Верхний слой тимбаля — опять макароны.

Эскарго — изысканный деликатес, который подают в дорогих ресторанах. Конечно, на рынках и в магазинах Франции можно приобрести живых улиток или полуфабрикаты. В первом случае их придётся подготовить самостоятельно (занятие крайне хлопотное) — в течение нескольких дней выдержать в муке и травах, обдать кипятком, извлечь мясо. Раковины улиток можно использовать для подачи блюда не один раз.

 

Обязательным составляющим рецепта эскарго является зелёное масло (чеснок и петрушку взбивают с посоленным сливочным маслом). Эту смесь кладут на дно раковины, затем начиняют её мясом улитки, а сверху опять замазывают зелёным маслом. Улитки запекают в духовке до золотистого цвета, а едят их при помощи вилки и специальных щипцов. К эскарго подают белое вино.

Алиго делают из картофельного пюре, к которому добавляют сливки, масло, чеснок и измельчённый сыр (полкило сыра на килограмм картофеля). Что касается сорта сыра, то традиционно использовали овернские сыры Том и Канталь. Исторически так сложилось, что это блюдо готовили для паломников, которые на пути в Сантьяго-де-Компостела просили в аббатстве на плато Обрак поесть хоть «что-нибудь», что на латыни звучит как «aliquid». В наше время к блюду рекомендуется красное вино.

В 1918 году котлеты де-воляй впервые были поданы на одном из официальных приёмов в Киеве. Новое блюдо всем понравилось и быстро вошло в ресторанное меню, получив название «котлета по-киевски». Позже при поточном производстве её рецепт упростили — вместо соуса начали использовать холодное сливочное масло.

К шукруту традиционно добавляют сосиски, рульку, солёное мясо, картофель. Это одно из популярных эльзасских блюд. В 2012 году шукрут был запатентован как охраняемое географическое название. Теперь производители могут выпускать продукцию с таким названием только в случае, если технология приготовления соответствует установленным нормам. Например, кочаны капусты должны весить от 3 кг, при сквашивании нельзя добавлять ферменты и изменять температуру, а если шукрут продаётся варённым, то для него используют только эльзасский алкоголь. Это гарантирует высокие стандарты качества, которые вырабатывались годами.

 

Французские десерты

Крем-брюле представляет собой заварную основу из сливок с яйцом и сахаром, верх которой — слой затвердевшей корочки карамели. Десерт должен быть комнатной температуры. Заварная база обычно ароматизирована ванилью, в некоторых случаях — другими добавками. Другой вариант рецепта — каталонский крем, который содержит цедру лимона или апельсина и корицу. Основа его готовится на молоке, в отличие от традиционного крем-брюле. Ещё одной оригинальной версией рецепта является крем-брюле фламбе — заварной крем посыпается сахаром и карамелизуется при помощи горелки прямо перед подачей на стол.

Забавно, что в Германии эти пирожные назывались «любовная косточка» и «заячья лапка». Характерная продолговатая форма, покрытие глазурью и нежнейшая начинка — отличительные черты всех эклеров. Трубочки из заварного теста заполняют кремом с ванильным, кофейным или шоколадным ароматом, взбитыми сливками, кремом с ромом или фруктовыми начинками и даже пюре из каштанов. В качестве глазури может выступать помадка, карамель, шоколад.

Французские пироги

Первоначально киш лорен — пирог с лотарингским заварным кремом, как называли яично-сливочную заливку — появился на столе в начале XVII века. Тогда его посыпáли сыром, но со временем сыр заменили беконом. Также появились другие разновидности пирога — с жаренным луком или с рыбой и яйцом или вообще без заливки.

Сегодня киш лорен стал настолько популярен, что теперь под этим названием понимают все солёные пироги с начинкой и заливкой. Рецептов киша в наше время очень много — овощные, мясные, рыбные, но классическим всё же считается киш лорен с грудинкой (иногда дополняется сыром, в оригинале используется сыр грюйер).

Необычность тарт татена в том, что его пекут вверх ногами. Так яблочный перевёрнутый пирог стал фирменным блюдом сестёр Татен. По крайней мере, согласно легенде. Владелец известнейшего парижского ресторана «Максим», отведав этот новый десерт, был поражён и включил его в своё меню. Для тарт татена используются не только яблоки, но и груши, персики и даже помидоры и лук. Тесто может быть песочным или слоёным.

 

Франузская выпечка

Канеле (canelé) — фирменный французский десерт родом из Аквитании. Это небольшое пирожное, которое отличается твёрдой хрустящей корочкой снаружи и нежным тестом внутри. Термин возник от архитектурного «каннелюра» — колонны с желобками. Такую же форму имеет и десерт.

Канеле

Существует история о том, что канеле появились в XVIII веке, возможно, благодаря монахиням, которые придумали десерт — маленькие продолговатые обжаренные кусочки теста. Другая легенда связана с виноделием в регионе Бордо — в этой местности вино проходит этап осветления при помощи взбитых яичных белков, тогда как ненужные желтки отправляли в монастырь, где на их основе и придумали пирожное.

В число обязательных ингредиентов для канеле входит ваниль, ром, желток и тростниковый сахар. Были ли монастырские пирожные XVIII века предшественниками современных канеле, утверждать сложно, но назывались они, во всяком случае, похоже — канолье. Сегодня канеле является одним из самых популярных «простых» десертов. Их подают даже к шампанскому и винам — это универсальный, нежный и ароматный десерт.

В XVIII-XIX веках гужеры делали из трубочек теста, иногда это был просто плоский пирог. Еще раньше под гужерами понималось тушеное мясо в тесте, а также средневековый сырный пирог с начинкой. В Англии есть аналогичная выпечка — сконы. Гужеры отличаются от них обязательным наличием сыра, что придаёт выпечке пикантный вкус.

Изначально волован готовился как небольшой пирог и имел около 20 см в диаметре. Известный повар Антуан Карем (1784-1833) использовал лёгкое и хрустящее слоёное тесто, чтобы сделать солёную или сладкую необычную закуску. Говорят, что когда плоские кольца, из которых он сделал пирожное, в печи сильно увеличились, как это бывает со слоёным тестом, ученик Карема заметил, что пирожное как бы взлетело в воздух — отсюда и характерное название. Позднее волованы уменьшились в размерах как минимум вдвое, «на укус королевы».

Начинка для волована может быть самой различной: тушёное мясо, рыба, грибы, даже улитки и раки. Главная особенность блюда — оригинальная форма. Волован состоит из нескольких колечек теста, скреплённых друг с другом при помощи яичного белка. Подают закуску горячей.

Багет обычно ломают, а не режут. Едят его только свежим, через несколько часов после приготовления он черствеет. Главное условие для создания воздушного лёгкого багета — хорошо разогретая печь. Одной из особенностей багета является скорость его приготовления.

 

Другие блюда традиционной французской кухни

Галеты (les galettes) — мучное изделие, главное свойство которого длительный срок хранения. Этим словом (в переводе «валун») обозначается сразу несколько блюд, включая печенье, сухари, крекеры, блины и даже тип хлеба. Например, типичная закуска во французском регионе Бретань — галетные сосиски, тонкие блинчики, в которые завёрнута обжаренная сосиска или колбаска.

Простые виды галет — сухари и крекеры — изготавливают из нежирного теста. Хранятся они в течение нескольких лет. Их до сих пор используют в армейских и экспедиционных пайках, берут с собой в туристические походы. Несмотря на плотность, структура такого «печенья» слоистая и оно легко размачивается в жидкости. Также готовят жирные галеты, в которых содержание жира (сливочного масла) может достигать 18%.

Простые галеты — широко известная еда французских крестьян. И если в Бретани галеты — это блины из гречневой муки на молоке и яйцах, то в других регионах — крупное печенье или хлебцы длительного хранения. Тонкие гречневые бретонские блинчики с начинкой — особенность местной кухни, их украшают яйцом, мясом, сыром, овощами или фруктами.

 

Какое национальное блюдо Франции?

Pot-au-feu часто считается национальным блюдом Франции.

Французы очень известны своими изощренными методами приготовления пищи. Сельскохозяйственно плодородная почва во Франции обеспечивает изобилие фруктов, овощей, зерна и мяса в течение всего года. Известно, что французы любят обедать в ресторанах, что делает страну центром отелей, баров, бистро, ресторанов и уличных кафе. Некоторые из национальных блюд Франции включают блины, pot-au-feu, macarons, круассаны и coq au vin. Однако широко распространенным блюдом во Франции является pot-au-feu.

Пот-о-фе

Pot-au-feu — широко распространенное и знаменитое блюдо во Франции. Происхождение блюда из тушеной говядины можно проследить до короля Франции Генриха IV, правившего между 1553 и 1610 годами. Его цитировали, что все крестьяне должны позволить себе курицу в горшочке не реже одного раза в неделю по воскресеньям. Начала формироваться привычка готовить пищу с добавлением мяса, которая позже превратилась в pot-au-feu, какой мы знаем ее сегодня.

Основные ингредиенты и способ приготовления

Pot-au-feu готовится из кусков мяса, которые готовятся в течение длительного периода времени, отсюда и термин «горшок на огне». Другие ингредиенты включают овощи, такие как морковь, пастернак, репа, белокочанная капуста и лук, хрящевое мясо бычьего хвоста или костного мозга и некоторые специи, в основном черный перец, букет гарни и гвоздику. Ценность хрящевого мяса состоит в том, что в нем можно приготовить прекрасный бульон и придать ему вид желе из-за содержащегося в нем желатина. Лук и гвоздика в блюде придают бульону копченый вкус и коричневый цвет. После приготовления в бульон перед подачей на стол добавляют мускатный орех. Если pot-au-feu готовили из костного мозга, приготовленный мозг намазывают на хлеб. Овощи и мясо подаются с дижонской горчицей, корнишонами или соусом из хрена. Блюдо идеально подходит для зимы благодаря своему неповторимому аромату, который варится в кастрюле в течение всего дня.

Другие продукты, считающиеся национальными блюдами

К национальным блюдам Франции также относятся блины, макаруны, круассаны и coq au vin. Блин — это тонкие блины из пшеничной муки, яиц и молока. Блины — это традиционный пирог, который подают во время Сретения 2 февраля каждого года в память о том, как церкви был представлен младенец Иисус. Блины бывают двух видов: сладкие и несладкие. Сладкие блинчики готовятся из пшеничной муки и добавляются с начинками, такими как паста Nutella, фруктовые пасты или взбитые сливки. Ингредиенты пикантных блинов — это не пшеничная мука, не содержащая глютена, поэтому их могут принимать люди с аллергией на глютен. Начинки, такие как сыр, яйца или грибы, добавляют в центр перед тем, как частично завернуть края.

Французские макароны — кондитерские изделия из сахарного песка, яичного белка, миндальной пудры, пищевого красителя и сахарной пудры. Популярные магазины макарон включают кондитерские Ladurée, которые производят этот продукт в течение последних 150 лет.

Круассан представляет собой выпечку в форме полумесяца, приготовленную из теста, на которое наслаивают дрожжи или масло, затем многократно раскатывают и складывают, а затем раскатывают в лист методом ламинирования. Конечный продукт имеет последовательные слои, которые после запекания до коричневого цвета образуют континентальный завтрак для французов.

Coq au vin, также считающееся национальным блюдом, готовится из частей курицы, тушенных с грибами, салом или доступным в этом регионе сортом вина. Метод приготовления включает приправу курицы в жире, а затем постепенное кипячение в вине, чтобы она стала мягкой. В настоящее время используется современная мягкая курица, в отличие от прежних дней, когда основными ингредиентами были петухи или «coq». Жесткие птицы имеют крепкие соединительные ткани, которые хорошо готовятся методом тушения.

Daniel Maina Wambugu 19 октября 2018 г. in World Facts

Pot-au-Feu, национальное блюдо Франции | History Today

История «мифического центра» французской кухни отражает триумфы и невзгоды его народа.

Pot-au-feu для Франции то же, что ростбиф для Англии. Сытное рагу, приправленное травами и загущенное костным мозгом и корнеплодами, кажется, заключает в себе все лучшее, что есть в галльской культуре. Сядьте за воскресный обед с французской семьей, и вы увидите, что в этом есть что-то благоухающее, если не liberte , затем обязательно egalité и fraternité. Традиционно приготовленный в больших чанах, идеально подходит для совместного использования; приготовленное из простых, но вкусных ингредиентов, это блюдо доступно каждому.

Однако пот-о-фё не всегда был таким социальным уравнителем. Мало того, что фон его потребителей радикально изменился с течением времени; на протяжении большей части своей истории он также был символом социально-экономического неравенства и громоотводом для политического инакомыслия.

Происхождение Pot-au-feu несколько туманно. Хотя известно, что римляне сделали что-то подобное, самые ранние упоминания об этом не появляются до 12 века; даже тогда детали отрывочны. Однако несомненно то, что в те далекие времена это было скромное блюдо, которое ели в основном бедняки.

Сначала не было фиксированных ингредиентов. Тип мяса может быть разным. В сельской местности, где семьям часто приходилось зависеть от животных, которых они могли выращивать сами, по-видимому, преобладали свинина (часто соленая), бекон или, реже, курица. В городах, где были более доступны более недорогие куски мяса, также использовалась говядина. То же самое было и с овощами. Хотя предпочтение отдавалось корнеплодам, таким как морковь, пастернак, репа и сельдерей, в зависимости от региона и времени года могли быть включены капуста, лук-порей и даже цветная капуста. Ни один из них не был особенно высокого качества: мясо обычно состояло из жилистых обрезков, а овощи часто собирали задолго до этого.

Однако, как следует из названия («горшок в огне»), метод всегда был одним и тем же. В средневековой Франции в большинстве крестьянских хозяйств был один очаг, в котором большую часть дня горел небольшой огонь. На крюке или в углу стоял большой глиняный горшок. Утром в него бросали ингредиенты, заливали водой и оставляли медленно вариться на несколько часов. Во время обеда — тогда основного приема пищи — съедалось мясо и большая часть овощей, а оставшийся густой бульон оставлялся кипеть на огне до вечера, когда его подавали на ужин.

Но это было не повседневное блюдо. Поскольку бедняки могли позволить себе есть мясо лишь изредка, даже когда они сами выращивали животных, пот-о-феу обычно приберегали для особых случаев — и то только в хорошие времена. Наличие pot-au-feu стало не только барометром достатка и нужды, но и призмой, через которую преломлялись представления о хорошем и плохом правительстве.

Аристократическая еда

Однако к концу 16 века пот-о-фё начал меняться. По мере того как неурожаи и эпидемии охватили Францию ​​во время религиозных войн, бедняки все больше находили это не по средствам. В то же время оно постепенно стало появляться на столах сильных мира сего — многих из них, живущих в бедственном положении, привлекала его простота. В 1582 году Генрих III Французский попросил своего повара либо приготовить ему «чрезвычайно нежное мясо», либо дать ему хороший ковш pot-au-feu. Точно так же письма мадам де Севинье середины 17 века показывают, что она не только любила есть pot-au-feu, но и рекомендовала его своей дочери. В 1691 Мария-Катрин д’Ольнуа даже жаловалась, что в Испании невозможно найти утешительную тарелку пот-о-феу.

Этот сдвиг в потреблении привел к разработке более стабильного рецепта. Хотя овощи по-прежнему были сезонными, выбор мяса стал отражать благородные или королевские вкусы. Свинина и бекон начали исчезать, а лучшие куски говядины стали использоваться более регулярно, часто в сочетании с курицей и телятиной. Но, несмотря на это, пот-о-фе так и не был полностью принят в аристократической кухне. Все еще считавшаяся «крестьянской» едой, ее ели относительно нечасто, и даже тогда редко, если вообще когда-либо, она появлялась в общественном или церемониальном контексте.

Общая любовь

Лишь в конце 18 века пот-о-фе начал находить свою социальную нишу. В разгар промышленного роста во Франции начал формироваться новый «средний класс», состоящий из сельских землевладельцев и городской буржуазии. Несмотря на то, что они далеки от единства ни в политических взглядах, ни в кулинарных вкусах, его члены вскоре развили общую любовь к пот-о-феу. Достаточно богат, чтобы позволить себе мясо хорошего качества, но его не беспокоят угрызения совести Noblesse de l’epée 9.0038, они быстро приняли его как свое собственное.

На их попечении оно пережило бури Французской революции и начало приобретать репутацию своего рода «национального» блюда. Ко времени реставрации Бурбонов он стал настолько важным во французской диете, что основатель grande kitchen Мари-Антуан Карем посвятил первый рецепт в L’Art de la kitchen française (1833-34) к «скромному пот-о-феу». Так быстро распространилась его слава как типично «французского» блюда, что вскоре состоятельные иностранцы с нетерпением искали его. В 1792, например, Иоганн Вольфганг фон Гёте остановился, чтобы попробовать, следуя за прусской армией через Лотарингию.

Социальные разногласия

Тем не менее, как это ни парадоксально, именно потому, что pot-au-feu отождествлялся с Францией средних классов, вскоре он стал еще более социально расколотым. При Второй империи средний класс процветал. Несмотря на общий экономический спад, в сельском хозяйстве преобладали мелкие коммерческие фермеры, а бизнес оставался прерогативой мелких лавочников. Они все еще были далеки от однородной группы, но их инстинктивный консерватизм и растущая мертвая хватка французской экономики привели их к конфликту как с организованными рабочими, так и с радикальными республиканцами. По мере роста социальной напряженности пот-о-фё стал олицетворять их оспариваемое место во французском обществе. Как указывала Энн Грин, некоторые «буржуазные» писатели, такие как Жорж Санд, Ипполит Тэн и frères Goncourt — рассматривали pot-au-feu как символ «традиционных ценностей честности и солидности, которые, по их мнению, находились под угрозой разрушения» мобилизацией рабочего класса. Другие, однако, «беспокоились о том, что они считали удушением индивидуализма во имя буржуазного конформизма, считали pot-au-feu символом этого подавления».

Самый яркий пример можно найти в картине Гюстава Флобера Le Château des Cœurs (1863). Фантазия, действие которой происходит в «Королевстве Pot-au-feu», ее шестая картина изображает огромный котел с блюдом, которому поклоняется толпа обожающих горожан. Источник всего их счастья, он символизирует все, что дорого среднему классу: социальный и политический консерватизм, низменный материализм и узкие корыстные интересы. Его влияние также ужасающе. Когда герой пьесы Пол отказывается отведать рагу, его берут в плен и бросают в тюрьму. В последнем, ужасающем повороте котел поднимается в небо, становясь все больше, пока в конце концов не затмит солнце и не погрузит город во тьму.

Pot-au-feu вполне мог оставаться погрязшим в полемике. Но по мере того, как французская экономика начала восстанавливаться в годы после отречения Наполеона III, социальная напряженность ослабла, и пот-о-фе начал «демократизироваться». Теперь, когда более дешевые куски мяса стали более доступными, их снова можно было найти в домах рабочего класса. Хотя поначалу употребление pot-au-feu ограничивалось праздничными случаями, вскоре оно стало ассоциироваться с домашним комфортом, которым мог наслаждаться каждый. Эмиль Золя L’Assomoir (1878 г.), ‘La Parure’ Ги де Мопассана (1884 г.) и Là-bas Жори-Карла Гюисманса (1895 г.), например, он выглядит как приземленное удовольствие, благоухающее простота и доброта; в то время как в La Petite dictionnarie de la kitchen (1882) Александр Дюма радовался тому, что его швейцар, которому «нечего было делать, кроме как присматривать за своей кастрюлей и дергать за веревку», вероятно, съел более вкусный pot-au-feu, чем M , де Ротшильд.