Лермонтовский проспект, д. 10, кор. 1
Оливье, Люсьен — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 4 января 2019; проверки требуют 4 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 4 января 2019; проверки требуют 4 правки. В Википедии есть статьи о других людях с фамилией Оливье.Люсье́н Оливье́ (фр. Lucien Olivier, конец 1837 года или 1838 год[2], Москва — 14 ноября 1883 года, Москва) — повар[источник не указан 26 дней]французского[3] происхождения, уроженец Москвы[1], державший в Москве с начала 1860-х годов ресторан «Эрмитаж»; известен как создатель рецепта зимнего салата, вскоре названного в честь своего создателя — «оливье». Его рецепт был тайной, которую он так и не разгласил до самой смерти[4].
В конце 2017 года А. Алексеев, изучив изменения в адресно-справочных книгах Москвы, купеческие свидетельства и результаты переписей, пришёл к выводу, что под именем Люсьена Оливье был известен французский подданный Николай Оливье, который в 1868 году управлял гостиницей «Ермитажъ» на Трубной площади в доме Пегова — ведь уже в 1877 году гостиницу (теперь «Эрмитаж») содержит купец второй гильдии
После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы НЭПа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина».[6]
По данным Гиляровского, Оливье держал рецепт своего салата в тайне, хотя основные ингредиенты были известны. И как ни старались гурманы того времени воспроизвести его в точности, подобного салата у них не получалось. Это стало поводом для различного рода легенд [7].
Французский гражданин, католик, Люсьен Оливье скончался в Ялте 14 ноября 1883 года от порока сердца в возрасте 45 лет. 16 ноября того же года был погребен на кладбище церкви Иоанна Златоуста в Ялте (ГА РК, Метрическая книга Иоанно-Златоустовской церкви за 1883 год).
В 2008 году могила Оливье была обнаружена на Введенском кладбище и восстановлена (12 уч.)[8].
Оливье (салат) — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
У этого термина существуют и другие значения, см. Оливье.Оливье́ — популярный в СССР и современной России[1] праздничный салат. Фирменное блюдо[2] ресторана «Эрмитаж» в Москве[3], которым с 1860-х до 1883 года руководил Люсьен Оливье.
Массовую популярность этот салат начал обретать в 1960—70-х годах, когда относительно доступными становились мясо и майонез промышленного изготовления
В издававшейся в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище» название салат-оливье встречается только в издании 1948 года[7], а в других изданиях (1939, 1952, 1961, 1984) рецепт называется салат из дичи[8]. В сборнике «Кулинария» (1955) фигурируют названия Столичный (из птицы) и Мясной[9] (салат Мясной также есть в «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства», 1959 г.[10]).
В некоторых зарубежных странах его называют Русским (исп. Ensalada rusa, болг. Руска салата, тур. Rus salatası, фр. salade russe) или Гусарским (нидерл. huzarensalade).
Самая ранняя известная публикация рецепта приведена в журнале «Наша пища» № 6 от 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль» с добавлением соуса «Соя-кабуль» [3]. Рецепт из книги 1913 года кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули (маринованные овощи), яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль[11]. Оливье из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1948): варёное или жареное мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль, уксус или лимонный сок, сахарная пудра[7]. Со временем рецепт подвергся некоторым изменениям: мясо часто заменяют на варёную колбасу и добавляют отварную морковь с консервированным горошком.
Для украшения блюда используют любые желаемые продукты. Например, в различных источниках приводятся такие варианты: раковые шейки, нарезанный ланспик[3] (застывший мясо-костный бульон по типу холодца), кусочки трюфеля[11], листья салата, дольки огурца, помидора, яйца[7]
В первых рецептах используется разновидность соевого соуса «Соя-кабуль»[12]. В рецепте Салата из дичи (1952, 1961) вместо него указан соус «Южный»[8]. В Мясном салате (1959) предлагается использовать соевые соусы «Южный» или «Московский»[10]. Все они не получили широкого применения.
- ↑ Символом новогоднего стола для россиян остается салат «оливье» (рус.). BBC News Русская служба. Дата обращения 28 июля 2018.
- ↑ Фирменное блюдо — блюдо, приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания (ГОСТ Р 50647-2010).
- ↑ 1 2 3 Denis. К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками) (неопр.). livejournal.com (8 февраля 2011). Дата обращения 25 декабря 2019. Архивировано 5 мая 2019 года.
- ↑ Кушкова, 2005.
- ↑ Аронов А. От сала до «Мимозы». Никита Аронов искал истоки русско-советской кухни // Огонёк : журнал. — 2018. — 24 декабря (№ 49). — С. 40. Архивировано 26 декабря 2018 года.
- ↑ Бородин А. Русские салаты: история происхождения (неопр.). kedem.ru (20 июля 2010). Дата обращения 26 декабря 2019. Архивировано 22 августа 2010 года.
- ↑ 1 2 3 Салат-оливье // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. И.К. Сиволап. — Пищепромиздат, 1948. — С. 26—27. — 244 с.
- ↑ 1 2 Рецепт «Салата из дичи» в «Книге о вкусной и здоровой пище»: 1939 года издания — стр. 302, 1952 — стр. 47, 1961 — стр. 43, 1984 — стр. 57.
- ↑ Салат из птицы («Столичный»). Салат мясной // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. —
- ↑ 1 2 3 Салат мясной (с. 553). Соусы «Южный» и «Московский» (с. 584) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — 772 с.
- ↑ 1 2 Бобринский Д.И. Салат оливье // Поварская книга известного кулинара Д.И. Бобринского. — Х.: Тип. «Просвещение», 1913. — С. 20. — 152 с.
- ↑ Состав соуса «Соя кабуль»: ферментативный соевый соус, изюм, сахар, томат, яблочное пюре, вино, имбирь, кардамон и др. специи. Соус выпускался в СССР Московским соевым заводом № 1. Источник: фото 1, фото 2.
Люсьена Оливье звали Николай | Культура застолья
Шеф-повара Люсьена Оливье из Франции не было.
Большинство кулинарных историй это миф.
Один из самых известных мифов о русской кухни – Люсьен Оливье, которому приписывают рецепт салата Оливье.
Большинство людей о Люсьене Оливье, о ресторане «Эрмитаж» и о знаменитом салате, узнали из записок Гиляровского. Других источников нет. И все верят этому одному источнику, но давайте сравнивать факты.
Сравниваем даты и читаем книги
Люсьен Оливье умер в 1883. В то время как «Москва и москвичи», впервые вышли в 1929 году. То есть — спустя 45-46 лет.
К тому, же сам Гиляровский приехал в Москву лишь в 1881 году, всего за пару лет до смерти Оливье. И в то время он вряд ли имел средства на посещение, как утверждает Гиляровский, дорогого ресторана.
Википедия утверждает: «… повар французского происхождения (уроженец Москвы) И дается ссылка на «Письма о Москве» Петра Бобарыкина, опубликованные в Вестнике Европы 1881 года.
Но там нет ни слова, ни об Оливье, ни о «Эрмитаже».
Кому интересно почитать первоисточники:
Николай, сын Иосифа Оливье
И до сих пор не найдено никаких документов о Люсьене Оливье, откуда он приехал, где, кроме «Эрмитажа», работал.
Зато есть документы о том, что в Москве в то время жил Иосиф Оливье, у которого был сын Николай Оливье, и вот он очень подходит по возрасту Люсьену Оливье.
А позже, когда отец умер, уже после 30 лет Николай стал купцом 2 гильдии, тогда он поменял имя на Люсьен. Никакого отношения к кухне он не имел. Он был держателем или совладельцем двух гостиниц — «Эрмитаж» и «Англия» с рестораном, притом низкого качества.
В одном из документов (адресные справочники Москвы) конца 60-х годов Николай Оливье упомянут, как владелец «Эрмитажа».
Эрмитаж
Так что же такое «Эрмитаж»?
Эрмитаж построили на углу с , в котором ранее находились бани и питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», в 1864 г. был перестроен под трактир-ресторан с гостиницей и банями.
А расцвет Эрмитажа пришелся на более позднее время, когда там сменились владельцы. Как раз в то время там и мог бывать Гиляровский и запомнил «Эрмитаж» уже таким.
Опять же, некоторые детали у Гиляровского одинаковые и в описании и «Эрмитажа», и «Английского клуба». Что не удивительно, сколько лет прошло.
Настоящий русский салат
Еще несколько штрихов к тому, что Оливье никогда не был французским поваром – гастрономический. Предшественник Оливье – русское крошево. Во Франции в XIX веке была принята крупная нарезка продуктов, мелко крошить продукты считалось варварством.
Смешение мяса, рыбы, птицы с овощами в одном блюде это так же считалось варварством и очень характерно именно для русской кухни.
И третье – соус. Французская заправка для салатов прозрачная – продукты надо видеть, а белые соусы это восточно-европейские или славянские традиции. Поскольку вид еды был не так важен, как вкус. Поэтому и супы в России всегда забеливали, или мукой или сметаной, тот же борщ или щи.
Был ли Оливье поваром?
Все цитируют Гиляровского, но никто не задумывался о смысле: «Три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге». То есть — Оливье был управляющим, а не поваром. И представить себе, что управляющий рестораном будет прятаться в коморке и готовить свой знаменитый салат – очень сложно.
К тому же рецепт салата Оливье впервые появился спустя 14 лет после смерти его создателя. Слишком большой срок. Впервые он упомянут в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания.
Выводы
А не надо никаких выводов. Есть салат Оливье, который во всем мире зовут «русским салатом», и этого достаточно.
50 рецептов салата Оливье
Салат, да не тот – Еженедельный «Ъ» – Коммерсантъ
Салат оливье. Главное блюдо новогоднего стола в российской традиции. И о самом салате, и о человеке, чье имя носит салат, написано огромное количество статей. Почти все, что вы можете прочесть в этих статьях,— выдумка, неправда, фантазия, ложь, миф.
АЛЕКСЕЙ АЛЕКСЕЕВ
Невеликий непотомственный неповар
Люсьен Оливье оставил мало следов на московской земле. Дом, где он жил, снесен. Дом, где работал, сгорел. Многократно растиражированная в интернете фотография, на которой якобы запечатлен Люсьен Оливье,— фейк. Настоящих фото не сохранилось (если они вообще существовали).
Есть только могила на Введенском кладбище, неожиданно обнаруженная в 2008 году и отреставрированная. Могила стала местом паломничества поваров, кулинаров, барменов, просящих дух Люсьена Оливье о помощи в профессии. На кладбище даже есть табличка-указатель. Таких табличек на Введенском всего две — вторая направляет к захоронению летчиков полка «Нормандия-Неман».
На надгробном камне высечено: «Люсьен Оливье. Скончался 14 ноября 1883 года. Жил 45 лет. От друзей и знакомых». Год рождения, следовательно, 1838-й (или самый конец 1837-го).
Кем только не называют Люсьена Оливье авторы статей о нем, о салате и о ресторане «Эрмитаж», где когда-то подавался настоящий оливье: «потомственный провансальский кулинар» («Красная книга “Архнадзора”»), «потомственный повар», «французский предприниматель» (сайт Apartment.ru), «повар французского или бельгийского происхождения», «выходец из семьи знаменитых французских поваров». Некоторые авторы утверждают, что именно династия суперповаров Оливье изобрела рецепт легендарного майонеза «Провансаль», а Люсьен Оливье познакомил с этим майонезом Россию.
Вот только ни в одном источнике на французском нет даже упоминания о династии поваров с такой фамилией. Удивительно, правда? Маленькая статейка во французской «Википедии» — перевод статьи из русской «Википедии» со ссылкой на странную, состоящую из одних ошибок статью на французском языке в русском журнале. Среди прочего автор той статьи утверждает, что Оливье был франкоговорящим бельгийцем. Разумеется, он ничем не подтверждает столь смелое заявление.
Ладно. Предположим, что неблагодарные французы (бельгийцы) не хранят память о своих великих поварах. Хуже другое. В России, да и вообще на русском языке, нет ни одного документа, подтверждающего, что Люсьен Оливье был поваром, тем более потомственным. Документальные свидетельства указывают на другое. Этих свидетельств мало, но они есть.
В справочнике 1839 года «Книга адрессов столицы Москвы» (в орфографии того
Люсьен Оливье придумал свой салат со злости | Питание и диеты | Кухня
И чаще всего наблюдали на лицах удивление. Вот такой парадокс: этот салат, придуманный одним из представителей известной династии французских кулинаров, является русским национальным блюдом.
Знаменитый салат появился в 60‑х годах XIX века благодаря великолепному повару Люсьену Оливье, перебравшемуся из Франции в Россию. Он стал владельцем знаменитого московского ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. Место было самым что ни на есть пафосным, с европейским шиком и русской услужливостью (официанты были одеты, как трактирные половые, только вся униформа шилась из дорогой ткани, заказанной, к примеру, в Голландии). Публика была соответствующая, а кухня – одной из самых знаменитых в столице.
Известный бытописатель Москвы В. А. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи», разумеется, не мог обойти вниманием «Эрмитаж», рассказав об этом заведении в очерке «На Трубе» – так в те времена называлась в народе Трубная площадь. А о знаменитом французе и его салате Гиляровский написал так: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Увы, подлинный рецепт салата остался неизвестным: Оливье умер, так и не выдав секретных ингредиентов этого блюда. Нам достался лишь рецепт, восстановленный одним из завсегдатаев «Эрмитажа» по личным наблюдениям и вкусовым ощущениям.
Русские варвары
Как ни забавно, но, говорят, Оливье изобрел свой салат от злости. А дело было так. Повар решил порадовать посетителей «Эрмитажа» новым блюдом под названием «Майонез из дичи». Это была настоящая кулинарная композиция: нарезанное филе куропаток и рябчиков с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.
Но русские оценили не столько эстетическое, сколько вкусовое достоинство блюда: на глазах уязвленного француза посетители смешивали овощи с дичью, превращая кулинарный шедевр в некое подобие сытного салата. На следующий день разгневанный Оливье выразил свое «фи» по отношению к такому варварству, самостоятельно смешав все ингредиенты и полив их соусом. За что ему огромное спасибо!
Подражание Оливье
Как известно, одной из задач революционного движения была программа избавления советского народа от всяческих буржуазных пережитков. И уж тем более от такой блажи, как эстетика. Словом, людям было не до гармоничных сочетаний вкусов салатных ингредиентов. Так что почти на 50 лет про оливье забыли, а потом он вдруг появился в центре новогодних столов как символ достатка в хрустальной салатнице. Вкусный, всеми любимый, но до безобразия упрощенный вариант некогда легендарного салата, которым лакомился цвет московской публики, – с колбасой и жутко дефицитными майонезом и зеленым горошком…
Вопросы терминологии
Предусмотренный в рецепте соус кабуль (или соя кабуль) – некая пряная приправа. И, судя по всему, продукт под названием «соя» здесь ни при чем. Есть как минимум три мнения о том, что это такое. Кто-то говорит, что на кабуль похож томатный соус «Южный», который готовили в московских ресторанах. Кто-то считает, что это смесь из жгучего перца, уксуса и бульона. Есть и еще один вариант: пассерованная на сливочном масле мука (1 ст. ложка), в которую добавили бульон (50 мл), тертый хрен (1 ст. ложка), сливки (1 ст. ложка) и соль. Словом, сложностей в понимании рецептуры много. Но при желании можно провести серию экспериментов. И даже если ты заменишь рябчика на цыпленка, а раковые шейки на креветки, все равно получится вкусно!
Российское наследие французского повара Оливье | Общество | ИноСМИ
Россияне погрузились в круговорот новогодних каникул, которые в этом году продлятся вплоть до восьмого января. Почти на каждом столе будет стоять салат оливье. Это блюдо, которое в 19 веке французский повар Люсьен Оливье придумал для богатых московских купцов, со временем превратилось в кулинарный аналог советского Деда Мороза. В последние годы некоторые россияне стараются возродить его померкнувшую славу, вернувшись к первоначальному рецепту. Другие же бывшие граждане Советского Союза демонстративно отказываются есть этот салат, считая его проявлением ностальгии по СССР.
Так или иначе, но мало кто остается равнодушным к этому салату. Готовя статью, я обратился к своим русскоязычным друзьям на фейсбуке, чтобы они объяснили мне феномен салата оливье. В комментариях развернулась борьба. Больше всего спорили о том, какие огурцы можно класть в салат: маринованные или исключительно соленые.
Как Ваше благородии изволит
Люсьен Оливье, родившийся в 1838 году, был весьма известным поваром бельгийского происхождения, который работал в основном для московских аристократических родов. По мере того как росла его слава, он становился все избирательнее в клиентах. Его услугами по приготовлению торжественных обедов пользовались знатнейшие рода. Однако деловой Оливье вскоре понял, что в России силу набирает намного более широкий слой богатых клиентов — купцов и предпринимателей. Пожалуй, не случайно, что свой московский ресторан «Эрмитаж» Оливье открыл через год после отмены крепостного права в 1861 году, когда Россия окончательно встала на путь капитализма.
Двухэтажный ресторан на престижной улице Неглинной недалеко от Кремля создавался по образцу парижских заведений того времени. Как утверждали злые языки, владелец, чтобы не шокировать новых клиентов французской экзотикой, одел официантов не во фраки, а в традиционные льняные рубахи, подпоясанные вышитыми поясами. «Эрмитаж» пользовался огромным успехом. В ресторане работали 60 поваров. Заведение закрывалось в четыре утра.
Тогда Оливье и создал свой салат, рецепт которого ревностно утаивал. Впервые он был опубликован в 1894 году, через 11 лет после смерти его автора. В основе было мясо тетерева, кубиками нарезанные картофель и огурцы, несколько листьев салата, немного оливок и раковые шейки. Все это заправлялось провансальским майонезом.
Горошек уже завезли?
Ресторан «Эрмитаж» был закрыт в революционном 1917 году. Как и для всех граждан Советского Союза, для салата оливье наступили новые времена. Известный кулинар Пелагея Александрова выпустила в 1927 году уже двенадцатое переиздание своей главной книги «Практические основы кулинарного искусства». Во введении она пишет, что из книги пришлось вымарать две трети рецептов, «учитывая все нынешние условия». Однако рецепт салата оливье в книге остался, и в нем даже сохранились первоначальные ингредиенты — тетерева и трюфели.
Уже в 1934 году ситуация меняется. Новый учебник для советских поваров профессора В. Виленкина начинается оптимистично: «Успех социалистического строительства, завершение коллективизации и превосходное техническое оснащение сельского хозяйства — все это создало продуктовые запасы и необходимые условия для развития общественного питания и повышения его качества», — говорится в предисловии к книге. Для салата оливье это социалистическая болтовня означала, что из рецепта убрали раковые шейки, икру и, разумеется, трюфели. Вместо мяса тетерева разрешалось использовать телятину или говядину, а вместо корнишонов — соленые огурцы.
В послевоенные годы вариативность достигла пика. От первоначального рецепта остались только картошка и огурцы. Появился консервированный горошек, а иногда добавлялась даже кукуруза. Кто-то клал в салат и тертое яблоко. Однако максимальная деградация постигла мясо. В период развитого социализма нежного тетерева заменила «Докторская» колбаса — трудно описываемый продукт, по вкусу напоминающий нечто между чешской куриной колбасой и «Готайем». Однако пропорционально ухудшению качества салата росла его популярность. В любимых советских комедиях он появляется как символ Нового года.
«Салат решает две задачи: он мало стоит и хорошо насыщает. Белок и жиры замедляют опьянение, а относительно дешевые ингредиенты позволяют хорошенько насытить гостей до наступления полуночи», — написал мне финансовый аналитик Александр Коляндр. Он считает, что определенную эксклюзивность блюду добавляет и французское название.
Однако название не единственное, что превратило салат в исключительное кушанье. Дело в том, что купить банку консервированного горошка было не так-то просто. В магазинах его не продавали, и раздобыть его можно было только в так называемых заказах. Раз в месяц на работе люди могли выбрать нужное из списка дефицитных продуктов, а потом оставалось только ждать, достанется ли им желаемое или нет. «К празднику готовились долго. В сентябре, например, доставали огурцы, в октябре — горошек, в декабре — хорошую колбасу», — вспоминает журналистка Светлана Бороздина.
По ингредиентам можно понять классовую принадлежность семьи в советские времена. «Если есть консервированный горошек и вареная колбаса, то вы — из семьи инженеров откуда-нибудь из Саранска. Если там курятина или какое-нибудь другое мясо, то вы из Москвы или ваш отец был директором продуктовой базы. А есть еще потомки партийной верхушки, которые украшали салат икрой и клешнями камчатского краба», — иронизирует украинский политолог Константин Батожский.
Прочь от СССР, прочь от салата!
Уроженец Донецка Батожский относится к тому громко о себе заявляющем меньшинству, которое считает салат оливье символом советской эпохи и убеждено, что от него нужно избавиться. «Мы уже три года справляем без него, потому что все советское слишком попахивает оккупацией, вызывает ужас и тоску по оккупированному дому», — написал мне Батожский. Сам он в детстве некоторое время прожил в Чехословакии, и поэтому на Новый год готовит традиционный чешский картофельный салат.
Так же относятся к салату оливье некоторые русские эмигранты. «Мне он, как символ советской эпохи, не нравится, хотя бабушка готовит его виртуозно», — говорит один из моих респондентов. «Может мне кто-нибудь объяснить, зачем мне есть овощи сомнительного качества, залитые майонезом?» — задается риторическим вопросом IT-специалист, проживающий на юге Испании.
Но для большинства выходцев из бывшего Советского Союза салат оливье вместе с дефицитными мандаринами остается символами Нового года. Одни готовят его из-за воспоминаний о детстве, другие — в память, к примеру, о той бабушке, которая отлично его делала. Да, и не будем забывать об уже упомянутой причине: без сытного салата новогоднее застолье может выйти из-под контроля.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.
настоящие рецепты из старинных поваренных книг и история создания салата.
Мы перечитали старинные поваренные книги и готовы поделиться с вами настоящими рецептами самого популярного в России салата.
Здание ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: wikimedia.org
Шеф ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Фотография: persons-info.com
Интерьер ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: oldmos.ru
Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня — сытная, изобильная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.
Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.
«Начали попервоначалу под селедочку. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».
В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки — и деньги.
Кулинарное руководство, 1897 годСалат «Оливье»
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.
В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье — слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.
Поваренная книга, 1912 годСалат «оливье». Пропорция: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.
Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.
Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи». Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.
В относительно сытые тридцатые годы история салата — вместе с историей страны — пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему — салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.
Приготовление пищи, руководство для предприятий общественного питания. 1945 год
Салат овощной с дичью (оливье)
Филе сваренной или жареной холодной дичи, вареный картофель, корнишоны или маринованные огурцы нарезают тонкими ломтиками, прибавляют к ним листья зеленого салата, [соус] сою-кабуль, майонез, соль. Все это аккуратно перемешивают, укладывают горкой в салатник, украшают кружочками или дольками крутого яйца, листьями салата, маслинами, ломтиками дичи и кружочками зеленого огурца. Можно на салат положить 2-3 раковые шейки или кусочки консервированных крабов.
Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье — вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо — на безрыбье — уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).
К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.
Готовим по-русски, Америка, 2003 год
Русский салат (салат Olivje), маст-хев на всех русских вечеринках.
2 куриные грудки без костей и кожи, 1 среднего размера луковица, очищенная, 6 больших картофелин, 6 яиц, 8 средних маринованных огурцов, чашка зеленого горошка, зеленый лук и укроп для подачи.
Заправка: 1 ст. л оливкового масла, 1 чашка майонеза, 1 чашка сметаны, 1/4 ч. л. соли, столько же молотого перца.
1. Вымойте курятину в холодной воде. Разрежьте лук наполовину. Варите курятину, пока она не станет равномерно белой.
2. Уберите лук.
3. Пока курятина готовится, хорошо вымойте картофель, положите его в большую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения при высокой температуре. Варите, пока картофель не будет легко очищаться от кожуры. Слейте воду.
4. Пока курятина и картофель готовятся, положите яйца в большую кастрюлю. Залейте водой и доведите до кипения при большой температуре. Убавьте жар, накройте крышкой и оставьте на 20–25 минут. Сваренные яйца ополосните холодной водой, пока они не остынут.
5. Остудите все ингредиенты при комнатной температуре перед приготовлением. Нарежьте курятину маленькими кусками. Очистите картофель и яйца. Нарежьте картофель, яйца и огурцы кубиками. Положите в большой салатник.
6. Приготовьте заправку в маленьком салатнике. Все смешайте, добавьте в салатник заправку и сладкий горошек.
В некоторых местностях русские кладут в olivje морковь или тертое яблоко. И учтите, что для настоящего традиционного вкуса нельзя брать майонез и сметану с низким содержанием жира!
