Фото палтус копченый – Картинки палтус холодного копчения, Стоковые Фотографии и Роялти-Фри Изображения палтус холодного копчения

Содержание

рецепт горячего копчения в домашних условиях

Палтус относится к семейству камбаловых. Иногда его могут называть морским языком. Рыба имеет овальное тело, полностью плоское и немного вытянутое в области хребта. Спиной плавник располагается практически над глазом и имеет практически такую же длину, как и все тело палтуса. Данная рыба считается деликатесом и имеет весьма дорогую стоимость, особенно если говорить о копченых продуктах. Поэтому стоит научиться готовить стол изысканное блюдо самостоятельно в домашней коптильне.

Какой палтус подойдет для копчения

Палтус

Во время покупки палтуса обязательно нужно обращать внимание на его внешний вид.

Во время покупки палтуса обязательно нужно обращать внимание на его внешний вид. На поверхности рыбы не должно быть очень много льда. В противном случае, это может указывать на то, что тушки были неоднократно заморожены.

Свежесть рыбы можно определить по цвету его шкурки. Палтус относится к жирным сортам рыбы. Если она хранится очень долго, то постепенно жир начинает окисляться, что сказывается на внешнем виде тушек. Для того, чтобы определить свежесть мяса, стоит сделать небольшой разрез. Если жир уже успел окислиться, то мясо палтуса будет иметь желтоватый оттенок и специфический неприятный запах.

Стоит также проверить консистенцию мяса. Для этого достаточно надавить на тушку пальцем в области середины спины. Если рыба имеет плотную консистенцию мяса, то вмятина практически сразу исчезнет или же и вовсе не появится.

Подготовка рыбы

РазделкаДля того, чтобы подготовить рыбу к копчению, необходимо ее правильно разделать. Для этого делается небольшой разрез в области брюшных плавников. Дальше удаляются все внутренности, аккуратно вскрывается почка и удаляются ее остатки. Также вытягивается черная пленка, которая находится внутри палтуса.

Обязательно нужно удалять хвост под самое основание и плечевые кости. Избавиться нужно и от грудных плавников.

Маринад, посол или сушка

Существует всего два вида посола морского языка, который будет использоваться для копчения – сухой и смешанный. Наиболее популярным считается смешанный вариант, во время которого тушки пересыпаются солью и заливаются тузлуком. За счет того, что на поверхности филе будет находиться соль, тузлук не опресняется, а рыба просаливается максимально равномерно.

Для смешанного типа посола необходимо подготовить рыбу одинакового размера.

В данном случае процесс посола подразумевает выполнение следующих действий.

  • На дно емкости насыпается небольшое количество соли.
  • Затем необходимо равномерно выложить рыбу. Каждая тушка при этом должна быть равномерно натерта солью. Немного соли необходимо набить в ястыковые карманы, которые располагаются рядом с брюхом, а также в брюшную полость, в сделанный ранее надрез на спине. Каждый слой рыбы дополнительно пересыпается солью.
  • Дальше тушки заливаются тузлуком, который должен полностью покрывать палтуса. Сверху кладется гнет.

Для просаливания рыбы небольшого размера понадобится 12 часов, для особей покрупнее – сутки. Стоит отметить, что чем больше будет слой рыбки, тем менее интенсивно происходит просаливание.

Палтус горячего копчения

Палтус горячего копченияДля приготовления палтуса горячего копчения необходимо использоваться целые тушки. Также подойдут пласты или небольшие порционные куски. После того, как рыба будет полностью подготовлена, ее необходимо обвалять в соли и выложить в глубокую емкость. Каждый слой морского языка дополнительно пересыпается солью. Дальше тушки или куски заливаются прохладным рассолом. Мариновать будущий деликатес нужно от 1 до 8 суток, в зависимости от размера рыбы.

После этого полностью просоленные куски необходимо вывесить на свежий воздух для проветривания на несколько суток. Длительность просушивания зависит от массы палтуса и погодных условий. Когда поверхность рыбки будет практически полностью сухой, плавники очень жесткими, а мякоть при этом белой, можно приступать к процессу копчения.

Заранее стоит подготовить коптильню к эксплуатации. На дно насыпается щепа. Дальше устанавливается поддон, на который будет стекать жир во время обработки полуфабрикатов.

После этого куски палтуса или небольшие тушки аккуратно раскладываются на решетки. Если коптиться будут пласты, то класть их желательно кожей донизу. Целые тушки также можно развесить с помощью крючков. Коптильный шкаф плотно закрывается и устанавливается на используемый источник тепла. Это может быть обычная горелка, газовая плита или же костер.

Сначала стоит коптить при температуре не выше 80 градусов. Длительно этого этапа составляет полчаса. После этого постепенно нагрев стоит повысить до 100 или даже 120 градусов. При такой температуре палтус коптится на протяжении пары часов. Небольшие куски будут готовы уже буквально через 40 минут. На длительность копчения будет влиять вес рыбы и то, в каком именно виде она обрабатывается.

После того, как коптильня вместе с деликатесом полностью остынет, его необходимо развесить на свежем воздухе еще на пару часов. Этого времени будет достаточно, чтобы выветрился из мяса лишний дым. Если тушки имеют большой размер, то срок выветривания стоит увеличить до трех суток.

Для того, чтобы палтус горячего копчения получился действительно вкусным и ароматным, стоит придерживаться некоторых простых советов.

  • Между выложенными на решетки полуфабрикатами обязательно должны оставаться небольшие промежутки. В противном случае, дым не сможет равномерно со всех сторон проникать внутрь мяса, поэтому по бокам кожа останется бледной. Это отрицательно может сказаться на вкусе готовых копченостей и на их внешнем виде.
  • За один раз желательно коптить рыбу одинакового размера. Если использовать разные куски или тушки, то часть деликатеса просто сгорит, в то время как остальные куски еще будут не полностью приготовлены.
  • Щепа или опилки должна насыпаться таким образом, чтобы она находилась под каждым куском. За счет этого дым будет равномерно выделяться, а процесс обработки полуфабрикатов отнимет меньше времени.

Рецепт с жидким дымом

Жидкий дымРецепт приготовления палтуса с помощью жидкого дыма отлично подходит для тех, у кого нет в наличии коптильни или же обрабатывать рыбу необходимо в квартире. Для приготовления стоит подготовить следующие ингредиенты.

  • Килограмм качественной рыбы;
  • Столовую ложку соли и половинку чайной ложки сахара;
  • Свежевыжатый лимонный сок по вкусу;
  • Литр холодной воды;
  • минимум 150 грамм шелухи из лука;
  • Жидкий дым.

Разделанные тушки необходимо обвалять в смеси из сахара и соли. Дальше рыба поливается лимонным соком. Деликатес должен мариноваться не менее трех суток в холодном месте. Каждую тушку или кусок палтуса предварительно стоит обмотать пищевой пленкой.

По истечению этого времени, рыба тщательно промывается. Варится отвар из луковой шелухи и охлаждается до комнатной температуры. Рыбка опускается в отвар примерно на полчаса. Затем ее нужно достать и аккуратно промокнуть с помощью салфеток, чтобы устранить ненужную влагу.

Для того, чтобы вкус и аромат готового блюда напоминал копченую рыбу, стоит тщательно смочить ее поверхность с помощью жидкого дыма. При необходимости жидкий дым модно немного развести прохладной водой или же подержать в нем несколько секунд полностью подготовленную к копчению рыбку. После этого тушки или порционные куски оставляются вялиться на протяжении суток. В конечном результате удается получить палтуса, который по своему внешнему виду и вкусу будет напоминать рыбу, приготовленную холодным способом копчения.

Когда все подготовительные работы будут закончены, разогревается духовка до температуры 110 градусов.

Полуфабрикаты выкладываются на противень, предварительно застеленный фольгой. Температуру копчения необходимо постепенно увеличивать до 170 градусов. На приготовление вкуснейшего блюда таким способом понадобится от получаса до полутора часов.

Свойства копченого палтуса

Палтус копченыйПалтус относится к очень ценным пищевым продуктам. После того, как рыба пройдет процесс обработки дымом, морской язык превращается в невероятно вкусное и изысканное блюдо, стоимость которого в магазинах может быть очень высокой.

Морской язык очень напоминает камбалу. Различают два вида рыбы – синекорый и белокорый палтус. Отличить эти виды можно по цвету нижней части туловища рыбы. Палтус обладает невероятно нежным мясом, в котором содержится огромное количество белков. Благодаря употреблению такого деликатеса, можно укрепить иммунитет и восстановить силы организма, наладить работу внутренних органов. Врачи рекомендуют регулярно кушать палтус тем людям, которые имеют проблем со зрением, слабые кости. Стоит отметить, что копченый деликатес употребляется даже во время диеты в том случае, если есть проблемы с желудочно-кишечный трактом.

Состав

Химический состав Палтус белокорый Палтус синекорый
Вода, г 76,9 70,2
Белки, г 18,9 12,8
Жиры, г 3,0 16,1
Микроэлементы, мг:
К 513 500
Mg 60 48
Fe 0,7 0,8
Витамины, мг:
А 0,1
В1 0,08
В2 0,11 0,15
РР 2,0 1,2

Калорийность

Палтус горячего копчения будет иметь разную калорийность в зависимости от вида используемой рыбки.

Например, 100 грамм готового белокорого морского языка содержит 103 кккал. В случае с синекорым палтусом, калорийность практически в два раза больше. В 100 граммах содержится 196 ккал.

Как хранить

Морской язык горячего копченияХранить копченый палтус необходимо в прохладном месте. Срок годности готового продукта горячего способа приготовления, составляет всего несколько дней, поэтому желательно употребить в пищу его как можно быстрее.

Морской язык или палтус горячего копчения – это дорогой и изысканный деликатес, который легко можно приготовить в домашних условиях. Достаточно правильно подготовить рыбку к обработке дымом и она будет такой же вкусной как покупная, но при этом в составе не будет никаких вредных компонентов.

Копчение палтуса в домашних условиях, опыт мастеров

Одним из представителей семейства камбаловых является палтус, которого еще называют морским языком. Характерная этому семейству асимметрия черепа у палтуса присутствует, но она не так заметна, как, к примеру, у самой камбалы. Тело по своей форме напоминает овал, оно плоское и вытянутое вдоль хребта. Практически над верхним глазом начинается спинной плавник и тянется вдоль всего тела. С противоположной стороны, в районе грудных плавников, на теле палтуса отмечается характерный изгиб.

В состав вида входят три известных рода:

  1. Белокорые палтусы занесены в Красную книгу, они являются гигантами, так как достигают до 4 метров и более в длину. К ним же относится и Атлантический палтус.
  2. Род палтусов Стрелозубых представлен Азиатским и Американским видом, эти рыбки не вырастают больше 80, при этом их масса варьируется в пределах 3 кг.
  3. Черный палтус дал название роду, как единственный представитель, он будет покрупнее Азиатского, а его масса исчисляется десятками килограмм.

Странноватого вида рыбаСтранноватого вида рыба

Обиталищем палтуса стал Тихий и Атлантический океан, но черного палтуса можно встретить в Охотском море, а также в Беринговом и Баренцевом морях. Такой ареал обитания связан с обилием животного корма, ведь палтус является хищником. Помимо мелкого планктона, он не против полакомиться треской, песчанкой, сельдью или минтаем. Форма тела, похожая на тело камбалы, говорит о том, что палтус считается придонной рыбой. В некоторых водоемах его деятельность проводится на глубине до 700 метров. Средняя продолжительность жизни нашего «героя» составляет 25-30 лет.

Полезные свойства мяса рыбы

Белокорый палтус считается самой дорогой рыбой из рассматриваемого семейства. Его мясо несет исключительную пользу для организма, а не только славится кисловатым вкусом. Улов данных представителей не носит промыслового характера, так как эта рыбка уже на грани полного исчезновения. Те особи, которых мы встречаем на прилавке, относятся к стрелозубым или синекорым представителям. Несмотря на несколько большую доступность, палтус очень дорого обходится среднестатистическому потребителю. Зато он хорош в качестве любого блюда, а его икра продается в виде отдельной закуски.

Палтус выделяется среди других рыб необычайно белым цветом мяса. При этом вкусовые его качества соответствуют диковинному статусу.

Большое содержание жира делает рыбку очень нежной на вкус. Печеночный жир пополнит запас витамином А. По сравнению с содержанием жира в печени других рыб, здесь его больше в 200 раз. Омега-3 кислоты являются спасительным чудом для больных, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями и онкологией. Не стоит забывать и про другие витамины, это группы D, B, E, а также никотиновая и глутаминовая кислота.

Рыба в мореРыба в море

При высокой жирности калорийность палтуса в расчете на 100 грамм составляет всего 140 тысяч калорий. С такими показателями его можно вполне считать диетическим питанием. На 80% он состоит из воды. Белка в мясе палтуса довольно много, от общей массы они составляют 19%.

Белок никак не влияет на увеличение веса, хоть и является строительным материалом в организме, он вместе с жирами усваивается за короткое время. Та мизерная доля углеводов, что присутствует в рыбке, даже не идет в учет. Зато действительную пользу для организма играют микроэлементы, ведь они в чистом виде попадают к нам.

Пожалуй, ни один другой продукт не может похвастаться таким набором достаточно редких и ценных элементов, как селен, цинк, калий, магний, молибден, йод.

Отличный уловОтличный улов

Любая рыба в больших количествах противопоказана человеку. Палтус не стал исключением. Рыба, копченная в домашних условиях, содержит канцерогены, поэтому с осторожностью ее должны употреблять лица, страдающие нарушением работы ЖКТ, почек, печени. Но если использовать продукт, как закуску, то можно получить специфический аромат, отличный вкус, пользу для здоровья и повод для застолья.

Читайте также: Основы домашнего копчения рыбы омуль

Горячее копчение своими руками

Копчение палтуса в домашних условиях доступно каждому, кто имеет частный дом или дачу. Можно рассмотреть вариант с жидким дымом, однако копчением этот процесс назвать нельзя. Любое копчение сопровождается тем, что через волокна продукта проходит натуральный дым. Он является хорошим консервирующим веществом, так что это избавляет продукт от развития в нем микробов.

Суть подготовки рыбы к копчению заключается в том, что она обрабатывается солью и специями. Но именно соль удаляет влагу из волокон, влияя на структуру рыбного мяса.

По большому счету, правильно просоленная рыба уже готова к употреблению, она легко переваривается и является безвредной. Но за засолкой следует обработка дымом.

Характерное белое мясоХарактерное белое мясо

Получается всеми любимый продукт, способный хорошо храниться в холодильнике. Но это относится только к рыбе, приготовленной холодным способом. Палтус горячего копчения следует употребить как можно быстрее.

В продаже рыба редко встречается в охлажденном виде. Из-за длительной транспортировки приходится рыбу заморозить, чтобы она не пропала. Естественно, это не идет на пользу сохранности витаминов и несколько меняет вкус. Но если самостоятельно приготовить копченый деликатес, то можно существенно сэкономить средства. К тому же, палтус горячего копчения практически не встретить в магазинах.

Чтобы подготовить тушки, необходимо пошагово выполнять основные инструкции. Рыба достаточно дорогая, и рисковать такими средствами вряд ли кто согласится. Весь процесс приготовления делится на несколько этапов: разделка тушек, засолка и само копчение.

Засолка рыбыЗасолка рыбы

Первый этап придется пропустить, так как палтус продается распотрошенным. Тушку желательно нарезать полосками по 7 см, так как большие габариты рыбы потребуют соответствующего размера от коптильни. Кроме тог, такая нарезка будет коптиться считанные минуты, что позволит организовать отдых на природе и поскорее сесть к столу.

Рецепт для засолки рыбы основан на сухом мариновании.

  • В подходящую емкость насыпается крупнозернистая соль.
  • Перец черный, красный и измельченный лавровый лист добавляется по вкусу.
  • Смесь втирается в куски палтуса, причем соли должно быть достаточно для того, чтобы она слоем покрывала каждый кусок.
  • Тушки оборачиваются пищевой пленкой и помещаются на сутки в холодильник.
  • В последствии, лишняя соль убирается с тушек полотенцем или салфеткой.
  • Просоленную рыбку слегка обветривают для удаления влаги. Срок этой процедуры можно определить по внешнему виду кусков. Если они стали сереть и подсыхать, то пора палтуса начинать коптить.

Процесс горячего копченияПроцесс горячего копчения

Огонь в мангале разводится заранее, иначе трудно будет контролировать температуру дыма. Некоторые специалисты советуют не начинать копчения, пока все дрова не превратятся в угли. В коптильный ящик помещаются опилки или щепа. Лучше использовать щепу ольхи, так как она содержит меньше смол. Температура дыма достигает 120°C градусов.

При таких условиях непременно из тушек будет выделяться жир и сок. Если они попадут на опилки, то появится неприятный запах гари. Рекомендуется соорудить поддон под решетами. Сами решета смазываются маслом, чтобы рыбку удобнее было снимать.

Процесс копчения при высокой температуре не такой уж долгий. Через 25-30 минут следует проверить степень готовности палтуса. Крышка коптильни приоткрывается и можно попробовать оторвать плавник, он должен легко отстать, если блюдо приготовилось. После того, как процесс приготовления подошел к концу, рыбку рекомендуется охладить. В холодном виде она наиболее вкусная. Полученное лакомство желательно сразу съесть, так как сохранить его в течение длительного времени не получится.

Читайте также: Как без лишних хлопот закоптить осетра

Холодное копчение

В магазине продается палтус в копченом виде, это, так называемое, холодное копчение. Рецепты самостоятельного приготовления более востребованы и популярны.

Процесс холодного копченияПроцесс холодного копчения

  • Во-первых, палтус холодного копчения сохраняет первозданный вкус.
  • Во-вторых, в мясе без термообработки сохраняется больше полезных веществ, оно остается калорийным и питательным.
  • В-третьих, срок хранения в холодильнике рыбки, закопченной по такому способу, достигает нескольких недель.

Тушка палтуса для холодного копчения должна быть как можно жирнее. Отобрав и разморозив рыбку, нужно измерить ее массу. Смесь для маринования делается по следующим пропорциям: на килограмм рыбы берется 20 г соли, а также 5 г сахара. Получившийся сухой маринад нужно тщательно втереть в каждую тушку. После этого палтус смачивается соком лимона и хранится в холодильнике 2 дня. Время от времени необходимо рыбку перемешивать для равномерной засолки. Цвет будущего блюда можно улучшить с помощью лукового отвара. В нем рыбу следует вымачивать не менее получаса.

Готовое блюдоГотовое блюдо

Перед копчением нужно просушить рыбу. Чем меньше влаги останется в волокнах, тем меньше вероятность порчи дорогого продукта. Обратите внимание, что палтус привлекает не только людей, но и насекомых, поэтому в период просушки придется обеспечить неприкосновенность рыбке.

Холодное копчение будет длиться сутки. В этом заключается отличительная особенность палтуса, так как другая рыба может коптиться несколько суток. Устройство коптильни позволяет обработать рыбку дымом, температура которого не превышает 25°C градусов. Процесс копчения нельзя прерывать, чтобы палтус не испортился. Особенно крупные куски можно разрезать, чтобы мясо закоптилось по всей толщине.

Копченый палтус подается к столу в качестве закуски. Как основное блюдо его употреблять не получится по причине высокой жирности. Зато он прекрасно сочетается с любым блюдом. Благодаря особенной структуре волокон мяса палтуса, оно не требует длительной засолки или энергоемкого копчения. Желтоватый оттенок, появившийся на волокнах, говорит о том, что рыбу пора вынимать из коптильни и отправлять на проветривание. Это нужно обязательно сделать, иначе появится горьковатый привкус.

калорийность и чем полезен палтус приготовленный в домашних условиях

Палтус является представителем семейства камбаловых. Иногда его могут называть морским языком. Особенностью данной рыбы есть то, что она имеет асимметричный череп, но это не настолько ярко выражено, как, например, у камбалы. Палтус холодного копчения считается настоящим деликатесом, который будет иметь невероятный вкус и аромат. Он станет отличным украшением любого стола.

Как выбрать хорошего палтуса

Палтус

Палтус является представителем семейства камбаловых.

В первую очередь обращается внимание на количество глазури, а также на ее качество. Важным моментом является цвет мяса и его консистенция. Палтус относится к жирной рыбе. Если сырье не свежее, то жир со временем начинает окисляться и желтеть. Для того, чтобы определить цвет мяса, необходимо сделать небольшой надрез вдоль хребта.

Качественный палтус будет иметь плотную консистенцию мяса. Чтобы ее проверить, на рыбу нужно аккуратно надавить пальцем. Следов или вообще не будет оставаться, или же они практически моментально исчезнут.

Подготовка к копчению

Для того, чтобы подготовить тушки палтуса к копчению, необходимо аккуратно сделать надрез вдоль плавников на брюхе. Дальше удаляются все внутренности, осторожно вскрывается почка и вычищается брюшная полость от черной пленки и остатков потрохов.

Хвостовой плавник полностью удаляется. Также желательно отрезать грудные плавники и плечевые кости.

Каждая тушка тщательно промывается под холодной проточной водой, чтобы удалить остатки крови, внутренностей и пленки. Дальше рыба промокается салфетками или полотенцем, чтобы устранить лишнюю влагу.

Рецепты

Есть достаточно много разных рецептов приготовления палтуса холодного копчения. Каждый из них по своему вкусный и ароматный. Выбрать можно тот рецепт, который больше всего придется по вкусу.

С сахаром, лимонным соком и жидким дымом

Этот рецепт наверняка понравится всем гурманам. Для приготовления маринада нужно использовать лимонный сок, пряности и сахар. Готовится палтус холодного копчения по этому рецепту невероятно просто.

Для начала необходимо приобрести свежее или замороженное сырье. В случае покупки мороженого палтуса, его сначала необходимо разморозить. Для этого не стоит использовать микроволновку или горячую воду. Коптить тушки лучше целиком. Дальше готовится маринад для копчения.

На один килограмм рыбы необходимо взять пять грамм сахара и 20 грамм соли. Этой смесью тщательно натирается рабы. Дальше все сбрызгивается лимонным соком, выкладывается в емкость и накрывается пищевой пленкой. Рыба должна мариноваться в холодильнике на протяжении трех дней. Время от времени ее необходимо переворачиваться, чтобы она равномерно пропиталась солью.

Дальше варится отвар из луковой шелухи. На половину литра воды берется большая горсть шелухи и кипятится на протяжении пяти минут. Маринованного палтуса тщательно промывают под проточной водой, обсушивают и оставляют в прохладном отваре на час. Рыбу также необходимо переворачивать хотя бы пару раз за все это время. Дальше тушки достаются из маринада, немного обсушиваются и смазываются жидким дымом. Палтуса обязательно нужно немного подвялить. Для этого рыба за хвосты вывешивается на сутки на свежем воздухе.

После этого рыба готова к употреблению. Хранить готовую копченость домашнего приготовления можно в холодильнике не более пяти дней.

Традиционный

ПосолНеобходимо подобрать достаточно жирную тушку палтуса, вес которой будет составлять около трех килограмм. Рыба режется на порционные куски, солится, добавляется небольшое количество черного молотого перца. Для того, чтобы кусочки хорошо просолились, их стоит оставить в холодильнике минимум на 12 часов. Дальше рыба промывается под проточной водой и замачивается на полчаса. Палтус немножко подсушивается и дальше его можно начинать коптить.

Будущие копчености выкладываются в коптильню для холодного копчения на решетки таким образом, чтобы между ними оставалось небольшое расстояние. Коптить рыбу нужно не менее 22 часов. Стоит отметить, что через четыре часа с момента начала копчения, куски необходимо достать из коптильни и немного промокнуть тканью, которая смачивается в водке или белом вине. Дальше мясо рыбы отправляется назад в коптильный шкаф и посыпается смесью черного и белого молотого перца.

Температура дыма для копчения не должна превышать 30 градусов. Чем ниже будет температура дыма, тем дольше необходимо готовить копчености. Для того, чтобы контролировать процесс было удобнее, можно воспользоваться специальным термометром.

Полезные свойства

Палтус копченыйПалтус относится к высокоценным пищевым продуктам. После копчения эта рыба превращается в настоящий деликатес, который станет украшением любого стола. Палтус может быть синекорым или белокорым. Различают рыбу по цвету нижней стороны его туловища. Рыбка имеет очень нежное мясо белого цвета, которое насыщено полноценными белками. Если регулярно употреблять палтус холодного копчения, то это позволит быстро укрепить иммунную систему и восстановить силы. Кроме того, эта рыба рекомендуется как обязательная составляющая рациона за счет того, что можно укрепить костный скелет, восстановить зрение. Палтус холодного копчения может употребляться в качестве диетического продукта даже в тех случаях, если человек имеет проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Состав и пищевая ценность

Химический состав рыбы такой:

Химический состав Палтус белокорый Палтус синекорый
Вода, г 76,9 70,2
Белки, г 18,9 12,8
Жиры, г 3,0 16,1
Микроэлементы, мг:
К 513 500
Mg 60 48
Fe 0,7 0,8
Витамины, мг:
А 0,1
В1 0,08
В2 0,11 0,15
РР 2,0 1,2
Калорийность, ккал 103 196

Противопоказания

Палтус холодного копчения нельзя давать кушать маленьким деткам. Также лучше не употреблять этот продукт тем людям, которые имеют заболевания желудка, печени или почек.

Копченая рыба запрещена к употреблению в случае проблем с сердечно-сосудистой системой или при наличии гипертонии.

Во всех остальных случаях данный деликатес холодного копчения принесет организму исключительно пользу, если кушать его в умеренном количестве. Но точно так, как и многие другие продукты, его стоит сочетать с чем-то и ни в коем случае не переедать.

Особенности хранения палтуса

Есть несколько разных способов того, как правильно хранить палтус холодного копчения. Лучше всего для этой цели использовать холодильник. В самом простом холодильнике палтус холодного копчения может храниться не более десяти дней. После этого его уже не советуется употреблять в пищу.

ХолодильникЕсли хранить готовые копчености в морозильной камере, где температура составляет от нуля до -5 градусов, то рыба может оставаться пригодной к употреблению на протяжении двух месяцев. В том случае, если хранить в холодильнике копчености нет никакой возможности, то тогда рыба тщательно оборачивается тканью, пропитанной раствором из воды и соли, а затем убирается в темное прохладное место, в котором нет сквозняков. Палтус без проблем на протяжении некоторого времени может храниться в прохладном подвале. Для этого устанавливается ящик из дерева или плотного картона. Туда аккуратно выкладываются готовые копчености. Сверху ящик плотно закрывается марлей, которая предварительно смачивается растворе или соли. Также можно использовать чистые листья крапивы. За счет того, что будут соблюдены все правила хранения деликатеса, продукт со временем не потеряет свои полезные свойства и в нем не заведутся паразиты.

Палтус холодного копчения – это настоящий деликатес, который, если им не злоупотреблять, будет положительно сказываться на состоянии здоровья человека. Готовить его очень легко. Для этого стоит подобрать наиболее подходящий рецепт и строго следовать всем указанным в нем пропорциям.

Палтус холодного и горячего копчения в домашних условиях

Палтус – рыба с белым мясом, которая обитает в холодных водах Атлантического и Тихого океана. Она ценится за высокую жирность, вкусовые качества и большие тушки, которые легко разделывать и готовить. Если соблюсти все тонкости, то из палтуса получится очень вкусный копченый деликатес. Условно вид делится на несколько подвидов: синекорые (черные), белокорые и стрелозубые, которые встречаются в азиатских и американских водах. Последние относятся к самым маленьким представителям, достигающим в весе 2–4 кг.

Копченый палтус

Состав, калорийность и полезные свойства

В состав мяса входит много витаминов и минералов, рыбий жир омега-3 и белок, который легко усваивается организмом. На фоне богатого состава выделяется польза рыбы для здоровья:

  • группа B участвует в регуляции работы сердца, нервной и пищеварительной системы, восстанавливает здоровье кожи и слизистых оболочек, поддерживает зрение;
  • фосфор и жирные кислоты нормализуют зрительные функции;
  • наличие витаминов положительно сказывается на обмене веществ, здоровье кожи, волос и костей;
  • йод улучшает функции щитовидной железы.

Белое мясо палтуса способствует укреплению всех систем организма, защищает от преждевременного старения и вымывания редких веществ – фосфора и йода.

Калорийность и БЖУ палтуса на 100 г
Параметрх/кг/к
Калории194 ккал238 ккал
Белки10 г14 г
Жиры26 г18 г
Углеводы0 г0 г

Каким методом закоптите палтус?

ГорячимХолодным

Несмотря на богатый состав, нельзя игнорировать вред палтуса для здоровья.

Вред и противопоказания

Не нужно покупать азиатскую рыбу, так как ее часто выращивают на китайских фермах, где кормят плохим питанием. Отсюда – отсутствие пользы, повышенный уровень канцерогенов, усугубляющийся горячим копчением.

Важно! Неправильное приготовление при копчении делает продукт вредным: в сыром мясе остаются паразиты и бактерии, что повышает риск отравления.

Чтобы снизить вред палтуса г/к, его не нужно очищать от шкурки, она вбирает все канцерогенные вещества. Самый полезный продукт – холодного копчения.

Нельзя есть копчености:

  • при тяжелых формах болезней почек, печени и сердца;
  • склонности к отекам и ожирении;
  • непереносимости или аллергии на морепродукты;
  • беременности и лактации.

Ограничить употребление копченой рыбы нужно людям, соблюдающим диету. Если есть ее правильно, не более 200–250 г в неделю, то копченый продукт не причинит вреда.

Как выбрать рыбу

Для копчения лучше всего выбирать жирные тушки с морским запахом. Часто палтус продается в замороженном виде, тогда определить свежесть по аромату сложно. Но если после разморозки оказалось, что у рыбы тухлый запах, то готовить ее нельзя. Вес тушки – в пределах 3–5 кг.

Важно! Мясо даже после размораживания легко пружинит, не расходится в разные стороны, не кажется «раскрошенным». Если оно слишком рыхлое, это говорит о вторичном замораживании продукта.

Копченый палтус

Нужно обратить внимание и на чешую: у качественной рыбы, которая не хранилась долго в свежем виде, она блестящая. У белого мяса нет зеленых и желтых оттенков. При покупке замороженного палтуса нужно обращать внимание на слой льда. Если под коркой не видно мяса, это указывает на недобросовестную попытку скрыть качество продукта или многократное размораживание.

Чтобы сохранить вкус после разморозки, нужно правильно подойти к этому процессу. Размораживают рыбу в холодильнике на нижней полке. Когда лед полностью сойдет, а мясо станет мягким, приступают к засолке. Ускорить разморозку можно, положив тушку в ледяную воду на несколько часов.

Горячее копчение

Чтобы приготовить палтуса горячего копчения, используют коптильню, подходящую для этой процедуры и удерживающую температуру в пределах 80–180 градусов. Однако коптить палтуса можно и в других приспособлениях: духовке, мультиварке, электрогриле. Но именно в традиционной коптильне, купить которую можно недорого во многих интернет-магазинах и торговых центрах, рыба получается классической, сохраняет точный аромат копчености без лишних примесей, а главное – позволяет насладиться процессом!

Традиционное копчение в коптильне

Начинают копчение палтуса с подготовки тушки. Для этого делают сухую посолочную смесь из 150 г соли, черного и душистого перца по вкусу, добавляют немного сухого кориандра и петрушки. Сначала нужно засолить рыбу.

Палтус горячего копчения

Приготовление:

  1. Очищают тушки от внутренностей и промывают. Проветривают 30–40 минут и нарезают кусочками шириной в 3–4 см.
  2. Смешивают соль и пряности, натирают каждый кусочек и выкладывают в подходящую посуду.
  3. В прохладном месте выдерживают до 40 часов, промывают и просушивают еще 1 час.
  4. Подготавливают мангал и коптильню: разводят за 40–60 минут до начала копчения огонь в мангале.
  5. Когда дрова прогорят, сверху устанавливают коптильню с ольховой щепой с веточками тимьяна и можжевеловыми ягодами или без них. Температура в этот момент достигает 120 градусов. Под решетку над опилками ставят поддон для сбора жира.
  6. Рыбку укладывают на решетку, смазанную маслом, и коптят при температуре от 150 до 180 градусов не менее 40 минут.

Можно коптить таким же способом некрупные тушки палтуса, предварительно начинив их тонкими дольками лимона, очищенного от косточек.



Рецепт со сливочным сыром и хреном

Этот необычный рецепт подходит для приготовления в домашних условиях. Здесь палтус горячего копчения сочетается с пикантным соусом.

Потребуется:

  • смесь перцев;
  • кориандр;
  • сливочный сыр типа Hohland, можно взять пожирнее – маскарпоне или «Филадельфию»;
  • свежий хрен, лимон и укроп.

Пошаговый план приготовления копченого палтуса:

  1. Делают маринад из сока лимона, цедры, смеси соли, перцев и кориандра.
  2. Оставляют палтуса мариноваться на 3–4 часа.
    Маринование палтуса из сока лимона и смеси перцев
  3. Когда рыба замаринуется, подготавливают коптильню: разводят костер в мангале, дожидаются появления углей. На дно кладут опилки, сверху ставят поддон и решетку, смазанную маслом.
  4. Рыбу не промывают и после маринования выкладывают на решетку.
    Подготовка коптильни горячего копчения
  5. Накрывают крышку и засекают 20–30 минут. Проверяют по золотистому цвету шкурки. Если готова, снимают с огня и дают настояться еще 20–30 минут.
  6. Тем временем готовят соус из сливочного сыра, 1 ч. л. лимонного сока, укропа и хрена на 1 порцию.
    Копченый палтус со сливочным сыром и хреном

Подают такого палтуса и в горячем, и в холодном виде. Он не менее суток сохраняет нежность и сочность.

Копчение в квартирных условиях в цилиндрической коптильне

Приготовление:

  1. Филе нарезают на куски 5–10 см.
  2. Заготовки натирают солью, кладут в кастрюлю, накрывают крышкой и отправляют в холодильник на 10–12 часов.
    Засолка филе палтуса
  3. Образовавшуюся из-за соли жидкость сливают, филе протирают салфетками.
  4. На поддон равномерным слоем укладывают ольховую щепу, а на решетке распределяют мясо, стараясь, чтобы куски не прикасались друг с другом.
    Подготовка цилиндрической коптильни
  5. Собирают коптильню: сначала идет поддон со щепой, следом жиросборник, а потом решетка с рыбой. Закрывают коптильню и делают гидрозатвор.
  6. Дымоотвод делают либо на улицу, либо в вытяжку.
  7. Коптят 20 минут с того момента, как пошел белый дым.
    Филе палтуса горячего копчения

Копчение на гриле

Приготовление:

  1. Смешивают сахар, соль и кориандр. Натирают палтуса со всех сторон. Заворачивают в полиэтиленовую пленку, выкладывают на противень и отправляют в холодильник на 3 часа.
    Сухая засолка филе рыбы
  2. Снимают пленку, промывают рыбу и просушивают 1–2 часа на свежем воздухе.
  3. Гриль разогревают до 200 градусов, в специальный контейнер насыпают щепу. Коптят в течение 2 часов или пока внутренняя температура не достигнет 140 градусов.
    Копчение филе рыбы на гриле

Копченые стейки с винным маринадом

Ароматные, изысканные стейки, достойные званого ужина, можно приготовить с винным маринадом. На 1 кг рыбы потребуется:

  • 3 ст. л. оливкового масла;
  • полстакана сухого белого вина;
  • 2 ст. л. лимонного сока;
  • 1 крупный зубчик чеснока;
  • 0,5 ч. л. соли и столько же сушеного эстрагона;
  • зеленый лук и петрушка по вкусу.

Копченые стейки палтуса

Копченая рыба готовится просто:

  1. Все компоненты для маринада смешивают в глубокой миске, предварительно растерев чеснок и сухие травы.
  2. Стейки укладывают в стеклянную посуду и поливают маринадом.
  3. В течение часа рыбу маринуют, переворачивая каждые 20 минут.
  4. Настаивают стейки еще 1/3 часа при комнатной температуре.
  5. Коптят в электрокоптильне при температуре от 100 до 120 градусов в течение 60 минут.

Как только время выйдет, палтуса подают к столу, приправив измельченной петрушкой и ломтиками лимона. Приготовить рыбу можно и в стандартной коптильне, которая удерживает заданную температуру.

Копчение в сковороде

Деликатес готовят и в сковородке, используя минимальный набор специй:

  1. Палтуса разделывают вдоль хребта на 2 части.
  2. Прижимая к филе острый нож, отделяют его от костей.
    Разделка палтуса
  3. Солят смесью соли и перца, кладут на ночь в холодильник.
  4. Делают смесь для копчения из 2 ст. л. китайского чая со вкусом копчения, 3 ст. л. ольховой щепы, 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. корицы. Можно добавить немного размятого черного перца горошком.
  5. Упаковывают смесь в фольгу, делают конверт и проколы в нем, но только сверху.
    Смесь для копчения
  6. Берут сковороду с плотно прилегающей крышкой и подставку с ножками. Кладут в нее конверт и устанавливают подставку. Сверху выкладывают кусочки рыбы.
    Палтус в сковороде
  7. Включают сильный огонь на 7–10 минут, за это время щепа начинает тлеть.
  8. Огонь уменьшают до среднего и коптят рыбу 10–15 минут и еще ¾ часа настаивают.
    Палтус копченый в сковороде

Если кусочки крупные, то палтуса коптят дольше на 20–30 минут.

Копчение в мультиварке

Мультиварка – прекрасный инструмент для домашнего копчения палтуса. Потребуется:

  • 1 тушка рыбы;
  • соль и перец по вкусу;
  • 100 мл воды;
  • 2 ч. л. ольховых опилок.

Приготовление:

  1. Сначала палтуса очищают, промывают, нарезают на крупные кусочки и натирают смесью соли и перца.
  2. Настаивают в холоде 2–3 часа, уложив на решетку, подходящую по диаметру мультиварке.
    Подготовка палтуса к копчению
  3. В прибор добавляют опилки и 100 мл воды.
  4. Палтуса на решетке ставят внутрь и коптят в режиме горячего копчения 20 минут.
    Копчение палтуса в мультиварке

Однако не во всех агрегатах есть такая программа. Многие кулинары комбинируют, пытаясь найти оптимальный вариант (например, режимы «Выпечка» или «Жарка»).

Холодное копчение

Рыба, приготовленная холодным методом, сохраняет максимум пользы и теряет минимум витаминов. При этом дым, которым она обрабатывается, не так интенсивно впитывается в мясо. Но этот процесс требует более точной коптильни, способной поддерживать низкую температуру за счет дополнительных элементов: генератора и трубы, ведущей теплый дым в отсек, где лежит рыба.

Палтус холодного копчения

Для копчения используют ольховую или другую лиственную щепу, яблоневую или вишневую стружку, а для усиления аромата добавляют к опилкам сухие или свежие можжевеловые ягоды и веточки тмина.

Первый традиционный рецепт

Чтобы приготовить классического палтуса холодного копчения, используют жидкий рассол с ингредиентами, придающими особый аромат. На 1 кг рыбы готовят рассол:

  • 1 л воды;
  • 6 ст. л. соли;
  • 2 ст. л. сахара;
  • 2 шт. лаврового листа;
  • 15 шт. перцев горошком с добавлением такого же количества душистого;
  • 5 ягод можжевельника.

Процесс приготовления:

  1. Сначала варят рассол, добавив все специи. Если нет времени ждать его остывания, пользуются сухим методом. Тогда все ингредиенты смешивают и натирают ими тушки со всех сторон.
  2. Натертую или залитую смесью рыбу убирают в холодильник на 2 суток.
    Сухая и мокрая засолка палтуса
  3. Замаринованную тушку промывают холодной водой, затем оставляют в холодной жидкости на 2–3 часа, чтобы убрать лишнюю соль. Каждый час воду меняют.
  4. Протирают тушку бумажным полотенцем и 3–4 часа проветривают на свежем воздухе, оградив от насекомых.
    Сушка тушек палтуса
  5. Чтобы рыба не развалилась при копчении, так как она достаточно жирная, ее обвязывают веревкой.
  6. Устанавливают температуру в 20–30 градусов и коптят палтуса не менее 6 часов. После приготовления оставляют настояться в коптильне до 12 часов.
    Холодное копчение палтуса

Палтус, приготовленный таким способом, получается очень нежным и вкусным. Можно оставить его в холоде на 10–12 часов, чтобы аромат впитался еще лучше.

Второй рецепт с водкой

Необычный аромат получится, если приготовить рецепт с водочным маринадом.

Ингредиенты:

  • 3 кг рыбы;
  • 500 г соли;
  • по вкусу душистый и молотый черный перец, семена фенхеля и сухая петрушка.

Приготовление:

  1. Сначала рыбу очищают, потрошат и тщательно промывают. Когда подсохнет, разделяют ножом вдоль хребта на 2 части, устраняют ребра, плавники и позвоночник.
  2. Филе со всех сторон натирают подготовленной сухой смесью из соли и пряных трав, ставят на 12 часов в холодильник.
  3. После аккуратно ополаскивают, но не промывают холодной водой.
  4. Заливают чистой водой и держат еще 3 часа, каждые 30 минут меняя воду.
  5. Протирают филе салфеткой, смочив ее в водке, присыпают перцем и коптят до 20 часов при температуре в 25 градусов.



Рецепт с жидким дымом

Палтус, приготовленный с жидким дымом, не требует копчения. По вкусу он сильно напоминает рыбу х/к. Для приготовления нужно взять:

  • немного воды;
  • сок 1–2 лимонов;
  • менее 50 мл жидкого дыма;
  • тушку палтуса;
  • соль и сахар по вкусу;
  • 1–2 горсти луковой шелухи.

Процесс приготовления:

  1. Рыбу потрошат, тщательно промывают и просушивают бумажным полотенцем.
  2. Готовят смесь для посола из 30 г соли и 5 г сахара на 1 кг мяса.
  3. Со всех сторон натирают тушку этим составом и поливают лимонным соком – 2–3 ст. л.
  4. Укладывают мясо в эмалированную миску и ставят в холодильник на 3 суток. Несколько раз переворачивают рыбу, чтобы она равномерно пропиталась ароматом.
  5. Готовят луковый отвар из 2 стаканов воды и 1–2 горстей шелухи. Кипятят 10 минут, затем остужают.
  6. Засоленные тушки промывают и заливают отваром из лука на 1 час. Достают, протирают и со всех сторон обмазывают кулинарной кистью жидким дымом.
  7. Подвешивают палтуса на сквозняке для проветривания в течение 1 суток.

Рыба, приготовленная таким образом, хранится 4–5 дней. Но на 6 сутки есть ее точно нельзя.

Хранение копченого палтуса

Палтус горячего и холодного копчения без морозилки хранится не так долго. Его вкус и аромат достойны того, чтобы рыбку съедали быстро и не оставляли на потом. Поэтому эксперты рекомендуют коптить его небольшими порциями, чтобы не оставалось слишком много готового продукта.

Хранение копченого палтуса

В холодильнике

При температуре от -2 до +2 палтус хранится не более 72 часов по времени. В этом его отличие от других рыб, ведь его жирность существенно выше.

В морозильной камере

Если палтуса заморозить, он немного потеряет от своего вкуса после размораживания. Главное – соблюсти правила и температурный режим:

  • при температуре до -5 градусов он хранится 1 месяц;
  • если температура достигает -20–30 градусов, то рыба хранится 2 месяца, но влажность должна быть от 75 до 80 %.

Если хранить палтуса дольше указанного срока, то он станет сухим и безвкусным. Перед подачей размороженный деликатес проверяют на вкус и признаки порчи.

Другие способы хранения палтуса

Существуют неординарные методы хранения копченого палтуса в обход морозилки и холодильника.

  • Хранение в ткани, пропитанной солью. Этот метод подойдет, если на даче нет холодильника, для рыбы холодного копчения. Берут льняную или хлопковую ткань, пропитывают солевым раствором 20 % концентрации, тщательно оборачивают ею рыбу. Хранят палтуса в темном месте, где нет сквозняков. Этот метод продлевает срок годности морепродукта как минимум на 4–5 дней.
  • На чердаке, в темной кладовой или в погребе. Если в доме есть хорошо проветриваемый чердак, то рыбу можно завернуть в натуральную ткань и подвесить в тени. В погребе палтуса размещают в картонном или деревянном ящике, сверху натягивают марлю, смоченную в солевом растворе, или укладывают крапиву.
  • Хранение в ящике. Если копченость переложить ветками можжевельника или крапивы, то она будет храниться в несколько раз дольше.

Можно пересыпать рыбу опилками от лиственных деревьев, разложив их в ящике.

Как подавать

Подают копченого палтуса как закуску к пиву или главное второе блюдо, идеально сочетающееся с овощами, особенно с картофельным пюре. Можно подойти к подаче копченой рыбки иначе, дополнив ее ингредиентами в салатах и бутербродах. Отлично она сочетается с огурцами, томатами, листьями салата.

Салат с копченым палтусом

При подаче в качестве основного блюда жирного палтуса легко нарезать тонкими дольками и красиво разложить на тарелке, сочетая с ломтиками лимона. С другими морепродуктами рыбу лучше не комбинировать, так как они перемешаются и потеряют уникальные нотки вкуса.

Закоптить палтуса в домашних условиях не сложнее, чем пожарить картофель, особенно способом г/к. Тем, кто осмелился коптить рыбу холодным методом, нужно запастись терпением и заранее выбрать надежную коптильню, способную поддерживать строго ограниченную температуру в течение долгого времени.

Предыдущая

РыбаКефаль горячего и холодного копчения в домашних условиях

Следующая

РыбаМойва холодного и горячего копчения в домашних условиях

калорийность рыбы холодного и горячего копчения. Как замариновать и закоптить палтуса в домашних условиях?

Копченый палтус: калорийность, свойства и способы приготовления

Палтус считается поистине царской рыбой, способной украсить любой праздничный стол. Изделия горячего и холодного копчения отличаются особым вкусом и ароматом. К тому же закоптить мясо в домашних условиях совсем несложно, достаточно использовать качественный продукт и строго следовать рецептуре.

Состав и калорийность

Пищевая ценность 100 граммов палтуса горячего копчения составляет 162 калории, из них большую часть занимают белки — 22,1 г, жиров – около 8 г. Количество углеводов сведено к нулю. Большей калорийностью может похвастаться рыбка холодного копчения. Здесь количество калорий увеличивается до 250, жиров насчитывается около 20 граммов, белков – приблизительно 17. Углеводов, как правило, нет.

Мясо копченого палтуса отличается высоким содержанием полезных веществ, необходимых для правильного функционирования организма человека. Особое место в составе занимает такие минералы, как йод, магний, цинк. Эти элементы встречаются исключительно в морепродуктах и сохраняются даже в процессе копчения.

Копченый палтус: калорийность, свойства и способы приготовления

В состав входят следующие компоненты:

  • витамин PP, E, D, H, вся группа В;
  • калий;
  • йод;
  • фосфор;
  • кальций;
  • магний;
  • цинк;
  • жирные кислоты: Омега-3, Омега-6;
  • медь;
  • фтор;
  • холестерин.
Копченый палтус: калорийность, свойства и способы приготовления

Польза

В отличие от рыбы, обжаренной в большом количестве растительного масла, копченый продукт не содержит в себе излишков вредных жиров. Наоборот, мясное изделие сохраняет первоначальный состав, в том числе ценный рыбий жир, обладающий полезными свойствами для здоровья человека.

Имеющиеся аминокислоты оказывают благотворное воздействие на работу головного мозга. Также стоит отметить нормализацию функционирования сердечно-сосудистой, нервной системы. Так, магний, содержащийся в палтусе, помогает снизить лишнюю раздражительность, избавить от стрессов, неврозов.

Регулярное употребление копченого мяса способно наладить работу щитовидной железы, отрегулировать гормональный фон. Все это обеспечивается за счет высокого процента йода в составе.

Другие полезные свойства:

  • нормализует обмен веществ;
  • стимулирует работу головного мозга;
  • укрепляет сердечно-сосудистую систему;
  • оказывает противовоспалительное действие;
  • предотвращает образование сосудистых тромбов;
  • умеренное потребление продукта снижает риск развития атеросклероза;
  • хорошо воздействует на детский организм, позволяя опорно-двигательному аппарату правильно развиваться;
  • за счет низкой калорийности выступает отличным диетическим продуктом;
  • налаживает работу печени.
Копченый палтус: калорийность, свойства и способы приготовления Копченый палтус: калорийность, свойства и способы приготовления

Противопоказания и вред

Кроме пользы, рыбный продукт, к сожалению, может принести организму вред. Прежде всего, это связано с неправильным приготовлением, несоблюдением санитарных норм в процессе копчения. Также особую роль играет качество и свежесть палтуса, который вы планируете замариновать.

Врачи советуют обратить внимание на изделие горячего копчения. Дело в том, что такое мясо менее насыщено ценными микроэлементами, над ними преобладают вредные канцерогены. Рекомендуется ограничить употребление такого палтуса, так как переедание может негативно сказаться на сердце, сосудах, печени.

Наиболее безопасным является палтус холодного копчения. Благодаря толстой шкурке сила воздействия химических соединений значительно снижается. Таким образом, в рыбе сохраняется больше витаминов, минералов.

Копченый палтус: калорийность, свойства и способы приготовления

Рецепты приготовления

Ценный палтус способен по-особому продемонстрировать свои вкусовые качества в процессе копчения. Так, если использовать различные специи, пряности, а также маринад собственного приготовления, результат вас сильно удивит.

Копченый палтус: калорийность, свойства и способы приготовления

Палтус холодного копчения

Для данного способа готовки понадобится особая коптильня. Ее, кстати, можно приобрести в специализированном магазине или же сделать самостоятельно. Приготовленная таким способом рыба будет отличаться необычным запахом, вкусом. Понадобится лишь мясо палтуса, опилки, любимые специи, которыми будет пахнуть будущая закуска.

При выборе отдавайте предпочтение довольно крупной и жирной рыбе весом до 3 килограммов.

Подготовив все необходимые компоненты, переходим непосредственно к процессу готовки.

  1. Вымойте рыбу, дайте ей обсохнуть, порубите на стейки.
  2. С каждой стороны натрите палтуса солью крупного помола и выбранными пряностями.
  3. Заготовку поместите в миску, оставьте в холодном месте на 12 часов.
  4. Оставшиеся частички соли теперь нужно смыть, обсушить рыбку.
  5. Далее загружайте ее в коптильню. Спустя 4 часа достаньте чуть подкопченное мясо. Бумажное полотенце смочите водкой или белым вином, затем промокните им рыбу.
  6. Снова поместите продукт в коптильню, но уже на 18 часов. Установите температурный режим на 30 градусов. Его необходимо будет придерживаться весь процесс копчения.
  7. Готовое изделие повесьте на сквозняке для сушки примерно на 10 часов. Этого времени достаточно, чтобы улетучился сильный запах, а вкус стал более насыщенным.

Завернутая в пергаменте рыба может храниться в холодильнике около 40 дней. Если ее заморозить, срок годности продлится до 9 месяцев.

Копченый палтус: калорийность, свойства и способы приготовления Копченый палтус: калорийность, свойства и способы приготовления

Палтус горячего копчения

Для данного метода приготовления подойдет целая тушка с головой и без, филейная часть или пласты.

Остановимся на пошаговом описании приготовления рыбы горячего копчения.

  1. Промойте рыбу под проточной водой, затем обсушите бумажными полотенцами или салфетками.
  2. Нарежьте тушку кусками примерно по 10 см.
  3. Для засолки в миске смешайте соль, перец. Полученной смесью натрите мясо. В таком виде оно должно мариноваться около 5 часов.
  4. В коптильню забросьте щепу, а сверху установите поддон для стекания лишнего жира. Кстати, если в процессе копчения он стал гореть, налейте на поддон немного воды.
  5. На овощную решетку постелите кусок фольги, прорежьте дырки — так готовое изделие легче снимать.
  6. Стейки палтуса положите на решетку, закройте коптильню. Время приготовления составит 30 минут.
  7. Подавайте блюдо к столу слегка остывшим, дополнив зеленью, лимоном.

Срок хранения копченого изделия составляет 3 дня. Держать приготовленный дома продукт следует только в холодильнике. Поместив его в морозилку, вы тем самым продлите хранение до месяца.

Копченый палтус: калорийность, свойства и способы приготовления Копченый палтус: калорийность, свойства и способы приготовления

Судя по отзывам, копчение палтуса в домашних условиях весьма удобно и экономично. Так, вы сами регулируете количество использованной рыбы, специй, а также контролируете температуру, весь процесс в целом. Палтус холодного и горячего копчения — вкусная, ароматная закуска, которая отлично сочетается с овощами, цитрусами, зеленью и напитками. Имея в арсенале домашнюю коптильню, совсем несложно закоптить мясо, которое будет храниться в холодильнике долгое время.

По отзывам врачей, кроме вкуса, рыбное изделие обладает пользой для организма. Имейте в виду, предпочтительнее выбирать мясо холодного копчения с полным составом ценных элементов. В целом умеренное употребление и использование качественного, свежего ингредиента обеспечит здоровье вам и вашей семье.

Подробнее смотрите далее.

Палтус холодного копчения: калорийность, польза, правила хранения

Рыба всегда была одним из основных продуктов питания человека. Еще с древних времен люди по достоинству оценили ее пользу и питательность. Ранее приготовление рыбы сводилось только к жарке и варению, сегодня же человек придумал и освоил множество рецептур, которые улучшают вкус этого чудесного полезного продукта.

рыба палтус

Данная статья подробно расскажет о такой разновидности, как палтус, приготовленной при помощи холодного копчения. А также о том, какова калорийность палтуса холодного копчения, какую пользу несет в себе эта рыба и как правильно хранить и подавать к столу готовое блюдо.

Основная характеристика рыбы и краткое описание процесса приготовления

Палтус холодного копчения принято считать деликатесом и украшением любого стола. Данный факт обусловлен тем, что в таком виде рыба обладает исключительными вкусовыми качествами.

В целом копчение рыбы палтус – это технологический процесс, который способен улучшить вкус продукта и обеспечить ему длительность хранения.

Для того чтобы закоптить рыбу таким образом, ее выдерживают определенное количество времени в специальном оборудовании – коптильне. А также возможна обработка рыбы палтуса «жидким дымом». Второй способ больше подходит для приготовления продукта в домашних условиях. Однако при использовании такого вещества, как «жидкий дым», следует быть очень осторожным, так как можно легко испортить рыбу, переборщив с опасным канцерогеном.

Химический состав и калорийность палтуса холодного копчения

Белое мясо рыбы, приготовленное при помощи копчения холодным способом, составляет 194 калории на 100 грамм продукта. Согласно утверждениям врачей-диетологов, такая копченая рыбка в четыре раза менее калорийна, в отличие от жареного вида.

как нарезать палтус холодного копчения

На 100 грамм палтуса холодного копчения приходится 26 грамм жиров и 10 грамм белков. Углеводы в таком виде рыбы отсутствуют.

В продукте содержатся следующие витамины и вещества:

  • витамин В1;
  • витамин В2;
  • витамин В6;
  • витамин В12;
  • витамин D;
  • витамин РР;
  • йод;
  • калий;
  • фосфор;
  • магний.

Благодаря такому химическому составу, копченый палтус является не только отличным вкусным блюдом, но и кладезем полезных веществ для организма человека.

Чем полезен палтус холодного копчения

Исходя из состава рыбы, выделяют такие полезные свойства, которые продукт оказывает на организм:

  1. Витамин В1 является составной частью ферментов энергетического и углеводного обмена. Благодаря этому витамину нервная, сердечно-сосудистая и пищеварительная системы человека способны выполнять в полном объеме свои функции.
  2. Витамин В2 помогает кожным покровам и слизистым оболочкам. Улучшает восприятие световых потоков и помогает организму человека адаптироваться в темноте за счет улучшения восприятия зрительного анализатора.
  3. Витамин В6 помогает поддерживать должный уровень гомоцистеина в крови и способствует формированию эритроцитов. А также помогает улучшить аппетит и нормализовать состояние кожи.
  4. Витамин В12 помогает образованию крови, улучшает метаболизм. Достаточное количество витамина позволяет уберечь организм от тромбоцитопении и анемии.
  5. Витамин D помогает осуществлять минерализацию костных тканей и обеспечивает обмен кальция и фосфора.
  6. Витамин РР улучшает состояние кожи, нормализует работу нервной системы и кишечника.
  7. Калий регулирует водный, электролитный и кислотный баланс, а также помогает регулировать давление.
  8. Йод помогает щитовидной железе в полной мере выполнять свои функции. Этот компонент является крайне важным для организма, так как с его участием происходит дифференцировка клеток в тканях организма.
  9. Фосфор регулирует кислотно-щелочной баланс и участвует в минерализации костных тканей.

Очень вкусное блюдо наполняет организм силами и помогает привести в порядок нервную систему, кишечник и костные ткани. При регулярном употреблении этих веществ организму становится намного проще осуществлять процессы минерализации и бороться с анемией и проблемами с костями и зубами.

как нарезать палтус холодного копчения

Хранение рыбы

В целом существует несколько вариантов, как хранить палтус холодного копчения. Самыми оптимальными являются:

  1. Хранение в холодильной камере. В обычном холодильнике палтус может сохраниться до десяти дней. По истечении этого времени рыбу употреблять в пищу нежелательно.
  2. Хранение в морозильной камере при температуре от 0 до -5 градусов. Палтус холодного копчения в этом случае сохранится до двух месяцев.

Если поместить рыбу в холодильник нет возможности, то рекомендуют обернуть копченый палтус влажной, хорошо пропитанной солевым раствором тканью и убрать в темное место без сквозняков. А также можно убрать палтус в подвал. Для этого необходимо поместить его в деревянный или картонный ящик, прикрыть сверху марлей, смоченной в солевом растворе, или листьями крапивы. Правильное хранение рыбы позволит не потерять продукту полезность и убережет его от появления паразитов.

чем полезен палтус холодного копчения

Как подавать к столу?

Если после приготовления или покупки возникает вопрос, как нарезать палтус холодного копчения, то можно по этому поводу даже не переживать – рыба прекрасно поддается нарезке при помощи острого ножа. Оптимальная толщина кусочка составляет от трех до пяти миллиметров.

как хранить палтус холодного копчения

Подавать такое угощение лучше всего на отдельной тарелке, так как рыба имеет специфический запах и может передать его другим, лежащим рядом продуктам. Украсить блюдо можно веточками петрушки, укропа и дольками лимона. Копченый палтус подойдет практически к любому гарниру и станет великолепным украшением стола.

Палтус холодного копчения можно не только употреблять в свежем виде, но и добавлять его в супы и делать из него различные бутерброды. Хорошо сочетается вкус копченой рыбы с кисловатыми продуктами, поэтому долька лимона никогда не станет лишней.

Вред и противопоказания

Как такового вреда для здорового человека копченый палтус принести не может. Однако существуют некоторые противопоказания к его употреблению.

калорийность палтуса холодного копчения

Нельзя давать копченую рыбу маленьким детям. Следует воздержаться от употребления блюда людям, которые страдают от заболеваний кишечного тракта, почек, печени. Противопоказана такая рыба сердечникам и людям, страдающим гипертонией. Все остальные могут спокойно употреблять копченый палтус, без какого-либо страха за свое здоровье. Однако, как и с любым другим продуктом, следует соблюдать меру и не переедать.

Заключение

Как стало известно, такая рыбка – это вкусный деликатес, который может не только порадовать оригинальным вкусом, но и принести пользу для здоровья человека. Белая рыба всегда ценилась людьми, а ее появление на столе – это настоящий праздник. Соблюдая вышеперечисленные советы по хранению и подаче, любой желающий сможет порадовать своих гостей и родных великолепным блюдом.

Как закоптить палтус холодного копчения- рецепт пошаговый с фото

Палтус — северная морская рыба, часто встречающаяся на прилавках в разных видах. Вкусный и крайне полезный продукт давно полюбился Россиянам. Палтус холодного копчения или горячего — главное блюдо любого праздничного стола. О том, как его приготовить, подать и что для этого надо, читайте в нашей статье.

Знакомьтесь — это палтус

Огромная рыбина, как еда для человека, имеет неоспоримые преимущества перед другими себе подобными обитателями морей.

  1. Она состоит практически из одного нежного и вкусного мяса, имеющего большую калорийность, в ней почти нет костей.
  2. Простота лова, достаточно большая популяция и размеры особей определяет ее среднюю ценовую планку.
  3. Рыба очень полезна. В печеночном жиру палтуса находится витамина А в 200 раз больше, чем в рыбьем (тресковом) жиру. Мясо содержит ценные кислоты Омега-3, 7 аминокислот, микроэлементы селена, фосфора, кальция, калия и магния, витамины А, Е и D.

Регулярное употребление в пищу палтуса способно уберечь от развития болезни Альцгеймера и от потери зрения. А еще эта рыба необыкновенно вкусная. Блюда из нее готовятся просто и быстро. Копчение в домашних условиях не создает особых проблем и, в отличие от других термических обработок, сохраняет все полезные вещества и свойства в полном объеме.

Подготовка к копчению

Для копчения вам понадобится рыба весом примерно 3-5 кг. Выбирайте жирную тушку с хорошим запахом. Ее чешуя должна влажно блестеть, а мясо быть белым и упругим. Свежесть охлажденного палтуса легко проверить, надавив на него пальцем. Если вмятина быстро исчезла, значит можно смело покупать. Он свежий. Замороженная рыба часто прячется под толстым слоем наледи. Это значит, что вас хотят обмануть. Или рыбу несколько раз замораживали, или с помощью замерзшей воды ей увеличили вес. Хранить охлажденные тушки можно в холодильнике не более недели.

Перед тем, как закоптить рыбу, ее необходимо разморозить и порезать на куски шириной примерно 6-10 см. У тушки до 3 кг достаточно отрезать голову и вынуть внутренности. Если вы уверены в качестве рыбы, можете оставить печень внутри нее или приготовить печень отдельно.

Для подготовки мяса непосредственно к копчению, выбирайте тот рецепт, который вам больше нравится.

Холодное копчение палтуса

Именно этот способ сохраняет все питательные и полезные вещества в продукте и позволяет хранить его дольше, чем при горячем копчении.

Обычный рецепт, в котором используется коптильня.

  1. Натрите палтус смесью соли и перца: на 100 г соли 1/3 ч.л. черного перца. Оставьте при комнатной температуре на 12 часов.
  2. Промойте проточной водой и положите на 3 часа в воду, меняя ее через каждые полчаса.
  3. Просушите рыбу и, уложив на решетку, поместите в коптильню на 4 часа.
  4. Выньте палтус, сбрызните водой, чуть поперчите смесью перцев и снова поместите в коптильню.
  5. Коптите 18 часов при температуре дыма 25-30 о С.

Хранится такой копченый продукт около месяца в холодильнике, не теряя своих потрясающих качеств.

Вкус палтуса холодного копчения во многом зависит от того, какой горючий материал используется для создания дыма. Это могут быть щепки, ветки, а еще лучше опилки можжевельника, ольхи, всех пород плодовых деревьев, орешника, черемухи и т.д.

Домашний способ холодного копчения подразумевает использования «жидкого дыма». Этот рецепт удобен, но опасен передозировкой канцерогенов.

  1. Натрите палтус смесью соли и сахара в пропорции 5:1, сбрызните соком лимона и, плотно накрыв, поместите в холодильник на 50-70 часов. Переворачивайте кусочки раз в день.
  2. Приготовьте отвар из полулитра воды и горсти луковой шелухи.
  3. Рыбу вымойте, просушите и поместите в холодный отвар на 40 минут.
  4. Снова просушите и обмажьте с помощью кисточки «жидким дымом».
  5. Подвесьте в прохладном помещении, подставив внизу миску для стекания жира.

Через сутки элитный продукт будет готов украсить ваш стол. Хранить его можно в холодильнике не дольше двух недель.

Горячее копчение палтуса

Получить палтус горячего копчения в квартире практически невозможно. Для этого используется специальная печь, либо коптильня. Поэтому перебираемся на дачу и готовим его там. Размороженную, вымытую тушку надо нарезать на стейки.

  1. Приготовьте смесь соли и перцев. Натрите ею куски рыбы.
  2. Маринуйте 3-4 часа.
  3. На решетку можно постелить фольгу, проколов в ней отверстия для стекания жира. На нее выложите порезанный палтус и поместите все в коптильню на полчаса.

Дым при этом должен быть жаркий, не ниже 80 о С. Хранить копченый горячим способом палтус можно не более недели в холодильнике.

При копчении, чтобы стекающий жир не провоцировал горение и не делал дым горьким, опытные специалисты устанавливают поддон с небольшим количеством воды.

Серверовка копченого палтуса

Вы приготовили прекрасный деликатесный продукт. Его калорийность составляет 142 ккал на 100 грамм. Диетологи уверяют, что при жарке она увеличивается еще в 4 раза.

Как правило, эта масляная рыба редко используется для приготовления других блюд, так как сама по себе является вкусным элитным продуктом. Белое жирное мясо холодного копчения прекрасно режется на тонкие пластики 3-5 мм и подается на отдельной тарелке, украшенной укропом и дольками лимона.

Палтус горячего копчения в виде стейков подается разделенным на две части, так как мясо легко разваливается на прослойки. Это лучшая закуска к пиву. Хорошо показал себя он в горячем салате с картошкой и савойской капустой.

Храниться копченый палтус недолго еще потому, что он очень вкусный.

Если у вас есть какие-то новые, интересные рецепты приготовления этой замечательной рыбы или ее копчения, обязательно поделитесь с нами в комментариях.

Одним из представителей семейства камбаловых является палтус, которого еще называют морским языком. Характерная этому семейству асимметрия черепа у палтуса присутствует, но она не так заметна, как, к примеру, у самой камбалы. Тело по своей форме напоминает овал, оно плоское и вытянутое вдоль хребта. Практически над верхним глазом начинается спинной плавник и тянется вдоль всего тела. С противоположной стороны, в районе грудных плавников, на теле палтуса отмечается характерный изгиб.

В состав вида входят три известных рода:

  1. Белокорые палтусы занесены в Красную книгу, они являются гигантами, так как достигают до 4 метров и более в длину. К ним же относится и Атлантический палтус.
  2. Род палтусов Стрелозубых представлен Азиатским и Американским видом, эти рыбки не вырастают больше 80, при этом их масса варьируется в пределах 3 кг.
  3. Черный палтус дал название роду, как единственный представитель, он будет покрупнее Азиатского, а его масса исчисляется десятками килограмм.

Обиталищем палтуса стал Тихий и Атлантический океан, но черного палтуса можно встретить в Охотском море, а также в Беринговом и Баренцевом морях. Такой ареал обитания связан с обилием животного корма, ведь палтус является хищником. Помимо мелкого планктона, он не против полакомиться треской, песчанкой, сельдью или минтаем. Форма тела, похожая на тело камбалы, говорит о том, что палтус считается придонной рыбой. В некоторых водоемах его деятельность проводится на глубине до 700 метров. Средняя продолжительность жизни нашего «героя» составляет 25-30 лет.

Полезные свойства мяса рыбы

Белокорый палтус считается самой дорогой рыбой из рассматриваемого семейства. Его мясо несет исключительную пользу для организма, а не только славится кисловатым вкусом. Улов данных представителей не носит промыслового характера, так как эта рыбка уже на грани полного исчезновения. Те особи, которых мы встречаем на прилавке, относятся к стрелозубым или синекорым представителям. Несмотря на несколько большую доступность, палтус очень дорого обходится среднестатистическому потребителю. Зато он хорош в качестве любого блюда, а его икра продается в виде отдельной закуски.

Палтус выделяется среди других рыб необычайно белым цветом мяса. При этом вкусовые его качества соответствуют диковинному статусу.

Большое содержание жира делает рыбку очень нежной на вкус. Печеночный жир пополнит запас витамином А. По сравнению с содержанием жира в печени других рыб, здесь его больше в 200 раз. Омега-3 кислоты являются спасительным чудом для больных, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями и онкологией. Не стоит забывать и про другие витамины, это группы D, B, E, а также никотиновая и глутаминовая кислота.

При высокой жирности калорийность палтуса в расчете на 100 грамм составляет всего 140 тысяч калорий. С такими показателями его можно вполне считать диетическим питанием. На 80% он состоит из воды. Белка в мясе палтуса довольно много, от общей массы они составляют 19%.

Белок никак не влияет на увеличение веса, хоть и является строительным материалом в организме, он вместе с жирами усваивается за короткое время. Та мизерная доля углеводов, что присутствует в рыбке, даже не идет в учет. Зато действительную пользу для организма играют микроэлементы, ведь они в чистом виде попадают к нам.

Пожалуй, ни один другой продукт не может похвастаться таким набором достаточно редких и ценных элементов, как селен, цинк, калий, магний, молибден, йод.

Любая рыба в больших количествах противопоказана человеку. Палтус не стал исключением. Рыба, копченная в домашних условиях, содержит канцерогены, поэтому с осторожностью ее должны употреблять лица, страдающие нарушением работы ЖКТ, почек, печени. Но если использовать продукт, как закуску, то можно получить специфический аромат, отличный вкус, пользу для здоровья и повод для застолья.

Горячее копчение своими руками

Копчение палтуса в домашних условиях доступно каждому, кто имеет частный дом или дачу. Можно рассмотреть вариант с жидким дымом, однако копчением этот процесс назвать нельзя. Любое копчение сопровождается тем, что через волокна продукта проходит натуральный дым. Он является хорошим консервирующим веществом, так что это избавляет продукт от развития в нем микробов.

Суть подготовки рыбы к копчению заключается в том, что она обрабатывается солью и специями. Но именно соль удаляет влагу из волокон, влияя на структуру рыбного мяса.

По большому счету, правильно просоленная рыба уже готова к употреблению, она легко переваривается и является безвредной. Но за засолкой следует обработка дымом.

Получается всеми любимый продукт, способный хорошо храниться в холодильнике. Но это относится только к рыбе, приготовленной холодным способом. Палтус горячего копчения следует употребить как можно быстрее.

В продаже рыба редко встречается в охлажденном виде. Из-за длительной транспортировки приходится рыбу заморозить, чтобы она не пропала. Естественно, это не идет на пользу сохранности витаминов и несколько меняет вкус. Но если самостоятельно приготовить копченый деликатес, то можно существенно сэкономить средства. К тому же, палтус горячего копчения практически не встретить в магазинах.

Чтобы подготовить тушки, необходимо пошагово выполнять основные инструкции. Рыба достаточно дорогая, и рисковать такими средствами вряд ли кто согласится. Весь процесс приготовления делится на несколько этапов: разделка тушек, засолка и само копчение.

Первый этап придется пропустить, так как палтус продается распотрошенным. Тушку желательно нарезать полосками по 7 см, так как большие габариты рыбы потребуют соответствующего размера от коптильни. Кроме тог, такая нарезка будет коптиться считанные минуты, что позволит организовать отдых на природе и поскорее сесть к столу.

Рецепт для засолки рыбы основан на сухом мариновании.

  • В подходящую емкость насыпается крупнозернистая соль.
  • Перец черный, красный и измельченный лавровый лист добавляется по вкусу.
  • Смесь втирается в куски палтуса, причем соли должно быть достаточно для того, чтобы она слоем покрывала каждый кусок.
  • Тушки оборачиваются пищевой пленкой и помещаются на сутки в холодильник.
  • В последствии, лишняя соль убирается с тушек полотенцем или салфеткой.
  • Просоленную рыбку слегка обветривают для удаления влаги. Срок этой процедуры можно определить по внешнему виду кусков. Если они стали сереть и подсыхать, то пора палтуса начинать коптить.

Огонь в мангале разводится заранее, иначе трудно будет контролировать температуру дыма. Некоторые специалисты советуют не начинать копчения, пока все дрова не превратятся в угли. В коптильный ящик помещаются опилки или щепа. Лучше использовать щепу ольхи, так как она содержит меньше смол. Температура дыма достигает 120°C градусов.

При таких условиях непременно из тушек будет выделяться жир и сок. Если они попадут на опилки, то появится неприятный запах гари. Рекомендуется соорудить поддон под решетами. Сами решета смазываются маслом, чтобы рыбку удобнее было снимать.

Процесс копчения при высокой температуре не такой уж долгий. Через 25-30 минут следует проверить степень готовности палтуса. Крышка коптильни приоткрывается и можно попробовать оторвать плавник, он должен легко отстать, если блюдо приготовилось. После того, как процесс приготовления подошел к концу, рыбку рекомендуется охладить. В холодном виде она наиболее вкусная. Полученное лакомство желательно сразу съесть, так как сохранить его в течение длительного времени не получится.

Холодное копчение

В магазине продается палтус в копченом виде, это, так называемое, холодное копчение. Рецепты самостоятельного приготовления более востребованы и популярны.

  • Во-первых, палтус холодного копчения сохраняет первозданный вкус.
  • Во-вторых, в мясе без термообработки сохраняется больше полезных веществ, оно остается калорийным и питательным.
  • В-третьих, срок хранения в холодильнике рыбки, закопченной по такому способу, достигает нескольких недель.

Тушка палтуса для холодного копчения должна быть как можно жирнее. Отобрав и разморозив рыбку, нужно измерить ее массу. Смесь для маринования делается по следующим пропорциям: на килограмм рыбы берется 20 г соли, а также 5 г сахара. Получившийся сухой маринад нужно тщательно втереть в каждую тушку. После этого палтус смачивается соком лимона и хранится в холодильнике 2 дня. Время от времени необходимо рыбку перемешивать для равномерной засолки. Цвет будущего блюда можно улучшить с помощью лукового отвара. В нем рыбу следует вымачивать не менее получаса.

Перед копчением нужно просушить рыбу. Чем меньше влаги останется в волокнах, тем меньше вероятность порчи дорогого продукта. Обратите внимание, что палтус привлекает не только людей, но и насекомых, поэтому в период просушки придется обеспечить неприкосновенность рыбке.

Холодное копчение будет длиться сутки. В этом заключается отличительная особенность палтуса, так как другая рыба может коптиться несколько суток. Устройство коптильни позволяет обработать рыбку дымом, температура которого не превышает 25°C градусов. Процесс копчения нельзя прерывать, чтобы палтус не испортился. Особенно крупные куски можно разрезать, чтобы мясо закоптилось по всей толщине.

Копченый палтус подается к столу в качестве закуски. Как основное блюдо его употреблять не получится по причине высокой жирности. Зато он прекрасно сочетается с любым блюдом. Благодаря особенной структуре волокон мяса палтуса, оно не требует длительной засолки или энергоемкого копчения. Желтоватый оттенок, появившийся на волокнах, говорит о том, что рыбу пора вынимать из коптильни и отправлять на проветривание. Это нужно обязательно сделать, иначе появится горьковатый привкус.

Палтус является представителем семейства камбаловых. Иногда его могут называть морским языком. Особенностью данной рыбы есть то, что она имеет асимметричный череп, но это не настолько ярко выражено, как, например, у камбалы. Палтус холодного копчения считается настоящим деликатесом, который будет иметь невероятный вкус и аромат. Он станет отличным украшением любого стола.

Как выбрать хорошего палтуса

В первую очередь обращается внимание на количество глазури, а также на ее качество. Важным моментом является цвет мяса и его консистенция. Палтус относится к жирной рыбе. Если сырье не свежее, то жир со временем начинает окисляться и желтеть. Для того, чтобы определить цвет мяса, необходимо сделать небольшой надрез вдоль хребта.

Качественный палтус будет иметь плотную консистенцию мяса. Чтобы ее проверить, на рыбу нужно аккуратно надавить пальцем. Следов или вообще не будет оставаться, или же они практически моментально исчезнут.

Подготовка к копчению

Для того, чтобы подготовить тушки палтуса к копчению, необходимо аккуратно сделать надрез вдоль плавников на брюхе. Дальше удаляются все внутренности, осторожно вскрывается почка и вычищается брюшная полость от черной пленки и остатков потрохов.

Хвостовой плавник полностью удаляется. Также желательно отрезать грудные плавники и плечевые кости.

Каждая тушка тщательно промывается под холодной проточной водой, чтобы удалить остатки крови, внутренностей и пленки. Дальше рыба промокается салфетками или полотенцем, чтобы устранить лишнюю влагу.

Рецепты

Есть достаточно много разных рецептов приготовления палтуса холодного копчения. Каждый из них по своему вкусный и ароматный. Выбрать можно тот рецепт, который больше всего придется по вкусу.

С сахаром, лимонным соком и жидким дымом

Этот рецепт наверняка понравится всем гурманам. Для приготовления маринада нужно использовать лимонный сок, пряности и сахар. Готовится палтус холодного копчения по этому рецепту невероятно просто.

Для начала необходимо приобрести свежее или замороженное сырье. В случае покупки мороженого палтуса, его сначала необходимо разморозить. Для этого не стоит использовать микроволновку или горячую воду. Коптить тушки лучше целиком. Дальше готовится маринад для копчения.

На один килограмм рыбы необходимо взять пять грамм сахара и 20 грамм соли. Этой смесью тщательно натирается рабы. Дальше все сбрызгивается лимонным соком, выкладывается в емкость и накрывается пищевой пленкой. Рыба должна мариноваться в холодильнике на протяжении трех дней. Время от времени ее необходимо переворачиваться, чтобы она равномерно пропиталась солью.

Дальше варится отвар из луковой шелухи. На половину литра воды берется большая горсть шелухи и кипятится на протяжении пяти минут. Маринованного палтуса тщательно промывают под проточной водой, обсушивают и оставляют в прохладном отваре на час. Рыбу также необходимо переворачивать хотя бы пару раз за все это время. Дальше тушки достаются из маринада, немного обсушиваются и смазываются жидким дымом. Палтуса обязательно нужно немного подвялить. Для этого рыба за хвосты вывешивается на сутки на свежем воздухе.

После этого рыба готова к употреблению. Хранить готовую копченость домашнего приготовления можно в холодильнике не более пяти дней.

Традиционный

Необходимо подобрать достаточно жирную тушку палтуса, вес которой будет составлять около трех килограмм. Рыба режется на порционные куски, солится, добавляется небольшое количество черного молотого перца. Для того, чтобы кусочки хорошо просолились, их стоит оставить в холодильнике минимум на 12 часов. Дальше рыба промывается под проточной водой и замачивается на полчаса. Палтус немножко подсушивается и дальше его можно начинать коптить.

Будущие копчености выкладываются в коптильню для холодного копчения на решетки таким образом, чтобы между ними оставалось небольшое расстояние. Коптить рыбу нужно не менее 22 часов. Стоит отметить, что через четыре часа с момента начала копчения, куски необходимо достать из коптильни и немного промокнуть тканью, которая смачивается в водке или белом вине. Дальше мясо рыбы отправляется назад в коптильный шкаф и посыпается смесью черного и белого молотого перца.

Температура дыма для копчения не должна превышать 30 градусов. Чем ниже будет температура дыма, тем дольше необходимо готовить копчености. Для того, чтобы контролировать процесс было удобнее, можно воспользоваться специальным термометром.

Полезные свойства

Палтус относится к высокоценным пищевым продуктам. После копчения эта рыба превращается в настоящий деликатес, который станет украшением любого стола. Палтус может быть синекорым или белокорым. Различают рыбу по цвету нижней стороны его туловища. Рыбка имеет очень нежное мясо белого цвета, которое насыщено полноценными белками. Если регулярно употреблять палтус холодного копчения, то это позволит быстро укрепить иммунную систему и восстановить силы. Кроме того, эта рыба рекомендуется как обязательная составляющая рациона за счет того, что можно укрепить костный скелет, восстановить зрение. Палтус холодного копчения может употребляться в качестве диетического продукта даже в тех случаях, если человек имеет проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Состав и пищевая ценность

Химический состав рыбы такой:

Химический составПалтус белокорыйПалтус синекорый
Вода, г76,970,2
Белки, г18,912,8
Жиры, г3,016,1
Микроэлементы, мг:
К513500
Mg6048
Fe0,70,8
Витамины, мг:
А0,1
В10,08
В20,110,15
РР2,01,2
Калорийность, ккал103196

Противопоказания

Палтус холодного копчения нельзя давать кушать маленьким деткам. Также лучше не употреблять этот продукт тем людям, которые имеют заболевания желудка, печени или почек.

Копченая рыба запрещена к употреблению в случае проблем с сердечно-сосудистой системой или при наличии гипертонии.

Во всех остальных случаях данный деликатес холодного копчения принесет организму исключительно пользу, если кушать его в умеренном количестве. Но точно так, как и многие другие продукты, его стоит сочетать с чем-то и ни в коем случае не переедать.

Особенности хранения палтуса

Есть несколько разных способов того, как правильно хранить палтус холодного копчения. Лучше всего для этой цели использовать холодильник. В самом простом холодильнике палтус холодного копчения может храниться не более десяти дней. После этого его уже не советуется употреблять в пищу.

Если хранить готовые копчености в морозильной камере, где температура составляет от нуля до -5 градусов, то рыба может оставаться пригодной к употреблению на протяжении двух месяцев. В том случае, если хранить в холодильнике копчености нет никакой возможности, то тогда рыба тщательно оборачивается тканью, пропитанной раствором из воды и соли, а затем убирается в темное прохладное место, в котором нет сквозняков. Палтус без проблем на протяжении некоторого времени может храниться в прохладном подвале. Для этого устанавливается ящик из дерева или плотного картона. Туда аккуратно выкладываются готовые копчености. Сверху ящик плотно закрывается марлей, которая предварительно смачивается растворе или соли. Также можно использовать чистые листья крапивы. За счет того, что будут соблюдены все правила хранения деликатеса, продукт со временем не потеряет свои полезные свойства и в нем не заведутся паразиты.

Палтус холодного копчения – это настоящий деликатес, который, если им не злоупотреблять, будет положительно сказываться на состоянии здоровья человека. Готовить его очень легко. Для этого стоит подобрать наиболее подходящий рецепт и строго следовать всем указанным в нем пропорциям.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *