Несколько секретов приготовления сочного мяса • INMYROOM FOOD

Если вы собрались пожарить мясо в панировке, или шницель по-венски, или рубленую котлету из говядины, или стейк, или ребрышки, то вам пригодятся секреты приготовления, которыми мы поделимся. 

Приготовить вкусное, правильной прожарки мясо только на первый взгляд кажется простым делом. На практике же оказывается, что нужно знать множество секретов, для того чтобы сделать мясо сочным и нежным.

Маринады

Конечно, самый эффективный способ сделать мясо более нежным – использование маринадов. Есть достаточно универсальные продукты, которые справятся с жесткостью любого мяса. Мы советуем перед жаркой замариновать на 1-1,5 часа мясо в горчице, растительном масле, небольших кусочках лимона, нескольких кружочках имбиря. Этот способ подойдет для мяса средней жесткости.

Тяжелая артиллерия

Если мясо старое и очень жесткое, есть способ сделать его нежным. Для этого вам понадобятся лимонный сок и сырое яйцо. В такой смеси советуем подержать кусочки мяса не меньше 2 часов. Можно оставить в холодильнике на ночь.

Почему говядина такая жесткая? Как правильно ее готовить?

Про говядину Жаль, что девушка так и не написала, что именно она и как делает с мясом, что именно не получается. Кто-то правильно заметил, что важны все этапы. Без знания того, как вы готовите сейчас, трудно скорректировать понять, почему у нее говядина всегда жесткая. Но попробую дать несколько технических советов. Первое — мясо старайтесь никогда не отбивать, особенно до полного разлохмачивания, как тут кто-то посоветовал. Отбивая мясо, тем более так сильно, вы не только разрушаете мышечные волокна, отчего оно и в самом деле становится мягче, но вы полностью нарушаете его внутреннюю структуру на клеточном уровне — мясо при жарке станет сухим, поскольку будет терять в процессе готовки сок. Отбивайте его в самом крайнем случае, причем тонкие куски прощают слишком сильное отбивание гораздо хуже, чем толстые (за последние несколько лет, я отбивал мясо для мягкости только один раз — на прошлой неделе. Решил опробовать соус, который тут давал, валентиновский, но мяса на рынке уже не было, поздно, пришлось брать, то, что есть, на ощупь уже было понятно, что стейк из «края» на гриле будет еще тот, пришлось отбивать — отступать было некуда) . Так что это — на тот самый пожарный случай, или для тех ситуаций, когда надо придать мясу другую форму или сделать его более тонким или более равномерным по толщине или увеличить площадь куска, но в любом случае — не сильно. Так что если сомневаетесь в мягкости мяса — или не покупайте его вовсе, или сготовьте, если есть такая возможность, из него что-то другое, но не жарьте — все равно, скорее всего, хорошо не получится. Не менее важно, какую часть и на что вы берете. Тут хорош, уже озвученный ранее, совет — найти правильного мясника. Потому что правильный мясник вам почти из любой части туши сможет предложить кусок, который будет мягким для конкретного способа приготовления. Пример вчерашний — из задней ноги были вырезаны несколько кусков именно для жарки на гриле. Причем тетка-продавец мне сама говорила, какие куски лучше, какие хуже. Тут нужен некоторый опыт, но если мясник порядочный, он не обманет. Скажите ему, каким способ вы хотите готовить мясо и он вам посоветует. Для жарки — вырезку, филейный край, почечная часть, нерабочие мышцы ноги. Режете или совсем тонко, и тогда жарите считанные секунды на сильно раскаленной сковороде, или потолще, но всегда ПОПЕРЕК волокон, см 2-3-4, я вчера жарил на гриле куски около 5-6 см толщиной, из задней ноги — очень мягкие. Если жарите БИФШТЕКС, про который тут уже много писали, то на сильном огне, в хорошо разогретом сливочном масле обжариваете, не соля, не перча и не отбивая куски около 3 см, по 1 минуте с каждой стороны, а потом, уже посолив, по 3 минуты на среднем огне, получите бифштекс не с кровью, но розовый внутри и мягкий. Тут еще один аспект — а до какого состояния вы прожариваете мясо? Есть люди, которые органически не приемлют слабо- или средне прожаренное мясо, у коллеги по работе родители считают съедобным мясо, которое прожарено или запечено до состояния подметки. Это дело вкуса, разумеется — не нравится средне- или слабопрожаренная говядина или баранина — что ж, этот способ не для вас, дожаривайте дольше — не по 3, а пор 5-7 минут. Но общее правило — чем дольше готовиться мясо, тем оно жестче, самое же мягкое и сочное — слабо- и средне прожаренное (про тушеное не говорю) . Ломтик в 0.5 см вырезки, обжаренный на сухой сковороде по 15-20 секунд будет очень мягким. Потом он станет более жестким (относительно, конечно, это все-таки вырезка) и сухим. С тушением почти то же самое — после определенного момента и до определенного момента (обычно от 1.5 часов, если мясо не порезано очень мелко) мясо будет жестким, это связано с процессами денатурации белков и «расплавления» коллагенов-желатинов соединительных тканей. Кстати, упомянутая уже коллега жаловалась мне тут недавно, что у нее тушеное мясо всегда жесткое, оказалось же, что ей больше 40 минут готовить его «лень и некогда — есть хочется».

долго и со всеми специями

можно попробовать ее отбить.

я варю часов по 5,вкуснотища!!!! мягкая и тает во рту!!

Потому что корова была уже старой.

Не такая уж она и жесткая просто надо проготовить до конца, как вариант можете сделать отбивные мясо становиться мягкое и нежное…

Если для жарки, то бери толстый край или вырезку. А все остальные отрубы лучше тушить и на маленькой температуре! Тогда будет нежным и ароматным! Приятного аппетита!!!

Если будете варить, то попробуйте в скороварке. Бульён получится замечательный, мясо мягким, да и время сэкономите.

Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой — все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления. Конечно, мышцы — основа любого мяса, представляющая собой группы волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе желатиносодержащей соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины. Возраст крупного рогатого скота в момент забоя влияет также и на вкусовые качества мяса, в котором по мере взросления животного и изменения структуры мышц увеличивается количество экстрактивных веществ. Способность оценивать вкусовые качества и степень мягкости сырой говядины развивается только в результате многолетнего профессионального опыта и знания технических сторон современной мясообрабатывающей промышленности. Многие внешние признаки, в частности, цвет мякоти, толщина мышечных волокон и ряд других, часто могут вводить в заблуждение. Вот почему для домашнего повара, вне зависимости от объема его знаний, так важен заслуживающий доверия мясник, которыйвыберет хорошую тушу и разделает ее умело и бережно. Во многих странах для того, чтобы говядина приобрела свое наивысшее качество, ей обычно дают дозреть в течение, по меньшей мере, 10 дней (но не более 20 дней) в условиях строго контролируемой температуры и влажности и только потом пускают в продажу. За время дозревания говядины ее ферменты преобразуют мышечные волокна — происходит процесс, аналогичный пищеварительному, в результате чего улучшаются вкусовые качества мяса и оно становится более мягким. К тому же дозревшая говядина будет готовиться немного быстрее, чем более свежее мясо. Температура в районе от 0 до 4гр. С является достаточной для предупреждения размножения бактерий, которые могут испортить мясо, и вместе с тем еще не подавляет активность энзимов; относительная влажность должна составлять около 90%, так как слишком сырой воздух способствует образованию плесени, а слишком сухая атмосфера приводит к уменьшению веса мяса из-за испарения из него влаги. Процесс дозревания может протекать в холодных помещениях скотобойни, мясной биржи, местах оптовой и розничной торговли, или комбинированно — по мере продвижения мяса к покупателю. Но вне зависимости от того, в каком звене технологической цепочки осуществляется дозревание, — это весьма дорогостоящий процесс, который повышает и продажную цену мяса. В домашних условиях правильно осуществить процесс дозревания практически невозможно. Однако, подержав говядину перед использованием несколько дней в холодильнике, что не опасно для ее сохранности, вы можете несколько улучшить вкусовые качества мяса. Для этого (поскольку даже у плотно обернутого мяса поверхности надрезов будут оставаться влажными и в них смогут проникнуть бактерии) вам следует положить купленную говядину на небольшую решетку, поставленную на тарелку так, чтобы воздух в холодильнике циркулировал вокруг нее, и накрыть перевернутой миской. Глубокое замораживание только сохраняет мясо, но не способствует его дозреванию. Говядина может храниться в мороженом виде до года, хотя ее вкус, текстура и цвет будут постепенно ухудшаться. (Пищевые качества телятины подвержены более быстрым изменениям, поэтому ее можно хранить в течение трех месяцев. ) Если вы решили заморозить говядину, плотно оберните ее в бумагу, предназначенную для замораживания продуктов, заклейте пакет специальной лентой и поставьте в холодильную камеру с самой низкой температурой. Вне зависимости от того, большой или маленький кусок говядины перед вами, свежая она или замороженная, — это так или иначе часть туши большого животного.

можно добавить чуть водочки .можно замочить в заварке чая

Сделай котлеты и не парся.

При тушении говядины, обязательно добавляю пару звездочек гвоздики.

скажу тчно, просто еслиделашь гуляш, жарь на сковороде около часа, подливая оды, тоглько не соли не добавляй приправ. Можно и два часа варить, только если посолшь все-равно будет жесткая

Только надысь готовил ее на гриле. Главное — не передержать. Сперва на большом огне, чтобы «потекло», а потом поменьше. И 7-10 минут с каждой стороны. Ммм. . Сочная и вкусная.

Во-первых простое правило: если нарезаешь говядину на стейки, нарезай всегда поперёк волоколн, короткие волокна легче разжовывать, они не тянутся как нитки. Во-вторых, после нарезки мясо отбей. Затем обжарь на сильно разогретой сковороде с двух сторон так, чтобы мясо не пустило сок, иначе получишь жёсткую подмётку от сапога. А дальше, сложи в казан и туши с лучком и специями, в конце можешь заправить сметаной, после чего доведи до кипения и сразу сними с огня, чтобы сметана не превратилась в хлопья. И ещё одно правило. Если варишь мясо для еды, то кидай его в кипящую воду, белок на поверхности свернётся и не даст выйти соку, мясо получится сочным и нежным. Если же делаешь бульон, то мясо клади в холодную воду и ставь на медленный огонь. Когда вода закипит, белок всплывёт в виде пены, а все экстрактивные вещества насытят бульон. Пену снимешь шумовкой.

Почему когда жаришь свинину кусочками она получается жестковатая и суховатая? Что надо добавить, чтобы было ммммм?))

чуть водички или бульенчика накрыть крышкой и потушить на медленном огне. ну и всякие там жилы обрезать.

Солить сразу мясо нельзя.

Свинину жарить нужно уметь. Хотите сочного и нежного выхода, тогда смотрите. Мясо, само по себе, ценится без всяких добавок, даже в самых дорогих ресторанах. Исключение соль и черный перец. Хотите настоящего вкусного мяса? Тогда только соль и перец. Чтобы оно было нежным, нужно обязательно его не пережарить. Я много лет допускал эту ошибку, пока меня не научил один шеф. Для начала, если мясо замороженное, нужно разморозить. Выложить его на доску, чтоб полностью ушла вода, дать подсохнуть сверху. Затем нарезать ломтиками, не маленькими, больше чем коробок спичек и посолить по вкусу. Собственно и поперчить. Дать ему еще постоять пару часов, можно накрыть пленкой, и пусть стоит, не в холодильнике. Собственно жарить, не жалейте масла, обычного подсолнечного. нагрейте сковороду с маслом, без фанатизма, на среднем огне, затем быстро кладете мясо и накрываете крышкой. Будут лететь брызги, будет шипеть, крышка обязательна. Буквально 2 минуты и быстро переворачиваете, еще 2 минуты и готово. Из масла вынуть быстро и положить на тарелку. Поверьте, мясо будет и мягким и сочным. Идеально если оно не было заморожено. Идеально нежное — тазобедренная часть. Шея, отлично подходит для шашлыка. Для жарки берите лопатку, или тазобедренную часть. Мой опыт, я не утверждаю что так именно будет лучше всего — дело вкуса.

Жесткая и суховатая, потому что сок теряет .А для того чтобы не теряла сок, жарить следует небольшими порциями чтобы кусочки мяса друг с другом на сковороде не соприкасались и жарить на хорошо раскаленной сковородке .Мясо схватится корочкой и сок останется внутри, а когда мяса много то оно скорее варится в собственном соку чeм жарится. Еще способ свинину отбить и запанировать, тоже получится пожарить быстро и сочно

Свинина свинине рознь. Вы видно жарили старого килуна.

жарить надо не на сильном огне, подлить воды или бульона, соуса, обжаривать/тушить надо с луком он дает дополнительный аромат и делает волокна по нежнее) так же можно добавить сметаны, томатной пасты или майонеза! удачи!

юль сразу не соли а по приготовлению

Я часто жарю свининку кусочками, всегда получается сочная. Перед жаркой солю и обволакиваю в муке, жарю на разогретой и смазанной сковороде, делаю поменьше огонь.

Не пережаривайте её и.. . мясо будет сочным)))

Чтобы мясо было нежное, можно вымочить в молоке, и даже нужно. Чтобы мясо не обуглилось при жарке.)))) ) Надо в кусок мяса воткнуть чеснок и морковку, нашпиговать так сказать. И чтоб мясо имело хрустящую корочку, нужно помазать яичным белком, хотите посыпьте ещё панировочными сухариками. Мясо требует бережного и нежного отношения, и если мясо сухое, или жилистое, можно замариновать, в красном вине, или в томатном маринаде, или в майонезном желе. И для мяса нужен укрощенный огонь, не вялый, и не кострище, а добрый и нежный. Когда будите готовить, закрывайте дверь, а то на вкуснейший запах слетаются голодные домочадцы.)))) ) Вообще один человек говорил: Дай женщине кусок мяса, и она его испортит. И он был прав. Но, свою дочку научил готовить мясо, и все только ждут, когда можно будет поесть вкусно. Вообще полностью её научил готовить любое блюдо, и мы часто спорим, у кого лучше получилось. А семья возмущается, что пока мы спорим, они помрут от голода.))))))

Запекать в духовке в сухарях

Это нужно суметь, чтобы приготовить как вы. Не знаю, но у меня она всегда получается мягкой и сочной

Добавь вассаби

….-маринуй в сухом вине…. и аромат и нежность гарантированы….

Свинину надо сначала на медленном огне поджаривать почти до готовности, а потом уже обжарить на сильном огне. Тогда она будет сочная.

Вчера жарила) Даже окорок получается мягким. На масло выкладываешь лук полукольцами, сверху мясо, и жаришь не мешая до подрумянивания. Сок из лука попадает в мясо и мясо размягчается. Потом переворачиваешь, посыпаешь приправой, солью и под крышку. Выделяется сок и мясо тушится, можно еще водички, только горячей добавить. Также и филе куриное можно.

В попку яблоко засунуть

а что вы делаете с мясом перед жаркой, чтоб оно было сочным и мягким?

Жарить можно далеко не всякое мясо. Я имею в виду, маленькими кусками на сковороде. Кажется, что это очень просто — шмякнул кусок мяса на сковородку, перевернул несколько раз и примерно через 15 минут все готово, ан нет, это достаточно хитрое занятие. У говядины подходящих для этого частей мало, например мясо с ног жарить бесполезно, даже если оно без костей, его можно только тушить или варить. Чтобы не запутаться, лучше или вообще не жарить говядину, или берите вырезку. Свинину можно жарить практически любую, за исключением той, по которой сразу видно, что она идет только на студень. У баранов жарить можно окорок, корейку и почечную часть. Любое купленное для жарки мясо надо сначало помыть, очистить от лпенок и сухожилий и порезать на куски поперек волокон. Это на срезе будет не полосочки, а точечки 🙂 Из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жареного. Проще всего жарить свинину — ее практически невозможно испортить, и подготавливать ее для жарки быстро. То есть, порезав на куски ее надо отбить, посолить, натереть перцем или другими специями, если охота, и можно уже жарить. Некоторые мужчины считают, что отбивать мясо бессмысленно, они делают на нем надрезы, не на всю глубину куска, с обоих сторон куска в разном направлении. Получается такая несквозная сеточка, и кусок мяса получается неровный после жарки. Но мягкий, это да. Говядину очень легко пересушить. Она тогда, даже и отбитая, получится жесткая, как подметка. Вырезку, кстати, отбивать особо и не надо, она и так нормальная по фактуре, но вот высохнуть так и норовит. Поэтому порезанные куски говядины с нарезанным луком положите в эмалированную кастрюлю и залейте оливковым маслом. Ну, или подсолнечным, дезодорированным, если вас оливковое раздражает. Солить — не надо. Пусть ваши уже порезанные куски сутки лежат в масле, вы их еще и перемешивайте иногда. Когда начнете жарить — тоже не солите сразу. Уже жареную посолите. Баранина — это вообще сплошная возня. Во -первых, ее очень трудно очистить от пленок, жира и сухожилий так, чтобы остались приличные на вид куски. Мелкое животное баран. А во-вторых, ее надо отбивать и мариновать, но маринуют ее не как говядину, в масле, а вине с кореньями и пряностями. Не жарьте вы лучше баранину, ну ее… . При жарении порционных кусков их кладут на хорошо разогретую сковороду с маслом так, чтобы между кусками были промежутки полтора – два сантиметра; при тесной укладке масло на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образуется и оно имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет сочность мяса) . Жарят не накрывая крышкой, а переворачивая, стараются не повреждать куски. Да это уже быстро, главная возня-то — при подготовке мяса к жарке. А так, лучше его жарить прямо перед тем как есть, одно, возможно, обидно — всем присутстующим будет казаться, что это очень просто. Приятного аппетита!!!!)))

мариную: натираю солью, перцем и немного все стоит

в сметану его! =)

отбиваю.. . у кота

Я его готовлю «средней прожарки».. получается немного розовое, но во рту тает! ! И никакого уксуса, никакого майонеза)

покипит немного в воде (небольшое колличество) пока не выкипит-потом жарю. или так-перед жаркой перемешать с майонезом и жарить. майонез образует корочку и мясо сочное.

Мариную солью, перцем и горчицей.

Смазываю горчицей — не сухой, солю только в конце жарки…

Для начала нужно купить мясо не динозавра.. . а дальше если просто жарить то его и мариновать нужно и отбивать

Отбить и на большом огне

Я наливаю в сковородку воды, так чтобы закрыло отбивные. И варю на сильном огне. Когда вода выкипит, добавляю масло, и подрумяниваю со всех сторон. Можно туда морковку, лук добавить, это кто как любит. Проверено много раз-мясо получается мягким, сочным и вкусным! Мясо можно предварительно помариновать в специях.

Мариную в соевом соусе, майонезе, перчик, чесночок натертый, соль. И пусть постоит подольше — иногда на ночь мариную. Так вкуснее

Чтобы сок не вытек и мясо не приобрело жесткость мясо перед жаркой 1) После мытья насухо вытереть салфеткой 2) обжарить со всех сторон, чтоб сок не пропускало 3) куриное мясо перед духовкой натереть изнутри лимоном.

Великолепно смягчает мясо свежий плод папайи благодаря содержащемуся в нем ферменту папаину. За сутки из азу получается каша. Но зрелая папайя или засахаренная не подходят — мало фермента. Китайцы для смягчения используют плоды киви — он действует послабее. Совсем слабые смягчители — органические кислоты, как винный уксус или лимонный сок. Профессиональные повара используют фермент актомизин, содержащийся в самом мясе. Для этого мясо протирают уксусом с маслом, чтобы предупредить размножение бактерий, и кладут в холодильник на 3-4 дня открытым. Это и есть маринование, а не то, о чем приходится постоянно читать. Ни в коем случает не солить до готовки, а лучше вообще не солить. Соль сильно сушит мясо. Но иное мясо маринуй не маринуй — ничего не выйдет. Говядина сложнее всего в выборе. 1 сорт: вырезка (filet) – 5 минут жарить 2 сорт: антрекот (plat de cotes), краешек (cote), лопатка (paleron) – 30 минут тушить 3 сорт: грудинка (poitrine), заруб (collier), пашина (flanchet), подбедерок (jarret), челка (gros bout de poitrine) – полтора часа тушить Остальные части как: бедро, кострец, рамштекс и филе совершенно не стоят внимания.

можно замочить в вине или пиве

ложу в маринад, или делаю с соусом

во время тушения добавляю 20 гр водки, когда жикость выпарится, обжариваю до корочки.

На счет соли — имейте ввиду, что соль высушивает. если мариновать долго мясо, посолив его предварительно, то через время увидите, как оно плаваетв собственном соке, а после жарки будет сухим. Солить только перед самой жаркой, во время или даже после жарки. Например, шашлык солить желательно уже на шампуре. А в остальном у вас тут уже много дельных советов.