Как готовить и есть хаш / Что нужно знать про самый мужской суп Кавказа – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

История хаша

Первые упоминания о супе датируются XI в., а современное название сформировалось в XVII. Армянское слово «хашой» означает «варить», так что хаш, если перевести дословно, просто варево.

Изначально хаш считался едой бедняков: именно им доставались потроха после того, как забивали скот и передавали мясо на господский стол. Кстати, в Грузии есть собственная версия хаша — все то же самое, только вместо говяжьих потрохов используют свиные, а в Турции — овечьи. Идея, пожалуй, интернациональная: даже в южных штатах США до отмены рабства было принято отдавать чернокожим рабам требуху после того, как забивали скотину. Ну а уж что из требухи готовить, зависит от климата.

В современной традиции хаш — это повод для мужчин большой армянской семьи собраться вместе и, поедая сделанный кем-то из них суп, обсудить важные вопросы.

Женщины здесь считаются лишними: как во время приготовления, так и во время поедания блюда. Во-первых, потому что при варке хаша на кухне стоит резкий запах, который не каждая дама может выдержать. Во-вторых, ритуал подачи хаша предусматривает чеснок — ну а женщинам по армянской традиции чеснок есть вредно. Существует даже старая армянская пословица о том, что хаш не терпит трех вещей: длинных тостов, потому что суп обязательно едят горячим, в остывшем виде он превращается в холодец; коньяка — только фруктовая водка, и женщин.

Интересный факт

В традиционной армянской культуре хаш считается блюдом, уместным для застолья в кругу самых близких людей: посторонних быть не должно. Это связано с интимностью некоторых ритуалов: например, принято накрыть голову большим листом свежего лаваша, чтобы получился «домик», и поедать хаш буквально под одеялом. Так суп медленнее остывает.

Особенности блюда

Хаш — это наваристая похлебка, приготовленная из не самых симпатичных кусочков коровьей туши. В отличие от прозрачного фо бо, тут вы не найдете в тарелке идеально ровных ломтиков вырезки или, например, красивой мозговой косточки, как в венском тафельшпице. Классический рецепт хаша предполагает использование коровьих копыт, желудков и большого количества костей.

Когда речь идет о хаше, про диету и здоровое питание придется забыть — суп получается жирным, калорийным и наваристым. Некоторые даже сравнивают его с холодцом или студнем. Технология приготовления и вправду похожа: мясо варится 10-12 часов до тех пор, пока не начнет буквально распадаться на кусочки под нажатием ложки. Из костей вываривается огромное количество желатина, так что от готовой похлебки могут слипаться губы.

Подчеркнем, хаш в армянской культуре — это блюдо для утренней трапезы, к которой не грех добавить рюмочку водки. Но только одну! Это как раз тот случай, когда никто не посмотрит косо на выпивающих до полудня. Ну а главный гастрономический изыск — найти кизиловую водку или ту, что сделана на тутовнике, тогда армянский акцент в трапезе будет еще ярче.[]

Совет

Если после вечеринки вы проснулись с головной болью, а в холодильнике остался студень (не заливное!), можно приготовить импровизированный хаш: для этого положите холодец в кастрюлю, нагрейте, растопите, дайте немного покипеть и съешьте в горячем виде с хлебом и чесноком.

С хашем не принято подавать зелень: максимум — редиску, а вот соленья и сыр чанах обязательно нужно поставить на стол. Они помогают организму справиться с жирным супом.

Кстати, еще один аргумент в пользу того, чтобы есть хаш утром: блюдо довольно долго и трудно переваривается (много белка и жира), так что если есть его вечером, можно дать слишком серьезную нагрузку на пищеварительную систему.

Польза хаша

Конечно, поддержка измученного похмельем организма — это лишь одна возможная функция хаша, да и то скорее красивая легенда и ритуал.

Хаш сам по себе благоприятно влияет на здоровье: мы привыкли, что бульон — полезная штука, бульон из коровьих потрохов и костей не исключение. В нем содержатся:

• желатин, который служит для укрепления хрящевой ткани, ногтей и волос, повышения упругости кожи;

• хондроитин для укрепления костей, профилактики ревматизма, остеохондроза, артроза и подобных заболеваний;

• витамины A, B, E и PP, а также микроэлементы (медь, цинк, кальций, магний).

На Кавказе хаш рекомендуют даже кормящим женщинам (разумеется, без стопки водки в качестве аккомпанемента). Считается, что этот суп лучше всего есть осенью или зимой: во-первых, потому что в жару такое сытное блюдо тяжеловато, а во-вторых, потому что хаш укрепляет иммунитет.

В Грузии есть даже специальные кутаисские лечебницы, где варят хаш чуть ли не с 5 часов утра (но только до полудня) и предлагают тарелочку каждому, кто желает поправить здоровье.

Интересный факт

В отношении хаша действует то же правило, что и для устриц: его едят лишь в те месяцы, в названии которых есть буква «р» — с сентября по апрель включительно. В остальное время — слишком жарко.

Приготовление хаша

• Суп готовят на медленном огне: нельзя допускать, чтобы он активно кипел. Самое разумное решение то же, что при приготовлении холодца: оставить говяжьи копыта в кастрюле на ночь. Утром, после 7-10 часов варки, мясо начнет легко отходить от костей, и вы сможете разобрать копыта руками;

• Одна из традиций поедания хаша — накрошить в тарелку кусочки сухого лаваша так, чтобы они пропитались чесночным бульоном. Можно этого не делать и есть лаваш вприкуску. Совсем пренебрегать хлебом не стоит: суп очень жирный, лаваш тут кстати;

• Еще один секрет — накрыть лавашом тарелку, чтобы суп медленнее остывал;

• Во время приготовления хаш солят очень слабо: считается, что каждый должен досаливать по вкусу уже в тарелке. Никакие дополнительные специи, кроме чеснока, добавлять нельзя: это перебивает вкус крепкого бульона.

• Рубец подают отдельно, нарезав его на кусочки и приправив прессованным чесноком. Если вам не нравится вкус потрохов, то этой частью ритуала можно пренебречь: бульон в хаше — самостоятельная единица.

• Хаш не рекомендуют готовить слишком часто. Пару раз в год, например, наутро 1 января или к другому празднику, будет в самый раз.

Что можно сделать?

Попробовать приготовить хаш с другими видами мяса. Например, из баранины или свинины.

Читайте также

• Как готовят суп из говяжьих хвостов в разных странах. И почему деликатес так полезен и любим

• Шурпа по-кавказски

• Аджика из острого перца с варкой

Что такое хаш, и как его едят?

Хорошие новости

Все новости

Новости Армении

Рассылки

Food&Wine

Кошелек

Спецпроекты

Тесты и игры

Блокнот

Политика

Экономика

Спорт

Культура

Происшествия

Общество

В мире

Нагорный Карабах

Аналитика

Интервью

Пресс-центр

Видео

13:20 | 18 Января 2017

Что такое хаш, и как его едят?

Традиции

Хаш в Армении – это не просто насыщенный бульон из говяжьих костей с добавлением рубца (самая большая часть желудка жвачных животных), это ритуал, организаторы и участники которого «священнодействуют» в ходе всего процесса приготовления и самой трапезы. Хаш является одним из древнейших армянских кушаний, которое затем распространилось по всему Кавказу и Закавказью. Само название «хаш» произошло от армянского «хашел», что в переводе означает «варить».

Хаш в старину считался пищей бедняков, так как для его приготовления использовалось то, что оставалось после ритуального жертвоприношения или продажи мяса. 

Когда надо есть хаш?

Сезон хаша «открывается» в Армении поздней осенью с первыми холодами и продолжается до наступления первых теплых дней. Так что холода нынешней зимы являются прекрасным поводом есть хаш почаще.

Правда, процесс обработки необходимых для приготовления хаша ингредиентов довольно долгий и хлопотный, но это стоит того. Уважающие себя «хашееды» собираются вокруг стола спозаранку. И это не случайно.  Хаш — очень сытное блюдо, способное обеспечить вас энергией на весь день.

Как приготовить хаш?

Надеемся, что аппетит на хаш вы уже нагуляли, так что переходим к практической части. Для приготовления хаша необходимы говяжьи ножки,   при желании используется и «пор» – рубец животного. 

Раньше на обработку ножек уходило несколько дней, их нужно было тщательно опалить, почистить, держать несколько дней в посуде с холодной водой. Сегодня ножки можно купить уже практически готовыми для варки. Хотя хозяйки все равно их день -другой вымачивают в воде, по нескольку раз меняя воду. То же касается рубца. Рубец отваривают отдельно в течение примерно 3-х часов, сливают бульон. Затем все ингредиенты хаша помещаются в большую кастрюлю и заливаются водой. Вся эта масса варится до тех пор, пока мясо не начинает легко отделяться от костей. 

Must do for хаш?

Есть несколько законов «хашеедения», которые свято соблюдаются. На столе непременно должны находиться: охлажденная водка, простая или минеральная вода, редис, соленья, острый перец (цицак), сухой лаваш, который в довольно большом количестве крошится в тарелку с горячим варевом, измельченный чеснок, зелень, сыр, и конечно же, соль. Следует указать, что хаш в процессе варки вообще не солят, соль добавляют непосредственно во время еды. Настоящий хашист ест хаш руками, а самые заядлые гурманы даже покрывают головы над тарелкой с дымящимся бульоном листом лаваша, словно отгораживаясь от остальных едоков для священнодействия. Поскольку хаш едят руками, возле каждого участника застолья кладется влажная салфетка. 

Обязательные тосты при хаше

Существуют три тоста, без которых невозможно представить ритуал «хашеедения» в Армении. Первый из них – «Баров тесанк» (За встречу!), второй – За тех, кто готовил! Третий – За едоков! Затем уже наступает «произвольная часть программы по тостам», и каждый желающий может сказать свое слово. Как принято на Кавказе, произносят тосты за здравие всех присутствующих, за детей и родителей, за успехи, удачу — одним словом, за все хорошее. Но и здесь есть одно непреложное правило, в котором сказалась народная мудрость — тосты отличаются краткостью, так как хаш – это блюдо, которое надо есть горячим.

рецептов хэша | BBC Good Food

Рецепты хэша | BBC Good Food

Показаны позиции с 1 по 24 из 30

• Гаш из пастрами

  Рейтинг 4,4 из 5,8 оценок

  Привнесите вкус Нью-Йорка на бранч выходного дня с этим восхитительным хаш из пастрами и солнечной стороной вверх яйца. Он готовится всего из пяти ингредиентов

• Оладьи из сладкого картофеля, нута и чоризо

  Рейтинг 4,3 из 5,46 оценок

  Не нужно мыть посуду с этим острым блюдом в одной кастрюле

• Колбаса и лук-порей

  Рейтинг 4,3 из 5,37 оценок

  Это вкусное блюдо дает прекрасную возможность использовать остатки воскресных овощей

• Халлуми 9000 7

  Звездный рейтинг 4,5 из 5,12 рейтинги

  Приготовьте этот сытный халуми на бранч. Вам понадобится всего несколько ингредиентов и сковорода, что делает его идеальной едой для кемпинга

• Колбаса, горчица и яблочный пюре

  Звездный рейтинг 4,6 из 5,21 оценок

  Ищете полезное блюдо, которое не повредит вашему кошельку? Эта колбаса с горчицей и яблоками стоит менее 1 фунта стерлингов за порцию и идеально подходит для всей семьи

• Колбаса в скандинавском стиле с маринованной свеклой

  Рейтинг 0 из 5. 0 оценок

  Палка на сковороде и приготовьте этот ужин в скандинавском стиле с яйцом, картофелем и сладкими маринованными огурцами

• Копченая скумбрия и хаш из лука-порея с хреном

  Оценка 4,4 из 5,56.

  Приготовьте хаш из скумбрии и лука-порея всего за 30 минут. В нем используется всего несколько ингредиентов, и его можно подавать на сковороде, что делает его отличным выбором для загруженных будних вечеров

• Яичница-болтунья с сыром фета

  Рейтинг 4,5 из 5,20 оценок

  Joe Wicks содержит мало углеводов, много белка и прост в приготовлении. Это быстро, и вы будете сыты до обеда

• Хаш из нута, красного перца, яиц и феты

  Рейтинг 4,4 из 5,11 оценок

  Начните свой день с нашего вегетарианского хаш из нута, красного перца, яиц и феты. Этот восхитительный завтрак легко приготовить, и он доставит вам 5 блюд в день.

• Солонина

  Рейтинг 4,3 из 5,52 оценок

  Традиционный запасной ужин из жареного картофеля с экономной солониной. Подавайте с запеченной фасолью на простой обед или ужин.

• Запеченные яйца с картофелем, грибами и сыром

  Звездный рейтинг из 4 из 5,21 оценок

  клочковые яйца в этот запеченный в духов Гаш из чоризо и капусты с жареным яйцом

  Рейтинг 4,2 из 5,32 оценок

  Подайте бранч на ура — этот жареный картофельный хаш с испанскими колбасками и земляной зеленью поможет начать день с самого лучшего

• Оладьи из сладкого картофеля, яйца и авокадо

  Рейтинг 4,3 из 5,20 оценок

  Этот простой быстрый ужин — отличный способ использовать ваш спиралайзер. Сладкий картофель, авокадо, жидкое яйцо и моросящий острой шрирача — восхитительный ужин

• Парснип Хэш Браунс

  Старший рейтинг из 4 из 5,13 рейтингов

  Эти хеш -коричневые беру могут быть сделаны впереди и заслужены из Frozen. — идеально подходит для неожиданных рождественских гостей

• Австрийский хэш

  4 звезды из 5,16 оценок

  Известная как грёстль, жареная картошка с беконом, луком и картофелем утоляет голод и отлично подается с яичницей

• Красный фланель

  Рейтинг 3,7 из 5,9

  Отличный способ превратить свекольный гарнир в основное блюдо или отличный поздний завтрак.

• Грибная окрошка с яйцом пашот

  Оценка 4,4 из 5,27 оценок

  Получите три порции 5 раз в день до полудня с этим питательным рецептом позднего завтрака. Грибы являются хорошим источником цинка, ключевого питательного вещества для поддержания здоровья кожи

• Мексиканский вегетарианский хэш

  Рейтинг 4,7 из 5,3 рейтинга

  Вегетарианское жаркое с фасолью, сладкой кукурузой, авокадо и яйцами , подается со сметаной и лепешками

• Окрошка из красной капусты и картофеля

  Рейтинг 4,4 из 5,5

  С большим количеством капусты часто остаются остатки – приготовьте завтрак, похожий на оладьи, с яблоками и грецкими орехами

• Оладьи из сладкого картофеля и ростков с вареными яйцами

  Рейтинг 4,2 из 5,18 оценок

  Это быстро и простое жареное блюдо позволяет использовать остатки брюссельской капусты для вкусного позднего завтрака в День подарков или нежирного и низкокалорийного ужина в будний день

• картофельные оладьи с шалфеем и сельдереем

  Звездный рейтинг 3 из 5,4 оценок

  Насладитесь сезонным сельдереем с нашими оладьями из шалфея и сельдерея. Этот недоиспользованный овощ отлично сочетается с беконом на гриле и жареным яйцом

• Пряный картофельно-ананасовый шашлык

  Рейтинг 4,3 из 5,19 оценок

  Этот легкий хэш с пикантным вкусом поможет вам сытно провести середину недели. семейный ужин с полосатым беконом, ананасом и пряным картофелем с приправами

• Пастернак пузырится и писк

  Рейтинг 3,5 из 5,2

  Оживите свое жаркое или тушеное мясо этим вкусным гарниром с хрустящей корочкой

• Окрошка из сельдерея с ветчиной, рулькой и утиными яйцами

  Рейтинг 4,8 из 5,11 оценок 900 03

  Этот сытный гаш — отличный способ использовать остатки корнеплодов. Вы можете попробовать заменить сельдерей на пастернак, картофель или топинамбур

Загрузить еще

Что такое солонина?

Вы когда-нибудь задавались вопросом: «Что такое хэш из солонины?» Гашиш определяется просто как смесь продуктов, которые были мелко нарезаны или нарезаны кубиками. Слово «гашиш» происходит от французского слова «hacher», что означает «рубить». По сути, хэш представляет собой сочетание нарезанного или нарезанного кубиками мяса, картофеля и специй. Хотя солонина часто ассоциируется с Днем Святого Патрика, хэш из солонины — очень популярная еда для многих людей в Америке. Это блюдо получило свое название из-за обработки мяса «зернами» соли (крупнозернистой каменной соли) и готовится очень просто.

Сервировка хэша из солонины

Солонина была частью рациона многих американцев с 19 века, когда ирландско-американские иммигранты использовали ее вместо бекона. Хаш из солонины очень часто сочетается с яйцами, что делает его чрезвычайно популярным блюдом для завтрака и отличной альтернативой, когда вы хотите что-то немного отличающееся от вашей обычной тарелки с беконом и яйцами. Недорогие закусочные по всей стране, где подают это вкусное и экономичное блюдо из одного блюда, в годы после Второй мировой войны быстро стали известны как «гаш-хаусы», но с тех пор стали частью ушедшей эпохи. К счастью, вы все еще можете найти хаш из солонины, который подают в некоторых семейных ресторанах.

В The Original Pancake House мы знаем, насколько это блюдо любят миллионы американцев, поэтому в нашем меню вы всегда найдете хаш из солонины. Многие люди любят подавать к своему блюду из тушеной говядины немного голландского соуса, который мы ежедневно готовим в The Original Pancake House. Как бы вам ни нравился хаш из солонины, вкуснее, чем в The Original Pancake House, вы его не найдете. Если у вас есть желание приготовить порцию на собственной кухне, вот простой рецепт, который вы можете попробовать от Taste of Home:

Рецепт оладий из солонины и яиц

Ингредиенты:

• 1 упаковка (32 унции) замороженных оладий, нарезанных кубиками
• 1-1/2 чашки нарезанного лука
• 1/2 стакана масла канолы
• 4–5 чашек нарезанной вареной солонины
• 1/2 чайной ложки соли
• 8 больших яиц
• Соль и перец по вкусу
• 2 столовые ложки рубленой свежей петрушки

Указания:

1. В большой сковороде с антипригарным покрытием обжарьте картофельные оладьи и лук в масле, пока картофель не подрумянится, а лук не станет мягким.