Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание (ТК1292) технологическая карта

Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание (ТК1292)

Технологическая карта №  Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание  (СР- рецептура № 154)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теста дрожжевого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
• Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
• Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

2. РЕЦЕПТУРА Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

 

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Мука пшеничная	670,0	3,00 (потери при замесе)	650,0	0,00	650,0
Сахар-песок	52,0	3,00 (потери при замесе)	50,0	0,00	50,0
Яйцо куриное (желтки)	4 шт.	3,00 (потери при замесе)	58,0	0,00	58,0
Дрожжи сухие	9,0	0,00	9,0	0,00	9,0
Масло растительное	45,0	3,00 (потери при замесе)	44,0	0,00	44,0
Масло сливочное	20,0	3,00 (потери при замесе)	19,0	0,00	19,0
Молоко 2,5%	150,0	3,00 (потери при замесе)	146,0	0,00	146,0
Вода	35,0	3,00 (потери при замесе)	34,0	0,00	34,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Выход					1 кг

 

3. Технология приготовления Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешанная опара должна иметь температуру 27–29 °C.

Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место.

Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной – более густую.

Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.

Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют растворенные в молоке сахар и соль, желтки яиц, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное сливочное и растительное масло, продолжают замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят в расстоечный шкаф с t 35-40 *С на 2-2,5 часа, для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Готовое дрожжевое тесто используют для приготовления выпеченных изделий.

Если тесто предназначено для реализации в отделах кулинарии, то после замеса, его выкладывают в тару, упаковывают и хранят в холодильнике при температуре +2+4* С до реализации.

Транспортировка – в охлаждаемом кузове автомобиля в герметично закрытых гастроемкостях.

 

4. Характеристика готового блюда, полуфабриката Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

 

Внешний вид – легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха. Цвет – кремовый.

Вкус – вкус сырого дрожжевого теста.Без постороннего привкуса.

Запах – сырого дрожжевого теста. Без постороннего запаха.

 

5. Требования  к оформлению, реализации и хранению. Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

Тесто дрожжевое готовят в день приготовления выпечки. Не хранят.

Тесто дрожжевое должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

tekhnolog.com

Технологическа карта приготовления «Дрожжевое безопарное тесто»

Технологическая карта

Безопарное дрожжевое тесто.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 511

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на 1 кг
Для пирожков жареных	Для пирожков печеных	Для ватрушек, пирогов, кулебяк
простых	сдобных	простых	сдобных
1	Мука пшеничная высшего или 1 сорта	605	576	633	640	641
2	Сахар	39	55	44	46	34
3	Маргарин столовый	20	70	19	69	29
4	Меланж	—	96	—	69	34
5	Соль	10	10	10	8	10
6	Дрожжи прессованные	19	28	19	23	19
7	Вода	332	190	300	170	258
8
9
10
11
12
13
14
15

Выход :10001000100010001000

Технология приготовления.

Для приготовления дрожжевого теста безопарным способом воду подогреть до температуры 30-35 , разводят в ней процеженные дрожжи, добавляют сахар, соль, меланж или яйца и всыпают муку. Полученную массу перемешивают 7-8 минут. После это довводят растопленный маргарин и перемешивают до получения однородной консистенции. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа в теплое место сч температурой 35-40

для брожения. После увеличения объема теста в 1.5-2 раза дежу подкатывают к тестомесильной машине и обминают(перемешивают) тесто 1-2 минуты, после чего новь ставят для брожения. За период брожения тесто обминают 2-3 раза.

infourok.ru

15 Дрожжевое тесто безопарным способом

Дрожжевое тесто

При приготовлении дрожжевого теста используются вода(молоко), сахар, соль, дрожжи, меланж(яйца), мука, масло сливочное.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий — замешивания и выпекания.

Замешивание — приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает кислый вкус.

После замешивания в процессе брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и изменяют его объем.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 2-3 раза обминают.

Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые пироги, ватрушки и другие изделия.

Готовое тесто разделывают следующим образом: перекладывают его на стол, подпыленный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, раскатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски теста требуемой массы, затем формуют шарики и после короткой расстой-ки (5—8 мин) производят окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием.

Сформованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности.

Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы. Тесто с большей влажностью расста-ивается быстрее.

Основные факторы, влияющие на длительность расстойки, — температура и относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки являются температура воздуха 35—40°С и относительная влажность 75—80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления дрожжевого теста.

После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре: мелкие — 240—260 С в течение 8— 15 мин; крупные — 200—220°С в течение 20—50 мин. Крупные изделия перед выпечкой прокалывают в нескольких местах.

16.Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделия из него.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Хлеб,булочки домашние,пампушки украинские,кулебяки.

studfile.net

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА » Тесто дрожжевое ( безопарным способом)»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____ ( безопарным способом)» № п/ п Наименование продуктов По сборнику Рецептур 2011г по № 1050 Наименование блюда Расход сырья для пирожко в жареных простых 605 :_» Тесто дрожжевое Расход сырья на 5 порций Расход сырья на 1 порцию 1 2 3 Мука пшеничная высшего или 1-го сортов Сахар Маргарин столовый Меланж Соль Дрожжи (пресованный) 7 вода Выход: Влажность% 4 5 6 39 20 — 10 19 332 1 000 42    О п е р а ц и я № 1.  Организация рабочего места:   Ознакомиться с нормативно­технической документацией. Произвести подбор посуды,  инвентаря, инструментов. О   п  е   р   а  ц   и  я   №  2  . Приём сырья и хранение:  Качество   сырья   должно   отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и условиями. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара) должна поддерживаться температура около 15*С и   относительная   влажность   воздуха   50…65%.   В   помещении,   где   хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5*С. Основными видами сырья   в   кондитерском   производстве   являются   мука,   яйца. О п е р а ц и я № 3 . Подготовка компонентов: Просеять муку через сито,  обработать яйца, О п е р а ц и я № 4. Замес теста безопарным способом: В миску  вливают подогретую до температуры 35­40  оС воду , предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40*С процеженные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и все перемешивают в течение 7­8 минут. После этого вводят растопленное масло или маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока   оно   не   приобретет   однородную   консистенцию   и   будет   легко   отделяться   от стенок.Посуду с тестом  закрывают крышкой или тканью и ставят на 1,5­2 ч. для брожения в помещение с температурой 35­40оС. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1­2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1­2 раза.Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.   сахар, Требования к качеству:

Внешний вид: тесто пышное, хорошо промешано.  Консистенция: равномерно пористая, эластичная. Цвет: кремовый. Вкус: сырого дрожжевого теста. Запах: сырого дрожжевого теста Мастер производственного обучения__________  Петрошенко А.Н.

znanio.ru

Дрожжевое тесто (ТТК4748) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Дрожжевое тесто

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Дрожжевое тесто вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	500	500
Дрожжи	30	30
Молоко	125	125
Маргарин	100	100
Сахар	100	100
Соль	4	4
Ванилин	0,1	0,1
или лимон (цедра)	10	10
или орехи тертые	–	30
Масса теста		840
Выход: готовых изделий		750

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Вариант1:

Просеивают в миску муку, разводят в холодном молоке измельченные дрожжи, кладут в муку остальные ингредиенты  и из всего этого замешивают мягкое тесто. Скатывают тесто в шар, обсыпают мукой и ставят на 8 – 10 часов в прохладное место, но не слишком холодное. Перед разделкой еще раз хорошо вымешивают.

Вариант 2:

Тесто готовят так же, как по первому способу, но дрожжи разводят в подогретом молоке. Тесто подвергают брожению в теплом месте 90 мин, потом разделывают.

Вариант 3:

Муку просеивают, добавляют сахар, размягченный маргарин, пряности. Дрожжи разводят в подогретом молоке, после чего вливают их вместе сахаром в углубление, сделанное в муке. Месят, добавляя муку, до тех пор, пока не получится эластичное тесто. Поверхность теста присыпают мукой, укрывают и ставят в теплое место для брожения на 20 мин.

Потом подмешивают все остальные добавки, и еще раз тесто бродит в теплом помещении.

Тесто должно хорошо подойти, после чего его нужно еще раз сделать обминку, раскатать и выложить на смазанный противень, разровняв края.

Для того, чтобы тесто не вспучилось при выпечке, его нужно проколоть вилкой во многих местах, накрыть и дать расстояться перед тем, как ставить в пекарский шкаф, еще 20 мин.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Пирожки печеные из теста дрожжевого с яблоком (ТТК2784) технологическая карта

Пирожки печеные из теста дрожжевого с яблоком (ТТК2784)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пирожки печеные из теста дрожжевого с яблоком

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки печеные из теста дрожжевого с яблоком вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Мука Пшеничная в/с	49,4	49,4
Мука Пшеничная в/с (на подпыл)	2,3	2,3
Молоко ультрапастеризованное ДП	23,4	23,4
Сахар-песок	3,4	3,4
Соль поваренная «Экстра»	0,25	0,25
Масло сливочное	1,5	1,5
Дрожжи сушеные	0,4	0,4
Масса теста:	–	78
Яблоки свежие	45,2	31,6
Сахар-песок	3,4	3,4
Масса фарша:	–	34
Яйцо куриное диетиическое	2	2
Масса полуфабриката:	–	112
Масло   растительное  д/смазки противня	0,3	0,3
Выход:	–	100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Тесто дрожжевое готовят безопарным способом.  В дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко,  предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и все  перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку  в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Для приготовления фарша яблочного яблоки тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах, удаляют кожицу и семенные гнезда, нарезают ломтиками или кубиками, пересыпают сахаром, перемешивают.

Не допускается хранение фаршей фруктовых без охлаждения, а также оставлять их на следующий день. Фарши фруктовые готовят по мере спроса. Хранят фарши фруктовые при температуре от  4±2°С.  Срок реализации: не более 3-х часов с момента приготовления.

 

Тесто дрожжевое, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной от 0,5 до 1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш яблочный и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки» или «полумесяца», или цилиндрическую, или любую другую форму.

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, и оставляют для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой пирожки смазывают хорошо размешанным сырым яйцом. Пирожки выпекают в духовом шкафу при температуре 200-240°С в течение 8-10 мин, охлаждают.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 25±5°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

 

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
6,16	3,02	39,49

 

Энергетическая ценность (ккал)

229,07

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой (ТТК2912) технологическая карта

Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой (ТТК2912)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА выход 50 г

 

	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	1 порц.		100 порц.
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ	25	25	2,5	2,5
САХАР ПЕСОК	1,8	1,8	0,18	0,18
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%	2,7	2,7	0,27	0,27
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)	0,08 шт.	2,7	8 шт.	0,27
СОЛЬ	0,3	0,3	0,03	0,03
ДРОЖЖИ	0,9	0,9	0,09	0,09
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	6,6	6,6	0,66	0,66
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ	1,2	1,2	0,12	0,12
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	0,17	0,17	0,02	0,02
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)	0,03 шт.	1,04	3 шт.	0,1
САХАР ПЕСОК	9	9	0,9	0,9

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Фарш овощной или повидло, джем

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски требующейся массы (39, 58, 64, 43 и 22 г, соответственно), куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (морковный, рисовый с яйцом, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 17, 25, 45, 25 г на пирожок) и защипывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца».

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечка изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 °С в течении 8-10 мин. Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют мукой.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная

Цвет: поверхности – светло-коричневый, на разрезе: теста – кремовый, фарш – соответствует виду фарша

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста

Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без запаха перекисшего теста.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г	3,2
Жиры, г	2,8
Углеводы, г	28,2
Энергетическая ценность, ккал	151,9

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com