Классический армянский рецепт: долма в виноградных листьях

Содержание:
1. Классический рецепт приготовления долмы в виноградных листьях.
2. Технология приготовления летней армянской долмы.
3. Полезные рекомендации.

Классический рецепт приготовления долмы в виноградных листьях

Для приготовления традиционного блюда Армении понадобятся такие продукты:

• 45 виноградных листочков;

• 1,5 кг баранины;

• головка чеснока;

• пучок зелени;

• 100 г грецких орехов;

• 3 головки репчатого лука;

• 50 мл сметаны;

• по паре щепоток перца, куркумы и шалфея;

• 50 мл растительного масла;

• соль (по вкусу).

Выполняются при создании классического армянского блюда такие действия:

1. С помощью мясорубки измельчается лук, чеснок и баранина.

2. Зелень мелко рубится.

3. Орехи крошатся ножом и в течение двух минут просушиваются на хорошо прогретой сковороде. Сразу после этого остужаются.

4. Фарш выкладывается в миску.

5. К мясу добавляются зелень, соль, специи и орехи.

6. Полученную массу тщательно вымешивают, время от времени приподнимая и с усилием бросая на дно посуды.

7. Листья винограда перекладываются в дуршлаг и обдаются крутым кипятком.

8. Твёрдые черешки с них отсекают.

9. Когда листики остывают, на них выкладывается фарш. На каждый лист при этом расходуется около столовой ложки.

10. Боковые края листвы подворачиваются внутрь. После этого формируют плотные, аккуратные рулеты.

11. На дно кастрюли выкладывается несколько листов винограда.

12. Сверху размещается будущая долма. Рулеты выкладывают плотно друг к другу.

13. Воду смешивают с растительным маслом.

14. Полученную жидкость переливают в кастрюлю с рулетами. Они должны быть полностью погружены в воду.

15. Ёмкость ставится на плиту.

16. Долма тушится в течение двух часов.

Технология приготовления летней армянской долмы

При применении этого рецепта удастся получить блюдо, максимально схожее с голубцами. Главным его отличием является использование листьев винограда. Благодаря этому сухофрукты приобретают особые вкусовые качества. Подавать долму в этом случае следует с кисло-сладким соусом.

В ходе приготовления потребуются такие продукты:

• 1 кг баранины;

• 20 г риса;

• 250 г листьев винограда;

• 2 луковицы;

• 50 г кинзы;

• по 100 г чернослива и кураги;

• 1 л томатного сока;

• соль, перец и хмели-сунели (по вкусу).

Приготовление производится в несколько этапов:

1. Листва обдаётся кипятком и после этого вымачивается в прохладной воде.

2. Рис тщательно промывается и сразу заливается кипятком.

3. Лук очищается и шинкуется в виде небольших кубиков.

4. На сковородку вливается масло и прогревается.

5. На горячую сковородку выкладывается лук и прожаривается. В результате таких действий он должен приобрести золотистый оттенок.

6. Баранина очищается от пленок, промывается и измельчается с помощью мясорубки.

7.  Кинзу моют, просушивают и мелко рубят ножом.

8. Все подготовленные ранее продукты (за исключением листов винограда) смешиваются с фаршем.

9. В состав также добавляются перец, соль и специи.

10. На виноградные листья выложить фарш и сформировать маленькие рулеты.

11. На дно в кастрюле выложить несколько листиков винограда.

12. Сверху выложить долму.

13. Добавить в состав измельченные сухофрукты.

14. Влить томатный сок. Он должен полностью покрыть сформированные рулеты.

15. Поставить ёмкость на плиту и прикрыть крышкой.

16. Томить продукты на плите на протяжение часа.

Сразу после этого долму можно подавать.

Полезные рекомендации

Чтобы приготовить традиционную армянскую долму, следует учитывать несколько важных моментов:

• использовать следует листы с винограда белых сортов;

• выбираются небольшие, молодые листики. Они достаточно мягкие, более ароматные. Кроме того, у них ещё нет грубых жил;

• большие листы допускается разрезать пополам. Рулеты должны быть одинакового размера;

• перед началом процесса приготовления листву рекомендуется около получаса выдержать в подсоленной воде;

• использоваться может любое мясо. Единственное, что нужно учитывать — если берутся нежирные сорта, дополнительно в состав вводится сливочное масло;

• чтобы блюдо не подгорело, на дно кастрюли обязательно выкладываются виноградные листы;

• посуду следует использовать исключительно толстостенную;

• при приготовлении вегетарианского варианта долмы фарш готовится из овощей и грибов;

• с целью придания насыщенного аромата, в состав добавляются всевозможные травы и специи. Их допускается использовать в свежем и сушеном виде;

• при приготовлении рыбной долмы можно добавить мяту и лимонный сок;

• фарш нередко смешивают с пшеницей или рисом;

• блюдо может показаться сухим. Чтобы этого не произошло, к нему подают соусы. Как правило, предпочтение отдается соусам, приготовленным на основе сметаны или сливок;

• сверху долму, при приготовлении, следует покрывать виноградной листвой. Она выступает в качестве своеобразного пресса;

• вместо воды допускается использовать бульон. За счет этого блюдо получится ещё более ароматным;

• можно в качестве начинки брать фасоль и картофель. Такой вариант допускается при приготовлении вегетарианского блюда.

Кстати! Женщины любят делиться маленькими секретами!

Справиться с приготовлением долмы под силу каждой хозяйке. Главное, ответственно подойти к этому процессу. Прежде всего следует изучить все тонкости рецептуры и выбрать качественные продукты. После этого можно смело приступать к работе. Результат усилий не заставит себя ждать. Спустя непродолжительное время можно будет побаловать себя и близких невероятно вкусным армянским блюдом.

Долма пошаговый рецепт с видео и фото – армянская кухня: закуски

Свежая кинза (кориандр) 100 г

Говяжья вырезка 1 кг

Рис басмати 100 г

Помидоры 100 г

Сладкий перец 150 г

Листья винограда 500 г

Лук репчатый 300 г

Сливочное масло 150 г

Сушеный базилик 2 столовые ложки

Соль по вкусу

Молотая паприка по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Долма в виноградных листьях — рецепты с фото блюда по-армянски, по-азербайджански, в мультиварке, видео

Еще начиная со времен существования Османской империи, частью султанской кухни и одним из самых ярких ее представителей являлась долма в виноградных листьях. Рецепт приготовления дошел до сегодняшнего дня практически в неизменном виде.

Многие народы до сих пор ведут горячие споры о том, кому принадлежит идея фарширования листьев винограда, капусты и таких овощей, как перец, помидор, баклажан. Греки настаивают на ее греческом происхождении, называя блюдо «долмас», армяне и грузины присваивают появление этого блюда себе, именуя его «толма», узбеки нарекли ее «дулма». Есть также вероятность того, что долма возникла на просторах турецкой кухни, благодаря ее богатым кулинарным традициям. Присутствие данного блюда характерно для многих стран, которые поддавались тюркскому влиянию. Во времена завоеваний тюрки значительно обогатили и разнообразили кухни многих стран самобытными кулинарными новшествами.

В любом случае рецепт долмы в виноградных листьях по многим источникам был разработан для элитной кухни, так как она содержит ряд различных техник приготовления, требует определенных поварских навыков и умения гармонично сочетать различные ингредиенты в одном блюде.

Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски

Для приготовления долмы понадобятся:

• 0,5 кг мясного фарша;
• 100 г круглого риса;
• 2 репчатых луковицы;
• 1 болгарский перец;
• 0,5 перца чили;
• 2 крупных помидора;
• 30-35 крупных виноградных листьев;
• по 5 веточек кинзы, петрушки;
• по щепотке сушеного базилика, эстрагона;
• по 0,5 ч. л. зерен кориандра и зиры;
• 30 г сливочного масла;
• соль, перец.

Традиционно долму по-армянски подают к столу со сливочно-чесночным соусом или густым кисломолочным продуктом – мацуном, который можно заменить домашним йогуртом или нежирной сметаной.

Для приготовления соуса понадобятся:

• 200 мл сливок;
• 3 зубочка чеснока;
• 50 г сливочного масла;
• по 3-4 веточки мяты, петрушки, кинзы.

Приготовление соуса:

1. Измельченный чеснок поджарить на растопленном сливочном масле в течение 3-х минут на слабом огне.
2. Влить маленькими порциями сливки и довести их до состояния «первых пузырьков». Выключить плиту.
3. Мелко нарубить зелень и смешать ее со сливками.
4. Присолить соус по вкусу.

В традиционной армянской кухне в процессе приготовления долмы из виноградных листьев для фарша используется 3 вида мяса – баранина, говядина, свинина в равных частях. Также серьезным моментом является тот факт, что мясо не измельчают на мясорубке, а рубят на мелкие кусочки при помощи острых ножей.

Подготовка продуктов:

1. Нарубить мясо на фарш.
2. Рис промыть холодной водой.
3. Очистить и мелко нарезать лук.
4. Кориандр и зиру растолочь в ступе с чесноком, щепоткой соли и 1 ст.л. масла растительного.
5. Листья винограда промыть холодной водой, удалить черенки.

Долма в виноградных листьях

Пошаговый рецепт с фото:

1. Промытые виноградные листья выложить в глубокую миску и залить подкисленным уксусом кипятком (примерно 2 ст.л. на 1 литр воды). Эта процедура размягчит и очистит листья. Дать настояться 5-7 минут, затем слить воду. Если листья жесткие – можно проварить их около 5 минут.

2. Помидоры очистить, обдав их кипятком.
3. Болгарский перец и перец чили нарезать и измельчить в блендере вместе с очищенными помидорами.
4. Мелко нарезать лук и зелень.
5. Смешать фарш с рисом, измельченными перцами с помидором, зеленью и луком. Тщательно вымесить, приправить толчеными кориандром, зирой и чесноком. Поперчить по вкусу.

Для начинки постной долмы («пасуц толма») стоит попробовать использовать не только традиционный рис, а и такие продукты, как чечевица, нут, красная мелкая фасоль, пшеничная крупа.

Формирование долмы:

• разложить на ровной поверхности виноградный лист толстыми прожилками вверх;
• выложить на середину ложку начинки;
• завернуть сначала нижнюю часть листа, затем боковые части, а далее скрутить в трубочку, плотно прижимая получившийся брусок. Так проделать со всеми листьями, оставив 5 штук для «подушки» на дно кастрюли.

Более наглядно ознакомиться с тем, как приготовить долму из виноградных листьев и правильно ее сформировать, можно, просмотрев видео.

Для фаршировки лучше всего брать молодые листья винограда, собранные весной, тогда готовая долма будет нежной и грубые жилки не испортят впечатления о блюде.

Укладывать сформированные брусочки следует плотно один к одному в глубокую с толстым дном кастрюлю, простеленную оставшимися виноградными листьями (либо положить на дно обычной кастрюли тарелку вверх дном), чтобы долма не пригорела в процессе варки.

Далее – залить подсоленным кипятком по уровень верхнего слоя виноградных рулетиков (можно также использовать мясной бульон), добавить кусочек сливочного масла и накрыть тяжелой толстой тарелкой либо поставить груз в виде банки с водой. Довести блюдо до кипения, прикрутить до минимума огонь и продолжить тушить около 1 часа. Проверить на готовность можно разломав один брусок: лист должен легко отделяться, а рис – быть мягким и проваренным.

Готовой долме нужно дать время отдохнуть и настояться. Для этого лучше всего укутать кастрюлю пледом и оставить на 20 минут.

Долму в виноградных листьях с легкостью можно приготовить в мультиварке, учитывая тот факт, что она изначально содержит антипригарную чашу и представляет собой толстостенную емкость.

Рецепт долмы из свежих виноградных листьев почти не отличается от рецепта приготовления из маринованных. Разницу составит единственный процесс – вымачивание консервированных листьев для избавления от лишней кислоты. Их не нужно дополнительно проваривать. Стоит лишь залить кипятком и дать постоять 5 минут.

Несмотря на то, что в Армении в честь долмы проводятся ежегодные фестивали с демонстрацией различных кулинарных экспериментов (например, подача популярного блюда с грибным, вишневым, гранатовым соусами или ореховой и гороховой начинками) не менее знаменита она и в Азербайджане, где долма считается также частью национальной кухни.

Приготовление долмы из виноградных листьев по-азербайджански отличается тем, что для начинки более традиционно использование засоленной рыбы (севрюги, осетра и т.д.) нежели мяса. Если применяют мясной фарш, то для его приготовления используют ягненка. В летнее время, при изобилии овощей, фаршируются, в основном, фрукты и овощи – перцы, помидоры, баклажаны, айва, яблоки, а также листья капусты, щавеля, инжира. Приправляют азербайджанскую долму лимонным или яблочным соками, орехами, различными растительными маслами с множеством специй. Около десятка блюд в Азербайджане в своем название содержит слово «долма».

Готовую долму следует подавать в горячем виде с соусом как самостоятельное блюдо либо в холодном в качестве закуски с зеленью. В любом из вариантов она будет ярким украшением стола и его главным неординарным блюдом. Не стоит бояться большого количества процессов ее приготовления. Ведь по сложности долма значительно уступает привычным голубцам – подготовка капустных листьев куда более трудоемкая работа, чем простое замачивание в воде виноградных листьев.

Долма — Википедия

Долма
Основные	виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
Возможные	см. раздел «Состав» ниже
Медиафайлы на Викискладе

Долма́ (далма^[1], дулма^[1], дурма^[1], толма^[2], сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы^[3].

Название

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma, крымско-тат. dolma, тур. dolma, туркм. dolma, узб. do’lma, дўлма) и происходит от тюркского глагола dolmak^[4] со значением «заполнять»^[5]. Среди утверждающих о тюркском происхождении слова «долма» Этимологический словарь тюркских языков под общей редакцией лингвиста-тюрколога Севортяна^[6], немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер^[7][8], Франц Миклошич^[9], армянский лингвист Ачарян^[10], доктор исторических наук Еремян^[11]. Герхард Дёрфер указывает, что слово имеет османское происхождение и встречается от Скандинавии, Балкан и Венгрии до Узбекистана и Таджикистана^[12]. По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями распространена в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд^[13].

Кулинарный справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food прослеживает название до Османской империи^[14]. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое происхождение в самом названии блюда как регулярного элемента кухни^[14]. В то же время справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда^[15].

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

…далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начинённая капуста»[16].

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов^[17]. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: арм. տոլմա — «толма»^[2]; азерб. dolma — «долма»; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс. دلمه‎ — «долмеh».

Долма также известна под арабскими названиями «malfuf» и «mehshi», турецкими «sarma», «yapak» и «yabraq». В Бутане «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья бетеля^[18].

Происхождение

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки и греки приписывают её происхождение себе. Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, но она уже известна во времена Османской империи как часть султанской кухни^[14]. Возможно, долма появилась в это время, но также возможно, что она была заимствована из греческой кухни, богатой кулинарными традициями. Фаршированные овощи, как предмет роскоши, скорее всего были разработаны для кухни элиты. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков^[3].

Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние^[19]. Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию своим кулинарным воздействием и в качестве примера приводится тюркская по происхождению долма^[20]. В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции^[21].

Во многих источниках без пояснений констатируется разное происхождение долмы из национальных кухонь.

Армянская версия

Справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню^[15]. Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями^[14].

По мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)[22].

Азербайджанская версия

В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда^[23].

В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества^[24][25].

Состав

• В качестве внешней оболочки используются листья (винограда, капусты, конского щавеля) или овощи (перцы, томаты, баклажаны, яблоки, помидоры, айва, лук). Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему привкус.
• В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
• Подливку готовят из бульона, в котором варилась долма, и приправ. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.
• Состав ереванской толмы: баранина — 170 г, рис — 20 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 15 г, перец чёрный, листья виноградные (свежие или квашеные) — 120 г, чеснок — 0,3 г, мацун — 50 г, соль^[19].

Долма по регионам

Азербайджанская долма из виноградных листьев		Армянская толма из виноградных листьев		Азербайджанская баклажанная долма

• В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов блюд, в названия которых входит слово «долма». Летом 2016 года в Баку прошел I Международный фестиваль долмы, а через год в Хачмазе был проведён II фестиваль долмы, на котором было представлено более 300 видов долмы из сорока регионов Азербайджана^[26].

• В Армении толма (арм. տոլմա) — одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный «Фестиваль толмы». Обычно её традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трёх видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья, так и капустные. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего, в Армении существуют варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы^[27].

Способ приготовления ереванской толмы с виноградными листьями: из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму цилиндра. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком^[19].

• Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
• Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов^[28].

• В крымско-татарской кухне долмой принято называть фаршированный перец (biber dolması), фаршированный баклажан (patilcan dolması) или фаршированный кабачок (saqız qabaq dolması).
• В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной. Также в России распространены фаршированные перцы — заимствование из южных кухонь.^[29]
• В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) — также холодным в качестве закуски. Для приготовления используются также листья смоковницы и орехового дерева. Блюдо часто готовится в курдючном жиру^[30].
• В Швеции распространена разновидность долмы из капустных листьев (kåldolmar). Считается, что в шведскую кухню это блюдо завез шведский король Карл XII. После поражения от русских в Полтавской битве Карл XII провел пять лет при дворе Османского султана. Ему была оказана финансовая помощь со стороны Османской империи для ведения будущих войн с Российской империей и в 1715 году шведский король вернулся в Швецию. За ним последовали и некоторые из его турецких кредиторов вместе со своими поварами, которые и внесли в шведскую кухню традицию приготовления долмы^[31].
• У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле (de:Spätzle) и маульташе (de:Maultasche), была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья^[32].

См. также

Примечания

1. ↑ ^{1 2 3} Матеріалы для сравнительнаго и объяснительнаго словаря и грамматики / И. И. Срезневский. — Издание II Отделения Императорской Академии наук. — Санкт-Петербург: Типография Императорской Академии Наук, 1854. — Т. 1. — С. 85.
2. ↑ ^{1 2} Энциклопедия «Народы и религии мира». Научное издательство «Большая Российская энциклопедия», 1999 г., ISBN 5-85270-155-6:

   Оригинальный текст (рус.)

   (стр. 920) Долма, толма (арм.), род голубцов, обёрнутых в виноградные листья, у народов Кавказа и Ближнего Востока.
   (стр. 925) Толма, вид голубцов у армян. См. Долма.

3. ↑ ^{1 2} Claudia Roden. «A Middle Eastern Feast» — Penguin UK, 2011 — ISBN 0141966017, 978014196601
4. ↑ Encyclopaedia Iranica. Dolma.:«DOLMA (or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».
5. ↑ Merriam-Webster Online — Dolma
6. ↑ Этимологический словарь тюркских языков, Том 3, страницы 258-259 (неопр.).
7. ↑ 1963–1975 «Türkische und mongolische Elemente im Neupersischen», Bd. I-IV, Wiesbaden, Franz Steiner Verlag, 1963–1975 том 3, страницы 203-204 (неопр.).
8. ↑ Энциклопедия Ираника. Статья: Dolma (неопр.).
9. ↑ Die türkischen Elemente in den südost- und osteuropäischen Sprachen (Griechisch, Albanisch, Rumunisch, Bulgarisch, Serbisch, Kleinrussisch, Großrussisch, Polnisch), Tempsky, Wien 1884–1890. Страница 50 (неопр.).
10. ↑ Թուրքերէնէ փոխառեալ բառերը Պօլսի հայ ժողովրդական լեզուին մէջ համեմատութեամբ Վանի, Ղարաբաղի եւ Նոր-Նախիջեւանի բարբառներուն (The Loan Words from Turkish in the Colloquial Armenian Language of Constantinople as Compared to the Dialects of Van, Gharabagh, and Nor-Nakhichevan), Moscow-Vagharshapat, 1902. Страница 341 (неопр.).
11. ↑ А. С. Пирузян. Армянская кулинария. — М.: Госторгиздат, 1960.
12. ↑ Gerhard Doerfer, The influence of Persian language and literature among the Turks // The Persian Presence in the Islamic World. — С. 240.
13. ↑ Вильям Похлебкин Национальные кухни наших народов
14. ↑ ^{1 2 3 4} The Oxford Companion to Food, 2014, p. 259.
15. ↑ ^{1 2} The Oxford Companion to Food, 2014, p. 37.
16. ↑ Этимологический словарь Фасмера.Долма
17. ↑ Далма Толковый словарь Даля онлайн
18. ↑ Richard Hosking (ed.). «Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009» — Oxford Symposium, 2010 — ISBN 190301879X, 9781903018798
19. ↑ ^{1 2 3} Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001
20. ↑ Adam J. Silverstein. «Islamic history. A Very Short Introduction» — Oxford University Press, 2010 — p. 60 — ISBN 978-0-19-954572-8

    Оригинальный текст (англ.)

    Yoghurt, stuffed vine-leaves (dolma), kebabs, shawarma, and baklava, amongst many other well-known foods, all originate with the Turks (though Turkish coffee does not). And if the story is true that the croissant was created by Viennese bakers in celebration of the failed Ottoman siege of their city in 1683, then – at least indirectly – we owe them croissants too.

21. ↑ The Cambridge World History of Food — Cambridge University Press, 1999 — p. 1144, 1147 — ISBN 9780521402163

    Оригинальный текст (англ.)

    Their dolmehs, or stuffed vegetables, the Iranians borrowed from Turkey<>Minced meat is the filling for the numerous dolmasi, or stuffed vegetables, such as peppers, tomatoes, vegetable marrow, and grape leaves.

22. ↑ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Армянская кухня
23. ↑ Felix Gaedtke, Gayatri Parameswaran Food feuds continue to simmer in the Caucasus // http://www.aljazeera.com/ 08 May 2013 (копия) «For instance, neighbouring Azerbaijan claims tolma to be integral to Azeri cuisine. Last year, Azerbaijan’s president Ilham Aliyev declared it to be their national dish. The National Cuisine Centre of Azerbaijan has gone further, accusing Armenia of „plagiarising“ its national food.»
24. ↑ 12th session of the Intergovernmental Committee for the 12 Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage
25. ↑ 1188
26. ↑ Более трехсот видов долмы на фестивале в Азербайджане
27. ↑ В Армавирской области Армении прошел фестиваль толмы (неопр.). МТРК «Мир». Дата обращения 1 августа 2012. Архивировано 5 августа 2012 года.
28. ↑ M. R. Ghanoonparvar. Dolma (недоступная ссылка)  (недоступная ссылка с 03-04-2011 [3211 дней]) Encyclopaedia Iranica  (англ.)
29. ↑ Долма — перцы, фаршированные мясом и рисом, рецепт (рус.)  (неопр.) ?. FalkTime (11 ноября 2018). Дата обращения 22 мая 2019.
30. ↑ The New Larousse Gastronomique — Crown Publishers, Inc, 1988 — p. 315 — ISBN 0-517-53137-2

    Оригинальный текст (англ.)

    Dolmas or Dolmades(Turkish cookery) — Dolmas are prepared by blanching vine leaves, draining them, and stuffing them with minced lamb and cooked rice. The leaves are rolled into balls and braised in very little stock with oil and lemon juice added.

    Dolmas can also be made with cabbage leaves, fig leaves or the leaves of the hazelnut tree. In Turkey, dolmas are often cooked in sheep-tail fat.

    Dolma is also the term used in the Middle East for a dish of mixed stuffed vegetables (aubergines, tomatoes, artichoke hearts and courgettes).
31. ↑ The Oxford Companion to Food, 2014, p. 258.
32. ↑ Dr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862». Tübingen. 1974  (нем.)

Ссылки

Долма по армянски, рецепт, фото

Рецепт долмы по армянски

В качестве специй для мясного фарша используют чеснок, паприку, кориандр и корицу. Будет достаточно пары щепоток корицы и по 1 ч. л. паприки и кориандра.

Подойдет не только говядина, но и баранина.

1. Виноградные листья промыть. Вскипятить воду в кастрюле, добавить 50 г. соли. Погрузить туда листья, варить 3 минуты. Вынуть шумовкой, переложить в емкость с холодной водой.
2. Хорошо промытый рис замочить на 10 минут в кипятке, после слить воду.
3. Мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавить в фарш специи и 4 зубчика чеснока, пропущенные через пресс. Смешать с рисом.
4. Виноградные листья выложить прожилками вверх, расправить. На каждый листик выложить начинку и аккуратно завернуть конвертом.
5. Готовую долму выложить на дно толстостенной посуды. Можно выкладывать в несколько слоев. Залить подсоленным кипятком так, чтобы вода покрыла долму. Сверху положить груз.
6. Накрыть крышкой, варить на среднем огне около получаса.
7. В мацони добавить корицу и пару раздавленных зубчиков чеснока, перемешать.

На фото долму по армянски подали в общей тарелке. Блюдо едят горячим, сверху поливают соусом.

Как правильно приготовить долму

В этом рецепте в мясную начинку добавляется немного овощей и зелени.

Необходимые ингредиенты:

• 800 г. говядины;
• 120 г. риса;
• 1 помидор,
• 1 болгарский перец;
• 2 луковицы;
• Зелень;
• 0,5 кг виноградных листьев;
• 0,5 л. кефира;
• 3-4 зубчика чеснока;
• Соль, перец по вкусу.

В качестве зелени используют нарезанные петрушку и укроп.

1. Листья залить крутым кипятком и оставить на 10 минут. Отобрать особо крупные листья, отложить в сторону. Они пригодятся для выстилания дна кастрюли.
2. Промытый рис залить кипятком.
3. Мясо, лук и перец нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку. Добавить измельченный помидор. Фарш посолить и поперчить, смешать с рисом и нарезанной зеленью, хорошо перемешать.
4. Чеснок пропустить через чеснокодавилку, смешать с кефиром.
5. На каждый виноградный лист выложить фарш, завернуть конвертом.
6. На дно кастрюли выложить виноградные листья, выложить долму. Прикрыть плоской тарелкой, на нее положить груз. Залить кипятком, так чтобы долма была закрыта водой. Тушить на медленном огне около получаса.

Готовое блюдо полить чесночным соусом и подавать к столу.

В следующей статье: как приготовить фасоль по-грузински