Деми гласс соус – Соус «Демиглас» он же «Деми Глясс» – изысканное и необычное изобретение французов. Рецепты наваристого, ароматного соуса «Демигласс» — Автор Екатерина Данилова

Основные блюда с соусом демигляс, 33 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Яблоко 40 г

Помидоры конкассе 15 г

Лук репчатый 15 г

Изюм 10 г

Апельсиновый сок 50 мл

Сахар 75 г

Корица 5 г

Белый винный уксус 40 мл

Мускатный орех 5 г

Кайенский перец на кончике ножа

Имбирь 10 г

Кускус 150 г

Куриный бульон 300 мл

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Лавровый лист 2 штуки

Растительное масло 225 мл

Перец чили 5 г

Цветная капуста 150 г

Кинза 50 г

Петрушка 25 г

Молотая гвоздика 30 г

Кумин (зира) 20 г

Тмин 20 г

Молотый кориандр 20 г

Лимонный сок 10 мл

Куриные бедра филе 1 кг

Соус демигляс 35 г

Как готовить демигляс – «Еда»

У демигляса нет ярко выраженного аромата. Ты чувствуешь, что это сделано из мяса, но из какого конкретно — непонятно: мясные запах и вкус, сладость моркови, острота лука, сложная вкусовая гамма сельдерея — и ни в коем случае ни капли горчинки. Это универсальный соус, который при правильной доработке подойдет ко всему — хоть к дичи, хоть к осьминогам. Если добавить к демиглясу тертый хрен и немного сливок, он прекрасно сложится с запеченной свиной рулькой. Если добавить к нему белое вино и сливочное масло, то он отлично сочетается с филе сома. Можно и к осетрине его добавить. Но классика жанра — к любому мясу, особенно к телятине или говядине, а идеально — к стейкам. Демигляс можно добавлять в тушеное мясо, например в гуляш, он также может быть усилителем вкуса в супах — сработает как бульонный кубик. Вообще, если демигляс был приготовлен по всем правилам, его можно добавить в воду и сварить на нем суп (правда, тогда его надо изначально делать без использования вина, оно супу помешает).

Классический набор продуктов для демигляса — обжаренные кости, лук, сельдерей, морковь и неяркие по вкусу травы вроде петрушки. Кто-то использует томаты или томатную пасту, кто-то — муку и вино, это все тоже входит в классические разновидности рецепта. Но я, например, не добавляю ни муку, ни помидоры и не сгущаю соус никакими загустителями, а вино использую немного иначе, чем принято.

Технология приготовления демигляса вроде бы простая, но есть тонкости, которые необходимо учитывать, чтобы все получилось, правила, которые обязательно точно соблюдать. Ну и хорошие продукты, конечно, тоже важны.

Итак. Возьмите говяжью или телячью голень с хорошими коллагеновыми прожилками. Свиные ножки, говяжьи или телячьи голяшки, копыта — все это содержит коллаген, не зря именно из этих продуктов делают холодец, используя обычное мясо как дополнение. Так и тут — коллаген очень важен для демигляса. Неплохо было бы добавить также реберные кости с позвоночником без мяса — то, что называется суповым набором. И конечно, демигляс можно делать также из баранины и других видов мяса, но я предпочитаю классический говяжий вариант.

Вам нужны три килограмма костей и один килограмм мяса. Отделите мясо от костей, если оно на них осталось. Кости распилите поперек, чтобы добраться до мозговой жидкости. Распиленные косточки обжарьте в духовке без масла — 20 минут при 250 градусах. Кости не должны быть горелыми, они просто должны быть хорошо обжарены. И желательно их переворачивать, чтобы добиться полной прожарки, потому что на них все равно остаются маленькие кусочки мяса, хотим мы этого или нет. Готовность костей можно определить по цвету — это должен быть хороший коричневый цвет. Но не черный — иначе кости придадут соусу ненужную горечь.

Также нарежьте небольшими кусочками мясо, выложите его на противень (без масла) и обжарьте в духовке — 15 минут при 250 градусах. Вообще забудьте про масло в этом соусе. Жарьте все на сильном огне, важно, чтобы получился хороший коричневый цвет, который потом перейдет в бульон.

Затем возьмите один килограмм лука, 700 грамм моркови, 300 грамм сельдерея. Можно использовать как стебли сельдерея, так и корень, но у корня сильно насыщенный вкус, который может соусу повредить. Все крупно нарежьте: морковь — поперек, лук — толстыми кольцами, сельдерей — полукольцами, если это корень, и на четыре части, если это стебли. Овощи нужно тоже обжарить — и также без масла. Это важно: нельзя тушить, нужно хорошо, повторю, обжарить, чтобы сок остался внутри; нельзя их обезвоживать, потери сока просто недопустимы. Лучше всего обжаривать на плоском гриле. Если нет гриля, а есть сковородка или духовка, то с ними поступайте так. Духовку надо прогреть до температуры 250–260 градусов, и тогда положить в нее овощи, чтобы у них случился шок. Но все равно: духовка вытащит из овощей сок, он опустится на дно лотка или сковородки, а этого хотелось бы избежать. Поэтому лучше взять хорошую сковородку с толстым дном — а главное, широкую: чтобы овощи не наваливались друг на друга и, опять же, не тушились. В крайнем случае придется жарить овощи поэтапно. Готовность овощей трудно определить по времени, здесь важен наметанный взгляд: они должны выглядеть так, словно обжарены на гриле, и должны оставаться хрустящими.

Еще нужен пучок петрушки. Точнее, его стебли и корешки — листья лучше использовать для салата или еще для чего-нибудь. Петрушку жарить не надо, она используется сырой.

Возьмите теперь большую кастрюлю и аккуратно переложите в нее кости. Желательно, чтобы жир, вытекший на противень или сковородку во время жарки, не попал в кастрюлю, это не сок, а именно ненужный жир. А вот жареное мясо отправляйте в кастрюлю полностью, вместе с соком, который из него вышел. Затем переложите овощи, влейте шесть литров воды и доведите до кипения. Как только бульон закипел, снимите жир и добавьте чуть-чуть соли. Соль не должна чувствоваться в демиглясе, она сработает как усилитель вкуса, не более.

Убавьте температуру и повторно снимите жир. Вообще, снимать жир придется на протяжении всего процесса. Не обязательно делать это постоянно, можно пойти погулять, почитать книгу, но нужно не забывать подходить к кастрюле и время от времени убирать жир.

Еще важная вещь: держите бульон на тихом огне, в кастрюле должен быть штиль — пусть бульон выпаривается, но не кипит. Если вы будете готовить на сильном огне в надежде сварить соус быстрее, вы не успеете выварить все соки из овощей и мяса. И еще при высокой температуре вы замылите бульон: как только он случайно повторно закипает, в нем происходит интересная реакция — он становится мутным и быть им не перестает. Нужен штиль, должно быть видно движение воды под жировой пленкой, должен идти пар, но ни в коем случае нельзя допустить вулканического кипения.

Вообще, самое главное в готовке демигляса — процесс упаривания. Нужно держать кастрюлю на слабом огне 20–24 часа. Ни в коем случае нельзя закрывать бульон крышкой, это, опять же, его замылит, пар должен выходить. Прерывать процесс кипения тоже нельзя: это как кашу сварить, а потом ее подогреть, вся магия исчезнет.

За это время от шести литров жидкости останется максимум два литра. Теперь нужно ее процедить, чтобы избавиться от всех ошметок: необходимо достичь прозрачности янтаря. Мелкое сито, марля — подойдет что угодно. После этого можно вспомнить о вине. Возьмите кастрюлю или сотейник, поставьте ее на огонь, подождите, когда она нагреется, и влейте красное сухое вино. От соприкосновения с горячей поверхностью алкоголь начнет интенсивно испаряться, и во время этой реакции надо добавить к вину горячий демигляс. Снова надо выпарить бульон на слабом огне, без кипения, чтобы он хорошо соединился с вином. От исходного литра должно остаться полтора литра. Это повторное выпаривание будет недолгим, часа четыре или пять. Это зависит от посуды: в широкой посуде процесс будет идти быстрее, потому что площадь больше.

После второго выпаривания надо процедить бульон через мелкое сито на какой-нибудь лоток; толщина слоя бульона может быть любой. Залейте и снимите жир. Каждый снимает его по-своему, я, например, использую для этого кухонную салфетку: кладу ее на поверхность бульона, поднимаю, и она тянет за собой жир, ведет себя как промокашка.

После всего этого надо поставить соус остужаться в холодильник, как холодец. Когда он остынет, в лотке будет лежать плотное желе. Если кусочек остывшего демигляса кинуть на стол, то он отскочит, как ластик.

Хранить демигляс надо в холодильнике. Я выкладываю его на чистую доску, нарезаю квадратиками, например, по 50 или по 100 грамм, заворачиваю их в пищевую пленку, каждый отдельно. И когда мне нужно будет что-то с ним приготовить, я беру уже готовый кусок: беру квадратик, кидаю в сотейник, а когда он тает, я начинаю заниматься магией, добавлять перец, сливки, нарезанные овощи — что угодно. Сам по себе демигляс тоже прекрасен — выраженный мясной вкус, сладость лука и овощей, — но, даже если нет желания с ним возиться, все равно его надо слегка ароматизировать. Разведите, добавьте молотого черного перца — и все, вот вам и перечный демигляс. А хотите — разведите 30 г демигляса, добавьте туда 40 г нарезанного кубиками и обжаренного лука-шалота, чайную ложку с горкой консервированного зеленого перца и две больших ложки сливок — и вот у вас уже классический перечный соус, который подается к стейкам. А еще есть отличный соус «Охотничий»: пожарьте грибы, закарамелизируйте лук-шалот, добавьте помидоры конкассе, тимьян и розмарин. Мы с ним, кстати, подаем молодых бычков, которых готовим на вертеле в «Бочке» по пятницам.

Соус «Демиглас»

соус демиглас

Соус «Демиглас» — изобретение французских кулинаров. По сути, он представляет собой бульонный концентрат из говяжьих (реже других) костей, дополненный овощами, томатом и специями. Это прекрасная основа для других изысканных соусов к мясу и рыбе, а также незаменимая добавка ко многим первым блюдам и гарнирам.

Чтобы приготовить соус «Демиглас» вам необходимо будет запастись терпением и уделить для этого львиную долю своего времени, так как процесс этот довольно длительный, хотя и малозатратный.

Соус «Демиглас» — рецепт приготовления

Ингредиенты:
  • говяжьи кости – 4,2 кг;
  • сельдерей (стебли) – 400 г;
  • морковь – 700 г;
  • луковицы репчатые – 700 г;
  • зубцы чесночные – 4-5 шт.;
  • паста томатная – 155 г;
  • подсолнечное или оливковое без аромата масло – 100 мл;
  • сухое красное вино – 500 мл;
  • соль каменная – по вкусу;
  • перец свежеперемолотый – по вкусу.

Приготовление

Как правило, для приготовления соуса используют говяжьи кости и конечности. Их необходимо помыть, тщательно уложить на противень и отправить запекаться при температуре 200 градусов до приобретения интенсивного и насыщенного золотистого цвета. Обожженные кости укладываем теперь в большую кастрюлю объемом десять литров и заливаем под завязку очищенной водой. Располагаем посудину на сильный огонь, даем содержимому хорошо закипеть, а затем настраиваем интенсивность конфорки на такой уровень, чтобы бульон в кастрюле не бурлил, а только подавал признаки движения. Кости должны томиться, а не вариться. Крышкой емкость с заготовкой не накрываем и оставляем упариваться в объеме примерно вдвое. Как правило, если поставить кости на плиту с утра, — к вечеру получим желаемый результат.

Подготавливаем теперь овощи. Очищаем морковь, чесночные зубцы и луковицы, нарезаем компоненты произвольно, но некрупно и обжариваем их на растительном без аромата масле в сковороде в зависимости от ее размера порционно или сразу же все до мягкости. В конце жарки добавляем томатную пасту, припускаем все вместе еще немного и выкладываем в кастрюлю с костями по достижении необходимого упаренного результата. Снова доливаем воду. Кастрюля должна быть заполнена костями, овощами и бульоном на три четверти от всего объема. Ставим посудину снова на плиту, вливаем красное сухое вино и после закипания снова убавляем жар для томления компонентов. Если нет возможности оставить заготовку для медленного приготовления на ночь, то продолжаем готовить соус на следующий день с утра.

После того как масса уварится и уменьшится в объеме вдвое, извлекаем из нее кости, а также вылавливаем овощи и перетираем их через сито. Блендер в данном случае можно использовать, если вы уверены, что осколки из костей не попали в овощную массу. Лучше все же в данном случае не полениться и воспользоваться меленьким ситом.

Процеживаем также оставшийся в кастрюле бульон и смешиваем его с полученным пюре. Снова помещаем посудину на медленный огонь и увариваем соус до густой его текстуры. Из указанного количества компонентов должно получиться примерно полтора литра соуса, который по готовности и по желанию приправляют солью и перцем.

Состав соуса «Демиглас» можно разнообразить добавлением пряностей и специй. Чаще всего используют, розмарин, тимьян, различные виды перцев и гвоздику.

Взяв за основу концентрированный соус «Демиглас», можно приготовить вкуснейший сливочный соус к мясным стейкам или другим блюдам из мяса.

Сливочно-мясной соус «Демиглас»

Ингредиенты:

  • концентрированный соус «Демиглас» – 95 г;
  • масло оливковое – 45 мл;
  • сливки – 70 мл;
  • луковица репчатая – 90 г;
  • вино красное – 30 мл;
  • масло сливочное – 30 г.

Приготовление

Первоначально пассеруем в смеси оливкового и сливочного масла предварительно очищенный и нарубленный лук, после чего вливаем вино и выпариваем его минут пять. Теперь вливаем сливки, прогреваем минуту, вводим соус «Демиглас», размешиваем до его равномерного распределения.

 

Домашний рецепт соуса демиглас. Кулинарный блог

Соус демиглас — один из трех основных соусов французской кухни приготовить в домашних условиях трудно — не отходя от плиты, нужно провести около полусуток — рубить, колеровать, запекать, обжаривать, варить, снимать жир, томить, снова снимать жир, процеживать, остужать… Создать кулинарный шедевр, проведя сутки на кухне, теоретически, может каждый. Было бы желание и время.
Готовый демиглас подают к мясу, а также добавляют в мясные и рыбные супы. Концентрированный, плотный вкус соуса творит с этими блюдами чудеса.
Кстати, демиглас доступен в магазинной версии. Его продают в виде порошка, который рекомендуем добавлять для загустения вместо муки в сметанные или сливочные соусы к мясу и птице непосредственно перед тем, как снять с огня. Здесь важно не переборщить — такой соус окончательно густеет минут через десять. Одной чайной ложки демигласа в порошке на сковородку жаркого будет вполне достаточно. Если же окажется слишком густо — придется плеснуть сливок или добавить пару ложек сметаны, а потом снова прогреть.
Ну а если вы готовы к кулинарным подвигам, вот вам рецепт.

  • 2 кг говяжьих костей
  • 2 небольших морковки, почищенных и пошинкованных
  • 1 луковица, мелко порезанная
  • 1 лук-порей (отрежьте и выкиньте зеленые листья, используйте только белую часть, нарезав ее крупными кусками)
  • 1 букет гарни (состав букета см. ниже)
  • 100 гр томатной пасты

Предлагаем начинать с подготовки букета гарни (bouquet garni). Этот самый букет представляет собой ситуативно необходимый набор трав. Уже к концу 19 века за понятием «букет гарни» закрепились стандартные наборы трав, которые связывались или букетиком, или заворачивались в марлю. Базовый состав «букета гарни» — это петрушка, лавровый лист, тимьян – свежие или сушеные, в равных пропорциях. К базовому составу вы можете добавить что-то на свой вкус. Связали нужные травы бечевочкой или завязали их узелком в марлю? Теперь можно приступать к основной части подготовки.

Разогрейте духовку до 200 ° С. Выложите кости на противень, сбрызнутый оливковым маслом и запекайте их в течение часа. После этого подлейте в противень масла и добавьте туда нарезанные лук, порей и морковку. Поставьте запекаться еще минут на сорок пять.

Переложите овощи и кости в керамическую кастрюльку или большую, глубокую емкость для запекания. Не перекладывайте в эту емкость вытекший жир и сок. Добавьте 1,5 стакана воды и варите эту смесь: дождитесь закипания, а затем дайте побурлить минуты три. После этого положите в емкость букет гарни и томатную пасту, добавьте еще 2 литра воды.

Варите на медленном огне, когда первые пузырьки начнут появляться на поверхности, уменьшите огонь до среднего уровня так, чтоб жидкость чуть побулькивала. Снимайте всплывающие жиринки. Это важно делать постоянно, иначе соус помутнеет. Концентрация вашего демиглас будет определяться продолжительностью времени кипения. Для получения хорошего результата, кипение должно продолжаться не менее 6-8 часов, но еще лучше 12 часов, тогда соус будет густым и вязким. Проверяйте каждые несколько часов не нужно ли подлить холодной воды: кости всегда должны быть ей покрыты.

Готовый соус нужно процедить через сито, а еще лучше – через марлю, чтобы отфильтровать все, что может его замутнять. Выбросьте кости, овощи и букет гарни. Перелейте соус в банку и дайте охладиться. После этого вновь снимите жиринки с поверхности. Соус можно хранить в холодильнике в течение 1 недели или заморозить на срок до 6 месяцев.

Рецепт соуса Деми-глас | Salsus.ru

Соус Деми-глас

Я являюсь большим поклонником классического кулинарного соуса деми-глас, который в свою очередь также может быть прекрасной основой для грибного или перечного соусов, но я должен предупредить Вас, что приготовление деми-гласа — весьма длительный процесс, ведь мы хотим, чтобы получилась истинная классика соусов, приготовленная в домашний условиях.

Соус деми-глас готовят из весьма концентрированного коричневого (мясного) бульона, который в процессе правильной готовки превращается в густую глазурь с восхитительным ароматом и слегка подкопченным мясным вкусом.

Вы начинаете готовку с обжаривания большого количества мясных костей (телятины и говядины), чтобы потом сделать из них основу — коричневый бульон, приготовление которого, в свою очередь, займет у вас не один час. Часть бульона уйдет на приготовление классического соуса Эспаньоль, другая часть — непосредственно на приготовление деми-гласа. Согласитесь, не просто?

Деми — глас является сочетанием соуса Эспаньоль с коричневым бульоном. Главное в процессе готовки — предотвратить горение, которое разрушит классический вкус соуса.

Приготовление соуса деми-глас, как я уже заметил, является очень трудоёмким процессом, поэтому — это один из первых уроков, преподаваемых во многих кулинарных школах, потому что процесс приготовления учит студентов не только грамотному приготовлению ингредиентов, деталям и секретам кулинарии, но и что самое главное — терпению..

Как сделать Деми-глас в домашних условиях?

Со временем появилось много рецептов деми-гласа, пока шеф Огюст Эскоффье не стандартизировал его приготовление в своем Кулинарном гиде, но я думаю, что нижеприведенный рецепт является неплохим аналогом для тех, кто готовит его дома. Большинство шеф-поваров ресторанов готовят большие партии соуса деми-глас, потому что он используется в огромном количестве рецептов, является основой для многих других блюд и соусов, а самое главное — требует большой работы.

Рецепт классического соуса Деми-Глас:

Время приготовления коричневого соуса: 45 минут

Время приготовления деми-гласа: 7 часов

Общее время: 7 часов, 45 минут
Результат: приблизительно 3,8 литров

Нам понадобится:

Для коричневого бульона:

 — 8 мозговых костей телятины, распиленные на мелкие (5 см) кусочки

 — 6 мозговых костей говядины, распиленные на мелкие (5 см) кусочки

 — Томатная паста

 — Белый лук 2 шт.

 — Морковь 2 шт.

 — Сельдерей 2 стебля

 — 4 чашки красного сухого вина

 — Соль и перец

 — Приправы по вкусу

 — Вода 

Для соуса Эспаньоль:

 — 3,5 литра коричневого бульона, горячего

 — Стакан соуса Ру (обжаренная смесь сливочного масла и муки)

 — Растопленное сало (30 г)

 — Белый лук 1 шт

 — Морковь 1 шт

 — Сельдерей 1 стебель

 — Соль

 — Свежемолотый черный перец

 — Томатное пюре

 — Специи

Для соуса Деми-глас:

 — 3,5 литров горячего соуса Эспаньоль

 — 3 литра коричневого бульона

 — Приправы

 Как приготовить?

Делаем коричневый бульон

1. Предварительно разогрейте духовку до 230 градусов. Поместите кости в глубокую форму и запекайте в течение 1 часа. Выньте кости из духовки и натрите томатной пастой.

2. В глубокой миске смешайте крупнонарезанные лук, морковь и сельдерей вместе. Положите овощи к костям и поместите обратно в духовку. Запекайте в течение 30 минут. Выньте из духовки и промокните кости салфеткой, чтобы она впитала лишний жир. Форму не мойте

3. В глубокую форму, в которой запекались кости, перелейте вино, используя деревянную лопатку перемешайте вино с остатками обжаренных частиц от мяса и овощей. Далее в очень глубокую кастрюлю для варки поместите кости, залейте получившейся смесью, приправьте солью и травами по вкусу.

4. Добавьте воду, доведите до кипения и продолжайте варить на медленном огне в течение 4 часов, регулярно снимая пенку. Снимите с огня и процедите.

Результат: приблизительно 6 литров

Делаем соус Эспаньоль

1. В кастрюле взбейте соус Ру. В большом сотейнике растопите сало. Добавьте к нему овощи. Приправьте солью и перцем. Тушите в течение 5 минут. Смешайте томатное пюре и нарезанные овощи и продолжайте готовить в течение приблизительно 5 минут.
Смешайте все и добавьте специи по вкусу.

2. Варите на медленном огне соус в течение приблизительно 45 минут, добавляя воду. Процедите соус через сито.

Результат: 3 литра.

Делаем соус Деми — Гласс.

1. В кастрюле для бульона смешайте соус Эспаньоль, коричневый бульон и приправы, тушите все вместе на средней температуре.

2. Доведите до кипения, уменьшите огонь наполовину и продолжайте варить на медленном огне, пока жидкость не уменьшиться наполовину, это займет приблизительно полтора часа. Иногда помешивайте. Приправьте солью и перцем.

Процедите соус.

Деми-глас должен получиться слегка густым и очень ароматным. Идеально подойдет в качестве подливы к сочному стейку, ребрышкам и шашлыку. Также на основе данного соуса можно приготовить грибной соус (обжарить грибы в деми-гласе с добавлением сливок). Соус настолько вкусен и универсален, что не испортит практически ни одно блюдо.

Приятного аппетита!

Соус «Деми-гляс» (Sauce Demi-glace) | La Cuisinette

Соус «Деми-гляс» или «Демигляс» - еще один из основных соусов французской кухни, имеющий немаловажное значение в кулинарии. Этот базовый соус служит основой для многих так называемых «красных» соусов – крепких мясных соусов, приготовленных на основе красного бульона из телятины. Кроме того, соус «Деми-гляс» часто используется в качестве основного соуса для тушения или брезерования множественных блюд из красного мяса. Как правило, «Деми-гляс» не подается в виде самостоятельного соуса в качестве сопровождения к основному блюду, но если такой выбор был сделан, то качество соуса должно быть высочайшим, чтобы его можно было подавать в чистом виде, без дополнительных приправ и добавок.

Рецептура приготовления соуса «Деми-гляс» предельно проста и заключается лишь в том, чтобы выпарить наполовину равные части соуса «Эспаньол» и красного бульона из телятины. Поскольку основой соуса «Эспаньол» служит именно красный бульон из телятины, то именно от его качества зависит успех и соуса «Деми-гляс».

В своих статьях я уже не раз говорила, и не устану повторять о том, что нужно позаботиться о приготовлении и запасании базовых бульонов в необходимых количествах заранее, тогда приготовление основного блюда или соуса на их основе не вызовет у вас никаких затруднений и не отнимет много времени.

Подробно о приготовлении качественного красного бульона из телятины читайте в соответствующей статье.

Также заранее стоит позаботиться и о приготовлении необходимого количества соуса «Эспаньол»

И для того, чтобы приготовить 1 литр соуса «Деми-гляс» понадобятся:

  • красный бульон из телятины – 1 литр;
  • красный соус «Эспаньол» — 1 литр.

Если вам потребуется большее или меньшее количество соуса «Деми-гляс», то соответственно пересчитывайте количество основных ингредиентов. Не нужно бояться приготовить большее количество соуса, чем может понадобиться. «Деми-гляс» отлично переносит заморозку и может храниться в морозильной камере до 3-х месяцев.

Приступим к приготовлению.

Подогрейте в кастрюле подходящего размера соус «Эспаньол» и влейте к нему красный бульон из телятины. Доведите получившуюся смесь до кипения, тщательно удалите с поверхности образующуюся пену и лишний жир.

Установите нагрев кастрюли на средний или минимальный и уваривайте соус ровно наполовину. В процессе уваривания соус будет становиться все гуще и гуще. Не забывайте удалять образующуюся пену и лишний жир с поверхности соуса.

Никаких дополнительных вкусовых ингредиентов в виде овощей или трав при варке соуса «Деми-гляс» добавлять не нужно – их достаточно было использовано при варке красного бульона из телятины и соуса «Эспаньол». Впрочем, если вы вдруг обнаружите, что вам не хватает какого-то вкусового оттенка или он не слишком выразителен – смело добавляйте к соусу дополнительные ингредиенты.

Обязательно пробуйте готовящийся соус на вкус – он будет становиться все более плотным и насыщенным, и когда вы захотите воскликнуть «О! Да это же на вкус как настоящее концентрированное жидкое мясо!» — соус «Деми-гляс» готов.

По окончании варки соус можно посолить по вкусу, но не забывайте о дальнейшем его назначении. Так, если «Деми-гляс» будет использоваться в качестве основы для приготовления какого-то блюда, то он должен быть не соленым. Добавлять соль нужно уже в готовое блюдо на финальном этапе его приготовления.

Также можно добавить в соус немного качественного красного сухого вина, по вкусу. Добавлять вино нужно только после того, как соус готов и ни в коем случае не кипятить его. Только в таком случае вино облагородит соус и придаст ему особый вкус.

Как только соус готов, обязательно процедите его через мелкоячеистое сито.

Соус «Деми-гляс» должен получиться глянцевым, плотным, с умеренным жирным блеском. Консистенция готового соуса в меру густая. Слишком густым соус варить не нужно, поскольку в дальнейшем при приготовлении блюда на его основе излишняя густота может отрицательно повлиять на финальный результат.

Вот и все! Такова рецептура приготовления еще одного из базовых соусов французской кухни, которую нужно и должно освоить уважающему себя кулинару.

Попробуйте сварить настоящий соус «Деми-гляс» своими силами и он станет одним из ваших любимых соусов для приготовления разнообразных мясных блюд.

Не бойтесь сварить большое количество соуса! Как я уже говорила выше, соус «Деми-гляс» хорошо переносит заморозку и может храниться в морозильной камере до 3-месяцев. После разморозки они ничуть не утратит свойств и вкусовых качеств.

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Соус демиглас — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

51

Углеводы, г: 

5.0

Может быть, именно от этой уловки поваров и произошло название соуса? С французского demi-glace дословно переводится как «полулёд».

Соус демиглас относится к классическим французским тёмным соусам. Насыщенный тёмно-коричневый цвет, яркий вкус и аромат мясного бульона и специй отличают соус демиглас. Являясь «материнским», основным соусом французской кухни, соус демиглас – база и основной компонент многих соусов.

Имея в своей рецептуре только натуральные продукты, соус демиглас не только восхитительный на вкус, но и полезный.

Калорийность соуса демиглас

Калорийность соуса демиглас составляет 51 ккал на 100 грамм продукта.

Состав соуса демиглас

Химический состав соуса демиглас включает в себя: холин, витаминыВ1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, Н и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и серу, йод, хром, фтор, молибден, олово, кобальт, никель, фосфор и натрий.

Соус демиглас в кулинарии

Для приготовления соуса демиглас потребуется крепкий бульон из говядины и овощи – морковь, корень сельдерея, лук. Чтобы бульон получился насыщенный и тёмный, предварительно нужно запечь в духовке говяжьи кости до коричневого цвета, только не дать им обуглиться. Крупно нарезанные овощи обжарить в кастрюле, выложить кости и мясо и варить на медленном огне 8-10 часов (калоризатор). Процедить бульон, добавить соль и сухое красное вино. Уваривать соус ещё около часа, пока жидкость не выварится наполовину. Для загустения соуса нужно поставить его в ёмкость с ледяной водой.

Соус демиглас отлично подходит ко всем видам мяса, особенно телячьим стейкам и блюдам, приготовленным на гриле. Если можно так охарактеризовать соус, то демиглас – брутальный, очень мужской соус.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.